METODE PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT B. METODE PENELITIAN. 1. Pemeliharaan Kultur Bakteri Asam Laktat (Hidayat 2009)

Transkripsi

1 METODE PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan baku utama dalam penelitian ini adalah susu kambing jenis Peranakan Etawah (PE). Susu kambing PE diperoleh dari Koperasi Daya Mitra Primata, desa Cikarawang, Bogor. Susu kambing yang digunakan pada penelitian ini merupakan susu segar yang diperoleh dari pemerahan di pagi hari. Susu dikemas dalam plastik HDPE selama pengangkutan dari tempat pemerahan ke tempat produksi keju. Bahan-bahan lain yang digunakan dalam proses pembuatan keju pada penelitian ini diantaranya rennet komersial dalam bentuk cair, kultur BAL komersial Lactobacillus acidophilus FNCC-0051 dan Lactobacillus casei FNCC Bahan-bahan yang diperlukan untuk analisis adalah de Mann Rogosa Sharp Agar (MRSA), de Mann Rogossa Sharp Broth (MRSB), Plate Count Agar (PCA), akuades, Na 2 SO 3, alkohol 70%, bufer ph 4 dan ph 7, K 2 SO4, HgO, H2SO 4, NaOH-Na 2 SO 3, H 3 BO 3, HCl 0,02 N, indikator merah metil, indikator metil biru, dan heksana. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya wadah untuk membuat keju dan alat-alat untuk analisis, yaitu ph meter, mikropipet, bunsen, jarum ose, inkubator 37 o C, perangkat kjeldhal, desikator, perangkat soxlet, tanur, dan alat-alat gelas. B. METODE PENELITIAN Kegiatan penelitian ini dilakukan dalam empat tahap (Gambar 1). Tahap pertama adalah pemeliharaan BAL dan pembuatan kultur kerja. Sebelum dilakukan pembuatan kultur kerja, terlebih dahulu dilakukan penentuan waktu inkubasi kultur kerja. Tahap kedua adalah pembuatan keju lunak susu kambing dengan pengamatan perubahan kimiawi dan mikrobiologi di setiap tahapan proses. Sebelum dilakukan pembuatan keju, terlebih dahulu dilakukan penentuan waktu inkubasi susu dengan kultur kerja dan waktu inkubasi susu terfermentasi dengan rennet. Tahap ketiga adalah uji stabilitas BAL selama penyimpanan dengan pengamatan kimiawi dan mikrobiologi, dan pada masa penyimpanan 8 minggu diuji sifat sensorinya. Kemudian, tahap keempat adalah uji kandungan nutrisi dan uji cemaran logam bagi keju terpilih. 1. Pemeliharaan Kultur Bakteri Asam Laktat (Hidayat 2009) Tahap pemeliharaan kultur BAL dilakukan untuk mempertahankan aktivitas kultur BAL. Kultur BAL Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus casei diaktifkan melalui penyegaran dengan cara ditumbuhkan di dalam media de Mann Rogossa Sharp Broth (MRSB) dan diinkubasi pada suhu 37 o C selama 24 jam. Kultur BAL perlu disegarkan hingga berumur 24 jam sebelum diinokulasikan ke susu kambing sebagai starter. Setelah itu, dengan menggunakan jarum ose, dilakukan pengambilan kultur BAL dari media MRSB. Jarum ose tersebut kemudian ditusukkan ke MRSA chalk semi solid dan diinkubasi pada suhu 37 o C selama 24 jam. Dari tahapan ini diperoleh kultur stok. Kultur stok dapat disimpan pada suhu refrigerator (5 o C) dan dapat digunakan selama 8 minggu. Penyegaran kultur stok dapat dilakukan dengan menumbuhkannya pada media MRSA chalk semi solid baru.

2 Tahap I Pemeliharaan kultur Analisis ph dan analisis BAL Kultur stok Kultur kerja Penyiapan kultur Penentuan waktu inkubasi kultur kerja Tahap II Penentuan waktu inkubasi susu dengan kultur kerja dan waktu inkubasi susu terfermentasi dengan rennet Pembuatan keju Analisis ph, analisis BAL, dan analisis angka lempeng total di setiap tahapan proses Tahap III Penyimpanan keju Analisis ph, analisis BAL, dan analisis angka lempeng total selama penyimpanan serta uji sensori setelah masa simpan 8 minggu Tahap IV Keju terpilih Analisis kandungan nutrisi dan cemaran logam Gambar 1. Tahapan penelitian dalam pengembangan produk keju lunak susu kambing 2. Penentuan Waktu Inkubasi Kultur Kerja Susu untuk pembuatan kultur kerja ditambahkan MRSB (berisi kultur BAL) sebanyak 5%. Penentuan lama waktu inkubasi kultur kerja didasarkan pada jumlah BAL di dalam kultur kerja. Pertambahan jumlah BAL mengindikasikan BAL telah beradaptasi dengan lingkungan media susu sehingga dapat beraktivitas dan tumbuh di dalam media susu. Pengujian jumlah BAL dilakukan setiap selang 2 jam selama inkubasi. 3. Pembuatan Kultur Kerja (Daulay 1991) Ada tiga jenis kultur kerja yang dibuat, yaitu masing-masing menggunakan BAL Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, dan kombinasi keduanya. Kultur BAL diambil dari kultur stok MRSA chalk semi solid dengan menggunakan jarum ose. Kemudian, jarum ose dicelup-celupkan ke dalam media MRSB. Kultur BAL di dalam MRSB diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 o C. Lalu, kultur BAL dalam MRSB 10

3 sebanyak 5% (v/v) ditambahkan ke dalam susu kambing untuk membuat kultur kerja. Prosedur pembuatan kultur kerja mengikuti prosedur Daulay (1991) dengan modifikasi pada tahapan pemanasan susu. Pemanasan dilakukan pada suhu 100 o C selama 30 menit. Tahapan pembuatan kultur kerja dapat dilihat pada Gambar 2. Susu kambing segar Dipanaskan pada suhu 100 o C selama 30 menit Didinginkan sampai suhu 37 o C Inokulum BAL: 1. 5% (v/v) L. acidophilus 2. 5% (v/v) L. casei % (v/v) L. acidophilus dan 2.5% (v/v) L. casei Diinkubasi 37 o C/4 jam * Kultur kerja Keterangan: *Berdasarkan uji waktu inkubasi Gambar 2. Diagram alir pembuatan kultur kerja dengan modifikasi metode Daulay (1991) Susu yang dibuat sebagai kultur kerja dipanaskan terlebih dahulu pada suhu 100 o C selama 30 menit untuk membunuh mikroba patogen. Tujuan pembuatan kultur kerja adalah agar starter dapat beradaptasi pada lingkungan yang baru, yaitu susu kambing, sehingga dapat langsung beraktivitas ketika ditambahkan ke susu kambing untuk pembuatan keju. Jumlah starter yang ditambahkan untuk membuat kultur kerja umumnya berkisar antara 0.05% (v/v) hingga 4% (v/v), atau bahkan hingga 5% (v/v). Semakin banyak starter yang diinokulasikan, periode inkubasi semakin singkat. Pada penelitian ini, jumlah starter yang ditambahkan untuk membuat kultur kerja adalah sebanyak 5% (v/v). 4. Penentuan Waktu Inkubasi Susu dengan Kultur Kerja Susu untuk pembuatan keju ditambahkan kultur kerja 5% (v/v). BAL dalam kultur kerja dapat mengubah laktosa dalam susu menjadi asam laktat, sehingga ph turun dan dapat mengaktifkan enzim khimosin dalam rennet yang digunakan untuk menggumpalkan susu. Penurunan nilai ph yang diinginkan adalah hingga ph 6.3 karena umumnya enzim khimosin mengkoagulasi susu pada ph di dua tahap reaksi (Rahman et al. 1992). Pengujian penurunan nilai ph dilakukan setiap selang 1 jam selama inkubasi. 5. Penentuan Waktu Inkubasi Susu Terfermentasi dengan Rennet Penentuan lama waktu inkubasi dengan rennet didasarkan pada kesiapan curd yang terbentuk untuk dipotong. Curd yang siap dipotong dapat diketahui dengan cara penekanan curd oleh jari, sendok, atau alat lain yang serupa. Jika pada saat curd ditekan terjadi belahan yang tajam dan rata dengan whey yang berwarna hijau kekuningan pada dasar belahan, maka curd siap dipotong. Namun, jika belahan curd tidak teratur dan whey yang 11

4 terdapat pada dasar belahan berwarna putih, maka curd masih terlalu lunak dan belum dapat dipotong (Daulay 1991). Pengujian dilakukan setiap selang 30 menit selama inkubasi. 6. Pembuatan Keju Proses pembuatan keju mengikuti prosedur Daulay (1991) dengan modifikasi pada tahapan pemanasan susu. Pemanasan dilakukan pada suhu 85 o C selama 30 menit. Ada tiga jenis keju lunak susu kambing yang dibuat, masing-masing menggunakan kultur kerja yang berbeda. Tiap jenis keju dibuat dalam dua ulangan. Proses pembuatan keju dapat dilihat pada Gambar 3. Susu kambing segar Dipanaskan pada suhu 85 o C/30 menit Didinginkan sampai suhu 37 o C Diinkubasi 37 o C/6 jam* Kultur kerja 5% (v/v) Diinkubasi 37 o C/2 jam* Rennet komersial 0.06 ml/l Curd Dipotong-potong Dipanaskan pada suhu 40 o C/30 menit Disaring Garam dapur 2% (b/b) Fresh cheese Diaduk Whey Dikemas dalam wadah Keju lunak susu kambing Keterangan: *Berdasarkan uji waktu inkubasi Gambar 3. Diagram alir pembuatan keju lunak susu kambing dengan modifikasi metode Daulay (1991) 12

5 a. Persiapan Susu Susu kambing yang tiba dari peternakan dituang ke dalam panci bertutup dan dipanaskan pada suhu 85 o C selama 30 menit untuk membunuh mikroba patogen. b. Penambahan Starter Susu yang telah dipanasi kemudian didinginkan hingga suhu 37 o C, lalu ditambahkan kultur kerja 5% (v/v). Setelah itu, susu diinkubasi pada suhu 37 o C selama 6 jam hingga ph susu turun menjadi 6.3, yang merupakan ph target untuk penambahan rennet. c. Penambahan Rennet Susu yang telah diinkubasi dengan starter kemudian ditambah rennet. Rennet ditambahkan untuk menggumpalkan protein susu sehingga curd terbentuk. Rennet yang digunakan pada penelitian ini merupakan rennet hewan komersial dan telah memiliki takaran dalam penggunaanya. Sebanyak satu sendok teh atau sekitar 0.35 ml rennet hewan komersial dapat digunakan untuk menggumpalkan enam liter susu. Pada penelitian ini, rennet yang ditambahkan sebanyak 0.06 ml/l dan diinkubasi pada suhu 37 o C selama 2 jam. d. Pemotongan Curd Curd kemudian dipotong-potong menjadi bentuk kubus dan didiamkan selama 15 menit agar terjadi sineresis whey. Alat pemotong keju disebut cheeseharp. Pada penelitian ini digunakan alat pemotong keju yang dibuat sendiri dengan meniru bentuk cheeseharp pada umumnya (Gambar 4). Gambar 4. Alat pemotong keju 13

6 e. Pemanasan Pemanasan dilakukan pada suhu 40 o C selama 30 menit. Pemanasan bertujuan mendorong whey keluar lebih banyak, sedangkan curd mengerut. Pemanasan pada suhu tersebut untuk mencegah hilangnya BAL karena BAL umumnya mati pada suhu tinggi. f. Penyaringan Penyaringan dilakukan hingga whey terpisah dan menyisakan suatu matriks yang disebut keju segar. Selama penyaringan, curd ditekan-tekan untuk mendorong whey keluar lebih banyak. g. Penggaraman Keju segar yang sudah terpisah dari whey ditambahkan garam sebanyak 2% (b/b), kemudian diaduk hingga merata. h. Pengemasan Keju Proses pengepresan tidak dilakukan pada penelitian ini karena keju yang dibuat adalah keju lunak. Setelah penggaraman, keju langsung dikemas dalam wadah kotak plastik bertutup dengan ukuran 5 x 18 cm. Selama proses pengemasan, keju ditekantekan untuk lebih mengompakkan teksturnya sehingga menjadi lebih padat. kemudian, keju disimpan di dalam wadah dan disimpan pada suhu 5 o C di dalam refrigerator. Penyimpanan pada suhu 5 o C umum dilakukan pada produk yang mengandung BAL untuk menurunkan aktivitas metabolisme mikroba di dalam produk. 7. Penyimpanan Keju Setelah proses pembuatan keju selesai, keju disimpan dalam refrigerator pada suhu 5 o C selama 8 minggu untuk mengetahui stabilitas BAL di dalam keju. Pengamatan dilakukan setiap minggu pada bulan pertama dan setiap 2 minggu di bulan kedua. 8. Analisis Kegiatan analisis selama penelitian dilakukan mulai dari tahap pertama hingga tahap keempat (Tabel 2). 14

7 Tabel 2. Analisis pada setiap tahapan penelitian Tahap Tahapan/fase Analisis I kultur kerja ph dan BAL II susu segar ph dan angka lempeng total susu setelah pemanasan ph dan angka lempeng total susu terfermentasi ph, BAL, dan, angka lempeng total curd ph, BAL, dan, angka lempeng total whey ph, BAL, dan, angka lempeng total keju segar ph, BAL, dan, angka lempeng total III keju yang disimpan* ph, BAL, dan, angka lempeng total keju setelah disimpan 8 minggu sensori (hedonik) IV keju terpilih kandungan nutrisi dan cemaran logam Keterangan: Tahap I-IV untuk keju dengan BAL Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, dan campuran. Tahap II dan IV untuk keju dengan BAL Lactobacillus acidophilus. *analisis tiap minggu di bulan pertama dan tiap 2 minggu di bulan kedua. a. Analisis ph (AOAC 1995) Susu diambil sebanyak 10 ml dan dapat langsung diukur dengan ph meter. Untuk sampel curd dan keju, diambil sebanyak 10 gram dan ditambahkan aquades 10 ml, dihomogenisasi, kemudian ph diukur dengan menggunakan ph meter. b. Analisis Bakteri Asam Laktat (Burns et al. 2008) Analisis BAL mengikuti metode yang digunakan oleh Burns et al. (2008) dengan modifikasi pada cara homogenisasi. Sampel curd atau keju sebanyak 20 g dimasukkan ke dalam 180 ml larutan natrium sitrat steril 2% (b/v), lalu dihomogenkan. Pada penelitian ini, curd atau keju dalam larutan natrium sitrat dihomogenkan dengan cara diremas-remas. Homogenat diambil sebanyak 1 ml dan dilakukan pengenceran desimal hingga 1:10 8. Sampel dari tiga pengenceran tertinggi dipipet sebanyak 1 ml secara aseptis dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril lalu dituang agar MRSA, setelah itu diinkubasi pada suhu 37 o C selama 48 jam. Penghitungan total BAL berdasarkan metode BAM (2001). c. Analisis Angka Lempeng Total (BAM 2001) Sampel yang telah dihomogenkan dalam larutan natrium sitrat steril diencerkan secara desimal hingga 1:10 8. Sampel dari tiga pengenceran tertinggi dipipet sebanyak 1 ml secara aseptis dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril lalu dituang agar Standard Plate Count, setelah itu diinkubasi pada suhu 37 o C selama 48 jam. Penghitungan total mikroba berdasarkan metode BAM (2001). 15

8 d. Uji Tingkat Kesukaan Skala Hedonik (Setyaningsih et al. 2010) Pengujian sampel keju dilakukan oleh panelis yang telah diseleksi kesukaannya terhadap produk berbahan susu, terutama keju, dan memiliki intensitas konsumsi keju sebanyak satu kali atau lebih dalam 1 minggu. Seleksi panelis dilakukan dengan pengisian kuisioner. Contoh kuisioner seleksi panelis dapat dilihat pada Lampiran 1 dan Lampiran 2. Kuisioner terdiri dari dua formulir untuk dua tahap seleksi. Formulir pertama untuk seleksi kesukaan terhadap produk olahan susu dan diberikan kepada 30 calon panelis. Calon panelis berasal dari kalangan mahasiswa berusia antara tahun. Kemudian, dari seleksi pertama, terpilih 21 calon panelis dan mereka diberi formulir kedua untuk seleksi kesukaan terhadap keju. Selanjutnya, terpilih 9 orang sebagai panelis uji sensori keju lunak susu kambing. Analisis sensori dilakukan dengan uji tingkat kesukaan skala hedonik menggunakan skala garis. Skala garis dibuat sepanjang 15 cm, dimana ujung paling kiri (titik nol) menunjukkan sangat tidak suka sedangkan ujung paling kanan menunjukkan sangat suka. Panelis diminta menandai skala garis yang mewakili intensitas atribut sampel. Atribut yang dinilai oleh panelis dari produk keju adalah kesukaan terhadap aroma, rasa, dan aftertaste. Contoh kuisioner uji rating dapat dilihat pada Lampiran 3, Lampiran 4, dan Lampiran 5. Uji hedonik dengan skala garis menghasilkan data interval, yaitu dengan cara mengkonversi tanda pada skala garis ke dalam bentuk angka menggunakan penggaris (satuan cm). Dengan demikian, data yang diperoleh dapat diolah secara statistik, yaitu dengan ANOVA, karena data interval dipertimbangkan sebagai data kuantitatif sejati. Sampel terdiri atas tiga keju lunak susu kambing yang dihasilkan pada penelitian ini dan satu keju susu kambing komersial jenis keju feta. Menurut Abd El- Salam et al. (1993), keju feta merupakan salah satu jenis keju dari susu kambing atau susu domba yang proses pengawetannya dengan direndam dalam larutan garam 6-8% (b/v) selama hari. Sampel disajikan di atas piring kecil dan disajikan bersama carier selada. Tiap sampel diberi kode tiga digit angka acak dan kode yang diberikan berbeda untuk tiap sampel. Bubuk kopi disediakan sebagai penetral setelah melakukan evaluasi sensori untuk atribut aroma, serta segelas air minum sebagai penetral setelah melakukan evaluasi sensori untuk atribut rasa dan aftertaste. Panelis diminta untuk menentukan tingkat kesukaan mereka pada tiap sampel keju dengan tidak membandingkan antar sampel. e. Analisis Kandungan Nutrisi Setelah 8 minggu masa simpan, diperoleh keju terpilih dari tiga perlakuan. Parameter bagi keju terpilih pada penelitian ini adalah memilki tekstur yang lebih kompak dan tidak mengeluarkan whey selama masa simpan. Analisis kandungan nutrisi meliputi analisis kadar air, analisis kadar abu, analisis protein, analisis lemak, dan karbohidrat by difference. 16

9 Analisis Kadar Air (BSN 1992) Analisis kadar air dilakukan dengan metode oven. Keju ditimbang sebanyak 2 g dan ditempatkan dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan dalam oven 110 o C selama 30 menit dan diketahui beratnya. Sampel keju dikeringkan dalam oven pada suhu 110 o C semalaman. Setelah itu, sampel dalam cawan didinginkan di dalam desikator. Lalu, cawan berisi sampel ditimbang. Kadar air bahan dapat dihitung dengan persamaan (1.1). Kadar air (g/100 g) = a - b a x 100 (1.1) Keterangan: a= bobot bahan awal (g) b= bobot setelah dikeringkan (g) Analisis Kadar Abu (BSN 1992) Pengukuran kadar abu dilakukan dengan metode pengabuan kering menggunakan tanur. Sejumlah 4 g keju dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah dikeringkan dan telah diketahui beratnya. Mula-mula sampel diarangkan pada hot plate untuk menguapkan sebanyak mungkin zat organik yang ada (sampai sampel tidak berasap lagi). Selanjutnya, cawan dipindahkan ke dalam tanur dan diabukan pada suhu 550 o C selama 8 jam. Setelah itu, cawan berisi abu dikeluarkan dari dalam tanur, didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Kadar abu bahan dapat dihitung dengan persamaan (1.2). Kadar abu (g/100 g) = bobot abu (g) bobot sampel (g) x 100 (1.2) Analisis Kadar Protein (AOAC 1995) Metode yang digunakan adalah metode mikro Kjeldahl. Sampel keju ditimbang sebanyak 0.1 g dan ditambahkan 1 g K 2 SO 4, 40 mg HgO, dan 20 ml H 2 SO 4, kemudian sampel didihkan sampai larutan menjadi jernih (sekitar 1 jam). Larutan jernih ini dipindahkan ke dalam alat destilasi. Labu Kjeldahl dicuci dengan air (1-2 ml), kemudian air pencucinya dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 8-10 ml larutan NaOH-Na 2 S 2 O 3. Di bawah kondensor, diletakkan erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan H 3 BO 3 dan 2-4 tetes indikator (campuran metil merah 2% dalam alkohol dan metil biru 2% dalam alkohol dengan perbandingan 1:2). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam larutan H 3 BO 3. Isi erlenmeyer diencerkan sampai 50 ml, lalu dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Blanko dipersiapkan dengan cara yang sama menggunakan aquades. Kadar protein bahan dapat dihitung dengan persamaan (1.3). 17

10 (ml HCl sampel ml HCl blanko) x N HCl x 14,007 x 100 %N = bobot sampel (mg) Kadar protein (%) = %N x Faktor konversi (1.3) Keterangan: N HCl = N Faktor konversi = 6.38 (untuk produk susu) Analisis Kadar Lemak (BSN 1992) Pengukuran kadar lemak menggunakan metode ekstraksi Soxhlet dengan melalui tahapan hidrolisis sampel. Sebanyak 5 g sampel keju ditimbang dalam gelas piala, lalu ditambah 30 ml HCl 25% dan 20 ml air. Gelas piala ditutup dengan kaca arloji dan sampel keju di dalamnya dididihkan selama 15 menit di ruang asam. Sampel disaring dengan kertas saring dalam keadaan panas dan dicuci dengan air panas sampai tidak asam lagi. Kertas saring berikut isinya dikeringkan pada suhu 110 C semalaman. Labu lemak dikeringkan di dalam oven, lalu didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Kertas saring kering berisi sampel dimasukkan ke dalam selongsong kertas saring yang dialasi dengan kapas. Kemudian, selongsong ditutup dengan kapas dan diletakkan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Kondensor dipasang di atasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak tersebut dan dilakukan refluks selama 6 jam. Setelah itu pelarut yang ada di labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven bersuhu 110 o C lalu dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator, kemudian labu beserta lemak ditimbang. Kadar lemak bahan dapat dihitung dengan persamaan (1.4). Kadar lemak (g/100 g) = lemak hasil ekstraksi (g) bobot sampel (g) x 100% (1.4) Karbohidrat By Difference Nilai kandungan karbohidrat biasanya diberikan sebagai karbohidrat total by difference. Nilai tersebut diperoleh dari hasil pengurangan angka 100 dengan persentase komponen lain (air, abu, lemak, dan protein). f. Analisis Cemaran Logam Cemaran logam yang harus dibatasi pada keju berdasarkan SNI untuk keju cedar olahan meliputi arsen (As), timbal (Pb), tembaga (Cu), seng (Zn), raksa (Hg), dan timah (Sn). 18

11 Analisis Kadar Arsen (As) dengan Metode AAS (BSN 1998b) Analisis arsen (As) dilakukan menggunakan spektrofotometer serapan atom (Atomic Absorption Spectrofotometer/AAS). Prinsip analisis kadar arsen dengan metode AAS adalah destruksi sampel dengan asam menjadi larutan arsen. Larutan As 5+ direduksi dengan KI menjadi As 3+ dan direaksikan dengan NaBH 4 atau SnCl 2 sehingga terbentuk AsH 3 yang kemudian dibaca dengan AAS pada panjang gelombang nm. Tahap persiapan sampel dilakukan dengan metode pengabuan menggunakan microwave digestion. Sampel ditimbang sebanyak 0.5 g dan dimasukkan ke dalam tabung destruksi, ditambah 8 ml HNO 3 dan 2 ml H 2 O 2. Tabung ditutup dan dimasukkan ke dalam microwave digestion. Sampel didestruksi selama 45 menit. Setelah selesai dan didinginkan, larutan destruksi dimasukkan ke dalam labu ukur 50 ml dan ditambah air suling hingga tanda tera. Selanjutnya, dilakukan analisis sampel hasil pengabuan basah menggunakan AAS dengan terlebih dahulu dilakukan pengaturan alat berdasarkan instruksi kerja dan penyiapan bahan-bahan yang diperlukan. Sebanyak 25 ml larutan dari persiapan sampel di atas dipipet, ditambahkan 2 ml HCl 8 M dan 0.1 ml KI 20%, kemudian dibiarkan minimal 2 menit. Setelah itu, larutan dituang ke dalam tabung (auto sampler). Deret standar arsen 10, 20, 30, 40, dan 50 ppb serta blanko dituangkan ke dalam 6 tabung (auto sampler). Buchner serta tombol pengatur aliran pereaksi dan sampel dinyalakan. Nilai absorbansi tertinggi dari standar dan sampel dengan blanko dibaca sebagai koreksi. Kemudian, kurva standar dengan sumbu Y sebagai absorbansi dan sumbu X dibuat sebagai konsentrasi (ppb). Kadar arsen dalam sampel dapat dihitung dengan persamaan (1.5). Kadar As (ppb) = Kadar As dari kurva kalibrasi (ppb) x v (ml) x FP Bobot sampel (gram) (1.5) Keterangan: v = volume larutan abu FP = Faktor pengenceran Analisis Cemaran Logam Timbal (Pb), Tembaga (Cu), Seng (Zn), dan Timah (Sn) dengan Metode AAS (BSN 1998c) Analisis timbal (Pb), tembaga (Cu), seng (Zn), dan timah (Sn) dilakukan dengan metode pengabuan basah, kemudian dilanjutkan dengan analisis sampel hasil pengabuan basah menggunakan spektrofotometer serapan atom (Atomic Absorption Spectrofotometer). Sebanyak 5 gram sampel keju ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu destruksi. Kemudian ditambahkan 25 ml H 2 SO 4 18N, 20 ml HNO 3 7N, 1 ml larutan natrium molibdat 2%, dan 5-6 butir batu didih. Labu destruksi dihubungkan dengan pendingin dan dipanaskan selama 1 jam. Pemanasan dihentikan dan dibiarkan selama 15 menit. Sebanyak 20 ml HNO 3 -HClO 4 (1:1) ditambahkan melalui pendingin. Aliran air pada pendingin dihentikan dan dipanaskan dengan panas tinggi hingga timbul uap putih. Pemanasan dilanjutkan selama 10 menit, kemudian didinginkan. 19

12 Dengan hati-hati ditambahkan 10 ml air melalui pendingin sambil labu digoyanggoyangkan. Dididihkan lagi selama 10 menit. Pemanas dimatikan dan cuci pendingin dengan 15 ml air suling sebanyak 3 kali, didinginkan sampai suhu kamar. Secara kuantitatif, larutan destruksi sampel dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml, diencerkan dengan air suling sampai tanda garis. Blanko dikerjakan dengan pemakaian pereaksi seperti yang digunakan pada sampel. Deret standar disiapkan. Absorbansi larutan standar, blanko, dan sampel dibaca dengan mengggunakan spektrofotometer serapan atom pada panjang gelombang nm untuk seng, nm untuk timah, nm untuk timbal, dan nm untuk tembaga. Kurva kalibrasi dibuat dengan sumbu Y sebagai absorbansi dan sumbu X sebagai konsentrasi (dalam ppm). Kandungan logam pada keju dihitung dengan persamaan (1.6). Kadar logam (ppm) = Kadar logam dari kurva kalibrasi (ppm) x v (ml) x FP Bobot sampel (gram) (1.6) Keterangan: v = volume larutan abu FP = Faktor pengenceran Analisis Cemaran Logam Raksa (Hg) dengan Metode AAS (BSN 1998c) Analisis raksa (Hg) dilakukan dengan metode pengabuan basah, kemudian dilanjutkan dengan analisis sampel hasil pengabuan basah menggunakan spektrofotometer serapan atom (Atomic Absorption Spectrofotometer). Prinsip analisis cemaran logam raksa (Hg) adalah mereaksikan senyawa raksa dengan NaBH 4 atau SnCl 2 dalam keadaan asam guna membentuk gas atomik Hg dan diikuti dengan pembacaan absorbansi menggunakan spektrofotometer serapan atom tanpa nyala dengan panjang gelombang nm. Sebanyak 5 gram sampel keju ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu destruksi. Kemudian ditambahkan 25 ml H 2 SO 4 18N, 20 ml HNO 3 7N, 1 ml larutan natrium molibdat 2%, dan 5-6 butir batu didih. Labu destruksi dihubungkan dengan pendingin dan dipanaskan selama 1 jam. Pemanasan dihentikan dan dibiarkan selama 15 menit. Sebanyak 20 ml HNO 3 -HClO 4 (1:1) ditambahkan melalui pendingin. Aliran air pada pendingin dihentikan dan dipanaskan dengan panas tinggi hingga timbul uap putih. Pemanasan dilanjutkan selama 10 menit, kemudian didinginkan. Dengan hati-hati ditambahkan 10 ml air melalui pendingin sambil labu digoyanggoyangkan. Dididihkan lagi selama 10 menit. Pemanas dimatikan dan cuci pendingin dengan 15 ml air suling sebanyak 3 kali, didinginkan sampai suhu kamar. Secara kuantitatif, larutan destruksi sampel dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml, diencerkan dengan air suling ampai tanda garis. Blanko dikerjakan dengan pemakaian pereaksi seperti yang digunakan pada sampel. Deret standar disiapkan. Sebanyak 20 ml larutan pereduksi (larutan NaBH 4 atau SnCl 2 ) ditambahkan ke dalam larutan deret standar, larutan destruksi, dan larutan blanko. Absorbansi larutan standar, blanko, dan sampel dibaca dengan mengggunakan spektrofotometer serapan atom tanpa nyala pada panjang gelombang 20

13 253.7 nm. Kurva kalibrasi dibuat dengan sumbu Y sebagai absorbansi dan sumbu X sebagai konsentrasi (dalam ppm). Kandungan raksa (Hg) pada keju dihitung dengan persamaan (1.7). Kadar Hg (ppm) = Kadar Hg dari kurva kalibrasi (ppm) x v (ml) x FP Bobot sampel (gram) (1.7) Keterangan: v = volume larutan abu FP = Faktor pengenceran 21