BAB II TINJAUAN PUSTAKA. adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pangan Pengertian Pangan Pengertian pangan menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004 adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman Jenis Pangan Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi 3 kelompok, yaitu : 1. Pangan segar Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan. Pangan segar dapat dikonsumsi langsung ataupun tidak langsung, yakni dijadikan bahan baku pengolahan pangan. 2. Pangan olahan Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Contoh : nasi. Pangan olahan dibedakan menjadi dua, yaitu : pangan olahan siap saji dan pangan olahan tidak siap saji.

2 3. Pangan olahan tertentu Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan. Contoh : susu rendah lemak untuk orang yang menjalani diet rendah lemak (Saparinto, 2006) Saus Karakteristik Saus Kata saus berasal dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari bahasa latin salsus yang berarti digarami. Sedangkan saus dalam istilah masak-memasak berarti cairan kental yang digunakan sewaktu memasak atau dihidangkan bersamasama makanan sebagai penyedap atau agar makanan kelihatan bagus. Saus juga dapat diartikan sebagai cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang/dengan atau tanpa rasa pedas. Saus merupakan salah satu produk olahan pangan yang sangat populer. Saus tidak saja hadir dalam sajian seperti mie bakso atau mie ayam, tetapi juga dijadikan bahan pelengkap nasi goreng, mie goreng dan aneka makanan fast food (Anonimus, 2008) Saus Cabe Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI ), saus cabe didefinisikan sebagai saus yang diperoleh dari pengolahan bahan utama cabe

3 (Capsicum sp) yang telah matang dan bermutu baik, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta digunakan sebagai penyedap makanan. Tabel 2.1. Syarat Mutu Saus Cabe No Kriteria Uji Satuan Persyaratan Keadaan : 1.1 Bau 1.2. Rasa Jumlah padatan, % Abu tidak larut dalam asam % Mikroskopis Bahan tambahan makanan Cemaran logam : 6.1. Timbal (pb), mg/kg 6.2. Tembaga (cu), mg/kg 6.3. Seng (Zn), mg/kg 6.4. Timah (Sn), mg/kg 6.5. Raksa (hg), mg/kg Arsen, mg/kg Cemaran mikroba : Normal Normal cabe Maks.1 Cabe positip Sesuai SNI M dan Peraturan Men.kes. No.722/Menkes/Per/IX/88 Maks. 2,0 Maks. 5,0 Maks.40,0 Maks.40,0/250,0 (*) Maks. 0,03 Maks. 1, Angka lempeng total 8.2. Bakteri coliform 8.3. E.coli 8.4. Aureus 8.5. Salmonella Sumber : Balai Pengawasan obat dan Makanan Koloni/g APM/g APM/g APM/g 5 Maks. 1x 10 2 Maks. 1x10 Negatip Maks.10 Negatip/25 g Keterangan : (*) Untuk yang dikemas dalam kaleng.

4 Tabel 2.2. Kandungan Gizi Cabe Merah Segar per 100 gram No Kandungan Gizi Satuan 1 Air 90,9% 2 Kalori 31,0 kal 3 Protein 1,0 g 4 Lemak 0,3 g 5 Karbohidrat 7,3 g 6 Kalsium 29,0 mg 7 Fosfor 24,0 mg 8 Besi 0,5 mg 9 Vit A 470 (SI) 10 Vit C 18,0 mg 11 Vit B1 0,05 mg 12 Vit B2 0,03 mg 13 Niasin 0,230 mg 14 Capsaicin 0,1-1,5 % 15 Pektin 2,33 % 16 Pentosan 8,57 % 17 Pati 0,8-1,4 % 18 Berat yang dapat dimakan 85 % Sumber: Wiryanta, Pembuatan Saus Cabe 1. Bahan dan Alat yang digunakan Bahan yang digunakan adalah cabe merah, gula pasir, bawang merah, bawang putih, larutan asam cuka, dan garam dapur, dan bahan tambahan makanan seperti penyedap, pengawet dan pewarna. Sedangkan alat yang diperlukan untuk pembuatan saus cabe adalah : panci stainless steel, sendok pengaduk, pisau, blender, botol yang sudah disterilkan untuk tempat saus. 2. Cara Pembuatan Proses pembuatan saus cabe meliputi : 1. Pencucian, pemotongan tangkai, dan pembuangan biji cabe. Cabe tanpa biji selanjutnya dikukus pada suhu 100 C selama 1 menit, untuk mematikan sejumlah besar mikroba pembusuk dan perusak.

5 2. Selanjutnya dilakukan proses penggilingan sampai halus atau hingga menjadi bubur lalu ditambahkan bahan utama yaitu bawang merah, bawang putih yang telah dihaluskan. setelah itu dididihkan, bubur cabe tetap dimasak selam menit. Kemudian tambahkan bahan tambahannya seperti zat pewarna, garam, bahan pengawet, gula, asam cuka 25 persen, dan penyedap rasa. 3. Proses selanjutnya adalah pengadukan bahan, pemasakan hingga mendidih dan mengental. Dalam keadaan panas saus dimasukkan ke dalam botol steril, kemudian dilakukan proses exhausting (pengeluaran sejumlah udara) dan penutupan botol. 4. Setelah proses pendinginan, dilakukan penempelan label (etiket) pada kemasannya. Selain botol kaca, kemasan yang sering digunakan adalah botol plastik dan sachet. Tambahkan : - bawang merah, bawang putih - garam - natrium benzoat - cuka - zat pewarna jika di perlukan - gula - penyedap rasa Pencucian, pemotongan tangkai, dan pembuangan biji Pengukusan Penggilingan Pemasakan hingga mendidih dan mengental Saus cabe Gambar 2.1. Diagram Prinsip Pembuatan Saus Cabe

6 2.3. Keamanan Pangan Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman serta bermutu dan bergizi tinggi sangat penting peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan, dan peningkatan derajat kesehatan serta peningkatan kecerdasan masyarakat (Saparinto dan Hidayati, 2006). Sistem pangan yang ada saat ini meliputi segala sesuatu yang berhubungan dengan pengaturan, pembinaan, atau pengawasan terhadap kegiatan atau proses produksi makanan dan peredarannya sampai siap dikonsumsi manusia. Salah satu aspek yang harus dipehatikan dalam hal ini adalah bahan-bahan yang ditambahkan terhadap bahan pangan, yang kemudian dikenal dengan bahan tambahan makanan (Syah, 2005) Bahan Tambahan Makanan Defenisi Bahan Tambahan Makanan Peraturan pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan pada bab I menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk makanan. Menurut FAO di dalam Furia (1980), bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini

7 berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa dan teksur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan ingredient utama. Codex mengatakan bahwa bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada proses pengolahan makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak (Saparinto, 2006). Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988, BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan, untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut (Budiyanto, 2004) Tujuan Penggunaan bahan tambahan pangan Adapun tujuan penggunaan bahan tambahan adalah sebagai berikut (Sudarmadji, 1989). 1. Untuk mempertahankan atau memperbaikai nilai gizi makanan. Contohnya : tambahan vitamin, iodin, besi, asam amino. 2. Mempertahankan kesegaran bahan, terutama untuk menghambat kerusakan bahan oleh mikroorganisme (jamur, bakteri dan khamir). Bahan pengawet juga bertujuan untuk mempertahankan kesegaran warna maupun aroma. Contohnya natrium nitrit (mematikan bakteri, mempertahankan warna daging), anti oksidan

8 (mencegah ketengikan dengan vitamin C, Butylated Hydroxy Anisol/ BHA atau Butylated Hydroxy Toluen/BHT). 3. Membantu mempermudah pengolahan dan persiapan. Contohnya : bahan pengemulsi (kuning telur, lecithin), penstabil, pengental, pengembang (ragi, bubuk roti), pencegah lengket (anti caking untuk garam halus supaya tidak lengket). 4. Membantu memperbaiki kenampakan atau aroma makanan. Contohnya : pewarna makanan (alamiah maupun buatan) dan aroma Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Dalam proses produksi pangan, sering kali pengusaha menggunakan bahan tambahan pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk makanan. Penggunaan bahan tambahan pangan diatur dalam Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004 pasal 9, yakni setiap orang yang memproduksi makanan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apa pun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang, dan wajib menggunakan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Bahan yang akan digunakan sebagai bahan tambahan pangan, tetapi belum diketahui dampaknya bagi kesehatan manusia, wajib diperiksa keamanannya terlebih dahulu, dan dapat digunakan dalam kegiatan atau proses produksi makanan untuk diedarkan, setelah memperoleh persetujuan dari BPOM (Saparinto dan Hidayati, 2006) Penggolongan Bahan Tambahan Makanan Pada umumnya bahan tambahan dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu: a. Aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa,

9 mengendalikan keasaman atau kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lain sebagainya. b. Aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan. Bila dilihat dari asalnya, aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin, asam sitrat, dan lain sebagainya; dapat juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa benar dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifat metabolismenya seperti misalnya β-karoten, asam askorbat, dan lain-lain. Pada umumnya bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Walaupun demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia Bahan Tambahan Makanan yang Diijinkan Bahan Tambahan Makanan (BTM) yang diijinkan digunakan pada makanan berdasarkan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/1988 adalah : 1. Bahan Tambahan Makanan (BTM) yang terdiri dari golongan : a) Antioksidan, adalah BTM yang dapat mencegah atau menghambat oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan. Contohnya : asam askorbat, asam eritorbat, butil hidroksi toluen. b) Antikempal, yaitu BTM yang dapat mencegah mengempalnya (menggumpalnya) makanan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk. Contohnya : aluminium silikat, magnesium karbonat, miristat.

10 c) Pengatur keasaman (pengasam, penetral, pendapar), yaitu BTM yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman. Contohnya : asam klorida, asam fumarat, asam fosfat. d) Pemanis buatan, yaitu BTM yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Contohnya : sakarin, siklamat, sorbitol. e) Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTM yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Contohnya : natrium karbonat, natrium sitrat, natrium malat. f) Pengemulsi, pemantap, pengental, yaitu BTM yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem diversi yang homogen pada makanan. Contohnya : agar, ammonium alginat, gelatin. g) Pengawet, yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, atau peruraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Contohnya : natrium benzoat, asam sorbat, natrium bisulfit. h) Pengeras, yaitu BTM yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contohnya : aluminium sulfat, kalsium glukonat, kalsium laktat. i) Pewarna, yaitu BTM yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Contohnya : karamel, kantasatin, betakaroten. j) Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTM yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Contohnya : asam butirat, etil vanillin, benzaldehida.

11 k) Sekuestran, yaitu BTM yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan, sehingga memantapkan warna, aroma dan tekstur. Contohnya : asam fosfat, asam sitrat, natrium pirofosfat. 2. Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebih dari satu makanan antioksidan, maka hasil bagi masing-masing bahan dengan batas maksimum penggunaannya jika dijumlahkan tidak boleh lebih dari satu. 3. Batas penggunaan secukupnya adalah penggunaan yang sesuai dengan cara produksi yang baik, yang maksudnya jumlah yang ditambahkan pada makanan tidak melebihi jumlah wajar yang dibutuhkan sesuai dengan tujuan penggunaan bahan makanan tersebut Bahan Tambahan Makanan yang tidak Diijinkan Bahan Tambahan Makanan (BTM) tidak diizinkan atau dilarang digunakan dalam makanan karena bersifat karsinogenik berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 dan Permenkes No. 1168/Menkes/Per/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan adalah : 1. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya 2. Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt) 3. Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate, DEPC) 4. Dulsin (Dulcin) 5. Kalium Klorat (Potassium Chlorate) 6. Kloramfenikol (Chloramphenicol) 7. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils) 8. Nitrofurazon (Nitrofurazone)

12 9. Formalin (Formaldehyde) 10. Kalium Bromat (Potassium Bromate) Peraturan Tentang Bahan Tambahan Makanan Aturan tambahan mengenai zat-zat tambahan makanan dari undang-undang obat dan kemurnian makanan yang telah di sahkan pada tahun 1985 di Amerika Serikat, menganjurkan agar industri atau pabrik melakukan test yang ektensif sebelum bahan tambahana makanan yang baru dipasarkan dalam menanggapi aturan tambahan bahan makanan ini, Food Additive Amandement membuat suatu daftar dari zat-zat yang diperkirakan aman. Beberapa zat-zat tambahan tersebut umum digunakan karena tidak ada keluhan tentang penyakit sebagai akibat dari pemakaiannya setelah bertahun-tahun. Bahan-bahan kimia tersebut dikenal dengan nama : Generally Recognized as Safe (GRAS). Sekali suatu zat tercantum sebagai GRAS maka ia tidak terikat pada peraturan-peraturan yang khusus. Indonesia saat ini belum memiliki undang-undang yang jelas tentang bahan tambahan makanan terutama undang-undang penggunaan zat pewarna yang hingga saat aturan penggunaan zat warna sintetik diatur dalam SK Menteri Kesehatan RI tanggal 22 Oktober 1973 No.11332/A/SK/73. Karena itu terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan makanan. Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna tersebut di sebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk makanan atau disebabkan tidak adanya penjelasan dalam label yang melarang penggunaan senyawa tersebut untuk bahan pangan. Disamping itu, harga zat pewarna untuk industri relatif lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk makanan (Rosari, 2004)

13 2.5. Zat Pewarna Defenisi Zat pewarna Zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Penambahan pewarna pada makanan dimaksud untuk memperbaiki warna makanan yang berubah atau memucat selama proses pengolahan atau memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik (Noviana, 2005). Beberapa alasan utama penambahan zat pewarna pada makanan, yaitu (Syah, 2005) : 1. Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau temperatur yang ekstrim akibat poses pengolahan dan penyimpanan. 2. Memperbaiki variasi alami warna. Produk pangan yang salah warna akan di asosiasikan denagn kualitas rendah. Jeruk yang matang di pohon misalnya, sering disemprot pewarna Citrus Red No 2 untuk memperbaiki warnanya yang hijau atau oranye kecoklatan. Tujuan penambahan warna untuk menutupi kualitas yang buruk sebetulnya tidak bisa diterima apalagi menggunakan pewarna yang berbahaya. 3. Membuat identitas produk pangan. Seperti : identitas es krim strawberi adalah merah. 4. Menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang menyenangkan. 5. Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari selama produk di simpan Bahan Pewarna Makanan

14 Secara sistematis, bahan pewarna makanan dapat digolongkan dalam tiga kelompok : bahan kondensat batubara (coal-tar), bahan tumbuhan dan bahan mineral. a. Bahan Kondensat Batubara Bahan pewarna ini didapat dari hasil kondensasi proses distalasi batubara. hasil kondensat batubara ini umumnya terdiri dari bahan hidrokarbon, fenol, bahan dasar lain (piridin) dan karbon bebas. bahan pewarna yang diperoleh dari bahan batubara ini dapat termasuk yang larut dalam air (bersifat asam atau basa) atau dapat larut dalam minyak. contoh warna kondensat batubara yang larut dalam air. 1. Merah : Ponceau 4R, Carmoisine, Fast Red E, Amarant, Erythrosine BS 2. Kuning : Sunset Yellow FCF, Tatrazine 3. Biru : Indigo Carmine b. Bahan Pewarna Tumbuhan Bahan pewarna yang didapat dari akar, buah atau batang tanaman, termasuk annato (warna kuning coklat yang diambil dari biji tanaman Bixa orrelana), caramel (coklat), khlorofil (hijau), cochineal, saffaron, turmeric dan masih banyak lagi yang lain Macam Macam Zat Pewarna Secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan yaitu : 1. Pewarna Alami Pewarna alami merupakan warna yang diperoleh dari bahan alami, baik nabati, hewani ataupun mineral. Secara kuantitas, dibutuhkan zat pewarna alami yang lebih banyak daripada zat pewarna sintetis untuk menghasilkan tingkat pewarnaan

15 yang sama. Pada kondisi tersebut, dapat terjadi perubahan yang tidak terduga pada tekstur dan aroma makanan. Zat pewarna alami juga menghasilkan karakteristik warna yang lebih pudar dan kurang stabil bila dibandingkan dengan zat pewarna sintetis. Oleh karena itu zat ini tidak dapat digunakan sesering zat pewarna sintetis. Beberapa pewarna alami yang telah banyak dikenal masyarakat misalnya adalah daun suji untuk membuat warna hijau, kunyit untuk warna kuning, daun jati untuk warna merah, dan gula merah untuk warna coklat. Zat pewarna alami ini lebih aman digunakan daripada zat pewarna sintetis. Pewarna alami yang sering digunakan sebagai pewarna makanan adalah sebagai berikut : a. Antosianin, pewarna ini memberikan pengaruh warna oranye, merah dan biru. Warna ini secara alami tedapat pada buah anggur, strawberry, apel, dan bunga. Betasianin dan Betaxantin, termasuk pewarna nabati yang diperoleh dari marga tanaman centrospermae, diantaranya bit dan bougenvil yang memberikan tampilan warna kuning dan merah. b. Karotenoid, dapat memberi warna kuning, merah dan oranye. c. Klorofil, zat warna hijau yang terdapat dalam daun, permukaan batang tanaman, dan kulit buah-buahan. d. Karamel, adalah cairan atau serbuk berwarna coklat gelap yang diperoleh dari pemanasan karbohidrat secara terkontrol yaitu dektrosa, laktosa, sirup malt. e. Kurkumin, merupakan zat warna alami yang diperoleh dari tanaman kunyit.

16 Tabel 2.3. Contoh bahan pewarna alami Kelompok Warna Sumber Karamel Anthosianin Gula dipanaskan Tanaman Flavonoid Leucoantho sianin Tannin Batalin Quinon Xanthon Karotenoid Klorofil Heme Sumber : Tranggono dkk, 1989 Coklat Jingga Merah Biru Tampak kuning Tidak berwarna Tidak berwarna Kuning, merah Kuning hitam Kuning Tanpa kuning merah Hijau, coklat Merah, coklat Tanaman Tanaman Tanaman Tanaman Tanaman Tanaman Tanaman / hewan Tanaman Hewan 2. Pewarna Buatan (Sintetis) Zat pewarna sintetis merupakan zat pewarna buatan manusia. Karakteristik dari zat pewarna sintetis adalah warnanya lebih cerah, lebih homogen dan memiliki variasi warna yang lebih banyak bila dibandingkan dengan zat pewarna alami. Disamping itu penggunaan zat pewarna sintetis pada makanan bila dihitung berdasarkan harga per unit dan efisiensi produksi akan jauh lebih murah bila dibandingkan dengan zat pewarna alami. Pewarna sintetis merupakan sumber utama pewarna komersial untuk hampir seluruh industri makanan utama. Karena sifat pewarna sintetis mendasari sifat kelarutannya dalam air, maka sangatlah mutlak diperlukan untuk mewarnai makanan yang mengandung air. Jika kelarutannya dalam air kurang sempurna, tentu saja warna yang diinginkan tidak akan tercapai dengan baik dan menarik. Secara lebih khusus lagi, pewarna sintetik masih dibagi menjadi dua macam yaitu Dyes dan Lakes.

17 Perbedaan keduanya berdasarkan bilangan-bilangan rumus kimianya, yaitu kelompok azo, triarilmetana, quinolin dan lain lain. Dyes adalah zat warna yang larut dalam air sehingga larutannya menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan. Biasanya diperjual-belikan dalam bentuk granula (butiran), cairan, campuran warna dan pasta. Dyes umumnya digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, dan kue-kue produk susu, pembungkus sosis dan lain-lain. Zat warna ini stabil untuk berbagai macam penggunaan dalam bahan pangan. Dalam bentuk kering tidak memperlihatkan adanya kerusakan. Sedangkan Lakes adalah pigmen yang dibuat melalui pengendapan dari penyerapan dye pada bahan dasar. Produk-produk makanan yang kadar airnya terlalu rendah untuk dapat melarutkan dye biasanya menggunakan lakes, misalnya untuk pelapisan tablet, campuran adonan kue, cake dan donat. Dibandingkan dengan dyes, maka lakes pada umumnya bersifat lebih stabil terhadap cahaya, kimia dan panas sehinga harga lakes umumnya lebih mahal daripada harga dyes. Zat pewarna yang diizinkan penggunaanya dalam makanan dikenal sebagai permitted color atau certified color. Untuk penggunaan zat warna tersebut harus menjalani tes dan prosedur penggunaan yang disebut proses sertifikasi. Proses sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap zat warna tersebut (Yuliarti, 2007).

18 Menurut Joint (FAO/WHO) Expert Committee on Food Additives (JECFA), zat pewarna sintetis dapat digolongkan dalam beberapa kelas berdasarkan rumus kimianya, yaitu azo, triarilmetana, quinolin, xanten, dan indigoid. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 2.4. Kelas Kelas Zat Pewarna Sintetis Menurut JECFA No Nama Warna 1. Azo : 1. Tatrazine Kuning 2. Sunset Yellow FCF Oranye 3. Allura Red AC Merah (kekuningan) 4. Ponceau 4R Merah 5. Red 2G Merah 6. Azorubine Merah 7. Fast Red E Merah 8. Amaranth Merah (kebiruan) 9. Brilliant Balck BN Ungu 10. Brown FK Kuning cokelat 11. Brown HT Cokelat Triarilmetana : 1. Brilliant Blue FCF 2. Patent Blue V 3. Green S 4. Fast Green FCF Quinolin : 1. Quinoline Yellow Xanten : 1. Erythrosine Biru Biru Biru kehijauan Hijau Kuning kehijauan Merah 5. Indigoid : 1. Indigotine Sumber : Peraturan Menkes RI, Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 Biru kemerahan

19 Tabel 2.5. Bahan Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia Pewarna Nomor Indeks warna (C.I.No.) Batas maksimum penggunaan Amaran Biru berlian Erritrosin Hijau FCF Hijau S. Indigotin Ponceau 4R Kuning Kuinelin Kuning FCF Ribiflavina Tatrazine Amaranth: CI Food Red 9 Brilliant Blue FCF : CI Food red 2 Erthrosin : CI Food red 14 Fast green FCF : CI Food green 3 Green S : CI. Food Green 4 Indigotin : CI. Food Blue I Ponceau 4R: CI Food Red 7 Quineline yellow CI. Food yellow 13 Sunset yellow FCF CI. Food yellow 3 Riboflavina Tatrazine Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Sumber : Peraturan Menkes RI, Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 Tabel 2.6. Bahan Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia Bahan Pewarna Nomor Index Warna (C.I.No.) Citrus red No. 2 Ponceau 3 R Ponceau SX Rhodamine B Guinea Green B Magenta Chrysoidine Butter Yellow Sudan I Methanil Yellow Auramine Oil Oranges SS Oil Oranges XO Oil Yellow AB Oil Yellow OB (Red G) (Food Red No. 1) (Food Red No. 5) (Acid Green No. 3) (Basic Violet No. 14) (Basic Orange no. 2) (Solveent Yellow No. 2) (Food yellow No.2) (food Yellow No. 14) (Ext. D & C yellow No.1) (Basic Yellow No. 2) (Solveent Oranges No. 7) (Solveent Oranges No. 5) (Solveent Oranges No. 6) Sumber : Peraturan Menkes RI, No. 722/Menkes/Per/IX/

20 2.6. Dampak penggunaan zat pewarna terhadap kesehatan Penggunaan zat pewarna dalam makanan akan berdampak positif dan negatif. Dampak positif yang bisa dirasakan oleh produsen dan konsumen diantaranya adalah mengendalikan warna asli suatu produk makanan yang rusak atau pudar akibat proses pengolahan, memperbaiki warna yang kurang menarik, memberi warna yang seragam pada produk yang diolah pada waktu yang berlainan serta untuk menarik perhatian konsumen. Selain memberikan dampak positif, penggunaan zat pewarna juga dapat memberikan dampak negatif terhadap kesehatan konsumen. Seperti penelitian yang dilakukan oleh peneliti Rusia, M.M. Andrianova, menemukan bahwa pewarna merah No 2 (FD & C Merah No.2) menyebabkan timbulnya kanker pada tikus. Zat warna kuning No. 5 juga dianggap dapat menggangu kesehatan, dengan menjadi penyebab resiko alergi terutama orang-orang yang peka terhadap aspirin. Di Amerika Serikat juga pernah dilaporkan kasus keracunan akibat penggunaan zat pewarna FD & C Orange No.1 dan FD % C Red No. 32 pada kembang gula dan popcorn dengan dosis yang terlalu tinggi. Akibat yang timbul adalah diare pada anak-anak dan efek keracunan kronik pada ternak. Sedangkan menurut lembaga pembinaan dan perlindungan konsumen (LP2K), penggunaan zat pewarna pada makanan secara tidak bertanggung jawab akan mengakibatkan kemunduran kerja otak, sehingga anak anak menjadi malas, sering pusing dan menurunnya konsentrasi belajar (Sastrawijaya, 2000). Pada saat ini penggunaan pewarna sintetis sudah meluas di masyarakat tetapi ketidaktahuan masyarakat akan peraturan atau dosis penggunaan zat warna, tak

21 jarang menimbulkan penyalahgunaan, sering dijumpai jenis pewarna non pangan, seperti Metanil Yellow, Auramin dan Rhodamin B ternyata banyak digunakn oleh masyarakat. Padahal hasil penelitian pada hewan percobaan dipastikan bahwa ketiga pewarna diatas dapat menimbulkan efek toksik karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Hal-hal yang mungkin memberikan dampak negatif tersebut terjadi bila: (1) pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang, (2) bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jangka waktu yang lama, (3) kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda, yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan sehari-hari dan keadaan fisik, (4) berbagai masyarakat yang mungkin menggunakan bahan pewarna sintetis secara berlebihan, (5) penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak memenuhi persyaratan. Adapun senyawa-senyawa daripada zat pewarna dibawa ke dalam darah melalui berbagai bentuk antara lain : (1) sebagai molekul yang tersebar bebas dan melarut di dalam plasma, (2) sebagai molekul-molekul yang tersebar terikat dengan protein dalam serum, (3) sebaagi molekul bebas dan terikat dengan eritrosit dan unsur-unsur pembentuk darah. Absorbsi zat pewarna di dalam tubuh diawali dari dalam saluran pencernaan dan sebagian dapat mengalami metabolisme oleh mikro organisme dalam usus. Dari saluran pencernaan dibawa langsung kehati melalui vena portal atau melalui sistem limpatik ke vena superior. Di hati senyawa dimetabolisme dan atau dikonjugasi,

22 kemudian di transportasikan ke ginjal untuk diekskresikan atau dikeluarkan bersama urine (Noviana, 2005) Peraturan Pemakaian Zat Pewarna Mengingat penggunaan zat pewarna sudah begitu meluas dimasyarakat dan seringnya terjadi ketidaktahuan masyarakat akan dosis penggunaan zat pewarna yang dapat menyebabkan efek toksik, maka pemakaian atau penggunaan zat pewarna telah diatur di Indonesia. Peraturan tentang zat pewarna tertentu yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya dan dilarang penggunaannya di Indonesia adalah peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 235/Menkes/Per/V/1985. Sedangkan peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/Per/IX/1988 adalah tentang bahan tambahan makanan dan batas maksimum dari zat warna yang diizinkan Kerangka Konsep Saus cabe 1. Uji Kualitatif Ada (Jenis pewarna) Tidak Ada 2. Uji Kuantitatif (kadar zat pewarna) Gambar 2.2. Kerangka Konsep Penelitian