Puji Agueng Sanjaya dkk/jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):47-53, April 2013

Transkripsi

1 Puji Agueng Sanjaya dkk/jurnal Ilmiah Peternakan 1(1:47-53, April 2013 PENGARUH LEVEL CaCl 2 YANG BERBEDA TERHADAP KANDUNGAN KALSIUM, KEKERASAN, DAN MELTABILITY PADA KEJU SUSU KAMBING (THE EFFECT S OF DIFFERENT LEVEL CaCl 2 ON CALCIUM CONTENT, HARDNESS, AND MELTABILITY ON GOAT MILK CHEESE Puji Agueng Sanjaya*, Juni Sumarmono, Kusuma Widayaka Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto. Banyumas *agueng.puji@gmail.com ABSTRAK Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian level CaCl 2 yang berbeda serta untuk menentukan level CaCl 2 yang paling optimal terhadap kandungan kalsium, kekerasan, dan meltability keju dari susu kambing. Materi penelitian yang digunakan adalah 25 liter susu kambing segar dari peternak kambing di Desa Gumelar, 1 tablet microbial rennet (Marschall rennet produksi Danisco, 2 kultur bakteri yaitu Streptococcus thermophillus, dan Lactobacillus bulgaricus, 750 gram CaCl 2, dan 50 liter aquades. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu tanpa penambahan CaCl 2 (R0, penambahan CaCl 2 0,15% (R1, penambahan CaCl 2 0,3% (R2, penambahan CaCl 2 0,45% (R3, dan penambahan CaCl 2 0,6% (R4. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan level CaCl 2 0% sampai dengan 0,6% pada proses pembuatan keju susu kambing memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kandungan kalsium akan tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kekerasan dan meltability keju susu kambing yang dihasilkan. Total rataan kandungan kalsium keju sebesar 520,7 mg. Total rataan kekerasan keju sebesar 151,68 mm/gr/detik, dan total rataan meltability keju sebesar 13,4 cm 2. Kesimpulan, Penambahan level CaCl 2 0% sampai dengan 0,6% pada pembuatan keju dari susu kambing mampu meningkatkan kandungan kalsium pada keju, akan tetapi menghasilkan keju dengan kekerasan dan meltability yang relatif sama. Kata kunci : CaCl 2, kandungan kalsium, kekerasan, meltability, keju susu kambing. ABSTRACT The research aimed to study the effect s of different levels of CaCl 2 and to determine the optimal level of CaCl 2 on the calcium content, hardness, and meltability goat milk cheese. The material used in this research was 25 liters of fresh goat s milk, 1 tablet microbial rennet (rennet by Marschall Danisco, bacterial culture containing Streptococcus thermophillus, and Lactobacillus bulgaricus, 75 gr of CaCl 2, and 50 liters of aquades. The research method used was experimental method using a Completely Randomized Design (RAL with 5 treatments and 5 replications. The treatment were R0= without the addition of CaCl 2, R1= the addition of CaCl2 0,15%, R2= the addition of CaCl 2 0,3%, R3= the addition of CaCl 2 0,45%, and R4= the addition of 0,6% CaCl 2. The results showed that the addition of CaCl 2 0% to 0,6% in the process of making goat's milk cheese significantly influenced on the calcium content but not significantly influenced on hardness and meltability goat's milk cheese produced. On average, the calcium content of cheese was 520,7 mg/100gr, hardness 151,68 mm/gr/sec, and meltability of 13,4 cm 2. In conclusion, the addition of CaCl 2 level of 0% to 0,6% in the manufacture of cheese from goat's milk increased the calcium content of the cheese, but produced cheese with similiar hardness and meltability. Key words: CaCl 2, calcium content, hardness, meltability, goat milk cheese. 47

2 Puji Agueng Sanjaya dkk/jurnal Ilmiah Peternakan 1(1:47-53, April 2013 PENDAHULUAN Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan (koagulasi protein susu. Selain dari kasein (protein susu, komponen susu lainnya seperti lemak, mineralmineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam gumpalan partikelpartikel kasein. Komponen-komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey. Penambahan (fortifikasi zat-zat tertentu atau faktor-faktor lain biasanya dilakukan untuk meningkatkan kualitas keju yang dihasilkan. Salah satu faktor diantaranya adalah dengan menambahkan CaCl 2 sebagai penyuplai ion kalsium pada keju yang diduga dapat mempengaruhi derajat asam dan stabilitas kasein (Sheehan, Pemberian CaCl 2 ini dilakukan setelah susu mengalami pasteurisasi 63 0 C selama 30 menit (LTLT dan penambahan starter dengan memperhatikan ph susu stabil pada 4,6 (McSweeney, Jika pemberian CaCl 2 terlalu banyak atau dengan kata lain suplai kalsium menjadi berlebih, maka akan menghasilkan rasa yang pahit dan badan yang terlalu keras pada keju yang dihasilkan. MATERI DAN METODE Materi Materi penelitian yang digunakan adalah 25 liter susu kambing, 2 kultur bakteri yaitu Streptococcus thermophillus, dan Lactobacillus bulgaricus, microbial rennet, 50 liter aquades, dan 750 gram CaCl 2. Alat-alat yang digunakan adalah panci stainless, timbangan digital, gelas ukur, batang pengaduk, kompor gas, kain saring, pisau, inkubator, showcase, alat press, cetakan keju, tabung ulir, cawan petri, microwave, penetrometer, spektrofotometer.. Level CaCl 2 yang digunakan R 0 = penambahan CaCl 2 0 % / tanpa penambahan CaCl 2 R 1 = penambahan CaCl 2 0,15 % R 2 = penambahan CaCl 2 0,3 % R 3 = penambahan CaCl 2 0,45 % R 4 = penambahan CaCl 2 0,6 % Metode Prosedur penelitian ini terdiri atas beberapa tahap, sebagai berikut : 1. Persiapan alat dan bahan Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan serta pengujian keju disiapkan dalam keadaan steril. Bahan penelitian berupa susu kambing, microbial rennet serta CaCl 2 disiapkan berdasarkan waktu tiap ulangan. 2. Pembuatan biang / starter Kultur bakteri Streptococcus thermophillus, dan Lactobacillus bulgaricus diambil dari kultur stok MRSA dengan menggunakan jarum ose, kemudian jarum ose dicelupkan ke dalam media MRSB. Kultur bakteri Streptococcus thermophillus, dan Lactobacillus bulgaricus di dalam MRSB diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 0 C. Lalu kultur murni dalam MRSB ditambahkan ke dalam susu skim sebagai media untuk membuat kultur bekerja. Susu skim yang telah mengandung kultur bakteri tersebut diikubasi pada suhu 37 0 C selama 24 jam. 48

3 Puji Agueng Sanjaya dkk/jurnal Ilmiah Peternakan 1(1:47-53, April Pembuatan keju Susu kambing 5 liter Pasteurisasi (72 0 C selama 15 detik Suhu diturunkan (menjadi 40 0 C Penambahan biang (5% dari vol susu Inkubasi selama 1 jam Penambahan Rennet R0 = 1 liter+ CaCl 2 0 % R1 = 1 liter+ CaCl 2 0,15 % R2 = 1 liter+ CaCl 2 0,3 % R3 = 1 liter+ CaCl 2 0,45 % R4 = 1 liter+ CaCl 2 0,6 % Inkubasi selama 1 jam cutting Whey sparation, diamkan selama 2 jam whey curd Press selama 5 menit Fresh chesee Gambar 1. Diagram Alir Penelitian HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Penambahan Level CaCl 2 yang Berbeda Terhadap Kandungan Kalsium Keju Susu Kambing Berdasarkan hasil penelitiaan, didapatkan data kandungan kalsium keju sebesar 520,7 mg/100g dengan kisaran 476 mg/100g sampai dengan 559 mg/100g (tabel 1. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan level CaCl 2 yang berbeda memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kandungan kalsium keju susu kambing yang dihasilkan sehingga dapat memunculkan garis persamaan pada grafik yaitu Y= 479, ,83 X. Hal ini dikarenakan terbentuknya curd bergantung pada ketersediaan kalsium yang terlarut pada proses penggumpalan, Penambahan CaCl 2 pada proses pembuatan keju memperpendek waktu koagulasi dan meningkatkan kekerasan curd sehingga peningkatan level CaCl 2 yang diberikan pada proses pembuatan keju dapat pula mempengaruhi kandungan kalsium pada keju tersebut (Sumarmono,

4 Kandungan Kalsium (mg Puji Agueng Sanjaya dkk/jurnal Ilmiah Peternakan 1(1:47-53, April Y= 479, ,83 X Level CaCl 2 (% Gambar 2. Rataan Kandungan Kalsium Keju Susu Kambing dengan Penambahan Level CaCl 2 yang Berbeda Pengukuran kandungan kalsium keju susu kambing pada penelitian ini menggunakan alat Spektrofotometer dengan mengabsorbansi dari masing-masing larutan standar yang sudah didestruksi kemudian diukur pada gelombang yang sama. Kandungan kalsium dalam sampel yang diuji ditentukan dengan mencocokkan absorbansi larutan sampel terhadap kurva kalibrasi yang diperoleh dari pengukuran larutan standar. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Pastorino (2003, bahwa untuk mengukur kandungan kalsium yaitu dengan membuat larutan sampel yang kemudian didestruksi dan ditentukan menggunakan alat Spektrofotometer. Pengaruh Penambahan Level CaCl 2 yang Berbeda Terhadap Kekerasan Keju Susu Kambing Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan data kekerasan keju susu kambing sebesar 151,68 mm/gr/detik dengan kisaran antara 145 mm/gr/detik sampai dengan 157 mm/gr/detik (tabel 2. Penambahan CaCl 2 dalam penelitian ini tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kekerasan keju susu kambing. Hal ini dapat disebabkan pengaruh penambahan CaCl 2 tidak terlalu signifikan terhadap kekerasan fresh cheese yang dihasilkan. Penambahan CaCl 2 bertujuan untuk mengurangi waktu koagulasi dan memperbaiki tekstur keju. Hal ini sesuai dengan pernyataan Fox and Lucey (1993 yang menyebutkan tujuan dari penambahan CaCl 2 adalah untuk meningkatkan akumulasi ion kalsium dalam keju yang hilang pada saat sineresis sehingga akan mengurangi waktu koagulasi serta meningkatkan kekakuan dadih. Jumlah CaCl 2 yang ditambahkan sangat berpengaruh terhadap tekstur keju fresh cheese yang dihasilkan. CaCl 2 yang dipergunakan pada penelitian menggunakan kadar CaCl 2 sebanyak 0 gram (tanpa CaCl 2, 15 gram, 30 gram, 45 gram, dan 60 gram. Penambahan level CaCl 2 yang berbeda pada susu berkualitas baik tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kekerasan keju. Hal ini disebabkan karena akumulasi ion Ca 2+ pada susu kualitas baik mash cukup banyak. 50

5 Keketasan (mm/gr/detik Puji Agueng Sanjaya dkk/jurnal Ilmiah Peternakan 1(1:47-53, April 2013 Penggunaan alat ukur juga dapat mempengaruhi hasil akhir suatu penelitian. Alat ukur yang dipergunakan untuk mengukur tingkat kekerasan keju pada penelitian ini adalah penetrometer. Penetrometer ini menggunakan jarum dimana semakin dalam tusukan jarum pada sampel maka semakin rendah tingkat kekerasan sampel. Hal ini yang menyebabkan tidak ada perbedaan pengaruh penambahan CaCl 2 terhadap kekerasan keju. Pengukuran kekerasan sebaiknya menggunakan alat Texture Analyzer yang akan menghasilkan angka kekerasan dalam satuan gram gaya untuk memecah gel sampel. Alat ini akan menghasilkan data yang lebih akurat dibandingkan dengan penetrometer Level CaCl 2 (% Gambar 3. Rataan kekerasan keju susu kambing dengan penambahan level CaCl 2 yang berbeda Pengaruh Penambahan Level CaCl 2 yang Berbeda Terhadap Meltability Keju Susu Kambing Meltability merupakan daya leleh keju yang dihitung dari luas perbandingan selisih keju sebelum meleleh dengan yang sudah meleleh. Berdasarkan hasil penelitiaan, didapatkan data meltability keju sebesar 13,4 cm 2 dengan kisaran 12,3 cm 2 sampai dengan 16,32 cm 2 (tabel 3. McSweeney (2007 menyatakan bahwa semakin tinggi penambahan CaCl 2 dalam pembuatan keju, maka akan menurunkan daya meltability keju tersebut, hal ini disebabkan karena suplai Ca 2+ dalam proses koagulasi akan memberikan kekerasan yang berlebihan, sehingga daya leleh kejupun menurun. Menurut Lucey (1993, Ca 2+ memiliki peran penting dalam proses koagulasi rennet susu, serta struktur dan kekerasan keju. Pada penelitian menggunakan CaCl 2 sebesar 2 gram untuk tiap perlakuan hal ini dianggap terlalu berlebihan. Menurut Gunasekaran (2003, penambahan 5-20 gram CaCl 2 per 100 kg susu biasanya cukup untuk mencapai waktu koagulasi yang konstan dan menghasilkan kekerasan koagulum yang cukup, serta penambahan CaCl 2 yang berlebihan dapat membuat koagulum begitu keras sehingga sulit untuk dipotong. Data penelitian yang diperoleh menunjukan tidak ada pengaruh nyata terhadap meltability keju antara perlakuan yang mengalami penambahan CaCl 2 dengan yang tidak. 51

6 Meltability (cm 2 Puji Agueng Sanjaya dkk/jurnal Ilmiah Peternakan 1(1:47-53, April 2013 Lucey (2003 menyatakan bahwa karakteristik fungsional keju yaitu tingkat meleleh dan kekuatan keju mempengaruhi kualitas keju. Perhitungan meltability dilakukan dengan prinsip pelelehan keju menggunakan microwave. Berdasarkan hasil penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa penambahan level CaCl 2 yang berbeda tidak berpengaruh terhadap meltability keju susu kambing yang dihasilkan, karena menghasilkan meltability keju susu kambing yang relatif sama Level CaCl 2 (% Gambar 4. Rataan meltability keju susu kambing dengan penambahan level CaCl 2 yang berbeda SIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan level CaCl 2 0% sampai dengan 0,6% pada pembuatan keju dari susu kambing mampu meningkatkan kandungan kalsium pada keju, akan tetapi menghasilkan keju dengan kekerasan dan meltability yang relatif sama. 52

7 Puji Agueng Sanjaya dkk/jurnal Ilmiah Peternakan 1(1:47-53, April 2013 DAFTAR PUSTAKA Fox, P. F., and L. Stepaniak Enzymes in Cheese Technology. International Dairy Journal 3: Gunasekaran, S Cheese Rheology and Texture. CRC PRESS. Washington, D.C. Lucey, J. A., and P. F. Fox Importance of Calcium and Phosphate in Cheese Manufacture. Journal Of Dairy Science 76: Lucey J.A., M.E. Johnson, and D.S. Horne Perspectives on the basis of the rheology and texture properties of cheese. Journal of Dairy Science 86: McSweeney, P. L. H Milk. In: Cheese Problems Solved (Ed. McSweeney, P. L. H. Woodhead Publishing Limited. Cambrige, England. Pastorino, AJ., N. P. Ricks., C. L. Hansen., and D. J. McMahon Effecct of Calcium and Water Injection on Structure-Function Relationship of Cheeses. International Dairy Journal 86: Sheehan, J. J What is Thermisation and Why is it Used. In: Cheese Problems Solved (Ed. McSweeney, P. L. H. Woodhead Publishing Limited. Cambrige, England. Sumarmono, J Kalsium pada proses pembuatan keju. E-paper. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. (diakses tanggal 28 Mei