RINGKASAN Herlina Gita Astuti.

Transkripsi

1 RINGKASAN Herlina Gita Astuti. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Pemanis Buatan Siklamat pada Selai Tidak Berlabel yang Dijual di Pasar Besar Kota Palangka Raya Tahun Program Studi D-III Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Palangkaraya, Perkembangan industri pangan dan minuman akan kebutuhan pemanis dari tahun ke tahun semakin meningkat. Industri pangan dan minuman lebih menyukai menggunakan pemanis sintetis karena selain harganya relatif murah, tingkat kemanisan pemanis sintetis jauh lebih tinggi dari pemanis alami. Hal tersebut mengakibatkan terus meningkatnya penggunaan pemanis sintetis terutama siklamat. Peningkatan penggunaan bahan pemanis sintetis di Indonesia untuk industri pangan dan minuman diperhitungkan dengan melihat perkembangan produksi pangan dan minuman jadi dan perkembangan pemakaian gula pasir sebagai bahan baku utama oleh industri tersebut. Seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk di Indonesia dan membaiknya ekonomi, industri makanan diperkirakan akan terus meningkat. Potensi pasar selai di Indonesia terus meningkat. Hal ini tidak terlepas dengan perkembangan industri pengguna selai. Industri roti, yoghurt, es krim, dan lainnya merupakan pengguna selai yang cukup potensial, selain juga pasar ritel untuk kebutuhan rumah tangga yang masih dicari. Selai atau jam semakin populer di Indonesia. Produk ini merupakan awetan dari sari buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan dan diproses sedemikian rupa, dengan tambahan gula sehingga menjadi kental dan lengket. Biasanya, produk ini digunakan sebagai bahan oles bersama roti, terutama pada saat sarapan. Namun, kebutuhan akan selai kini tidak hanya didominasi oleh rumah tangga. Kebutuhan untuk skala industri juga semakin besar. Selai digunakan sebagai bahan pengisi untuk produk roti, campuran pada yoghurt dan es krim, dan sebagainya. Pemanis buatan siklamat sangat mudah ditemukan di berbagai produk makanan dan minuman. Siklamat diperjualbelikan dalam bentuk garam Natrium ataupun Kalsium-nya. Penggunaan pemanis buatan khususnya siklamat pada sejumlah makanan dan minuman tertentu yang diproduksi di Indonesia masih diizinkan tetapi dalam dosis yang dibatasi sesuai ketentuan. Di kota Palangka Raya belum banyak dilakukan penelitian terhadap kandungan pemanis buatan siklamat pada sampel selai yang dijual di Pasar Besar Kota Palangka Raya. Hal ini dikarenakan sulitnya untuk mengetahui apakah makanan atau minuman yang dikonsumsi mengandung siklamat atau tidak secara langsung karena rasa siklamat yang tidak memiliki rasa sampingan seperti rasa pahit dan getir di lidah sehingga harus dilakukan identifikasi lebih lanjut di laboratorium. Selain itu Pasar Besar Kota Palangka Raya merupakan tempat yang strategis bagi seluruh masyarakat kota Palangka Raya dalam melakukan transaksi jual beli serta untuk mendapatkan kebutuhan seperti ikan, sayur-sayuran, sembako, bahan pembuat kue, kue-kue, sepatu dan sendal, perhiasan, baju, dan

2 lain-lain sehingga banyak masyarakat yang mengunjungi dan mencari kebutuhan sehari hari di pasar tersebut. Setelah melakukan observasi, ditemukan 2 (dua) pedagang yang menjual selai yang tidak berlabel di Pasar Besar Kota Palangka Raya pada Tahun Selai yang tidak berlabel tersebut sangat diminati dikarenakan harga selai tersebut yang terjangkau dan untuk mengurangi harga produksi untuk produsen industri makanan yang besar maupun rumah tangga. Selai ini digunakan sebagai bahan penambah rasa atau pelengkap dalam berbagai makanan seperti sebagai pelengkap dalam roti isi, roti bakar, roti tawar, dan lain-lain. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam proses produksi pangan perlu diwaspadai bersama, baik oleh produsen maupun konsumen. Dampak penggunaannya dapat berakibat positif maupun negatif bagi masyarakat. Penyimpangan dalam penggunaannya akan membahayakan kita bersama, khususnya generasi muda sebagai penerus pembangunan bangsa. Di bidang pangan kita memerlukan sesuatu yang lebih baik untuk masa yang akan datang, yaitu pangan yang aman dikonsumsi, lebih bermutu, bergizi, dan lebih mampu bersaing dalam pasar global. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Makanan menjelaskan bahwa Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya disingkat BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan/atau tidak diperlakukan sebagai bahan baku pangan. Zat pemanis buatan (sintetis) merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah dari pada gula Bahan pemanis ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki rasa dan bau bahan pangan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan. Pada pemanis sintetis seperti sakarin malah tidak dapat menimbulkan rasa nikmat malah memberikan rasa yang tidak menyenangkan. Tetapi, penggunaan campuran sakarin dan siklamat pada bahan pangan dapat menimbulkan rasa manis dan tanpa menimbulkan rasa pahit. Meskipun rasa manis yang tepat sangat disukai, tetapi pemanis yang berlebihan akan terasa tidak enak. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh, mengembangkan jenis minuman dan makanan dengan jumlah kalori terkontrol, mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan subtitusi pemanis utama. Di Indonesia, meskipun ada beberapa pembatasan dalam peredaran dan produksi siklamat, tetapi belum ada larangan dari pemerintah mengenai penggunaannya. Karena itu, masyarakat Indonesia setiap hari juga mengonsumsi sakarin, siklamat, atau aspartam dalam jumlah tertentu baik secara terpisah maupun gabungan dari dua atau tiga jenis pemanis sintetis tersebut. Siklamat merupakan pemanis buatan yang mempunyai rasa manis tanpa rasa ikutan yang kurang disenangi. Bersifat mudah larut dalam air dengan intensitas kemanisan ±

3 30 kali kemanisan sukrosa atau gula tebu. pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan. Dalam industri pangan, natrium siklamat dipakai sebagai bahan pemanis yang tidak mempunyai nilai gizi (non-nutritive) untuk pengganti sukrosa atau gula tebu. Meskipun memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dan rasanya enak (tanpa rasa pahit), tetapi siklamat dapat membahayakan kesehatan. Hasil metabolisme siklamat, yaitu sikloheksiamin bersifat karsinogenik. Oleh karena itu, ekskresinya melalui urin dapat merangsang pertumbuhan tumor. Penelitian yang lebih baru menunjukkan bahwa siklamat dapat menyebabkan atropi, yaitu terjadinya pengecilan testikular dan kerusakan kromosom. Tujuan penggunaan BTP adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Apabila dilihat dari asalnya, BTP dapat berasal dari sumber alamiah, seperti lesitin, asam sitrat, dan lain sebagainya. Bahan ini dapat juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah sejenis, baik susunan kimia maupun sifat metabolismenya, misalnya β-karoten dan asam askorbat. Tujuan digunakannya pemanis buatan dalam hampir semua pangan baik makanan dan minuman salah satunya adalah sebagai pangan penderita Diabetes Melitus atau orang yang sedang menjalani program diet. Seorang penderita Diabetes Melitus atau sedang dalam program diet tidak diperkenankan mengkonsumsi makanan yang mengandung banyak kadar gula. Karena jika tetap mengkonsumsi makanan yang mengandung banyak kadar gula maka secara langsung akan menambah kadar gula yang terdapat dalam tubuh mereka. Kalori yang dihasilkan oleh pemanis buatan jauh lebih rendah dibandingkan dengan gula, ketika siklamat dikonsumsi oleh seseorang yang menderita Diabetes Melitus atau seseorang yang sedang menjalani program diet maka dapat menjaga program diet seseorang agar tidak menambah berat badan dan membantu seseorang yang menderita Diabetes Melitus agar tidak menambah kadar gula dalam tubuh mereka. Sebaliknya seseorang yang aktif dan tidak memiliki masalah dengan asupan gula, sedapat mungkin menghindari mengonsumsi makanan atau minuman yang berpemanis buatan. Alih-alih mendatangkan manfaat, pemanis buatan justru bisa mendatangkan masalah. Selain miskin kalori, berbagai penelitian menunjukkan bahwa beberapa bahan pemanis buatan berpotensi memicu kanker dan masalah kesehatan lain ketika dikonsumsi dalam dosis tinggi dan terusmenerus. Pengkonsumsian siklamat ditujukan untuk penderita Diabetes Melitus atau seorang yang sedang melakukan program diet memang sangat membantu bagi kesehatan mereka. Namun ketika siklamat ini dikonsumsi secara berlebihan oleh seseorang yang normal maka dapat mengakibatkan suatu masalah seperti yang telah disebukan di atas. Selai digunakan biasanya sebagai bahan pelengkap makanan dalam menyantap roti atau juga bisa digunakan untuk membuat aneka kue dan cemilan seperti kue kering, donat, dan misro (singkong parut goreng isi selai). Selai dapat dibuat oleh siapa saja dikarenakan dalam proses pembuatannya cukup mudah dan

4 dapat dikerjakan dengan peralatan sederhana. Syarat selai buah yang baik ialah transparan, mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli. Pada prinsipnya hampir semua jenis buah-buahan dapat dibuat jelly, terutama buah yang mengandung pektin. Selai yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar-agar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli. Buah yang sering digunakan untuk pembuatan selai antara lain anggur, apel, murbei, arbei, gowok, jambu biji, jeruk, pala, dan lain-lain, sedangkan kulit buah yang biasa digunakan untuk membuat selai antara lain kulit durian, kulit nenas, kulit jeruk, dan lain-lain. Beberapa komponen yang berpengaruh terhadap pembentukan gel pektin adalah pektin, asam, air, dan gula serta pengawetnya. Dalam proses membuat selai, kita hanya perlu menyediakan buah tua, buah masak dan gula pasir secukupnya. Buah yang digunakan bisa satu jenis maupun campuran, misalnya nanas dan pepaya. Formula yang biasanya digunakan sebaiknya mempunyai perbandingan buah:gula = 45:55. Menurut Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI) No. 4 Tahun 2014 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis menyatakan bahwa batas konsumsi harian siklamat yang aman atau Acceptable Daily Intake (ADI) adalah 0 11 mg/kg berat badan dan batas maksimum penggunaan siklamat dalam produk makanan selai adalah sebesar 1000 mg/kg selai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya kandungan pemanis buatan siklamat dan berapa kadar siklamat pada selai tidak berlabel yang dijual di Pasar Besar Kota Palangka Raya. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah deskriptif dengan pendekatan laboratorium yang dilakukan dengan serangkaian pengujian. Dalam penelitian ini, peneliti menggambarkan ada atau tidak kandungan siklamat dalam selai tidak berlabel yang dijual di Pasar Besar Kota Palangka Raya. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah 6 (enam) sampel selai tidak berlabel yang dijual di Pasar Besar Kota Palangka Raya. Analisis Kualitatif pemanis buatan siklamat ini dengan menggunakan uji pengendapan dan Analisis Kuantitatif pemanis buatan siklamat ini dengan menggunakan metode gravimetri. Pengujian dilakukan di Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Palangkaraya. Data yang diperoleh dari hasil penelitian diolah secara manual dan analisa secara manual dan dianalisa secara deskriptif. Analisis deskriptif ini digunakan untuk mendeskripsikan hasil penelitian dari uji laboratorium. Data-data yang diperoleh disajikan dalam bentuk tabel, kemudian dibahas dengan membandingkan hasil terhadap kontrol positif (+) dan kontrol negatif (-). Hasil yang diperoleh akan dibandingkan dengan batas maksimum pemakaian siklamat pada selai yaitu sebesar 1000 mg/kg selai. Jika kadar siklamat pada sampel yang didapat melebihi batas maksimum pemakaian (lebih dari 1000 mg/kg selai) maka dinyatakan sampel tersebut tidak memenuhi syarat dan jika kadar siklamat pada sampel yang didapat tidak melebihi batas maksimum pemakaian (kurang dari 1000 mg/kg selai) maka dinyatakan sampel tersebut memenuhi syarat.

5 Sampel yang digunakan dalam penelitian ini ada 6 (enam) sampel yang terdiri dari sampel I A (selai Strawberry), Sampel I B (Selai Nanas), Sampel I C (Selai Cherry Hijau), Sampel II A (Selai Strawberry), Sampel II B (Selai Raspberry), dan Sampel II C (Selai Blueberry). Pengujian Kualitatif dilakukan dengan cara pada sampel selai tidak berlabel, sampel diambil sebanyak 25 g lalu ditambahkan aquadest sebanyak 50 ml. Sampel ditambahkan arang aktif untuk memudahkan pengamatan kemudian disaring menggunakan kertas saring. Sampel kemudian ditambahkan 10 ml HCl 10% dan 10 ml BaCl 2 10% akan terjadi kekeruhan, biarkan selama 30 menit kemudian saring dengan kertas Whatman 40 tujuan dari penyaringan tersebut adalah untuk menghilangkan kekeruhan antara reaksi penambahan 10 ml HCl 10% dan 10 ml BaCl 2 10%. Kemudian sampel ditambahkan 10 ml NaNO 2 10% dan dipanaskan di atas hot plate. Setelah dipanaskan diamkan selama menit jika sampel terdapat endapan putih artinya positif mengandung pemanis buatan siklamat dan jika sampel tidak terdapat endapan putih artinya sampel tidak mengandung pemanis buatan siklamat. Masing-masing sampel diuji secara triplo (tiga kali pengulangan) untuk memastikan keakuratan atau meyakinkan adanya pemanis buatan siklamat. Hasil Penelitian secara kualitatif dari 6 (enam) sampel terdapat 2 (dua) sampel yang teridentifikasi mengandung pemanis buatan siklamat. Melihat adanya sampel yang positif mengandung pemanis buatan siklamat ini memperlihatkan bahwa produsen tersebut mempunyai tujuan tertentu dalam menambahkan pemanis buatan yang berupa siklamat ke dalam selai yang mereka buat. Pemanis buatan siklamat di pasar atau dijual pada warung-warung kecil dikenal dengan nama sarimanis, pemakaian pemanis buatan banyak dipakai pedagang kecil dan industri rumah tangga karena dapat menghemat biaya produksi. Harga pemanis buatan jauh lebih murah dibandingkan dengan gula asli. Pemanis buatan hanya sedikit ditambahkan hanya untuk memperoleh rasa manis yang kuat. Tetapi melalui analisis kualitatif masih terdapat atau terdeteksi menggunakan pemanis siklamat tanpa mengetahui efek bagi kesehatan, dikarenakan dipengaruhi oleh faktor pendidikan yang rendah dan tidak pernah mengikuti sosialisasi atau penyuluhan tentang pengaruh dan efek yang ditimbulkan bagi kesehatan serta batas pemakaian BTP yang mereka gunakan Pengujian Kuantitatif dilakukan dengan cara menyiapkan 3 (tiga) kertas whatman kosong dan timbang kertas Whatman kosong tersebut kemudian saring hasil reaksi (endapan putih) dan sambil dicuci dengan air suling. Setelah itu, dikeringkan didalam oven dengan suhu 105 ºC selama 30 menit atau sampai air dikatakan hilang yaitu untuk menyatakan bahwa air dari penyaringan sudah tidak ada atau kering, kemudian dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit guna untuk mendinginkan hasil endapan yang telah dikeringkan dari dalam oven. Timbang hasil reaksi (endapan) yang sudah dikeringkan. Hasil penelitian secara kuantitatif pada kedua sampel yang positif pemanis buatan siklamat dilakukan secara triplo didapat hasil rata-rata kadar siklamat pada sampel I A adalah sebesar 7206, 251 ± 266,496 mg/kg selai sedangkan pada sampel I B didapat hasil ratarata kadar siklamat sebesar 7387,482 ± 219,879 mg/kg selai. Keduanya dikatakan

6 tidak memenuhi syarat karena melebihi batas maksimum penggunaan pemanis buatan siklamat pada selai yaitu sebesar 1000 mg/kg selai. Kata kunci : Siklamat, Selai, Uji Pengendapan, dan Gravimetri.