LAPORAN SKRIPSI. Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Transkripsi

1 EVALUASI PENURUNAN KANDUNGAN TIAMIN PADA BERAS (Oryza sativa) VARIETAS IR 64, C4 DAN MENTIK WANGI : PENGARUH PENCUCIAN DAN PEMASAKAN DENGAN RICE COOKER EVALUATION OF THIAMINE DEGRADATION ON RICE (Oryza sativa) VARIETY IR 64, C4 AND MENTIK WANGI : INFLUENCE OF WASHING AND COOKING USING RICE COOKER LAPORAN SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : Lusiana Nur Arianti NIM : PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOGIJAPRANATA SEMARANG 2006

2 EVALUASI PENURUNAN KANDUNGAN TIAMIN PADA BERAS (Oryza sativa) VARIETAS IR 64, C4 DAN MENTIK WANGI : PENGARUH PENCUCIAN DAN PEMASAKAN DENGAN RICE COOKER Oleh: Nama : Lusiana Nur Arianti NIM : Laporan skripsi ini telah disetujui & dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal 23 Juni 2006 Semarang, 23 Juni 2006 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Mengetahui, Dosen Pembimbing I, Dekan, Ir. B. Soedarini, MP Kristina Ananingsih, ST, MSc Dosen Pembimbing II, Ita Sulistyawati, STP, MSc

3 PERSEMBAHANKU Mamahku tercinta (Alm.) Papahku dan Kedua kakakku tersayang Semoga Hati Kudus Yesus Yang Maha Kudus selalu dihormati, dicintai semua tabernakel sampai akhir jaman, amin. Semoga Hati Kudus Yesus Yang Maha Kudus dihormati dan dimuliakan sekarang dan selama lamanya, amin. Terbekatilah Hati Kudus Yesus, terbekatilah Hati Maria Yang Tak Bernoda, terbekatilah Santo Yudas Tadeus di seluruh bumi dan selalu sepanjang masa, amin.

4 RINGKASAN Beras merupakan salah satu bahan makanan pokok di Indonesia. Beras adalah sumber tiamin yang berperan dalam metabolisme karbohidrat untuk pembentukan energi, memiliki khasiat menurunkan atau menenangkan syaraf, meredakan tekanan mental dan menguatkan fungsi organ tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penurunan kandungan tiamin pada tiap tahap pencucian beras maupun selama proses pemasakan menggunakan rice cooker. Pada penelitian ini digunakan tiga varietas beras yaitu IR64, C4 dan Mentik Wangi yang masing masing diberi perlakuan tiga tingkat pencucian sebelum dilakukan pemasakan. Sehingga ada lima perlakuan untuk tiap jenis varietas beras. Dari berbagai perlakuan proses pemasakan beras, dianalisa sifat fisik (waktu proses pemasakan, penambahan berat setelah proses pemasakan, bulk density dan pengembangan beras setelah proses pemasakan) dan sifat kimia (kadar air dan kadar tiamin). Dari hasil penelitian, ternyata beras varietas C4 membutuhkan waktu pemasakan yang paling cepat (23.15 menit). Sedangkan nasi varietas Mentik Wangi memiliki berat akhir yang paling tinggi (561,25 g), dan mempunyai kemampuan mengembang paling besar (nilai elongation ratio 1,69 dan nilai elongation index 1,36). Nasi varietas IR64 memiliki bulk density yang paling besar (0,97 gr/cm 3 ). Pada hasil analisa kimia, nasi varietas IR64 memiliki kandungan kadar air yang paling tinggi (67,81%) dan nasi varietas Mentik Wangi memiliki kandungan kadar air yang paling rendah (66,91%). Sedangkan nasi varietas C4 memiliki kandungan kadar tiamin yang paling tinggi (0,19 mg/100g). Hasil analisa fisika dan kimia diolah menggunakan one way anova program SPSS for Windows version 11.5 dengan tingkat kepercayaan 95%. Grafik analisa ditampilkan menggunakan Microsoft Excel Kesimpulan yang dihasilkan dari penelitian ini adalah (1) semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, maka nasi yang diperoleh semakin pulen (lekat), dan (2) semakin tinggi kandungan kadar air yang terdapat pada tiap sampel varietas beras, maka kandungan kadar tiaminnya akan semakin rendah.

5 SUMMARY Rice is one of the staple foods in Indonesia. Rice is the source of vitamin B1 which is important for carbohidrate metabolism to form energi. Rice could also decrease or relaxing nerve system, relaxing depresion and strengthen body system. The aim of this study is to evaluate the loss degree of vitamin B1 content on every various step of rice washing and during cooking process by rice cooker. Rice is one of the staple foods in Indonesia. Rice is the source of vitamin B1 which is important for carbohidrate metabolism to form energi. Rice could also decrease or relaxing nerve system, relaxing depresion and strengthen body system. The aim of this study is to evaluate the loss degree of vitamin B1 content on every various step of rice washing and during cooking process by rice cooker. This research used tree varieties of rice : IR64, C4 and Mentik Wangi with tree washing treatment before cooking of each. So there was five treatments for each variety of rice. From those treatments, phisical properties (cooking time, weight gain after cooking, bulk density and rice improvement after cooking) and chemical properties (water content and thiamine) were analyzed. The result found that C4 needed fastest cooking time (23.15 minutes) and Mentik Wangi had the highest final weight (561,25 grams) and the bigest rice improvement (elongation value ratio 1,69 and elongation value index 1,36). IR 64 had the highest bulk density (0,97 gr/cm 3 ). The chemical analysis found that IR64 had the highest water content (67,81%) and Mentik Wangi was the lowest (66,91%) but C4 had the highest thiamine content (0,19 mg/100g). The result from physical and chemical analysis were counted by SPSS one way anova for windows version 11.5 with confidence level of 95%. The graph showed by Microsoft Excel The conclusion of this research is (1) The lowest the amilosa content or the highest the amilopectin coontent, the thickest the cooked rice and (2) The highest the water content of each sample, the lowest the thiamine content.

6 KATA PENGANTAR Skripsi adalah salah satu mata kuliah sebagai tugas akhir yang merupakan karya ilmiah tertulis dan disusun berdasarkan hasil penelitian. Penelitian pada skripsi ini ditujukan untuk menambah pengetahuan produk bahan pangan yang dikonsumsi sehari - hari secara fisik dan kimia, sebagai penerapan ilmu teknologi pangan. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada: Ibu V. Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang. Ibu Ir. B. Soedarini, MP dan Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc selaku Dosen Pembimbing dalam penelitian dan penyusunan laporan skripsi ini. Mas Soleh selaku laboran yang telah membantu selama penelitian yang dilakukan di Laboratorium Ilmu Pangan Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang. Miens, Va dan Wan yang telah membantu penulis selama proses penelitian dan penyusuan laporan skripsi ini. Davis, Denista, Lucki, Dyah, Ari, Prita dan semua pihak yang belum penulis sebutkan yang telah membantu dan memberi dorongan selama proses penelitian dan penyusuan laporan skripsi ini. Akhir kata penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam pelaksanaan skripsi ini, maka penulis sangat berterimakasih atas saran dan kritik yang dapat diberikan. Semoga nantinya dapat mendukung kemajuan ilmu dan teknologi di bidang pengolahan bahan pangan di Indonesia. Semarang, 23 Juni 2006 Penulis, Lusiana Nur Arianti

7 DAFTAR ISI Ringkasan....i Sumary....ii Kata Pengantar.....iii Daftar Isi....iv Daftar Tabel....v Daftar Gambar..vi Daftar Lampiran..vii 1. PENDAHULUAN MATERI DAN METODA 2.1 Pelaksanaan Penelitian Materi Metoda Pemasakan Nasi dengan MenggunakanRice Cooker Analisa Sifat Fisikawi Waktu Proses Pemasakan Penambahan Berat Setelah Proses Pemasakan Bulk Density Pengembangan beras selama pemasakan Analisa Sifat Kimiawi Analisa Kadar Air Analisa Kadar Vitamin B1 (Tiamin) dengan HPLC Pengolahan data HASIL PENELITIAN 3.1 Analisa Sifat Fisikawi Bulk Density Pengembangan beras selama pemasakan Analisa Sifat Kimiawi Kadar Air Kadar Tiamin Korelasi PEMBAHASAN KESIMPULAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

8 DAFTAR TABEL Tabel 1. Nilai tiamin berbagai bahan makanan (mg/100 g)...5 Tabel 2. Waktu Proses Pemasakan.15 Tabel 3. Nilai Penambahan Berat Sampel Setelah Proses Pemasakan...16 Tabel 4. Bulk density..17 Tabel 5. Pengembangan Beras Selama Pemasakan..17 Tabel 6. Hasil Analisa Kadar air 18 Tabel 7. Hasil Analisa Kadar Tiamin 19 Tabel 8. Hasil Analisis Korelasi Tiamin dengan Kadar Air..20

9 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Bagian-bagian Utama pada Struktur Biji Beras. 1 Gambar 2. Alat HPLC laboratorium Fakultas Teknologi Pangan UNIKA Semarang..8 Gambar 3. Diagram Alir Proses Pemasakan Beras Menjadi Nasi...9 Gambar 4. Bentuk dan ukuran ketiga jenis varietas beras sebelum dan sesudah dimasak..16 Gambar 5. Grafik Korelasi Tiamin dengan Kadar Air...20

10 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Data Mentah Hasil Analisa Sifat Fisikawi Lampiran 2. Data Mentah Hasil Analisa Sifat Kimiawi Lampiran 3. Data Mentah Hasil Analisa HPLC Lampiran 4. Pengolahan Data Waktu Proses Pemasakan Lampiran 5. Pengolahan Data Berat Sampel Lampiran 6. Pengolahan Data Bulk Density Lampiran 7. Pengolahan Data Ukuran Butir Beras dan Butir Nasi Lampiran 8. Pengolahan Data Pengembangan Beras Selama Pemasakan Lampiran 9. Pengolahan Data Kadar Air dan Tiamin Lampiran 10. Pengolahan Data Korelasi Kadar Air dengan Tiamin