PENGARUH PENGEMASAN DAN SUHU TERHADAP DAYA SIMPAN BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis) PIPIT PUSPITA A

Transkripsi

1 1 PENGARUH PENGEMASAN DAN SUHU TERHADAP DAYA SIMPAN BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis) PIPIT PUSPITA A DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011

2 i RINGKASAN PIPIT PUSPITA. Pengaruh Pengemasan dan Suhu terhadap Daya Simpan Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis). (Dibimbing oleh WINARSO D. WIDODO dan ADIWIRMAN). Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pengemasan dan suhu penyimpanan terhadap daya simpan buah naga super merah yang dilaksanakan di kebun buah naga Indian Hills Sentul, Bogor dan Postharvest Laboratory, Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, dari Januari hingga Februari Penelitian dilakukan dalam percobaan faktorial dengan rancangan acak lengkap (RAL). Faktor pertama, yaitu pengemasan terdiri dari perlakuan tanpa pengemasan (P0), buah dibungkus koran dan disimpan dalam kardus (P1), buah dibungkus plastik yang dilipat dan disimpan dalam kardus (P2). Faktor kedua yaitu perlakuan suhu, terdiri dari suhu kamar (T1) dan suhu 15 0 C (T2). Buah yang digunakan adalah buah naga super merah yang dipanen pada 33 hari setelah anthesis kemudian dilakukan kegiatan pascapanen, yaitu pengumpulan sementara, pencucian, sortasi, grading, dan pemberian perlakuan pengemasan dan suhu penyimpanan. Data yang diperoleh diolah menggunakan uji F dan uji jarak berganda Duncan taraf kesalahan (α) 5%. Selama penyimpanan dilakukan pengujian mutu buah meliputi kesegaran, pengerutan kulit, gangguan penyakit, kekerasan buah, padatan terlarut total, dan asam tertitrasi total. Buah yang layak untuk dikonsumsi yaitu buah dengan nilai skor 3.0 untuk kesegaran, pengerutan kulit dan gangguan penyakit. Perlakuan suhu 15 0 C dapat memperpanjang daya simpan buah naga super merah hingga 15 hari. Perlakuan pengemasan yang dikombinasikan dengan suhu kamar maupun suhu dingin, tidak berpengaruh nyata terhadap mutu buah naga super merah.

3 ii PENGARUH PENGEMASAN DAN SUHU TERHADAP DAYA SIMPAN BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis) Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor PIPIT PUSPITA A DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011

4 iii Judul : PENGARUH PENGEMASAN DAN SUHU TERHADAP DAYA SIMPAN BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis) Nama : PIPIT PUSPITA NIM : A Menyetujui, Dosen Pembimbing Pembimbing I Pembimbing II Dr. Ir. Winarso D. Widodo, MS NIP : Dr. Ir. Adiwirman, MS NIP : Mengetahui, Ketua Departemen Agronomi dan Hortikultura Fakultas Pertanian IPB Dr. Ir Agus Purwito, MSc.Agr NIP : Tanggal Lulus :

5 iv RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Majalengka, Propinsi Jawa Barat pada tanggal 12 Januari Penulis merupakan anak pertama dari Bapak Tjarno Hadiyono dan Ibu Rustanti. Tahun 1995 penulis memasuki pendidikan dasar di SD Negeri Serua X Bukit Indah, Tangerang lulus tahun Tahun 2004 penulis menyelesaikan studi di SMP Negeri 2 Pamulang, Tangerang. Selanjutnya penulis lulus dari SMA Negeri 1 Pamulang, Tangerang pada tahun Tahun 2006 penulis diterima di IPB melalui jalur USMI dan tahun 2006 diterima sebagai mahasiswa Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian. Tahun 2007/2008 penulis aktif di Organisasi Himagron (Himpunan Mahasiswa Agronomi) Fakultas Pertanian, IPB sebagai staf Internal.

6 v KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah memberi hidayah sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi ini merupakan laporan hasil penelitian tentang pengaruh pengemasan dan suhu penyimpanan terhadap daya simpan buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) yang dilaksanakan di Postharvest laboratory, Departemen Agronomi dan Hortikultura, Insitut Pertanian Bogor. Penulis menyampaikan terima kasih kepada : 1. Dr. Ir. Winarso D. Widodo, M.S. dan Dr. Ir. Adiwirman, M.S. atas bimbingan dan arahan selama kegiatan penelitian dan penulisan skripsi. 2. Prof. Dr. Ir. Bambang S. Purwoko, MSc sebagai dosen penguji atas arahan dan masukan dalam penyempurnaan skripsi. 3. Prof. Dr. Ir. Sriani Sujiprihati M.S. sebagai dosen pembimbing akademik. 4. Kedua orang tua dan adik yang telah memberikan dukungan secara moral dan materiil. 5. Ir. Sinatra Harjadinata sebagai pemilik kebun buah naga super merah bertempat di perkebunan Indian Hills, Sentul, Bogor, yang telah mengizinkan untuk menggunakan buah sebagai bahan penelitian. 6. Bapak Agus sebagai teknisi Postharvest Laboratory 7. Sahabat-sahabat AGH 43 yaitu Isty, Uni, Caca, dan lain-lain yang telah memberikan bantuan selama penelitian berlangsung. 8. Teman-teman Wisma Pelangi yang telah memberikan semangat kekeluargaan. Demikian skripsi penelitian dapat terselesaikan dengan baik. Bogor, Februari 2011 Penulis

7 vi DAFTAR ISI DAFTAR TABEL...vii DAFTAR GAMBAR...viii PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang...1 Tujuan...2 Hipotesis...2 TINJAUAN PUSTAKA... 3 Buah Naga...3 Pascapanen...4 BAHAN DAN METODE... 8 Tempat dan Waktu...8 Bahan dan Alat...8 Rancangan Penelitian...8 Metode Pelaksanaan...9 Pengamatan Mutu Buah Non Destruktif...10 Pengamatan Mutu Buah Destruktif...12 HASIL DAN PEMBAHASAN Kondisi Awal Buah Naga Super Merah...13 Kesegaran...13 Pengerutan Kulit...17 Gangguan Penyakit...18 Susut Bobot Buah...20 Kekerasan Kulit Buah...23 Kekerasan Daging...27 Padatan Terlarut Total...31 Asam Tertitrasi Total...35 Pembahasan...39 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan...41 Saran...41 DAFTAR PUSTAKA...42

8 vii DAFTAR TABEL Nomor Halaman 1. Komposisi Kimia Buah Naga Super Merah dalam 100 gram Keterangan Skoring Kesegaran, Pengerutan Kulit, dan Gangguan Penyakit pada Buah Naga Super Merah. 3. Kondisi Awal Buah Sebelum Perlakuan Pengemasan dan Suhu Simpan 4. Nilai Skor Kesegaran Buah Naga Super Merah selama 24 Hari Penyimpanan 5. Nilai Skor Pengerutan Kulit Buah Naga Super Merah selama 24 Hari Penyimpanan Nilai Skor Gangguan Penyakit pada Buah Naga Super Merah selama 24 Hari Penyimpanan.. 7. Susut Bobot Buah Naga Super Merah selama 24 Hari Penyimpanan Kekerasan Kulit Buah Naga Super Merah selama 21 Hari Penyimpanan Kekerasan Daging Buah Naga Super Merah selama 21 Hari Penyimpanan 10. Padatan Terlarut Total Buah Naga Super Merah selama 21 Hari Penyimpanan Asam Tertitrasi Total Buah Naga Super Merah selama 21 Hari Penyimpanan

9 viii DAFTAR GAMBAR Nomor Halaman 1. Pemanenan Buah, Pengumpulan Buah sementara, dan Grading Buah : 450 g > A 600 g, 355 g > B 450 g, dan 250 g < C 355 g Tiga Macam Perlakuan Pengemasan ; Buah dengan Perlakuan tanpa Kemasan, Buah Dibungkus Koran dan Disimpan dalam Kardus, serta Buah Dibungkus Plastik yang Idlipat dan Disimpan dalam Kardus Perkiraan Kondisi Buah dengan Nilai Skor 1 hingga Buah Naga dengan Perlakuan Pengemasan Susut Bobot Buah pada Perlakuan Pengemasan selama 24 Hari Penyimpanan. 6. Kekerasan Kulit pada Perlakuan Pengemasan selama 21 Hari Penyimpanan. 7. Kekerasan Daging Buah pada Perlakuan Pengemasan selama 21 Hari Penyimpanan Padatan Terlarut Total pada Perlakuan Pengemasan selama 21 Hari Penyimpanan 9. Asam Tertitrasi Total pada Perlakuan Pengemasan selama 21 Hari Penyimpanan Buah Naga dengan Perlakuan Suhu Susut Bobot Buah pada Perlakuan Suhu selama 24 Hari Penyimpanan. 12. Kekerasan Kulit pada Perlakuan Suhu selama 21 Hari Penyimpanan. 13. Kekerasan Daging Buah pada Perlakuan Suhu selama 21 Hari Penyimpanan Padatan Terlarut Total pada Perlakuan Suhu selama 21 Hari Penyimpanan. 15. Asam Tertitrasi Total pada Perlakuan Suhu selama 21 Hari Penyimpanan

10 ix 16. Buah Naga dengan Perlakuan Pengemasan dan Suhu Susut Bobot Buah pada Perlakuan Pengemasan dan Suhu selama 24 Hari Penyimpanan Kekerasan Kulit pada Perlakuan Pengemasan dan Suhu selama 21 Hari Penyimpanan Kekerasan Daging Buah pada Perlakuan Pengemasan dan Suhu selama 21 Hari Penyimpanan Padatan Terlarut Total pada Perlakuan Pengemasan dan Suhu selama 21 Hari Penyimpanan Asam Tertitrasi Total pada Perlakuan Pengemasan dan Suhu selama 21 Hari Penyimpanan

11 1 PENDAHULUAN Latar Belakang Buah naga (Hylocereus sp) merupakan jenis buah yang tergolong baru yang dibudidayakan di Indonesia. Buah naga yang biasa dikonsumsi dan dikenal masyarakat terdiri dari empat jenis, yaitu buah naga daging putih (Hylocereus undatus), buah naga daging merah (Hyocereus polyrhizus), buah naga kuning (Selenicerius megalanthus), dan buah naga daging super merah (Hylocereus costaricensis). Buah ini berasal dari Amerika Selatan, namun penyebarannya sudah meluas ke berbagai negara di dunia, terutama di daerah tropika (Cahyono, 2009). Penanganan pascapanen produk pertanian merupakan tahap akhir dalam menghambat penurunan kualitas produk setelah panen. Pengelolaan pascapanen yang tepat perlu diperhatikan, karena penanganan pascapanen buah dan sayuran di Indonesia belum mendapat perhatian yang cukup. Hal ini terlihat dari kerusakan pascapanen sebesar 25-28%. Oleh sebab itu, produk hortikultura terutama buahbuahan dan sayuran agar dapat sampai ke konsumen dalam kondisi baik, perlu penanganan pascapanen yang benar. Jika pascapanen dilakukan dengan baik, kerusakan yang timbul dapat diperkecil sehingga kerugian di tingkat konsumen dapat ditekan (Suhardi, 1992). Pengemasan dan perlakuan suhu penyimpanan merupakan tindakan pascapanen yang penting untuk buah-buahan. Menurut Pantastico (1986) persyaratan pengemasan berbeda-beda bergantung pada produk yang harus dikemas dan persyaratan yang harus dipenuhi oleh produk dari petani atau pengemas sampai konsumen. Keuntungan pengemasan, yaitu sebagai unit penanganan yang efisien, mempermudah penyimpanan dan dapat memberi perlindungan terhadap kerusakan mekanik dan kehilangan air. Buah banyak mengandung karbohidrat, protein, asam organik, vitamin, dan mineral, namun setelah dipanen komponen-komponen tersebut mudah hilang. Penanganan pascapanen yang baik diperlukan untuk mengurangi kehilangan hasil, meliputi meminimalkan kehilangan air, memperlambat respirasi, dan mengurangi

12 2 penyebaran sumber penyakit. Penyimpanan buah pada suhu rendah merupakan salah satu cara untuk mengurangi kehilangan hasil (Irtwange, 2008). Suhu simpan yang optimum dan pengemasan perlu dilakukan agar dapat mengurangi kehilangan produk. Penyimpanan buah tropika biasa dilakukan pada suhu rendah, yaitu C (Pantastico, 1986). Pengemasan yang baik adalah pengemasan yang dapat mempertahankan kualitas buah dan memiliki daya simpan yang lama (Peter, Sudheer, and Indira, 2007). Penyimpanan pepaya dan jeruk pada suhu rendah dengan menggunakan wadah plastik dapat menghambat penyusutan bobot (Hwa dan Winoto, 2009). Hasil penelitian Solihati (2008) menunjukkan bahwa buah naga daging putih (Hylocereus undatus) yang disimpan pada suhu kamar dapat bertahan hingga 4 hari sedangkan jika buah disimpan pada suhu 5 0 C dapat bertahan lebih lama, yaitu 18 hari. Pada buah naga kuning (Selenicereus megalanthus) yang disimpan pada suhu 5 0 C dapat bertahan selama 17 hari (Mizrahi and Nerd, 1999). Penanganan buah naga pada aspek pengemasan dan suhu simpan belum banyak diteliti di Indonesia. Oleh sebab itu, penelitian ini perlu dilakukan agar dapat diketahui jenis penanganan pengemasan dan suhu simpan yang optimum terhadap buah naga super merah, sehingga kualitas buah dapat dipertahankan. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pengemasan dan suhu penyimpanan terhadap daya simpan buah naga super merah. Hipotesis 1. Terdapat pengemasan yang dapat memperpanjang daya simpan buah naga super merah 2. Suhu penyimpanan 15 0 C dapat memperpanjang daya simpan buah naga super merah 3. Terdapat kombinasi perlakuan pengemasan dan suhu penyimpanan yang terbaik untuk memperpanjang daya simpan buah naga super merah

13 3 TINJAUAN PUSTAKA Buah Naga Tanaman buah naga termasuk dalam kingdom Plantae, divisi Magnoliophyta, kelas Magnoliopsida, ordo Caryophyllales, famili Cactaceae, subfamili Cactoidae, genus Hylocereus Webb. Britton & Rose, dan spesies Costaricensis (Gunasena, Pushpakumara, and Kariyawasam, 2006). Tanaman buah naga merupakan salah satu tanaman buah yang tergolong baru yang dibudidayakan di Indonesia mulai dari tahun Tanaman buah ini memiliki potensi yang baik dilihat dari permintaan yang selalu meningkat yang diikuti dengan teknik budidaya yang mudah untuk dilakukan (Jaya, 2010). Tanaman buah naga merupakan tanaman asli dari Amerika Selatan dan Meksiko. Tanaman ini tumbuh subur di dataran rendah dengan ketinggian meter di atas permukaan laut, suhu udara yang ideal bagi tanaman buah naga yaitu C dan kelembaban antara %, dengan curah hujan mm/tahun (Bellec, Vaillant, and Imbert, 2006). Tanaman buah naga dapat ditanam dengan bibit asal stek batang (panjang sekitar cm) atau dari biji. Jika penanaman menggunakan bibit stek, tanaman akan berbuah pada umur 2-3 tahun sedangkan jika penanaman menggunakan benih maka tanaman akan berbuah 4-5 tahun. Jarak tanam sekitar 2.5 m x 2.0 m dengan 2 3 tanaman per lubang tanam. Pemberian pupuk kandang yaitu sekitar 10 kg per lubang tanam (Soelistiyari, 2002). Buah naga memiliki panjang sekitar cm, dengan diameter sekitar 8 11 cm, dengan bobot g (Bellec, Vaillant, and Imbert, 2006). Buah naga memiliki daging yang berserat halus dan terdapat biji-biji hitam berukuran kecil yang tersebar pada daging buah, dan memiliki tekstur daging buah lunak dengan rasa manis dan sedikit masam (Cahyono, 2009). Karakteristik kulit buah yang cukup tebal menyebabkan buah naga jenis H. polyrhizus dan H. costaricensis memiliki sifat toleran terhadap cahaya matahari (Mizhrahi and Nerd, 1999). Selain itu, diketahui bahwa daging dan kulit buah naga mengandung senyawa polifenol dan antioksidan yang tinggi serta zat anti kanker (Mizrahi, Nerd, and Nobel, 1997 ; Stintzing, Schieber, and Carle, 2002).

14 4 Selama pematangan buah terjadi perubahan biokimia dan struktural, yang meliputi perubahan warna kulit, peningkatan rasa manis daging buah dan penurunan asam organik (Kader, 1985). Pematangan buah naga ditandai dengan perubahan warna kulit buah dari hijau menjadi merah yang berlangsung lambat selama hari setelah anthesis, selanjutnya setelah hari perubahan warna kulit sudah optimum, sehingga pemanenan dapat dilakukan saat buah berumur hari setelah anthesis (Bellec, Vaillant, and Imbert, 2006). Selanjutnya komponen biokimia buah naga disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Naga Super Merah dalam 100 gram Kandungan Nutrisi Jumlah Lycopene (µg) Vitamin E (µg) Kalsium (mg) (mg) (mg) (mg) 8-9 (mg) Fosfor Niacin Asam askorbat Beta karoten Air (mg) Kalori (mg) Protein (L) Glukosa (L) Asam Tertitrasi Total (mg) Padatan Terlarut Total ( o Brix) (Sumber : Charoensiri, Kongkachuicha, Suknicom, and Sungpuag, 2009 ; Gunasena, Pushpakumara, and Kariyawasam, 2006 ; Le Bellec, Vaillant, and Imbert, 2006) Pascapanen Daya simpan buah merupakan kemampuan buah dalam mempertahankan kualitas mutu buah selama penyimpanan sehingga buah masih layak untuk dikonsumsi. Daya simpan buah dapat dilihat dari kelayakan mutu buah yang meliputi kesegaran buah, kelunakan dan rasa manis daging buah dalam jangka waktu tertentu (Peter, Sudheer, and Indira, 2007). Kualitas buah yang dipanen dapat dinilai dari mutu buah yang meliputi kandungan air, gula, dan asam organik. Kandungan air pada buah yang telah dipanen sebesar 80-95% dan akan terus mengalami penurunan selama penyimpanan. Penurunan kandungan air bergantung pada kondisi penyimpanan,

15 5 yang meliputi temperatur, kelembaban relatif, dan perlakuan yang diterapkan pada buah yang disimpan. Kandungan karbohidrat pada buah tersusun atas molekul dengan berat molekul rendah (gula) dan molekul dengan berat molekul tinggi (polimer). Kandungan karbohidrat dapat mencapai 2-40% dari jaringan. Gula utama yang terdapat pada buah, yaitu sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Selama pemasakan, karbohidrat mengalami pemecahan polimer dari pati menjadi gula sederhana. Hal ini mempengaruhi perubahan rasa dan tekstur buah. Peningkatan gula cenderung menyebabkan rasa manis pada buah. Selain itu, tekstur buah menjadi lunak akibat dari melemahnya senyawa penyusun dinding sel, yang meliputi pektin dan hemiselulosa. Selama pemasakan, asam organik juga mengalami penurunan karena substrat dimanfaatkan sebagai bahan untuk respirasi (Santoso dan Purwoko, 1995). Buah yang telah dipanen dapat dipertahankan mutunya dengan beberapa cara, yaitu dengan penyimpanan suhu rendah dan pengemasan. Penyimpanan merupakan tindakan pengamanan yang selalu terkait dengan faktor waktu. Penyimpanan suhu rendah merupakan tindakan pengawetan bahan pangan dengan cara pendinginan pada suhu di atas titik beku (Pantastico, 1986). Penyimpanan suhu rendah dianjurkan untuk menyimpan buah tropika karena kerusakan dapat ditekan dan mengurangi adanya penimbunan panas dan CO 2 yang tinggi (Syarief, 1993). Penyimpanan buah tropika biasa dilakukan pada suhu rendah, yaitu C (Pantastico, 1986). Penyimpanan buah pada suhu di bawah batas optimum dapat menyebabkan kerusakan buah akibat suhu dingin (chilling injury) yang dapat mengakibatkan kulit buah berwarna hitam (Syarief, 1993). Temperatur merupakan faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi laju deteriorasi pada komoditi yang dipanen (Wills, McGlasson, Graham, Lee, and Hall, 1989). Menurut Mizrahi and Nerd (1999) buah naga memiliki sifat sensitif terhadap suhu simpan rendah yang mendekati titik beku. Jika penyimpanan buah naga dilakukan pada suhu yang terlalu rendah maka dapat menyebabkan perubahan warna coklat akibat dari oksidasi, terjadi penurunan kekerasan buah, dan dapat meningkatkan produksi etanol dan asetildehid yang sejalan dengan laju respirasi pada buah (Garcia and Canche, 2007). Selain itu, pada buah klimakterik dapat meningkatkan sintesa etilen, kandungan gula berkurang dan dapat

16 6 meningkatkan produksi etanol dan asetildehid pada alpukat dan apel (Wills, McGlasson, Graham, Lee, and Hall, 1989). H. costaricensis merupakan jenis buah naga yang mudah mengalami kerusakan. Oleh sebab itu, diperlukan waktu panen yang tepat, teknik pemanenan yang baik dan penyimpanan pada suhu rendah yang optimum. Penyimpanan buah yang baik yaitu pada suhu 14 0 C karena buah dapat bertahan antara 1-2 minggu, sedangkan jika buah disimpan pada suhu kamar hanya dapat bertahan 3-4 hari (Bellec, Vaillant, and Imbert, 2006). Pengemasan merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi yang tepat untuk memperlambat proses metabolisme dalam jangka waktu yang diinginkan (Syarief, 1993). Hal ini bertujuan untuk menunda aktivitas metabolisme sehingga buah tidak mudah rusak, dapat menekan kehilangan air, mengurangi kehilangan lembab (pengurangan bobot) sehingga dapat mencegah dehidrasi karena hilangnya air dapat mempengaruhi penampilan dan tekstur (Pantastico, 1986). Pembungkusan produk dengan plastik dapat menimbulkan udara termodifikasi yang menguntungkan karena udara mengalami perubahan komposisi sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk (Pantastico, 1986). Kardus dari karton bergelombang biasanya menjadi dingin secara lambat jika disimpan di dalam ruang pendingin sehingga dapat menghilangkan peningkatan panas secara perlahan. Kemasan dan penyimpanan pada suhu rendah merupakan kombinasi yang baik untuk mempertahankan mutu buah selama disimpan, dapat melindungi buah dari kelayuan, pengerutan, dan kelunakan buah (Wills, McGlasson, Graham, Lee, and Hall, 1989). Pascapanen berkaitan dengan jangka waktu produk pertanian setelah panen atau pemindahan organ tanaman dari tanaman induk hingga menjelang penurunan penggunaan atau kematian. Fisiologi pascapanen berkaitan dengan proses-proses fungsional metabolisme pada produk pertanian setelah dipanen (Kays, 1991). Proses tersebut, yaitu respirasi dan transpirasi (Kader, 1985). Respirasi merupakan suatu proses pembongkaran bahan organik yang tersimpan berupa karbohidrat, protein, dan lemak menjadi bahan sederhana dan energi. Oksigen dipergunakan dalam proses ini dan menghasilkan karbondioksida. Kehilangan cadangan makanan selama respirasi berarti dapat mempercepat

17 7 senesen karena cadangan makanan diubah menjadi energi untuk mempertahankan kehidupan komoditi. Selain itu juga terjadi kehilangan nilai gizi, berkurangnya kualitas rasa manis, dan juga kehilangan bobot karena komoditi mengalami dehidrasi (Kader, 1985). Berdasarkan aktivitas respirasi, buah dapat digolongkan pada 2 kelompok, yaitu klimakterik dan non klimakterik. Buah naga tergolong pada buah non klimakterik (Le Bellec, Vaillant, and Imbert, 2006). Jumlah produksi CO 2 tidak mengalami puncak dan juga tidak terdapat penurunan O 2 internal saat respirasi sehingga perubahan mutu buah selama pemasakan berlangsung lambat (Pantastico, 1986). Aktivitas respirasi juga dapat mempengaruhi laju produksi etilen, seperti pada buah jeruk terjadi degradasi klorofil akibat dari produksi etilen, walaupun kandungan gula, asam, dan flavor tidak dipengaruhi oleh perlakuan (Santoso dan Purwoko, 1995). Transpirasi (evaporasi jaringan tanaman) merupakan proses fisika yang dapat dikontrol dengan perlakuan seperti pembungkusan dan penutupan dengan lapisan plastik atau oleh manipulasi lingkungan (mempertahankan kelembaban yang tinggi dan kontrol sirkulasi udara). Komoditi segar akan tetap mengalami kehilangan air dan menguap ke lingkungan sekelilingnya. Setelah panen, kehilangan air tidak dapat digantikan oleh tanaman dan juga berakibat pada kehilangan bobot. Kehilangan air dapat menyebabkan deteriorasi karena berpengaruh pada kehilangan kuantitatif (bobot), kehilangan kualitas dalam penampilannya (layu, mengerut, dan kelunakan buah), dan kualitas nutrisi. Laju transpirasi dipengaruhi oleh faktor internal atau faktor komoditi (sifat morfologi dan anatomi, perbandingan volume/permukaan, luka di permukaan kulit dan stadia kematangan) dan faktor lingkungan yang mempengaruhi kerusakan komoditi, yaitu temperatur, kelembaban relatif, komposisi atmosfir, etilen, dan cahaya (Kays, 1991).

18 8 BAHAN DAN METODE Tempat dan Waktu Buah naga untuk penelitian diperoleh dari kebun buah naga super merah di Sentul, Bogor. Pengamatan pengaruh pengemasan dan suhu simpan dilakukan di Laboratorium Pasca Panen (Postharvest Laboratory), Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor dari Januari hingga Februari Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan adalah buah naga super merah, yang dipanen pada umur 33 hari setelah anthesis. Buah yang digunakan berasal dari bunga yang ditandai pada 7 hari setelah anthesis. Buah yang digunakan yaitu buah berwarna merah tua, mahkota buah mengecil, dan tidak ada luka. Bahan lain yang digunakan adalah kemasan koran, plastik, kardus, aquades, larutan NaOH 0.1 N, dan Oksalat dihidrat. Peralatan yang digunakan yaitu refraktometer untuk mengukur padatan terlarut total, penetrometer sebagai alat pengukur tingkat kekerasan buah, peralatan titrasi untuk mengukur asam tertitrasi total, ph meter, pipet volumetrik 25 ml, kain saring, cutter, blender, timbangan analitik, kamera digital, dan alat tulis. Suhu simpan yang digunakan, yaitu suhu kamar (28 0 C dengan kelembaban sebesar 75%) dan suhu rendah (15 0 C dengan kelembaban sebesar 82%, sesuai dengan kemampuan cold storage di laboratorium). Rancangan Penelitian Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap) berupa percobaan faktorial dengan dua faktor, yaitu faktor pengemasan dan faktor suhu penyimpanan. Perlakuan pengemasan terdiri atas 3 taraf, yaitu tanpa kemasan (P0), buah dibungkus koran dan disimpan dalam kardus (P1), dan buah dibungkus plastik dan disimpan dalam kardus (P2). Perlakuan suhu simpan terdiri atas 2 taraf yaitu suhu kamar sebesar 28 0 C (T1) dan suhu rendah 15 0 C (T2).

19

20

21 11 Tabel 2. Buah dengan skoring 3.0 merupakan batas maksimum penerimaan buah. Perkiraan kondisi buah padaa masing-masing skor dapat dilihat pada Gambar 3. Tabel 2. Keterangann Skoring Kesegaran, Pengerutan Kulit, dan Gangguan Penyakit pada Buah Naga Super Merah Skor Kesegaran Pengerutan 1 Kulit dan jumbai 100 % segar Tidak terdapat pengerutan 2 Kulit dan jumbai 70-<100% segar Pengerutan kulit 0-5% 3 Kulit dan jumbai 50-<70% segar Pengerutan kulit >5-20% 4 Kulit dan jumbai 30-<50% segar Pengerutan kulit >20-30% 5 Kulit dan jumbai 0-<30% segar Pengerutan kulit >30% (dimodifikasi dari Lau, Othman, and Eng, 2007) Gangguan penyakit Bebas dari gangguan penyakit Titik hitam kecokelatan (diameter 0,5 cm) <2-<5% Titik hitam kecokelatan (diameter 1 cm) 5% Titik hitam kecokelatan sejumlah >5-10% Titik hitam kecokelatan >10% Gambar 3. Perkiraan Kondisi Buah dengan Nilai Skor 1 hingga 5 Susut bobot buah Penimbangan buah dilakukan untuk menghitung penurunan bobot buah menggunakan timbangan analitik. Pengukuran dilakukan setiap 3 hari sekali. Susut bobot dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut : Keterangan : Wo = bobot contoh pada awal penyimpanan (gram) Wt = bobot contoh pada akhir penyimpanan (gram) Warna kulit buah Warna kulit buah diamati secara kualitatif dan subjektif menggunakan munshell color chart untuk diukur warna dominan dan tingkat kecerahan warna kulit. Hal ini dilakukan untuk mengetahui perubahan kelayuan buah secara kualitatif.

22 12 Pengamatan Mutu Buah Destruktif Kekerasan kulit dan daging buah Kekerasan buah diukur secara kuantitatif menggunakan penetrometer. Alat diatur pada beban 10 gram, dengan jarak tusukan jarum ke dalam kulit dan daging buah 0.05 cm hingga 0.3 cm selama 5 detik. Semakin dalam penusukan jarum ke buah maka buah semakin lunak. Penusukan dilakukan dengan dua cara, yaitu pada kulit dan daging buah. Pengujian kekerasan buah dilakukan dengan cara menusukkan jarum dengan 9 kali penusukan setiap buah. Kemudian nilai kekerasan buah dirata-ratakan sehingga diperoleh nilai tengah kekerasan kulit dan daging buah. Semakin besar nilai kekerasan maka buah semakin lunak. Padatan terlarut total Padatan terlarut total (PTT) diukur menggunakan refraktometer. Pengukuran dilakukan 3 kali ulangan dari tiap bagian buah dengan meneteskan sari buah pada kaca prisma refraktometer, sehingga alat akan menunjukkan nilai kadar gula dalam satuan o Brix. Kemudian kandungan PTT dari masing-masing bagian buah dirata-ratakan sehingga diperoleh nilai tengah PTT. Asam tertitrasi total Asam tertitrasi total (ATT) diuji menggunakan alat titrasi, meliputi buret, labu takar 250 ml, pipet volumetrik, ph meter, dan gelas piala 100 ml. Bobot contoh ditimbang seberat 50 gram, lalu dihaluskan, kemudian dimasukkan ke dalam labu takar dan ditetapkan hingga mencapai volume 250 ml dengan penambahan aquades. Selanjutnya disaring dengan kertas saring hingga diperoleh sari buah. Filtrat sebanyak 50 ml dengan tiga kali ulangan, masing-masing dititrasi dengan NaOH 0.01 N, dan bantuan ph meter. Titrasi dilakukan hingga ph meter menunjukkan angka netral (ph 7), kemudian dicatat volume NaOH yang terpakai. Kandungan ATT dihitung dengan rumus sebagai berikut :` volume NaOH terpakai x N NaOH x fp x 100 ATT (ml eqivalen/100 g) = bobot contoh 250 ml Keterangan : fp (faktor pengencer) = 50 ml

23 13 HASIL DAN PEMBAHASAN Kondisi Awal Buah Naga Super Merah Kondisi awal buah naga dapat diketahui dengan melakukan pengamatan mutu buah awal sebelum dilakukan perlakuan pengemasan dan suhu simpan. Peubah mutu buah yang diamati terdiri dari bobot buah awal, warna kulit dan jumbai buah, kesegaran, pengerutan, gangguan penyakit, kekerasan kulit, kekerasan daging, padatan terlarut total dan asam tertitrasi total (Tabel 3). Tabel 3. Kondisi Awal Buah Sebelum Perlakuan Pengemasan dan Suhu Simpan Pengamatan Mutu Buah Nilai Mutu Buah Bobot Buah (g) Warna Kulit Buah Merah Warna Jumbai Buah Hijau Kesegaran 1.00 Pengerutan 1.00 Gangguan Penyakit 1.00 Kekerasan Kulit Buah (mm/50 g/5 s) 0.15 Kekerasan Daging Buah (mm/50 g/5 s) 0.20 Padatan Terlarut Total ( 0 Brix) Asam Tertitrasi Total (ml/100 g) Kesegaran Pengemasan Perlakuan pengemasan tidak berpengaruh nyata terhadap kesegaran buah (Tabel 4 dan Gambar 4) atau perlakuan pengemasan menyebabkan buah tetap segar selama penyimpanan. Perlakuan pengemasan dapat mempertahankan kesegaran buah hingga 15 hari.

24 14 Tabel 4. Nilai Skor Kesegaran Buah Naga Super Merah 24 Hari Penyimpanan Perlakuan Hasil Pengamatan (HSP) skoring..... Pengemasan (P) P P P F Hitung tn tn tn tn tn tn tn tn Suhu (T) T T F Hitung tn tn tn tn tn tn Pengemasan (P) dan Suhu (T) P0T P0T P1T P1T P2T P2T F Hitung tn tn tn tn tn tn tn tn KK (%) Keterangan : P0 = buah tanpa kemasan P1 = buah dikemas koran dan disimpan di dalam kardus P2 = buah dikemas plastik yang dilipat dan disimpan di dalam kardus T1 = buah disimpan pada suhu kamar T2 = buah disimpan pada suhu 15 0 C tn = tidak nyata pada uji F taraf 0.05

25 15 Gambar 4. Buah Naga dengan Perlakuan Pengemasan Suhu Perlakuan suhu tidak berpengaruh nyata terhadap kesegaran buah (Tabel 4 dan Gambar 5) atau perlakuan suhu menyebabkan buah tetap segar selama penyimpanan. Perlakuan suhu T1 dapat mempertahankan kesegaran buah hingga 7 hari, sedangkan perlakuan suhu T2 dapat mempertahankan kesegaran buah hingga 15 hari. Gambar 5. Buah Naga dengan Perlakuan Suhu

26

27 17 Pengerutan Kulit Pengemasan Perlakuan pengemasan tidak berpengaruh nyata terhadap pengerutan kulit buah (Tabel 5) atau perlakuan pengemasan menyebabkan buah bebas dari pengerutan kulit buah selama penyimpanan. Tabel 5. Nilai Skor Pengerutan Kulit Buah Naga Super Merah selama 24 Hari Penyimpanan Perlakuan Hasil Pengamatan (HSP) skoring Pengemasan (P) P P P F Hitung tn tn tn tn tn tn tn tn Suhu (T) T a 2.1a T b 1.4b F Hitung tn tn tn tn ** ** Pengemasan (P) dan Suhu (T) P0T P0T P1T P1T P2T P2T F Hitung tn tn tn tn tn tn tn tn KK (%) Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom dan aspek yang sama adalah tidak berbeda nyata pada uji Duncan taraf 0.05 P0 = buah tanpa kemasan P1 = buah dikemas koran dan disimpan di dalam kardus P2 = buah dikemas plastik yang dilipat dan disimpan di dalam kardus T1 = buah disimpan pada suhu kamar T2 = buah disimpan pada suhu 15 0 C tn = tidak nyata pada uji F taraf 0.05 ** = sangat nyata pada uji F taraf 0.01

28 18 Suhu Perlakuan suhu berpengaruh sangat nyata terhadap pengerutan kulit buah pada 15 dan 18 HSP (Tabel 5) atau perlakuan suhu menyebabkan buah mengalami pengerutan kulit buah selama penyimpanan. Buah bebas dari pengerutan kulit hingga 18 hari pada perlakuan suhu T1, sedangkan buah bebas dari pengerutan kulit hingga 24 hari pada perlakuan suhu T2. Pengemasan dan suhu Perlakuan pengemasan dan suhu tidak berpengaruh nyata terhadap pengerutan kulit buah (Tabel 5) atau perlakuan pengemasan dan suhu menyebabkan buah bebas dari pengerutan kulit buah selama penyimpanan. Perlakuan pengemasan dan suhu terbaik, yaitu semua perlakuan kombinasi. Gangguan Penyakit Pengemasan Perlakuan pengemasan tidak berpengaruh nyata terhadap gangguan penyakit (Tabel 6) atau perlakuan pengemasan menyebabkan buah bebas dari gangguan penyakit selama penyimpanan. Buah dengan perlakuan P0 bebas dari gangguan penyakit hingga 18 hari, sedangkan buah dengan perlakuan P1 dan P2 bebas penyakit hingga 12 hari.

29 19 Tabel 6. Nilai Skor Gangguan Penyakit Buah Naga Super Merah selama 24 Hari Penyimpanan Perlakuan Hasil Pengamatan (HSP) skoring... Pengemasan (P) P P P F Hitung tn tn tn tn tn tn tn tn Suhu (T) T T F Hitung tn tn tn tn tn tn Pengemasan (P) dan Suhu (T) P0T P0T P1T P1T P2T P2T F Hitung tn tn tn tn tn tn tn tn KK (%) Keterangan : P0 = buah tanpa kemasan P1 = buah dikemas koran dan disimpan di dalam kardus P2 = buah dikemas plastik yang dilipat dan disimpan di dalam kardus T1 = buah disimpan pada suhu kamar T2 = buah disimpan pada suhu 15 0 C tn = tidak nyata pada uji F taraf 0.05 Suhu Perlakuan suhu tidak berpengaruh nyata terhadap gangguan penyakit (Tabel 6) atau perlakuan suhu menyebabkan buah bebas dari gangguan penyakit selama penyimpanan. Pada perlakuan T1, buah bebas dari gangguan penyakit hingga 12 hari, sedangkan pada perlakuan T2 buah bebas dari gangguan penyakit hingga 18 hari.

30 20 Pengemasan dan suhu Perlakuan pengemasan dan suhu tidak berpengaruh nyata terhadap gangguan penyakit (Tabel 6) atau perlakuan pengemasan dan suhu menyebabkan buah bebas dari gangguan penyakit selama penyimpanan. Perlakuan pengemasan dan suhu terbaik, yaitu semua perlakuan kombinasi. Pengemasan Susut Bobot Buah Perlakuan pengemasan tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot buah (Tabel 7 dan Gambar 7) atau perlakuan pengemasan menyebabkan buah dapat mengurangi susut bobot buah. Tabel 7. Susut Bobot Buah Naga Super Merah Selama 24 Hari Penyimpanan Perlakuan Hasil Pengamatan (HSP) (%).. Pengemasan (P) P P P F Hitung tn tn tn tn tn tn tn tn Suhu (T) T T F Hitung tn tn tn tn tn tn Pengemasan (P) dan Suhu (T) P0T P0T P1T P1T P2T P2T F Hitung tn tn tn tn tn tn tn tn KK (%) Keterangan : P0 = buah tanpa kemasan P1 = buah dikemas koran disimpan di kardus P2 = buah dikemas plastik yang dilipat dan disimpan di kardus T1 = suhu kamar T2 = suhu 15 0 C

31 12 Susut Bobot Buah (%) P0 P1 P Waktu Pengamatan (HSP)

32 Susut Bobot Buah (%) Waktu Pengamatan (HSP) T1 T2

33 12 Susut Bobot Buah (%) P0T1 P0T2 P1T1 P1T2 P2T1 P2T Waktu Pengamatan (HSP)

34 24 Tabel 8. Kekerasan Kulit Buah Naga Super Merah selama 21 Hari Penyimpanan Perlakuan Hasil Pengamatan (HSP) mm/50 g/5 s... Pengemasan (P) P0 0.70b 1.18b 1.39a P1 0.72b 1.52a 1.12b P2 0.82a 1.17b 1.04b F Hitung ** * ** Suhu (T) T T F Hitung tn tn Pengemasan (P) dan Suhu (T) P0T P0T P1T P1T P2T P2T F Hitung tn tn tn KK (%) Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom dan aspek yang sama adalah tidak berbeda nyata pada uji Duncan taraf 0.05 P0 = buah tanpa kemasan P1 = buah dikemas koran disimpan di kardus P2 = buah dikemas plastik yang dilipat dan disimpan di kardus T1 = suhu kamar T2 = suhu 15 0 C tn = tidak nyata pada uji F taraf 0.05 ** = nyata pada uji F taraf 0.05 ** = sangat nyata pada uji F taraf 0.01

35 Kekerasan Kulit Buah (mm/50 g/5 s) Waktu Pengamatan (HSP) P0 P1 P2

36 Kekerasan Kulit Buah (mm/50 g/5 s) T1 T2 Waktu Pengamatan (HSP)

37 27 Kekerasan Kulit Buah (mm/50 g/5 s) P0T1 P0T2 P1T1 P1T2 P2T1 P2T Kombinasi Perlakuan Pengemasan dan Suhu Gambar 12. Kekerasan Kulit pada Perlakuan Pengemasan dan Suhu selama 21 Hari Penyimpanan Keterangan : P0T1 = buah tanpa kemasan disimpan pada suhu kamar P0T2 = buah tanpa kemasan disimpan pada suhu 15 0 C P1T1 = buah dikemas koran dan disimpan di dalam kardus pada suhu kamar P1T2 = buah dikemas koran dan disimpan di dalam kardus pada suhu 15 0 C P2T1 = buah dikemas plastik yang dilipat dan disimpan di dalam kardus pada suhu kamar P2T2 = buah dikemas plastik yang dilipat dan disimpan di dalam kardus pada suhu 15 0 C Kekerasan Daging Pengemasan Perlakuan pengemasan berpengaruh sangat nyata pada 7 HSP dan nyata pada 14 HSP terhadap kekerasan daging buah (Tabel 9 dan Gambar 13) atau perlakuan pengemasan menyebabkan buah mengalami kelunakan daging buah selama penyimpanan. Semakin besar nilai kekerasan daging buah, menunjukkan daging buah semakin lunak.

38 28 Tabel 9. Kekerasan Daging Buah Naga Super Merah Selama 21 Hari Penyimpanan Perlakuan Hasil Pengamatan (HSP) mm/50 g/5 s.... Pengemasan (P) P0 2.48b 4.55ab 4.52 P1 3.61a 4.73a 4.51 P2 3.75a 4.40b 4.50 F Hitung ** * tn Suhu (T) T1 2.99b 4.61 T2 3.57a F Hitung ** tn Pengemasan (P) dan Suhu (T) P0T P0T P1T P1T P2T P2T F Hitung tn tn tn KK (%) Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom dan aspek yang sama adalah tidak berbeda nyata pada uji Duncan taraf 0.05 P0 = buah tanpa kemasan P1 = buah dikemas koran disimpan di kardus P2 = buah dikemas plastik yang dilipat dan disimpan di kardus T1 = suhu kamar T2 = suhu 15 0 C tn = tidak nyata pada uji F taraf 0.05 ** = nyata pada uji F taraf 0.05 ** = sangat nyata pada uji F taraf 0.01

39 29 Kekerasan Daging Buah (mm/50 g/5 s) Waktu Pengamatan (HSP) P0 P1 P2 Gambar 13. Kekerasan Daging Buah pada Perlakuan Pengemasan selama 21 Hari Penyimpanan Keterangan : P0 = buah tanpa kemasan P1 = buah dikemas koran dan disimpan di dalam kardus P2 = buah dikemas plastik yang dilipat dan disimpan di dalam kardus Suhu Perlakuan suhu berpengaruh sangat nyata pada 14 HSP terhadap kekerasan daging (Tabel 9 Gambar 14) atau perlakuan suhu menyebabkan buah mengalami kelunakan daging buah selama penyimpanan. Semakin besar nilai kekerasan kulit buah, menunjukkan kulit buah semakin lunak. Perlakuan suhu terbaik, yaitu T2.

40 Kekerasan Daging (mm/50 g/5 s) Waktu Pengamatan (HSP) T1 T2

41 31 6 Kekerasan Daging (mm/50 g/5 s) P0T1 P0T2 P1T1 P1T2 P2T1 P2T2 Kombinasi Perlakuan Pengemasan dan Suhu Gambar 15. Kekerasan Daging pada Perlakuan Pengemasan dan Suhu selamaa 21 Hari Penyimpanan Keterangan : P0T1 = buah tanpa kemasan disimpan pada suhu kamar P0T2 = buah tanpa kemasan disimpan pada suhu 15 0 C P1T1 = buah dikemas koran dan disimpan di dalam kardus pada suhu kamar P1T2 = buah dikemas koran dan disimpan di dalam kardus pada suhu 15 0 C P2T1 = buah dikemas plastik yang dilipat dan disimpan di dalam kardus pada suhu kamar P2T2 = buah dikemas plastik yang dilipat dan disimpan di dalam kardus pada suhu 15 0 C Padatan Terlarut Total Pengemasan Perlakuan pengemasan tidak berpengaruh nyata terhadap padatan terlarut total (Tabel 10 dan Gambar 16) atau perlakuan pengemasan menyebabkann buah tidak mengalami perubahan kemanisan buah selama penyimpanan.

42 32 Tabel 10. Padatan Terlarut Total Buah Naga Super Merah Selama 21 Hari Penyimpanan Perlakuan Hasil Pengamatan 7 HSP 14 HSP 21 HSP. 0 Brix.. Pengemasan (P) P P P F Hitung tn tn tn Suhu (T) T a T b 8.56 F Hitung tn * Pengemasan (P) dan Suhu (T) P0T P0T P1T P1T P2T P2T F Hitung tn tn tn KK (%) Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom dan aspek yang sama adalah tidak berbeda nyata pada uji Duncan taraf 0.05 P0 = buah tanpa kemasan P1 = buah dikemas koran disimpan di kardus P2 = buah dikemas plastik yang dilipat dan disimpan di kardus T1 = suhu kamar T2 = suhu 15 0 C tn = tidak nyata pada uji F taraf 0.05 ** = nyata pada uji F taraf 0.05

43 33 12 Padatan Terlarut Total ( 0 Brix) P0 P1 P Waktu Pengamatan (HSP) Gambar 16. Padatan Terlarut Total pada Perlakuan Pengemasan selama 21 Hari Penyimpanan Keterangan : P0 = buah tanpa kemasan P1 = buah dikemas koran dan disimpan di dalam kardus P2 = buah dikemas plastik yang dilipat dan disimpan di dalam kardus Suhu Perlakuan suhu berpengaruh nyata pada 14 HSP terhadap padatan terlarut total (Tabel 10 dan Gambar 17) atau perlakuan suhu menyebabkan buah mengalami penurunan padatan terlarut total selama penyimpanan. Semakin lama buah disimpan maka rasa manis buah semakin berkurang. Kedua perlakuan suhu cenderung mengalami penurunan kemanisan buah selama penyimpanan. Perlakuan T1 pada 14 HSP memiliki padatan terlarut total sebesar Brix, sedangkan perlakuan T2 pada 14 HSP memiliki padatan terlarut total sebesar Brix

44 10.5 Padatan Terlarut Total ( 0 Brix) T1 T Waktu Pengamatan (HSP)

45 35 12 Padatan Terlarut Total ( 0 Brix) P0T1 P0T2 P1T1 P1T2 P2T1 P2T2 Kombinasi Perlakuan Pengemasan dan Suhu Gambar 18. Padatan Terlarut Total pada Perlakuan Pengemasan dan Suhu selama 21 Hari Penyimpanan Keterangan : P0T1 = buah tanpa kemasan disimpan pada suhu kamar P0T2 = buah tanpa kemasan disimpan pada suhu 15 0 C P1T1 = buah dikemas koran dan disimpan di dalam kardus pada suhu kamar P1T2 = buah dikemas koran dan disimpan di dalam kardus pada suhu 15 0 C P2T1 = buah dikemas plastik yang dilipat dan disimpan di dalam kardus pada suhu kamar P2T2 = buah dikemas plastik yang dilipat dan disimpan di dalam kardus pada suhu 15 0 C Asam Tertitrasi Total Pengemasan Perlakuan pengemasan tidak berpengaruh nyata terhadap asam tertitrasi total (Tabel 11 dan Gambar 19) atau perlakuan pengemasan menyebabkan buah tidak mengalami penurunann asam organik selama penyimpanan. Ketiga perlakuan pengemasan cenderung mengalami penurunan asam organik selama penyimpanan. Pada 21 HSP perlakuan P1 memiliki asam tertitrasi total sebesar ml equivalen/100 g, P2 sebesar 29.0 ml equivalen/100g, dan P0 sebesar ml equivalen/100 g.

46 36 Tabel 11. Asam Tertitrasi Total Buah Naga Super Merah Selama 21 Hari Penyimpanan Perlakuan Hasil Pengamatan 7 HSP 14 HSP 21 HSP ml equivalen/100 g.. Pengemasan (P) P P P F Hitung tn tn tn Suhu (T) T T F Hitung tn tn Pengemasan (P) dan Suhu (T) P0T P0T P1T P1T P2T P2T F Hitung tn tn tn KK (%) Keterangan :Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom dan aspek yang sama adalah tidak berbeda nyata pada uji Duncan taraf 0.05 P0 = buah tanpa kemasan P1 = buah dikemas koran disimpan di kardus P2 = buah dikemas plastik yang dilipat dan disimpan di kardus T1 = suhu kamar T2 = suhu 15 0 C tn = tidak nyata pada uji F taraf 0.05

47 37 Asam Tertitrasi Total (ml eqivalen/100 g) P0 P1 P2 Waktu Pengamatan (HSP) Gambar 19. Asam Tertitrasi Total pada Perlakuan Pengemasan selama 21 Hari Penyimpanan Keterangan : P0 = buah tanpa kemasan P1 = buah dikemas koran dan disimpan di dalam kardus P2 = buah dikemas plastik yang dilipat dan disimpan di dalam kardus Suhu Perlakuan suhu tidak berpengaruh nyata terhadap asam tertitrasi total (Tabel 11 dan Gambar 20) atau perlakuan suhu menyebabkan buah tidak mengalami penurunan asam organik selama penyimpanan. Kedua perlakuan suhu cenderung mengalami penurunan asam organik selama penyimpanan. Perlakuan T2 memiliki asam tertitrasi total, yaitu ml equivalen/100 g, sedangkan perlakuan T1 sebesar ml equivalen/100 g.

48 Asam Tertitrasi Total (ml eqivalen/100 g) T1 T2 Waktu Pengamatan (HSP)

49 39 Asam Tertitrasi Total (ml eqivalen/100 g) P0T1 P0T2 P1T1 P1T2 P2T1 P2T Kombinasi Perlakuan Pengemasan dan Suhu Gambar 21. Asam Tertitrasi Total pada Perlakuan Pengemasan dan Suhu selama 21 Hari Penyimpanan Keterangan : P0T1 = buah tanpa kemasan disimpan pada suhu kamar P0T2 = buah tanpa kemasan disimpan pada suhu 15 0 C P1T1 = buah dikemas koran dan disimpan di dalam kardus pada suhu kamar P1T2 = buah dikemas koran dan disimpan di dalam kardus pada suhu 15 0 C P2T1 = buah dikemas plastik yang dilipat dan disimpan di dalam kardus pada suhu kamar P2T2 = buah dikemas plastik yang dilipat dan disimpan di dalam kardus pada suhu 15 0 C Pembahasan Interaksi perlakuan pengemasan dan suhu tidak berpengaruh nyata terhadap mutu buah yang diamati. Interaksi tersebut meliputi kesegaran buah (Tabel 4), pengerutan kulit buah (Tabel 5), gangguan penyakit (Tabel 6), kekerasan kulit dan daging (Tabel 7 dan 8), padatan terlarut total (Tabel 9) ), dan asam tertitrasi total (Tabel 10). Jadi perlakuan pengemasan maupun tanpa pengemasan yang dikombinasikan dengan perlakuan suhu 15 0 C merupakan kombinasi terbaik untuk memperpanjang daya simpan buah naga super merah. Buah naga tergolong dalam buah non klimakterik (Bellec, Vaillant, and Imbert, 2006). Pantastico (1986) menyatakan bahwa buah dengan golongann non klimakterik tidak memiliki puncak aktivitas respirasi sehingga perubahan mutu buah berlangsung melambat, yang meliputi perubahan fisik (tekstur, kelunakan,

50 40 dan warna kulit) dan kimia buah (kandungan gula, asam organik, protein, dan lemak). Perlakuan pengemasan dan suhu dapat meningkatkan kelunakan buah selama penyimpanan (Tabel 7 dan 8). Semakin besar nilai kekerasan buah maka buah semakin lunak akibat dari jarak penusukan buah yang semakin dalam. Kelunakan buah meningkat selama penyimpanan karena hemiselulosa dan pektin mengalami degradasi. Pektin yang tidak dapat larut mengalami penurunan dan berubah menjadi asam pektat yang mudah larut dalam air (Pantastico, 1986). Buah yang disimpan dengan kemasan, selain dapat mempertahankan kandungan air, susut bobot buah, dan kesegaran namun juga dapat mempercepat kelunakan buah akibat dari terhambatnya sirkulasi udara pada buah yang dikemas, sehingga mudah terjadi penimbunan CO 2 dan panas akibat dari respirasi buah (Syarief, 1993). Berdasarkan mutu buah yang diamati, penyimpanan buah naga super merah pada suhu 15 0 C dapat memperpanjang daya simpan buah hingga 15 hari, sedangkan buah naga super merah yang disimpan pada suhu kamar hanya bertahan hingga 7 hari. Suhu penyimpanan yang tinggi dapat mempersingkat daya simpan buah naga karena dapat mempercepat laju respirasi sehingga buah lebih cepat mengalami kelunakan, penurunan kandungan air, asam organik, dan cita rasa. Buah yang semakin lunak dapat mengakibatkan kulit buah sulit terpisah dari daging buah. Selain itu, penurunan kandungan air dapat mengakibatkan peningkatan susut bobot buah, penurunan kesegaran kulit dan jumbai buah selama penyimpanan. Hal ini dapat mempengaruhi nilai preferensi mutu oleh konsumen terhadap buah naga. Penurunan asam organik dan kemanisan buah juga mengalami penurunan yang lebih besar jika buah disimpan pada suhu tinggi.

51 41 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Perlakuan pengemasan maupun tanpa pengemasan yang dikombinasikan dengan suhu, tidak berpengaruh terhadap daya simpan buah naga super merah yang diamati, yaitu kesegaran buah, pengerutan kulit buah, gangguan penyakit, kekerasan kulit dan daging buah, padatan terlarut total dan asam tertitrasi total. Kombinasi perlakuan yang terbaik adalah buah yang dikemas dengan koran dan plastik yang dilipat dan disimpan di dalam kardus, maupun tanpa dikemas yang dikombinasikan dengan suhu 15 0 C dapat memperpanjang daya simpan buah naga super merah hingga 15 hari. Saran Jumlah buah dan sampel buah dapat diperbanyak sehingga hasil penelitian dapat lebih representatif. Pengemasan yang digunakan dapat dimodifikasi dengan pengaturan komposisi O 2 dan CO 2 serta lubang pada kemasan untuk memperlancar sirkulasi udara.

52 42 DAFTAR PUSTAKA Bellec, F.L, F. Vaillant, and E. Imbert Pitahaya (Hylocereus spp.) : a new crop, a market with future. Fruits 61 : Cahyono, B Sukses Bertanam Buah Naga. Pustaka Mina. Jakarta. 106 hal. Charoensiri, R., R. Kongkachuicha, S. Suknicom, and P. Sungpuag Beta carotene, lycopene, and alpha tocopherol contents of selected Thai fruits. Food Chemistry 113 : Garcia, J.C and E.C. Canche Physical and physiology changes in low temperature stored pitahaya fruit (Hylocereus undatus). J. PACD : Gunasena, H.P.M., D.K.N.G. Pushpakumara, and M. Kariyawasam Dragon Fruits Hylocereus (Haw) Britton and Rose. Maret 2009]. Hwa, L dan D. Winoto Model Matematis Laju Penyusutan Berat Buah Jeruk dan Pepaya Selama Penyimpanan. Seminar Nasional Teknik Kimia Indonesia. Surabaya. Irtwange, S.V Postharvest biology and technology research and development initiatives for Nigeria. African Journal of Biotechnology 7 (17) : Jaya, I.K.D Morfologi dan fisiologi buah naga dan prospek masa depan di Indonesia. Crop Agro 3 : Kader, A.A Postharvest Biology and Technology, In A.A. Kader, R.F. Kasmire, G. Mitchel, M.S. Reid, N.F. Somer, and J.F. Thompson (Eds.). Postharvest Technology of Horticulture Crops. Cooperative Extension University of California. Division of Agriculture and Natural Resources. 169 p. Kays, S.J Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. An Avi Book. New York. 532 p. Lau, C.Y., F. Othman, and L. Eng The Effect of Heat Treatment, Different Packaging Methods and Storage Temperatures on Shelf Life of Dragon Fruit (Hylocereus Spp.). Agriculture Research Centre. Malaysia. Mizrahi, Y., A. Nerd, and P.S. Nobel Cacti as Crops. Horticulture Revision 18 :