ANALISIS ORGANOLEPTIK DODOL PISANG RAJA (Musa paradisiaca L.) DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG Wikau maombo ABSTRACT

Transkripsi

1 ANALISIS ORGANOLEPTIK DODOL PISANG RAJA (Musa paradisiaca L.) DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG Wikau maombo 24 [Organoleptic Analysis of Banana s dodol (Musa paradisiaca L.) With Substitution of Wikau maombo Flour] Supiani 1)*, Sri Wahyuni 1), Muh. Syukri 1) 1Jurusan Teknologi dan Ilmu Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo ABSTRACT Dodol is a semi wet food because it has 20% of moisture content. This research aimed to determine the organoleptic banana s dodol selected. The first factor is the type of flour (W) consisting of two levels ie wikau maombo flour sweet (W1) and bitter (W2) varieties. The second factor is the concentration of the addition of glutinous rice flour (T) consisting of five levels ie addition of glutinous rice flour 0% (T0), the addition of glutinous rice flour (T1), the addition of glutinous rice flour (T2), the addition of rice flour glutinous (T3), the addition of glutinous rice flou r (T4). Organoleptic test method used is by using a hedonic scale. The results showed that the wikau maombo flour substituted with glutinous rice in products banana s dodol good effect on the assessment of organoleptic panelist, banana s dodol from the substitutions chosen are treatments W2T3 (flour wikau maombo varieties of bitter 75% and the addition of glutinous rice flour ). The type of cassava against banana s dodol products preferred panelist is wikau maombo flour bitter varieties. Wikau maombo flour formulations, banana s dodol products preferred panelists, namely composition of wikau maombo flour bitter varieties of 75% and the addition of glutinous rice flour. The results of organoleptic with color parameter on the selected treatment is 3.83 (like), aroma 3.82 (like), the texture of 3.84 (like) and a sense of 3.80 (like). Key word : Banana s (Musa aradisiaca L.) dodol, Organoleptic, glutinous rice flour, wikau maombo flour. ABSTRAK Dodol merupakan makanan semi basah karena memiliki kadar air 20%. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui nilai organoleptik dodol pisang yang terpilih. Faktor pertama yaitu jenis tepung (W) yang terdiri dari dua taraf yaitu tepung wikau maombo varietas manis (W1) dan pahit (W2). Faktor kedua yaitu konsentrasi penambahan tepung beras ketan (T) yang terdiri atas lima taraf yaitu penambahan tepung beras (T0), penambahan tepung beras ketan (T1), penambahan tepung beras ketan (T2), penambahan tepung beras ketan (T3), penambahan tepung beras ketan (T4). Metode uji organoleptik yang digunakan yaitu dengan menggunakan skala hedonik. Hasil penelitian menunjukan bahwa tepung wikau maombo yang disubstitusi dengan beras ketan dalam dodol pisang berpengaruh baik terhadap penilaian organoleptik panelis, dodol pisang dari hasil substitusi yang terpilih adalah perlakuan W2T3 (tepung wikau maombo varietas pahit 75% dan penambahan tepung beras ketan ). Jenis ubi terhadap produk dodol pisang yang disukai panelis adalah tepung wikau maombo varietas pahit. Formulasi tepung wikau maombo, produk dodol pisang yang disukai panelis, yaitu komposisi tepung wikau maombo varietas pahit 75% dan penambahan tepung beras ketan. Hasil uji organoleptik dodol pisang raja parameter warna pada perlakuan terpilih yaitu 3,83 (suka), aroma 3,82 (suka), tekstur 3,84 (suka) dan rasa 3,80 (suka). Kata kunci : Dodol pisang raja, organoleptik, tepung beras ketan, tepung wikau maombo. *Penulis korespondensi: uphisupiani@gmail.com (Telp: )

2 PENDAHULUAN Upaya mewujudkan ketahanan pangan melalui diversifikasi pangan dalam produksi dan konsumsi pangan yang beragam, bergizi seimbang dan aman, serta yang terpenting adalah berbasiskan sumberdaya lokal. Dikaitkan dengan program diversifikasi pangan, ubi kayu merupakan komoditas alternatif yang dapat dikembangkan. Pemanfaatan ubi kayu dalam bentuk tepung lebih menguntungkan karena praktis serta mudah diolah menjadi berbagai produk makanan seperti cake, cookies, roti dan mie. Besarnya impor beras di Sulawesi Tenggara setiap tahun meningkat, pada tahun 2013 sebanyak 657,617 ton pertahun, pada tahun 2014 sebanyak 657,734 ton pertahun (Kementrian Pertanian RI 2015). Sehingga itu perlu upaya untuk mengurangi ketergantungan penggunaan tepung beras salah satu cara yang dapat dilakukan yaitu pemanfaatan sumber pangan lokal seperti wikau maombo. Wikau maombo merupakan produk pangan yang dapat dikonsumsi sebagai pengganti beras yang berbahan baku ubi kayu atau singkong. Wikau maombo merupakan makanan khas yang berasal dari daerah Buton Sulawesi tenggara. Pengolahan wikau maombo yaitu ubi kayu dibersihkan kemudian dilakukan perendaman menggunakan air laut selama 24 jam. Selama proses fermentasi wikau maombo terjadi perubahan komposisi kimia, cita rasa, aroma, warna dan tekstur. Lebih lanjut bahwa dengan adanya fermentasi dapat meingkatkan kadar protein dan glukosa yang terdapat pada wikau maombo (Amininah, 2008). Penelitian yang telah dilakukan Rahardjo (1999), kelebihan dari produk wikau maombo yakni bersifat kenyal sehingga mudah untuk dicerna, beraroma khas, serta tidak menampakan lender pada permukaannya. Selain itu, wikau maombo juga telah digunakan dalam pembuatan berbagai produk seperti roti, mie, dan zebra cake. Dodol adalah makanan yang terbuat dari tepung beras ketan, santan kelapa dan gula atau dengan penambahan bahan makanan dari bahan lain yang diizinkan Namun dodol juga dapat dibuat dari berbagai buah, seperti dodol J. Sains dan Teknologi Pangan pisang, dodol durian, dan dodol sirsak serta bahan bakunya mudah diperoleh dan produk ini mudah dikembangkan dengan memodifikasi bahan bakunya. Salah satu alternatif untuk mengurangi penggunaan beras ketan dalam pembuatan dodol yaitu dengan menggunakan tepung wikau maombo dengan dua jenis ubi yang berbeda yaitu ubi kayu varietas pahit dan ubi kayu varietas manis. Berdasarkan kondisi di atas maka perlu dilakukan kajian mengenai aplikasi tepung wikau maombo dalam pembuatan dodol disertai analisis nilai organoleptik dodol pisang raja (Musa paradisiaca L.). BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu tepung wikau maombo dimana ubi kayu yang diperoleh diambil dari Desa Kaleleha, Kecamatan Mawasangka, Buton, Sulawesi Tenggara, sedangkan ubi kayu varietas manis diambil dari kota Kendari, Sulawesi Tenggara dan bahan lain seperti tepung beras ketan, buah pisang raja, santan kelapa, gula merah diperoleh dari pasar tradisional kota Kendari. Pembuatan dodol pisang raja Pembuatan dodol pisang raja pertama-tama, menimbang masing-masing bahan kemudian santan kental, bubur pisang, tepung wikau maombo, tepung beras, gula merah dicampurkandan dimasak sampai adonan homogen, kemudian diaduk dan pemasakan dilakukan selama 1 jam hingga diperoleh dodol pisang yang tidak lengket di tangan bila ditekan dengan jari. Metode penelitian Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan pola faktorial untuk menilai kriteria penilaian organoleptik mutu dodol pisang yang meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur. Penilaian ini terdiridari dua faktor, faktor pertama yaitu jenis tepung (W) yang terdiri dari dua taraf yaitu tepung wikau maombo varietas manis (W1) dan tepung wikau maombo varietas pahit (W2). Faktor kedua yaitu konsentrasi 25

3 penambahan tepung beras ketan (T) yang terdiri atas lima taraf yaitu penambahan tepung beras (T0), penambahan tepung beras ketan (T1), penambahan tepung beras ketan (T2), penambahan tepung beras ketan (T3), penambahan tepung beras ketan (T4) dan kedua faktor tersebut dikombinasikan sehingga didapatkan 10 perlakuan. Setiap kombinasi perlakuan hanya mengalami 3 kali ulangan, sehingga didapatkan 30 unit percobaan. Penilaian organoleptik Penilaian dengan panca indera (Penilaian Organoleptik) dengan skala hedonik (Soekarto,1985). banyak digunakan untuk menilai dari komoditas hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil yang sangat teliti. Uji organoleptik dilakukan dengan empat parameter yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur karena tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk dipengaruhi oleh warna, aroma, rasa. Dalam menentukan dodol pisang raja yang paling disukai oleh panelis dari setiap perlakuan, dilakukan penilaian organoleptik dengan menggunakan skala hedonik yaitu pengujian yang dilakukan pada sejumlah panelis untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen terhadap produk, serta skor penilain panelis dapat dilihat sbb: 5 = sangat suka, 4 = suka, 3 = agak suka, 2 = Tidak suka, 1 = sangat tidak suka HASIL DAN PEMBAHASAN Penilaian Organoleptik Warna Daya tarik suatu jenis makanan dipengaruhi oleh warna dan merupakan bagian yang tidak terpisahkan dalam mutu produk (Nasution dkk, 2006). Rerata uji organoleptik warna dodol pisang raja tertinggi diperoleh pada perlakuan W2T1 (jenis tepung wikau maombo varietas pahit 90% dan penambahan tepung beras ketan ) yaitu 3,89. (suka), sedangkan nilai terendah pada perlakuan W2T4 (jenis tepung wikau maombo varietas pahit 0 % dan penambahan tepung beras ketan ) yaitu 3,29 (agak suka) disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Pengaruh mandiri penambahan tepung beras ketan terhadap uji organoleptik warna dodol pisang raja (%). Rerata uji organoleptik DMRT 0,05 warna TO 3,69 a (suka) T1 3,79 a (suka) 2= 0,190 T2 3,70 a (suka) 3= 0,199 T3 3,73 a (suka) 4 = 0,205 T4 3,29 b (agak suka) 5 = 0,210 Keterangan : Angka-angka yang diikuti notasi huruf yang tidak sama, beda nyata berdasarkan uji DMRT pada taraf 95%. T0 = tepung wikau maombo dan tepung beras Pembentukan warna pada dodol pisang raja, kemungkinan disebabkan karena terjadinya reaksi Maillard browning non enzimatik, oleh komponen karbohidarat pada tepung wikau maombo yang berinteraksi dengan gula merah sedangkan dodol yang memiliki warna cokelat yang agak buram disebabkan oleh perbedaan penambahan tepung ketan. Menurut Hodge dan Ozman (1976) pada produk yang diberi penambahan gula bila dilakukan pemanasan yang lebih lama terjadi proses karamelisasi yaitu reaksi pencoklatan non enzimatik, karamel yang terbentuk selama pemanasan memberi warna coklat pada produk pangan. Menurut Qinah, (2009) menyebutkan bahwa jika konsentrasi tepung ketan sedikit maka, warna dodol yang dihasilkan menjadi lebih pucat sedangkan jika tepung ketan yang terlalu banyak akan 26

4 menghasilkan dodol yang berwarna buram akibat proses gelatinisasi. Warna coklat hingga tidak coklat yang dihasilkan disebabkan karena jumlah tepung ketan semakin menurun dan jumlah tepung wikau maombo semakin meningkat. Menurut Afandi (1984) dalam Breemer et al., (2010) warna coklat merupakan suatu proses reaksi browning melalui jalannya reaksi Mailard dan karamelisasi. Reaksi karamelisasi terjadi jika gula-gula yang ada pati tepung ketan dan wikau maombo dipanaskan di atas titik lelehnya, gula yang ada pada pati mula-mula berwarna putih atau krem akan berubah warna menjadi coklat disertai dengan penambahan citarasa karena proses pemanasan tersebut. Aroma Di dalam industri pangan pengujian terhadap bau/aroma dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima atau tidaknya suatu produk (Astawan, 2006). Produk yang memiliki aroma kurang menarik, bisa mengurangi penilaian dan juga minat dari konsumen untuk mengkonsumsinya. Tingkat kesukaan panelis tertinggi terhadap kriteria aroma dodol pisang raja yang disukai terdapat pada perlakuan W2T1 (tepung wikau maombo varietas pahit 90% dan penambahan tepung beras ketan ) sebesar 3,89. (suka) disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Pengaruh mandiri tepung beras ketan terhadap uji organoleptik aroma dodol pisang raja (%). Rerata uji organoleptik DMRT 0,05 aroma T0 3,69 a (suka) T1 3,79 a (suka) 2= 0,190 T2 3,70 a (suka) 3= 0,199 T3 3,73 a (suka) 4 = 0,205 T4 3,29 b (agak 5 = 0,210 suka) Keterangan : Angka-angka yang diikuti notasi huruf yang tidak sama, beda nyata berdasarkan uji DMRT pada taraf 95% T0 = tepung wikau maombo dan tepung beras Pembentukan aroma dodol pisang raja diduga dalam bahan utama (tepung wikau maombo, tepung ketan, dan gula merah) terdapat komponen volatile, yang berfungsi sebagai precursor aroma, dan selama pemanasan terbentuk secara kompleks sehingga menghasilkan aroma khas, yang terjadi akibat reaksi antara gugus amina dan karboksil Winarno, (2004) yang menyatakan bahwa dengan penambahan gula akan terbentuk karamel yang membuat rasa dan aroma dodol lebih enak, lebih tajam sehingga rasa dan aroma dodol lebih disukai. Aroma akan timbul dan terasa lebih kuat sewaktu dilakukannya proses pemasakkan seperti dipanggang, direbus ataupun digoreng. Pemanasan ditujukan untuk meningkatkan karakteristik aroma yang merupakan kombinasi reaksi Maillard dan komponen volatil yang diserap dari minyak (Fellows, 2000). Rasa Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam menentukan keputusan bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan ataupun produk pangan. Meskipun parameter lain nilainya baik, jika rasa tidak enak atau tidak disukai maka produk akan ditolak. tingkat kesukaan panelis tertinggi terhadap kriteria. rasa dodol pisang raja yang disukai terdapat pada perlakuan W2T2 (tepung wikau maombo 85% varietas pahit dan penambahan tepung beras ketan ) sebesar 3,96 (suka) disajikan pada Tabel 3. Rasa dodol pisang raja pada pelakuan T2 mempunyai rasa yang disukai panelis hal ini dikarenakan rasa pada dodol pisang raja diperoleh dari penggunaan gula. Selain itu, kandungan gula pada tepung ubi kayu yang telah dipanaskan jumlahnya meningkat bila dibandingkan jumlah gula pada tepung ubi kayu mentah. 27

5 Hidrolisis pati selama pemanasan mengakibatkan peningkatan maltosa secara signifikan, karena hidrolisis pati menghasilkan dekstrin (Rubatzky dan Yamaguchi, (1998). Tabel 3. Pengaruh mandiri penambahan tepung beras ketan terhadap uji organoleptik rasa dodol pisang raja (%). Rerata uji organoleptik DMRT0,05 rasa T0 3,80 a (suka) T1 3,81 a (suka) 2= 0,158 T2 3,80 a (suka) 3= 0,166 T3 3,83 a (suka) 4 = 0,171 T4 3,53 b (suka) 5 = 0,175 Keterangan : Angka-angka yang diikuti notasi huruf yang tidak sama, beda nyata berdasarkan uji DMRT pada taraf 95% T0 = tepung wikau maombo dan tepung beras Sesuai dengan pendapat Sumadi, dkk (2000) bahwa jenis flavor yang ditambahkan mempengaruhi gula. Didukung pendapat kobawila dkk, (2005) bahwa bahan pangan umumnya tidak terdiri dari satu rasa tetapi merupakan gabungan dari berbagai cita rasa yang utuh. Rasa dodol pisang raja diduga dalam bahan utama (tepung wikau maombo, tepung ketan, dan komponen gula merah). Hal tersebut berkaitan dengan kandungan karbohidrat yang tinggi dari tepung wikau maombo, tepung ketan. Tidak berbedanya rasa dodol pisang pada setiap perlakuan dikarenakan tepung wikau maombo dan tepung ketan sebagai bahan penstabil dan bahan pengemulsi dalam pembuatan dodol tidak mendominasi bahan-bahan lain. Hal ini diduga rasa tepung wikau maombo dan tepung ketan cenderung netral sehingga rasa dodol pisang raja pada masing-masing perlakuan sama. Selain itu didalam pembuatan dodol, juga menggunakan penambahan buah pisang raja dimana kita ketahui bahwa pisang raja memilki rasa yang yang manis dan aroma yang kuat, pisang juga cocok untuk diolah menjadi dodol dan sari buah (Matiningsih, 2007). Rasa manis pada dodol pisang raja disebabkan oleh adanya penambahan gula merah sebagai pemanis. Menurut Haryadi (2006), gula merah dan gula pasir sebagai pemberi rasa manis dan membantu pembentukan tekstur pada dodol agar lebih lenting dan liat. Tekstur Indera yang digunakan untuk menilai tekstur adalah indera peraba. Penilaian didasarkan pada rangsangan mekanis, fisik, dan kimiawi, dari sinilah akan dihasilkan kesan rabaan (Hidayat dkk, 2008). tingkat kesukaan panelis tertinggi terhadap kriteria tekstur dodol pisang raja yang disukai terdapat pada perlakuan W2T2 (tepung wikau maombo varietas pahit 85% dan penambahan tepung beras ketan ) sebesar 3,93 (suka) disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Pengaruh mandiri jenis tepung wikau maombo dan tepung beras ketan terhadap uji organoleptik tekstur dodol pisang raja (%). Rerata uji DMRT α organoleptik 0,05 tekstur W1 (tepung wikau maombo varietas manis) 3,56 b (suka) W2 (tepung wikau 2 = 0,117 maombo varietas pahit) 3,59 a (suka) T0 3,66 a (suka) T1 3,59 a (suka) 2 = 0,185 T2 3,78 a (suka) 3 = 0,194 T3 3,71 a (suka) 4 = 0,200 T4 2,63 b ( agak suka) 5 = 0,204 Keterangan: Angka-angka yang diikuti notasi huruf yang tidak sama, beda nyata berdasarkan uji DMRT pada taraf 95%. 28

6 T0 = tepung wikau maombo dan tepung beras Tekstur dodol pisang raja diduga dalam bahan utama (tepung wikau maombo, tepung ketan). Hal tersebut berkaitan dengan kandungan karbohidrat, yang tinggi dari tepung wikau maombo, tepung ketan. Keuletan tepung beras ketan yang tinggi pada saat pemanasan mengakibatkan amilopektin akan mengembang yang menyebabkan lapisan molekul pati lebih tipis sehingga rongga udara disekitarnya semakin besar dan strukturnya makin renggang, akibatnya bangunan amilopektin kurang kompak dan mudah dipatahkan (Harijono dkk., 2000). Widjanarko, dkk (2000) melaporkan bahwa produk pangan yang keras karena gelatinisasi pati yang tersusun oleh amilopektin dan viskositas gel yang tinggi. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini dapat disajikan pada Gambar 1. e Gambar 1. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini yaitu perbandingan komposisi (a) tepung wikau maombo 85% : tepung beras ketan, (b) tepung wikau maombo 0% : tepung beras ketan, (c) tepung wikau maombo : tepung beras, (d) tepung wikau maombo 90% : tepung beras ketan dan (e) tepung wikau maombo 75% : tepung beras ketan KESIMPULAN Bahan baku tepung wikau maombo yang disubstitusi dengan beras ketan dalam produk dodol pisang raja berpengaruh baik terhadap penilaian organoleptik panelis, dodol pisang raja dari hasil substitusi yang terpilih adalah perlakuan W2T3 komposisi tepung wikau maombo varietas pahit 75% dan penambahan tepung beras ketan ). Dodol pisang raja dari penilaian organoleptik memiliki skor kesukaan tertinggi terhadap warna 3,89 (suka), aroma 3,89 (suka), rasa 3,96 (suka), dan tekstur 3,93 (suka). DAFTAR PUSTAKA a c b d Afandi LH Studi pembuatan dodol pisang pas (Musa Paradisiaca.L) Kajian Penambahan Proporsi Jenis Tepung Dan SumberLemak. tion. Diakses [3 mei 2015]. Amininah Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Perubahan Kadar Zat Gizi dan Mutu Organoleptik Wikau Maombo Hasil Olahan Ubi Kayu Beracun (Manihot Esculenta Crantz) [Skripsi]. Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Halu Oleo. Kendari. 29

7 Astawan Pemanfaatan rumput laut untuk meningkatkan iodium dan serat pangan dalam selai dodol. Junal Teknologi dan Industri Pangan. 15(1): Breemer, Polnaya, Rumahrupute Pengaruh konsentrasi beras ketan terhadap mutu dodol pala. Jurnal Teknologi Pertanian. Universitas Pattimura Ambon. 1(11): Fellows P Food processing technology : principle and practice. 2nd Ed.CRC Press LLC, Abington, Cambridge, England. Pp 591. Haryadi Teknologi Pengolahan Beras. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. teknologi pertanian. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Harijono, Zubaidah E, Aryani FN Pengaruh Proporsi Tepung Beras Ketan Dengan Tepung Tapioka dan Penambahan Telur Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Kue Semprong. Jurnal Makanan Tradisional Indonesia. 3(2): Hidayat B, Nurbani, Surfiana Characterization of modified cassava flour processed through partial pregelatinisation method. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. 2(14): Hodge JE, Ozman EM Carbohydrates. In O.R. Fennema (ed). Food chemistry (Vol. I). p. 41. Marcel Dekker, Inc. New York and Basel Kementrian Pertanian RI http.kementrianpertanianri.com.diakses [5 November 2015]. Kobawila SK, Louembe, Keleke, Hounhouigan J, Gamba C Reduction of the cyanide content during fermentation of cassava roots and leaves to produce bikedi and ntobambodi, two food products from Congo. Academic Journals 4(7): Matiningsih Studi Pembuatan Dodol Buah dengen (Dillenia serrata Thunb). [Skripsi]. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makasar. Nasution Z, Bakkara, Manulu TM Pemanfaatan Wortel ( Daucus carota) dalam Pembuatan Mie Basah serta Analisa Mutu Fisik dan Mutu Gizinya. Jurnal Ilmiah PANNMED. 1(1):9-13. Qinah E Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir dan Tepung Ketan terhadap Sifat Kimia, Organoleptik serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu. [Skripsi]. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara. Rahardjo S Analisis kadar HCN Ubi Kabuto dan Wikau Maombo (Makanan Khas Masyarakat Buton) dan Cara pengembangannya. Lembaga Penelitian FKIP. Unhalu Rubatzky VE, Yamaguchi M Sayuran dunia 1 prinsip produksi dan gizi. Penerjemah C. Herison. ITB- Press, Bandung Sumadi B, Sugiharto, Suyanto, Metabolisme Sukrosa Pada Proses Pemasukan Buah Pisang yang Diperlakukan Pada Suhu Berbeda. Jurnal Ilmu Dasar. 5(1) : Winarno FG Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Widjanarko SB, Susanto T, Sari A Penggunaan Jenis dan Proporsi Tepung yang Berbeda Bersifat Fisiko-Kimia dan Organoleptik Dodol Pisang Cavendish (Musa Paradisiaca L). Jurnal Makanan Tradisonal Indonesia. Universitas Brawijaya. Malang. 3(1):