KAJIAN PEMBUATAN BROWNIES KAYA SERAT DARI TEPUNG AMPAS KELAPA

Transkripsi

1 Volume 17, Nomor 1, Hal Januari Juni 2015 ISSN: KAJIAN PEMBUATAN BROWNIES KAYA SERAT DARI TEPUNG AMPAS KELAPA Setiawati, A. Rahimsyah dan Ulyarti Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi, Kampus Pondok Meja Jambi Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi Kampus Pondok Meja Jambi ABSTRAK The aim of this research was to study the production of high fiber brownies from coconut dreg flour. Coconut dreg is defined as solid residue obtained after extraction of coconut milk from shredded coconut. Coconut dreg flour was obtained after drying, grinding, and shieving process. This research used a Completely Randomized Design to determine the affect of coconut dreg flour concentration on brownies properties. The design used 5 levels of treatments and 4 replications. The levels were 20, 40, 60, 80, and 100% of coconut dreg flour which were calculated from the total flour used in the batter. The result demonstrated that the concentration of coconut dreg flour in the batter effect the textural properties of brownies but did not significantly affect its content of crude fiber, fat, and moisture. This research suggested the concentration of up to 60% coconut dreg flour in the batter to produce high fiber brownies with acceptable sensory properties. Keywords: Brownies, Coconut-Dreg-Flour, Fiber PENDAHULUAN Tingkat konsumsi serat masyarakat Indonesia masih rendah, yaitu sebesar 10,5 gram/orang/hari. Tingkat konsumsi serat tersebut, baru mencapai sekitar separuh dari kecukupan serat yang dianjurkan yaitu gram/hari (Winarti, 2010). Dengan demikian peningkatan asupan serat perlu dilakukan. Salah satunya menggunakan pangan kaya serat dengan menambahkan bahan kaya serat. Serat merupakan bagian makanan dari tanaman yang tidak dapat dicerna oleh enzim di dalam saluran pencernaan manusia (Putra, 2013). Menurut Keilaku (2005), kelapa merupakan komoditas perkebunan yang berpotensi untuk dimanfaatkan, namun umumnya masyarakat menggunakan kelapa untuk diambil santannya. Pembuatan santan menghasilkan hasil sampingan berupa ampas kelapa. Ampas kelapa selama ini hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan tempe bongkrek dalam makanan (Hutasoit, 1988 dalam Putri, 2010). Tepung ampas kelapa mengandung lemak 38,24%, protein 5,79%, serat kasar 15,07%, kadar air 7,00%, kadar abu 0,27% dan karbohidrat 33,64% (Utomo dan Antarlina, 1997 dalam Putri, 2010). Kandungan serat tak larut air sangat tinggi yaitu 92,84% dan serat larut air sangat rendah yaitu 7,16% (Raghavendra 2005). Kandungan gizi ampas kelapa tersebut dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Pemanfaatan ampas kelapa akan menguntungkan secara ekonomi serta memberi manfaat kesehatan dan gizi bagi masyarakat. Ampas kelapa dapat digunakan sebagai 84

2 Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains bahan baku tepung. Tepung ampas kelapa dapat lebih mudah diaplikasikan dalam produk pangan apabila berada dalam bentuk tepung sehingga dapat menggantikan sebagian bahan baku tepung terigu atau tepung lainnya yang bisa digunakan dalam pengolahan pangan. Tepung ampas kelapa telah dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan cookies (Lolita, 2011, Nandra, 2011 dan Diar, 2013). Selain cookies contoh produk pangan yang dapat diolah menggunakan tepung ampas kelapa yaitu brownies. Brownies merupakan kue coklat dengan rasa manis, warna menarik, aroma lezat, dan tekstur tidak terlalu mengembang. Brownies sangat digemari oleh sebagian besar masyarakat (Windaryati, 2013). Menurut Sulistiyo (2006) brownies ada 2 jenis, yaitu brownies kukus dan brownies panggang. Brownies mempunyai tekstur yang lebih keras dari pada cake karena tidak membutuhkan pengembangan gluten, sehingga dapat ditambahkan tepung ampas kelapa dalam pembuatannya. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan brownies kaya serat dari tepung ampas kelapa, serta untuk mengetahui jumlah tepung ampas kelapa yang dapat digunakan dalam pembuatan brownies. METODE PENELITIAN Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober sampai dengan Desember 2014 di Laboratorium Analisis dan Pengolahan Hasil Pertanian, Laboratorium Fakultas Perternakan, dan UPT. Laboratorium Dasar dan Terpadu, Universitas Jambi. Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah tepung terigu protein rendah (soft flour), gula halus, margarin, butter, ovalet, coklat batang, telur ayam, coklat bubuk, dan kelapa varietas Viridis (kelapa hijau). Bahan kimia untuk analisis adalah kloroform, H2SO4 0,3 N, NaOH 1,5 N, aquades, kertas saring dan aseton Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan tepung ampas kelapa dan brownies adalah oven, grinder, mixer, mesin pemarut kelapa, mesin pemeras santan, timbangan, ayakan 45 mesh, kompor, panci, kertas roti, loyang dan baskom. Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah oven, desikator, gelas piala, corong Buchner, cawan porselen, tanur, gelas ukur dan serangkaian alat soxhlet. Rancangan Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 taraf perlakuan dan 4 kali ulangan sehingga didapat 20 satuan percobaan. Perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini yaitu konsentrasi tepung ampas kelapa dengan taraf sebagai berikut : A1= Tepung ampas kelapa 20% A2= Tepung ampas kelapa 40% A3= Tepung ampas kelapa 60% A4= Tepung ampas kelapa 80% A5= Tepung ampas kelapa 100% Ket :Konsentrasi ini merupakan persen dari total tepung yang digunakan. Sebagai contoh untuk perlakuan A1 menggunakan tepung terigu sebanyak 80% dan tepung ampaskelapa 20%. 89

3 Setiawati., dkk: Kajian Pembuatan Brownies Kaya Serat dari Tepung Ampas Kelapa Persiapan Bahan Buah kelapa yang digunakan adalah kelapa varietas Viridis berumur 12 bulan. Pembuatan tepung ampas kelapa dilakukan dengan menggunakan ampas kelapa hasil pemerasan santan sebanyak 7 kali. Pemerasan santan dilakukan dengan menggunakan mesin pemeras santan. Pengeringan dilakukan dengan oven selama 2 jam pada suhu 70ºC. Proses penggilingan dilakukan menggunakan grinder dan diayak dengan ayakan 45 mesh. Pembuatan Brownies Pembuatan brownies dilakukan dengan tahap pencampuran yaitu, telur ayam 240g dikocok dengan menggunakan mixer selama 5 menit, kemudian ditambahkan tepung terigu dan tepung ampas kelapa sesuai perlakuan sebanyak 120 g, ovalet 1 g, coklat bubuk 30 g, dan gula halus 100 g. Margarin 100 g, butter 50 g dan coklat batang 150 g yang telah dicairkan di masukkan ke dalam adonan dan diaduk hingga homogen. Adonan tersebut dimasukkan ke dalam loyang yang telah dilapisi kertas roti, kemudian dipanggang menggunakan oven dengan suhu 160ºC, selama 60 menit. Parameter Yang Diamati Parameter yang diamati yaitu kadar serat, kadar lemak, kadar air (AOAC, 1970 dalam Sudarmadji 1984), aroma, rasa, tekstur, penampakan irisan, sifat kasar, dan penerimaan keseluruhan (Setyaningsih 2010). HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Kimia Tepung Ampas Kelapa dan Brownies Sifat tepung ampas kelapa, seperti yang tercantum pada Tabel 1 menunjukkan bahwa tepung ampas kelapa memiliki kadar air yang cukup rendah namun memiliki kadar lemak dan kadar serat kasar yang sangat tinggi. Bila dibandingkan dengan tepung terigu yang mengandung lemak 1,3% (Widowati, 2003 dalam Diar, 2013) dan serat kasar 0,40% - 0,50% (Setyowati, 2014), maka tepung ampas kelapa hanya berbeda pada kadar lemak dan kadar serat kasar. Tabel 1. Analisis Tepung Ampas Kelapa Sifat Kimia Hasil Analisis (%) Kadar Serat 26,07 Kadar Lemak 38,11 Kadar air 4,48 Kandungan tepung ampas kelapa diatas berdampak pada kadar lemak dan serat kasar brownies yang dibuat dengan menggunakan tepung ampas kelapa sebagai pengganti tepung terigu. Seperti yang dapat dilihat pada Gambar 1. terdapat kecenderungan adanya peningkatan kadar lemak dan kadar serat kasar brownies dengan meningkatnya jumlah tepung ampas kelapa yang digunakan dalam adonan. Namun demikian, hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tepung ampas kelapa tidak berpengaruh terhadap kadar serat, kadar lemak dan kadar air brownies. 88

4 Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains Nilai Rata-Rata (%) Kasar Serat Kasar Kadar Lemak Kadar Air Tepung Ampas Kelapa (%) Gambar 1. Grafik Hasil Analisis Brownies Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa kadar serat kasar brownies tepung ampas kelapa lebih tinggi dibandingkan brownies tepung terigu. Nilai kadar serat brownies meningkat dua kali lipat karena bahan baku yang digunakan mengandung kadar serat kasar yang tinggi sehingga menghasilkan brownies kaya serat. Tabel 2. Sifat Kimia Brownies Sifat Kimia Brownies Terigu Brownies 100% Tepung Ampas Kelapa Kadar Air 19,79 18,70 Kadar Lemak 25,63 33,99 Kadar Serat Kasar 4,08 8,87 Sifat Organoleptik Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung ampas kelapa tidak berpengaruh terhadap nilai kesukaan aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan, tetapi berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur, penampakan irisan dan sifat kasar. Dilihat dari kecenderungannya, penambahan tepung ampas kelapa yang semakin besar semakin kurang disukai oleh panelis. Hal yang sama juga dilaporkan oleh Rosida (2009) untuk produk cookies. Tabel 3. Nilai Rata-Rata Organoleptik Brownies Tepung Ampas Kelapa (%) Aroma Rasa Tekstur Penampakan irisan Sifat kasar Penerimaan keseluruhan 20 3,8 3,95 4,1 a 3,95 a 3,65 a 4,7 40 3,6 3,65 3,4 b 3,55 a 3,35 a 4, ,35 3,35 3,05 b 3,55 a 3,35 a ,35 3,15 3,1 b 2,65 b 2,4 b 3, ,3 3,32 3,35 b 2,95 b 2,75 b 3,6 Keterangan : angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 1% menurut Uji DNMRT. 89

5 Setiawati., dkk: Kajian Pembuatan Brownies Kaya Serat dari Tepung Ampas Kelapa Skor : Aroma dan Rasa : 1 (Sangat tidak suka), 2 ( Tidak suka), 3 (Agak suka), 4 (Suka), 5 (Sangat suka) Tekstur : 1 (Sangat tidak lembut), 2 ( Tidak lembut), 3 (Agak lembut), 4 (Lembut), 5 (Sangat lembut) Penampakam Irisan : 1 (Sangat tidak halus), 2 ( Tidak halus), 3 (Agak halus), 4 (Halus), 5 (Sangat halus) Sifat Kasar : 1 (Sangat kasar ), 2 (Kasar), 3 (Agak kasar), 4 (Tidak kasar), 5 (Sangat tidak kasar) Penerimaaan keseluruhan : 1 ( sangat lebih tidak disukai dari R), 2 (lebih tidak disukai dari R), 3 (agak lebih tidak disukai dari R),4 (sama disukai dengan R), 5 (agak leb ih disukai dari R), 6 ( lebih disukai dari R), 7 (sangat lebih disukai dari R). Penambahan tepung ampas kelapa menurunkan nilai tekstur. Tidak seperti tepung terigu, tepung ampas kelapa tidak mengandung gluten, sehingga mengurangi kemampuan membentuk dasar tekstur yang lunak (Windaryati, 2013). Penambahan tepung ampas kelapa juga mengurangi kemampuan pembentukan partikel brownies yang kokoh. Partikel yang kokoh diperlukan untuk menghasilkan penampang irisan yang halus. Hasil yang sama dilaporkan oleh Nandra ( 2011) yang menyebutkan istilah tekstur yang berpasir pada kukis yang dibuat dengan campuran tepung ampas kelapa. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan sebagai berikut: 1. Tepung ampas kelapa berpengaruh nyata terhadap tekstur, penampakam irisan, dan sifat kasar brownies tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar serat, kadar air, kadar lemak, aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan. 2. Pembuatan brownies kaya serat dapat dilakukan dengan menggunakan tepung ampas kelapa hingga 60%. Konsentrasi tepung ampas kelapa lebih dari 60% menghasilkan brownies dengan kadar serat yang tinggi, tetapi kurang diterima oleh panelis karena cenderung terasa kasar saat dimakan Saran Disarankan untuk mengurangi margarin yang digunakan dalam pembuatan brownies, karena bahan baku tepung ampas kelapa meyumbang kadar lemak yang tinggi. DAFTAR PUSTAKA Diar, WM Pengaruh Formulasi Tepung Terigu, Tapioka, dan Ampas Kelapa Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Kukis. Skripsi Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Jambi, Jambi. Keilaku SI, I Mulyawanti, KT Dewandari dan AN Alamsyah Potensi Tepung Kelapa Dari Ampas Industri Pengolahan Kelapa. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen Untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian. Lolita, WN Kombinasi Tepung Terigu, Ampas Kelapa dan Jagung Dalam Pembuatan Kukis Kaya Serat Pangan. Skripsi Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Jambi, Jambi. Nandra L Formulasi Kukis (Kue Kering) Kaya Serat Pangan Dari Tepung Terigu, Tepung Ampas Kelapa dan Tepung Agar-Agar. Skripsi Teknologi Hasil Pertanian. 88

6 Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains Fakultas Pertanian.Unversitas Jambi, Jambi. Putra, SR Pengantar Ilmu Gizi dan Diet. D-Medika, Jogyakarta. Putri, MF Tepung Ampas Kelapa Pada Umur Pada Umur Panen Bulan Sebagai Bahan Pangan Sumber Kesehatan. Jurnal Kompetensi Teknik Vol.1 No.2, Semarang. Putri, Kandungan Gizi dan Sifat Fisik Tepung Ampas Kelapa Sebagai Bahan Pangan Sumber Serat. Jurnal Tekbuga Vol. 2 No. 2, Semarang Raghavendra SN, SR Swamy, NK Rastogi, KSMS Raghavarao, S Kumar and RN Tharanathan Griding Characteristics and Hydration Properties of Coconut Residue: A Source of Dietary Fiber. Journal of Food Engineering 30 (2005). Rosida, T., Manggarani, D.,A., Susilowati Pembuatan Cookies Kelapa (Kajian Proporsi Tepung Terigu : Tepung Ampas Kelapa dan Kuning Telur). Teknologi Pangan FTI. UPN Veteran, Jawa Timur. Setyaningsih D, Anton A dan MP Sari Analisa Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB press, Bogor. Setyowati, W T Formulasi Biskuit Tinggi Serat (Kajian Proporsi Bekatul Jagung : Tepung Terigu dan Penambahan Baking Powder). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No. 3., Malang. Sudarmadji S, B Haryono dan Suhardi Prosedur analisa Untuk Bahan Makanan Pertanian. Liberty. Jakarta. Sulistiyo, CN Pengembangan Brownies Kukus Tepung Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L.) di PT Fits Mandiri Bogor. IPB, Bogor. Windaryati T, Herlina dan A Nafi Karakteristik Brownies yang Dibuat Dari Komposit Tepung Gembolo (Dioscorea bulbifera L.). Berkala Ilmiah Pertanian 1(2): Universitas Jember, Jember. Winarno, F.G Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia, Jakarta. Winarti, S Makanan Fungsional. Graha Ilmu, Yogyakarta. 89