PERUBAHAN MUTU KEKERASAN AKIBAT PENDINGINAN PRAKEMAS DAN PENGISI KEMASAN PADA TRANSPORTASI TOMAT VARIETAS PERMATA MUHAMAD ICHWAN SAFARI

Transkripsi

1 PERUBAHAN MUTU KEKERASAN AKIBAT PENDINGINAN PRAKEMAS DAN PENGISI KEMASAN PADA TRANSPORTASI TOMAT VARIETAS PERMATA MUHAMAD ICHWAN SAFARI DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2015

2

3 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Perubahan Mutu Kekerasan Akibat Pendinginan Prakemas dan Pengisi Kemasan pada Transportasi Tomat Varietas Permata adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, September 2015 Muhamad Ichwan Safari NIM F

4 ABSTRAK MUHAMAD ICHWAN SAFARI. Perubahan Mutu Kekerasan Akibat Pendinginan Prakemas dan Pengisi Kemasan pada Transportasi Tomat Varietas Permata. Dibimbing oleh LILIK PUJANTORO EKO NUGROHO. Tomat merupakan salah satu produk hortikultura utama di Indonesia yang mudah rusak saat pengangkutan akibat goncangan dan getaran yang melebihi daya tahannya. Penanganan tepat perlu dilakukan untuk mengurangi kerusakan mutu tersebut. Pendinginan pada 10 o C meningkatkan kekerasan tomat varietas permata umur panen hari dan tingkat kematangan 70% dari 0.59 N/mm 2 menjadi 0.85 N/mm 2, sehingga daya tahan tomat terhadap goncangan dan getaran meningkat. Transportasi menyebabkan kerusakan mekanis pada tomat dengan pendinginan serta pengisi net foam 36.74% dan pengisi kertas 37.88%. Nilai tersebut lebih rendah dari tomat tanpa pendinginan serta tanpa pengisi yang mencapai 83.13%. Kerusakan mutu selama penyimpanan berupa penurunan kekerasan berimplikasi pada susut bobot, total padatan terlarut, dan warna. Tomat dengan pendinginan prakemas nilai kekerasan dan total padatan terlarutnya 0.59 N/mm 2 dan 3.81 o Brix, lebih tinggi dari tomat tanpa pendinginan yaitu 0.54 N/mm 2 dan 3.54 o Brix. Tomat dengan pengisi kertas nilai kekerasan dan total padatan terlarutnya terendah yaitu 0.47 N/mm 2 dan 3.33 o Brix. Kombinasi perlakuan terbaik pada tomat dengan pendinginan prakemas dan pengisi kemasan net foam. Kata kunci: kekerasan, pendinginan, pengisi, mutu, tomat, transportasi ABSTRACT MUHAMAD ICHWAN SAFARI. The Hardness Quality Change Due to Refrigeration Pre-Packaging and Filler Packaging Materials on Tomato Varieties of Permata Transport. Supervised by LILIK PUJANTORO EKO NUGROHO. Tomato is one of main horticulture product in Indonesia that perishable during transport due to shocks and vibrations that exceed it durability. Proper handling needs to reduce the quality defects. Cooling at 10 o C increased the hardness from 0.59 N/mm 2 to 0.85 N/mm 2 of tomato varieties of permata which harvest days on age maturity level 70%. It made tomato durabilty to against shock and vibration increased. Transporting of tomato caused mechanical damage to the tomato with cooling and net foam filler 36.74% and paper filler 37.88%. It lower than tomatoes without refrigeration and without filler at 83.13%. Quality defects reduction of hardness during storage and implicated to weight loss, soluble solids, and color. Tomatoes with cooling value of hardness and soluble solids 0.59N/mm 2 and 3.81 o Brix. It higher than tomatoes without cooling 0.54 N/mm 2 and 3.54 o Brix. Tomato with paper filler have a lowest value of hardness and soluble solids 0.47 N/mm 2 and 3.33 o Brix. Cooling and net foam filler was the best combination treatment for tomato transport. Keywords: filler, hardness, quality, refrigeration, tomato, transportation

5 PERUBAHAN MUTU KEKERASAN AKIBAT PENDINGINAN PRAKEMAS DAN PENGISI KEMASAN PADA TRANSPORTASI TOMAT VARIETAS PERMATA MUHAMAD ICHWAN SAFARI Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknik pada Departemen Teknik Mesin dan Biosistem DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2015

6

7

8 PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta ala atas segala karunia-nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan April 2015 sampai Juli 2015 ini ialah transportasi tomat, dengan judul Perubahan Mutu Kekerasan Akibat Pendinginan Prakemas dan Pengisi Kemasan pada Transportasi Tomat Varietas Permata. Terima kasih penulis ucapkan kepada : 1. Ayahanda Drs Iman Setiadi, Ibunda Eti Nurhayati, SPd, serta adik Rahmadina Nurmuslimah dan Wina Nurul Hawa atas kasih sayang, doa, dan dukungannya baik moril maupun materil. 2. Dr Ir Lilik Pujantoro, MAgr, selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan. 3. Dr Ir Gatot Pramuhadi, MSi dan Supriyanto, STP MKom, selaku dosen penguji atas saran dan kritik yang telah diberikan. 4. Bapak Sulyaden dan Mas Abas selaku teknisi Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, serta Bapak Ahmad selaku teknisi Laboratorium Lingkungan Bangunan Pertanian, yang telah membantu selama pengukuran dan pengambilan data di laboratorium. 5. Rekan-rekan mahasiswa Teknik Mesin dan Biosistem Angkatan 48 atas dukungan dan bantuannya. 6. Seluruh pihak yang telah membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna, oleh karena itu saran dan kritik sangat penulis harapkan. Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi seluruh pihak yang memerlukannya. Bogor, September 2015 Muhamad Ichwan Safari

9 DAFTAR ISI DAFTAR TABEL viii DAFTAR GAMBAR viii DAFTAR LAMPIRAN ix PENDAHULUAN 1 Latar Belakang 1 Perumusan Masalah 2 Tujuan Penelitian 2 Ruang Lingkup Penelitian 2 TINJAUAN PUSTAKA 2 Tomat 2 Fisiologi Pascapanen 4 Mutu Kekerasan 5 Pendinginan 6 Pengemasan 7 Transportasi 8 METODE 9 Waktu dan Tempat 9 Bahan dan Alat 9 Prosedur Penelitian 9 Prosedur Analisis Data 13 HASIL DAN PEMBAHASAN 13 Karakteristik Fisik Tomat 13 Perubahan Sifat Fisik Tomat pada Pendinginan Prakemas 14 Kerusakan Mutu Akibat Transportasi 16 Perubahan Mutu Tomat Setelah Penyimpanan 17 SIMPULAN DAN SARAN 23 Simpulan 23 Saran 24 DAFTAR PUSTAKA 25 LAMPIRAN 27 RIWAYAT HIDUP 40

10 DAFTAR TABEL 1 Kandungan gizi tomat per 100 gram 4 2 Kriteria mutu tomat segar 5 3 Karakteristik fisik tomat 14 4 Kerusakan mekanis tomat setelah transportasi 16 5 Perubahan warna pada tomat selama penyimpanan 21 DAFTAR GAMBAR 1 Buah tomat 3 2 Pola penyusunan kemasan 5-4 pack 7 3 Pengemasan dengan kardus: (a) tanpa pengisi, (b) pengisi net foam, (c) pengisi kertas 9 4 Meja getar untuk simulasi transportasi 10 5 Diagram alir prosedur penelitian 12 6 Tomat varietas permata dengan tingkat kematangan 70% 13 7 Perubahan suhu tomat dan lingkungan selama pendinginan prakemas 14 8 Kadar air tomat dengan pendinginan dan tanpa pendinginan/kontrol selama pendinginan prakemas 15 9 Kekerasan tomat dengan pendinginan dan tanpa pendinginan/kontrol selama pendinginan prakemas Kerusakan mekanis pada tomat berupa (a) memar, (b) pecah, dan (c) luka Kekerasan tomat dengan 6 kombinasi perlakuan selama penyimpanan Perbandingan kekerasan dan susut bobot tomat dengan 6 kombinasi perlakuan selama penyimpanan Perbandingan kekerasan dan total padatan terlarut tomat dengan 6 kombinasi perlakuan selama penyimpanan Perbandingan kekerasan dan nilai warna L tomat dengan 6 kombinasi perlakuan selama penyimpanan Perbandingan kekerasan dan nilai warna a tomat dengan 6 kombinasi perlakuan selama penyimpanan Perbandingan kekerasan dan nilai warna b tomat dengan 6 kombinasi perlakuan selama penyimpanan 23

11 DAFTAR LAMPIRAN 1 Analisis sidik ragam kadar air tomat setelah pendinginan prakemas (Hari ke-2) 27 2 Analisis sidik ragam kekerasan tomat setelah pendinginan prakemas (Hari ke-2) 27 3 Perhitungan Kesetaraan Simulasi Transportasi 28 4 Analisis sidik ragam dan uji lanjut DMRT kerusakan mekanis memar tomat setelah transportasi 30 5 Analisis sidik ragam kerusakan mekanis pecah tomat setelah transportasi 31 6 Analisis sidik ragam dan uji lanjut DMRT kerusakan mekanis luka tomat setelah transportasi 32 7 Analisis ragam dan uji DMRT kekerasan tomat selama penyimpanan 33 8 Analisis ragam susut bobot tomat selama penyimpanan 34 9 Analisis ragam TPT tomat selama penyimpanan Analisis ragam nilai warna derajat L tomat selama penyimpanan Analisis ragam nilai warna a tomat selama penyimpanan Analisis ragam nilai warna b tomat selama penyimpanan 39

12

13 PENDAHULUAN Latar Belakang Tomat merupakan salah satu komoditi hortikultura utama di Indonesia. Berdasarkan data statistik yang dikeluarkan oleh Pusat Data dan Informasi Pertanian/PUSDATIN (2014a), tingkat ketersediaan tomat dalam 5 tahun terakhir berada di kisaran 3.5 kg/kapita/tahun dengan tingkat konsumsi masyarakat ratarata 1.9 kg/kapita/tahun. Ketersediaan tomat yang berlimpah tersebut memerlukan penanganan yang tepat agar mutunya tetap terjaga sampai ke konsumen. Menurut data PUSDATIN (2014b), total produksi tomat Nasional pada tahun 2013 mencapai ribu ton dan sebagian besarnya dipasok dari Prov. Jawa Barat yaitu 35.26%. Cianjur merupakan salah satu sentra penghasil tomat di Indonesia dengan total produksi ribu ton atau 26.43% dari total produksi tomat Provinsi Jawa Barat. Oleh karena itu hasil panen tomat di kabupaten ini tidak hanya untuk memenuhi pasar lokal tetapi juga untuk memenuhi kebutuhan pasar di luar kota. Pengangkutan memengaruhi kualitas mutu tomat. Tomat merupakan komoditi hortikultura yang bersifat mudah rusak (perishable) dan umur simpannya pendek. Kerusakan pascapanen tomat meliputi kerusakan fisik, mekanis, fisiologi, dan patologis. Kerusakan tersebut akan menyebabkan penurunan mutu seperti susut bobot, warna, kekerasan, dan total padatan terlarut. Penurunan mutu yang cepat mengakibatkan umur simpannya lebih pendek. Kegiatan transportasi atau pengangkutan menjadi salah satu aspek penanganan pascapanen tomat yang perlu diperhatikan. Transportasi mengakibatkan goncangan, benturan, dan getaran yang berpotensi menyebabkan kerusakan pada tomat. Penanganan yang tepat perlu dilakukan untuk melindungi tomat selama pengangkutan. Perlindungan dari luar dilakukan dengan penggunaan bahan pengisi. Bahan pengisi berfungsi melindungi tomat dari benturan dan gesekan antar permukaan serta mengisi ruang antar buah agar goncangan yang terjadi minimum. Kerusakan terjadi akibat tomat menerima beban mekanis yang melebihi daya tahannya. Daya tahan tersebut dapat ditingkatkan dengan meningkatkan nilai kekerasannya. Nilai kekerasan dipengaruhi nilai kadar air dimana tomat dengan kadar air lebih rendah memiliki nilai kekerasan lebih tinggi. Upaya untuk mencapai hal tersebut yaitu dengan menyimpan tomat dalam ruangan pendingin sebelum diangkut. Pendinginan sebelum transportasi dan pemberian bahan pengisi kemasan merupakan topik penelitian yang menarik untuk dikaji lebih lanjut. Pendinginan dapat mengurangi kerusakan saat transportasi namun berpotensi menyebabkan chilling injury. Pemberian bahan pengisi dapat mengurangi beban mekanis selama transportasi, namun tindakan tersebut dapat memperpanjang alur proses penanganan pasca panen. Keterkaitan antara pengaruh penyimpanan sebelum transportasi dan pemberian bahan pengisi perlu diteliti, termasuk perlu tidaknya perlakuan tersebut diberikan agar penanganan pascapanen efektif dan efisien.

14 2 Perumusan Masalah Kegiatan transportasi tomat menjadi salah satu faktor penting yang berpengaruh terhadap penyusutan mutu tomat. Kerusakan akibat goncangan dan getaran selama transportasi menyebabkan tomat mengalami percepatan penyusutan mutu. Penanganan selama transportasi diperlukan untuk melindungi tomat dari guncangan dan getaran. Perlindungan dilakukan dengan mengubah sifat fisik buah sehingga daya tahan selama transportasi meningkat dan melindungi bagian luarnya dari getaran dan goncangan. Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah menentukan kombinasi perlakuan pendinginan dan pengisi kemasan yang menghasilkan penurunan mutu paling rendah atau minimum. Ruang Lingkup Penelitian Penelitian ini melingkupi kegiatan pascapanen tomat terutama pada kegiatan transportasi tomat. Perlakuan yang diberikan terbatas pada kegiatan pengemasan untuk transportasi. Tomat yang digunakan yaitu tomat varietas permata dengan umur panen hari dengan tingkat kematangan 70%. Indikator peningkatan daya tahan tomat terhadap beban mekanis yaitu peningkatan nilai kekerasan dengan parameternya nilai kekerasan tomat. Indikator penurunan kerusakan mekanis memiliki parameter persentase kerusakan mekanis. Indikator perubahan mutu akibat transportasi dengan parameter nilai mutu kekerasan, susut bobot, total padatan terlarut, dan warna. TINJAUAN PUSTAKA Tomat Tomat komersial (Lycopersicon esculentum Mill.) seperti yang ditunjukkan Gambar 1 termasuk famili Solanaceae dan merupakan tanaman semusim berbentuk perdu yang panjangnya +2 meter. Tanaman ini berasal dari kawasan Amerika Latin dan tersebar ke Asia dan Eropa. Perkembang biakkan tanaman ini dengan biji. Tanaman tomat dapat ditanam di dataran rendah, menengah, dan tinggi, dengan tekstur tanah gembur, sedikit berpasir, kadar keasaman (ph) 5-6, cukup air, dan banyak mengandung humus. Curah hujan optimalnya antara 750-

15 1250 mm/tahun. Suhu yang baik untuk pertumbuhannya adalah 24 o C pada siang dan o C pada malam hari, sedangkan suhu pembuahannya o C. Pembuahan akan kurang baik pada suhu di bawah 15 o C dan di atas 30 o C. Buah tomat akan menguning pada temperatur pertumbuhan di atas 32 o C dan warna tidak merata pada suhu tidak stabil. Saat ini tomat sudah berkembang, kultivarkultivar modern atau hibrida dapat tumbuh dengan baik dan produktif di lingkungan yang berbeda dari tempat asalnya (Villareal 1979). 3 Gambar 1 Buah tomat Buah tomat digolongkan sebagai buah berry berdasarkan ukuran dan sifat alamiah dinding buahnya. Ciri golongan tersebut adalah memiliki lapisan luar yang tipis dengan lapisan tengah dan lapisan dalam menyatu (Ahmad 2013). Klasifikasi tanaman tomat adalah sebagai berikut (Atherton dan Rudich 1986) : Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Ordo : Tubiflorae Famili : Solanaceae Genus : Lycopersicon Spesies : Lycopersicon esculentum Mill. Berdasarkan tipe pertumbuhannya tanaman tomat dikelompokkan dalam tipe determinate dan interdeterminate. Tanaman tomat determinate memiliki tandan bunga pada ujung tanaman dan setiap ruas batang dengan umur panen pendek sekitar 60 hari. Tanaman tomat tipe ini misalnya kultivar Permata, Intan, Ratna, dan Berlian. Tanaman tomat interdeterminate memiliki pucuk muda pada ujung tanaman dan tanpa tandan bunga dengan umur panen hari setelah tanam. Berdasarkan bentuknya terdapat lima jenis tanaman tomat, yaitu : 1. Tomat apel atau pir (Lycopersicum esculentum Mill, var. Pyriforme Alef.) berbentuk bulat seperti buah apel atau buah pir. 2. Tomat kentang atau tomat berdaun lebar (Lycopersicum esculentum Mill var. grandifolium Bailey) berbentuk bulat besar (lebih besar dari tomat apel), padat, dan kompak. 3. Tomat tegak (Lycopersicum esculentum Mill, var. validum Bailey) berbentuk agak lonjong dengan tekstur keras. 4. Tomat Cherry (Lycopersicum esculentum Mill, var. cerasiforme (Dun) Alef.) berbentuk bulat kecil dan lonjong dengan warna merah atau kuning.

16 4 5. Tomat biasa (Lycopersicum esculentum Mill, var. commune Bailey) berbentuk bulat pipih tidak teratur dan beralur di sekitar tangkai. Tomat varietas permata merupakan salah satu tomat hibrida untuk dataran rendah hingga menengah (0-400 mdpl) dengan tipe pertumbuhan determinate. Bobot buah g/buah, potensi hasil 3-4 kg/tanaman atau ton/ha. Tomat ini tahan genangan air dan tahan terhadap penyakit tobacco mosaic virus dan fusarium. Kriteria pemanenan menurut Marpaung (1997) dibedakan atas kematangannya yang ditunjukkan dengan perbedaan warna yaitu hijau tua, merah muda (pecah warna), dan merah tua. Ukuran buah tomat yaitu sumbu mayor 5.34 cm, sumbu minor 4.97 cm, dan massa jenis 138 kg/m 3. Tomat biasanya digunakan sebagai bumbu masak atau dikonsumsi dalam keadaan segar. Tomat juga digunakan sebagai bahan baku olahan untuk saus dan sari buah. Kandungan air dalam buah tomat dapat mencapai 93% untuk tomat muda dan meningkat menjadi 94% setelah matang. Kandungan buah tomat secara lengkap ditunjukkan pada Tabel 1. Tabel 1 Kandungan gizi tomat per 100 gram Zat yang terkandung Jumlah dalam tiap jenis Tomat muda Tomat masak Sari Tomat Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Mineral (mg) Kalsium Posfat Besi Vitamin : A , B C Energi Sumber : Direktorat Gizi Dept. Kesehatan RI (1990) Fisiologi Pascapanen Pemanenan buah tomat menurut Pantastico (1989) dapat dilakukan saat tanaman berumur hari setelah tanam. Tahap kematangan buah tomat menurut Muchtadi (1992) yaitu matang hijau (green mature), pecah warna (breaker), matang merah muda (pink mature), dan matang merah (red mature). Kualitas buah tomat diukur dari bagian dalam yang terdiri dari keadaan lendir, ketebalan daging, dan jumlah biji, serta bagian luar yang terdiri dari ukuran, bentuk, kekerasan, warna, kandungan air, kekenyalan, dan rasa. Teknik pascapanen dilakukan untuk menjaga mutu hasil panen. Kegiatan pascapanen meliputi prakemas, pengemasan, dan pascakemas. Kegiatan prakemas

17 dilakukan sebelum proses pengemasan atau untuk mempersiapkan produk yang akan dikemas. Kegiatan tersebut diantaranya sortasi, pencucian, dan grading. Sortasi adalah kegiatan memisahkan buah tomat yang layak dan tidak layak jual (cacat, memar, lecet, dan busuk). Pencucian adalah kegiatan menghilangkan kotoran atau benda asing yang tidak diinginkan dan dapat mengontaminasi buah. Grading adalah pengelompokkan buah berdasarkan standar mutu tertentu seperti ukuran, warna, dan bentuk. Pengelompokkan tomat berdasarkan SNI ditunjukkan pada Tabel 2 sedangkan berdasarkan ukuran yaitu : a. Tomat kecil : jika berat <100 gram per buah b. Tomat sedang : jika berat gram per buah c. Tomat besar : jika berat >150 gram per buah Tabel 2 Kriteria mutu tomat segar Komoditas Syarat Mutu Mutu I Mutu II Kotoran Tidak ada Tidak ada Tingkat ketuaan Tua, tidak terlalu matang dan lunak Tua, tidak terlalu matang dan lunak Kesamaan sifat varietas Seragam Seragam Busuk maksimal (%) 1 1 Kerusakan maksimal (%) 5 10 Ukuran Seragam Seragam Buah tomat setelah dipanen akan tetap melakukan proses respirasi dan metabolisme hingga buah rusak atau mati. Intensitas respirasi tersebut yang menjadi dasar dalam penentuan masa simpan buah. Laju respirasi yang semakin tinggi mengakibatkan masa simpannya semakin pendek. Masa simpan tersebut turut berpengaruh terhadap laju penurunan mutu buah selama penyimpanan. Penurunan mutu buah ditunjukkan dengan perubahan sifat fisik dan sifat kimia pada buah yang diakibatkan metabolisme oksidatif termasuk respirasi. Laju respirasi dipengaruhi oleh berbagai faktor. Faktor dalam yaitu ukuran, zat pelapis alami, jenis jaringan, tingkat perkembangan, dan susunan kimiawi jaringan, serta faktor luar yaitu konsentrasi O2 dan CO2, zat pengatur tumbuh, suhu, dan kerusakan buah. 5 Mutu Kekerasan Kekerasan merupakan salah satu parameter mutu tomat yang diperhatikan konsumen. Tomat yang semakin matang memiliki nilai kekerasan (tekstur) yang lebih rendah, hal ini disebabkan adanya komponen dinding sel yang berubah dan berpengaruh terhadap kekerasan (Winarno 1981). Dinding sel buah tersusun dari senyawa-senyawa seperti selulosa, pektin, hemiselulosa dan lignin yang mengalami perubahan selama fase pematangan. Dinding sel dan lapisan lamela tengah dengan bobot ± 1-3 % dari berat buah membentuk suatu struktur padat dengan campuran yang kebanyakan air (Bourne 1982). Menurut Winarno (1981), semakin lama buah disimpan akan semakin lunak, karena propektin yang tidak

18 6 larut diubah menjadi pektin yang larut dalam asam pektat. Propektin adalah bentuk zat pektan yang tidak larut dalam air, dimana pecahnya propektin menjadi zat dengan berat molekul rendah mengakibatkan lemahnya dinding sel dan turunnya daya kohesi yang mengikat sel satu dengan yang lainnya (Pantastico 1986). Hancurnya polimer karbohidrat penyusun dinding sel, khususnya pektin dan hemiselulosa, akan melemahkan dinding sel dan ikatan kohesi jaringan, sehingga tekstur buah menjadi lebih lunak (Wills, et al.1981). Menurut Bourne (1982), tekstur merupakan sekelompok karakteristik fisik yang timbul dari elemen struktur buah yang dirasakan oleh perasaan sentuhan, serta terkait dengan deformasi, disintegrasi, dan aliran zat di bawah permukaan yang terukur secara objektif oleh fungsi massa, waktu, dan jarak. Wijayani dan Widodo (2005) menyatakan bahwa kekerasan buah tomat sangat terkait erat dengan kadar air yang dikandung buah tersebut. Apabila kadar airnya tinggi maka buah tersebut akan lembek atau berkurang kekerasannya, sebaliknya apabila kadar airnya sedikit maka buah akan menunjukkan kekerasan yang lebih tinggi apabila diukur dengan alat penetrometer 1 kg. Pendinginan Pendinginan (cooling) adalah proses pelepasan kalor lapang hasil panen secara cepat yang dilakukan sebelum pemasaran, pengangkutan, atau penyimpanan (Ryall dan Pentzer 1982). Pendinginan dilakukan untuk menurunkan suhu komoditas sampai batas pematangan dan pembusukan dapat dihambat. Menurut Kays (1991), laju penurunan suhu ditentukan oleh selang suhu antara komoditas dan media pendingin. Selang suhu yang lebih lebar mengakibatkan laju penurunan suhu yang lebih tinggi. Pernyataan lain dari Ryall dan Pentzer (1982) menyatakan bahwa laju pendinginan dengan air atau udara bertekanan ditentukan oleh suhu awal komoditas, suhu pendinginan, suhu media pendingin, kemampuan media pendingin menyerap kalor dari permukaan kulit buah, penerimaan buah terhadap suhu media pendingin, ukuran dan bentuk buah, serta perbandingan antara luas permukaan terhadap volume dan massa buah. Saijo (1988) menyatakan efektifitas proses penurunan suhu pada pendinginan komoditas menentukan proses penghambatan kerusakan. Proses pendinginan yang umum diterapkan menurut Kays (1991) adalah pendinginan vakum, pendinginan dengan air, dan pendinginan dengan udara bertekanan. Penelitian Hutabarat (2008) pada penyimpanan dingin buah tomat menunjukkan penurunan mutu semakin kecil pada suhu yang lebih rendah. Pada penyimpanan suhu 10 o C, nilai kekerasan berubah dan yang tertinggi setelah 2 hari penyimpanan yaitu 7.28 N dengan susut bobot 0.06%. Kehilangan air terjadi ketika konsentrasi molekul uap air di dalam produk lebih besar dibandingkan lingkungan udara sekitar (Utama 2010). Sedangkan menurut Ahmad (2013), perbedaan suhu dan kelembaban menyebabkan perbedaan tekanan uap (vapour pressure deficit, VPD) antara komoditi dan lingkungan. Suhu udara berkorelasi positif dengan VPD, sedangkan RH berkorelasi negatif. Nilai VPD yang semakin tinggi menyebabkan laju transpirasi

19 atau kehilangan air semakin cepat. Kehilangan air dapat menyebabkan buah mengalami susut bobot serta dalam suhu dan jangka waku tertentu mengakibatkan chilling injury. Namun hal tersebut juga menyebabkan partikel buah semakin padat dan meningkatkan kekerasan buah dalam jangka waktu tertentu. Pendinginan yang terlalu lama akan berimplikasi pada kerusakan buah. Bahan yang didinginkan di bawah suhu optimumnya akan mengalami kerusakan dingin (chilling injury). Gejala kerusakan tersebut terlihat dalam bentuk kegagalan pematangan, pematangan tidak normal, pelunakan prematur, kulit terkelupas, peningkatan pembusukan akibat luka, dan kehilangan flavor yang khas. Chilling injury tomat dimulai pada suhu 7.2 o C (Pantastico 1986). Menurut Fields (1997), suhu terendah yang aman bagi tomat matang tanpa mengalami kerusakan karena pendinginan adalah 10 o C. Tingkat kerusakan yang terjadi tergantung pada waktu dan lama proses pendinginan. 7 Pengemasan Kemasan adalah bagian di luar produk atau pembungkus produk yang digunakan untuk menjaga mutu produk. Pada dasarnya, terdapat tiga fungsi kemasan yaitu sebagai wadah, pelindung produk, dan sarana informasi produk (Ahmad 2013). Bahan kemasan tersebut dapat menjadi pembatas antara produk dan lingkungan sehingga kerusakan dapat ditunda dalam jangka waktu yang diinginkan (Buckle, et.al. 2007). Menurut Buckle, et.al. (2007), berdasarkan kedudukan dan letak bahan yang dikemas, kemasan dibedakan kemasan primer, sekunder, dan tersier. Kemasan primer adalah kemasan yang mengalami kontak langsung dengan produk, kemasan sekunder adalah kemasan yang mengemas kemasan primer dan fungsinya untuk mempermudah penanganan, serta kemasan tersier untuk mengemas dalam ukuran besar dan mempermudah pengangkutan dari tempat produksi ke konsumen. Buah yang akan diangkut perlu dikemas pada kemasan atau disebut pengemasan. Pengemasan dilakukan dengan rapi sehingga posisi buah dalam kemasan kompak dan stabil. Hal tersebut dapat mengurangi kerusakan mekanis yang timbul akibat guncangan dan getaran yang timbul. Hasil penelitian Prajawati (2006) menunjukkan penyusunan buah tomat secara teratur lebih baik dibandingkan secara acak. Metoda penyusunan buah yang biasa digunakan adalah diagonal check system. Metoda ini baik digunakan untuk buah yang berbentuk bulat atau oval dengan jenis penyusunan 3-3, 4-3, dan 5-4 pack (Gambar 2). Gambar 2 Pola penyusunan kemasan 5-4 pack

20 8 Penyusunan buah yang rapi yaitu dengan menyusun lapisan dasar dengan tepat karena akan memengaruhi penyusunan lapisan di atasnya. Selain hal tersebut bagian kemasan yang mengalami kontak dengan buah diharapkan tidak melukai buah atau diberi bantalan yang halus. Bantalan tersebut dapat berfungsi untuk mengurangi gesekan, meredam getaran dan guncangan yang terjadi, serta membuat buah yang dikemas kompak dan stabil. Bantalan juga perlu diberikan di antara buah untuk melindungi kontak antar buah atau yang biasa disebut bahan pengisi (Hasiholan 2008). Penelitian Lokasari (2011) pada transportasi tomat yang dikemas peti kayu serta ditambahkan bahan pengisi kertas koran memiliki kerusakan mekanis 25.20% dan paling rendah dibandingkan bahan pengisi daun pisang kering. Bahan pengisi tersebut juga berpengaruh terhadap susut bobot buah tomat. Penelitian lainnya dilakukan oleh Yulianti (2009) pada transportasi buah manggis. Penelitian tersebut menunjukkan pemberian bahan pengisi net foam dapat menghindarkan buah manggis dari kerusakan fisik. Penelitian lainnya oleh Firdausi (2011) pada pengemasan buah stroberi untuk transportasi. Pengemasan buah stroberi dengan bahan pengisi net foam menimbulkan tingkat kerusakan paling rendah dibandingkan bahan pengisi kardus dan daun lamtoro. Kerusakan buah tersebut akan mempengaruhi nilai TPT, kekerasan, susut bobot, dan warna buah selama penyimpanan. Kemasan yang baik akan menurunkan menurunkan biaya penanganan dan pengangkutan karena lebih mudah dilakukan, menurunkan susut karena adanya perlindungan, dan meningkatkan efisiensi ruang dalam penyimpanan. Hal tersebut akan berimplikasi pada penurunan biaya distribusi dan pemasaran (Ahmad 2013) Transportasi Transportasi adalah proses perpindahan suatu benda menggunakan suatu wahana yang digerakkan manusia atau mesin sehingga benda tersebut berpindah tempat. Transportasi atau pengangkutan adalah kegiatan yang penting dalam pemasaran produk hortikultura. Menurut Soedibyo (1992), perlakuan yang kurang sempurna selama pengangkutan mengakibatkan kerusakan pada komoditi yang diangkut sekitar 30-50%. Kondisi jalur transportasi yang dilalui selama transportasi seperti jalan berlubang, tidak rata, dan banyak kelokan dapat memperbesar potensi kerusakan. Transportasi produk hortikultura akan menimbulkan guncangan dan getaran yang mengakibatkan beban mekanis pada produk. Beban mekanis tersebut akan menyebabkan memar, susut bobot, dan memperpendek umur simpan produk (Purwadaria 1992). Cara yang digunakan untuk mengurangi kerusakan akibat getaran yaitu dengan memberikan bahan pengisi sebagai bahan anti getaran dan mengurangi ruang kosong dalam kemasan (Ahmad 2013). Berdasarkan sifatnya, bahan anti getaran terdiri dari bahan anti getaran elastik yang dapat kembali ke bentuk semula setelah beban dihilangkan serta bahan anti getaran nonelastik yang tidak dapat kembali ke bentuk semula jika beban dihilangkan.

21 9 METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilakukan dari bulan April sampai dengan Juli Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP) FATETA IPB. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan adalah buah tomat segar varietas permata dengan umur panen hari dan tingkat kematangan 70%. Tomat tersebut diperoleh dari petani di Kec. Gekbrong, Kab. Cianjur. Bahan lainnya yaitu karton kardus sebagai bahan kemasan transportasi dengan ukuran 41 cm x 30 cm x 15 cm, serta net foam dan serta kertas koran untuk bahan pengisi kemasan. Alat yang digunakan yaitu refrigerator, hybrid recorder serta termometer tusuk untuk mengukur suhu, oven, desikator, meja getar dengan kompresor rancangan Purwadaria dkk. untuk simulasi transportasi, timbangan digital Mettler PM-480 untuk mengukur bobot, Rheometer tipe CR-300DX untuk mengukur kekerasan buah, Refraktometer model N-1 Atago untuk mengukur total padatan terlarut buah, dan Chromameter untuk mengukur nilai warna. Perlengkapan lainnya yaitu keranjang plastik, cawan, penjepit cawan, sarung tangan, pisau/cutter, gelas, lap kain, dan alat angkut. Prosedur Penelitian Buah tomat dipilih dengan tingkat kematangan 70% atau 70% permukaan buahnya berwarna merah. Tomat diberikan perlakuan pendinginan 10 o C selama 2 hari (D1), sedangkan tomat lainnya tanpa pendinginan (D0). Pengemasan dalam kardus karton tanpa bahan pengisi (P0), berbahan pengisi jaring net foam (P1), dan kertas (P2), seperti ditunjukkan pada Gambar 3. (a) (b) (c) Gambar 3 Pengemasan dengan kardus: (a) tanpa pengisi, (b) pengisi net foam, (c) pengisi kertas

22 10 Simulasi transportasi dilakukan dengan meja getar (Gambar 4) dengan amplitudo rata-rata 3.90 cm dan frekuensi 2.71 Hz selama 2 jam. Simulasi dilakukan dengan 2 kali pengulangan. Gambar 4 Meja getar untuk simulasi transportasi Buah tomat disimpan dalam suhu ruang selama 2 minggu untuk mengukur perubahan mutunya. Penyimpanan pada suhu ruang dilakukan untuk mempercepat perubahan mutu yang terjadi. Penyimpanan dilakukan untuk menampakkan kerusakan yang terjadi akibat kerusakan tomat. Parameter mutu yang diukur yaitu susu bobot, total padatan terlarut (TPT), kekerasan, dan warna. Prosedur penelitian secara lengkap terdapat pada Gambar 5. Kadar Air Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode oven sesuai standar AOAC (1984), metode ini dilakukan dengan mengeringkan sebanyak 3-5 gram potongan tomat selama 24 jam. Tomat yang dikeringkan yaitu tomat sebelum dan setelah penyimpanan dingin. Nilai kadar air diperoleh dari rumus berikut : KA = B 1 B 2 x100%... (1) B 1 KA = kadar air (%) B1 = bobot awal (g) B2 = bobot akhir (g) Tingkat Kerusakan Mekanis Pengamatan tingkat kerusakan mekanis dilakukan setelah simulasi transportasi. Kerusakan mekanis meliputi kerusakan memar, pecah, dan luka. Nilai kerusakan mekanis diperoleh dari rumus berikut : dimana, KM = Kerusakan mekanis (%) JBR = Jumlah buah rusak (buah) JS = Jumlah sampel (buah) KM = JBR x100%... (2) JS

23 11 Susut Bobot Nilai bobot diukur dengan Timbangan Digital Mettler PM Nilai susut bobot merupakan presentase bobot yang hilang terhadap bobot awal. Nilai susut bobot diperoleh dari rumus berikut : ΔW = W o W t x100%... (3) W o dimana, ΔW = Susut bobot (%) Wo = Bobot sebelum perlakuan (g) = Bobot setelah perlakuan atau pada waktu t (g) Wt Total Padatan Terlarut Pengukuran total padatan terlarut (TPT) dilakukan dengan Refraktometer Model N-1 Atago. Buah yang diuji diambil 3 buah dari setiap perlakuan. Buah tomat yang diuji dihancurkan dan diambil sarinya untuk diletakkan pada prisma refraktometer. Nilai yang terbaca menunjukkan kadar TPT terkandung ( o Brix) yang mewakili tingkat kematangan atau kadar gula tomat. Kekerasan Buah Pengujian kekerasan diukur berdasarkan tingkat ketahanan buah tomat terhadap jarum penusuk dari Rheometer tipe CR-300DX. Alat diatur dengan beban maksimum 10 kg, kedalaman tusuk maks. 15 mm, dan kecepatan penekanan 30 mm/mnt. Pengujian dilakukan terhadap 3 sampel pada setiap perlakuan dan dilakukan pada tiga titik bagian samping buah. Tingkat Perubahan Warna Pengukuran warna tomat dilakukan dengan Chromameter yang menghasilkan nilai derajat kromatis L yang menunjukkan tingkat kecerahan, nilai a menunjukkan tingkat warna hijau hingga merah, dan nilai b menunjukkan tingkat warna biru hingga kuning. Pengukuran dilakukan dengan meletakkan alat di atas permukaan buah tomat sehingga cahaya Chromameter mengenai permukaan buah tomat. Pengukuran dilakukan pada tiga titik sampel yang diambil 3 sampel dari setiap perlakuan secara konsisten.

24 12 Gambar 5 Diagram alir prosedur penelitian

25 13 Prosedur Analisis Data Analisis data dilakukan dengan aplikasi SPSS Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 taraf pendinginan yaitu tanpa pendinginan (D0) dan pendinginan 10 o C (D1), serta 3 taraf pengemasan yaitu tanpa bahan pengisi (P0), berbahan pengisi jaring net foam (P1), dan kertas (P2). Analisis ragam dilakukan dengan taraf uji 5%. Model umum rancangan percobaan yang dilakukan adalah: Y i,j = μ + A i + B j + (AB) ij + ε ijk... (4) dimana : Y i,j = pengamatan pada perlakuan A ke-i dan B ke-j pada ulangan 1 μ = nilai rata-rata harapan A i = perlakuan A ke-i B j = perlakuan B ke-j (AB) ij = interaksi A ke-i dan B ke-j ε ijk = pengaruh alat percobaan dari perlakuan A ke-i dan B ke-j pada ulangan ke-k dengan : i = 1,2 (bahan pendingin) j = 1,2,3 (bahan pengisi) k = 1,2,3 (ulangan) Uji statistik diawali analisis ragam untuk menguji signifikansi perlakuan, kemudian dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) sebagai penentu beda nyata perlakuan. Uji DMRT dilakukan jika hasil analisis ragam menunjukan perlakuan berpengaruh signifikan. Kriteria analisis ragam tersebut yaitu: a. P-value >5% maka tidak signifikan/tidak berpengaruh b. P-value <5% maka signifikan/berpengaruh HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Fisik Tomat Tomat yang digunakan yaitu tomat hibrida varietas permata dengan umur panen hari dengan tingkat kematangan 70% seperti ditunjukkan pada Gambar 6. Tomat ini berbentuk lonjong dengan tipe pertumbuhan determinate. Produktifitas tomat ini mencapai 3-4 kg/tanaman atau ton/ha. Karakterisitk fisik dari tomat varietas permata sebelum perlakuan ditunjukkan pada Tabel 3. Hasil pengukuran terhadap karakteristik tomat tersebut beragam dikarenakan perbedaan fisiologis tanaman (Syarief dan Irawati 1988). Gambar 6 Tomat varietas permata dengan tingkat kematangan 70%

26 14 Tabel 3 Karakteristik fisik tomat Parameter Satuan Kisaran Rata-rata Diameter mayor cm Diameter minor cm Bobot Gram Kekerasan N/mm Total padatan terlarut o Brix Kadar air % Perubahan Sifat Fisik Tomat pada Pendinginan Prakemas Tomat merupakan organisme hidup yang tetap melakukan aktifitas metabolisme setelah dipanen. Salah satu aktifitas metabolisme tersebut adalah transpirasi yaitu proses hilangnya air dari dalam produk melalui penguapan. Menurut Ahmad (2013), transpirasi terjadi akibat perbedaan tekanan uap atmosfir lingkungan dan tekanan uap di dalam produk yang disebut defisit tekanan uap (vapor pressure deficit, VPD). Suhu udara berkorelasi positif dengan VPD, sedangkan RH berkorelasi negatif. Nilai VPD yang semakin tinggi menyebabkan laju transpirasi semakin cepat. Kelembaban relatif di ruangan pendingin relatif konstan sehingga nilai VPD dipengaruhi oleh suhu. Pendinginan tomat pada 10 o C menyebabkan suhu dan tekanan uap di pusat buah lebih tinggi daripada lingkungannya sehingga transpirasi terjadi. Kadar air tomat menurun sampai terjadi kesetimbangan tekanan uap di pusat buah dan di lingkungannya. Pada Gambar 7 ditunjukkan bahwa suhu awal di pusat buah 27 o C dan menurun hingga konstan setelah 24 jam pada o C. Hal tersebut mengindikasikan bahwa transpirasi menurun dan penguapan sangat kecil setelah 24 jam. 30,0 Suhu ( C) 25,0 20,0 15,0 Tomat Lingkungan 10, Waktu pendinginan (jam) Gambar 7 Perubahan suhu tomat dan lingkungan selama pendinginan prakemas Tomat mengalami pematangan dan perubahan fisiologis berupa peningkatan kadar air buah. Hal tersebut ditunjukkan pada Gambar 8 yaitu kadar air tomat kontrol terus bertambah selama 2 hari penyimpanan dari 95.46% menjadi 95.78%. Sedangkan pada tomat yang disimpan di ruangan pendingin 10 o C mengalami penurunan kadar air dari 95.59% menjadi 95.47% akibat perubahan fisiologis terhambat serta transpirasi yang terjadi. Hasil analisis ragam pada Lampiran 1

27 terhadap kadar air setelah pendinginan menunjukkan nilai signifikansi perlakuan pendinginan sebesar Hal tersebut menunjukkan perlakuan pendinginan berpengaruh terhadap kadar air pada α= ,00 15 Kadar Air (%) 95,80 95,60 95,40 95,20 Pendinginan Kontrol 95, Waktu pendinginan (hari) Gambar 8 Kadar air tomat dengan pendinginan dan tanpa pendinginan/kontrol selama pendinginan prakemas Buah tomat melunak dan kekerasannya menurun setelah disimpan akibat respirasi dan transpirasi, depolimerasi zat pektin dan karbohidrat, serta penurunan tegangan turgor. Namun nilai kekerasan meningkat setelah dilakukan pendinginan 10 o C selama 2 hari. Menurut Pantastico (1986) nilai kekerasan dipengaruhi oleh ketegaran dan ketebalan kulit luar, kandungan total zat padat, dan kandungan pati. Pendinginan menyebabkan air sel menguap dan ketegaran turgor buah meningkat akibat sel menciut dan ruangan antar sel berkurang. Seperti ditunjukkan pada Gambar 9, kekerasan tomat dengan pendinginan meningkat dari 0.59 N/mm 2 menjadi 0.85 N/mm 2 sedangkan tomat kontrol atau tanpa perlakuan pendinginan menurun dari 0.81 N/mm 2 menjadi 0.69 N/mm 2. Peningkatan kekerasan menyebabkan buah lebih tahan terhadap goncangan dan getaran saat diangkut. Analisis sidik ragam pada Lampiran 2 terhadap kekerasan tomat diperoleh nilai signifikansi untuk perlakuan pendinginan sebesar 0.002, sehingga perlakuan pendinginan berbeda nyata atau berpengaruh pada α= ,90 Kekerasan (N/mm 2 ) 0,80 0,70 0,60 Pendinginan Kontrol 0, Waktu penyimpanan (hari) Gambar 9 Kekerasan tomat dengan pendinginan dan tanpa pendinginan/kontrol selama pendinginan prakemas

28 16 Kerusakan Mutu Akibat Transportasi Pada kegiatan transportasi tomat mengalami goncangan dan getaran sehingga terjadi gesekan dan tekanan dengan kemasan, bahan pengisi, dan antar tomat itu sendiri. Kerusakan mutu meliputi kerusakan mekanis, kerusakan mutu kekerasan, susut bobot, total padatan terlarut, dan warna. Kerusakan mekanis berupa kerusakan memar, pecah, dan luka. Hasil pengujian selama 2 jam dengan amplitudo 3.90 cm dan frekuensi 2.71 Hz ditunjukkan pada Tabel 4. Simulasi tersebut setara dengan jarak tempuh km pada jalan ke luar kota berdasarkan perhitungan pada Lampiran 3. Tabel 4 Kerusakan mekanis tomat setelah transportasi Kerusakan (%) Total Sampel Memar Pecah Luka (%) D0P a 0.00a a D0P ad a b D0P ad a c D1P b 0.00a d D1P bc a e D1P bc a f Keterangan : Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf uji 5% D0=Tanpa pendinginan D1=Pendinginan 10 o C P0=Tanpa pengisi P1=Pengisi net foam P2=Pengisi kertas Secara keseluruhan, kerusakan tertinggi terjadi pada perlakuan kontrol (tanpa pendinginan dan pengisi) sedangkan terendah pada perlakuan pendinginan yang disertai pengisi net foam. Tingkat kerusakan mekanis dipengaruhi oleh nilai kekerasan buah sebelum transportasi. Tomat yang telah melalui proses pendinginan mengalami kenaikan tingkat kekerasan sehingga memiliki ketahanan tekanan yang lebih baik dibandingkan tomat yang tidak melalui pendinginan. Tingkat kerusakan mekanis tomat dengan pendinginan lebih kecil dari tomat tanpa pendinginan. Persentase kerusakan memar seperti yang ditunjukkan Tabel 4 adalah yang terbesar pada setiap perlakuan. Kerusakan memar ditandai dengan terbentuknya bagian yang berwarna berbeda dan lunak pada permukaan kulit buah seperti ditunjukkan Gambar 10a. Hasil analisis ragam pada Lampiran 4 menunjukkan nilai signifikansi untuk perlakuan pendinginan 0.000, pengisi 0.000, dan interaksi keduanya Nilai signifikansi pendinginan dan pengisi yang lebih kecil dari α=0.05 menunjukkan perlakuan pendinginan dan pengisi berpengaruh terhadap kerusakan memar tomat sedangkan interaksi keduanya tidak berpengaruh. Perlakuan pengisi net foam dan kertas berdasarkan uji DMRT tidak berbeda nyata terhadap kerusakan memar yang terjadi pada tomat. Kerusakan pecah terjadi jika terdapat permukaan buah yang terbelah (Gambar 10b). Kerusakan ini ditemukan dalam jumlah sedikit pada transportasi tomat. Hasil analisis ragam terhadap kerusakan pecah pada Lampiran 5

29 menunjukkan nilai signifikansi perlakuan pendinginan 0.791, pengisi 0.283, dan interaksi keduanya sehingga perlakuan pendinginan dan pengisi kemasan tidak berpengaruh pada α=0.05. Kerusakan luka ditunjukkan dengan permukaan buah yang tidak mulus seperti tergores (Gambar 10c). Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) terhadap kerusakan luka menunjukkan nilai signifikansi perlakuan pendinginan 0.010, pengisi 0.001, dan interaksi keduanya Nilai signifikansi tersebut menunjukkan bahwa perlakuan pendinginan, pengisi, dan interaksi keduanya berpengaruh terhadap kerusakan luka pada taraf uji 5%. Setiap kombinasi perlakuan yang dilakukan menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kerusakan luka tomat. 17 (a) (b) (c) Gambar 10 Kerusakan mekanis pada tomat berupa (a) memar, (b) pecah, dan (c) luka. Perubahan Mutu Tomat Setelah Penyimpanan Perubahan mutu yang terjadi setelah transportasi hanya terlihat secara visual yaitu berupa kerusakan mekanis. Perubahan mutu di dalam berupa kekerasan, susut bobot, TPT, dan warna akan terlihat setelah dilakukan penyimpanan beberapa hari. Pelunakan Tomat Tingkat kekerasan buah-buahan pada umumnya akan menurun atau melunak setelah penyimpanan. Kekerasan merupakan salah satu parameter mutu yang menunjukkan kulitas tekstural produk segar hortikultura. Tekstur bergantung pada ketegangan, ukuran, bentuk, dan keterikatan antar sel penyusunnya. Penurunan kekerasan merupakan indikasi terjadi kerusakan tekstur dan penurunan kualitas buah. Kekerasan dinyatakan dengan satuan N/mm 2 yang menggambarkan besar tekanan yang dapat diterima buah per luas bidang tekan tertentu. Pada Gambar 11, nilai kekerasan selama penyimpanan mengalami penurunan. Perlakuan pendinginan prakemas dapat menekan tingkat kerusakan mekanis dan menghambat pelunakan buah. Hal tersebut terlihat setelah 10 hari penyimpanan. Nilai rata-rata kekerasan tomat dengan pendinginan prakemas (D1) 0.59 N/mm 2 dan lebih baik dari tomat tanpa pendinginan prakemas (D0) sebesar 0.54 N/mm 2.

30 18 Hasil analisis ragam pada Lampiran 7 menunjukkan bahwa perlakuan pendinginan berpengaruh signifikan pada tomat setelah penyimpanan 10 hari. Perlakuan pendinginan prakemas tidak berpengaruh setelah penyimpanan 14 hari. Perlakuan pengisi berdasarkan Lampiran 7 berpengaruh setelah penyimpanan 14 hari. Kekerasan tomat dengan pengisi kemasan transportasi kertas paling rendah dibandingkan bahan pengisi lainnya yaitu 0.47 N/mm 2. Hal tersebut dikarenakan penggunaan bahan pengisi kertas kurang higienis sehingga buah terkontaminasi mikroorganisme. Kekerasan (N/mm 2 ) 0,90 0,80 0,70 0,60 0,50 D0P0 D0P1 D0P2 D1P0 D1P1 D1P2 0, Waktu (hari) Ket: D0 = Tanpa pendinginan D1 = Pendinginan 10 o C P0 = Tanpa pengisi P1 = Pengisi net foam P2 = Pengisi kertas Gambar 11 Kekerasan tomat dengan 6 kombinasi perlakuan selama penyimpanan Penyusutan Bobot Kerusakan yang terjadi menyebabkan tekstur tomat berubah dan buah mengalami pelunakan selama penyimpanan. Pelunakan tersebut mengindikasikan ketegaran dinding luar tomat menurun sehingga pertukaran zat dari dan ke dalam buah lebih mudah. Kerusakan sel tomat menyebabkan penguapan H2O dan C2H4 yang berasal dari proses metabolisme dan katabolisme meningkat yang berdampak pada menyusutnya bobot tomat. Pada Gambar 12 terlihat peningkatan penyusutan selama penyimpanan terjadi seiring dengan penurunan tingkat kekerasan atau pelunakkan tomat. Secara keseluruhan tomat dengan pendinginan prakemas (D0) mengalami penyusutan yang lebih besar mencapai 14.20% dari tomat tanpa perlakuan pendinginan (D1) sebesar 11.93%. Penyusutan bobot setelah 14 hari penyimpanan yang terbesar terjadi pada tomat dengan perlakuan pendinginan dan pengisi kertas (D1P2) yaitu 16.75%. Namun dari hasil analisis ragam pada Lampiran 8 menunjukkan perlakuan pendinginan, pengisi, dan interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot pada taraf uji 5%. Menurut Ahmad (2013) kehilangan bobot 5-10% akan menyebabkan susut jumlah dan susut kualitas pada produk hortikultura. Berdasarkan Gambar 12,

31 maka penyimpanan tomat pada suhu ruang sebaiknya kurang dari 7 hari sebelum terjadi susut kualitas dan susut bobot yang berlebihan. 19 Ket: Kekerasan ditunjukkan grafik histogram Susut bobot ditunjukkan grafik garis D0 = Tanpa pendinginan D1 = Pendinginan 10 o C P0 = Tanpa pengisi P1 = Pengisi net foam P2 = Pengisi kertas Gambar 12 Perbandingan kekerasan dan susut bobot tomat dengan 6 kombinasi perlakuan selama penyimpanan Perubahan Total Padatan Terlarut Kandungan total padatan terlarut (TPT) merupakan kadar gula yang menunjukkan tingkat kemanisan atau derajat kematangan produk hortikultura. Kandungan tersebut akan meningkat ketika buah mengalami kematangan dan menurun setelah penyimpanan (Sjaifullah 1996). Kadar gula menunjukkan tingkat kemanisan dari buah yang diperoleh dari pengukuran kandungan TPT. Kerusakan tekstur yang diindikasikan dengan penurunan kekerasan mempercepat terjadinya metabolisme sel berupa perubahan pati yang tidak larut. Hal tersebut akan mengubah kandungan karbohidrat dan gula selama fase pematangan dan pembusukan. Nilai TPT setelah penyimpanan seperti ditunjukkan pada Gambar 13 bersifat fluktuatif. Nilai TPT yang meningkat menunjukkan proses pematangan buah hingga titik pematangan optimum pada nilai TPT tertinggi. Nilai TPT akan menurun pada fase pembusukan setelah titik pematangan optimum tercapai. Fase pematangan dan pembusukan tomat bervariasi pada setiap perlakuan, namun dari analisis ragam pada Lampiran 9 terhadap TPT selama penyimpanan menunjukkan perlakuan pendinginan berpengaruh pada hari ke-10 dengan taraf uji 5%. Tomat dengan pendinginan prakemas (D1) memiliki nilai 3.81 o Brix sehingga lebih tinggi dibandingkan tomat tanpa pendinginan (D0) yaitu 3.54 o Brix. Hal tersebut menunjukkan perlakuan pendinginan prakemas mampu mengurangi kerusakan mekanis dan nilai kekerasan lebih tinggi sehingga tingkat kematangan dan kemanisannya lebih baik dari tomat tanpa pendinginan. Sedangkan pada waktu

32 20 penyimpanan lainnya, nilai TPT tidak dipengaruhi oleh perlakuan pendinginan dan pengisi. Menurut Aldrich, et.al (2010) nilai TPT untuk tomat segar berada di kisaran o Brix. Sehingga pada Gambar 13 terlihat bahwa tomat tanpa perlakuan pendinginan dan tanpa pengisi kemasan (D0P0) tidak memenuhi batas mutu setelah penyimpanan 3 hari. Sedangkan tomat dengan pendinginginan prakemas serta pengisi kertas (D1P2) berada di bawah batas mutu setelah penyimpanan 14 hari. Tomat dengan kombinasi perlakuan lainnya memiliki kualitas mutu total padatan terlarut sesuai batas mutu sampai penyimpanan 14 hari. Total Padatan Terlarut ( Brix) 4,40 4,20 4,00 3,80 3,60 3,40 3,20 3,00 Batas bawah TPT Ket: Kekerasan ditunjukkan grafik histogram Total padatan terlarut ditunjukkan grafik garis D0 = Tanpa pendinginan D1 = Pendinginan 10 o C P0 = Tanpa pengisi P1 = Pengisi net foam P2 = Pengisi kertas Gambar 13 Perbandingan kekerasan dan total padatan terlarut tomat dengan 6 kombinasi perlakuan selama penyimpanan Perubahan Warna Tomat Waktu (hari) 1,00 0,90 0,80 0,70 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 0,00 Tomat berubah warna dari hijau, merah, hingga kuning yang menunjukkan fase pematangannya. Perubahan warna tomat selama penyimpanan ditunjukkan pada Tabel 5. Pengukuran warna didasarkan pada komponen warna derajat L, nilai warna a, dan nilai warna b. Seperti yang ditunjukkan pada Gambar 14, nilai warna derajat L rata-rata menurun dari menjadi Hal ini menunjukkan tingkat kecerahan tomat berkurang atau fase pematangan telah menurun menuju fase pembusukan. Fase pematangan dipengaruhi oleh aktifitas metabolisme sel yang meningkat karena perubahan tekstur buah. Kondisi tomat yang mengalami kerusakan turut mempercepat fase pematangan atau pembusukan. Nilai warna derajat L menurun sebanding dengan penurunan kekerasan yang terjadi. Analisis ragam terhadap warna derajat L pada Lampiran 10 menunjukkan perlakuan pendinginan dan pengisi kemasan tidak berpengaruh terhadap nilai derajat L selama penyimpanan. Kekerasan (N/mm 2 ) D0P0 D0P1 D0P2 D1P0 D1P1 D1P2 D0P0 DOP1 D0P2 D1P0 D1P1 D1P2

33 Tabel 5 Perubahan warna pada tomat selama penyimpanan Perlakuan Hari ke-0 Hari ke-3 Hari ke-7 Hari ke-10 Hari ke-14 D0P0 21 D0P1 D0P2 D1P0 D1P1 D1P2 Ket. : D0 = Tanpa pendinginan D1 = Pendinginan 10 o C P0 = Tanpa pengisi P1 = Pengisi net foam P2 = Pengisi kertas Derajat L 56,00 55,00 54,00 53,00 52,00 51,00 50, Waktu (hari) Ket: Kekerasan ditunjukkan grafik histogram Derajat L ditunjukkan grafik garis D0 = Tanpa pendinginan D1 = Pendinginan 10 o C P0 = Tanpa pengisi P1 = Pengisi net foam P2 = Pengisi kertas Gambar 14 Perbandingan kekerasan dan nilai warna L tomat dengan 6 kombinasi perlakuan selama penyimpanan 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 Kekerasan (N/mm 2 ) D0P0 D0P1 D0P2 D1P0 D1P1 D1P2 D0P0 D0P1 D0P2 D1P0 D1P1 D1P2