PEMATANGAN BUAH INDEKS KEMATANGAN

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "PEMATANGAN BUAH INDEKS KEMATANGAN"

Yulia Kusumo
7 tahun lalu
Tontonan:

1 PEMATANGAN BUAH & INDEKS KEMATANGAN

2 Pemasakan Tahap akhir fase perkembangan buah,,yang meliputi pembesaran sel, akumulasi fotosintat, dan senyawa aromatik, serta penurunan kadar asam, dan posisi buah masih berada pada pohon Pematangan Perubahan yang terjadi setelah fase pemasakan, yang dicirikan antara lain melunaknya daging buah, terbentuknya karakteristik aroma, dan peningkatan kandungan gula, perubahan warna. Penuaan Periode setelah fase pematangan buah, pertumbuhan buah terhenti dan proses sintesis digantikan oleh perombakan.

3 PEMATANGAN BUAH MENTAH MASAK MATANG

4 Proses kimiawi pematangan buah

5 Tingkat kematangan buah pada saat panen akan sangat menentukan kuantitas dan kualitas hasil serta sangat berpengaruh pada penanganan pasca panen buah tersebut Kualitas produk hortikultura setelah dipanen: tidak bisa dinaikkan, hanya bisa dipertahankan

6 INDEKS KEMATANGAN Fungsi membantu petani (growers) menentukan saat yang layak untuk panen dari kematangan produk Tujuan mengurangi kerusakan dan kehilangan hasil

7 Indeks kematangan buah dapat diperoleh dengan metode pengukuran : a. Warna : pada akhir pemasakan dan selama pematangan terjadi perubahan warna buah. b. Tekstur (firmness) : penetrometer, berdasarkan besaran tekanan untuk menembus buah. c. Kandungan pati : menurun menjelang dan selama pematangan.

8 d. Kandungan gula : hand refractometer, pada umumnya pada akhir pemasakan dan saat pematangan meningkat. e. Kandungan padatan terlarut : pada umumnya meningkat menjelang pematangan g. Kandungan asam : titrasi gravimetri, nilai kesetaraan bergantung pada kandungan asam mayor dalam buah.

9 Perubahan Kimia dan Fisik pada Pematangan Buah

10 1. WARNA Warna pada buah-buahan disebabkan oleh PIGMEN yang dikandung buah tersebut. Pigmen tersebut dapat dibagi menjadi 4 (empat) kelompok, yaitu : a. khlorofil b. karotenoid c. anthosianin d. flavonoid

11 KHLOROFIL Dalam tanaman terdapat beberapa macam khlorofil, tetapi yang terbanyak adalah khlorofil α dan khlorofil β. Selama proses pematangan buah, terjadi perubahan warna dari HIJAU menjadi KUNING, JINGGA, MERAH, BIRU atau warna lain. Perubahan warna sebagai akibat khlorofil mengalami perombakan dan terjadi sintesis/peningkatan pigmen lain (perubahan riil), misal jeruk dan mangga atau perubahan yang bersifat pemunculan, misal pisang.

15 Karotenoid Anthocianin Khlorofil

16 KAROTENOID Ada 2 (dua) jenis karotenoid yaitu KAROTEN (tanpa atom oksigen dalam molekulnya) dan XANTOFIL (mempunyai atom oksigen dalam molejulnya) Pada buah-buahan, jenis karotenoid yang ada biasanya adalah xantofil, walaupun β karoten jumlahnya relatif besar. Pada buah jeruk, karotenoid yang terpenting adalah xantofil, walaupun jumlah β karoten relatif besar, jumlah xantofil akan menurun dan jumlah β karoten akan meningkat.

17 ANTHOCIANIN Anthocianin (flavonoid) dapat dibagi dalam tiga gugusan penting, yaitu : a. Ring dasar yang terdiri atas gugusan glikon (tanpa gula), b. Gugusan glikon, c. Asam organik (acyl) Jenis gula yang ada pada anthocianin sebagian besar adalah glukosa dan galaktosa, sehingga anthocianin bersifat larut dalam air.

18 Warna yang disebabkan oleh adanya anthocianin tergantung pada faktor : konsentrasi, ph media, keberadaan pigmen lain. Konsentrasi rendah menyebabkan warna tidak merah tetapi ungu. Pada ph rendah berwarna merah, ph netral berwarna biru, dan ph tinggi berwarna putih. Keberadaan pigmen lain sering menutupi warna yang disebabkan oleh pigmen anthocianin co-pigmentation.

19 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pembentukan Pigmen 1. Kultivar 2. Laju pematangan Ethepon mempercepat pematangan dan perkembangan warna. 3. Cahaya 4. Temperatur 5. Nutrisi/hara Kelebihan N dan/atau atau kekurangan P menurunkan sintesis anthocianin.

20 Pengaruh Pemberian Ethepon terhadap Warna Buah Apel McIntosh Red color (%) Flesh firmness (N) Konsentrasi Ethepon (ppm)

21 Pengaruh cahaya terhadap warna kulit buah apel Intensitas warn na merah (0=hijau, 8=me erah tua) %* 33% 30% 17% Persentase cahaya matahari

22 Until 3-4 weeks before harvest 1 day 3 weeks

23 Temperatur Pada pembentukan likopen, bila temperatur naik maka pembentukan likopen akan naik, sebaliknya pada pigmen anthocianin. Cool nights (2-5 o C) followed by warm, sunny days promotes anthocyanin synthesis.

24 2. Kekerasan(Firmness) Buah-buahan akan mengalami keempukan setelah matang disebabkan oleh adanya perubahan komposisi dinding sel, dari keras (firmness) berubah menjadi lunak. Terjadinya keempukan disebabkan karena pektin yang tidak larut (protopektin) menurun jumlahnya berubah menjadi pektin yang larut.

25 Derajat kekerasan dan lama penyimpanan pada buah apel (Wiley and Stembridge, 1961) Lama simpan (bulan, 32 o F) Kekerasan Selulosa Hemiselulosa Protopektin (persen berat segar) ,41 2,86 1, ,37 1,99 0, ,34 1,16 0, ,55 1,32 0, ,55 1,20 0,52

26 Hubungan antara keempukan buah apel, kandungan protopektin dan pektin yang larut (Haller, M.H.) Tanggal Tekanan (kg/m 2 ) Pektin larut Protopektin Total pektin (persen berat segar) 3 Okt. 61 0,03 0,76 0,79 14 Okt. 50 0,17 0,58 0,75 21 Des. 39 0,22 0,56 0,18 1 Maret 34 0,23 0,51 0,72

27 Fruit Firmness Bing Cherry Fruit firmn ness (arbitrary units) Weeks before harvest

28 3. PATI Pati umumnya dapat dikelompokkan menjadi dua bagian, yaitu AMILOSA (glukosa α 1,4) dan AMILOPEKTIN (glukosa α 1,4 dan glukosaα1,6). Rasio antara amillosa dan amilopektin berbeda tergantung dari spesies tanaman, tetapi biasanya berkisar persen. Misal: amilosa padi 17%, gandum 27%, pisang 20%. Tanaman sering menyimpan pati dalam buah-buahan untuk persediaan bahan energi, dan pada saat pematangan pati akan dirombak/dipecah menjadi gula.

29 Perubahan pati dalam buah 1. Buah dengan kandungan pati tinggi Pada apel, sewaktu dipanen kadar patinya sudah rendah, dan pati yang tinggal sedikit itu lepas panen akan habis. Pada pisang, pada waktu dipanen masih mempunyai kandungan pati 20 30%. Setelah 4-8 hari kemudian kandungan pati menurun sekitar 4% dan setelah 12 hari disimpan turun 4%.

30 2. Buah dengan kandungan pati rendah Pada buah-buahan kelompok ini tidak banyak perubahan kandungan patinya setelah buah matang/dipanen. Contoh : jeruk, alpokat, arbei, persik.

31 Perubahankandungangula Perubahan meliputi tiga macam gula, yaitu : glukosa, fruktosa, dan sukrosa. 1. Buah dengan kandungan pati tinggi Secara teoritis, bila pati dipecahkan akan menjadi glukosa (gula) dan karena itu kandungan gula akan naik. Tetapi pada kenyataannya, kandungan gula tidak berubah.

32 Skema perubahan pati dan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa pada apel Persen (Berat basah) Fruktosa Glukosa Pati Sukrosa Waktu penyimpanan

33 Sukrosa mempunyai peranan penting. Kandungan pati dari 20% akan dirombak sampai habis, sedangkan sukrosa dari 2% akan berubah menjadi 15%. Oleh karena itu selama pematangan dan penyimpanan, menjadi manis. 2. Buah dengan kandungan pati sangat rendah Buah kelompok ini setelah matang selama penyimpanan kadar gula tidak berubah. Misal : semangka, jeruk.

34 TANNIN Merupakan senyawa fenol kompleks, kelompok senyawa polifenol yang mempunyai sifat dapat menyamak kulit. Berdasarkan dapat tidaknya dihidrolisa, tannin dibagi menjadi dua yaitu hydrolisable tannin dan condensed tannin. Tannin memberikan rasa sepet (astringency), sehingga buah yang kandungan tannin tinggi rasanya sepet. Tannin juga merupakan senyawa growth inhibitor. Pada tanaman, letak dan jumlah tannin berbeda tergantung pada jenis tanaman, umur, dan organ dari tanaman.

35 Skema perubahan kandungan tannin pada buah apel persen tannin tannin fenol non tannin Pertumbuhan (hari)

36 Skema perubahan kandungan tannin selama pematangan buah tannin aktif (unit/100 g berat segar) waktu pematangan (hari)

37 Penurunan kandungan tannin dalam buah disebabkan oleh : 1. tannin terdegradasi 2. tannin dalam buah sudah tidak mampu mengendapkan protein. Kemampuan tannin mengendapkan protein yang hilang karena : a. polimerasi, karena besarnya molekul yang berpolimer maka tannin mengendap. b. depolimerasi, tannin terpecah menjadi unit-unit yang lebih kecil sehingga menjadi kurang reaktif. c. oksidasi tannin, menghasilkan senyawa yang berwarna coklat dan tidak kuat lagi mengendapkan protein.

dokumen-dokumen yang mirip

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Perubahan Ion Leakage Ion merupakan muatan larutan baik berupa atom maupun molekul dan dengan reaksi transfer elektron sesuai dengan bilangan oksidasinya menghasilkan ion.