Pengaruh Penambahan Minyak Zaitun Terhadap Penurunan Kadar Bilangan Peroksida Pada Minyak Goreng Bekas

Transkripsi

1 Pengaruh Penambahan Minyak Zaitun Terhadap Penurunan Kadar Bilangan Peroksida Pada Minyak Goreng Bekas Dian Wuri Astuti 1, Hieronimus Rayi Prasetya 2, Putri Azaz Asih 3 1,2,3 Program Studi D3 Analis Kesehatan Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Guna Bangsa Yogyakarta, Jl. Ring Road Utara Condongcatur Depok Sleman Yogyakarta, Telp , fax dian_wa@gunabangsa.ac.id, 2 rayi.prasetya@gmail.com Abstrak Penggunaan minyak goreng secara berulang pada suhu tinggi 160 o C-180 o C dan disertai kontak dengan dengan air dan udara pada proses penggorengan mengakibatkan terjadinya kerusakan minyak. Bilangan peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Kerusakan minyak dapat diatasi dengan penambahan antioksidan. Minyak zaitun menjadi salah satu antioksidan yang memiliki banyak manfaat, khususnya kandungan fenol yang mampu mencegah oksidasi dari radikal bebas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan minyak zaitun terhadap penurunan kadar bilangan peroksida pada minyak goreng bekas.penurunan bilangan peroksida pada minyak goreng bekas setelah penambahan minyak zaitun berturut-turut sebanyak 1 ml (16,1%),2 ml(36,2%), dan 3 ml (77,6%); diperoleh signifikan 0,000 yang berarti Ho ditolak dan Ha diterima dengan pengaruh 94,4%. Kata kunci: bilangan peroksida, minyak zaitun, minyak goreng bekas Abstract The use of cooking oil in a recurrent manner at a temperature high 160 C-180 C and accompained by contact with water and air in the procces of frying result in damage oil. Number of peroxide very important for identification the degree of oxidation of oil. Damage oil can be overcome with the addition of antioxidant. Olive oil being one antioxidant that it has many benefits, especially the womb a phenol capable of preventing the oxidation of free radical.this research aims to determine the influence of the additional of olive oil a decrease in number peroxide levels in cooking oil a former. A decrease in the number of peroxide on cooking oil former after additional olive oil as much as 1 ml (16,1%), 2 ml (36,2%), and 3 ml (77,6%); acquired significant 0,000 which means Ho were rejected and Ha accepted by the influence of 94,4%. Keywords : number peroxide, olive oil, cooking oil former. 1. PENDAHULUAN M inyak goreng merupakan salah satu dari sembilan bahan pokok yang dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat yang sangat berperan penting dalam menjaga kesehatan tubuh. Minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 SNaTKII II 10 Oktober

2 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati mengandung lemak esensial seperti asam linoleat, linolenat dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. 1 Penggunaan minyak secara berulang pada suhu tinggi C dan disertai adanya kontak dengan air dan udara pada proses penggorengan akan mengakibatkan terjadinya reaksi degradasi yang komplek dalam minyak dan menghasilkan berbagai senyawa hasil reaksi. Reaksi degradasi ini menurunkan kualitas minyak dan akhirnya minyak tidak dapat dipakai dan harus dibuang. 2 Kerusakan minyak yang terjadi selama proses penggorengan paling utama adalah hasil reaksi oksidasi dan hidrolisis. Akibatnya minyak menjadi berwarna kecoklatan, lebih kental, berbusa, berasap serta dihasilkan rasa dan bau yang tidak disukai pada bahan pangan yang digoreng. Minyak goreng bekas yang telah rusak akan terbentuk senyawasenyawa yang tidak diinginkan, seperti senyawa polimer, asam lemak bebas, peroksida dan kotoran lain yang tersuspensi dalam minyak. 3 Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi. Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam-asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi minyak. 4 Metode pemeriksaan bilangan peroksida yang digunakan adalah metode iodometri. Metode iodometri ini lebih banyak digunakan dalam analisa bilangan peroksida karena pelaksanaannya yang sederhana, praktis dan tidak banyak masalah dan mudah dilakukan. Pada titrasi iodometri suatu larutan oksidator ditambahkan dengan kalium iodida berlebih dan iodium yang dilepaskan dititrasi dengan larutan baku natriun tiosulfat. Oksidasi minyak oleh oksigen terjadi jika bahan berminyak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada kondisi penyimpanan. Minyak goreng bekas telah rusak dan sudah tidak layak pakai, jika dikonsumsi dalam waktu lama dapat menyebabkan ketoksikan dalam tubuh. Namun peroksida yang terjadi pada minyak goreng bekas dapat diatasi dengan penambahan antioksidan. Minyak zaitun memiliki kandungan tokoferol dan polifenol yang berkhasiat sebagai antioksidan maka penulis tertarik meneliti apakah ada pengaruh penambahan minyak zaitun dalam minyak goreng bekas terhadap bilangan peroksida. Penelitian mengenai manfaat antioksidan dalam meningkatkan mutu minyak goreng bekas sudah SNaTKII II 10 Oktober

3 pernah dilakukan. 5 Sari (2013) telah menguji manfaat bawang putih dalam menurunkan bilangan peroksida pada minyak goreng bekas. 2. METODE PENELITIAN Penelitian ini merupakan jenis penelitian true experimental karena peneliti memberikan intervensi, variabel pengganggu dapat dikendalikan dan penelitian dilakukan di laboratorium. Subyek penelitian berupa minyak goreng bekas yang diperoleh dari warung penyet di Mancasan Lor, Sleman Yogyakarta, yang diperkirakan memiliki bilangan peroksida. Sampel diambil dari 1 warung penyet kurang lebih 800 ml. Obyek penelitian ini adalah minyak zaitun. Tempat penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Air, Makanan dan Minuman Jurusan Analis Kesehatan Politeknik Kesehatan Depkes Yogyakarta. Waktu penelitian dilakukan pada bulan Juni Instrumen dalam penelitian ini merupakan alat dan bahan yang dipakai dalam pemeriksaan bilangan peroksida, meliputi: a. Alat: alat kaca, rangkaian alat titrasi b. Bahan 1. Minyak goreng bekas Minyak goreng bekas yang telah dipilih, disaring menggunakan kertas saring untuk menghilangkan kotoran-kotoran makanan yang tersisa. Kemudian minyak dibagi menjadi 4 kelompok masing-masing 100 ml, yaitu 3 kelompok perlakuan masing-masing dilakukan 3 kali pengulangan dan 1 kelompok kontrol. 2. Minyak zaitun Extra Virgin Olive Oil 2.2 Adapun tahap jalannya penelitian meliputi: a. Standarisasi larutan Na 2S 2O 3 dengan larutan Kalium Bikromat (K₂Cr₂O₇) 0,1 N 1. Diambil 10 ml larutan K₂Cr₂O₇ menggunakan pipet volume dan dimasukkan kedalam labu Erlenmeyer tutup asah 2. Ditambahkan 2,5 ml larutan H₂SO₄ 4 N dan 5 ml larutan Kalium Iodida 20% 3. Iodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na₂S₂O₃ menggunakan indikator amilum. Saat titik akhir titrasi warna biru tua akan hilang SNaTKII II 10 Oktober

4 b. Tahap pemeriksaan bilangan peroksida 1. Ditimbang cuplikan minyak goreng 5 gram ke dalam labu erlenmeyer tutup asah 2. ditambahkan 30 ml asam asetat dan kloroform 3:2 kemudian homogenkan 3. Ditambahkan 0,5 ml KI jenuh dan tutup rapat. Diamkan selama 30 menit dalam ruang gelap kemudian tambahkan aquades 30 ml 4. Ditambahkan indikator amilum sehingga warna larutan menjadi biru tua 5. Dititrasi dengan larutan Na₂S₂O₃ 0,1 N sampai warna biru hilang. 6. Perhitungan: Bilangan peroksida = A-B N 1000 gram... meq / kg Keterangan: A = Jumlah ml larutan Na 2S 2O 3 untuk titrasi sampel B = Jumlah ml larutan Na 2S 2O 3 untuk titrasi blanko N = Normalitas larutan Na 2S 2O 3 yang digunakan Gram = Massa minyak yang dititrasi (dalam gram) Adapun jalannya penelitian diperjelas dalam Gambar 1. Minyak goreng bekas pakai Penambahan minyak zaitun /100 ml minyak Kontrol (tanpa penambahan minyak zaitun) 1ml 2 ml 3 ml Pendiaman 4 hari Penetapan bilangan peroksida Gambar 1. Jalan Penelitian SNaTKII II 10 Oktober

5 Data yang terkumpul dari penelitian yang dilakukan selanjutnya dianalisis secara statistic menggunakan aplikasi program komputer SPSS 17.0 for windows dengan uji statistik Anova dengan tingkat signifikansi 5%. Nilai-nilai hasil uji perhitungan dan signifikan digunakan sebagai dasar untuk pengambilan kesimpulan mengenai ada tidaknya pengaruh variabel bebas terhadap variabel terikat. 3. HASIL DAN PEMBAHASAN Minyak goreng yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak goreng bekas yang diambil dari warung penyetan di Mancasan Lor, Sleman Yogyakarta. Sampel minyak goreng yang diambil telah berwarna coklat dan sudah digunakan untuk menggoreng berulang-ulang yang diperkirakan memiliki bilangan peroksida yang tinggi. Minyak goreng yang sudah digunakan dan mengalami pemanasan pada suhu tinggi akan mengakibatkan perubahan kimia dalam minyak tersebut yaitu terbentuknya bilangan peroksida. Kerusakan minyak goreng dapat dilihat dari tingginya bilangan peroksida dalam minyak, semakin tinggi bilangan peroksidanya maka semakin tinggi kerusakan minyak goreng tersebut. Pemeriksaan bilangan peroksida ini dilakukan dengan metode iodometri. Sejumlah minyak dilarutkan dalam campuran Asam asetat dan kloroform dengan perbandingan 3:2, campuran ini berfungsi sebagai pelarut organik yang larut dalam minyak dan mengandung KI sehingga terjadi pelepasan Iod (I₂). Iod yang bebas dititrasi dengan Natrium thiosulfat (zat reduktif) menggunakan indikator amilum sampai warna biru hilang. Hasil pengukuran disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Data Hasil Perhitungan Bilangan Peroksida Pada Penambahan Minyak Zaitun Bilangan Peroksida Minyak Goreng Bekas (meq/kg) Pengulangan Kontrol Penambahan Minyak Zaitun 1 ml 2 ml 3 ml 1 6,00 4,85 3,69 1,15 2 5,77 4,85 3,68 1,36 3 5,54 4,84 3,68 1,38 Rata-rata 5,77 4,84 3,68 1,29 Sumber: Data Primer Terolah SNaTKII II 10 Oktober

6 Berdasarkan Tabel 1 diketahui bahwa penambahan minyak zaitun dalam minyak goreng bekas dapat menyebabkan penurunan bilangan peroksida. Kontrol dari setiap penambahan minyak zaitun 1 ml, 2 ml, dan 3ml adalah 6,00; 5,77; 5,54 meq/kg. Sedangkan rata-rata bilangan peroksida pada minyak goreng bekas sesudah penambahan minyak zaitun sebanyak 1 ml, 2 ml, dan 3 ml masing-masing adalah 4,84; 3,68; 1,29 meq/kg. Penambahan minyak zaitun dalam penelitian ini sebagai antioksidan yang diperkirakan dapat menurunkan bilangan peroksida. Karena kandungan fenol pada minyak zaitun merupakan antioksidan yang mampu menangkal radikal bebas. Komponen utama senyawa fenol dalam minyak zaitun adalah oleuropein, polipenol dan tokoferol sebagai antioksidan yang mampu mencegah terjadinya proses oksidasi dari radikal bebas. Penambahan minyak zaitun dalam minyak goreng bekas dengan berbagai volume penambahan menunjukkan terjadi penurunan bilangan peroksida pada minyak goreng bekas. Persentase penurunan bilangan peroksida pada minyak goreng bekas sesudah perlakuan dengan penambahan minyak zaitun dapat dilihat pada Tabel 2 berikut. Tabel 2. Persentase Penurunan Bilangan Peroksida Minyak Goreng Bekas Kontrol dan Sesudah Penambahan Minyak Zaitun Bilangan Peroksida Penambahan Minyak Zaitun dalam Minyak Goreng Bekas Kontrol 1 ml 2 ml 3 ml Rata-rata Bilangan Peroksida 5,77 4,84 3,68 1,29 Jumlah Penurunan Bilangan Peroksida Persentase Penurunan Bilangan Peroksida (%) 0,00 0,93 2,09 4,48 0,00 16,1 36,2 77,6 Sumber: Data Primer Terolah Pada Tabel 2 menunjukkan persentase penurunan bilangan peroksida sebelum penambahan minyak zaitun kontrol yaitu 0,00%. Setelah dilakukan penambahan SNaTKII II 10 Oktober

7 minyak zaitun sebanyak 1 ml, 2 ml, dan 3 ml persentase penurunan bilangan peroksida semakin meningkat, yaitu 0,00%; 16,1%; 36,2%; 77,6%. Data hasil pemeriksaan bilangan peroksida minyak goreng bekas, selanjutnya dilakukan analisis menggunakan SPSS dengan uji statistik one way anova.tahap pertama dilakukan uji deskritif statistik, setelah dilakukan uji deskritif statistik kemudian dilakukan uji homogenitas data kolmogorov sminov ditampilkan pada Tabel 3 berikut. Tabel 3. Uji Homogenitas Data Kolmogorov Sminov Penambahan Minyak Bilangan Peroksida Zaitun N Kolmogorov- Smirnov Z Asymp. Sig (2-tailed) Berdasarkan Tabel 3 minyak zaitun adalah 0,897 sedangkan variabel terikat bilangan peroksida adalah 0,698. Kedua variabel ini memiliki taraf signifikan lebih besar dari 0,05 berarti memiliki variasi data yang homogen dengan kata lain distribusi data normal.tahap selanjutnya data dianalisis menggunakan Uji pengaruh penambahan minyak zaitun terhadap penurunan bilangan peroksida sesuai dengan Tabel 4. Tabel 4. Uji One Way Anova Jumlah Kuadrat DK Rata-rata Hitung Kuadrat F Sig. Antar Kelompok Diantara Kelompok Total Berdasarkan Tabel 4 didapatkan nilai F hitung sebesar 648,403 dan F tabel 4,06 dengan taraf kesalahan 5%. Sehingga F hitung lebih besar dari F tabel (648,403 > 4,06). Diperoleh nilai signifikan lebih kecil dari pada nilai alpha yaitu 0,000 < 0,05 berarti Ho ditolak dan Ha diterima, dengan kata lain ada pengaruh SNaTKII II 10 Oktober

8 penambahan minyak zaitun terhadap panurunan bilangan peroksida pada minyak goreng bekas. Gambaran mengenai pengaruh penambahan minyak zaitun terhadap penurunan bilangan peroksida pada minyak goreng bekas dapat dilihat pada gambar 2. Gambar 2. Penurunan bilangan peroksida terhadap penambahan minyak zaitun Pada Gambar 1 dapat dilihat bahwa penambahan minyak zaitun dalam minyak goreng bekas dapat menurunkan bilangan peroksida. Semakin banyak penambahan minyak zaitun maka bilangan peroksida semakin menurun.tahap terakhir untuk mengetahui seberapa pengaruh minyak bekas terhadap penurunan bilangan peroksida dilihat berdasarkan Uji Regresi Linier. Tabel 5. Uji Regresi Linier Model R Koefisien Determinan 1.972ª.944 Berdasarkan Tabel 5 diperoleh nilai koefisien determinan (R kuadrat) sebesar 0,944 yang berarti bahwa penambahan minyak zaitun dalam mempengaruhi bilangan peroksida sebesar 94,4%. Penambahan minyak zaitun sebanyak 3 ml selama 4 hari telah dapat menurunkan bilangan peroksida sesuai standar mutu yang telah ditetapkan oleh Badan Standar Nasional 7709:2012 bilangan peroksida maksimal 2 meq/kg, penambahan minyak zaitun sebanyak 3 ml kedalam minyak goreng bekas telah dapat menurunkan bilangan peroksida sebanyak 94,4%. 7 SNaTKII II 10 Oktober

9 4. KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka penulis mengambil kesimpulan : a. Ada pengaruh penambahan minyak zaitun pada minyak goreng bekas terhadap penurunan kadar peroksida. b. Nilai rata-rata penurunan bilangan peroksida dengan penambahan minyak zaitun sebanyak 1 ml, 2 ml,dan 3 ml yaitu 4,84; 3,69 dan 1,29 meq/kg c. Pengaruh penambahan minyak zaitun pada minyak goreng bekas terhadap penurunan kadar bilangan peroksida sebesar 94,4% UCAPAN TERIMA KASIH Penulis mengucapkan terima kasih kepada STIKES Guna Bangsa Yogyakarta yang telah memberi dukungan terhadap penelitian ini. DAFTAR PUSTAKA [1] Winarno, F. G., 1995, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia. Jakarta. [2] Maskan, M. dan H.I Bagci, 2003, The Recovery of Used Sunflower Seed Oil Utilized in Repeated Deep Fat Frying Process, European Food Research and Technology Hal 26-31, diakses tanggal 27 Januari [3] Wulyoadi, Sasmito dan Kaseno, 2004, Permurnian Minyak Goreng Bekas dengan Menggunakan Filter Membrane, Prosiding seminar Nasional Rekayasa Kimia dan Proses 2004 ISSN: , diakses tanggal 10 Desember 2013, Yogyakarta. [4] Budimarwanti, C., 2013, Analisis Lipida Sederhana dan Lipida Kompleks, diakses tanggal 5 Februari [5] Wannahari, R, dan Nordin, M, F, N, 2012, Reduction of Peroxide Value in SNaTKII II 10 Oktober

10 Used Palm Cooking Oil Using Bagasse Adsorbent, American International Journal of Contemporary Research, Vol 2. No.1. [6] Sari, T.S., 2013, Pengaruh Lama Penambahan Bawang Putih Dalam Minyak Goreng Bekas Pakai Terhadap Penurunan Bilangan Peroksida, KTI, Program Studi Analis Kesehatan STIKES Guna Bangsa Yogyakarta. [7] Badan Standar Nasional, 2012, SNI Minyak Goreng SNI No , diakses tanggal 12 Desember [8] Fehri, B., aiache, J.M., Mrad, S., Korbi, S. dan Lamaison, J.L., 1996, Olea europaea L.: stimulant, anti-nuclear and anti-inflamatory effects. Boll. Chim.Pharm, 135(1): 42-49, diakses tanggal 18 Desember [9] Al-Fatlawi & Abbas, 2010, Investigating Peroxides and Acid Value in Used Edible Vegetable Oils, The Iraqi Journal of Agricultural Sciences 41(4): [10] Tebandeke & SSebuwufu et all., 2014, Using Trace Metals, Peroxide, Acid and Iodine Values to Characterize Oils Bleached Using Clays from Central and Eastern Uganda, American Journal of Analytical Chemistry, 5: SNaTKII II 10 Oktober