PENGARUH PRAKTIK PENYIMPANAN DAN PEMANASAN ULANG DENGAN OVEN

Transkripsi

1 SKRIPSI PENGARUH PRAKTIK PENYIMPANAN DAN PEMANASAN ULANG DENGAN OVEN MICROWAVE TERHADAP PERTUMBUHAN Staphylococcus aureus DALAM BEBERAPA PANGAN TRADISIONAL INDONESIA Oleh : REYNETHA RAWENDRA F DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 SKRIPSI PENGARUH PRAKTIK PENYIMPANAN DAN PEMANASAN ULANG DENGAN OVEN MICROWAVE TERHADAP PERTUMBUHAN Staphylococcus aureus DALAM BEBERAPA PANGAN TRADISIONAL INDONESIA Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : REYNETHA RAWENDRA F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

3 Reynetha Rawendra. F Pengaruh Praktik Penyimpanan dan Pemanasan Ulang dengan Oven Microwave terhadap Pertumbuhan Staphylococcus aureus dalam Beberapa Pangan Tradisional Indonesia. Di bawah bimbingan Ratih Dewanti-Hariyadi. RINGKASAN Keracunan pangan merupakan masalah penting bagi dunia saat ini termasuk Indonesia. Penyebab kasus keracunan pangan di Indonesia antara lain cemaran mikrobiologis (14%), cemaran bahan kimia (12%) dan sebagian lagi belum diketahui penyebabnya (57%). Hal yang tidak kalah pentingnya adalah kenyataan bahwa sebanyak 31% laporan kasus keracunan pangan disebabkan oleh pangan yang diolah dalam rumah tangga (BPOM, 2005). Salah satu bakteri patogen yang bertanggung jawab atas ribuan kasus keracunan pangan adalah Staphylococcus aureus yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan seperti perasaan letih, muntah-muntah, kram perut, diare, kejang-kejang hingga pingsan bahkan inflamasi usus dan gastroenteritis atau radang lambung. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari praktik penanganan pangan tradisional Indonesia di tingkat rumah tangga serta mempelajari pengaruh penyimpanan dan pemanasan ulang dengan oven microwave terhadap pertumbuhan S. aureus pada beberapa pangan tradisional Indonesia. Pangan yang dipelajari adalah soto ayam, nasi uduk dan tumis buncis. Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi mengenai pertumbuhan S. aureus pada beberapa pangan tradisional Indonesia yang disimpan dalam suhu ruang, potensi bahaya penyimpanan pangan pada suhu ruang dan pengaruh pemanasan menggunakan oven microwave terhadap inaktivasi sel S. aureus. Sebagai tahap pendahuluan dilakukan survei mengenai praktik penanganan pangan tradisional Indonesia di tingkat rumah tangga. Metode yang digunakan adalah observasi, wawancara dan pembagian kuesioner kepada 50 responden ibu rumah tangga di Malang, Jawa Timur. Tahap selanjutnya adalah mempelajari pengaruh penyimpanan suhu ruang terhadap pertumbuhan S. aureus ATTC yang diinokulasi (artificial contamination) ke dalam tiga jenis pangan tradisional Indonesia sehingga mengandung konsentrasi awal 3 Log atau 5 Log CFU/g. Pada tahap terakhir, dipelajari pengaruh pemanasan ulang dengan oven microwave terhadap S. aureus yang mengandung konsentrasi awal 6 Log CFU/g dalam tiga sampel pangan tradisional Indonesia. Hasil survei menunjukkan bahwa sebagian besar responden (48%) menyimpan pangan olahan pada suhu ruang hingga 7-9 jam, sementara responden lain menyimpannya hingga 1-3 jam (4%), 4-6 jam (30%), dan jam (18%). Lama waktu pemanasan dengan oven microwave yang umum digunakan oleh responden adalah 1-2 menit (56%), 30 detik-1 menit (36%) atau 1-30 detik (8%) untuk satu porsi makanan. Staphylococcus aureus dalam tiga jenis pangan yang diteliti (3 Log CFU/g) tumbuh hingga 5.97 Log CFU/g dalam soto ayam dan 6.04 Log CFU/g dalam tumis buncis saat disimpan pada suhu ruang 25 C selama 12 jam. Sedangkan S. aureus dalam nasi uduk yang disimpan pada termos nasi bersuhu 37 C selama 12 jam tumbuh hingga 7.39 Log CFU/g. Pada konsentrasi awal 5 Log CFU/g, penyimpanan pada suhu ruang 25 C selama 12 jam menghasilkan

4 pertumbuhan S. aureus hingga 7.88 Log CFU/g dalam soto ayam dan 8.18 Log CFU/g dalam tumis buncis. Sementara itu pertumbuhan S. aureus dalam nasi uduk saat penyimpanan dalam termos nasi bersuhu 37 C selama 12 jam meningkat dari 5 Log CFU/g hingga 8.22 Log CFU/g. Penyimpanan pangan pada suhu ruang hingga 12 jam yang dilakukan oleh 18% responden tergolong tidak aman karena berdasarkan hasil penelitian rentang waktu tersebut memungkinkan jumlah S. aureus meningkat hingga melebihi 10 5 CFU/g, jumlah yang dianggap cukup untuk mengkasilkan enterotoksin. Konsentrasi awal S. aureus berpengaruh terhadap laju pertumbuhannya dalam tiga pangan sampel yang diteliti. Pada konsentrasi awal yang lebih tinggi yaitu 5 Log CFU/g, pertumbuhan S. aureus lebih lambat dari pada konsentrasi awal yang lebih rendah yaitu 3 Log CFU/g. Hal ini berkaitan dengan ketersediaan nutrisi dan faktor pertumbuhan lainnya yang mulai terbatas saat konsentrasi bakteri tinggi sehingga laju pertumbuhannya mulai menurun. Jenis pangan juga turut berpengaruh terhadap pertumbuhan S. aureus. Selama penyimpanan 24 jam, pertumbuhan S. aureus dalam soto ayam lebih tinggi dibandingkan dalam tumis buncis dan nasi uduk. Hal ini dikarenakan soto ayam memiliki kandungan protein yang lebih tinggi diantara ketiganya sehingga sangat mendukung pertumbuhan S. aureus. Batas waktu penyimpanan pada suhu ruang yang direkomendasi untuk meminimalisasi bahaya keracunan pangan akibat S. aureus (staphylococcal food poisoning) adalah 6 jam dengan asumsi konsentrasi awal S. aureus pada pangan tidak melebihi 3 Log CFU/g. Pada pemanasan ulang dengan oven microwave (700watt) terhadap 150 gram sampel pangan tradisional yang mengandung 10 6 CFU/g S. aureus, dapat disimpulkan bahwa waktu pemanasan yang paling efektif untuk inaktivasi S. aureus pada ketiga sampel adalah 60 detik dimana suhu pusat sampel telah mencapai 96 C. Namun demikian bila enterotoksin telah terbentuk pada pangan, pemanasan dengan oven microwave tidak dapat menghilangkan enterotoksin tersebut dan bahaya yang dapat ditimbulkannya.

5 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGARUH PRAKTIK PENYIMPANAN DAN PEMANASAN ULANG DENGAN OVEN MICROWAVE TERHADAP PERTUMBUHAN Staphylococcus aureus DALAM BEBERAPA PANGAN TRADISIONAL INDONESIA Oleh : REYNETHA RAWENDRA F Dilahirkan pada tanggal 24 Agustus 1984 di Malang Tanggal lulus : 20 Agustus 2008 Menyetujui, Bogor, 08 Sepetember 2008 Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi M.Sc. Dosen Pembimbing Mengetahui, Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc. Ketua Departemen ITP

6 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat- Nya yang melimpah dan tiada habisnya sehingga karya ilmiah yang berjudul Pengaruh Praktik Penyimpanan dan Pemanasan Ulang dengan Oven Microwave terhadap Pertumbuhan Staphylococcus aureus dalam beberapa Pangan Tradisional Indonesia berhasil diselesaikan. Penulis mengucakan terima kasih sebesar-besarnya kepada : 1. Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, M.Sc atas segala kemudahan, semangat, waktu, bantuan fasilitas, serta bimbingan moral dan akademis sehingga proses penelitian dan penulisan skripsi ini berjalan dengan lancar. 2. Prof. Dr. Ir. Tien Muchtadi, MS dan Dr. Ir. Harsi Kusumaningrum M.Si atas masukkan dan kesediaannya menjadi dosen penguji skripsi. 3. Lovely Mum, Lovely Dad and Big Bro Deo atas doa, dukungan, dan kasih sayangnya selama ini. The best is yet to come guys! GBU 4. Sukma Paramita Dewi sebagai partner penelitian, teman belajar, tempat berbagi pemikiran dan menyatukan segala perbedaan demi kelancaran penelitian ini. Well done girl! it s been pride & pleasure working with you. 5. Lia, Teniy, Dini, Wulan, dan teman-teman sejawat ITP 41 lainnya atas kebersamaan dan persahabatannya. Thank you for the bitter, sorrow, sweet & lovely memories Staff dan teknisi laboratotium Seafast Center IPB atas bantuan dan tenaganya selama pelaksanaan penelitian. 7. Seluruh pihak yang tidak sempat disebutkan satu persatu atas bantuan dan dukungannya selama penulis berkuliah dan menempuh tugas akhir di ITP- IPB. Atas segala ketidaksesuaian, kesalahan dan kekurangannya penulis memohon maaf yang sebesar-besarnya. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat. Bogor, Agustus 2008 Reynetha Rawendra reynetha@yahoo.com

7 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada Jumat Pon 24 Agustus 1984 di Malang, Jawa Timur sebagai anak bungsu dari ayah Dr. drh. Rudi Rawendra, M.App.Sc dan ibu Dr. drh. Masdiana Padaga, M.App.Sc, dan mempunyai seorang kakak yaitu Paduan Deoly Anantur Rawendra SKH, MBA. Setelah menamatkan pendidikan sekolah dasar pada tahun 1995 di Kensington Public School Sydney-Australia, penulis melanjutkan pendidikan menengah pertama di Randwick Girls Technology High School Sydney-Australia hingga tahun Selanjutnya penulis menamatkan pendidikan menengah pertama di SLTP Negeri 1 Malang hingga lulus tahun Pendidikan menengah atas ditempuh di SMUK St. Albertus Malang dan lulus tahun Pada tahun 2004, penulis diterima sebagai mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Selama berkuliah di ITP-IPB, penulis aktif dalam organisasi kerohanian yaitu Youth of Nation Ministry dan menjabat sebagai sekretaris umum periode Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian dengan judul Pengaruh Praktik Penyimpanan dan Pemanasan Ulang dengan Oven Microwave terhadap Pertumbuhan Staphylococcus aureus dalam beberapa Pangan Tradisional Indonesia di bawah bimbingan Dr. Ir. Ratih Dewanti- Hariyadi M.Sc.

8 DAFTAR ISI KATA PENGANTAR vi DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR.. x DAFTAR LAMPIRAN... xii I. PENDAHULUAN... 1 A. Latar belakang.. 1 B. Tujuan Penelitian... 2 C. Manfaat Penelitian 3 II. TINJAUAN PUSTAKA.. 4 A. Keamanan Pangan 4 B. Staphylococcus aureus.. 6 C. Pertumbuhan Mikroorganisme. 16 D. Pangan Tradisional Indonesia dan Keamanannya 17 E. Penyimpanan Pada Suhu Ruang F. Pemanasan Ulang dengan Oven Microwave. 21 III. METODOLOGI A. Alat dan Bahan B. Metode Penelitian C. Metode Pengamatan IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 37 A. Survei Praktik Penanganan Pangan Tradisional Indonesia di Tingkat Rumah Tangga B. Pengaruh Penyimpanan terhadap Pertumbuhan S. aureus dalam Beberapa Pangan Tradisional Indonesia C. Pengaruh Pemanasan dengan Oven Microwave terhadap Pertumbuhan S. aureus dalam Beberapa Pangan Tradisional Indonesia IV. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA 63 LAMPIRAN.. 69

9 . DAFTAR TABEL Tabel 1. Karakteristik yang membedakan S. aureus dari jenis Staphylococci lain... 7 Tabel 2. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan S. aureus... 8 Tabel 3. Sumber, resiko, dan konsekuensi keberadaan S. aureus dalam rantai pangan Tabel 4. Jenis pangan yang terkontaminasi oleh S. aureus Tabel 5. Kisaran suhu pertumbuhan berbagai jenis bakteri patogen Tabel 6. Komposisi bumbu dasar untuk pembuatan soto ayam Tabel 7. Komposisi bumbu dasar untuk pembuatan nasi uduk Tabel 8. Komposisi bumbu dasar untuk pembuatan tumis buncis Tabel 9. Identitas responden Tabel 10. Hasil survei penanganan pangan di tingkat rumah tangga Tabel 11. Hasil observasi terhadap cara pengolahan pangan di tingkat rumah tangga... 41

10 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Staphylococcus aureus... 6 Gambar 2. Fase pertumbuhan mikroorganisme Gambar 3. Hasil Scanning electron microphotograph bakteri E. coli dan B. subtilis tanpa perlakuan pemanasan dan saat dipanaskan dengan oven microwave (70 C). 24 Gambar 4. Diagram alir proses penelitian 27 Gambar 5. Proses pembuatan soto ayam Gambar 6. Proses pembuatan nasi uduk Gambar 7. Proses pembuatan tumis buncis Gambar 8. Lama penyimpanan pangan siap santap dalam suhu ruang di tingkat rumah tangga sebelum dikonsumsi Gambar 9. Cara penyimpanan pangan yang tidak habis dikonsumsi berdasarkan jawaban responden Gambar 10. Lama waktu pemanasan dengan oven microwave terhadap pangan yang tidak habis dikonsumsi berdasarkan jawaban responden Gambar 11. Staphylococcus aureus pada media BPA + egg yolk tellurite Gambar 12. Pertumbuhan Staphylococcus aureus (konsentrasi awal 5 Log CFU/g dan 3 Log CFU/g) dalam soto ayam selama penyimpanan pada suhu ruang (25 C) Gambar 13. Pertumbuhan Staphylococcus aureus (konsentrasi awal 5 Log CFU/g dan 3 Log CFU/g) dalam tumis buncis selama penyimpanan pada suhu ruang (25 C) Gambar 14. Pertumbuhan Staphylococcus aureus (konsentrasi awal 5 Log CFU/g dan 3 Log CFU/g) dalam nasi uduk selama penyimpanan pada suhu 37 C 50 Gambar 15. Pertumbuhan Staphylococcus aureus dalam soto ayam, tumis buncis dan nasi uduk pada penyimpanan suhu ruang selama 24 jam (konsentrasi awal 3 Log CFU/g) Pertumbuhan Staphylococcus aureus dalam soto ayam, tumis