Souvia Rahimah 20 September 2011

Transkripsi

1 Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah- Souvia Rahimah 20 September 2011 Jurusan Teknologi Industri Pangan FTIP UnivesitasPadjadjaran

2 DEFINISI PENGALENGAN suatucarapengawetanpanganyang dikemassecarahermetisdankemudian disterilkan. IlmuwanPerancisyang bernama Nicolas Appertmenemukanmetode pengalenganinisehinggaseringdisebut The Art of Appertizing. Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

3 Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

4 Dalampengawetanpangandengan panasharusdiperhatikan Mikroorganisme penyebab kebusukan dan mikroorganisme patogen yang membahayakan kesehatan, harus dapat dihancurkan Panas yang diberikan tidak boleh menyebabkan penurunan nilai gizi Faktor-faktor organoleptik seperti warna dan citarasa harus dipertahankan Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

5 TahapPengalengan Penyiapan Bahan Mentah Persiapan Wadah Pengisian (Filling) Pencucian Wadah Setelah Ditutup Penutupan Wadah Exhausting Sterilisasi (Processing) Pendinginan Penyimpanan Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

6 PenyiapanBahanMentah a. Pencucian b.pengupasan Kulit(Peeling) c. Pemotongan dan Pematahan d.pengupasan Kulit Polong(Shelling) e. Pembuangan Bagian Tengah Buah(Coring) f. Pencegahan Perubahan Warna g. Pembuatan Bubur(Pulping) h.pengurangan Massa (Reducing) i. Blansing Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

7 Wadah 1. Wadah Kaleng(Tin Can) 2. Gelas Jars Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

8 Pengisian(Filling) 1.Metode Pengisian 2.Pengecekan Berat 3. Head Space 4.Medium Pengalengan(Canning Medium) Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

9 Head space ruang kosong antara permukaan produk dengan tutup. Fungsinya adalah sebagai ruang cadangan untuk pengembangan produk selama disterilisasi, agar tidak menekan wadah karena akan menyebabkan gelas menjadi pecah atau kaleng menjadi gembung Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

10 Exhausting Menghilangkan oksigen, karena gas ini dapat bereaksi dengan bahan pangan atau bagian dalam kaleng sehingga akan mempengaruhi mutu, nilai gizi dan umur simpan produk kalengan. memberikan ruangan bagi pengembangan produk selama proses sterilisasi menaikkan suhu produk di dalam wadah sampai mencapai suhu awal(initial temperature). Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

11 exhausting Metode Exhausting Vakum Suhu Tengah-Tengah Kaleng selama Penutupan Suhu Awal(Initial Temperature) Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

12 MetodeExhausting dilakukan dengan memasukkan kaleng yang telah diisi dalam keadaan terbuka(setelah operasi pengisian) kedalamsuatuterowongan(tunnel exhaust) yang dialiristim. menaruh kaleng yang telah diisi dalam keadaan terbukadidalamsuatupenangasair. Waktu dan suhu exhausting tergantung pada jenis produk yang dikalengkan. Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

13 Vakum Vakum adalah tekanan udara di bawah tekanan atm Besarnya vakum di dalam kaleng setelah pendinginan tergantungpadasuhurata-rata kaleng, jenisproduk, lama exhausting, ketinggian tempat dan besarnya head space. Kevakumandidalamkalengdiukurdenganalatpengukuryang khususdirancanguntukindustripengalengan. Apabilavakumdidalamkalengcukup, makapadasuhuruang, tutupkalengtersebuttampaksedikitcekungkedalam. apabilakevakumandidalamwadahtersebutterlalubesar, misalnya karena suhu pada waktu penutupan terlalu tinggi ataukarenahead spaceterlalubesar, makapadasuhuruang, tutup kaleng tampak penyok ke dalam, dan hal ini disebut panelling. Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

14 SuhuTengah-Tengah Kaleng selamapenutupan Suhuprodukdidalamkalengpadatitikdingin(cold point)padawaktukalengditutupdisebutcenter closing temperature. Apabila perambatan panas berlangsung secara konveksi, maka titik dingin akan berada pada tengah-tengahkaleng, kira-kirapadajarak1/10 bagian tinggi kaleng diukur dari tutup bawah. Sedangkan apabila perambatan panas berlangsung secara konduksi, maka titik dingin tersebut akan berada pada titik tengah geometris kaleng Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

15 Titik Dingin(Cold Point) dalam Makanan Kaleng selama Proses Pemanasan Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

16 SuhuAwal(Initial Temperature) Suhu awal adalah suhu rata-rata di dalam kaleng pada saat prosespemanasan(sterilisasi) dimulai. Suhu awal, dan bukan suhu pada titik dingin, merupakan faktorpentingdalammenentukanwaktuprosessterilisasi. Tetapi apabila wadah yang sudah di-exhausted segera ditutup dan disterilisasi, suhu pada titik dingin selama prosespenutupanadalahsamadengansuhuawal. Apabilakalengsetelahditutuptidaksegeradisterilisasi, perlu dilakukan pengukuran kembali suhu awalnya. Untuk itu suhu kaleng yang paling dingin dari suatu batch dapat dianggap sebagai suhu awal. Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

17 PenutupanWadah Kaleng double seaming Operasi pertama berfungsi untuk membentuk atau menggulung bersama ujung pinggir tutup kaleng dan badan kaleng operasi ke-dua berfungsi untuk meratakan gulungan yang dihasilkan oleh operasi pertama Jar tidak ditutup hermetis sampai setelah sterilisasi selesaise-belumnya tutup ditutup secara lemah Setelah operasi sterilisasi sele-sai, penutupan dikuatkan dengan memutar tutup kuat-kuat Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

18 Pencuciansetelahditutup Untuk menghindari terjadinya penampakan kaleng yang tidak menarik korosi wadah penumpukankontaminandalamretort, Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

19 Sterilisasi(Processing) tujuan: untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan patogen membuai produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilannya, teksturnya dan citarasanya, sesuai dengan yang diinginkan. Beberapa faktor yang mempengaruhi proses sterilisasi: jenismikrobayang akandihancurkan, kecepatanperambatanpanaskedalamtitikdingin, suhuawalbahanpangandidalamwa-dah, ukurandanjeniswadahyang digunakan, suhu dan tekanan yang digunakan untuk proses sterilisasi, dan keasaman atau ph produk yang dikalengkan. Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

20 1. Perambatan Panas 2. Penyusunan Wadah 3. Proses Sterilisasi dalam Penangas Air 4. Proses Sterilisasi dengan Uap Air Bertekanan Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

21 KEMASAN Tin Plate Jar Alumunium Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

22 Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah- Souvia Rahimah Jurusan Teknologi Industri Pangan FTIP UnivesitasPadjadjaran

23 MetodePengawetan Jenis-jenis konsentrat : jeruk, nenas, apel, anggur Pengawetan : - Pembekuan (utama) - Pengalengan (sterilisasi) Saribuah tomat : - Pengalengan (tdk pernah dibekukan) Alasan : 1. Destabilisasi kekeruhan karena pembekuan; tampak setelah rekonstruksi 2. Aroma tomat yang dimasak disukai (saos, pure,dsb) Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

24 Proses Pengentalan/Mengkonsentrasikan Masalah : saribuah/sayur peka panas sebagai citarasa hilang perlu teknik pengentalan khusus Metode 1. Vaccum pan (air, flavor, udara, zat lain ikut hilang, tapi tidak perlu diaerasi) 2. Pengentalan beku 3. Osmosis reversi Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

25 Retensi Citarasa Masalah: sebagian citarasa hilang Pemecahan masalah: 1. Multiple effect evaporator (evaporasit 0 rendah: C) 2. Stripping : recovery zat cita rasa volatil dgn metode khusus, dikembalikan pada produk akhir 3. TASTE = TempratureAccelerated Short Time Evaporator Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

26 Temperatur Pengentalan S.b. jeruk : 10 0 C-27 0 C S.b. apel : 54 0 C S.b. Grape : 82 0 C Pengendalian Konsistensi Sari Buah Tomat Cold break/penghancuran dingin PE & PG aktif s.b tomat encer Hot break/penghancuran panas PE& PG non-aktif s.b lebih kental, karena gelasi oleh pektin lebik baik Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

27 Limbah Industri Saribuah Kulit jeruk Citrus sacs (10-20%) Minyak esensial = fixed oils Minyak sayur = industri Asam organik Pigmen (karotenoida, antosianin, betalaine)= pewarna makanan Enzim : bromealin (nanas) Pektin citrus apel : jam, jeli, pie, kue Limbah cair : irigasi Limbah padat : pakan Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

28 Pemanfaatan Kulit Jeruk Marmalade Manisan kering (untuk fruit cake, kembang gula) Kulit jeruk kering untuk pangan Kulit jeruk kering untuk pakan Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

29 Pemanfaatan Citrus Sacs C. Sacs beku : campuran s.b jeruk C. sacs kering : - sosis : bahan pengikat - gorengan : breading mix -pie : isi -dry beverage mix - tepung puding Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

30 Pemanfaatan M.Esesnial/atsiri & Fixed oil Minyak esensial/atsiri -Sifat : volatil - Pemanfaatan : industri essen & parfum -Produk : M.A jeruk, peach, plum dsb Fixed oil -sifat : non volatil -produk : minyak biji citrus, grape, prune, peach, plum -Pemanfaatan : pengganti minyak kedele, minyak biji katun Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

31 Asam Organik Asam sitrat : limbah jeruk & nenas Asam tartrat Cream of tartrate Garam-garam tartrat Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

32 Masalah penyimpanan sari buah Kerusakan umum Kerusakan mikrobiologis Kerusakan khusus a. Sedimentasi b. Cita rasa menyimpang Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

33 Kerusakan umum saribuah Penurunan kadar vit.c Diskolorasi Reaksi oksidasi Korosi kaleng Kerusakan mikrobiologis Perubahan sifat indrawi Penurunan nilai gizi Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

34 SedimentasiSaribuahKeruh: Penyebab; Pektin PE + ion logam + gg -COOH Pektin rusak Destabilisasi kekeruhan Cara mengatasi: a. Klarifikasi dengan filterasi : b. Klarifikasi dengan pemanasan : a) Albumin telur : b) Kalium-Kaseinat : c) Gelatin : d) Lempung Bentonit : c. Klarifikasi dengan pembekuan: d. Klarifikasi dengan enzim (= Depektinasi) Endapan Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

35 Sedimentasi S.B. Jernih Penyebab Flavonoida (Leukoantosianin & Katecin) Polimerisasi Polimer Protein Polimer - Protein Cu, Fe, Sn, Vit. C Polimer protein Cu, Fe, Sn (endapan) Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

36 Cita Rasa Menyimpang Produk : Saribuah jeruk kaleng dlm penyimpanan Penyebab : Furfural > 150 Mg / liter Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

37 Container performance requirements Syarat penggunaan kemasan logam: Mengawetkan dan melindungi bahan yang dikemas Tidak boleh bereaksi dengan bahan Sesuai dengan proses pengolahan produk Sesuai dengan lingkungan penyimpanan Dimensi harus tepat Mudah dipajang pada saat dijual Mudah dibuka dan mudah mengeluarkan isi Dapat didaur ulang Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

38 Pendahuluan Keuntungan penggunaan wadah kaleng untuk kemasan makanan dan minuman 1. Kekuatan mekanik tinggi 2. Sifat barrier yang baik thd gas, uap air, jasad renik, debu dan kotoran, cocok untuk kemasan hermitis. 3. Toksisitas relatif rendah 4. Tahan thd perubahan suhu ekstrim 5. Permukaan ideal untuk labeling dan dekorasi Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

39 Karakteristik logam dan nonlogam LOGAM Merupakan konduktor yang baik Dpt ditempa dan dibengkokan dalam keadaan padat Mempunyai kilap logam Tidak temus pandang pandang Densitas (massa jenis) tinggi Berbentuk padat NONLOGAM Isolator yang baik Rapuh dan tidak dapat ditempa dalam keadaan padat Kilap non logam Bbp jenis bersifat temus Densitas rendah Berbentuk padat, cait atau gas Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

40 Kaleng Plat Timah dan Baja Plat Timah Wadah kaleng untuk produkproduk yang mengalami proses sterilisasi thermal. Awalnya kaleng dibuat dari tin plate (lembaran dasar baja dilapisi Sn dengan cara pencelupan dalam timah cair panas (hot dipping) atau dgn proses elektrolisa (PEL) PEL : Menggunakan listrik galvanis sehingga menghasilkan lapisan timah yg lebih tipis dan merata

41 Steel/tin Alumunium Bahan hasil daur ulang Bahan Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

42 Plat timah (tin plate) Minyak (10-6 mm) Lapisan pasif (10-6 mm) Timah (10-3 mm) FeSn 2 (10-4 mm) Baja ( mm) FeSn 2 (10-4 mm) Timah (10-3 mm) Lapisan pasif (10-6 mm) Minyak (10-6 mm)

43 Baja bebas timah (TFS) Minyak Khromium Oksida Khrom Baja Khrom Khromi oksida Minyak

44 Menurut cara dan tujuan pemakaiannya ada2 jeniskaleng: 1. Kaleng untuk pengemasan steril : Kaleng ditutup sampai kedap udara dgn alat khusus sehingga diperoleh sambungan ganda (double seam).bahan kaleng: tinplate, tinfree steel,alumunium 2. Kaleng tidak untuk proses steril : Biasanya tidak ditutup dgn alat khusus sehingga tidak ada sambungan double seam pada batas badan dan tutup kaleng Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

45 JENIS KALENG Berkembang berbagai kaleng yg berbeda dengan standar : - Kaleng baja bebas timah (tin-free-steel) - Kaleng tiga lapis (three piece cans) - Kaleng lapis ganda (two piece cans) Kandungan Sn Kaleng Plat timah (PT) antara % dari berat kaleng. Plat timah (TP): lembaran atau gulungan baja berkarbon rendah, dengan ketebalan mm. Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

46 Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

47 Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

48 ProsesPembuatanKaleng Three Pieces Can Welding Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

49 Two pieces can Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

50 Two-Pieces Can Three-Pieces Can

51 End forming process Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

52 Seaming Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

53 The main measured parameters in a double seam Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-

54 Tipe-tipe kaleng untuk pengemasan KLASIFIKASI MAKANAN SIFAT KEASAMAN Sangat korosif Mkn dgn keasaman tinggi / sedang (jus apel, acar, dsb) JENIS KALENG Tipe L Korosif sedang Makanan dengan Tipe MS keasaman sedang (sayur asin, pir,dsb) Tipe MR Sedikit korosif Tidak korosif Potter (1978) Mkn dgn keasaman rendah (kapri, jagung, daging, dsb) Mkn tdk asam (produk kering, mkn beku, dsb) Tipe MR Tipe MC Tipe MR Tipe MC