PENGARUH LAMA PEMANASAN DAN PEMBERIAN LEVEL PAPAIN TERHADAP KEKENYALAN DAN KESUKAAN TAHU SUSU

Transkripsi

1 PENGARUH LAMA PEMANASAN DAN PEMBERIAN LEVEL PAPAIN TERHADAP KEKENYALAN DAN KESUKAAN TAHU SUSU (INFLUENCE OF HEATING TIME AND PAPAIN LEVEL ON CURD FIRMNESS AND PREFERENCES OF MILK TOFU) Rita Puspitasari, R. Singgih Sugeng Santosa, dan Mardiati Sulistyowati Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto rita.puspitasariesa@yahoo.com ABSTRAK Penelitian berjudul Pengaruh Lama Pemanasan dan Level Pemberian Papain terhadap Kekenyalan dan Kesukaan Tahu Susu, dilaksanakan mulai tanggal 3 sampai 11 Februari 2013 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh lama pemanasan, level pemberian papain dan pengaruh interaksinya terhadap kekenyalan dan kesukaan tahu susu. Materi yang digunakan adalah susu layu 24 liter dari experimental farm Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto dan enzim papain sebanyak 720 gram. Metode penelitian adalah eksperimental. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial 2 x 3 x 4. Perlakuan yang diberikan terdiri dua faktor. Faktor pertama (lama pemanasan) yaitu W 1 = 15 menit dan W 2 = 30 menit. Faktor kedua (level enzim papain) yaitu P 1 = 15 gram, P 2 = 30 gram dan P 3 = 45 gram. Data dianalisis menggunakan analisis variansi (analisis ragam) dan dilanjutkan dengan uji orthogonal polynomial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi lama pemanasan dan pemberian level enzim papain berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kekenyalan dan kesukaan tahu susu begitu juga level papain. Lama pemanasan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kesukaan tahu susu. Kesimpulan dari penelitian adalah pemberian enzim papain sampai level 45 g/liter dengan lama pemanasan 30 menit menghasilkan kekenyalan dan kesukaan tahu susu yang sama, sedang lama pemanasan 30 menit menghasilkan tahu susu yang lebih disukai dari pada pemanasan 15 menit. Kata Kunci : Tahu susu, Kekenyalan, Kesukaan, Lama Pemanasan dan Level Papain. ABSTRACT A research an entitled The Influence Of Heating Time and Papain Level on Curd Firmness and Preferences of Milk Tofu was conducted from 3 rd to 11 th of February, 2013 at Livestock Technology Laboratory, Faculty of Animal Science Jenderal Soedirman University, Purwokerto. The purpose of the research was to determine the effect of heating time, the papain level and its interaction on the curd firmness and preferences of milk tofu. Twenty four liters of milk from the experimental farm of Jenderal Soedirman University, Purwokerto and papain enzyme as much as 720 grams were used. The experimental design used was a Completely Randomized Design (CRD) with factorial of 2 x 3 x 4. The treatments consisted of two factors. The first factor were heating time, W 1 = 15 minutes and W 2 = 30 minutes. The second factor were papain enzyme level P 1 = 15 grams liters, P 2 = 30 grams/liters and P 3 = 45 grams/liters. The data were analyzed using analysis of variance and then continued with orthogonal polynomial test. The results of the research showed that the interaction of heating time and papain levels had no significant effect (P>0.05) on the curd firmness and preferences of milk tofu. The heating time had highly significant effect (P<0.01) on preferences of milk tofu. The conclusion of this study, was that the papain addition of up to 45 grams/liters into milk and heating for 30 minutes produced milk tofu with the same curd firmness 501

2 and preferences. In addition, heating time as long as 30 minutes resulted in more preferable milk tofu than that was heated as long as 15 minutes. Keywords : Milk Tofu, Curd Firmness, Preferences, Heating Time and Papain Level PENDAHULUAN Kebutuhan pokok yang paling mendasar bagi manusia adalah pangan disamping sandang. Konsumsi pangan yang cukup akan menjamin kebutuhan gizi sehingga pada akhirnya akan menentukan derajat kesehatan dan kualitas sumber daya manusia. Oleh karena itu, upaya pemenuhan gizi masyarakat terutama protein harus didukung oleh persediaannya bahan pangan yang berkualitas tinggi. Tahu susu merupakan salah satu bentuk olahan susu yang mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi karena terbuat dari bahan susu sapi segar. Salah satu alternatifnya mengolah susu layu menjadi tahu susu. Dadih atau tahu susu merupakan susu fermentasi tradisional khas Sumatera Barat yang dibuat dengan memasukkan susu segar tanpa pemasakkan ke dalam tabung bambu dan ditutup dengan daun pisang, dibiarkan terfermentasi selama 2 hari (Surono, 2003). Susu akan terfermentasi oleh bakteri asam laktat yang terdapat pada susu kerbau. Pembuatan tahu susu pada prinsipnya sama dengan pembuatan tahu dari kacang kedelai, bahkan lebih singkat waktu pengolahannya (Astawan dan Astawan, 1989). Papain adalah suatu protease sulfidril dari getah papaya (carica papaya). Enzim protease yang terpenting dalam buah papaya adalah enzim papain dan kemopapain yang aktifitas penggumpalannya mencapai optimum pada suhu 60 0 C sampai 70 0 C. Enzim papain mempunyai daya tahan panas lebih tinggi dari enzim lain. Aktivitas enzim papain ditandai dengan proses pemecahan substrat menjadi produk oleh gugus histidin dan sistein pada sisi aktif enzim. Aktivitas katalitiknya dipengaruhi oleh karakteristik getah papaya serta proses pengeringan getah (Sabriyyah, 2005). Keaktifan enzim papain hanya menurun 20 persen pada pemanasa 70 0 C selama 30 menit pada ph 7,0 (Winarno, 1983). Kelebihan papain dibandingkan proteolitik yang lain adalah lebih tahan terhadap suhu proses, mempunyai kisaran ph yang luas dan lebih murni dibandingkan bromelin dan ficin. Winarno (1994) menyatakan bahwa kekenyalan tahu susu terlihat bahwa semakin tinggi dosis enzim yang digunakan maka akan dihasilkan tahu susu yang semakin kenyal. Salah satu sifat dari enzim papain adalah mempunyai keaktifan sintetik yaitu kemampuan membentuk protein baru yang disebut palestin yang akan mempengaruhi kekenyalan sehingga semakin tinggi level pemberian enzim papain dalam pembuatan tahu susu akan meningkatkan pembentukkan palestin dengan demikian meningkatnya palestin maka tahu susu yang dihasilkan akan semakin kenyal. Enzim papain akan bekerja dan mencapai optimum pada suhu 60 0 C 70 0 C sehingga aktivitas penggumpalannya akan optimal. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa suhu pemanasan mempengaruhi kadar dangke atau tahu susu dimana dengan pemanasan akan memecah protein menjadi lebih sederhana dimana dimulai dari denaturasi. Winarno (1993) mengemukakan bahwa dengan panas, protein dapat mengalami denaturasi yang menyebabkan struktur berubah dari bentuk ganda yang kuat menjadi kendur dan terbuka. Denaturasi dapat merubah sifat protein menjadi lebih sukar larut dan makin kental ini disebut koagulasi. Mudjiarti (1983) mengemukakan bahwa perubahan kadar protein susu disebabkan temperature/pemanasan yang didahului oleh 502

3 denaturasi, dimana pada suhu 65 0 C sebagian besar protein dalam globuler dan myofibril terkoagulasi. Pembuatan tahu susu dapat dilakukan dengan cara menggumpalkan susu dengan enzim papain yang terdapat dalam getah papaya atau menggunakan jenis papain komersial. Kekenyalan tahu susu yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh level papain yang digunakan dan lama pemanasan. Berdasarkan hal tersebut dilakukan penelitian pembuatan tahu susu dengan level papain dan lama pemanasan yang berbeda. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan level papain dan lama pemanasan terbaik terhadap tahu susu yang dihasilkan khususnya kekenyalan dan kesukaan terhadap tahu susu yang dihasilkan. METODE Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu layu 24 liter diambil dari experimental farm Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman.Penggumpal yang digunakan adalah papain komersial sebanyak 720 g. Peralatan yang digunakan dalam penelitian yaitu : kompor gas, takaran susu, pengaduk, thermometer, ph peper, penyaring (kain mori), nampan, timbangan, alat pengukus dan satu unit pengujian organoleptik terdiri dari : kuisioner, bilik pengujian, air kumur dan baki. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental secara in-vitro disusun berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola dasar factorial 2 x 3 dan 4 kali ulangan. Perlakuan yang dicobakan adalah sebagai berikut : a. Faktor pertama yaitu lama pemanasan (W) terdiri dari : W 1 : waktu pemanasan15 menit W 2 : waktupemanasan 30 menit b. Faktor kedua adalah level papain (P) terdiri dari tiga level : P 1 : papain komersial 15 g/l susu P 2 : papain komersial 30 g/l susu P 3 : papain komersial 45 g/l susu Peubah yang diamati adalah kekenyalan tahu susu dan kesukaan tahu susu. HASIL DAN PEMBAHASAN Kekenyalan Kekenyalan merupakan upaya suatu bahan untuk kembali pada bentuk atau ukuran asal apabila terjadi tekanan dari benda diatasnya (Putri, 2009), lebih lanjut dinyatakan bahwa kekenyalan merupakan parameter mutu yang dapat dinyatakan dengan sifat mudah tidaknya dikunyah. Rataan kekenyalan tahu susu yang dibuat dengan lama pemanasan dan level papain yang berbeda dapat dilihat pada tabel 1. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi, lama pemanasan dan level pemberian enzim papain berpengaruh tidak nyata terhadap kekenyalan tahu susu (P>0,05). Hal ini diduga karena kurang optimalnya pemberian level papain yang ditambahkan saat pembuatan tahu susu sehingga penggumpalannya tidak sempurna dan pada saat tahu susu dipres air yang ada dalam tahu susu tidak keluar secara maksimal sehingga saat akan dikukus dan selesai dikukus air dalam tahu susu masih ada maka pada waktu uji kekenyalan tahu susu dengan alat penetrometer tahu susu menjadi lembek atau tidak kenyal. Menurut penelitian Yuniwati dkk. (2008) banyaknya 503

4 produk yang dihasilkan disebabkan karena hasil yang diperoleh banyak mengandung air yang sulit dipisahkan dari produk padatan karena proses penggumpalan yang kurang sempurna, maka produk yang dihasilkan mempunyai tekstur yang tidak bagus (lembek), selain itu apabila penambahan enzim papain optimal, maka produk yang dihasilakan tidak begitu besar tetapi kadar airnya kecil karena pengendapan lebih sempurna sehingga air mudah dipisahkan dari padatan yang diinginkan maka tekstur lebih bagus (kenyal). Tabel 1. Rataan Kekenyalan Tahu Susu yang Dibuat dengan Lama Pemanasan dan Level Papain yang Berbeda Level Papain Waktu Pemanasan 15 menit 30 menit Rataan Sd 15 gram/liter 0,147 mm/g/dtk 0,168 mm/g/dtk 0,157 a 0, gram/liter 0,156 mm/g/dtk 0,173 mm/g/dtk 0,164 a 0, gram/liter 0,160 mm/g/dtk 0,161 mm/g/dtk 0,161 a Rataan 0,155 b 0,167 b Sd 0,007 0,006 Keterangan : Rataan dengan superskip yang sama pada baris dan kolom menunjukan tidak berbeda nyata (P>0,05) Berdasarkan tabel 1 menunjukkan bahwa tahu susu yang paling kenyal yaitu pada pemberian enzim papain sebanyak 15 gram dan lama pemanasan 30 menit karena pemberian enzim papain yang tidak terlalu banyak dan pemanasan yang singkat menghasilkan tahu susu yang baik kekenyalan, namun terlihat pula bahwa makin banyak papain yang digunakan tahu susu yang dihasilkan makin lembek atau tidak kenyal hal ini dikarenakan pemberian enzim papain yang terlalu berlebihan menyebabkan air sulit untuk dipisahkan dari padatannya dan diduga juga pemanasan pada pembuatan tahu susu kurang lama karena konsentrasi enzim dalam papain komersial terlalu rendah sehingga membutuhkan waktu yang cukup lama untuk menggumpalkan kasein susu. Winarno (1993) menyatakan bahwa kekenyalan suatu produk erat kaitannya dengan kadar air. Meningkatnya kadar air berbanding terbalik dengan kekenyalan artinya semakin tinggi kadar air maka kekenyalan suatu produk semakin menurun (Susanto, 2003). Penelitian ini sesuai dengan hasil penelitian Nido (2005) yang menyatakan bahwa semakin besar taraf bahan penggumpal dalam suatu pembuatan produk cenderung menurunkan kekenyalan atau terstur semakin lembek, hal ini disebabkan meningkatnya taraf bahan penggumpal akan meningkatkan aktivitas proteolitik sehingga menyebabkan tekstur yang semakin lembek. Kesukaan Penilaian dengan indera disebut juga penilain organoleptik atau penilain sensorik. Penginderaan adalah proses pengenalan atau kesadaran akan sifat-sifat benda atau komoditi karena alat tubuh indera mendapat rangsangan dari benda tersebut (Putri, 2009). Hasil pengukuran kesukaan terhadap tahu susu yang dibuat dengan lama pemanasan dan level papain yang berbeda, dilihat pada tabel

5 Tabel 2. Rataan Skala Numeric dan Skala Hedonic Kesukaan Tahu Susu yang Dibuat dengan Lama Pemanasan dan Level yang Berbeda Perlakuan Rataan skala numeric Skala hedonic 15 gram 15 menit 9,68 ± 4,37 Sedikit Suka 15 gram 30 menit 11,43 ± 4,15 Sedikit Suka 30 gram 15 menit 7,72 ± 3,51 Tidak Suka 30 gram 30 menit 11,81 ± 3,99 Sedikit Suka 45 gram 15 menit 10,49 ± 4,01 Sedikit Suka 45 gram 30 menit 11,16 ± 4,32 Sedikit Suka Hasil analisis variansi menunjukkan interaksi lama pemanasan dengan level pemberian papain berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kesukaan tahu susu begitu pula level enzim papain, sedangkan lama pemanasan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kesukaan tahu susu. Interaksi lama pemanasan dan level pemberian enzim papain berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kesukaan tahu susu karena pemberian enzim papain yang semakin tinggi dengan lama pemanasan yang relatif singkat diduga memperlambat proses penggumpalan kasein dalam susu dan rasa yang semakin pahit pada tahu susu akibat level terlalu tinggi yaitu pada pemberian 45 gram/liter susu, di dalam penelitian ini sudah menggunakan suhu pemanasan dan ph yang optimal untuk papain komersial yaitu 80 0 C dan ph 7. Menurut Puspita dan Puspa (2005) suhu optimum dan ph optimum merupakan suhu dan ph dimana aktivitas enzim mencapai nilai tertinggi, peningkatan suhu diatas suhu optimum akan menurunkan kecepatan reaksi karena pada suhu yang terlalu tinggi kasein akan terdenaturasi sehingga aktivitas enzim menurun, suhu dan ph optimum yang digunakan dalam penelitiannya yaitu 50 0 C pada ph 6 untuk ekstrak papain kasar yang diisolasi dari ekstrak buah papaya burung. Lama pemanasan 30 menit lebih disukai dibandingkan dengan pemanasan 15 menit hal ini diduga pemanasan 30 menit pada suhu 80 0 C aktivitas enzim papain bekerja secara optimal dalam mendenaturasi protein susu sehingga tahu susu yang dihasilkan lebih enak rasanya, begitu pula tekstur dan aromanya sehingga konsumen lebih menyukai tahu susu yang dibuat dengan pemanasan 30 menit. Khoerunnisa dkk. (2002) menyatakan bahwa enzim papain komersial lebih membutuhkan waktu pemanasan cukup lama untuk menggumpalkan susu sekitar 35 menit untuk level papain 5%. SIMPULAN 1) Pemberian papain sampai dengan 45 g/liter susu dengan lama pemanasan 30 menit menghasilkan tahu susu yang sama kekenyalan dan kesukaannya. 2) Tahu susu yang dibuat dengan pemanasan 30 menit lebih disukai dari pada pemanasan 15 menit namun kekenyalannya sama. DAFTAR PUSTAKA Astawan, M. W., dan M. Astawan Teknologi Pengolahan Hewani Tepat Guna. CV. Akademika Pressindo. Jakarta. Khoerunnisa, H. M, Suryahadi, E. Trisyulianti dan K. H. M, Pengaruh Penggunaan Papain dalam Meningkatkan Kecernaan Protein Kedelai secara Invitro. 28 :

6 Mudjiarti Aspek Keamanan dan Nilai Nutrisi Makanan. Seminar Keamanan Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Nido, R Pengaruh Jenis Dan Taraf Pemberian Rennet (Kambing Dan Domba) Terhadap Kekerasan Dan Persentase Produk Keju Chedar. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto. (Tidak dipublikasikan). Puspita, A. K., dan R. Puspa Dewi Penentuan Kondisi Optimum Enzim Papain dari Pepaya Burung Varietas Jawa (Carica Papaya). Indo. J. Chem., 5 (2), Putri, R. D. K Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Sosis Sapi dan Perendaman dalam Substrat Antimikroba Lactobacilis sp (1A5) pada Penyimpanan Suhu Dingin. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. (Tidak dipublikasikan). Sabariyyah, P. N Pemanfaatan Enzim Papain dalam Produksi Hidrolisat Protein Susu Sapi. Skripsi. Departemen Biokimia. FMIPA. Institut Pertanian Bogor, Bogor. (Tidak dipublikasikan). Susanto, H Pemanfaatan Rennet Sapi Dan Kambing Dengan Dosis Yang Berbeda Terhadap Persentase Produk, Kekerasan, Dan Kadar Protein Keju Susu Kambing. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto. (Tidak dipublikasikan). Surono, I. S In Vitro Probiotik Properties of Indigenous Dadih Lactic Acid Bacteria. Asian- Aust. J. Anim. Sci. 16: Winarno, F. G Enzim Pangan. Penerbit PT. Gramedia. Jakarta. Winarno, F. G Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumer. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, F. G Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta. Yuniwati, M., Yusran dan Rahmadany Pemanfaatan Enzim Papain sebagai Penggumpal dalam Pembuatan Dangke. Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi. Yogyakarta. 506