III BAHAN DAN METODE PENELITIAN. ayam broiler berumur hari dengan bobot badan 1,0-1,3 kg. berasal dari pedagang sayur pasar Cileunyi.

Transkripsi

1 1 III BAHAN DAN METODE PENELITIAN 3.1. Bahan dan Peralatan Penelitian Bahan Penelitian 1. Karkas ayam broiler yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari ayam broiler berumur hari dengan bobot badan 1,0-1,3 kg sebanyak 20 ekor. 2. Daun salam yang digunakan berumur 60 hari sebanyak 500 gram berasal dari pedagang sayur pasar Cileunyi Bahan Kimia Bahan kimia yang digunakan berasal dari laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Adapun bahan kimia yang digunakan adalah sebagai berikut: 1. Nutrien agar untuk media pertumbuhan bakteri 2. NaCl fisiologis, untuk pengenceran 3. Buffer ph 7, untuk standarisasi alat uji ph 4. Larutan Pb asetat 10%, untuk uji awal kebusukan 5. Aquades, untuk membilas batang elektroda setelah melakukan uji ph Peralatan Penelitian Peralatan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah: 1. Timbangan analitik dengan ketelitian 0,001 gram dan timbangan 10 kg dengan ketelitian 0,005 kg, untuk menimbang daun salam dan daging. 2. Kain kasa, untuk menyaring daun salam yang sudah dicampur air. 3. Pisau dan talenan untuk memotong karkas

2 2 4. Kertas sampul, tali dan kapas untuk membungkus cawan petri agar tetap steril. 5. Petridish garis tengah 100 mm, digunakan untuk uji awal kebusukan dan pengujian total bakteri. 6. Kertas saring Whatman 41, digunakan untuk uji awal kebusukan 7. Pipet tetes untuk uji awal kebusukan 8. Gelas kimia untuk uji ph 9. Mortal dan mortil digunakan dalam pelumatan daging ayam untuk pengujian total bakteri dan ph 10. Mikro pipet, digunakan dalam pengujian total bakteri 11. Tabung reaksi, labu Erlenmeyer dan batang kaca untuk pengujian total bakteri. 12. Pembakar bunsen untuk sterilisasi pipet saat akan digunakan 13. Inkubator merek Jeio Tech, sebagai alat bantu pembiakan bakteri. 14. Autoclave merek Trade Raypa untuk proses sterilisasi alat 15. ph meter merek Jenway digunakan untuk menentukan derajat keasaman sampel bahan. 16. Oven merek Binder untuk sterilisasi alat uji awal kebusukan dan total bakteri 17. Baskom plastik, digunakan sebagai tempat perendaman karkas daging ayam broiler. 18. Kertas label, untuk memberi tanda pada setiap perlakuan. 19. Colony counter merek Funke Gerber sebagai alat untuk menghitung bakteri 20. Erlenmeyer, untuk menyimpan media agar cair.

3 Metode Penelitian Prosedur Penelitian Prosedur penelitian pengaruh penggunaan berbagai konsentrasi daun salam terhadap daya awet dan akseptabilitas karkas ayam broiler, dibagi menjadi 2 tahap. Tahap 1 adalah pembuatan ekstrak daun salam (Ilustrasi 5) dan tahap 2 adalah prosedur kerja penelitian pengaruh berbagai konsentrasi daun salam (Syzygium polyanthum) terhadap daya awet dan akseptabilitas karkas ayam broiler (Ilustrasi 6): Daun salam dihancurkan dengan blender sampai halus dan langsung dicampur dengan air perbandingan antara 1:2 (b/v). Campuran air dan daun salam dipanaskan sampai suhu 100 o C (waktu pendidihan 15 menit). Lalu dilakukan penyaringan. Ekstrak Daun Salam Ilustrasi 5. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Daun Salam (Modifikasi Melanie, dkk., 2005)

4 4 Karkas ayam broiler Perendaman karkas ayam broiler selama 20 menit dalam berbagai konsentrasi ektrak daun salam: Konsentrasi 10% = 150 ml ekstrak daun salam + aquades 1350 ml. Konsentrasi 15% = 225 ml ekstrak daun salam + aquades sebanyak 1275 ml. Konsentrasi 20% = 300 ml ekstrak daun salam + aquades sebanyak 1200 ml konsentrasi ekstrak daun salam 25% = 375 ml ekstrak daun salam + aquades 1125 ml. Pengujian awal kebusukan Pengujian ph Pengujian jumlah total bakteri Tingkat kesukaan (warna, rasa, aroma, dan total penerimaan) Ilustrasi 6. Diagram Alir Prosedur Kerja Penelitian Pengaruh Berbagai Konsentrasi Daun Salam ( Syzygium polyanthum) Terhadap Daya Awet dan Akseptabilitas Karkas Ayam Broiler (Modifikasi Melanie, dkk., 2005) Peubah yang Diamati Peubah yang diamati pada penelitian ini adalah: a. Daya Awet (awal kebusukan, ph, total bakteri (cfu/gram)), b. Akseptabilitas (warna, rasa, aroma, dan total penerimaan)

5 Prosedur Analisis 1. Awal Kebusukan Penentuan awal kebusukan daging ayam dilakukan dengan menggunakan Pb asetat. Prinsip kerja dari Pb asetat adalah H 2 S yang terbentuk dari daging ayam yang telah direndam dengan larutan ekstrak daun salam kemudian ditangkap oleh timbal asetat yang ada pada kertas saring dengan reaksi: H 2 S + (Pb[C 2 H 2 O 3 ]) 2 PbS + C 2 H 4 O 2 Sehingga terbentuk timbal sulfida (PbS) yang menimbulkan noda pada kertas saring. Prosedur kerja uji awal kebusukan adalah sebagai berikut (Denny dan Trioso, 2009): 2. ph 1. Sampel daging ayam broiler sebanyak 5 gram bagian dada yang telah direndam dalam ekstrak daun salamdimasukan kedalam cawan petri. 2. Cawan petri ditutup dengan kertas saring lalu teteskan 1-2 tetes timbal asetat 10% ditengah-tengah kertas saring. 3. Cawan petri ditutup dengan penutupnya, hingga kertas saring berada diantara daging dan tutup cawan petri. 4. Amati perubahan warnanya setiap menit, bila terjadi awal kebusukan H 2 S bebas maka akan berikatan dengan timbal asetat menjadi timbal sulfida (P bs) dan timbul warna atau bercak coklat atau hitam. Pengukuran derajat keasaman (ph) pada daging ayam broiler menggunakan alat ph meter. Prosedur pengkurannya sebagai berikut (Denny dan Trioso, 2009):

6 6 1. Sebelum pengukuran, terlebih dahulu dilakukan kalibrasi dengan menggunakan larutan standar (buffer ph 7). 2. Daging ayam yang telah direndam dalam ekstrak daun salam diambil sebanyak 5 gram bagian dada kemudian ditumbuk dengan menggunakan mortal dan ditambah aquades 50 ml. 3. Dimasukan elektroda ph meter ke dalam sampel daging ayam yang telah direndam ekstrak daun salam dan ditumbuk, biarkan beberapa waktu sampai ph terbaca konstan. 3. Total Bakteri (cfu/gram) Proses perhitungan jumlah total bakteri dilakukan dengan metode Total Plate Count menggunakan pengenceran sampai 10-5 (Denny dan Trioso, 2009): 1. Sampel disiapkan secara aseptik 2. Sampel sebanyak 10 gram dimasukkan kedalam tabung Erlenmeyer berisi 9 ml NaCl fisiologis (pengenceran 10-1 ). 3. Melakukan pengenceran hingga pengenceran Penanaman bakteri dalam cawan petri yang diambil dari sampel pengenceran Inkubasi pada suhu 35 selama jam. 6. Pembacaan hasil dilakukan dengan mengitung jumlah koloni bakteri yang terbentuk dengan alat colony counter merek Funke Gerber. 7. Setelah itu dihitung dengan menggunakan rumus : total bakteri (CFU/gram) = jumlah koloni/ cawan x

7 7 4. Tingkat Kesukaan Uji kesukaan berhubungan dengan penilaian seseorang akan sesuatu atau kualitas bahan yang menyebabkan orang menyukainya. Kesukaan diukur menggunakan skala hedonik. Panelis dimintai pendapat mengenai warna, rasa, aroma dan total penerimaan dari daging ayam broiler yang telah direbus dari setiap perlakuan perendaman dalam ekstrak daun salam. Digunakan 7 skala hedonik untuk masing-masing kriteria dengan uraian tercantum pada Tabel 3: Tabel 3. Skala Hedonik dan Numerik Warna, Rasa, Aroma dan Total Penerimaan pada Karkas Ayam Broiler Skala Hedonik Skala Numerik Sangat Suka 1 Suka 2 Agak Suka 3 Netral 4 Agak Tidak Suka 5 Tidak Suka 6 Sangat Tidak Suka 7 Sumber: Dwi Setyaningsih, dkk., (2010). Panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih mahasiswa Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, berjumlah 20 orang. Prosedur kerja yang dilakukan adalah sebagai berikut : 1. Sampel daging ayam yang telah direndam daun salam siap santap diletakkan pada wadah yang telah diberi kode tiga digit, yang berbeda untuk masing-masing perlakuan. 2. Wadah berisi 5 sampel, segelas air mineral dan lembar kuesioner disajikan untuk panelis.

8 8 3. Data sifat organoleptik dianalisis dengan analisis non parametrik analisis ragam dan dilakukan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan yang nyata Rancangan Percobaan Penelitian dilakukan secara eksperimen di laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 4 kali. Perlakuan dilakukan dengan tingkat penggunaan ekstrak daun salam sebagai berikut: P0 : Perendaman 0% daun salam dalam ekstrak daun salam P 1 : Perendaman dengan ekstrak daun salam 10% P 2 : Perendaman dengan ekstrak daun salam 15% P 3 : Perendaman dengan ekstrak daun salam 20% P 4 : Perendaman dengan ekstrak daun salam 25% Model matematika dalam percobaan ini adalah sebagai berikut: Y ij = µ +α i + Ԑ ij Keterangan : Y ij : Respon atau nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j µ : Nilai tengah umum (rata-rata) : Pengaruh perlakuan ke-i α i Ԑ ij : Galat percobaan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j i : Percobaan ke-i (1,2,3,4,5) j : Ulangan ke-j (1,2,3,4) Asumsi: 1. Nilai Ԑ ij menyebar normal dan bebas satu sama lain. 2. Nilai harapan Ԑ ij = 0 atau Ʃ(Ԑ ij ) = 0

9 9 3. Ragam Ԑ ij = ϭ 2, maka Ԑ ij ~ NID(0, ϭ 2 ) artinya Ԑ ij menyebar secara normal dengan nilai tengah 0 dan ragam sebesar ϭ Pengaruh perlakuan bersifat tetap. Hipotesis yang diuji : H 0 : P 3 P 0, P 1, P 2, P 3, perlakuan perendaman P 3 tidak lebih baik dari perlakuan P 0, P 1, P 2, P 4 H 1 : P 3 > P 0, P 1, P 2, P 4, perlakuan perendaman P 3 lebih baik dari perlakuan P 0, P 1, P 2, P 4 Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan menggunakan Tabel sidik ragam seperti yang tertera pada Tabel 4. Tabel 4. Sidik Ragam Daya Awet (Awal Kebusukan, ph, Total Bakteri) Sumber Db JK KT F hit F 0,05 Keragaman Perlakuan P 1 = 4 JKP KTP KTP/KTG Galat P(U-1) = 15 JKG KTG Total PU 1 = 19 JKT Tabel 5. Sidik Ragam Akseptabilitas Sumber Db JK KT F hit F 0,05 Keragaman Perlakuan P 1 = 4 JKP KTP KTP/KTG Panelis r 1 = 19 JKPanelis KTPanelis Galat t(r - 1) = 95 JKG KTG Total (tr 1) = 99 JKT Keterangan: Db = Derajat bebas JK = Jumlah Kuadrat KT = Kuadrat Tengah G = Galat P = Perlakuan U = Ulangan

10 10 Kaidah keputusan : 1. Bila F hit F 0,05, Terima H 0, berarti nilai rata-rata standar antar perlakuan tidak berbeda nyata (non signifikan). 2. Bila F hit > F 0,05, Tolak H 0, berarti nilai rata-rata antar perlakuan berbeda nyata (signifikan). Selanjutnya untuk mengetahui tingkat perbedaan setiap perlakuan penggunaan konsentrasi ekstrak daun salam, diuji dengan menggunakan uji jarak berganda Duncan dengan rumus sebagai berikut (Gaspersz, 2006). LSR α = SSR α.s Keterangan: S KT Galat U LSR α SSR α d : Standar error (simpangan baku) : Kuadrat tengah galat : Ulangan : Least Significant Range : Studentized Significant Range : Selisih antar perlakuan Kaidah keputusan : Bila ; d LSR α, maka tidak berbeda nyata d > LSR α, maka berbeda nyata Pengacakan urutan tata letak percobaan di gambarkan pada Ilustrasi 7.

11 11 Ilustrasi 7. Tata Letak Percobaan 1. P 4 2. P 3 3. P 1 4. P 2 5. P 0 6. P 2 7. P 0 8. P 1 9. P P P P P P P P 1 P 4 P 0 Keterangan : P0 : Perendaman 0% daun salam P 1 : Perendaman 10% ekstrak daun salam P 2 : Perendaman 15% ekstrak daun salam P 3 : Perendaman 20% ekstrak daun salam P 4 : Perendaman 25% ekstrak daun salam P 3 P 4