OLEH : HAVIZA PUTRI NIM

Transkripsi

1 HUBUNGAN PERSEPSI PASIEN TENTANG CITARASA MAKANAN DAN SUASANA LINGKUNGAN PERAWATAN DENGAN TERJADINYA SISA MAKANAN LUNAK DI RUANG RAWAT INAP PENYAKIT DALAM KELAS III RSUD PARIAMAN TAHUN 2015 Karya Tulis Ilmiah Diajukan Ke Program Studi DIII Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang Sebagai Persyaratan dalam Menyelesaikan Pendidikan DIII Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang OLEH : HAVIZA PUTRI NIM : JURUSAN DIII GIZI POLTEKKES KEMENKES PADANG TAHUN 2015

2 POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG JURUSAN GIZI Karya Tulis Ilmiah, Juni 2015 Haviza Putri HUBUNGAN PERSEPSI PASIEN TENTANG CITARASA MAKANAN DAN SUASANA LINGKUNGAN RUANG PERAWATAN DENGAN TERJADINYA SISA MAKANAN LUNAK DI RUANG RAWAT INAP PENYAKIT DALAM KELAS III RSUD PARIAMAN TAHUN 2015 vii + 57 halaman + 12 tabel + 2 gambar + 7 lampiran ABSTRAK Berdasarkan hasil penelitian Carissa, yang dilakukan di RSUD dr.rasidin Padang terhadap 25 responden, diperoleh data sebanyak 15 orang (60.0%)menyisakan makanannya dalam kategori banyak ( 20%), sedangkan pasien yang menyisakan makanannya dalam kategori sedikit (<20%) sebanyak 10 orang (40.0%). Penelitian ini bertujuan untuk diketahuinya hubungan antara persepsi pasien tentang citarasa makanan dan suasana lingkungan perawatan dengan terjadinya sisa makanan lunak di RSUD Pariaman. Penelitian ini bersifat analitik dengan desain cross sectional. Penelitian ini dilakukan di RSUD Pariaman. penelitian ini dilakukan pada bulan Januari April 2015 dengan populasinya adalah semua pasien rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman yang mendapatkan makanan lunak. Sampel penelitian ini diambil dengan menggunakan rumus estimasi proporsi dan didapat jumlah sampel 64 orang. Cara pengambilan sampel secara Non Random Sampling dengan teknik Quota Sampling. Uji bivariat dilakukan terhadap variabel independen (persepsi pasien tentang citarasa makanan dan suasana lingkungan ruang perawatan) dengan menggunakan uji Chi-Square. Penelitian ini diketahui sisa makanan banyak RSUD Pariaman 42,2%, tidak puas terhadap citarasa makanan sebesar 52,6%, dan yang tidak nyaman dengan suasana lingkungan ruang perawatan sebesar 55,9%. Berdasarkan hasil uji statistik diketahui adanya hubungan antara persepsi pasien tentang citarasa makanan dan suasana lingkungan perawatan dengan terjadinya sisa makanan lunak di RSUD Pariaman. Disarankan kepada instalasi gizi rumah sakit agar lebih memperhatikan citarasa makanan dan suasana lingkungan ruang perawatan supaya angka terjadinya sisa makanan berkurang. Perlu adanya keanekaragaman penggunaan bahan makanan pada setiap makanan yang disajikan pada pasien. Kata kunci :Sisa makanan, persepsi tentang citarasa makanan, dan persepsi tentang suasana lingkungan ruang perawatan Daftar Bacaan :17 ( )

3 POLYTECHNIC OF HEALTH KEMENKES PADANG NUTRITION DEPARTMENT Scientific Paper, June 2015 Haviza Putri PATIENT RELATIONSHIP PERCEPTION OF FOOD AND THE ATMOSPHERE OF THE TREATMENT ROOM ENVIRONMENT WITH THE OCCURRENCE OF RESIDUAL SOFT FOODS OF SPACE INPATIENT MEDICINE IN CLASS III HOSPITAL RSUD PARIAMAN 2015 vii + 57 pages + 12 tables + 2 image + 7 attachment ABSTRACT Based on the research results Carissa, who performed in hospitals dr.rasidin Padang against 25 respondents, the data obtained as many as 15 people (60.0%) leaving his food in many categories ( 20%), whereas patients leaving food in the category of small (<20%) as many as 10 people (40.0%). This study aims to know the relationship between the patient's perception of the taste of food and the atmosphere of care with the rest of soft food in hospitals Pariaman. This study is an analytic with cross sectional design. This research was conducted at the Pariaman Public Hospital. This research was conducted in January-April 2015 by the population are all inpatients in class III disease Pariaman Public Hospital are getting soft foods. The study sample was taken by using the formula estimates the proportion and number of samples obtained 64 people. Non way of sampling random sampling Quota sampling techniques. Bivariate test performed on independent variables (patient's perception of flavors of the food and the atmosphere of the treatment room environment) using Chi-Square test. This study is known leftovers many Pariaman Public Hospital 42.2%, are not satisfied with the flavor of food by 52.6%, and were uncomfortable with the atmosphere of the treatment room environment by 55.9%. Based on the results of statistical test known of the relationship between the patient's perception of flavors of the food and the atmosphere of care with the rest of soft food in hospitals Pariaman. Suggested to the installation of hospital nutrition for more attention to the taste of food and the atmosphere so that the treatment room numbers the rest of the food is reduced. The need for diversity of use of food ingredients in any food served to patients. Keywords : Rest of the food, the perception of the taste of food, and the perception of the treatment room atmosphere Reading List : 17 ( )

4 KATA PENGANTAR Dengan memanjatkan do a dan mengucapkan Puji Syukur kehadirat Allah SWT, dengan berkat serta rahmat dan karunia-nya, penulisan Karya Tulis Ilmiah ini dapat diselesaikan oleh penulis walaupun menemui kesulitan maupun rintangan. Penyusunan dan penulisan Karya Tulis Ilmiah ini merupakan suatu rangkaian dari proses pendidikan secara menyeluruh di Program Studi DIII Jurusan Gizi di Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang, dan sebagai prasyarat dalam menyelesaikan pendidikan DIII Gizi pada masa akhir pendidikan. Judul Karya Tulis Ilmiah ini Hubungan Persepsi Pasien Tentang Citarasa Makanan dan Suasana Lingkungan Ruang Perawatan dengan Terjadinya Sisa Makanan Lunak di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam Kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015 Dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah ini penulis menyadari akan keterbatasan kemampuan yang ada, sehingga penulis merasa belum sempurna baik dalam isi maupun penyajiannya. Untuk itu penulis selalu terbuka atas kritik dan saran yang membangun guna penyempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya atas segala bimbingan, dan pengarahan dari ibu Iswanelly Mourbas, SKM, M.Kes selaku pembimbing utama dan ibu Azizah,SKM selaku pembimbing pendamping serta berbagai pihak sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini.

5 Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada : 1. Bapak Sunardi, M.Kes selaku Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang 2. Ibu Hasneli, DCN, M.Biomed selaku Ketua Jurusan Gizi. 3. Ibu Kasmiyetti, DCN, M.Biomed selaku Ka. Prodi Jurusan DIII Gizi 4. Bapak DR.Fauzi Arasj, SKM, M.Kes selaku Pembimbing Akademik 5. Bapak dan Ibu Dosen beserta Civitas Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang. 6. Keluarga yang telah memberikan dukungan, masukan, serta semangat dalam pembuatan Karya Tulis Ilmiah ini. 7. Teman-teman Jurusan Gizi angkatan 2012 yang telah memberikan motivasi serta dukungan dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini. Padang, April 2015 Penulis

6 DAFTAR ISI ABSTRAK KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI...iii DAFTAR TABEL... v DAFTAR GAMBAR... vi DAFTAR LAMPIRAN... vii BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 3 C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum TujuanKhusus... 4 D. Manfaat Penelitian... 5 E. Ruang Lingkup Penelitian... 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Landasan Teori Pelayanan gizi rumah sakit Penyelenggaraan makanan rumah sakit Sifat penyelenggaraan makanan Persepsi Sisa makanan a. Pengertian sisa makanan b. Standar sisa makanan c. Cara pengukuran sisa makanan d. Faktor yang mempengaruhi sisa makanan Hasil penelitian terdahulu B. Kerangka Teori C. Kerangka konsep D. Definisi operasional E. Hipotesis BAB III METODE PENELITIAN A. Desain penelitian B. Tempat dan waktu penelitian C. Populasi dan sampel

7 1. Populasi Sampel D. Teknik pengumpulan data E. Pengolahan data F. Analisa data BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil B. Pembahasan BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

8 DAFTAR TABEL Tabel 1 :Nilai BOR (Bed Occupancy Rate) dan LOS (Length of Stay) RSUD Pariaman Periode 2009 s/d Tabel 2 :Distribusi Tenaga Gizi di RSUD Pariaman Tabel 3 Tabel 4 Tabel 5 Tabel 6 Tabel 7 Tabel 8 Tabel 9 Tabel 10 Tabel 11 Tabel 12 :Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan karakteristik responden di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun :Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Kategori Sisa Makanan Lunak di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun :Rata-rata persentase sisa makanan berdasarkan kelompok makan dan waktu makan selama 3 hari pengamatan di RSUD Pariaman tahun :Rata-Rata Persentase Sisa Makanan Berdasarkan Siklus Menu dan Kelompok Makanan Selama 3 Hari Pengamatan di RSUD Pariaman Tahun :Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Penampilan Makanan di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun :Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Rasa Makanan di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun :Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Citarasa Makanan di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun :Distribusi Frekuensi Suasana Lingkungan Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun :Distribusi Citarasa Makanan dengan Sisa Makanan Lunak Pasien Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun :Distribusi Suasana Lingkungan Ruang Perawatan dengan Sisa Makanan Lunak di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam RSUD Pariaman Tahun

9 DAFTAR GAMBAR Gambar 1 : Kerangka Teori Penelitian Gambar 2 : Kerangka Konsep Penelitian... 30

10 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 : Lembar Persetujuan Lampiran 2 : Kuesioner Penelitian Lampiran 3 : Siklus Menu 10 Hari RSUD Pariaman Lampiran 4 : Outpuss SPSS Lampiran 5 : Master Tabel Lampiran 6 : Surat Penelitian Lampiran 7 : Kartu konsultasi

11 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen. Dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. 1 Penyelenggaraan makanan rumah sakit bertujuan menyediakan makanan yang berkualitas sesuai dengan kebutuhan gizi, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal. 2 Peranan gizi dalam proses penyembuhan penyakit menjadi sangat penting pada masa sekarang ini. Menurut hasil penelitian yang dilakukan oleh Sunita Almatsier di beberapa Rumah Sakit di Jakarta (1991) dalam Aula (2011) menunjukan 20-60% pasien mengalami gizi kurang saat dirawat di rumah sakit, dan hal ini disebabkan karena kurangnya asupan makanan pasien. 3 Untuk mengetahui asupan zat gizi pada pasien dapat dilakukan dengan mengevaluasi terhadap sisa makanan. Sisa makanan adalah volume atau persentase makanan yang tidak habis termakan dan dibuang sebagai sampah yang dapat digunakan untuk mengukur efektivitas menu. Sisa makanan terjadi karena pasien tidak menghabiskan makanan yang sudah diberikan. Sisa makanan dikatakan tinggi atau banyak jika pasien meninggalkan sisa makanan >20%. 2 Pasien yang menyisakan makanannya >20%, dalam jangka waktu yang lama akan menyebabkan defisiansi zat-zat gizi. 3 Berdasarkan hasil penelitian Carissa, yang dilakukan di RSUD dr.rasidin Padang terhadap 25 responden, diperoleh data sebanyak 15 orang (60.0%)

12 menyisakan makanannya dalam kategori banyak ( 20%), sedangkan pasien yang menyisakan makanannya dalam kategori sedikit (<20%) sebanyak 10 orang (40.0%). 4 Ada dua faktor utama penyebab terjadinya sisa makanan pasien dirumah sakit, yaitu faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal pasien meliputi keadaan klinis pasien, keadaan fisik dan kebiasaan makan. Sedangkan faktor eksternal pasien meliputi citarasa makanan, sikap petugas, ketidaksesuaian jadwal makan, makanan dari luar rumah sakit dan suasana tempat perawatan. 7 Penelitian terhadap citarasa makanan yang dilakukan di Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum Banjarbaru tahun 2011, terhadap 59 orang responden, diperoleh data bahwa responden dengan kategori puas terhadap citarasa makanan yang bersisa banyak yaitu 14 orang (43.7%) terdapat pada kelompok sayur, sedangkan responden yang makanannya bersisa sedikit terdapat pada kelompok makanan pokok dan buah yaitu 27 orang (84.4%). Responden dengan kategori tidak memuaskan terhadap citarasa makanan terdapat responden yang menyisakan makanannya sedikit yaitu 12 orang (44.4%) pada kelompok buah dan responden yang menyisakan makanannya dalam kategori banyak yaitu 26 orang (92.3%) terdapat pada kelompok sayur. Dari hasil penelitian diatas diketahui ada hubungan yang signifikan antara citarasa terhadap terjadinya sisa makanan. 6 Berdasarkan hasil penelitian Rizani yang dilakukan di Rumah Sakit Bhayangkara Palembang tahun 2013, menemukan bahwa terdapat hubungan suasana tempat perawatan dengan sisa makanan pasien rawat inap kelas II,

13 dimana dari 42 orang responden yang menyatakan suasana tempat perawatan tidak nyaman, terdapat sebanyak 6 orang (75%) menyisakan makanannya dalam kategori banyak (>25%), dan yang menyisakan makanannya dalam kategori sedikit (<25%) sebanyak 2 orang (25%). Sedangkan yang menyatakan suasana tempat perawatan nyaman, sebanyak 20 orang (58,8%) menyisakan makanannya dalam kategori banyak (>25%) dan sebanyak 14 orang (41,2%) menyisakan makanannya dalam kategori sedikit (<25%). 7 Berdasarkan survei awal yang dilakukan di ruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman tanggal 24 November 2014, dari 10 orang responden yang mendapatkan makanan lunak, 7 orang (70%) diantaranya tidak menghabiskan makanan yang diberikan. Responden yang menyisakan makanannya banyak ( 20%) terdapat 3 orang (42,86%), dan 4 orang (57.14%) menyisakan makanannya sedikit (<20%). Banyak pasien yang menyisakan makanannya dengan berbagai jawaban yakni tidak suka terhadap rasa makanan yang disajikan karena suhu makanan yang disajikan sudah dingin, dan tidak suka terhadap warna makanan yang disajikan. Hal ini dibuktikan didapatinya responden yang tidak dapat menghabiskan makanan pokok, lauk hewani, dan sayur yang disajikan sebanyak 42.86%. Sementara survey terhadap suasana lingkungan ruang perawatan, diperoleh data bahwa 4 orang (40%) menyatakan suasana lingkungan tidak nyaman, dan sebanyak 6 orang (60%) menyatakan suasana lingkungan nyaman. Berdasarkan uraian tersebut peneliti tertarik untuk meneliti Hubungan Persepsi Pasien Tentang Citarasa Makanan dan Suasana Lingkungan

14 Ruang Perawatan Dengan Terjadinya Sisa Makanan Lunak Di Ruang Rawat Inap Penyakit Dalam Kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015 B. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang diatas maka rumusan masalah penelitiannya apakah terdapat hubungan persepsi pasien tentang citarasa makanan dan suasana lingkungan ruang perawatan dengan terjadinya sisa makanan lunak di ruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015? C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum Mengetahui hubungan persepsi pasien tentang citarasa makanan dan suasana lingkungan ruang perawatan dengan terjadinya sisa makanan lunak di ruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman Tahun Tujuan Khusus a. Diketahuinya persentase sisa makanan lunak di ruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015 b. Diketahuinya persepsi pasien tentang citarasa makanan lunak pasien ruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015 c. Diketahuinya persepsi pasien tentang suasana tempat perawatan pasien ruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015 d. Diketahuinya hubungan persepsi pasien tentang cita rasa makanan tentang sisa makanan lunak pasien ruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015

15 e. Diketahuinya hubungan persepsi pasien tentang suasana lingkungan ruang perawatan terhadap sisa makanan lunak pasien ruang rawat inap kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015 D. Manfaat Penelitian 1. Bagi Penulis Hasil penelitian ini diharapkan bisa menambah wawasan pengetahuan mengenai hubungan faktor eksternal terhadap sisa makanan dan sebagai bahan dasar untuk melakukan evaluasi. 2. Bagi Rumah Sakit Penelitian ini diharapkan dapat memberi masukan data dan usulan untuk memperbaiki kualitas pelayanan gizi di ruang rawat inap dan juga sebagai bahan evaluasi instalasi gizi dalam memberikan pelayanan gizi khususnya penyediaan makanan pasien. 3. Bagi Pembaca Penelitian ini diharapkan dapat menambah bacaan pada perpustakaan sehingga dapat memberikan pengetahuan kepada mahasiswa yang membutuhkan. E. Ruang Lingkup Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan variabel independen yaitu persepsi pasien tentang citarasa makanan, dan suasana lingkungan ruang perawatan sedangkan variabel dependen yaitu sisa makanan. Penelitian dilakukan di ruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman, dengan sampel berjumlah 64 orang pasien yang mendapatkan makanan lunak. Citarasa makanan dan sisa makanan yang akan diteliti yaitu pada jam makan

16 pagi, makan siang, dan makan malam. Data untuk suasana lingkungan ruang perawatan dilakukan pada jam makan malam. Analisis yang digunakan adalah analisis univariat dan analisis bivariat.

17 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Landasan Teori 1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Pengorganisasian pelayanan gizi rumah sakit mengacu pada SK Menkes Nomor 983 Tahun 1998 tentang organisasi rumah sakit dan peraturan menkes nomor 1045/MENKES/PER/XI/2006 tentang pedoman organisasi rumah sakit di lingkungan departemen kesehatan. 2 Pelayanan gizi dilaksanakan secara terintegrasi dengan unit pelayanan kesehatan lain dirumah sakit, agar dicapai pelayanan gizi yang optimal dan penyelenggaraan bermutu tinggi. Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit meliputi : 2 a. Asuhan gizi rawat jalan b. Asuhan gizi rawat inap c. Penyelenggaraan makanan d. Penelitian dan pengembangan Pelayanan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang dimulai dari proses pengkajian gizi, diagnosis gizi, intervensi gizi meliputi perencanaan, penyediaan makanan, penyuluhan/edukasi, dan konsling gizi,

18 serta monitoring dan evaluasi gizi. Pelayanan gizi rawat inap ini bertujuan memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh asupan makanan yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya mempercepat proses penyembuhan, mempertahankan dan meningkatkan status gizi Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi. 1 1) Bentuk Penyelenggaraan Makanan Penyelenggaraan makanan di suatu institusi akan dilakukan dalam bentuk kantin, cafetaria, atau bentuk pelayanan lain keputusannya harus didasarkan atas perhitungan yang cermat atas tersedianya tenaga, dana, peralatan, dan sebagainya. 8 Penyelenggaraan Makanan institusi, baik dalam bentuk kantin maupun cafetaria, dapat dilakukan melalui cara berikut : 8 1. Institusi menyiapkan dan memasak sendiri makanan yang diperlukan dan sekaligus melayani distribusi makanan kepada konsumen. Dengan cara ini institusi menyiapkan seluruh fasilitas yang diperlukan, seperti ruangan untuk mengolah dan menyajikan makanan, peralatan untuk mengolah dan memasak makanan, peralatan untuk menyajikan makanan, tenaga pelaksanaan dan biaya

19 yang diperlukan.cara seperti ini biasanya diterapkan dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, panti asuhan, lembaga pemasyarakatan dan institusi lain. 2. Institusi tidak menyiapkan dan tidak memasak sendiri makanan yang diperlukan, tetapi menyerahkannya kepada usaha jasa boga untuk memasok makanan yang diperlukan. Institusi hanya menyediakan fasilitas berupa ruang penyajian makanan, peralatan makanan, tenaga untuk menyajikan makanan.biasanya cara ini diterapkan dalam penyelenggaraan makanan pada pusat-pusat industri, sekolahsekolah dan institusi lainnya. 3. Institusi tidak menyiapkan dan tidak memasak makanan yang diperlukan dan tidak pula menyelenggarakan penyajian makanan kepada konsumen. Faslitas yang disediakan oleh institusi hanya ruangan-ruangan, sedangkan perlengkapan lain serta tenaga pelaksana diserahkan kepada usaha jasa boga dari luar institusi itu. 2) Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Secara terinci rangkaian kegiatan penyelenggaraan makanan adalah sebagai berikut : 8 1. Perencanaan menu Perencanaan menu berarti merencanakan makanan apa yang akan disajikan, berapa banyak makanan yang harus disediakan, bahan makanan apa saja dan berapa banyak bahan makanan itu diperlukan, bagaimana memasak makanan itu, bagaimana menyajikan makanan tersebut. Keseluruhan pertanyaan

20 itu harus dapat dijawab agar menghasilkan makanan yang sesuai dalam hal jenis makanan, jumlah makanan, citarasa makanan, dan sebagainya. 2. Pengadaan bahan makanan Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan melalui pemesanan atau pembelian sendiri. Pengadaan bahan makanan melalui pemasok biasanya dilakukan oleh penyelenggaraan makanan institusi. 3. Penerimaan bahan makanan Penerimaan bahan makanan dilakukan setelah pemasok menandatangani kontrak pengadaan bahan makanan, maka pemasok berkewajiban menyerahkan pesanan bahan makanan yang diperlukan sesuai dengan ketentuan-ketentuan dalam kontrak. Institusi membuat daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan menu yang akan disajikan. Untuk memeriksa apakah bahan makanan yang diserahkan sesuai dengan pesanan serta mutunya sesuai dengan kontrak, maka penerimaan pesanan bahan makanan biasanya dilakukan oleh tim penerimaan bahan makanan yang ditunjuk khusus oleh pimpinan institusi. 4. Penyimpanan bahan makanan Bahan makanan yang telah diterima dari pemasok sebagian langsung digunakan dan yang sebagian lagi mungkin masih harus disimpan, terutama bahan makanan kering seperti beras dan gula.

21 5. Persiapan bahan makanan untuk diolah Bahan makanan yang akan dimasak harus dipersiapkan terlebih dahulu. Kegiatan dalam penyiapan bahan makanan adalah kegiatan membersihkan, mengupas, atau membuang bagian yang tidak dimakan, memotong, mengiris, atau memberi bentuk, atau melakukan berbagai hal lainnya yang diperlukan sebelum dimasak. 6. Mengolah dan memasak bahan makanan Kegiatan mengolah dan memasak makanan merupakan kegiatan yang terpenting dalam proses penyelenggaraan makanan karena citarasa makanan yang dihasilkan dapat ditentukan oleh proses pemasakan makanan. Semakin banyak jumlah proses makanan yang harus dimasak, semakin sukar untuk mempertahakan citarasa makanan seperti yang diinginkan. Penggunaan alat yang modern seperti presssured cooker akan sangat membantu mempermudah proses pemasakan makanan. 7. Pembagiaan makanan Makanan yang telah dimasak harus segera dibagikan kepada konsumen. Hal yang perlu diperhatikan dalam pembagiaan makanan baik di institusi rumah sakit maupun institusi bukan rumah sakit, adalah makanan yang diterima oleh konsumen dalam keadaan temperatur yang sesuai. Jadi, makanan yang dimakan dalam keadaan hangat, seperti sop dan soto harus diterima konsumen dalam keadaan hangat. Kantin atau cafetaria yang melayani makanan karyawan atau mahasiswa biasanya dilengkapi

22 dengan peralatan yang dapat memanaskan atau mendinginkan makanan sehingga waktu konsumen menerima makanan itu betulbetul dalam keadaan suhu yang sesuai. 3) Bentuk makanan standar rumah sakit Adapun bentuk-bentuk standar makanan umum rumah sakit, meliputi : 14 a. Makanan Biasa Makanan biasa sama dengan makanan sehari-hari yang beraneka ragam, bervariasi dengan bentuk, tekstur dan aroma yang normal. Susunan makanan mengacu pada Pola Menu Seimbang (PMS) dan Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan bagi orang dewasa sehat. Makanan biasa diberikan kepada pasien yang berdasarkan penyakitnya tidak memerlukan makanan khusus (diet). Walau tidak ada pantangan secara khusus, makanan sebaiknya diberikan dalam bentuk yang mudah dicerna dan tidak merangsang pada salura cerna. Tujuan diet makanan biasa adalah memberikan makanan sesuai kebutuhan untuk mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh. b. Makanan Lunak Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah dikunyah, ditelan, dan dicerna dibandingkan makanan biasa. Makanan ini mengandung cukup zat-zat gizi, asalkan pasien mampu mengkonsumsi makanan dalam jumlah cukup. Menurut keadaan penyakit, makanan lunak dapat

23 diberikan langsung kepada pasien atau sebagai perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa. Tujuan diet makanan lunak adalah memberika makanan dalam bentuk lunak yang mudah ditelan dan dicerna sesuai kebutuhan gizi dan keadaan penyakit. Syarat-syarat diet makanan lunak adalah energi, protein, dan zat gizi lain cukup, makanan diberikan dalam bentuk cincang atau lunak, sesuai dengan keadaan penyakit dan kemampuan makan pasien, makanan diberikan dalam porsi sedang, makanan mudah dicerna dan tidak mengandung bumbu yang merangsang. Makanan lunak diberikan kepada pasien sesudah operas tertentu, pasien dengan penyakit infeksi dengan kenaikan suhu tubuh tidak terlalu tinggi, pasien dengan kesulitan mengunyah dan menelan, serta sebagai perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa. c. Makanan Saring Makanan saring adalah makanan semi padat yang mempunyai tekstur lebih halus daripada makanan lunak, sehingga lebih mudah ditelan dan dicerna. Menurut keadaan penyakit, makanan saring dapat diberikan langsung kepada pasien atau merupakan perpindahan dari makanan cair kental ke makanan lunak. Tujuan diet untuk makanan saring adalah memberikan makanan dalam bentuk semi padat sejumlah yang mendekati kebutuhan gizi pasien untuk jangka waktu pendek sebagai proses adaptasi terhadap bentuk makanan yang lebih

24 padat. Makanan saring sebaiknya diberikan untuk jangka waktu yang pendek, yaitu selama 1-3 hari saja, karena makanan ini kurang serat dan vitamin C. d. Makanan Cair Makanan cair adalah makanan yang mempunyai konsistensi cair hingga kental. Makanan ini diberikan kepada pasien yang mengalami gangguan mengunyah, menelan, dan mencernakan makanan yang disebabkan oleh menurunnya kesadaran, suhu tinggi, rasa mual, muntah, pasca bedah. Makanan dapat diberikan secara oral ataupun parenteral. Menurut konsistensi makanan, makanan cair terdiri atas tiga jenis, yaitu : makanan cair jernih, makanan cair penuh, dan makanan cair kental. Makanan cair jernih adalah makanan yang disajikan dalam bentuk cairan jernih pada suhu ruang dengan kandungan sisa (residu) minimal dan tembus pandang bila diletakkan dalam wadah bening. Jenis cairan yang diberikan tergantung pada keadaan penyakit atau jenis operasi yang dijalani. 3. Sifat Penyelenggaraan Makanan Sifat penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan sebagai berikut : 8 a. Penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial Pada penyelenggaraan makanan yang bersifat komersil, penyelenggaraan makanan bertujuan untuk memperoleh keuntungan.

25 Usaha jasa boga kantin, cafetaria, restoran, dan warung makan tergolong penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial. b. Penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial. Penyelenggaraan makanan non komersial tidak bertujuan untuk mencari keuntungan. Penyelenggaraan makanan untuk orang sakit di rumah sakit, penghuni asrama, panti asuhan, barak militer, pengungsi, dan narapidana tergolong penyelenggaraan makanan bersifat non komersial. 4. Persepsi Persepsi adalah proses mendeteksi sebuah stimulus, maknanya dikonstruksikan berdasarkan representasi fisik yang ada dengan pengetahuan yang sudah kita miliki. Persepsi merupakan proses akhir dari pengamatan yang diawali oleh proses penginderaan, yaitu proses diterimanya stimulus oleh alat indra, kemudian individu ada perhatian, lalu diteruskan keotak, dan baru kemudian individu menyadari tentang sesuatu yang dinamakan persepsi. Dengan persepsi individu menyadari dapat mengerti tentang keadaan lingkungan yang ada disekitarnya maupun tentang hal yang ada dalam diri individu yang bersangkutan. Persepsi adalah proses pengorganisasian, penginterprestasian terhadap rangsangan yang diterima oleh organism atau individu sehingga merupakan sesuatu yang berarti dan merupakan aktivitas yang integrated dalam diri individu.

26 Makanan yang disajikan kepada anak asuh, akan menimbulkan persepsi yang berbeda. Apabila menu yang disajikan baik maka persepsi anak akan semakin baik terhadap menu tersebut. Persepsi tersebut juga ditentukan oleh cita rasa makanan. Semakin baik persepsi anak asuh, semakin baik pula daya terima terhadap makanan. Sehingga terpenuhinya asupan zat gizinya dan status gizi yang baik pada anak asuh Sisa Makanan a. Pengertian Sisa Makanan Sisa makanan adalah jumlah makanan yang tidak habis dikonsumsi setelah makan disajikan. 3 Ada banyaknya sisa makanan pasien di rumah sakit menunjukan belum optimalnya kualitas penyelenggaraan makanan dirumah sakit. Hal ini disebabkan sisa makanan pasien dapat menjadi suatu indikator dari keberhasilan penyelenggaraan makanan di rumah sakit. 9 b. Standar Sisa Makanan Dalam Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit, ditetapkan bahwa indikator standar pelayanan gizi tentang standar sisa makanan yang termasuk kategori yang menyisakan makanan dalam kategori banyak yaitu > 20%, dan kategori sisa makanan sedikit yaitu 20 %. 2 c. Cara Pengukuran Sisa Makanan Ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk mengetahui nilai sisa makanan. Cara pengukuran sisa makanan yang digunakan harus disesuaikan dengan tujuandilakukannya menilai sisa makanan.

27 Ada tiga jenis cara yang dapat digunakan sisa makanan,yaitu: 12 1) Weight Method/ Weighed Plate Waste Weight method/ weighted plate waste digunakan dengan tujuan untuk mengetahui dengan akurat bagaimana intake zat gizi dari seseorang. Cara ini yang digunakan untuk mengukur/menimbang sisa makanan setiap jenis hidangan atau untuk mengukur total sisa makanan pada individual atau kelompok. Prinsip dari cara pengukuran makanan adalah mengukur secara langsung berat dari tiap jenis makanan yang dikonsumsi selanjutnya dihitung presentase (%) sisa makanannya.menurut Komalawati (2005) dalam Priyanto (2009), data sisa makanan dapat diperoleh dengan cara menimbang makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien, kemudian dirata-rata menurut jenis makanan. Prosentase sisa makanan dihitung dengan cara membandingkan sisa makanan dengan standar porsi makanan rumah sakit kali 100% atau dengan rumus: Sisa makanan( ) ( ) ( ) Kelebihan dari cara ini adalah dapat memberikan informasi lebih akurat/teliti. Sedangkan kelemahannya adalah karena menggunakan cara penimbangan maka memerlukan waktu, cukup mahal, karena perlu peralatan dan tenaga pengumpul data terlatih dan terampil.

28 2) Recall Recall atau Self Reported Consumption adalah cara yang digunakan dengan tujuan untuk mendapatkan informasi dalam 24 jam tentang makanan yang dikonsumsi oleh seseorang. Pengukuran sisa makanan ini dengan cara menanyakan kepada responden tentang banyaknya sisa makanan. Pada cara ini responden yang menaksir sisa makan dengan menggunakan skala taksiran visual. 3) Prinsip dari metode taksiran visual adalah para penaksir (enumenator) menaksir secara visual banyaknya sisa makanan yang ada untuk setiap golongan makanan atau jenis hidangan. Hasil estimasi tersebut bisa dalam bentuk berat makanan yang dinyatakan dalam bentuk gram atau dalam bentuk skor bila menggunakan skala pengukuran. Metode taksiran visual dengan menggunakan skala pengukuran dikembangkan oleh comstock dengan menggunakan skor skala 6 poin dengan kriteria sebagai berikut : 0 : Jika tidak ada porsi makanan yang tersisa (100% dikonsumsi) 1 : Jika tersisa porsi (hanya 75% yang dikonsumsi) 2 : Jika tersisa porsi (hanya 50% yang dikonsumsi) 3 : Jika tersisa porsi (hanya 25% yang dikonsumsi) 4 : Jika tersisa hampir mendekati utuh (hanya dikonsumsi sedikit atau 5%) 5 : Jika makanan tidak dikonsumsi sama sekali (utuh)

29 Metode taksiran visual mempunyai kelebihan dan kekurangan. Kelebihan dari metode taksiran visual antara lain: waktu yang diperlukan relatif cepat dan singkat, tidak memerlukan alat yang banyak dan rumit, menghemat biaya dan dapat mengetahui sisa makanan menurut jenisnya. Sedangkan kekurangan dari metode taksiran visual antara lain diperlukan penaksir (estimator) yang terlatih, teliti, terampil, memerlukan kemampuan menaksir, dan pengamatan yang tinggi dan sering terjadi kelebihan dalam menaksir (over estimate) atau kekurangan dalam menaksir (under estimate). d. Faktor Yang Mempengaruhi Sisa Makanan 1) Faktor Internal Pasien yang dirawat dirumah sakit mengalami perubahan karena memasuki lingkungan yang asing/berbeda dengan kebiasaan sehari-hari. Salah satu perubahan yang terjadi yaitu perubahan makanan. Makanan yang disajikan di rumah sakit berbeda cara, tempat dan waktu makan jika dibandingkan dengan makanan yang disajikan dirumah. Semua perubahan yang terjadi dapat mempengaruhi mental sehingga menghambat penyembuhan penyakit. Oleh karena itu, keadaan psikis, fisik, dan kebiasaan makan pasien harus diperhatikan dalam penyelenggaraan makanan pasien di rumah sakit. 8

30 1. Keadaan psikis Perubahan lingkungan pada pasien yang dirawat di rumah sakit seperti perubahan makanan dan hadirnya orangorang baru, misalnya dokter, perawat dan paramedis lainnya membuat orang sakit dapat mengalami tekanan psikologis. Tekanan psikologis dapat ditunjukan dengan rasa tidak senang, rasa takut karena sakit, ketidakbebasan bergerak yang mengakibatkan rasa putus asa. Rasa putus asa tersebut bisa menimbulkan hilangnya nafsu makan, rasa mual, dan sebagainya. Oleh karena itu, warna makanan, cara menyajikan dan alat makan harus dipilih dengan baik agar menimbulkan kesan menarik pada orang sakit sehingga makanan yang disajikan bisa dihabiskan. Jenis makanan yang diberikan juga mampu merubah persepsi pasien. Perubahan dari makanan cair menjadi makanan lunak bisa dianggap pasien sebagai tanda penyakit yang dideritanya akan sembuh. Petugas yang merawat harus bisa memberikan penjelasan untuk mengurangi tekanan psikis yang timbul baik dari pasien maupun keluarganya. 2. Keadaan fisik Keadaan fisik pasien menentukan jenis diet dan konsistensi makanan yang diberikan. Orang sakit dengan keadaan lemah atau kesadaran menurun memerlukan makanan khusus. Jenis penyakit tertentu seperti gangguan pernapasan bisa menyebabkan pasien butuh waktu yang lama untuk

31 menghabiskan makanannya. Pasien yang tidak nafsu makan mungkin tidak akan berselera dengan makanan yang memiliki porsi besar. Pemberian porsi kecil tetapi sering bisa disiasati untuk tetap memenuhi kebutuhan pasien. Pasien yang berusia lanjut juga memerlukan makanan khusus seperti makanan yang tidak keras dan porsi kecil. Menurut Moehyi (1992), kondisi fisik pasien yang paling baik adalah pada waktu bangun pagi setelah pasien istirahat panjang. Perlu diperhatikan pada makan pagi/sarapan, pasien dberikan makanan dengan jumlah yang cukup sehingga jika nafsu makan siang tidak baik, pasien tidak kekurangan energi. 3. Kebiasaan makan pasien Makan sendiri sambil berbaring atau duduk ditempat tidur selama dirawat di rumah sakit, sedangkan pasien sebelumnya memiliki kebiasaan makan bersama keluarga menyebabkan pasien merasa benar-benar sakit. Hal ini bisa menyebabkan perubahan nafsu makan pasien yang dapat memperbanyak sisa makanan pasien. Perubahan kebiasaan ini bisa diatasi dengan mengijinkan anggota keluarga menemani pasien dijam makan atau menyediakan ruagan yang membuat pasien dapat makan bersama-sama. 2) Faktor Eksternal Menurut Moehyi (1992), faktor eksternal yang berpengaruh terhadap terjadinya sisa makanan, antara lain : 8

32 a) Citarasa Makanan Citarasa makanan mencakup dua aspek utama yaitu penampilan makan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan sewaktu dimakan. Kedua aspek itu sama pentingnya untuk diperhatikan agar betul-betul dapat menghasilkan makanan yang memuaskan. 10 Beberapa faktor yang menentukan penampilan makanan saat disajikan dapat ditentukan oleh : 8 a. Penampilan Penampilan makanan adalah penampakan yang ditimbulkan oleh makanan yang disajikan, beberapa komponen yang mempengaruhi penampilan meliputi : - Warna Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan. Karena bila warnanya tidak menarik akan mengurangi selera orang yang memakannya. Kadang untuk mendapatkan warna yang diingiinkan digunakan zat pewarna yang berasal dari berbagai bahan alam dan buatan. - Bentuk makanan Bentuk makanan juga dapat digunakan untuk menimbulkan ketertarikan dalam menu karena dari bermacam-macam bentuk makanan yang disajikan. Bentuk makanan yang serasi akan memberikan daya tarik tersendiri bagi setiap makanan yang disajikan.

33 - Besar porsi Besar porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan, porsi untuk setiap individu berbeda sesuai kebutuhan makan. Porsi yang terlalu besar atau terlalu kecil akan mempengaruhi penampilan makanan. Porsi makanan juga berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan penampilan hidangan yang disajikan. - Cara penyajian Cara penyajian makanan adalah perlakuan terakhir dalam penyelenggaraan sebelum dikonsumsi, penyajian makanan meliputi pemilihan alat, cara penyusunan makanan, dan penghiasan hidangan. Penyajian makanan juga merupakan faktor penemu dalam penampilan hidangan yang disajikan. 12 Cara penyajian makanan ini akan menentukan penampilan makanan, sehingga bila tidak dilakukan dengan baik, maka upaya yang telah dilakukan untuk menyediakan makanan dengan cita rasa yang tinggi tidak akan berhasil. 12 b. Rasa Rasa makanan lebih banyak melibatkan indera pengecap (lidah), indra pengecap dapat dibagi menjadi asin, manis, asam, dan pahit. Rasa makanan adalah rasa yang ditimbulkan oleh makanan yang disajikan dan merupakan faktor kedua yang

34 menentukan citarasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Adapun beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan yaitu : 8 - Aroma makanan Aroma makanan adalah aroma yang disebarkan oleh makanan yang mempunyai daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga mampu membangkitkan selera. Aroma yang dikeluarkan makanan berbeda-beda. Demikian pula cara memasak makanan yang berbeda akan memberikan aroma yang berbeda pula. - Bumbu masakan Bumbu masakan adalah bahan yang ditambahkan dengan maksud untuk mendapatkan rasa yang enak dan khas dalam setiap pemasakan. - Tingkat kematangan Tingkat kematangan adalah mentah atau matangnya hasil pemasakan pada setiap jenis bahan makanan yang dimasak dan makanan akan mempunyai tingkat kematangan sendiri-sendiri. Tingkat kematangan suatu makanan itu tentu saja akan mempengaruhi citarasa makanan. - Suhu Suhu makanan waktu disajikan memegang peranan dalam penentuan citarasa makanan. Namun makanan yang

35 terlalu panas atau terlalu dingin sangat mempengaruhi sensitifitas saraf pengecap terhadap rasa makanan sehingga dapat mengurangi selera untuk memakannya. - Tekstur Makanan Tekstur adalah hal yang berkaitan dengan struktur makanan yang dirasakan dalam mulut. Gambaran dari tekstur makanan meliputi krispi, empuk, berserat, halus, keras, dan kenyal. Keempukan dan kerenyahan ditentukan oleh mutu bahan makanan yang digunakan dan cara memasaknya. b) Sikap Petugas Berdasarkan hasil survei yang menyebutkan bahwa faktor utama kepuasan pasien terletak pada pramusaji. Pramusaji diharapkan dapat berkomunikasi, baik dalam bersikap, baik dalam berekspresi, wajah, dan senyum. Hal ini penting karena akan mempengaruhi pasien untuk menikmati makanan dan akhirnya dapat menimbulkan rasa puas. Hal ini juga penting untuk meningkatkan asupan makanan pasien agar pasien mau menghabiskan makanannya. 7 Staff yang bertugas di distribusi makanan harus memenuhi kriteria sebagai berikut : Memberikan makanan sesuai waktu makan yang menjadi jadwal dengan kebutuhan pasien dan rutinitas ruang rawat, seperti yang disepakati antara petugas ruang rawat berbasis tim dan petugas katering.

36 2. Mendistribusikan makanan secepat mungkin.kurangnya rasa kepemilikan dengan lingkungan berbasis tim selama waktu makan pada petugas, layanan makanan kurang dan kualitas makanan kurang dapat menyebabkan kurangnya daya terima makanan pasien. Penundaan waktu pelayanan makanan pasien dapat mendorong pasien melihat makanan rumah sakit secara tidak positif. Petugas ruangan yang terbaik harus ditempatka secara efektif untuk mengatasi masalah ini sehingga menghasilkan layanan makanan lebih baik. Sisa makanan tinggi menunjukkan kurangnya kepercayaan pasien terhadap layanan katering untuk memberikan tambahan atau makanan alternatif dalam waktu singkat. Kurangnya kepercayaan dapat menimbulkan masalah layanan makanan yang kemudian menyebabkan makanan banyak terbuang. c) Ketidaksesuaian Jadwal Makan Waktu makan adalah waktu dimana orang lazim makan setiap hari. Manusia secara ilmiah akan merasa lapar setelah 3-4 jam makan, sehingga setelah waktu tersebut sudah harus mendapatkan makanan, baik dalam bentuk makanan ringan atau berat. Selain itu, waktu pembagiaan makanan yang tepat dengan jam makan pasien serta jarak waktu yang sesuai antara makan pagi, siang dan malam hari dapat mempengaruhi habis tidaknya makanan yang disajikan. Bila jadwal pemberian

37 makan tidak sesuai maka makanan yang sudah siap akan mengalami waktu penungguan sehingga pada saat makanan akan disajikan ke pasien, makanan menjadi tidak menarik karena mengalami perubahan dalam suhu makanan. 3 d) Suasana Lingkungan Ruang Perawatan Lingkungan yang menyenangkan pada saat makan dapat memberikan dorongan pada pasien untuk menghabiskannya. Suasana yang bersih dan tenang diduga dapat mempengaruhi kenikmatan pasien dalam menyantap makanan yang disajikan. 10 Pada lingkungan rumah sakit sangat memungkinkan terjadi suatu kondisi dimana antara space dan suasana lingkungan yang tersedia dengan jenis kebutuhan dan aktivitas yang berlangsung tidak seimbang. Hal ini disebabkan rumah sakit dirancang dengan standar-standar internasional dan cenderung hanya memperhatikan segi fungsi fisik saja. Kondisi lingkungan yang demikian dapat memberikan suatu stress kepada pengguna untuk melakukan proses adaptasi secara dinamis. 10 Ada dua elemen dasar yang dapat menyebabkan pengguna bertingkah laku tertentu terhadap lingkungannya, yaitu stressor dan stress. Stressor adalah elemen lingkungan seperti kebisingan, suhu, kepadatan, dan suasana yang merangsang manusia. Sedangkan sterss (tekanan atau

38 ketegangan jiwa) adalah hubungan antara stressor dengan reaksi yang ditimbulkan oleh efek lingkungan dalam diri manusia. 10 e) Makanan Dari Luar Rumah Sakit Makanan yang dimakan oleh pasien yang berasal dari luar rumah sakit akan berpengaruh terhadap terjadinya sisa makanan. Rasa lapar yang tidak segera diatasi pada pasien yang sedang dalam perawatan dan timbulnya rasa bosan karena mengkonsumsi makanan yang kurang bervariatif menyebabkan pasien mencari makanan tambahan dari luar rumah sakit. Hal inilah yang menyebabkan kemungkinan besar makanan yang disajikan kepada pasien tidak dihabiskan. Bila hal tersebut selalu terjadi maka makanan yang diselenggarakan oleh pihak rumah sakit tidak dimakan sehingga terjadi sisa makanan Hasil penelitian tentang hubungan faktor eksternal dengan kejadian sisa makanan Berdasarkan hasil penelitian Pratama tahun 2013 di RSUD Pariaman, diperoleh data bahwa 72,2% responden menyisakan makanannya dalam kategori banyak, dan sebesar 27,8% responden menyisakan makanannya dalam kategori sedikit. 11 Penelitian terhadap citarasa makanan yang dilakukan di Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum Banjarbaru tahun 2011, terhadap 59 orang responden, diperoleh data bahwa responden dengan kategori puas terhadap citarasa makanan masih terdapat sisa dalam kategori banyak yaitu 14

39 orang (43.7%) yang menyisakan makanan pada kelompok sayur, sedangkan responden yang makanannya sisa sedikit terdapat pada kelompok makanan pokok dan buah yaitu 27 orang (84.4%). Sedangkan untuk responden dengan kategori tidak memuaskan terhadap citarasa makanan terdapat responden yang menyisakan makanannya sedikit yaitu 12 orang (44.4%) yang menyisakan makanan kelompok buah dan responden yang makanannya sisa banyak yaitu 26 orang (92.3%) terdapat pada kelompok sayur. Dari hasil penelitian diatas ada hubungan yang signifikan antara citarasa terhadap terjadinya sisa makanan. 6 Berdasarkan hasil penelitian Rizani yang dilakukan di Rumah Sakit Bhayangkara Palembang tahun 2013, menemukan bahwa terdapat hubungan suasana ruang perawatan dengan sisa makanan pasien rawat inap kelas II. Dimana dari 42 orang responden yang menyatakan suasana ruang perawatan tidak nyaman, sebanyak 6 orang (75%) menyisakan makanannya dalam kategori banyak (>25%), sedangkan yang menyisakan makanannya dalam kategori sedikit (<25%) sebanyak 2 orang (25%), sedangkan yang menyatakan suasana ruang perawatan nyaman, sebanyak 20 orang (58,8%) menyisakan makanannya dalam kategori banyak (>25%) dan sebanyak 14 orang (41,2%) menyisakan makanannya dalam kategori sedikit (<25%). Dimana Rizani menyatakan bahwa hasil tersebut masih tinggi, dan perlu untuk lebih diperhatikan. 7

40 B. Kerangka Teori Sisa makanan dipengaruhi oleh faktor internal dan eksternal dapat dilihat pada gambar 1. Faktor Internal : - Keadaan Psikis - Keadaan Fisik - Kebiasaan Makan Faktor Eksternal : Sisa Makanan Pasien - Citarasa Makanan - Sikap Petugas - Ketidaksesuaian Jadwal Makan - Suasana lingkungan Ruang Perawatan - Makanan Luar Rumah Sakit C. Kerangka Konsep Gambar 1 : Kerangka Teori Penelitian (Moehyi,1992) Faktor-faktor yang mempengaruhi sisa makanan pasien dirumah sakit yaitu faktoe internal dan eksternal. Faktor internal yang meliputi keaaan fisisk, psikis, dan kebiasaan makan tidak akan diteliti. Faktor eksternal yang meliputi penampilan dan rasa makanan atau citarasa makanan menjadi variabel yang akan diteliti dalam penilaian ini karena dianggap yang mempengaruhi sisa makanan pasien. Berdasarkan uraian tersebut maka kerangka konsep penelitian dapat dilihat pada gambar 2.

41 Persepsi pasien tentang Citarasa Makanan Persepsi pasien tentang Suasana Lingkungan Ruang Perawatan Sisa Makanan D. Defenisi operasional Gambar 2 : Kerangka Konsep Penelitian Variabel Defenisi Operasional Cara ukur Alat ukur Hasil ukur Skala Sisa jumlah makanan yang Penimban Timbangan Persentase Ordinal makanan tidak habis gan rumah sisa makanan dikonsumsi setelah tangga dikategorikan makan disajikan menjadi : menurut kelompok Sisa makanan makan. sedikit 20% Sisa makanan banyak > 20 % (PGRS,2013) Persepsi Penilaian pasien Wawancara Kuesioner Citarasa Ordinal pasien terhadap penampilan makanan tentang makanan (warna, dikategorikan Citarasa bentuk makanan, menjadi : makanan besar porsi, cara Puas penyajian) sewaktu median dihidangkan, dan rasa Tidak Puas< makanan (aroma, median bumbu, tingkat kematangan, suhu, tekstur makanan) (Moehyi,199 sewaktu dimakan 2) Penampila Penampakan yang Wawancara Kuesioner Penampilan Ordinal n ditimbulkan oleh makanan makanan makanan yang dikategorikan disajikan. menjadi : Suka median Kurang Suka < median Rasa Rasa yang Wawancara Kuesioner Rasa Ordinal makanan ditimbulkan oleh makanan makanan yang dikategorikan

42 Persepsi pasien tentang Suasana lingkunga n ruang perawatan disajikan. menjadi : Suka median Kurang Suka < median. Penilaian pasien terhadap suasana lingkungan ruang perawatan. (kebisingan, suhu, kepadatan, serangga, kebersihan ruangan.) Wawancara Kuesioner Suasana lingkungan dikategorikan menjadi : Nyaman median Tidak nyaman < median (Rizani,2013) Ordinal E. HIPOTESIS Hipotesis dalam penelitian ini adalah : 1. Ada hubungan antara persepsi pasien tentangcitarasa makanan dengan sisa makanan lunak di ruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman Tahun Ada hubungan antara persepsi pasien tentang suasana lingkungan ruang perawatan dengan sisa makanan lunakdi ruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman Tahun 2015

43 BAB III METODE PENELITIAN A. Desain Penelitian Desain penelitian ini menggunakan desain crosssectional yaitu rancangan penelitian dimana pengukuran variabel independen (citarasa, suasana lingkungan ruang perawatan) dan variabel dependen (sisa makanan) dilakukan pada waktu bersamaan. Jenis penelitian yang digunakan adalah jenis penelitian analitik untuk mengetahui hubungan variabel independen dengan variabel dependen. B. Tempat dan Waktu Penelitian Pengumpulan data dimulai pada bulan November Mei Penelitian dilaksanakan diruang rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman yang dimulai pada bulan Januari Maret C. Populasi dan Sampel a. Populasi Populasi adalah keseluruhan objek penelitian atau objek yang diteliti. Populasi dari penelitian ini adalah semua pasien rawat inap penyakit dalam kelas III RSUD Pariaman yang mendapatkan makanan lunak. b. Sampel Sampel penelitian ini diambil menggunakan rumus estimasi proporsi dengan populasi infinit sebagai berikut : (Lemeshow, 1997) ( ) ( ) ( ) ( )

44 keterangan rumus : n = Jumlah Sampel P = Proporsi Kejadian (40%) d = Presisi/derajat akurasi yang diinginkan (10%) (Z 1- ) 2 = Convidence Limit (1,64) Dari perhitungan diatas, didapati jumlah sampel yaitu 64 orang. Penelitian dilakukan selama 10 hari sehingga rata-rata sampel satu hari 6-7 orang. Pengambilan sampel penelitian secara Non Random Sampling dengan teknik Quota Sampling. Kriteria sampel adalah : a. Bersedia menjadi responden b. Bisa berkomunikasi dengan baik c. Sudah dirawat lebih dari satu hari d. Tidak demam atau tidak mendapatkan obat yang mempengaruhi selera makan. D. Teknik Pengumpulan Data 1. Data Primer Untuk mengetahui penilaian pasien tentang citarasa makanan yang disajikan, dan suasana lingkungan ruang perawatan dilakukan pengumpulan data melalui kuesioner yang terdiri atas rasa makanan (aroma, bumbu, tingkat kematangan,suhu, dan tekstur) penampilan makanan (besar porsi, warna makanan, bentuk makanan, penyajian), suasana lingkungan (kebisingan, suhu, kepadatan, dan suasana yang