Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2006, Hal Vol. 1, No. 1 ISSN :

Transkripsi

1 MACAM-MACAM MAKANAN TRADISIONAL YANG TERBUAT DARI HASIL TERNAK YANG BEREDAR DI KOTA MALANG Types of Traditional Dishes Made from Animal Products in Malang Regency Djalal Rosyidi 1 1) Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Diterima 1 Agustus 2006; diterima pasca revisi 12 September 2006 Layak diterbitkan 8 Agustus 2006 ABSTRACT The Indonesian society has had a better awarness of the importance of high-quality food, especially for protein consumption, either animals or plants origin. Nowdays, many traditional dishes becoming source of nutrition for family, especially those made from animal products. Most of those foods are very potential in providing protein, i.e. spicy dried meat (dendeng), fried shreded meat (abon), salted eggs (telur asin), sate, gule, soto, rawon, STMJ, etc. Objective of this study was to identify types and quality of traditional dishes made from animal products in Malang regency. The method used for collecting information was a survey conducted in some markets in Malang regency. A purposive sampling method was applied in this study for taking samples. Data obtained were analyzed using descriptive method. It can be concluded that Malang regency has some traditional dishes made from animal products such as, sate, soto, rawon, gule, dendeng ragi, abon, kare, krupuk rambak, telur asin, telur rebus (boiled eggs), meatball, STMJ, Lemper, and others. Keywords: traditional dishes, animal products, Malang PENDAHULUAN Pengertian makanan adalah produk pangan yang siap hidang atau yang langsung dapat dimakan. Makanan biasanya dihasilkan dari bahan pangan setelah terlebih dahulu diolah atau dimasak (Soekarto, 1990). Sedangkan yang termasuk makanan tradisional adalah makanan (termasuk jajanan) dan minuman serta bahan-bahan campuran (ingredient) yang secara trdisional telah digunakan dan berkembang di daerah atau masyarakat Indonesia (Anonim, 1996). Sebagian makanan jajanan (makjan) adalah tergolong makanan tradisonal yang telah mengalami perkembangan. Berdasarkan hasil penelitian yang dilaksanakan pada tahun 1988 terbukti bahwa makanan jajanan yang sifatnya informal ini ternyata memberi kontribusi yang tidak sedikit terhadap perekonomian. Tiga puluh persen kebutuhan makanan rumah tangga dipenuhidari makanan jajan (Hubeis, 1995). Makanan jajanan (Streetfood) adalah makanan siap makan atau diolah dilokasi jualan. Pedagang makjan (pmj) dikategorikan sebagai pedagang berpangkal di area permukiman dan di lokasi strategis (pertokoan, terminal, pasar) dan berkeliling (Hubeis dkk, 1994). Lebih lanjut dinyatakan bahwa hasil studi yang dilakukan oleh Institut Pertanian Bogor (IPB) tahun , di daerah perkotaan, semi perkotaan dan daerah pedesaan, menunjukan kontribusi positif dan negatif dari makjan. Kontribusi positif makjan ditunjukan oleh omzet penjualan 24

2 usaha makjan (UMJ) per tahun sebesar 48,84 milyar rupiah, penyerapan tenaga kerja sebanyak 12,2 persen, penghasilan devisa daerah sebesar 0,3 milyar rupiah per tahun dan sebanyak 30 persen pengeluaran keluarga untuk pangan dialokasikan untuk makjan. Masyarakat Indonesia sejak dahulu kala sudah memiliki budaya tentang makanan tradisional yang mantap. Di berbagai daerah di Indonesia terdapat beranekaragam masakan, jajanan dan minuman tradisional yang memungkinkan masyarakat Indonesia memilih dan mengkonsumsi makanan yang lezat, sehat dan aman, sesuai dengan moral budaya dan keyakinan masyarakat (Susanto, 1997). Aneka ragam makanan tradisional tersebut akan memiliki dampak yang positif pada status gizi dan kesehatan yang maksimal apabila dikonsumsi dalam jumlah dan cara yang sesuai dengan Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS). Keadaan gizi dan kesehatan yang optimal berguna sebagai dasar pencapaian tingkat perkembangan fisik dan intelektualitas serta produktivitas yang tinggi. Kesadaran masyarakat Indonesia tentang pentingnya gizi semakin baik, terutama untuk mengkonsumsi sumber protein, baik protein hewani maupun nabati. Banyak makanan tradisional yang merupakan sumber gizi bagi keluarga, terutama makanan tradisional yang terbuat dari hasil ternak. Sebagian besar makanan tradisional yang terbuat dari hasil ternak ini merupakan sumber protein hewani yang cukup potensial. Contohnya adalah dendeng, abon, telur asin, sate, gule, soto, rawon, susu telor madu jahe (STMJ) dan lain-lain. Makanan tradisional tersebut banyak ditemukan di berbagai daerah dengan berbagai macam produk dan kadang-kadang terdapat makanan yang spesifik untuk tiap-tiap daerah. Misalnya adalah sate Madura, soto Lamongan, masakan Padang, dadih Sumatera Barat dan lain-lain. Kota Malang, merupakan daerah yang potensial sebagai penghasil makanan tradisional, terutama makanan tradisional yang berasal dari hasil ternak, karena kota Malang adalah daerah yang potensial pada ternak, ternak potong maupun sapi perah. Namun demikian macam-macam makanan tradisional yang terbuat dari hasil ternak yang beredar di kota Malang perlu dilakukan penelitian untuk menyingkap beberapa masalah tersebut. Penelitian yang mencakup aspek survei terhadap macam makanan tradisional yang terbuat dari hasil ternak dan dilanjutkan dengan analisis deskriptif singkat yang sangat diperlukan sebagai data dasar untuk menunjang langkah berikutnya. Hasil penelitian ini akan sangat berguna sebagai bahan kajian makanan tradisional, terutama sekali dalam mengembangkan Pusat Kajian Makanan Tradisional di Universitas Brawijaya. MATERI DAN METODE Materi penelitian adalah produk makanan tradisional yang terbuat dari hasil ternak yang dijual di pasar-pasar yang ada di kota Malang, baik makanan yang berupa masakan, minuman maupun kue-kue. Data yang diperlukan dalam survei meliputi: macam-macam makanan tradisional yang terbuat dari hasil ternak, nama produk tersebut, produk yang paling banyak dijual Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah survei yang dilakukan di pasar-pasar yang ada di kota Malang. Dalam pelaksanaan survei tersebut peneliti mengadakan pengamatan macam-macam produk yang dihasilkan dari hasil ternak, kemudian dilakukan tanya jawab dengan para pedagang tentang hal-hal yang berkaitan dengan produk, bahan utama, bahan lain yang digunakan, jika memungkinkan dengan cara pembuatan dan pemasarannya. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif singkat dengan tampilan 25

3 yang berupa tabel tentang produk-produk yang di jual di tiap pasar, meskipun pada umumnya tiap pasar memiliki produk yang sama dengan produk di pasar lainnya, baik bahan utama, - yang digunakan serta cara pembuatannya. HASIL DAN PEMBAHASAN Makanan Tradisional Dalam pembuatan makanan tradisional peranan budaya manusia sangat penting, yaitu bentuk ketrampilan, kreativitas, sentuhan seni, tradisi dan selera. Makin tinggi budaya manusia, makin luas variasi bentuk makanan dan makin kompleks cara pembuatannya serta makin rumit liku-liku cara penyajiannya. Daya tarik makanan, seperti rasa, warna, bentuk dan tekstur memegang peranan penting dalam menilai makanan siap hidang (Soekarto, 1990). Banyak sekali macam kekayaan makanan tradisional yang bernafaskan Islam yang telah dimiliki bangsa Indonesia. Dalam acara-acara tertentu, seperti lebaran, mauludan dan acara keagamaan lainnya dari berbagai daerah muncul bermacammacam makanan dengan berbagai variasi. Ini adalah kekayaan yang cukup besar yang dimiliki oleh bangsa Indonesia (Anonim, 1995 a ). Dalam perkembangan industri pangan yang merupakan salah satu bentuk agroindustri menghasilkan berbagai produk pangan olahan dalam bentuk makanan tradisonal maupun modern. Produk pangan olahan ini tersedia untuk kepentingan dalam negeri dan untuk tujuan ekspor. Industri pangan yang berkembang meliputi industri pangan besar (pabrik), industri menengah dan kecil, industri makanan jajanan atau rumah tangga (Susanto, 1997). Bahan dan Bumbu Bahan dan bambu makanan tradisonal bercirikan natural, yakni secara alami tersedia di lingkungan setempat. Sampai sekarang di pasar-pasar tradisional masih bisa ditemukan paket bahan untuk masakan, misalnya sayur sop atau sayur asem. Dalam hal ini produk tradisional daerah Sumatra lebih banyak hewani, sedangkan Jawa dan lebih-lebih Sunda lebih banyak nabati (Anonim, 1995 b ). Bahan dan yang digunakan untuk memasak makanan tradisional dari hasil ternak ini diperoleh dari hasil wawancara singkat dengan para pedagang makanan tradisional. Secara umum produk makanan yang di jual di pasar-pasar kota Malang dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu masakan, minuman dan kue. Akan tetapi makanan yang berasal dari hasil ternak yang berupa minuman dan kue sangat jarang, sehingga dalam pembahasan ini lebih banyak diuraikan tentang masakan yang berasal dari hasil ternak. Hasil penelitian nama makanan, bahan dan - yang digunakan pada makanan tradisional dari Hasil Ternak yang beredar di Kota Malang seperti tertera pada Tabel 1. Hasil dan pembahasan dalam penelitian ini dilakukan dengan dua cara yaitu cara pertama pembahasan umum yang berkaitan dengan nama produk yang ada (Tabel 2) serta bahan-bahan utama yang digunakan serta - yang umum digunakan dalam pembuatan produk yang dijual (pada Tabel 3, Tabel 4, Tabel 5, Tabel 6, Tabel 7 dan Tabel 8), dan cara kedua dengan ditampilkan dalam tabel berdasarkan lokasi sumber data tersebut diperoleh, yaitu pasar tempat produk makanan tradisional diperdagangkan. Secara umum produk makanan yang dijual tiap pasar macam dan jumlahnya berbeda. Pada waktu penelitian dilaksanakan didapatkan pasar yang paling banyak menjual makanan tradisional dari hasil ternak adalah pasar Besar. 26

4 Tabel 1. Nama, bahan dan makanan tradisional hasil ternak No Makanan Bahan Bumbu 1 Soto daging, telur, kentang, taoge, soun, jeruk nipis, daun bawang merah, daun seledri. Bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe, kemiri, merica, sere, laos, daun jeruk nipis, garam dan vetsin. 2 Rawon Daging Sapi Bawang merah, kunyit, jahe, merica, kemiri, sere, kencur, daun jeruk, ketumbar, asam, garam dan lada 3 Soto Madura Daging sapi, taoge, jeruk nipis, bawang, daun seledri 4 Sate Daging, kacang tanah, kecap 5 Rendang Daging sapi, Kelapa Daging 6 Ayam 7 Ayam bakar 8 Ayam semur 9 Ayam kecap 10 Ayam 11 Empal daging sapi 12 Gule 13 Kare 14 Krengsen gan 15 Opor Ayam, kelapa, jeruk nipis Ayam, kelapa, kecap Ayam, bawang, kecap manis Ayam, kecap, jeruk nipis, tepung Ayam Daging sapi Daging, labu, kelapa Daging, kelapa, minyak Daging /sapi, petis udang, minyak, air dan kecap manis. Ayam, kelapa 16 Perkedel daging Daging sapi, kentang, gula, telur. 17 Sate Ayam,kecap, kacang, minyak, tusuk sate 18 Sate Daging, kecap, kacang, minyak, tusuk sate Bawang merah, jahe, kemiri, cabe rawit, bawang putih, garam dan vetsin. Bawang merah, terasi, cabe rawit, daun jeruk purut dan garam Bawang merah, bawang putih, cabe merah, kunyit, sere, laos, daun jeruk, daun salam, garam. Bawang merah, bawang putih, cabe merah, kunyit, sere, laos, daun jeruk, daun salam, garam. Bawang merah, bawang putih, cabe merah, cabe rawit, garam dan lada. Bawang merah, bawang putih, bawang bombay, pala, cengkeh, garam dan lada. Bawang putih, garam dan lada Bawang putih, garam dan lada Bawang putih, ketumbar, jinten, garam, vetsin, gula dan asam Bawang merah, bawang putih, cabai merah, sere adas manis, ketumbar, kunyit, jahe, garam, asam, daun jeruk dan cengkeh. Bawang merah, bawang putih, ketumbar, cabe merah, kemiri, daun jeruk purut, jinten, kunyit, asam, garam dan vetsin. Lada, cabe rawit, bawang merah, bawang putih, garam. Bawang merah, bawang putih, ketumbar, kayu manis, jinten, jahe, sere, daun salam, garam dan kunyit. Bawang merah, pala, merica, garam, vetsin. Bawang merah, cabe, garam Bawang merah, cabe, garam 27

5 Lanjutan Tabel 1. Nama, bahan dan makanan tradisional hasil ternak 19 Dendeng basah cabe Daging sapi, kelapa 20 Dendeng ragi 21 Sambal hati 22 Lemper Daging saspi, kelapa, air, minyak goring Hati, kentang, kelapa, minyak goring Ketan, kelapa, daging Daun jeruk purut, asam sere, cabe merah, garam Lengkuas daun salam, sere, bawang merah, bawang putih, ketumbar, kemiri, gula jawa, asam jawa, garam Bawang merah, bawang putih, garam, gula jawa, cabe, asam, daun salam, laos. Garam, bawang putih, bawang merah Tabel 2. Makanan tradisional yang berasal dari hasil ternak yang diperdagangkan di pasar blimbing, oro-oro dowo, pasar besar, klojen, dinoyo dan gadang kota Malang. Blimbing Oro-oro Dowo Besar Klojen Dinoyo Gadang Soto Rujak cingur Telur asin Bakso Sate Gule Rawon Ayam Lemper Soto daging Gule Sate Soto daging Telur Krupuk Sate Telur asin Bakso rambak Bali Jeroan Telur putuh Gule Kare Soto daging sunduk Bali daging Ayam Jeroan Telur asin Soto daging Nasi lodho sunduk (kare) Ayam Telur rebus Ayam Telur puyuh Nasi bebek rebus Dendeng Soto Sate Bali daging Ayam ragi Jeroan Soto daging Gule Ayam Jkt Abon Babat Dendeng ragi Soto Sby Kare Rawon Dendeng ragi Kare Lemper Telur Telur asin Ayam Abon Jeroan Sate Telur rebus Empal 28

6 Tabel 3. Makanan tradisional yang berasal dari hasil ternak yang diperdagangkan di pasar blimbing 1. Soto Daging Kuah,, Menggunakan kaldu dalam soun kuahnya. 2. Rawon Daging sapi Kuah, Jumlah kuah banyak 3. Soto daging Daging sapi Kuah, Tidak ada spesifikasi 4. Bali Daging Bumbu Tidak ada kuahnya 5. Bali daging Daging sapi Bumbu Tidak ada kuahnya 6. Ayam Daging Bumbu Tanpa lalapan, sebagai lauk tambahan 7. Dendeng ragi Daging sapi Kelapa di parut, Jumlah kelapa lebih banyak 8. Jeroan Organ dalam Bumbu Digunakan sebagai lauk tambahan 9. Abon Daging sapi Bahan campur Cap Kapal Terbang Tabel 4. Makanan tradisional yang berasal dari hasil ternak yang diperdagangkan di pasar oro-oro dowo. 1. Rujak cingur Cecek Sayuran, Bumbu dicampur lalu dijadikan satu 2. Ayam Daging Irisan cabe Rasanya cukup pedas 3. Telur Telur Irisan cabe Rasanya cukup pedas 4. Jeroan Organ dalam Bumbu Digunakan sebagai lauk tambahan 5. Ayam Daging Bumbu, sambal Tidak ada lalapan 6. Telur rebus Telur - Tanpa 7. Soto Daging Kuah,, soun Sama dengan soto umumnya 8. Soto daging Daging sapi Kuah, Kuah cukup banyak 9. Babat Organ dalam Irisan cabe, Rasanya cukup pedas sapi 10. Kare Daging Kuah, Kuah sedikit 11. Dendeng ragi Daging sapi Kelapa parut, Jumlah kelapa lebih banyak 12. Lemper Daging Bumbu, ketan Dibungkus dengan daun pisang muda 13. Telur asin Telur Garam Ukuran standar 14. Abon Daging sapi Bahan campuran Cap Kapal Terbang dan. 15. Sate Daging Bumbu sate Irisan daging ada yang besar ada 16. Gule Daging dan organ dalam Kuah, yang kecil dan sedikit gajih Sama dengan gule di pasar lain 29

7 Tabel 5. Makanan tradisional yang berasal dari hasil ternak yang diperdagangkan di pasar besar 1. Telu asin Telu Garam Direbus 2. Lemper Beras ketan Daging, Dibungkus daun pisang dijual khusus oleh penjaja kue 3. Krupuk Kulit Bumbu Dibungkus plastik sribuan, rambak tigaribuan 4. Telur puyuh Telur puyuh Bumbu Satu suji ada 5 butir telur puyuh sunduk 5. Jeroan Organ dalam Bumbu Satu suji ada hati dan rempela sunduk 6. Ayam Daging Bumbu Tidak ada lalapan 7. Sate Daging Bumbu sate, Dijual bersama gule bawang merah 8. Gule Daging dan Kuah, Kuah banyak organ dalam 9. Dendeng ragi Daging sapi Kepala diparut, Jumlah kelapa lebih banyak 10. Rawon Daging sapi Kuah, Jumlah kuah banyak 11. Kare Daging Kuah, Jumlah kuah sedikit 12. Telur Telur Garam Di sesuai selera konsumen 13. Ayam Daging Bumbu Dipotong-potong sesuai potongan daging 14. Jeroan Organ dalam Bumbu Sebagai lauk tambahan Bumbu 15. Telur rebus Telur - Direbus 16. Telur rebus Telur Bumbu Setelah direbus di 17. Empal Daging sapi Bumbu, Garam Diiris dalam ukuran standar Tabel 6. Makanan tradisional yang berasal dari hasil ternak yang di perdagangkan di pasar klojen 1. Bakso Daging sapi Kuah, tepung tapioka Dalam satu porsi terdapat 3 buah bakso, 1 buah, 1 buah tahudan sedikit soun 2. Soto daging Daging sapi Kuah, Seperti soto daging biasanya 3. Sate Daging Bumbu sate Sama dengan sate pada pasar lain 4. Gule Daging Bumbu, kuah Kuahnya banyak organ dalam 5. Telur asin Telur - Direbus 6. Telur puyuh Tepur puyuh - Dijadikan lauk tambahan rebus 7. Bali daging Daging sapi Irisan cabe, Kuahnya sedikit 8. Ayam Daging Lalapan, Bahan lain sebagai hiasan Jakarta 9. Soto Surabaya dan sambal Daging Bumbu, kuah Dalam satu porsi dimasukan dalam mangkuk kecil 30

8 Tabel 7. Makanan tradisional yang berasal dari hasil ternak yang diperdagangkan di pasar dinoyo 1. Sate Daging Bumbu sate Seperti sate pada umumnya 2. Gule Organ dalam Bumbu, kuah Banyak kuahnya dan daging 3. Telur asin Telur Garam Direbus 4. Kare Daging Bumbu Kuah sedikit 5. Soto daging Daging sapi Bumbu, kuah Kuah cukup banyak Tabel 8. Makanan tradisional yang berasal dari hasil ternak yang diperdagangkan di pasar gadang 1. Gule Organ dalam, daging Bumbu, kuah Jumlah kuah cukup banyak 2. Sate Daging Bumbu sate Satu suji ada 5 biji 3. Bakso Daging sapi Bumbu, kuah Satu porsi ada 5 buah pentol, 1 tahu, 1 gorerng, soun 4. Soto daging Daging sapi Bumbu, kuah Jumlah kuah cukup banyak 5. Nasi lodho Daging Bumbu, kuah Jumlah kuah sedikit (kare) 6. Nasi bebek Daging bebek Sambal, Lalapan digunakan lalapan sebagai pemanis 7. Ayam Daging Lalapan, sambal, Lalapan digunakan sebagai pemanis Makanan Tradisional yang Terbuat dari Hasil Ternak Beberapa hasil ternak, seperti daging, telur dan susu dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan makanan tradisional. Berbagai teknologi pengolahan daging sudah lama dilakukan diberbagai daerah di Indonesia untuk memproduksi makanan tradisional seperti dendeng, abon, daging asap dan lain-lain (Sirait, 1994). Mengingat banyak macam makanan yang di jual maka dalam pembahasan ini dibatasi pada bakso, abon, telur asin, dendeng, sate dan sate. Bakso Bakso merupakan salah satu produk hasil pengolahan daging secara tradisional yang sudah populer di masyarakat (Anonim, 1989). Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah daging, tepung tapioka dan -, yaitu garam, lada dan bawang putih (Astawan dan Astawan, 1989). Abon Produk abon yang banyak dijual di pasar-pasar di Malang adalah abon produk pabrik, dan yang paling banyak di jumpai di pasaran adalah abon kotak dengan berbagai merek. Adapun beberapa pasar dijumpai 31

9 adanya penjualan abon secara eceran. Alasan penjual menyatakan bahwa para pedagang tidak banyak menjual produk abon eceran karena masyarakat yang pergi ke pasar jarang membeli abon eceran, bahkan kadang-kadang tiap minggu tidak mesti laku satu kotak. Sedangkan alasan bahwa penjual tidak menjual yang eceran karena abon eceran mudah rusak dibandingkan dengan yang kotakan. Padahal pembeli abon sangat jarang, sehingga dikhawatirkan abon sudah rusak sebelum laku (terjual), mengingat pasarannya sangat terbatas. Abon adalah salah satu produk berasal dari daging yang masih merupakan produk industri rumah tangga. Abon dibuat dengan penambahan bahan-bahan lain atau - agar memberikan cita rasa yang menarik. Sebagaimana halnya dengan dendeng, pembuatan abon juga belum dibakukan, sehingga terdapat variasi jumlah yang dipakai dan mutu produk yang juga beraneka ragam (Purnomo, 1996). Telur asin Ada beberapa tempat (toko) yang menjual telur asin bebek. Dari pengamatan fisik luar, kondisinya sudah baik artinya kulit bersih, kulit tidak cacat, tidak retak, pecah dan kebanyakan di beri stempel pabriknya. Pada waktu penelitian dilaksanakan diadakan pula pengamatan fisik dalam dan uji organoleptik tentang rasa. Hasil dari pengamatan fisik menunjukkan pula bahwa kondisi fisik dalamnya cukup baik artinya kondisi telur asin tidak busuk, kuning dan putihnya kompak, nampak kuning telurnya mengkilap serta berbau khas telur asin. Sedangkan hasil organoleptik didapatkan hasil baik, artinya rasanya cukup enak, keasinannya cukupan dan baunya sedap serta aromanya harum berbau khas telur asin. Dendeng Hasil pengamatan didapatkan bahwa hampir setiap toko ada yang menjual dendeng sayat maupun dendeng giling. Akan tetapi setiap pasar dijumpai adanya dendeng ragi yang dijual sebagai lauk pauk di warung-warung makanan, disamping lauk pauk yang lain seperti hati, empal dan lain-lain. Dendeng merupakan salah satu hasil olahan pengawetan daging secara tradisional yang telah banyak dilakukan oleh masyarakat Indoneia sejak dulu. Ditinjau dari cara pembuatannya, dendeng dapat dikelompokkan menjadi dendeng giling dan dendeng sayat. Dendeng giling adalah daging yang dicetak dalam bentuk lembaran tipis setelah digiling dan ditambahkan -. Sedangkan dendeng sayat adalah daging yang disayat tipis-tipis setelah direndam dalam larutan gula kelapa, garam dan -, kemudian dikeringkan (Purnomo, 1996). Sate Kambing Hasil pengamatan didapatkan bahwa semua pasar yang diteliti semuanya menyediakan sate baik yang di jual di pinggir pasar, dalam pasar dan adakalanya di seberang jalan dekat pasar. Hal ini menurut pengakuan para penjual bahwa berdagang sate itu mudah dan menghasilkan keuntungan besar, karena dengan berjualan sate mendapat keuntungan ganda artinya disamping penerimaan keuntungan diperoleh dari penjualan sate, pemasukan dapat juga diperoleh dari penjualan gule dan organ-organ lain seperti hati, daging, usus dan babat. Hal ini dapat terjadi karena kebanyakan para pedagang sate tidak hanya menjual sate saja, tetapi menjual makanan dalam bentuk lain. Banyaknya sate dalam satu suji ratarata lima irisan daging yang ukuran sedang kurang lebih 2-2,5 cm, dan disisipi satu iris gajih. Penambahan gajih dalam tiap suji, menurut para pedagang hal itu untuk 32

10 mempermudah dalam prose pembakaran, karena kalau tanpa gajih sama sekali, proses pembakarannya lama karena api yang digunakan tidak bisa membara karena gajih bila kena panas akan meleleh dan lelehan tersebut menetes ke tampat api kemudian api bisa menyala. Hal ini dapat mempercepat proses pembakaran sate dan mempercepat matangnya sate. Disamping itu dengan penambahan gajih akan dapat menambah lezatnya maupun nikmatnya rasa sate, sehingga dapat meningkatkan nafsu makan pada para konsumen. Adapun alasan lain dengan penambahan gajih adalah dengan penambahan gajih, bau yang ditimbulkan pada saat pembakaran yang menyebar kemana-mana bersamaan asap dapat merangsang orang untuk ingin mencoba dan mencicipi sate. Disamping alasan itu pula menurut pedagang sate, bahwa dengan menyebarnya asap dan bau kemana-mana dapat pula untuk identifikasi bahwa di sekitar lokasi tersebut ada orang yang menjual sate, karena bau pembakaran sate dapat menyebar jauh bahkan dapat lebih dari 50 meter. Sate Ayam Sama halnya dengan sate, untuk penjualan sate hampir semua pasar di dapatkan, meskipun ada beberapa pasar yang menjual kedua produk tersebut (sate dan sate ) akan tetapi paling banyak didapatkan produk di jual dalam bentuk lain seperti untuk soto,, kare dan lain sebagainya. Meskipun penjualan sate tidak sebanyak sate, namun menurut pengakuan pedagang sate, bahwa penjual sate kalah populer dengan sate, disamping itu karena apabila di pasar itu sudah ada yang menjual sate khususnya sate, kemungkinan besar konsumen lebih cenderung memilih membeli sate. Itulah salah satu alasan yang menyebabkan sedikitnya para penjual sate. Akan tetapi untuk pasar yang ukurannya besar seperti halnya pasar Besar yang berada di tengah kota Malang justru banyak didapatkan orang yang berjualan sate dan sate bersamaan di satu tempat yang sama. Hal ini disebabkan karena para pedagang sengaja menyediakan dua produk tersebut karena apabila konsumen menghendaki salah satu produk saja, misalnya sate saja, atau sate saja, atau bahkan kedua-duanya, maka pembeli tidak usah pindah tempat untuk mencari sate yang mereka inginkan, cukup di tempat itu semuanya dapat terpenuhi. KESIMPULAN Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa di kota Malang memiliki beberapa produk dari hasil ternak sapi, dan, yang produknya berupa: sate, soto, rawon, gule, dendeng ragi, abon, kare, krupuk rambak, telur asin, telur rebus, bakso, STMJ, lemper dan produk lain. Makanan tradisional yang terbuat dari hasil ternak banyak yang dibuat sebagai masakan, sedangkan sedikit sekali yang dibuat dalam bentuk minuman serta dalam bentuk kue. DAFTAR PUSTAKA Anonim, Deskripsi Proses Pembuatan makanan dan Minuman dalam Rangka Festival Makanan Khas Daerah-daerah di Jawa Timur. Pemerintah Kotamadya Dati II. Malang. Anonim, 1995a. Menampilkan Masakan Khas Islam di Festival Istiqlal. Jurnal Halal. No. 07/11/September- Nopember: Anonim, 1995b. Rahasia di Balik Makanan Tradisional. Jurnal Halal. No. 07/11/September-Nopember:

11 Anonim, Panduan Pusat Kajian Makanan Tradisional. Kantor MenPangan - Depdikbud. Jakarta. Astawan, M.W. dan M. Astawan, Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV Akademika Presindo. Jakarta. Hubeis, A.V.S.; S. Guharja,; S. Fardiaz dan Mintarti, Diseminasi Program Intervensi Pedagang Makanan Jajanan di Dua Kabupaten Jawa Barat. Jurnal Pengembangan dan Penerapan Teknologi. Vol.I, No.3, Oktober Hubeis, A.V.S Kita Bisa Hidup Tanpa Pesawat, Tapi Tidak Tanpa Makanan. Jurnal Halal. No. 07/11/ September-Nopember: Purnomo, H Dasar-dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. Grasindo. Jakarta. Sirait, C.H., Penanganan Pasca Panen Sapi Madura sebagai Landasan Perkembangan Agroindustri di Pulau Madura. Proceedings Pertemuan Ilmiah Hasil Penelitian dan Pengembangan Sapi Madura. Soekarto, S.T., Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. PAU - Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Susanto, T., Pengaruh Teknologi terhadap Nilai Produk Makanan dalam Perspektif Islam. Makalah Seminar Sehari "Makanan Baik dan Sehat dalam Perspektif Islam". Sie Keputrian SKI-PAM Gizi. Malang. 34