UJI ORGANOLEPTIK ES KRIM BEKATUL BERAS PUTIH DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK WORTEL SEBAGAI PEWARNA ALAMI

Transkripsi

1 UJI ORGANOLEPTIK ES KRIM BEKATUL BERAS PUTIH DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK WORTEL SEBAGAI PEWARNA ALAMI PUBLIKASI ILMIAH Disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Studi Strata I pada Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Oleh: IKA PUTRI SULISTIYANINGSIH A PROGRAM STUDI BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 016

2 HALAMAN PERSETUJUAN UJI ORGANOLEPTIK ES KRIM BEKATUL BERAS PUTIH DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK WORTEL SEBAGAI PEWARNA ALAMI PUBLIKASI ILMIAH oleh: IKA PUTRI SULISTIYANINGSIH A Telah diperiksa dan disetujui untuk diuji oleh: Dosen Pembimbing Dra. Hj. Suparti, M.Si. NIK i

3 HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI UJI ORGANOLEPTIK ES KRIM BEKATUL BERAS PUTIH DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK WORTEL SEBAGAI PEWARNA ALAMI OLEH IKA PUTRI SULISTIYANINGSIH A Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Fakultas Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta Pada hari 0, Juni016 dan dinyatakan telah memenuhi syarat Dewan Penguji: 1. Dra. Suparti,M.Si (..). Dra. AminahAsngad, M.Si (..) 3. Dra. TitikSuryani, M. Sc (..) Surakarta, 0 Juni 016 UniversitasMuhammadiyah Surakarta FakultasKeguruandanIlmuPendidikan Dekan Prof. Dr. HarunJokoPrayitno, M. Hum. NIP ii

4 PERNYATAAN Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam naskah publikasi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila kelak terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya di atas, maka akan saya pertanggungjawabkan sepenuhnya.. Surakarta, 16 Juni 016 Penulis IKA SULISTIYANINGSIH PUTRI A iii

5 UJI ORGANOLEPTIK ES KRIM BEKATUL BERAS PUTIH DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK WORTEL SEBAGAI PEWARNA ALAMI ABSTRAK Bekatul mempunyai kandungan antara lain protein, mineral, lemak, antioksidan, vitamin E, vitamin B kompleks. Wortel memiliki kandungan betakaroten cukup tinggi dibandingkan dengan sayur yang lain. Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat melalui proses pembekuan dan agitasi ( pengadukan ). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap ( RAL ) dengan menggunakan faktor perlakuan. Faktor 1 adalah beras putih. Faktor adalah ekstrak wortel. Parameter yang diamati yaitu kualitas es krim ( aroma, rasa, warna, tekstur ) dan daya terima. Pada penelitian ini mengpunyai daya terima terbaik pada es krim perlakuan p5 dengan prosentase.75 %. Kata kunci : Es Krim, Bekatul, Ekstrak Wortel ABSTRACT Rice bran has a content of, among others, proteins, minerals, fats, antioxidants, vitamin E, vitamin B complex. Carrots contain beta-carotene is quite high compared to other vegetable. Ice cream is a dairy product made by a process of freezing and agitation ( stirring ). This study uses a completely randomized design ( CRD ) using factors. Ice cream is a dairy product made by a process of freezing and agitation ( stirring ). This study uses a completely randomized design ( CRD ) using factors. In this study received power have best on ice cream p5 treatment with a percentage of.75 % Keywords : Ice Cream, Rice Bran, Carrot Extract 1

6 1. PENDAHULUAN Es krim adalah produk olahan susu yang dibuat melalui proses pembekuan dan agitasi ( pengadukan ) dengan prinsip membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim ( ice cream mix/icm) sehingga dihasilkan pengembangan volume es krim( Susilorini,006) Padaga (005) es krim yang baik akan lebih tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu kamar. Bekatul adalah lapisan luar dari beras yang terlepas saat proses penggilingan gabah dan memiliki warna coklat muda. Muhidin ( 003 ) hasil samping penggiulingan padi setelah beras telah dipisahkan dari sekam. Kandungan gizi menurut Depkes dalam Kusuma ( 013 ), karbohidrat 50,7 59, gram, protein 14,5 15,7 gram, lemak,9 4,3 gram, serat kasazr 6,8 10,4 gram, tiamin ( vitamin B1 ) 3.10 mg, riboflafin ( vitamin B) 1,7,4 mg, niasin Tanaman wortel termasuk jenis tanaman sayuran umbi semusim terbentuk semak ( perdu ) yang tumbuh tegak dengan ketinggian antara 30 cm 100 cm atau tergantung jenis varietasnya. Wortel memiloiki kandungan nutrisi antara lain protein, vitamin, dan karoten. Menurut hasil penelitian Listiyani ( 013 ) rerata kadar protein opak berkisar antara 8,15 8,69 %. Kadar protein opak meningkat dengan semakin banyaknya yang ditambahkan. Hal ini dikarenakan mengandung protein yang tinggi sehingga semakin tinggi penambahan terhadap produk maka kadar protein tersebut semakin tinggi.. METODE Penelitian dilakukan di Laboratorium Pangan Gizi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidiklan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada bulan November 015 sampai februari 016. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang menggunakan Rancangan Acak Lengkap ( RAL ) dengan menggunakan 1 faktor yaitu beras putih dengan penambahan ekstrak wortel dalam pembuatan es krim. Alat yang digunakan dalam pembuatan es krim ini terdiri atas timbangan digital, mixer, panci alumunium besar dan keci, lgelas ukur, penyaring, sendok, pengaduk, almari es, cup es krim, pisau, kain serbet, telenan, kamera. Bahan yang digunakan untuk pembuatan es krim beras putih, ekstrak wortel, susu skim, susu full

7 cream, santan, gula, CMC, garam halus, aquades, air kapur, maezena. Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik es krim beras putih dengan penamabahan ekstrak wortel. Pelaksanaan penelitian diawali dengan menyiapkan alat dan bahan, selanjutnya menimbang bahan yang akan digunakan, memasak aquades dan air kapur, merebus santan, gula, garam, CMC,maezena,setelah dingin tambahkan susu full kream, susu skim. Selanjutnya blender ekstrak wortel. Setelah itu campur semua bahan sesuia perlakuan dan dimixser kali. Setelah itu masukkan es krim kedalam cup dan siap diuji. 3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 HASIL Tabel Hsil uji organoleptik es krim dengan penambahan ekstrak wortel Hasil Perlakua n Warn Aroma Rasa Tekstur a Daya terima B1W1 Krem Tidak manis suka B1W Krem B1W3 Krem Tidak BW1 Krem BW Krem Tidak BW3 B3W1 B3W Cokla t muda Cokla t muda Cokla t Khas Tidak Tidak manis Manis l;embut suka suka Manis Lembut suka manis manis Manis manis Lembut Suka suka suka suka 3

8 Perlakuan B1W1 B1W B1W3 BW1 BW BW3 B3W1 B3W B3W3 muda B3W3 Cokla t muda Khas Manis suka 3. PEMBAHASAN 3..1 uji organoleptik a. warna Dalam penilaian warna pada penelitian es krim beras putih dan ekstrak wortel menggunakan indra pengelihatan untuk menilai. Warna yang dihasilkan bervariasi. Hasil uji organoleptik warna es krim beras putih dan ekstrak wortel dapat dilihat pada gambar histogram sebagai berikut: Warna Tingkat Warna Krem 0.5 Coklat Muda 0 Warna yang dihasilkan dari semua perlakuan mendapatkan dua warna ada yang coklat muda dan krem. Warna coklat muda didapat dari perbandingan yang paling tingg yaitu pada perlakuan B3W3 dengan prosentase.05 % sedangkan warna krem didapat dari penambahan yang paling rendah pada perlakuan B1W dengan prosentase 1.3 %. Hal ini disebabkan karena penambahan yang semakin banyak akan menyebabkan warna akan menja lebih gelap. b. Aroma Hasil penelitian menunjukan dari 0 panelis yang ada setiap peerlakuan mendapatkan hasil yang berbeda beda dan hasil yang didapatkan aroma es krim beras putih dan ekstrak wortel ini kebanyakan yang tidak. 4

9 Aroma Tidak Khas Bekatul Khas Bekatul Khas Bekatul Es krim beras putih dengan penambahan ekstrak wortel mendapatkan menghasilkan aroma cukup, dan tidak. Dari semua perlakuan ini memiliki aroma yang paling tinggi yaitu pada perlakuan BW3 dengan prosentase.35% dan pada aroma yang paling rendah yaitu pada perlakuan B1W1 dengan prosentase 1.4 %. c. Tekstur.6.5 Tekstur Lembut Tekstur yang dihasilkan dari es krim beras putih dan ekstrak wortel ini kebanyakan menghasilkan tekstur cukup dan. Pada perlakuan ini tekstur tertinggi pada perlakuan BW1 dengan prosentase nilai yaitu.5 %. Sedangkan pada tekstur terendah pada perlakuan B1W dengan prosentase.1 %. d. Rasa Rasa yang dihasilkan pada es krim ini manis. Dapat dilihat pada histogram di bawah ini : 5

10 RASA manis Manis Rasa yang dihasilkan dari es krim beras putih dan ekstrak wortel ini memiliki rasa yang manis yaitu padsa perlakuan B3W3 dengan jumlah prosentase tertinggi.55 %, sedangkan proentasi terendah pada B1W1 sebesar. %. e. Daya terima Penelitian yang telah dilakukan oleh 0 panelis menunjukkan bahwa es krim beras putih dengan penambahan ekstrak wortel sebagai pewarna alami memiliki daya terima yaitu suka Daya Terima suka Suka Rata rata daya terima yang di dapat dari es krim beras putih dan ekstrak wortel ini memiliki daya terima terhadap panelis tertinggi yaitu pada perlakuan BW dengan prosentase.75 %, sedangkan pada daya terima terendah yaitu pada perlakuan B3W dengan prosentase %. DAFTAR PUSTAKA 6

11 Kusuma,Renny Widya.013. pemanfaatan Biji Kluwih (Arthocorpus altitis) dalam Pembuatan Susu Organik dengan Penambahan Pewarna Alami.(Skripsi). Surakarta: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah Surakarta Listiyani,Alima,Zubaidah Elok.013. Formulasi Opak Bekatul Padi ( Kajian Penambahan Bekatul dan Proporsi Tepung Ketan Putih; Terigu ). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.3 No. 3p Juli 015. Padaga M dan M.E,Sawitri.005. Membuat Es Krim yang Sehat.Surabaya: Trubus Agrisarana Susilorini, Tri Eka dan Manik Eirry Sawitri.006. Produk Olahan Susu. Jakarta: Penebar Swadaya 7