JUMLAH BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL), MIKROBA, DAN KADAR AIR KEFIR SUSU KAMBING DENGAN KONSENTRASI BIJI KEFIR DAN WAKTU FERMENTASI BERBEDA

Transkripsi

1 JUMLAH BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL), MIKROBA, DAN KADAR AIR KEFIR SUSU KAMBING DENGAN KONSENTRASI BIJI KEFIR DAN WAKTU FERMENTASI BERBEDA (THE AMOUNT OF LATIC ACIDBACTERIA, MIKROBES, AND WATER CONTENT OF GOAT MILK KEFIR WITH CONCENTRATIONS OF KEFIR GRAINS AND DIFFERENT FERMENTATION TIME) Zuhri Arbangi*, Triana Setyawardani, Mardiati Sulistyowati Fakultas Peternakan Univesitas Jenderal Soedirman, Purwokerto * zuhri_arbangi@yahoo.com ABSTRAK Penelitian bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi biji kefir dan waktu fermentasi yang berbeda pada kefir susu kambing terhadap jumlah BAL, mikroba, dan kadar air. Materi penelitian yang digunakan adalah 4 liter susu kambing, kultur starter biji kefir (Balai Pascapanen Cimanggu, Bogor), NaCl 0,85%, aquades, media MRSA 54,56 g dan PCA 14 g. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial 3 x 2. Faktor 1 konsentrasi biji kefir, 1) 1% (K 1 ), 2) 3% (K 2 ), 3) 5% (K 3 ). Faktor 2 waktu fermentasi yaitu 1) 8 jam (W 1 ), 2) 16 jam (W 2 ), sehingga ada 6 perlakuan (K 1 W 1, K 1 W 2, K 2 W 1, K 2 W 2, K 3 W 1 dan K 3 W 2 ) dan 4 ulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis variansi. Hasil analisis variansi menunjukan bahwa pemberian konsentrasi biji kefir dan waktu fermentasi yang berbeda tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap Jumlah BAL, mikroba, dan kadar air. Disimpulkan bahwa pemberian konsentrasi biji kefir dan waktu fermentasi yang berbeda pada pembuatan kefir susu kambing relatif sama terhadap jumlah BAL, mikroba, dan kadar air. Kata kunci : kefir susu kambing, konsentrasi stater biji kefir, waktu fermentasi, BAL, mikroba, kadar air ABSTRACT The research aimed to study the effect of the concentration of kefir grains and different fermentation time on goat milk kefir to the number of BAL, microbes, and water content. The material used is 4 liters of goat's milk, starter culture of kefir grains ( Cimanggu Postharvest Center, Bogor ), 0.85 % NaCl, distilled water, g MRSA media and PCA 14 g. The method used is an experimental method using a completely randomized design ( CRD ) 3 x 2 factorial. Factor 1 concentrations kefir grains, 1 ) 1 % ( K1 ), 2 ) 3 % ( K2 ), 3 ) 5 % ( K3 ). Factor 2 fermentation time is 1 ) 8 hours ( W1 ), 2 ) 16 hours ( W2 ), so there are 6 treatment ( K1W1, K1W2, K2W1, K2W2, K3W1 and K3W2 ) and 4 replications. Data were analyzed with analysis of variance. Results of analysis of variance showed that administration of kefir grain concentration and fermentation time was not significantly different ( P > 0.05) on number of BAL, microbes, and water content. Concluded that the administration of kefir grain concentration and different fermentation time on making goat milk kefir relatively equal to the number of BAL, microbes, and water content. Key word : goat milk kefir, consentarate kefir grain, fermentation time, BAL, mikrobes, water content 87

2 PENDAHULUAN Susu kambing sebagai salah satu sumber protein hewani yang bermanfaat untuk meningkatkan gizi keluarga dengan cara mengkonsumsinya secara teratur. Susu kambing belum memasyarakat karena susu kambing mempunyai karakteristik bau yang berbeda dengan susu sapi. Umumnya susu kambing dikonsumsi untuk memperoleh manfaat obat yang dipercaya secara turun temurun. Karakteristik susu kambing dibandingkan dengan susu sapi adalah: (1) warna susu lebih putih; (2) globula lemak susu lebih kecil dengan diameter 0,73 8,58 μm; (3) mengandung mineral kalsium, fosfor, vitamin A, E, dan B kompleks yang tinggi; (4) dapat diminum oleh orang-orang yang alergi minum susu sapi dan untuk orang-orang yang mengalami berbagai gangguan pencernaan (lactose intolerance); (5) dari segi produktivitas, produksi susu kambing lebih cepat diperoleh karena kambing telah dapat berproduksi pada umur 1,5 tahun, sedangkan sapi baru dapat berproduksi pada umur 3 4 tahun, tergantung ras (Saleh, 2004). Susu bernilai gizi tinggi dan merupakan medium yang sangat baik untuk pertumbuhan dan perkembangan mikroba, khususnya bakteri patogen. Proses pengolahan secara umum bertujuan untuk mencegah kerusakan sehingga mempunyai daya tahan simpan (Saleh, 2004). Salah satu produksi olahan adalah susu fermentasi. Kefir merupakan hasil fermentasi dengan menambahkan butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule), biji kefir merupakan butiran-butiran putih atau krem, dengan komposisi air 89,5%, lemak 1,5%, protein 3,5%, abu 0,6%, laktosa 4,55% dan ph 4,6%,. (Usmiati, 2009). Komposisi pada biji kefir terdiri dari, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus kefir, Lactococcus lactis; bakteri penghasil asam cuka Acetobacter sp.; serta ragi Torula, Saccharomyces cerevisiae dan Candida kefir dan dua bakteri yogurt L. bulgaricus dan S. thermophilus dalam jumlah relatif sedikit (Widodo, 2002). Kurmann et al. (1992) menyatakan susu fermentasi harus memenuhi syarat-syarat, yaitu (1) penggunaan mikroorganisme yang terpilih, non patogenik dan non toksigenik; (2) derajat keasaman minimum yang harus dipenuhi adalah 0,6% total asam yang dinyatakan dalam asam laktat diakhir proses fermentasi (setara dengan nilai ph sekitar 4,6 4,7); (3) jumlah sel yang hidup yang terkandung dalam produk susu fermentasi setelah proses fermentasi selesai setidaknya adalah cfu/ml produk. METODE Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing sebanyak 4 liter yang didapatkan dari Gumelar Banyumas, biji kefir (kefir grains) dari Balai Pascapanen Cimanggu, Bogor. Media MRSA (de Man Rogosa Sharp Agar) / Media PCA (Plate Count Agar). Peralatan yang digunakan untuk pembuatan kefir antara lain, panci, kompor gas, thermometer, pengaduk, toples. Untuk pengenceran serta menghitung BAL, dan mikroba digunakan cawan petri, tabung ulir, mikro pipet, pembakar bunsen, autoklaf, botol schot, colony counter. Sedangkan oven, desikator, cawan porselin, dan label untuk menghitung kadar air. 88

3 Metode penelitian adalah metode eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial 3 x 2 dengan 6 perlakuan dan 4 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah : K 1 W 1 = Susu + Stater biji kefir 1% dengan waktu fermentasi 8 jam K 1 W 2 = Susu + Stater biji kefir 1% dengan waktu fermentasi 16 jam K 2 W 1 = Susu + Stater biji kefir 3% dengan waktu fermentasi 8 jam K 2 W 2 = Susu + Stater biji kefir 3% dengan waktu fermentasi 16 jam K 3 W 1 = Susu + Stater biji kefir 5% dengan waktu fermentasi 8 jam K 3 W 2 = Susu + Stater biji kefir 5% dengan waktu fermentasi 16 jam Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah (1) jumlah BAL (2) jumlah mikroba (3) kadar air. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis variansi. HASIL DAN PEMBAHASAN Jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL) Bakteri asam laktat (BAL) merupakan kelompok bakteri yang menguntungkan karena dapat memfermentasi gula sebagai sumber energi untuk memproduksi asam laktat dalam jumlah yang besar. Meskipun BAL dapat menguraikan protein, namun BAL tidak menyebabkan pembusukan produk (Nakazawa dan Hosono, 1992). Pemberian konsentrasi biji kefir dan waktu fermentasi yang berbeda pada saat penelitian diperoleh hasil seperti pada Tabel 2. Tabel 2. Rataan Jumlah BAL Kefir Susu Kambing dengan Konsentrasi Biji Kefir dan Waktu Fermentasi Berbeda (log10 cfu/ml). Konsentrasi Waktu Fermentasi Rataan Biji Kefir 8 jam 16 jam 1% 7,9 ± 0,2 7,9 ± 0,2 7,9 3% 8,0 ± 0,3 8,3 ± 0,6 8,15 5% 8,4 ± 1,0 8,4 ± 1,2 8,4 Rataan 8,1 8,2 Hasil analisis variansi menunjukan bahwa pemberian konsentrasi biji kefir dan waktu fermentasi yang berbeda serta interaksinya berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap BAL kefir susu kambing. Rataan total BAL antara 7,9 log10 cfu/ml sampai dengan 8,4 log10 cfu/ml. Jumlah ini sesuai dengan pernyataan Farnworth (2005) yaitu, jumlah BAL yang terdapat pada produk kefir yaitu tidak kurang dari 10 7 cfu/ml. Terdapat kecenderungan meningkatnya konsentrasi biji kefir terhadap peningkatan jumlah bakteri asam laktat. Standar Nasional Indonesia (SNI) 2981:2009 bahwa jumlah minimal total BAL dalam yoghurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi sebesar 10 7 cfu/ml. Pernyataan tersebut menguatkan bahwa kefir yang dibuat dalam penelitian ini telah memenuhi standar jumlah minimal BAL 10 7 cfu/ml. Berdasarkan pada tabel 2, dinyatakan hasil terendah diperoleh dari kefir dengan penambahan konsentrasi biji kefir sebanyak 1% dan waktu fermentasi 16 jam, yaitu sebesar 7,9 log10 cfu/ml, sedangkan yang tertinggi adalah kefir dengan penambahan konsentrasi biji 89

4 kefir sebanyak 5% dan waktu fermentasi 8 jam, yaitu sebesar 8,4 log10 cfu/ml. Jumlah BAL didalam produk fermentasi pada umumnya, khususnya pada kefir dipengaruhi oleh berbagai faktor salah satunya adalah konsentrasi dan jenis stater yang digunakan dalam membuat kefir. Seperti yang dinyatakan Albaarri dan Murti (2003) yaitu produk fermentasi dipengaruhi oleh kemampuan starter dalam membentuk asam laktat yang ditentukan oleh konsentrasi dan jenis starter yang digunakan. Selain konsentrasi dan jenis stater ada faktorfaktor lain yang dapat mempengaruhi jumlah BAL pada kefir susu kambing seperti yang dinyatakan oleh Lay (1992), yang menyatakan, secara umum ada 2 faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan BAL yaitu faktor lingkungan dan zat hara. Termasuk dalam faktor lingkungan adalah suhu, ph, oksigen, dan tekanan osmotik. Jumlah Mikroba Dalam mikrobiologi pangan, mikroorganisme atau jasad renik yang penting adalah yang tergolong dalam bakteri, kapang dan khamir. Kemampuan mikroorganisme tumbuh dan tetap hidup merupakan hal penting dalam sistem pangan. Pemberian konsentrasi biji kefir dan waktu fermentasi yang berbeda pada saat penelitian diperoleh hasil seperti pada Tabel 3. Tabe 3. Rataan Jumlah Mikroba Kefir Susu Kambing dengan Konsentrasi Biji Kefir dan Waktu Fermentasi Berbeda (Log10 cfu/ml). Konsentrasi Waktu Fermentasi Rataan Biji Kefir 8 jam 16 jam 1% 9,1 ± 0,9 9,5 ± 1,3 9,3 3% 8,9 ± 0,1 10,2 ± 0,6 9,5 5% 9,0 ± 0,9 8,8 ± 1,2 8,9 Rataan 9,0 9,5 Hasil analisis variansi menunjukan bahwa pemberian konsentrasi biji kefir dan waktu fermentasi yang berbeda serta interaksinya berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap mikroba kefir susu kambing. Rataan total mikroba antara 8,9 sampai dengan 10,2 log10 cfu/ml. Hasil ini sesuai dengan pernyataan Kurmann et al. (1992) yaitu, jumlah sel yang hidup yang terkandung dalam produk susu fermentasi setelah proses fermentasi selesai setidaknya adalah cfu/ml produk. Berdasarkan pada Tabel 3, dinyatakan jumlah mikroba terendah diperoleh dari kefir dengan penambahan konsentrasi biji kefir sebanyak 5% dan waktu fermentasi 16 jam, yaitu sebesar 8,8 log10 cfu/ml, sedangkan yang tertinggi adalah kefir dengan penambahan konsentrasi biji kefir sebanyak 3% dan waktu fermentasi 16 jam, yaitu sebesar 10,2 log10 cfu/ml. Dari data tersebut diketahui penamahan jumlah mikroba yang terbanyak diperoleh setelah dilakukan masa fermentasi selama 16 jam. Berdasarkan hasil penelitian Rostini (2007), diketahui bahwa jumlah mikroba 10 8 cfu/ml, 10 9 cfu/ml, dan cfu/ml berada pada fase logaritmik. Fase logaritmik adalah fase pertambahan populasi secara teratur menjadi dua kali lipat pada interval waktu tertentu (waktu generasi) selama inkubasi 90

5 (Pelczar dan Chan, 1986). Dimungkinkan pada masa waktu fermentasi selama 16 jam telah memasuki fase logaritmik sehingga sudah didapatkan jumlah mikroba sebesar 10,2 log10 cfu/ml. Mikroba yang dihitung adalah semua yang tumbuh didalam cawan, termasuk bakteri yang terdapat dalam kandungan biji kefir. Farnworth (2005) Menyatakan starter biji kefir mengandung berbagai jenis mikroorganisme yaitu Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus, Acetobacter dan khamir non patogen. Jumlah dari mikroba seperti kapang, khamir dll, sangatlah sedikit yang terkandung didalam olahan kefir, namun jumlah mikroba yang mendominasi didalam kandungan kefir ini adalah BAL. Seperti yang dapat dilihat pada pembasan sebelumnya terhadap jumlah BAL, dimana rataan jumlah BAL yang didapatkan adalah sebanyak 7,9 log10 cfu/ml sampai dengan 8,4 log10 cfu/ml. Tampubolon (2008), menyatakan beberapa faktor utama yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada bahan pangan antara lain adalah sumber energi (suplai zat gizi), waktu, suhu, air, ph, dan tersedianya oksigen. Kadar Air Pertumbuhan mikroba pada pangan sangat erat hubungannya dengan jumlah kandungan air. Pemberian konsentrasi biji kefir dan waktu fermentasi yang berbeda pada saat penelitian diperoleh data seperti pada Tabel 4. Tabel 4. Rataan Kadar air kefir susu kambing dengan konsentrasi biji kefir dan waktu fermentasi berbeda (%). Konsentrasi Waktu Fermentasi Rataan Biji Kefir 8 jam 16 jam 1% 91,7 ± 1,4 91,5 ± 0,6 91,6 3% 92,0 ± 1,0 92,0 ± 0,9 92,0 5% 91,6 ± 1,0 91,8 ± 1,3 91,7 Rataan 91,7 91,7 Hasil analisis variansi menunjukan bahwa pemberian konsentrasi biji kefir dan waktu fermentasi yang berbeda serta interaksinya berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar air kefir susu kambing. Rataan kadar air antara 91.5% sampai dengan 92,0%. Berdasarkan pada data tabel 4, kadar air tertinggi diperoleh kefir dengan penambahan konsentrasi biji kefir sebanyak 3% dan waktu fermentasi 8 jam, yaitu sebesar 92,0% dan terendah adalah kefir dengan penambahan konsentrasi biji kefir sebanyak 1% dan waktu fermentasi 16 jam, yaitu sebesar 91,5%. Hasil pengujian kadar air pada penelitian tidak jauh berbeda dari apa yang dinyatakan oleh Usmiati (2009) bahwa kadar air pada kefir (susu sapi) adalah sebesar 89,5%. Kandungan kadar air yang tinggi pada produk fermentasi kefir ini menyebabkan kandungan BAL, dan mikroba yang terdapat didalam produk ini menjadi tinggi. Winarno (1993) menyatakan, pertumbuhan mikroba pada pangan sangat erat hubungannya dengan jumlah kandungan air. Standar Nasional Indonesia (SNI) 2981:2009 menyatakan bahwa 91

6 kandungan kadar air pada yoghurt adalah antara 83% - 84%. Perbedaan kandungan kadar air antara kefir dan yoghurt adalah karena produk yoghurt memiliki kekentalan yang lebih pekat apabila dibandingkan dengan kefir yang cenderung lebih encer. Hasil kadar air yang hampir seragam pada penelitian ini juga dimungkinkan karena pada setiap perlakuan terdapat penanmbahan air terhadap filtrat kefir dengan perbandingan 1:1, sehingga tidak menimbulkan perbedaan yang nyata dan penampian kefir terlihat lebih encer apabila dibandingkan dengan filtrat sebelum ditambahkan air. SIMPULAN Disimpulkan bahwa perlakuan pemberian konsentrasi biji kefir dan waktu fermentasi yang berbeda pada pembuatan kefir susu kambing menghasilkan jumlah BAL, mikroba, dan kadar air yang sama. DAFTAR PUSTAKA Albaarri, A. N., dan Murti, T. W Analisa ph, Keasaman dan Kadar Laktosa pada Yakult, Yoghurt, Kefir. Proceeding Simposium Nasional Hasil-hasil Penelitian di Unika Soegijapranata, Semarang 22 Maret Albaarri, A. N., dan Murti, T. W Analisa ph, Keasaman dan Kadar Laktosa pada Yakult, Yoghurt, Kefir. Proceeding Simposium Nasional Hasil-hasil Penelitian di Unika Soegijapranata, Semarang. Farnworth, E. R Kefir a complex probiotic. Food Research and Development Centre, Agriculture and Agri-food Canada, St. Hyacinthe, Quebec, Canada J2S 8E3. Kurmann, J. A., J. L. Rasic dan M. Kroger Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products: An International Inventory of Fermented Milk, Cream, Buttermilk, Whey and Related Products. Van Nostrand Reinhold, New York. Lay, B. W., Hastowo S Mikrobiologi. Edisi1. Vii, 376 hlm, ISBN Rajawali Pers, Jakkarta. Nakazawa, Y. and A. Hosono Functions of Fermented Milk. Elsevier Applied Science, London dan New York. Pelczar, M.J Dasar-Dasar Mikrobiologi. McGraww-Hill Book Company. Dialihbahasakan oleh Hadioetomo R.S, UI Press, Jakarta. Rostini, I Peranan bakteri asam laktat (Lactobacillus plantarum) terhadap masa simpan filet nila merah pada suhu rendah. Tesis Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjajaran, Bandung. Saleh, E Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Universitas Sumatera Utara. USU digital library. Diakses pada 10 Oktober tanggal Standar Nasional Indonesia (SNI) SNI 2981:2009. Yogurt. Badan Standarisasi Nasional (BSN), Jakarta. Tampubolon, Komariah Mikroorganisme Dalam Pangan Laut. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. 92

7 Usmiati, S Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. ISBN : Widodo, W Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan Bioteknologi. UMM. Malang. Winarno, F. G Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 93