KAJIAN PERUBAHAN MUTU BUAH MANGGA GEDONG GINCU SELAMA PENYIMPANAN DAN PEMATANGAN BUATAN OLEH : NUR RATIH PARAMITHA F

Transkripsi

1 KAJIAN PERUBAHAN MUTU BUAH MANGGA GEDONG GINCU SELAMA PENYIMPANAN DAN PEMATANGAN BUATAN OLEH : NUR RATIH PARAMITHA F DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2 KAJIAN PERUBAHAN MUTU MANGGA GEDONG GINCU SELAMA PENYIMPANAN DAN PEMATANGAN BUATAN (Study on Quality Changes of Mango var.gedong Gincu During Storage and Artificial Ripening Process) Nur Ratih P.* ), Sutrisno ** ) dan Sugiyono *** ) ABSTRACT The objective of this research is to evaluate quality changes of mango var. Gedong Gincu during storage and artificial ripening process based on some parameter that is respiration rates, weight loss, total soluble solid, firmness, colour and organoleptic. The result show that the temperature of storage and artificial ripening have significant effect to respiration rates, weight loss, total soluble solid, firmness, colour and organoleptic. High temperature of storage and artificial ripening hence cimateric rise progressively. From the result of research, organoleptic score to temperature of storage and artificial ripening increasing until fourth day after artificial ripening. This matter is possibility indication not yet been perfect maturation process, it means mango can kept longer time. PENDAHULUAN Mangga merupakan tanaman buah tahunan berupa pohon yang berasal dari Negara India. Tanaman ini kemudian menyebar ke wilayah Asia Tenggara termasuk Malaysia dan Indonesia (Menegristek, 2009). Mangga merupakan komoditas buah yang potensial untuk pasar domestik dan ekspor, baik dalam bentuk segar maupun olahan. Produksi mangga dari tahun menunjukkan peningkatan walaupun berfluktuasi. Pada tahun 2006, luas areal panen mangga sebesar ha dengan produksi mencapai ton atau sebesar 8,3 ton/ha. Situasi pasar dan perdagangan mangga sangat tergantung pada preferensi konsumen. Pasar internasional membutuhkan produk dengan mutu tinggi yang dibakukan, tidak hanya untuk buah segar, tetapi juga untuk produk olahannya (BPS, 2008). Akibatnya Indonesia menghadapi kompetisi yang semakin ketat dalam ekspor mangga dengan negara-negara pengekspor lainnya. Berdasarkan data volume total ekspor untuk mangga, manggis termasuk jambu biji di pasar dunia mencapai ton pada tahun 2005 dan Indonesia berkontribusi hanya sebesar ton atau 0,15%. Impor total dunia untuk ketiga komoditas tersebut mencapai ton dan Indonesia mengimpor hanya sebesar 540 ton atau sekitar 0,06% (Pusdatin dan BPS, 2008). * ) Alumni S1-Departemen Teknik Pertanian, Institut Pertanian Bogor ** ) Staf Pengajar Departemen Teknik Pertanian, Institut Pertanian Bogor *** ) Alumni Pascasarjana Institut Pertanian Bogor

3 Tujuan penelitian ini adalah mengkaji perubahan fisiologik dan mutu buah mangga selama penyimpanan dingin dan pematangan buatan serta mengetahui pengaruh suhu penyimpanan dan pematangan terhadap pencapaian puncak klimakterik. BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah mangga gedong gincu segar yang diperoleh dari perkebunan petani mangga di Indramayu. Mangga dipanen dengan tingkat ketuaan penuh (umur hari setelah bunga mekar, berat g, bentuk buah padat berisi dan sebagian besar terlapisi lilin yang berwarna putih seperti bedak). Bahan lain adalah gas etilen, thiabendazol dan bahan-bahan lain yang menunjang terlaksananya penelitian ini. Alat yang digunakan adalah gas Analyzer Shimadzu untuk mengukur konsentrasi gas O2 dan CO2, rheometer model CR-300 untuk mengukur kekerasan, camera digital untuk melihat perubahan warna kulit mangga, refraktometer untuk mengukur total padatan terlarut, stoples kaca dengan volume 3300 ml, timbangan Mettler 2 desimal untuk mengukur susut bobot, alat-alat penunjang untuk pengukuran suhu ruang pendingin dan perlengkapan untuk uji organoleptik. Prosedur Penelitian Buah mangga yang dipetik dari kebun petani segera dibungkus dengan kertas koran dan dimasukkan dalam kardus/keranjang. Selanjutnya diangkut ke laboratorium TPPHP, IPB. Buah kemudian dicuci dengan air yang mengalir dan dikering anginkan kemudian disortasi. Buah diukur berat, volume, kekerasan, total kandungan asam, warna dan total padatan terlarut ( Brix). Untuk mencegah kerusakan buah akibat serangan mikroorganisme, buah mangga dicelupkan pada larutan Thiabendazol selama 1 menit. Kemudian ditiriskan dan dimasukkan dalam stoples yang bervolume 3300 ml, kemudian dilakukan adaptasi penyimpanan pada suhu 15ºC selama sehari untuk mencegah terjadinya chilling injury (Broto, 2003). Berdasarkan referensi dari Rizkia (2004) dan Sakai et al., (1988) dalam Anugrah (2004) mangga disimpan dalam ruang pendingin dengan suhu 8 C, 13 C. Kemudian, pemeraman dilakukan dengan menginjeksikan gas etilen dengan konsentrasi 200 ppm ke dalam stoples pada suhu 20 C, 25 C dan suhu ruang (27 C 30 C) selama 24 jam. HASIL DAN PEMBAHASAN Laju Respirasi Selama penyimpanan buah mangga untuk setiap perlakuan suhu penyimpanan laju respirasi CO 2 dan O 2 menunjukkan pola yang sama, dimana pada awal penyimpanan laju respirasi naik terlebih dahulu kemudian menurun secara tajam. Setelah penurunan itu laju respirasi berjalan relatif konstan. Hal tersebut dapat dilihat pada Gambar 1 dan 2. Laju respirasi diawal penyimpanan dianggap nol karena buah mangga baru dimasukkan ke dalam stoples. Selama

4 penyimpanan buah mangga pada suhu 8 ºC dan 13 ºC tidak terjadi lonjakan produksi CO 2 dan O 2. Hal ini menunjukkan bahwa belum terjadi klimakterik respirasi pada penyimpanan suhu 8 ºC dan 13 ºC. Menurut Pantastico (1993), adanya kenaikan mendadak dari produksi CO 2 dan setelah itu menurun menunjukkan bahwa terjadi klimakterik respirasi. Berdasarkan data percobaan pada saat penyimpanan, diketahui bahwa rata rata laju respirasi CO 2 dan O 2 pada penyimpanan suhu 8 C adalah 1.06 ml/kg.jam dan 1.33 ml/kg.jam, rata rata laju respirasi CO 2 dan O 2 pada penyimpanan suhu 13 C adalah 2.22 ml/kg.jam dan 1.77 ml/kg.jam. Rata rata laju respirasi pada penyimpanan suhu 13 C lebih besar dari pada penyimpanan suhu 8 C. Hal ini terjadi karena laju produksi CO 2 dan konsumsi O 2 pada suhu yang lebih tinggi akan lebih cepat dari pada suhu yang lebih rendah. Pada suhu penyimpanan lebih tinggi laju produksi CO 2 lebih besar karena terjadi percepatan reaksi respirasi pada saat proses oksidasi glukosa sehingga menghasilkan CO 2, H 2 O dan energi yang besar. Selain itu terjadi pengurangan substrat buah yang cukup besar pada suhu lebih tinggi daripada suhu rendah. Dalam hubungannya dengan total padatan terlarut adalah jika total padatan terlarut semakin meningkat berarti terjadi akumulasi gula sebagai hasil degradasi pati, sedangkan penurunan total padatan terlarut karena sebagian gula digunakan untuk proses respirasi. Dari data respirasi selama pemeraman terlihat rata-rata laju respirasi CO 2 untuk perlakuan penyimpanan suhu 8 C pemeraman suhu 20 C, 25 C dan ruang adalah ml/kg.jam, ml/kg.jam dan ml/kg.jam. Untuk perlakuan penyimpanan suhu 13 C pemeraman suhu 20 C, 25 C dan ruang rata-rata laju respirasi CO 2 adalah ml/kg.jam, ml/kg.jam dan ml/kg.jam. Dari gambar dapat dilihat bahwa laju respirasi mengalami lonjakan lebih cepat pada suhu ruang. Hal ini terjadi karena laju produksi CO 2 pada suhu yang lebih tinggi akan lebih cepat dari pada suhu yang lebih rendah sehingga puncak klimakterik dapat mencapai lebih dulu dibanding dengan perlakuan suhu lainnya. Berdasarkan data percobaan, puncak klimakterik pada penyimpanan suhu 8 C dan pematangan suhu 20 C yaitu pada hari ke-4 setelah pematangan buatan, pematangan suhu 25 C yaitu pada hari ke-3 setelah pematangan buatan dan pematangan suhu ruang yaitu pada hari ke-2 setelah pematangan buatan, sedangkan pada penyimpanan suhu 13 C dan pematangan suhu 20 C yaitu pada hari ke-3 setelah pematangan buatan, pematangan suhu 25 C yaitu pada hari ke- 3 setelah pematangan buatan dan pematangan suhu ruang yaitu pada hari ke-1 setelah pematangan buatan. Pada penyimpanan suhu 13 C dan pemeraman suhu ruang, puncak klimakterik pada hari ke-1 setelah pematangan buatan paling cepat dibandingkan perlakuan lainnya. Berdasarkan data percobaan dapat dilihat bahwa puncak klimakterik yang paling cepat terjadi adalah saat penyimpanan suhu 13 C dan pemeraman suhu ruang. Sedangkan puncak klimakterik lebih lama terjadi pada saat penyimpanan suhu 8 C dan pemeraman suhu 20 C. Dari data tersebut dapat dilihat bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan dan pematangan buatan maka puncak klimakterik akan semakin cepat terjadi karena perubahan fisik dan kimia pada suhu tinggi lebih cepat daripada suhu rendah.

5 Laju Respirasi (ml/kg.jam) Penyimpanan Waktu (Jam) 20 C 25 C Ruang Pemeraman Gambar 1. Laju Respirasi CO 2 mangga Gedong Gincu selama penyimpanan suhu 8 C dan pematangan buatan pada berbagai suhu. Laju Respirasi (ml/kg.jam) 50 Penyimpanan Pemeraman Waktu (Jam ) 20 C 25 C Ruang Gambar 2. Laju Respirasi CO 2 mangga Gedong Gincu selama penyimpanan suhu 13 C dan pematangan buatan pada berbagai suhu. Susut Bobot Susut bobot selama penyimpanan merupakan salah satu parameter mutu yang mencerminkan tingkat kesegaran buah. Semakin tinggi susut bobot, maka buah tersebut makin berkurang tingkat kesegarannya. Gambar 3, menunjukkan bahwa perubahan susut bobot mangga gedong gincu yang disimpan pada dua suhu berbeda yang semakin meningkat dengan semakin lama penyimpanan dan peningkatan terjadi lebih cepat pada suhu tinggi.

6 Susut Bobot (%) Hari 8 C 13 C Gambar 3. Perubahan susut bobot mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada dua kondisi suhu. Pada penyimpanan 14 hari, susut bobot buah mangga gedong gincu meningkat 0.17 % jika disimpan pada suhu 8 ºC dan meningkat sebesar 0.53 % jika disimpan pada suhu 13 ºC. Peningkatan susut bobot lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi karena respirasi lebih cepat terjadi. Kader (1992) menjelaskan bahwa terjadinya susut bobot disebabkan hilangnya air dalam buah dan oleh respirasi yang mengubah gula menjadi CO 2 dan H 2 O. Hal ini juga dijelaskan oleh Broto (2003) bahwa kehilangan susut bobot pada buah dan sayuran selama penyimpanan disebabkan oleh kehilangan air sebagai akibat proses penguapan dan kehilangan karbon selama respirasi sehingga menimbulkan kerusakan dan menurunkan mutu produk tersebut. Kehilangan bobot semakin meningkat dengan lamanya waktu penyimpanan. Buah buahan dan sayuran mengalami penyusutan bobot selama penyimpanan. Hal ini disebabkan karena buah tetap mengalami proses transpirasi dan respirasi setelah buah dipanen dari pohonnya sehingga buah akan terus kehilangan air yang menyebabkan berkurangnya susut bobot. Selain itu mungkin disebabkan lambatnya proses metabolisme di dalam buah mangga yang disimpan pada suhu yang lebih rendah sehingga pembentukan H 2 O dan CO 2 serta komponen yang sudah menguap menjadi lambat dan akibatnya bobot menjadi berkurang. Perubahan susut bobot mangga Gedong Gincu selama pematangan buatan ditunjukkan oleh Gambar 4 dan 5. Perlakuan lama penyimpanan pada suhu 8 ºC setelah pematangan buatan menyebabkan susut bobot meningkat % pada pemeraman suhu 20 ºC, % pada pemeraman suhu 25 ºC dan % pada pemeraman suhu kontrol. Perlakuan lama penyimpanan pada suhu 13 ºC setelah pematangan buatan menyebabkan susut bobot meningkat % pada pemeraman suhu 20 ºC, % pada pemeraman suhu 25 ºC dan % pada pemeraman suhu kontrol.

7 Susut bobot (%) Waktu (Hari) Kontrol Gambar 4. Susut bobot mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 8 ºC dan pematangan buatan pada berbagai suhu. Susut Bobot (%) Waktu (Hari) Kontrol Gambar 5. Susut bobot mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 13 ºC dan pematangan buatan pada berbagai suhu. Kekerasan Perubahan kekerasan mangga Gedong Gincu yang disimpan pada dua kondisi suhu yang berbeda semakin menurun dengan semakin lama penyimpanan dan penurunan terjadi lebih cepat pada suhu tinggi ditunjukkan oleh Gambar 6. Nilai kekerasan tertinggi diperoleh pada awal penyimpanan yaitu 4.94 kgf dan terendah pada penyimpanan 20 hari pada suhu 13 ºC yaitu kgf. Setelah disimpan 14 hari, nilai kekerasan menurun dari 4.94 kgf menjadi 3.4 kgf pada 8 ºC dan pada 13 ºC.

8 Kekerasan (kgf) Hari 8 C 13 C Gambar 6. Perubahan kekerasan mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada dua kondisi suhu. Penurunan kekerasan buah mangga selama penyimpanan terjadi karena perombakan komponen penyusun dinding sel sehingga buah semakin melunak. Winarno (2002) menerangkan bahwa saat buah mulai masak dan menjadi masak, kesegaran buah berkurang karena pektin yang tidak larut (protopektin) telah dirombak menjadi pektin yang larut. Dalam hal penyimpanan suhu rendah dan kaitannya dengan kekerasan buah mangga, penyimpanan suhu rendah merupakan salah satu cara paling efektif untuk memperlambat laju penurunan kekerasan, sebab di dalam pendinginan tersebut proses-proses fisiologis berjalan dengan lambat. Dari nilai rata-rata kekerasan buah selama penyimpanan di atas maka penyimpanan di suhu 8 C dapat mempertahankan kekerasan buah lebih lama dibandingkan penyimpanan di suhu 13 C. Gambar 7 dan 8 menunjukkkan perubahan kekerasan mangga Gedong Gincu selama pematangan buatan. Perlakuan lama penyimpanan pada suhu 8 ºC selama 20 hari sebelum pematangan buatan menyebabkan kekerasan menurun menjadi 2.49 kgf pada pemeraman suhu 20 ºC, 2.39 kgf pada pemeraman suhu 25 ºC dan 2.23 kgf pada pemeraman suhu kontrol. Perlakuan lama penyimpanan pada suhu 13 ºC selama 20 hari sebelum pematangan buatan menyebabkan kekerasan menurun menjadi 1.93 kgf pada pemeraman suhu 20 ºC, 1.59 kgf pada pemeraman suhu 25 ºC dan 0.9 kgf pada pemeraman suhu kontrol. Kekerasan (kgf) Waktu (Hari) Kontrol Gambar 7. Kekerasan mangga Gedong Gincu selama pematangan buatan dan penyimpanan pada suhu 8 ºC.

9 Kekerasan (kgf) Waktu (Hari) Kontrol Gambar 8. Kekerasan mangga Gedong Gincu selama pematangan buatan dan penyimpanan pada suhu 13 ºC. Total Padatan Terlarut Kandungan total padatan terlarut pada mangga adalah gula dan vitamin larut air seperti vitamin B dan C. Pengukuran total padatan terlarut dinyatakan dalam derajat brix sukrosa. Sukrosa memberikan rasa manis pada mangga sehingga semakin tinggi nilai total padatan terlarut, buah semakin manis ºBrix Hari 8 C 13 C Gambar 9. Perubahan total padatan terlarut mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada dua kondisi suhu. Pada Gambar 9 di atas, terlihat bahwa perubahan total padatan terlarut selama penyimpanan pada suhu 13 C lebih cepat dari perubahan total padatan terlarut pada suhu 8 C. Setelah disimpan 14 hari pada 8 ºC, total padatan terlarut meningkat dari ºBrix menjadi ºBrix, sedangkan pada 13 ºC meningkat dari ºBrix menjadi ºBrix. Peningkatan nilai total padatan terlarut ini dapat disebabkan oleh adanya perubahan pati di dalam buah mangga menjadi gula. Gula-gula yang terbentuk akan digunakan sebagai energi untuk respirasi. Pantastico et al., (1986) dalam Anugrah (2004) menjelaskan bahwa peningkatan total gula tidak berlangsung lama karena setelah mencapai maksimum, total gula secara bertahap akan menurun. Penurunan total padatan terlarut buah mangga disebabkan adanya penguraian sukrosa oleh enzim invertase menjadi gula-gula sederhana seperti glukosa, fruktosa, sakarosa dan monosakarida lainnya. Gambar 10 dan 11 menunjukkan perubahan total padatan terlarut mangga gedong gincu selama pematangan buatan. Perlakuan lama penyimpanan suhu 8 ºC sebelum pematangan buatan menyebabkan total padatan terlarut mengalami

10 kenaikan menjadi 15.8 ºBrix pada pematangan suhu 20 ºC, 16.9 ºBrix pada pematangan suhu 25 ºC dan 17.6 ºBrix pada pematangan suhu kontrol. Perlakuan lama penyimpanan suhu 13 ºC sebelum pematangan buatan menyebabkan total padatan terlarut mengalami kenaikan menjadi 17.1 ºBrix pada pematangan suhu 20 ºC, 17.8 ºBrix pada pematangan suhu 25 ºC dan 18.8 ºBrix pada pematangan suhu kontrol. Total Padatan Terlarut (º Brix) Waktu (Hari) Kontrol Gambar 10. Total padatan terlarut mangga Gedong Gincu selama pematangan buatan dan penyimpanan pada suhu 8 ºC. Total Padatan Terlarut (º Brix) Waktu (hari) Ruang Gambar 11. Total padatan terlarut mangga Gedong Gincu selama pematangan buatan dan penyimpanan pada suhu 13 ºC. Warna Perubahan nilai L untuk penyimpanan suhu 8 ºC dan 13 ºC cenderung mengalami penurunan yang disebabkan karena warna permukaan buah semakin tidak cerah. Penurunan nilai L dimulai dari hari ke-4. Pada hari ke-20 penyimpanan suhu 8 ºC, nilai L jauh lebih rendah dari penyimpanan suhu 13 ºC yaitu Nilai a pada akhir penyimpanan masing masing suhu adalah untuk suhu 8 ºC dan untuk suhu 13 ºC. Nilai b pada akhir penyimpanan masing masing suhu adalah untuk suhu 8 ºC dan untuk suhu 13 ºC. Warna buah buahan dan sayuran disebabkan oleh kandungan pigmen yang umumnya dibagi menjadi tiga kelompok yaitu klorofil, antosianin (flavonoid) dan karotenoid, atau dapat dibagi menjadi dua kelompok yaitu yang bersifat polar (larut dalam air) dan non-polar atau tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik (Winarno, 2002). Selama penyimpanan suhu 8 ºC sebelum pematangan buatan mengakibatkan nilai L berubah menjadi pada suhu pematangan 20 ºC,

11 pada suhu pematangan 25 ºC, pada pematangan suhu kontrol. Selama penyimpanan suhu 8 ºC sebelum pematangan buatan mengakibatkan nilai a berubah menjadi pada pematangan suhu 20 ºC, pada pematangan suhu 25 ºC dan pada pematangan suhu kontrol. Selama penyimpanan suhu 8 ºC sebelum pematangan buatan mengakibatkan nilai b berubah menjadi pada pematangan suhu 20 ºC, pada pematangan suhu 25 ºC dan pada pematangan suhu ruang. Selama penyimpanan suhu 13 ºC sebelum pematangan buatan mengakibatkan nilai L berubah menjadi pada suhu pematangan 20 ºC, pada suhu pematangan 25 ºC, pada pematangan suhu kontrol. Selama penyimpanan suhu 13 ºC sebelum pematangan buatan mengakibatkan nilai a berubah menjadi pada pematangan suhu 20 ºC, pada pematangan suhu 25 ºC dan pada pematangan suhu kontrol. Selama penyimpanan suhu 13 ºC sebelum pematangan buatan mengakibatkan nilai b berubah menjadi pada pematangan suhu 20 ºC, pada pematangan suhu 25 ºC dan pada pematangan suhu ruang. Organoleptik Pada perlakuan suhu penyimpanan 8 C dan pematangan buatan suhu 20 C, 25 C dan ruang, skor hedonik pada hari ke-4 setelah pematangan buatan terhadap warna adalah 2.4, 2.5 dan 2.8, tekstur adalah 3.8, 2.9 dan 2.4, rasa adalah 2.6, 3.3 dan 4.1, aroma adalah 2.9, 3.9 dan 4.3 serta kesukaan adalah 2.8, 3.8 dan 4.7. Pada perlakuan suhu penyimpanan 13 C dan pematangan buatan suhu 20 C, 25 C dan ruang, skor hedonik pada hari ke-4 setelah pematangan buatan terhadap warna adalah 2.6, 3.1 dan 3.4, tekstur adalah 3.3, 2.3 dan 1.9, rasa adalah 3.2, 3.7 dan 4.5, aroma adalah 3.6, 4 dan 4.7 serta kesukaan adalah 3.2, 4.2 dan 4.8. Mangga gedong gincu yang disimpan pada suhu 8 C dan pematangan buatan pada suhu ruang serta yang disimpan pada suhu 13 C dan pematangan buatan pada suhu 25 C dan ruang diterima baik oleh panelis pada hari ke-4 setelah pematangan buatan. Dari penilaian panelis dapat dilihat bahwar rata-rata skor kesukaan tertinggi pada penyimpanan suhu 13 C pematangan suhu ruang yaitu 4.8 (Agak suka Suka). Sedangkan rata-rata skor kesukaan terendah pada penyimpanan suhu 8 C dan pematangan suhu 20 C yaitu 2.8 (Tidak suka Agak tidak suka). Skor organoleptik untuk perlakuan penyimpanan mangga suhu 8 C dan 13 C dan pematangan buatan suhu 20 C, 25 C dan ruang terus meningkat sampai hari ke-4 setelah pematangan buatan. Sehingga memungkinkan buah mangga yang disimpan pada suhu 8 C dan 13 C serta dimatangkan pada suhu 20 C, 25 C dan ruang dapat disimpan lebih lama setelah perlakuan pematangan buatan. Hubungan Organoleptik dan Pengukuran Mutu Hubungan antara total padatan terlarut dan rasa dapat dilihat pada Gambar 12. Dari data percobaan dapat dilihat bahwa nilai total padatan terlarut tertinggi adalah 18.8 Brix pada penyimpanan mangga suhu 13 C dan pematangan suhu ruang pada hari ke-4 setelah pematangan dan terendah 14.5 Brix pada penyimpanan mangga suhu 8 C dan pematangan suhu 20 C pada hari ke-1

12 setelah pematangan. Skor rasa tertinggi pada penyimpanan mangga suhu 13 C dan pematangan suhu ruang pada hari ke-4 setelah pematangan yaitu 4.5 (Agak manis - Manis) dan skor terendah pada penyimpanan mangga suhu 8 C dan pematangan suhu 20 C pada hari ke-1 setelah pematangan yaitu 2 (Asam). Berdasarkan hasil percobaan dan penilaian panelis dapat dilihat bahwa pada suhu penyimpanan dan pematangan tinggi maka nilai total padatan terlarut semakin besar. Hubungan antara kekerasan dengan skor tekstur mengikuti persamaan y = 0.516x 5.36 dengan nilai R 2 = Dari persamaan regresi diatas dapat dilihat bahwa nilai R 2 cukup tinggi. Hal ini berarti hubungan skor rasa dengan total padatan terlarut cukup besar. Skor rasa tertinggi yang diberikan panelis adalah 4.5 pada saat total padatan terlarut 18.8 Brix. Skor rasa terendah yang diberikan panelis adalah 2 pada saat total padatan terlarut 14.5 Brix y = 0.516x Total Padatan Terlarut ( Brix) R 2 = Skor Rasa Gambar 12. Hubungan antara total padatan terlarut dengan skor rasa. Skor yang bisa diterima oleh panelis adalah 4 (Agak manis). Dari Gambar 12 dapat kita lihat bahwa total padatan terlarut yang masih bisa diterima oleh panelis adalah 18.2 Brix. Total padatan terlarut dapat digunakan untuk menduga umur simpan pada mangga. Peningkatan total padatan terlarut tidak berlangsung lama karena setelah mencapai maksimum, total padatan terlarut akan turun secara bertahap. Penurunan total padatan terlarut inilah yang disebut sebagai fase senescene atau menuju pembusukkan (Winarno, 2002). KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan 1. Pengaruh suhu penyimpanan dan suhu pematangan buatan berpengaruh nyata terhadap laju respirasi, susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, warna dan organoleptik. Perubahan mutu buah mangga Gedong Gincu selama penyimpanan dan pematangan buatan lebih lambat pada suhu rendah. 2. Berdasarkan data percobaan, puncak klimakterik yang paling cepat terjadi pada saat penyimpanan suhu 13 C dan pemeraman suhu ruang. Sedangkan puncak klimakterik lebih lama terjadi pada saat penyimpanan

13 suhu 8 C dan pemeraman suhu 20 C. Semakin tinggi suhu penyimpanan dan pematangan buatan maka puncak klimakterik akan semakin cepat terjadi. Perubahan fisik dan kimia dalam buah lebih cepat pada suhu penyimpanan dan pematangan tinggi sehingga puncak klimakterik dapat lebih cepat terjadi pada suhu tinggi dibanding dengan suhu rendah. 3. Berdasarkan uji organoleptik, skor organoleptik untuk penyimpanan mangga pada suhu 8 C dan 13 C serta pematangan buatan pada suhu 20 C, 25 C dan ruang terus meningkat sampai hari ke-4 setelah pematangan buatan. Hal ini mengindikasikan kemungkinan belum terjadi proses pematangan yang sempurna berarti buah mangga masih dapat disimpan lebih panjang lagi waktunya. Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai waktu penyimpanan setelah pematangan untuk mengetahui umur konsumsi buah yang telah dimatangkan. UCAPAN TERIMAKASIH Ucapan terimakasih disampaikan kepada proyek Asia Invest dari Uni Eropa yang telah membiayai penelitian ini. PUSTAKA Anugrah, Ifsal Putra Kajian Perubahan Sifat Fisiko-Kimia Buah Mangga (Mangifera indica, L.) Gedong Gincu. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor. BPS Keragaan Perkembangan Ekspor-Impor 10 Komoditas Unggulan. Jakarta. Broto, W Mangga : Budi Daya, Pasca Panen dan Tata Niaganya. AgroMedia Pustaka. Jakarta. April 2009]. Pantastico, ER.B Postharvest Physiology, Handling and Utilization of Tropical and Sub-Tropical fruits and vegetables. The AVI. College of Agriculture, Philiphines. Pusdatin dan BPS Perkembangan ekspor-impor komoditas buah-buahan di Indonesia. Jakarta. Rizkia Kajian Laju Respirasi dan Perubahan Mutu Buah Mangga Gedong Gincu selama Penyimpanan dan Pematangan Buatan. Tesis. Program Pascasarjana. IPB. Bogor. Winarno, F. G Fisiologi Lepas Panen Produk Hotikultura. M-Brio Pr. Bogor.

14 KAJIAN PERUBAHAN MUTU BUAH MANGGA GEDONG GINCU SELAMA PENYIMPANAN DAN PEMATANGAN BUATAN SKRIPSI Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : NUR RATIH PARAMITHA F DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

15 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN KAJIAN PERUBAHAN MUTU BUAH MANGGA GEDONG GINCU SELAMA PENYIMPANAN DAN PEMATANGAN BUATAN SKRIPSI Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : NUR RATIH PARAMITHA F Dilahirkan pada tanggal 12 Juli 1987 Di Jakarta Tanggal lulus : 2009 Menyetujui, Bogor, April 2009 Dosen Pembimbing Akademik Dr.Ir.Sutrisno, M.Agr. NIP Mengetahui, Dr. Ir. Desrial, M.Eng Ketua Departemen Teknik Pertanian

16 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 12 Juli 1987 sebagai anak pertama dari tiga bersaudara pasangan Nur Rachmat Sastrawijaya dan Indriana. Penulis menyelesaikan pendidikan Taman Kanak-kanak di TK Amanah, Tangerang pada tahun Penulis melanjutkan pendidikan sekolah dasar di SDN KUNCIRAN 08 dan tamat pada tahun Setelah itu, melanjutkan pendidikan di SLTP Budi Luhur dan tamat pada tahun Penulis melanjutkan pendidikan tingkat atas di SMA Budi Luhur dan tamat pada tahun Pada tahun 2005, penulis melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) diterima di Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor dan memilih Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian. Penulis telah melaksanakan kegiatan Praktek Lapang di PT. Kebun Sayur Segar Parung Farm, Bogor pada tahun 2008 dengan judul Aspek Keteknikan dalam Industri Sayuran di PT. Kebun Sayur Segar Parung Farm, Bogor. Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, penulis menyelesaikan skripsi yang berjudul Kajian Perubahan Mutu Buah Mangga Gedong Gincu Selama Penyimpanan dan Pematangan Buatan.

17 KATA PENGANTAR Segala puji bagi Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat dan karunia- Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Kajian Perubahan Mutu Buah Mangga Gedong Gincu Selama Penyimpanan dan Pematangan Buatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji perubahan fisiologik buah mangga Gedong Gincu dan mutu produk selama penyimpanan pada berbagai kondisi suhu dan setelah pematangan buatan. Skripsi ini disusun sebagai syarat kelulusan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan baik moril maupun materiil dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada : 1. Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr sebagai dosen Pembimbing Akademik atas bimbingannya selama ini dan telah banyak membantu, memberikan arahan dan dorongan moril selama penulis menyelesaikan skripsi. 2. Dr. Ir. Hj. Emmy Darmawati, M.Si dan Ir. Putiati Mahdar, M.App.Sc sebagai dosen penguji. 3. Mama dan papa tersayang yang telah memberikan dukungan moril dan materi, Tante Lulu, Om Joni serta adik adikku Nur Rizki Rahmatia dan Nur Widya Kamila. 4. Bapak Sugiyono atas dukungan dan bantuannya. 5. Deni S, M. Jayadi, Ade Zulkifli dan teman teman TEP 42 atas kerjasama, dukungan dan doanya. 6. Fajar Jumat dan Andi atas bantuan konsultasi statistika. Akhirnya kepada semua pihak yang telah banyak memberikan dukungan dan konstribusi, baik secara langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat disebutkan satu persatu penulis sampaikan terimakasih. Atas segala sesuatu yang terbaik buat penulis, tiada balasan yang dapat disampaikan melainkan lantunan doa yang ikhlas dan semoga Allah SWT membalas amal dan kebaikan serta senantiasa pada tuntunan-nya. i

18 Tiada kesempurnaan melainkan kesempurnaan-nya, demikian halnya dengan skripsi ini. Penulis mengharapkan saran dan koreksi yang kiranya dapat menjadi landasan penyempurnnaan dan pemahaman ilmu dalam skripsi ini. Bogor, Maret 2009 Penulis ii

19 DAFTAR ISI KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... ii iii DAFTAR TABEL... iv v DAFTAR GAMBAR... v vi DAFTAR LAMPIRAN... vi x I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang B. Tujuan II. TINJAUAN PUSTAKA A. Botani Buah Mangga B. Karakteristik Fisik Buah Mangga C. Komposisi Kimia Buah Mangga D. Standar Mutu Buah Mangga E. Laju Respirasi F. Penyimpanan G. Pematangan Buatan H. Kuosien Respirasi III. BAHAN DAN METODE A. Tempat dan Waktu Penelitian B. Bahan C. Alat D. Metode Penelitian E. Pengamatan Laju Respirasi Kekerasan Buah Uji Kandungan Total Padatan Terlarut Perubahan Warna Susut Bobot Organoleptik F. Analisa dan Rancangan Percobaan iii

20 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Penyimpanan Laju Respirasi Susut Bobot Kekerasan Total Padatan Terlarut Perubahan Warna B. Pematangan Buatan Laju Respirasi setelah Pematangan Buatan Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Pencapaian Puncak Klimakterik Susut Bobot Kekerasan Total Padatan Terlarut Perubahan Warna Organoleptik Hubungan Organoleptik dan Pengukuran Mutu VI. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA 57 LAMPIRAN 59 iv

21 DAFTAR TABEL 1. Volume ekspor komoditas buah-buahan di Indonesia periode i 2. Karakteristik Fisik Beberapa Varietas Mangga Komersial... ii 7 3. Komposisi Kimia Beberapa Varietas Mangga per 100 gram Bahan... iv 8 4. Syarat Mutu Mangga Pematangan buatan mangga dengan berbagai bahan pemacu pematangan Sifat reaksi respirasi berdasarkan tipe substrat yang digunakan Skor Uji Mutu Hedonik v

22 DAFTAR GAMBAR 1.Skema Pembagian Tahap tahap Klimakterik i 2.Diagram Prosedur Penelitian ii 3.Laju Respirasi CO 2 buah mangga Gedong Gincu selama penyimpanan iv pada suhu 8 C v 4. Laju Respirasi O 2 buah mangga Gedong Gincu selama penyimpanan vi pada suhu 8 C Laju Respirasi CO 2 buah mangga Gedong Gincu selama penyimpanan 1 pada suhu 13 C Laju Respirasi O 2 buah mangga Gedong Gincu selama penyimpanan 2 pada suhu 13 C RQ mangga Gedong Gincu selama penyimpanan suhu 8 C RQ mangga Gedong Gincu selama penyimpanan suhu 13 C Perubahan susut bobot mangga Gedong Gincu selama penyimpanan 4 pada dua kondisi suhu Perubahan kekerasan mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada dua kondisi suhu Perubahan total padatan terlarut mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada dua kondisi suhu Perubahan nilai L mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada dua kondisi suhu Perubahan nilai a mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada dua kondisi suhu Perubahan nilai b mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada dua kondisi suhu Laju Respirasi CO 2 mangga Gedong Gincu disimpan pada suhu 8 ºC dan pemeraman suhu 20 ºC Laju Respirasi CO 2 mangga Gedong Gincu disimpan pada suhu 8 ºC dan pemeraman suhu 25 ºC Laju Respirasi CO 2 mangga Gedong Gincu disimpan pada suhu 8 ºC dan pemeraman suhu ruang vi

23 18. Laju Respirasi CO 2 mangga Gedong Gincu disimpan pada suhu 13 ºC dan pemeraman suhu 20 ºC Laju Respirasi CO 2 mangga Gedong Gincu disimpan pada suhu 13 ºC dan pemeraman suhu 25 ºC Laju Respirasi CO 2 mangga Gedong Gincu disimpan pada suhu 13 ºC dan pemeraman suhu ruang Laju Respirasi CO 2 mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 8 ºC dan pemeraman suhu 20 ºC Laju Respirasi CO 2 mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 8 ºC dan pemeraman suhu 25 ºC Laju Respirasi CO 2 mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 8 ºC dan pemeraman suhu ruang Laju Respirasi CO 2 mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 13 ºC dan pemeraman suhu 20 ºC Laju Respirasi CO 2 mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 13 ºC dan pemeraman suhu 25 ºC Laju Respirasi CO 2 mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 13 ºC dan pemeraman suhu ruang RQ mangga Gedong Gincu pada penyimpanan suhu 8 ºC dan setelah Pematangan buatan RQ mangga Gedong Gincu pada penyimpanan suhu 13 ºC dan setelah Pematangan buatan Susut bobot mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 8 ºC dan pematangan buatan Susut bobot mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 13 ºC dan pematangan buatan Kekerasan mangga Gedong Gincu selama pematangan buatan dan penyimpanan pada suhu 8 ºC Kekerasan mangga Gedong Gincu selama perlakuan pematangan buatan dan penyimpanan pada suhu 13 ºC Total padatan terlarut mangga Gedong Gincu selama pematangan buatan dan penyimpanan pada suhu 8 ºC vii

24 34. Total padatan terlarut mangga Gedong Gincu selama pematangan buatan dan penyimpanan pada suhu 13 ºC Nilai L mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 8 ºC dan pematangan buatan Nilai a mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 8 ºC dan pematangan buatan Nilai b mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 8 ºC dan pematangan buatan Nilai L mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 13 ºC dan pematangan buatan Nilai a mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 13 ºC dan pematangan buatan Nilai b mangga Gedong Gincu selama penyimpanan pada suhu 13 ºC dan pematangan buatan Buah Mangga yang disimpan pada suhu 8 ºC, setelah pematangan buatan hari ke-1 pada suhu (a) 20 ºC, (b) 25 ºC dan ruang Buah Mangga yang disimpan pada suhu 13 ºC, setelah pematangan buatan hari ke-1 pada suhu (a) 20 ºC, (b) 25 ºC dan ruang Buah Mangga yang disimpan pada suhu 8 ºC, setelah pematangan buatan hari ke-2 pada suhu (a) 20 ºC, (b) 25 ºC dan ruang Buah Mangga yang disimpan pada suhu 13 ºC, setelah pematangan buatan hari ke-2 pada suhu (a) 20 ºC, (b) 25 ºC dan ruang Buah Mangga yang disimpan pada suhu 8 ºC, setelah pematangan buatan hari ke-3 pada suhu (a) 20 ºC, (b) 25 ºC dan ruang Buah Mangga yang disimpan pada suhu 13 ºC, setelah pematangan buatan hari ke-3 pada suhu (a) 20 ºC, (b) 25 ºC dan ruang Buah Mangga yang disimpan pada suhu 8 ºC, setelah pematangan buatan hari ke-4 pada suhu (a) 20 ºC, (b) 25 ºC dan ruang Buah Mangga yang disimpan pada suhu 13 ºC, setelah pematangan buatan hari ke-4 pada suhu (a) 20 ºC, (b) 25 ºC dan ruang Buah Mangga yang disimpan pada suhu 8 ºC, setelah pematangan buatan hari ke-4 pada suhu (a) 20 ºC, (b) 25 ºC dan ruang viii

25 50. Buah Mangga yang disimpan pada suhu 13 ºC, setelah pematangan buatan hari ke-4 pada suhu (a) 20 ºC, (b) 25 ºC dan ruang Hasil Uji Organoleptik buah mangga Gedong Gincu setelah pemeraman pada suhu 20 ºC pada perlakuan suhu penyimpanan 8 ºC Hasil Uji Organoleptik buah mangga Gedong Gincu setelah pemeraman pada suhu 25 ºC pada perlakuan suhu penyimpanan 8 ºC Hasil Uji Organoleptik buah mangga Gedong Gincu setelah pemeraman pada suhu ruang pada perlakuan suhu penyimpanan 8 ºC Hasil Uji Organoleptik buah mangga Gedong Gincu setelah pemeraman pada suhu 20 ºC pada perlakuan suhu penyimpanan 13 ºC Hasil Uji Organoleptik buah mangga Gedong Gincu setelah pemeraman pada suhu 25 ºC pada perlakuan suhu penyimpanan 13 ºC Hasil Uji Organoleptik buah mangga Gedong Gincu setelah pemeraman pada suhu ruang pada perlakuan suhu penyimpanan 13 ºC Hubungan antara total padatan terlarut dengan skor rasa ix

26 DAFTAR LAMPIRAN 1. Hasil pengukuran laju respirasi buah mangga Gedong Gincu selama Penyimpanan Hasil pengukuran laju respirasi buah mangga Gedong Gincu setelah Pemeraman Hasil pengukuran susut bobot (%) buah mangga Gedong Gincu selama Penyimpanan Hasil pengukuran susut bobot (%) buah mangga Gedong Gincu selama Pemeraman Hasil pengukuran kekerasan (kgf) buah mangga Gedong Gincu selama Penyimpanan Hasil pengukuran kekerasan (kgf) buah mangga Gedong Gincu selama Pemeraman Hasil pengukuran total padatan terlarut ( Brix) buah mangga Gedong Gincu selama penyimpanan Hasil pengukuran total padatan terlarut ( Brix) buah mangga Gedong Gincu selama pemeraman Sinyal warna merah (r), hijau (g), dan biru (b) buah mangga Gedong Gincu selama penyimpanan Warna Hunter Lab buah mangga Gedong Gincu selama penyimpanan Sinyal warna merah (r), hijau (g), dan biru (b) buah mangga Gedong Gincu selama pemeraman Warna Hunter Lab buah mangga Gedong Gincu selama pemeraman Analisis sidik ragam produksi CO 2 (ml/kg.jam) Analisis sidik ragam konsumsi O 2 (ml/kg.jam) Analisis sidik ragam kekerasan Analisis sidik ragam susut bobot Analisis sidik ragam total padatan terlarut Analisis sidik ragam warna Analisis sidik ragam organoleptik Uji lanjut Duncan x

27 21. Formulir Organoleptik xi

28 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Mangga merupakan tanaman buah tahunan berupa pohon yang berasal dari Negara India. Tanaman ini kemudian menyebar ke wilayah Asia Tenggara termasuk Malaysia dan Indonesia (Menegristek, 2009). Broto (2003) menyatakan bahwa tanaman mangga termasuk keluarga Anacardiaceae yang berasal dari Asia Tenggara dan tercatat ada 62 spesies. Enam belas spesies diantaranya memiliki buah yang dapat dimakan, tetapi hanya spesies Mangifera caesia, Jack.(kemang), Mangifera feotida, Lour.(bacang/kweni/bembem), Mangifera odorata, Griff., dan Mangifera indica, L. yang biasa dimakan. Mangga merupakan komoditas buah yang potensial untuk pasar domestik dan ekspor, baik dalam bentuk segar maupun olahan. Produksi mangga dari tahun menunjukkan peningkatan walaupun berfluktuasi. Pada tahun 2006, luas areal panen mangga sebesar ha dengan produksi mencapai ton atau sebesar 8,3 ton/ha. Situasi pasar dan perdagangan mangga sangat tergantung pada preferensi konsumen. Pasar internasional membutuhkan produk dengan mutu tinggi yang dibakukan, tidak hanya untuk buah segar, tetapi juga untuk produk olahannya (BPS, 2008). Akibatnya Indonesia menghadapi kompetisi yang semakin ketat dalam ekspor mangga dengan negara-negara pengekspor lainnya. Berdasarkan data volume total ekspor untuk mangga, manggis termasuk jambu biji di pasar dunia mencapai ton pada tahun 2005 dan Indonesia berkontribusi hanya sebesar ton atau 0,15%. Impor total dunia untuk ketiga komoditas tersebut mencapai ton dan Indonesia mengimpor hanya sebesar 540 ton atau sekitar 0,06% (Pusdatin dan BPS, 2008). Walaupun Indonesia dikenal sebagai negara penghasil mangga keenam terbesar di dunia, varietas mangga dari Indonesia tidak secara meluas dikenal di pasar internasional. Ekspor mangga segar rata-rata pertahun dari tahun sebesar 7,1% dari ekspor buah total. Volume ekspor mangga tahun 2006 mencapai ton senilai 1,2 juta US $, dengan negara tujuan ekspor terbesar Emirat Arab, Saudi Arabia dan Singapura. Ekspor produk olahan komoditas buah 1

29 sampai saat ini didominasi oleh nenas, sedangkan untuk mangga hanya sebesar 0,22% dari ekspor total produk olahan buah dalam tahun Tabel 1 menerangkan volume ekspor komoditas buah-buahan Indonesia periode Tabel 1. Volume ekspor komoditas buah-buahan Indonesia periode VOLUME EKSPOR (Kg) NO KOMODITAS Pisang 244,652 1,197,495 3,647,027 4,443,188 2 Nenas 148,053,12 134,953, ,618, ,653,476 3 Alpukat 169,049 5,416 5,121 4,104 4 Jambu biji 15,277 76, , ,842 5 Mangga 964, ,500 1,879,664 1,181,881 6 Manggis 8,472,770 9,304,511 3,045,379 5,697,879 7 Jeruk 1,248,559 1,403,781 2,046,221 1,140,737 8 Pepaya 60, , , ,083 9 Rambutan 603, , Duku 21,044 1, Durian 13,707-2,911 2, Semangka 16, , Melon 321, , , Buah-buahan lainnya 28,311,484 27,927,156 58,939,819 29,809,346 Total Buah-buahan 189,254, ,822, ,296, ,358,494 Sumber :Pusdatin dan BPS (2008). Mangga yang diekspor umumnya berasal dari kebun-kebun rakyat di pekarangan atau kebun campuran. Melihat begitu kompleksnya permasalahan dan besarnya potensi mangga Indonesia maka diperlukan adanya satu rancangan strategis nasional pengembangan industri mangga berorientasi ekspor yang komprehensif dan aplikabel dengan melibatkan instansi terkait dan pelaku usaha agribisnis di Indonesia. Untuk penyusunan rancangan strategis nasional tersebut, Ditjen Hortikultura telah menyelenggarakan Workshop Kajian Pengembangan 2

30 Mangga pada tahun Rancangan tersebut dapat digunakan untuk penyusunan pembiayaan secara terintegratif dalam rangka pengembangan pasar ekspor untuk komoditas tersebut, dan digunakan sebagai model untuk pengembangan produk komoditas hortikultura lainnya. Kegiatan ini merupakan kerjasama antara Direktorat Jenderal Hortikultura dengan Australian Centre for International Agricultural Research (ACIAR) dan World Bank (Deptan, 2008). Permasalahan yang dihadapi dalam rangka pengembangan mangga antara lain : (1) Terbatasnya kebijakan pemerintah dalam hal insentif peningkatan mutu produk dan pendampingan pada tingkat petani/grower, (2) Terbatasnya infrastruktur, teknologi pasca panen dan kredit permodalan serta market acces bagi petani, (3) Lemahnya komitmen antara petani dan eksportir serta kurangnya informasi tentang regulasi ekspor/impor, (4) Kurangnya promosi produk mangga Indonesia yang mempunyai kekhasan, (5) Lemahnya market inteligence/survey" khususnya untuk pasar ekspor, (6) Sentra produksi mangga tersebar dengan lahan skala kecil, bukan dalam kebun, (7) Sulitnya memenuhi persyaratan yang diterapkan oleh negara tujuan ekspor mengenai daerah bebas hama dan penyakit (pest free area) dan Pest list mangga belum dinotifikasikan di WTO, (8) Lemahnya manajemen Gapoktan, khususnya dalam organisasi, pengelolaan anggaran dan pemasaran, (9) Aroma mangga arumanis terlalu tajam sehingga tidak mempunyai potensi untuk dijadikan produk olahan beku (di ekspor sebagai bahan baku campuran salad). Berbagai upaya yang dilakukan dalam mengatasi permasalahan dalam pengembangan komoditas mangga dapat diupayakan dengan : (1) Penyempurnaan manajemen Gapoktan melalui program pengembangan kerjasama, (2) Pengembangan model manajemen kawasan produksi, 3

31 (3) Penyempurnaan mutu produk untuk pasar domestik dan ekspor melalui pengembangan IPM dan manajemen pasca panen, (4) Seleksi varietas mangga dan pengembangan teknologi untuk produk olahan, (5) Penyusunan pest list dan pengembangan persyaratan dan petunjuk teknis untuk area bebas hama dan penyakit, (6) Pembentukan Asosiasi Mangga Nasional, (7) Pengkajian teknologi penyimpanan dan pengangkutan untuk mangga Arumanis dan Gedong, (8) Pengkajian rantai pasokan dan pengembangan model kerjasama dalam rantai pasokan, (9) Pengembangan negosiasi bilateral dalam persyaratan karantina. Sebagai bahan hidup, buah mangga tetap melakukan kegiatan metaboliknya seperti respirasi, fotosintesis dan transpirasi walaupun telah terpisah dari tumbuhan induknya setelah dipanen. Respirasi merupakan kegiatan metabolik oksidatif yang penting dalam fisiologi pasca panen. Sebagai buah klimakterik, kenaikan pola respirasi buah mangga dapat digunakan sebagai acuan untuk menentukan waktu simpan dan pematangan. Pematangan buatan (artificial ripening) mempunyai arti penting dalam mengatur proses pematangan (mempercepat atau memperlambat proses pematangan) buah mangga agar diperoleh buah dengan tingkat kematangan yang seragam. Untuk mempercepat proses pematangan dapat dilakukan dengan cara menaikkan suhu ruang penyimpanan pada tingkat tertentu tanpa menimbulkan kerusakan pada buah tersebut, atau dengan cara memberikan bahan kimia tertentu tanpa menimbulkan kerusakan pada buah tersebut, atau dengan cara memberikan bahan kimia tertentu yang berefek fisiologis terhadap buah-buahan. Gas etilen (C2H2) merupakan salah satu jenis bahan kimia yang banyak digunakan sebagai pemicu (trigger) proses pematangan. Respirasi erat kaitannya dengan suhu lingkungan penyimpanan serta responsip terhadap pemberian hormon pematangan (etilen). Jika dapat diketahui hubungan proses fisiologis (respon respirasi buah mangga terhadap perlakuan suhu dan pemberian etilen) dan perubahan mutu buah mangga maka akan 4

32 memegang peranan penting dalam sistem penyimpanan dan pematangan buah mangga. Pada buah klimakterik dapat dilakukan percepatan pematangan dengan faktor eksternal yang dapat mempengaruhi proses respirasi, seperti injeksi etilen. Hal tersebut lebih dikenal dengan pemeraman (Artificial ripening). Proses respirasi yang dipengaruhi diantaranya adalah waktu tercapainya puncak klimakterik yang dapat membantu mengetahui saat kematangan optimum suatu produk pertanian. Masalah utama yang dihadapi adalah mengenai sistem penyimpanan dan pematangan yang tepat untuk buah mangga. Penelitian ini menggunakan data sekunder dari percobaan Rizkia (2004) yaitu waktu penyimpanan optimum, suhu penyimpanan dingin dan konsentrasi etilen untuk pematangan buatan mangga gedong gincu. Kelebihan penelitian ini adalah sebagai acuan untuk produsen mangga agar dapat memperkirakan suhu penyimpanan dan suhu pematangan yang tepat agar buah matang seragam dan masih berada dalam karakteristik mutu yang baik saat sampai di tempat pemasaran. Penelitian ini melengkapi penelitian Rizkia (2004) yaitu menambah perlakuan suhu pemeraman dengan memilih waktu penyimpanan optimum yang dihasilkan dari penelitian Rizkia (2004). B. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji mutu buah mangga gedong gincu selama penyimpanan dingin dan setelah pematangan buatan berdasarkan beberapa parameter yaitu laju respirasi, total padatan terlarut, kekerasan, warna, susut bobot dan organoleptik. 5

33 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Botani Buah Mangga Mangga (Mangifera indica Linn.) termasuk salah satu jenis buah tropis yang bersifat musiman. Menurut Broto (2003), mangga termasuk keluarga Anacardiaceae. Tanaman ini berbentuk pohon, tingginya dapat mencapai 10 sampai 40 meter. Hanya empat spesies yang biasa dimakan dari enam belas spesies yang dapat dimakan yaitu Mangifera caesia, Jack (kemang), Mangifera foetida, Lour (bacang/kweni, bembem), Mangifera odorata, Griff dan Mangifera Indica, L (mangga). Mangga gedong termasuk dalam: Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Keluarga : Anarcadiaceae Genus : Mangifera Spesies : Mangifera indica, L. Pohon mangga termasuk tumbuhan tingkat tinggi yang struktur batangnya (habit) termasuk kelompok arboreus, yaitu tumbuhan berkayu yang mempunyai tinggi batang lebih dari 5 m. tinggi pohon mangga bisa mencapai m dan umurnya bisa mencapai 10 tahun atau lebih. Tanaman mangga tumbuh di dataran rendah sampai ketinggian 500 m di atas permukaan laut. Varietas mangga dibedakan berdasarkan bentuk luar morfologi tanaman yaitu bentuk pohon, bunga, daun dan buah (Menegristek, 2009). Curah hujan yang dibutuhkan mangga adalah mm/tahun, kisaran suhu yang diperlukan antara ºC dengan tingkat penyinaran %. Mangga gedong memiliki bentuk pohon tegak dengan ketinggian 9 15 m, bercabang banyak, berdaun lebat, letak daun mendatar, permukaan daun sempit berbentuk lancip pada dasarnya dan datar pada pucuknya, bentuk malai bunga lancip berwarna merah (Broto, 2003). Setiap buah mangga mempunyai bagian pusat, bagian bahu kiri (sisi kiri) yang disebut perut, bagian kanan (sisi kanan) yang disebut punggung dan bagian paling luar yang disebut kulit yang diselimuti oleh lapisan lilin putih, berpori-pori yang bentuknya bulat keputihan. Ketebalan 6

34 kulit luar bervariasi, yakni antara mm. Di bawah kulit terdapat daging yang tebalnya kira kira cm. Ketebalan daging buah ini diukur dari lapisan tempurung biji luar. Di bawah daging buah terdapat biji yang berlapiskan tempurung dan serabut. Bentuk biji sesuai dengan bentuk luar dari buah mangga tersebut (Surachmat, 1985 dalam Winarno, 2002). B. Karakteristik Fisik Buah Mangga Bentuk mangga gedong yaitu hampir bulat dengan ukuran (10 x 8 x 6) cm, lekuk pangkal buah sedikit, kulit buah tebal dan halus belilin, kulit buah saat masak berwarna merah jingga pada bagian pangkal dan merah kekuningan pada bagian pucuk. Daging buah tebal, kenyal, berserat halus, berwarna kuning jingga, banyak mengandung air dan beraroma khas harum menyengat. Berat mangga gedong rata rata gram (Broto, 2003 dan Satuhu 2000). Jenis atau kultivar buah mangga yang banyak dipasarkan antara lain arumanis, gedong, cengkir, manalagi, Indramayu dan golek (Winarno, 2002). Karakteristik fisik beberapa varietas mangga komersial dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Karakteristik Fisik Beberapa Varietas Mangga Komersial Kultivar Berat utuh (%) (gram) 376- Arumanis 450 Gedong Daging Panjang Lebar Tebal Sifat (cm) (cm) (cm) Serat Daging Warna Banyak Kuning Oranye Banyak Oranye Cengkir Sedikit Kuning Manalagi Sedang Kuning Golek Sedang Kuning Indramayu Sedang Kuning Sumber : Deptan (2008) 7