TEKNIK PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

Transkripsi

1 SUMBER BELAJAR PENUNJANG PLPG 2017 MATA PELAJARAN/PAKET KEAHLIAN TEKNIK PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN BAB XIII MENGELOLA PENGEMASAN KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN DIREKTORAT JENDERAL GURU DAN TENAGA KEPENDIDIKAN 2017

2 BAB 13. MENGELOLA PENGEMASAN A.Kompetensi Inti Menguasai materi, Struktur, konsep dan pola pikir keilmuan yang mendukung mata pelajaran yang diampu. B. Kompetensi Dasar Mengelola pengemasan C. Uraian Materi Pokok 1. Teknik pelabelan dan informasi produk,.sarana dan prasarana pengemasan dan pelabelan 2. Melakukan proses pengemasan Label pangan Label atau disebut juga etiket adalah tulisan, tag, gambar atau deskripsi lain yang tertulis, dicetak, distensil, diukir, dihias, atau dicantumkan dengan jalan apapun, pada wadah atau pengemas. Etiket tersebut harus cukup besar agar dapat menampung semua keterangan yang diperlukan mengenai produk dan tidak boleh mudah lepas, luntur atau lekang karena air, gosokan atau pengaruh sinar matahari. Pemberian label pangan bertujuan untuk memberikan informasi yang benar dan jelas kepada masyarakat tentang setiap produk Pangan yang dikemas sebelum membeli dan/atau mengonsumsi Pangan. Informasi yang ada pada label terkait dengan asal, keamanan, mutu, kandungan Gizi, dan keterangan lain yang diperlukan. Dengan kata lain Tujuan pelabelan pada kemasan adalah : - Memberi informasi tentang isi produk yang diberi label tanpa harus membuka kemasan - Sebagai sarana komunikasi antara produsen dan konsumen tentang hal-hal dari produk yang perlu diketahui oleh konsumen, terutama yang kasat mata atau yang tidak diketahui secara fisik - Memberi petunjuk yang tepat pada konsumen hingga diperoleh fungsi produk yang optimum - Sarana periklanan bagi konsumen - Memberi rasa aman bagi konsumen 1

3 Pencantuman label di dalam dan/atau pada Kemasan Pangan berdasarkan UU no 18 tahun 2012 tentang pangan ditulis atau dicetak dengan menggunakan bahasa Indonesia serta memuat paling sedikit keterangan mengenai nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat bersih atau isi bersih, nama dan alamat pihak yang memproduksi atau mengimpor, halal bagi yang dipersyaratkan, tanggal dan kode produksi, tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa, nomor izin edar bagi pangan olahan; dan asal usul bahan pangan tertentu. 1) Nama produk Disamping nama bahan pangannya, nama dagang juga dapat dicantumkan. Produk dalam negeri ditulis dalam bahasa Indonesia, dan dapat ditambahkan dalam bahasa Inggris bila perlu. Produk dari luar negeri boleh dalam bahasa Inggris atau bahasa Indonesia. 2) Daftar bahan yang digunakan Bahan penyusun produk termasuk bahan tambahan makanan yang digunakan harus dicantumkan secara lengkap. Urutannya dimulai dari yang terbanyak, kecuali untuk vitamin dan mineral. Beberapa perkecualiannya adalah untuk komposisi yang diketahui secara umum atau makanan dengan luas permukaan tidak lebih dari 100 cm2, maka daftar bahan tidak perlu dicantumkan. 3) Berat bersih atau isi bersih Berat bersih dinyatakan dalam satuan metrik. Makanan padat dinyatakan dengan satuan berat, sedangkan makanan cair dengan satuan volume. Untuk makanan semi padat atau kental dinyatakan dalam satuan volume atau berat. Untuk makanan padat dalam cairan dinyatakan dalam bobot tuntas. 4) Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau mengimpor Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia. Label harus mencantumkan nama dan alamat pabrik pembuat/pengepak/importir. Untuk makanan impor harus dilengkapi dengan kode negara asal. Nama jalan tidak perlu dicantumkan apabila sudah tercantum dalam buku telepon. 5) Keterangan tentang halal Pencantuman tulisan halal diatur oleh keputusan bersama Menteri Kesehatan dan Menteri Agama No. 427/MENKES/SKB/VIII/1985. Makanan halal adalah makanan yang tidak mengandung unsur atau bahan yang terlarang/haram dan atau yang diolah menurut hukum-hukum agama Islam. Produsen yang mencantumkan tulisan halal pada 2

4 label/penandaan makanan produknya bertanggung jawab terhadap halalnya makanan tersebut bagi pemeluk agama Islam. Saat ini kehalalan suatu produk harus melalui suatu prosedur pengujian yang dilakukan oleh tim akreditasi oleh LP POM MUI, badan POM dan Departemen Agama. 6) Tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa. Umur simpan produk pangan biasa dituliskan sebagai : - Best before date : produk masih dalam kondisi baik dan masih dapat dikonsumsi beberapa saat setelah tanggal yang tercantum terlewati - Use by date : produk tidak dapat dikonsumsi, karena berbahaya bagi kesehatan manusia (produk yang sangat mudah rusak oleh mikroba) setelah tanggal yang tercantum terlewati. 3

5 Undang-undang pangan no 18 tahun 2012 menegaskan bahwa tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa wajib dicantumkan secara jelas pada label, setelah pencantuman best before / use by. Produk pangan yang memiliki umur simpan 3 bulan dinyatakan dalam tanggal, bulan, dan tahun, sedang produk pangan yang memiliki umur simpan lebih dari 3 bulan dinyatakan dalam bulan dan tahun. Beberapa jenis produk yang tidak memerlukan pencantuman tanggal kadaluarsa : - Sayur dan buah segar - Minuman beralkohol - Vinegar / cuka - Gula / sukrosa - Bahan tambahan makanan dengan umur simpan lebih dari 18 bulan - Roti dan kue dengan umur simpan kurang atau sama dengan 24 jam Selain itu keterangan-keterangan lain yang dapat dicantumkan pada label kemasan adalah nomor pendaftaran, kode produksi serta petunjuk atau cara penggunaan, petunjuk atau cara penyimpanan, nilai gizi serta tulisan atau pernyataan khusus. Nomor pendaftaran untuk produk dalam negeri diberi kode MD, sedangkan produk luar negeri diberi kode ML. Kode produksi meliputi : tanggal produksi dan angka atau huruf lain yang mencirikan batch produksi. Produk-produk yang wajib mencantumkan kode produksi adalah : - Susu pasteurisasi, strilisasai, fermentasi dan susu bubuk - Makanan atau minuman yang mengandung susu - Makanan bayi - Makanan kaleng yang komersial - Daging dan hasil olahannya Mesin Kemasan Vakum (Vacuum Sealer) Mesin pengemas vakum ini adalah peralatan yang bisa Anda gunakan semi otomatis untuk mengemas produk secara vakum (tanpa udara, udaranya dihilangkan). Dengan pengemasan secara vakum, maka produk yang Anda kemas akan aman dari oksidasi, kerusakan biologis, dan bisa lebih bertahan lama dan tetap fresh. Mesin ini bisa Anda gunanakan untuk produk. Produk-produk yang cocok dikemas dengan mesin ini antara lain : bakso, ikan, Sosis, pempek, makanan agar lebih awet, dll. 4

6 Alat pengemas vakum 5

7 Continuous Band Sealer adalah sebuah mesin yang digunakan untuk menseal plastik agar rapat, mesin ini banyak dipakai oleh para pengusaha yang bergerak dibidang makanan, seperti usaha roti, usaha cemilan, usaha chiki, usaha minyak sayur, dll. hampir semua usaha dapat menggunakan mesin ini untuk kelancaran usahanya, dan membuat produk menjadi lebih tahan lama. Untuk pengoperasian mesin ini sangatlah mudah, tinggal menaruh plastik yang ingin di seal di ujung sebelah kanan dari mesin, maka otomatis plastik akan berjalan otomatis kekiri dan akan menseal plastik. Mesin continuous band sealer ini pun dilengkapi dengan pencetak tanggal expired sistem emboss sehingga sangat memudahkan bagi anda yang mempunyai produk yang memerlukan tanggal expired. Untuk mesin continuous band sealer type SF-150G sudah dilengkapi dengan gas filling, gas filling tersebut berfungsi untuk membuat plastik mengembung,membuat produk menjadi terlihat lebih besar dan berisi, untuk mesin type ini banyak dipakai oleh usaha roti, usaha makanan ringan, dll. Kemasan praktis membuat kepopuleran minuman ready to drink (RTD) menanjak cepat. Banyaknya permintaan pasar membuat para produsen harus berlomba dalam produksi. Pabrik dengan teknologi dan sistem pengemasan canggih mampu memproduksi ribuan botol minuman RTD tiap hari. Hot filling dan cold aseptic filling adalah dua sistem pengemasan yang kini umum diaplikasikan dalam pabrik pembuatan minuman RTD. Sistem pengemasan hot filling pada dasarnya adalah proses mengemas minuman ke dalam kemasan saat suhunya panas. Di saat yang bersamaan proses sterilisasi kemasan dilakukan oleh suhu tinggi dari minuman tersebut. Semua dilakukan oleh rangkaian mesin yang saling terkoneksi. Umumnya kemasan berbahan kaca, kaleng, karton berlapis, atau plastik. Pada saat yang bersamaan, minuman diracik. Selanjutnya, minuman dialirkan melalui pipa dan dipanaskan hingga suhu 135 o C selama 20 detik, lalu dimasukkan dalam kemasan dan dibiarkan hingga suhu turun menjadi 90 o C. Di sinilah proses pensterilan kemasan dimulai. Kemasan yang telah berisi minuman kemudian ditutup dan dibalikkan, sehingga leher dan tutup botol terpapar minuman panas dan menjadi steril. Sesuai namanya, cold aseptic filling, proses memasukkan minuman ke dalam kemasan dalam kondisi tidak panas adalah inti proses ini. Tapi ada syaratnya, yaitu baik minuman maupun kemasannya sudah dalam keadaan steril. Untuk ini, minuman disterilkan dengan pasteurisasi pada suhu 135 o C selama 4 detik. Selanjutnya, minuman didinginkan hingga suhu ruang (30 o C - 35 o C), lantas dimasukkan ke dalam kemasan aseptik/steril. Metode 6

8 pensterilan kemasan dilakukan dengan cara yang berbeda, tergantung bahannya. Untuk wadah yang terbuat dari plastik, dapat digunakan etilen oksida, hidrogen peroksida, atau dengan cara radiasi. Kedua cara pengemasan ini membuat minuman bebas kontaminasi dan umur simpan lebih panjang menjadi 1 tahun tanpa penambahan bahan pengawet. Dibandingkan hot filling, metode cold filling memiliki beberapa kelebihan. Proses pemanasan dalam waktu yang lebih singkat menjaga zat gizi terutama vitamin dan cita rasa yang terkandung dalam minuman,. Proses pengemasan makanan dan minuman ke dalam wadah plastik atau pengalengan, adalah metode pengemasan Hot Filling yang jadi solusinya. Metode pengisian Hot filling sendiri yakni proses pengisian minuman dengan suhu tinggi ke dalam kemasan agar kuman dan bakteri bisa langsung terbunuh, tetapi sayangnya metode seperti ini sendiri bukan hadir tanpa kelemahan..salah satu kelemahan yang paling besar adalah bisa mengakibatkan gizi dan cita rasa di dalam minuman menjadi berkurang dan berubah. Berdasarkan prosesnya, sterilisasi dapat dilakukan dengan metode sebagai berikut : (1) Proses pengalengan konvensional, dimana produk dimasukkan dalam kaleng, lalu ditutup secara hermetis, dan setelah itu produk dalam kaleng dipanaskan/disterilisasikan dengan menggunakan retort. Setelah kecukupan panas yang diperlukan tercapai, produk dalam kaleng tersebut didinginkan. (2) Proses aseptis, yaitu suatu proses dimana produk dan kemasan disterilisasi secara terpisah, kemudian produk steril tersebut diisikan ke dalam wadah steril pada suatu ruangan yang steril. Hot-filling adalah teknik proses termal yang banyak diterapkan untuk produk pangan berbentuk cair, seperti saus, jam, dan sambal. Dari segi tujuan proses, hot-filling banyak dilakukan untuk produk pangan yang memiliki ph rendah (pangan asam/diasamkan) untuk tujuan pasteurisasi. Pengertian hot-filling adalah melakukan pengemasan bahan dalam kondisi panas setelah proses pasteurisasi ke dalam kemasan steril (misalnya botol atau gelas jar), lalu ditutup rapat (hermetis) dan didinginkan. Biasanya proses hot-filling dikombinasikan dengan teknik pengawetan lain, misalnya penambahan gula, garam, bahan pengawet atau pendinginan. Di antara produk pangan yang dapat diproses dengan hot-filling adalah saus, sambal, jem (nanas, jambu, sirsak), dsb. 7

9 E. Referensi Sacharow, S., Griffin, R. C Principles of Food Packaging. The Avi Publishing Company. USA. Yulianti E., Nurminah M Teknologi Pengemasan. Universitas Sumatera Utara. Medan Syarief, R., S. Santausa, dan St. Isyana Teknologi Pengemasan Pangan. Lab. Rekayasa Proses Pangan PAU Pangan dan Gizi-IPB. Bogor 8