APLIKASI MODIFIED TAPIOCA STARCH PADA BAKSO KAKAP MERAH (Lutjanus campechanus) BERDASARKAN PENILAIAN SECARA SUBJEKTIF DAN OBJEKTIF

Transkripsi

1 APLIKASI MODIFIED TAPIOCA STARCH PADA BAKSO KAKAP MERAH (Lutjanus campechanus) BERDASARKAN PENILAIAN SECARA SUBJEKTIF DAN OBJEKTIF MODIFIED TAPIOCA STARCH APPLICATION ON RED SNAPPER (Lutjanus campechanus) FISH BALLS BASED ON THE SUBJECTIVE AND OBJECTIVE TESTS SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh: Angeliga Warimantouw PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2009

2 APLIKASI MODIFIED TAPIOCA STARCH PADA BAKSO KAKAP MERAH (Lutjanus campechanus) BERDASARKAN PENILAIAN SECARA SUBJEKTIF DAN OBJEKTIF MODIFIED TAPIOCA STARCH APPLICATION ON RED SNAPPER (Lutjanus campechanus) FISH BALLS BASED ON THE SUBJECTIVE AND OBJECTIVE TESTS Oleh : ANGELIGA WARIMANTOUW NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 26 Juni 2009 Semarang, 26 Juni 2009 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Ita Sulistyawati, STP. MSc. Pembimbing II Ir. Lindayani, MP, PhD.

3 RINGKASAN Indonesia berpotensi besar dalam bidang perikanan, tetapi tingkat konsumsi produk olahan ikan masih sangat kecil. Pengembangan produk bakso kakap merah (Lutjanus campechanus) yang mengandung asam lemak omega 3 diharapkan dapat diterima masyarakat. Pembuatan bakso ikan umumnya menggunakan tepung tapioka sebagai pengisi dan gelling agent. Pati tapioka modifikasi (Modified Tapioca Starch / MS) berperan lebih baik sebagai penstabil produk olahan beku daripada tapioka tanpa modifikasi (Native Tapioca Starch / NS). Penelitian ini bertujuan menemukan komposisi bakso ikan kakap merah yang paling disukai berdasar uji subjektif dan objektif. Selain itu, untuk mengetahui peran MS dan NS terhadap kualitas bakso, serta tingkat penerimaan produk dihadapkan dengan dua produk (merk Bumifood (BF) dan Kusno (KS)) di pasaran. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk memperoleh rasio MS : NS terbaik dari tiga rasio berbeda (MS 50%; MS 25%, NS 25%; dan MS 50%) untuk digunakan pada penelitian utama. Penelitian utama dilakukan dengan tiga macam konsentrasi pati, yaitu 10% (P 10%), 30% (P 30%), dan 50% (P 50%) dari daging. Sampel penelitian diuji dengan uji subjektif kesukaan, uji objektif profil tekstur dengan texture analyzer, dan analisa proksimat. Berdasarkan penelitian pendahuluan, panelis memutuskan bahwa bakso dengan rasio MS : NS 1:1 adalah yang terbaik. Penelitian utama menunjukkan bahwa bakso Bumifood (BF) adalah yang terbaik. Diikuti oleh bakso modifikasi (P 10%, P 30%, dan P 50%) dan bakso merk Kusno (KS). Berdasarkan uji korelasi Pearson, hardness, springiness, cohesiveness, maupun gel strength berkorelasi dengan interaksi pati, protein, dan kadar air bakso. Sebagai kesimpulan, penelitian ini menetapkan bahwa konsentrasi pati yang semakin tinggi serta kadar air dan protein yang semakin rendah berdampak pada meningkatnya nilai hardness, cohesiveness, springiness, gel strength, dan Water Binding Capacity (WBC) bakso. Juga, uji subjektif, uji objektif, dan analisa profil tekstur bakso Bumifood (BF) dan bakso dengan pati 10% (P 10%) lebih baik daripada bakso modifikasi yang lain. i

4 SUMMARY Indonesia actually has a great potential of fishery industry, but the consumption of fish processed product is still low. The product diversification of red snapper (Lutjanus campechanus) fish balls which contains omega 3 unsaturated fatty acid hopely accepted by consumer. Fish balls production commonly uses tapioca starch as filler and gelling agent. Modified tapioca starch (MS) roles better as stabilizer in frozen fish product than native tapioca starch (NS). The aims of this study are to develop a new and the best composition of red snapper-fish balls based on subjective and objective test, to understand the effect of modified starch (MS) and non modified starch (NS) application to the texture of fish balls, and to know the product's acceptance compare with 2 similar products on the market (Bumifood (BF) and Kusno (KS)). Preliminary study was done to get MS NS best ratio from three different ratios (MS 50%; MS 25%, NS 25%; and NS 50%) for the primary study. Then, the primary study was done with three different concentration of starch 10% (P10%); 30% (P30%); and 50% (P50%) of fish. Each samples tested with subjective test, objective test, and proximate analysis. Based on the preliminary study panelists decided MS : NS (1:1) fish ball is the best. The primary study show that Bumifood (BF) fish ball is the best. Followed by modified fish balls (P10%, P30%, P50%) and Kusno fish ball (KS). Based on Pearson correlation method, hardness, springiness, cohesiveness, and gel strength were correlated with interaction between starch, protein, and water content of fish balls. In conclusion, this study provide that higher starch concentration and lower water and protein content were increasing hardness, cohesiveness, springiness, gel strength and Water Binding Capacity (WBC) of fish balls. Also, the subjective test, objective test and texture profile analysis of Bumifood (BF) and 10% of starch (P10%) - fish ball are better than other modified fish balls. ii

5 KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Bapa atas berkat perlindungan, kesungguhan dan semangat dari- Nya, Penulis berhasil menyelesaikan penyusunan laporan skripsi yang merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini dapat tersusun berkat dukungan dalam berbagai bentuk dari banyak pihak. Oleh sebab itu, penulis hendak menyampaikan ucapan terima kasih kepada: 1. Bapa, Bunda Maria, Yesus, dan semua roh kudus yang menyertai setiap langkah Penulis dalam penyusunan skripsi ini. 2. Ita Sulistyawati, S.TP., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 3. Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku dosen pembimbing I yang memberikan banyak bimbingan yang sangat berguna bagi Penulis dari awal hingga akhir penyusunan laporan skripsi ini, serta selama proses kuliah. 4. Ir. Lindayani, MP., PhD. selaku dosen pembimbing II sekaligus Dosen Wali tercinta, yang telah mendukung penuh dan selalu memberikan semangat juang serta keyakinan dalam penyusunan skripsi ini untuk mencapai yang terbaik. 5. Semua dosen Fakultas Teknologi Pertanian yang berbagi banyak ilmu. 6. Papi, mami, cik Yaya, cik Iwi, kakak2 ipar dan tiga keponakan tercinta, terima kasih untuk semua kasih dan dukungan kalian. 7. Semua teman-teman angkatan 05, Devi, Livi, Dita, Vivi, Inta, Angelika, Sherly, Yenni, Amel, Fira, Yin2, Vania, dan yang tidak cukup disebutkan di sini, thanks for all things we share together. 8. B, thanks for your big support, it means a lot for me. 9. Untuk semua panelis yang telah membantu dalam uji sensori, skripsi ini tidaklah lengkap tanpa bantuan kalian. 10. Mas Soleh, selaku laboran laboratorium Kimia Pangan dan Mutu dan Mas Pri, selaku laboran Laboratorium Rekayasa Pengolahan Pangan. Terima kasih Mas selalu bersabar membantu penulis dalam menghadapi kesulitan selama penelitian. iii

6 11. Pak Agus, Mbak Ros, Mbak Wati, dan Mas Wartono, terima kasih banyak atas bantuannya, maaf selama ini sering merepotkan. 12. Semua orang, peneliti, dan teknologi di dunia, termasuk penggagas modified starch dan pencipta bakso ikan, karena tanpa kalian penulis tidak dapat menyusun tema skripsi ini. Penulis sangat menyadari bahwa laporan skripsi ini belum sempurna, sehingga penulis berharap menerima kritik dan saran yang membangun untuk kesempurnaan laporan ini. Oleh karena itu penulis mohon maaf atas kekurangsempurnaan yang penulis lakukan. Akhir kata, semoga laporan ini dapat berguna bagi semua pihak yang membutuhkan dan pihak-pihak terkait. Semarang, Juni 2009 Penulis, Angeliga Warimantouw iv

7 DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN.. i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR.. iii DAFTAR ISI v DAFTAR TABEL vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN ix 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Penelitian Tinjauan Pustaka Bahan Pembuat Bakso dan Nutrisinya Mutu Bakso MATERI DAN METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian Sampel Penelitian Materi Alat Bahan Metode Penelitian Proses Pembuatan Bakso Ikan Penelitian Pendahuluan Penelitian Utama Analisa Fisik Pengukuran Water Binding Capacity (WBC) Analisa Atribut Mutu Bakso Ikan Uji Objektif Uji Hardness (kekerasan) Uji Cohesiveness (kekompakan) Uji Springiness (elastisitas) Uji Adhesiveness (kelengketan) Uji Chewiness (kekenyalan) Uji Gel Strength (kekuatan gel) Uji Subjektif Analisa Kimia Analisa Kadar Air Analisa Kadar Abu Analisa Kadar Lemak Analisa Kadar Protein Analisa Kadar Karbohidrat Analisis Data HASIL PENELITIAN Penelitian Pendahuluan Bakso Ikan v

8 Pengujian Tingkat Kesukaan pada Bakso Ikan dengan Uji 21 Rating Penentuan Komposisi Pati yang Akan Digunakan dalam 23 Penelitian Utama Berdasarkan Hasil Uji Rating Kesukaan terhadap Bakso Ikan Pengujian Atribut Tekstur Secara Objektif Penelitian Utama Pengujian Bakso Ikan secara Subjektif Penentuan Tingkat Kesukaan Bakso Ikan dengan Metode Uji 29 Rangking Sensori Pengujian Tekstur Bakso Ikan secara Objektif Pengujian Proksimat dan Water Binding Capacity (WBC) Ikan Kakap Merah Mentah dan Bakso Ikan Uji Korelasi Tekstur Adonan Bakso Ikan dengan Bakso Ikan Uji Korelasi Antara Hardness dan Gumminess dengan Kadar 37 Proksimat dan Water Binding Capacity (WBC) Bakso Ikan Uji Korelasi antara Variabel Proksimat dengan Water Binding 38 Capacity (WBC) Bakso Ikan PEMBAHASAN Penilaian Atribut Mutu Bakso Ikan secara Subjektif Penilaian Atribut Mutu Bakso Ikan secara Objektif Hubungan Penilaian secara Subjektif dan Objektif KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN vi

9 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi Nutrisi Ikan Kakap Merah Mentah per 100 gram... 3 Tabel 2. Karakteristik, Parameter, dan Istilah Populer Tekstur Bahan 6 Pangan... Tabel 3. Komposisi Bahan-bahan Pembuat Bakso pada Penelitian 12 Pendahuluan... Tabel 4. Komposisi Bahan-bahan Pembuat Bakso pada Penelitian Utama.. 13 Tabel 5. Hasil Uji Subjektif Rating Kesukaan terhadap Parameter Mutu 22 Bakso Ikan... Tabel 6. Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna, Aroma, 24 Overall Tekstur, Rasa, dan Penerimaan secara Keseluruhan... Tabel 7. Hasil Uji Atribut Tekstur secara Objektif Tabel 8. Hasil Pengujian secara Subjektif dengan Uji Rangking Tabel 9. Hasil Uji Rata-rata Tingkat Kesukaan Panelis dalam Hal Warna, 30 Aroma, Tekstur, Rasa dan Penerimaan terhadap bakso ikan... Tabel 10. Hasil Pengujian Atribut Tekstur secara Objektif Tabel 11. Data Proksimat dan Water Binding Capacity (WBC) Ikan Kakap 35 Merah Mentah dan Bakso Ikan (per 100 gram)... Tabel 12. Uji Korelasi antara Parameter Tekstur Adonan dengan Bakso Ikan 36 Tabel 13. Data Uji Korelasi antara Hardness dan Gumminess dengan kadar 37 Proksimat dan Water Binding Capacity (WBC) Bakso Ikan... Tabel 21. Uji Korelasi Kadar Proksimat dengan Water Binding Capacity 38 (WBC) Bakso Ikan... vii

10 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Tiga Sampel Bakso Ikan Penelitian Pendahuluan 1) MS 50%; 13 2) MS 25% & NS 25%; 3) NS 50%.... Gambar 2. Lima Sampel Bakso Ikan Penelitian Utama A) merk Kusno; 14 B) merk Bumifood; C) Pati 10%; D) Pati 30%; E) Pati 50%... Gambar 3. Bakso Ikan yang Diuji secara Objektif dengan Texture Analyzer Gambar 4. Diagram RadarTingkat Kesukaan Panelis terhadap Atribut 24 Mutu Bakso Ikan... Gambar 5. Diagram Radar Tingkat Kesukaan Panelis secara Keseluruhan. 25 Gambar 6. Diagram Radar Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna, 30 Aroma, Tekstur, dan Rasa Bakso Ikan Gambar 8. Diagram Radar Tingkat Kesukaan terhadap Bakso Ikan secara 31 Keseluruhan (Overall Acceptance)... viii

11 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Worksheet Uji Rating Lampiran 2. Worksheet Uji Rangking Lampiran 3. Hasil Analisa SPSS Uji Subjektif Kesukaan terhadap 58 Bakso Ikan... Lampiran 4. Nilai Tekstur Adonan Bakso Ikan dan Bakso Ikan Lampiran 5. Uji Non Parametrik Variabel Tekstur Bakso Ikan Lampiran 6. Uji Non Parametrik terhadap Tekstur Adonan Bakso Ikan.. 81 Lampiran 7. Uji Non Parametrik Proksimat Lima Jenis Bakso Ikan Lampiran 8. Uji Beda Proksimat Bakso Ikan Batch1 dan Batch Lampiran 9. Data Pengukuran Water Binding Capacity (WBC). 88 ix