DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Transkripsi

1 SKRIPSI PENGARUH BERBAGAI JENIS KEMASAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP PERUBAHAN MUTU FISIK MENTIMUN (Cucumis sativus L.) SELAMA TRANSPORTASI Oleh : ERY SUCIARI KUSUMAH F DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2 Ery Suciari Kusumah. F Pengaruh berbagai jenis kemasan dan suhu penyimpanan terhadap perubahan mutu fisik mentimun (Cucumis sativus l.) selama transportasi. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Lilik Pujantoro, M.Agr RINGKASAN Kehilangan kualitas produk pertanian selama transportasi oleh getaran dan goncangan menyebabkan kerugian cukup berarti bagi pelaku bisnis holtikultura. Pengemasan yang sesuai akan dapat melindungi produk dari kerusakan fisik dan kimia serta dapat diarahkan agar penangannya menjadi lebih mudah dan efisien. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan jenis kemasan yang paling sesuai untuk buah mentimun selama transportasi dan dilanjutkan menentukan suhu optimalnya selama penyimpanan. Bahan yang digunakan untuk penelitian ini adalah buah mentimun, kemasan peti kayu, kardus karton, kantong plastik, dan karung jaring. Peralatan yang akan digunakan meja getar dengan kompresor., timbangan metler, Continous Gas Analyzer, Portable Oxygen Tester, Rheometer, Chromameter tipe, dan ruang pendingin bersuhu 5ºC, 10ºC dan 30ºC. Buah mentimun dalam 4 kemasan yang berbeda (peti kayu, kardus karton, plastik, karung jarring)diletakkan diatas meja getar selama 3 (setara dengan km pada jalan luar kota) kemudian disimpan pada suhu yang berbeda (Suhu 5 C, 10 C, dan suhu ruang) dan dilakukan pengamatan parameter mutu fisik (kerusakan mekanis, susut bobot,kekerasan, warna, dan organoleptik) Tingkat kerusakan mekanis tertinggi setelah transportasi dialami oleh mentimun dalam peti kayu sebesar %. Terendah dalam kemasan kantong kardus sebesar %. Susut bobot tertinggi dialami oleh mentimun dengan suhu penyimpanan 30 o C, terendah dialami pada suhu 5 o C. Kekerasan terendah pada penyimpanan suhu 30 o C, Tingkat kecerahan (nilai warna L) dan kekuningan (nilai warna b) buah mentimun mengalami penurunan, sedangkan tingkat kehijauan (nilai warna a) mengalami kenaikan Laju respirasi CO 2 minimum dialami oleh mentimun dalam kemasan kardus yang disimpan pada suhu 5 o C sebesar 9.21 ml/kg jam sedangkan laju respirasi O 2 sebesar 7.39 ml/ kg jam. Pengamatan terhadap uji organoleptik terhadap penerimaan umum, kekerasan dan rasa dapat dilihat bahwa panelis memberikan nilai penurunan paling cepat pada suhu penyimpanan ruang (30 o C). Dengan kemasan kardus penurunan paling lambat dan kemasan peti kayu paling cepat. Kemasan kardus karton kemasan yang paling baik untuk kemasan pengangkutan buah mentimun untuk perjalanan jarak jauh. Dan suhu penyimpanan 10 o C paling baik untuk menyimpan mentimun. Saran yang dapat dilakukan untuk menunjang penelitian ini, diantaranya : 1) Perlu dilakukan penelitian lanjutan pengaruh jenis kardus karton terhadap tingkat kerusakan mekanis mentimun dengan memperhitungkan nilai ekonomis. 2) Perlu dilakukan penelitian kemasan kardus karton dengan perlakuan ventilasi saat pengangkutan. 3) Cara pengemasan bisa dilakukan dengan penambahan bahan pengisi untuk mengurangi kerusakan yang terjadi pada mentimun.

3 PENGARUH BERBAGAI JENIS KEMASAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP PERUBAHAN MUTU FISIK MENTIMUN (Cucumis sativus L.) SELAMA TRANSPORTASI SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : ERY SUCIARI KUSUMAH F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

4 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR PENGARUH BERBAGAI JENIS KEMASAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP PERUBAHAN MUTU FISIK MENTIMUN (Cucumis sativus L.) SELAMA TRANSPORTASI SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : ERY SUCIARI KUSUMAH F Dilahirkan pada tanggal 3 Juli 1984 di Jakarta Tanggal lulus : Januari 2007 Menyetujui : Bogor, Februari 2007 Dr. Ir. Lilik Pujantoro, M.Agr Dosen Pembimbing Mengetahui Dr. Ir. Wawan Hermawan, MS Ketua Departemen Teknik Pertanian

5 RIWAYAT HIDUP Penulis bernama lengkap Ery Suciari Kusumah dan dilahirkan di Jakarta tanggal 3 Juli Penulis adalah putra dari pasangan Drs. Nasiri Chaerudin dan Kustini SPd. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara. Penulis menamatkan pendidikan di SDN Malaka Sari 05 Jakarta pada tahun 1996, SMP Negeri 139 Jakarta pada tahun 1999, dan SMU Negeri 44 Jakarta pada tahun Pada tahun 2002, penulis diterima menjadi mahasiswa Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Insititut Pertanian Bogor melalui jalur USMI. Semasa kuliah, penulis aktif sebagai pengurus HIMATETA sebagai Ka. Sie Departemen Minat dan Bakat ( ) dan mengikuti berbagai kepanitiaan yang diadakan oleh mahasiswa. Penulis melaksanakan kegiatan Praktek Lapang dengan judul Mempelajari Aspek Keteknikan Pertanian Pada Proses Produksi Serbuk Minuman Kopi Mix Miwon di PT Jico Agung Jakarta Sementara itu penulis mengakhiri masa studinya di program S1 dengan melakukan penelitian yang berjudul Pengaruh Berbagai Jenis Kemasan Dan Suhu Penyimpanan Terhadap Perubahan Mutu Fisik Mentimun (cucumis sativus l.) Selama Transportasi.

6 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Saluran distribusi produk pertanian khususnya sayuran dan buah - buahan memiliki rantai yang panjang sehingga akan sangat mempengaruhi mutu komoditas pada saat sampai ditujuan karena sifat dari produk pertanian yang mudah rusak. Ada tiga tahap utama jalur transportasi produk pertanian, yaitu : 1) Dari lahan ke packing house, 2) dari packing house ke pasar dan 3) dari pasar ke konsumen. Kesalahan dalam pengangkutan atau transportasi produk sayuran pada lingkungan tropis seperti Indonesia menimbulkan kerugian yang cukup besar, yang disebabkan antara lain : kerusakan fisiologis, kerusakan fisik karena pemuatan dan pembongkaran yang kurang hati - hati, penggunaan wadah pengangkutan yang kurang memadai dan terjadinya keterlambatan pada jalur pengangkutan. Kerusakan mekanis pada buah-buahan dan sayur-sayuran dapat terjadi pada saat pemetikan, sortasi, dan pengangkutan. Kerusakan mekanis selama pengangkutan dapat disebabkan oleh getaran atau goncangan karena tumpukan dalam kemasan. Sayuran setelah dipanen masih tetap mengalami proses hidup dalam arti masih berlangsung respirasi, menyerap oksigen (O 2 ) serta memproduksi CO 2 dan gas ethylene. Respirasi sangat besar pengaruhnya terhadap tingkat kesegaran, sehingga akan menyebabkan penurunan kualitas sayuran. Menurut Wills et.al (1981) masalah pascapanen di negara - negara berkembang butuh penanganan yang lebih baik. Hingga kini kehilangan hasil pertanian sangat besar akibat penanganan pascapanen yang buruk, dimana angkanya mencapai persen untuk buah - buahan dan sayuran sedangkan untuk serealia seperti padi mencapai persen. Pengangkutan merupakan salah satu mata rantai yang penting dalam penanganan pasca panen. Kerusakan mekanis buah yang terjadi selama pengangkutan di Indonesia berkisar antara 1.57% dan %. Kerusakan yang tinggi tersebut diakibatkan penanganan selama pengangkutan yang kurang tepat. Kerusakan tersebut disebabkan oleh kerusakan fisiologis,

7 kerusakan fisik karena pemuatan dan pembongkaran yang kurang hati-hati, penggunaan wadah pengangkutan yang tidak sesuai, kondisi pengangkutan yang kurang memadai, dan terjadinya keterlambatan pada jalur pengangkutan (Anwar, 2005). Diantara berbagai jenis sayuran, mentimun adalah salah satu sayuran buah yang banyak dikonsumsi segar oleh masyarakat Indonesia. Pada umumnya mentimun disajikan dalam bentuk olahan segar seperti acar asinan, salad dan lalap. Mentimun dapat pula dikonsumsi sebagai minuman segar berupa jus. Jus mentimun yang dapat diminum secara rutin setiap 2 hari sekali berkhasiat untuk menghaluskan kulit, menjaga kerusakan kulit dari sengatan sinar matahari, dan dapat menurunkan panas dalam. Bahkan, mentimun yang dikukus dan disimpan sehari semalam lalu dimakan langsung akan berkhasiat mengurangi sakit tenggorokan dan batuk - batuk. Mentimun dapat juga digunakan sebagai bahan baku kosmetika untuk dijadikan cleansing cream (pencuci kulit muka) dan lulur. Nilai gizi mentimun cukup baik karena sayuran buah ini merupakan sumber mineral dan vitamin Dengan bertambahnya jumlah penduduk, adanya kesadaran masyarakat akan gizi yang dikandung oleh buah mentimun, serta semakin membaiknya tingkat pendapatan masyarakat, maka permintaan akan buah mentimun mengalami peningkatan. Keadaan tersebut harus diikuti dengan peningkatan kualitas buah mentimun, peningkatan produksi, serta pengembangan usaha tani buah mentimun yang mengarah pada kesejahteraan petani dan peningkatan pendapatan. Mentimun merupakan salah satu sayuran buah yang mempunyai kadar air antara 70% - 95%. Stomata yang banyak terdapat pada bagian - bagian tanaman termasuk buahnya, mengakibatkan buah mudah layu. Memar akibat benturan akan menimbulkan perubahan - perubahan penampakan dan susunan kimianya. Sementara pihak konsumen menginginkan buah yang dibeli masih dalam keadaan segar. Salah satu cara untuk menjaga kualitas mentimun tersebut setelah pasca panen dapat dilakukan melalui pengemasan. Pengemasan berfungsi untuk melindungi produk dari kerusakan mekanis

8 selama distribusi, melindungi dari kehilangan air yang besar, serta mempermudah penanganan selama pengangkutan dan penyimpanan. B. Tujuan Tujuan dari penelitian penelitian ini adalah untuk : 1. Mempelajari pengaruh berbagai jenis kemasan (peti kayu, kardus karton, plastik, karung jaring) terhadap laju penurunan parameter mutu fisik dan laju repirasi buah mentimun. 2. Mempelajari pengaruh berbagai suhu penyimpanan (Suhu 5 C, 10 C, dan suhu ruang) terhadap laju penurunan parameter mutu fisik dan laju repirasi buah mentimun. 3. Menentukan jenis kemasan yang optimum untuk buah mentimun selama transportasi dan suhu penyimpanan yang optimum.

9 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Mentimun Mentimun berasal dari bagian utara India kemudian masuk ke wilayah mediteranian, yaitu Cina. Pada tahun 1882, de Condolle memasukkan tanaman ni ke dalam daftar tanaman asli India. Pada akhirnya, tanaman ini menyebar ke seluruh dunia, terutama di daerah tropika. Di Cina, mentimun baru dikenal 2 abad SM. Jenis mentimun tersebut yaitu sejenis mentimun liar yang dikenal dengan nama ilmiah Cucumis hardwichini Royle. Menurut ilmu tumbuh-tumbuhan (botani), mentimun diklasifikasikan ke dalam golongan sebagai berikut : Kingdom : Plantae (Tumbuh-tumbuhan) Divisi : Spermatophyta (Tumbuhan berbiji) Subdivisi : Angiospermae (Berbiji tertutup) Kelas : Dicotylodenae (Biji berkeping satu) Ordo : Cucurbitales Famili : Cucurbitaceae Genus : Cucumis Spesies : Cucumis Sativus L. Berdasarkan klasifikasi botani tersebut, tanaman mentimun masih sekeluarga dengan pare (Cucumis anguria L.), melon (Cucumis melo L.), zucchini (Cucumis hardwickii L.), oyong (Cucumis longifes L.). Berdasarkan keadaan kulit buahnya, buah mentimun digolongkan menjadi 2 kelompok sebagai berikut, yaitu : 1. Mentimun dengan kulit buah berbintik - bintik terutama pada pangkal buahnya. Berikut ini beberapa jenis mentimun yang masuk dalam kelompok ini : a. Mentimun biasa : berkulit tipis dan lunak. Buah muda ini berwarna putih kehijau - hijauan. Termasuk di dalam golongan ini adalah mentimun jepang. Jenis mentimun ini banyak ditanam petani. b. Mentimun watang : berkulit tebal dan agak keras. c. Mentimun Wuku : berkulit tebal. Buah muda berwarna coklat.

10 2. Mentimun krai yang berkulit halus, tidak berbintil - bintil, warna buah hijau kekuning - kuningan, dan bergaris putih. Dalam kelompok ini terdapat dua jenis mentimun. a. Krai besar : ukuran buahnya besar seperti mentimun. b. Mentimun suri atau bonteng suri : ukuran buahnya besar sekali, berbentuk lonjong, harum, dan rasanya empuk. Nilai gizi mentimun cukup baik karena sayuran buah ini merupakan sumber mineral dan vitamin. Kandungan gizi dan komposisi gizi buah mentimun dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan dan Komposisi Gizi Buah Mentimun Tiap 100 Gram Bahan (Sumpena, 2002) Kandungan Gizi Kadar Energi (kal) 15,00 Protein (gr) 0,80 Pati (gr) 0,10 Karbohidrat (gr) 3,00 Fosfor (mg) 30,00 Zat besi (mg) 0,50 Thianine (mg) 0,02 Riboflavin (mg) 0,01 Vitamin A (S.I) 0,45 Vitamin B1 (mg) 0,30 Vitamin B2 (mg) 0,20 Asam (mg) 14,00 B. Pengemasan Pengemasan merupakan salah satu proses untuk mencegah terjadinya mutu produk, karena perlindungan atau pengawetan produk dapat dilakukan dengan mengemas produk yang bersangkutan. Bahan pengemas digunakan untuk membatasi antara bahan pangan dan lingkungan luar yang bertujuan

11 untuk menunda proses kerusakan dalam jangka waktu yang diinginkan (Buckle et. al, 1987). Pengemasan berfungsi untuk mempertahankan produk agar lebih bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran, melindungi bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, O 2 dan sinar, memberi perlindungan bagi konsumen dalam membuka wadah tersebut dan memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan pendistribusian, serta memberikan daya tarik penjualan dan pendistribusian (Buckle et. al, 1987). Dalam bukunya Sacharow dan Griffin (1980) menyebutkan pengemasan sayuran segar adalah suatu usaha menempatkan sayuran segar ke dalam suatu wadah yang memenuhi syarat, dengan maksud agar mutunya tetap atau hanya mengalami sedikit penurunan, dan pada saat diterima konsumen akhir nilai pasarnya tetap tinggi. Berbagai bentuk dan bahan kemasan memberikan andil besar terhadap pemasaran sayuran segar, bila semuanya sanggup menahan kehilangan air. Menurut Purwadaria (1998) perancangan kemasan selama pengangkutan ditujukan untuk meredam goncangan dalam perjalanan yang dapat mengakibatkan kememaran dan penurunan kekerasan hasil holtikultura. Faktor yang perlu diperhatikan meliputi kemasan, yaitu jenis, sifat, tekstur dan dimensi bahan kemasan; komoditas yang diangkut, sifat fisik, bentuk, ukuran, struktur, dan pola susunan biaya pengangkutan dibandingkan dengan harga komoditas, permintaan waktu, jarak dan keadaan jalan yang dilintasi. Menurut Friedman dan Kippness (1977), proses distribusi meliputi aktivitas - aktivitas pengemasan, penanangan, penggudangan dan pengangkutan. Selama dalam proses pendistribusian, kemasan dan produk yang dikemas akan menghadapi sejumlah resiko lingkungan (environmental Hazard) misalnya : temperatur dan kelembaban; resiko fisis (physical hazard) misalnya : gesekan, benturan, tekanan dan sebagainya; serta resiko lannya seperti serangan mikroorganisme perusak, keracunan dan kontaminasi.

12 Penyebab kerusakan mekanis selama pengangkutan antara lain : a. Isi kemasan terlalu penuh Isi kemasan yang terlalu penuh menyebabkan meningkatnya kerusakan tekan atau kompresi karena adanya tambahan tekanan dan tutup kemasan. b. Isi kemasan kurang (under packing) Isi kemasan yang kurang menyebabkan kerusakan vibrasi pada lapisan atas. Hal ini disebabkan karena adanya ruang di atas bahan sehingga selama pengangkutan bahan bagian atas akan terlempar - lempar dan saling berbenturan. c. Kelebihan tumpukan Tumpukan bahan yang terlalu tinggi di dalam kemasan menyebabkan tekanan yang besar pada buah lapisan bawah, sehingga meningkatkan kerusakan kompresi. Persyaratan pengemasan yang baik adalah seperti dibawah ini : a. Sesuai dengan sifat produk yang dikemas b. Harus terjamin sanitasi dan kebersihan kemasan c. Mempunyai kekuatan yang cukup untuk bertahan dan resiko kerusakan selama pengangkutan dan penyimpanan. d. Terbuat dari bahan yang kuat dan ringan. e. Terbuat dari bahan yang murah dan mudah didapatkan. Menurut Buckle et. al. (1987), kemasan distribusi terdiri dari tujuh tipe utama yaitu kemasan yang terdiri dri kotak kayu dan baja, peti/krat kayu atau plywood, drum dari fibreboard, drum baja dan alumunium, kantung dari tekstil dan plastik atau kertas, peti dari fibreboard yang padat dan bergelombang. Pengemasan merupakan suatu cara untuk melindungi dan memperpanjang umur sampai produk yang dikemas. Kemasan umum dibagi dalam klasifikasi : - a. Kemasan Transportasi 1. Kemasan Rigid (kaku) Kemasan dengan desain rigid akan memberikan perlindungan yang lebih baik terhadap produk yang dikemas. Kekakuannya tinggi sehingga

13 penumpukan dapat lebih tinggi. Bisa dipakai lebih dari satu kali atau berulangkali. Contoh kemasan rigid : peti kayu dan kardus karton. 2. Kemasan fleksibel Kemasan dengan desain fleksibel mempunyai bobot ringan dan volume produk yang terkemas dapat disesuaikan dengan keinginan konsumen. Contoh kemasan fleksibel adalah : plastik dan kantong jaring. b. Kemasan Retail Kemasan retail merupakan desain kemasan eceran atau kemasan terakhir yang sampai pada konsumen. Contoh : kemasan botol minuman dan makanan. C. Transportasi Goncangan yang terjadi selama pengangkutan baik di jalan raya maupun di rel kereta api dapat mengakibatkan kememaran, susut berat dan memperpendek masa simpan. Hal ini terjadi terutama pada pengangkutan buah - buahan dan sayuran yang tidak dikemas. Meskipun kemasan dapat meredam efek goncangan, tetapi daya redamnya tergantung pada jenis kemasan serta tebal bahan kemasan, susunan komoditas di dalam kemasan dan susunan kemasan di dalam alat pengangkut (Purwadaria, 1992). Menurut Soedibjo (1985) perlakuan yang kurang sempurna selama pengangkutan dapat mengakibatkan jumlah kerusakan yang dialami oleh komoditi pada waktu sampai ditempat tujuan mencapai lebih kurang 30-50%. Pada umumnya hambatan - hambatan yang menyebabkan penurunan mutu tersebut adalah kegiatan penanganan pasca panen yang tidak sempurna walaupun mutu pada waktu pemanenan sudah baik. Kegiatana penanganan pasca panen meliputi masalah tempat pengumpulan, grading/sortasi, pengemasan, pengangkutan dan pemasaran. D. Penyimpanan Dingin Produk dikatakan berada didalam kisaran umur simpannya bila kualitas produ secara umum dapat diterima untuk tujuan seperti yang diinginkan oleh

14 konsumen, serta selama bahan pengemasnya masih memiliki integritas serta melindungi isi kemasan; Sampai sekarang pendinginan merupakan satu-satunya cara yang ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi buah - buahan dan sayursayuran. Cara - cara lain untuk pengendalian pematangan dan kerusakan, paling banyak hanya merupakan pelengkap bagi suhu yang rendah. Penyimpanan dengan cara pelapisan lilin, penggunaan kantong dan karung plastik, penggunaan sistem pengaturan komposisi O 2 dan CO 2 dalam wadah tidak dapat dianjurkan terutama di negara - negara tropis, bila cara - cara tersebut tidak dikombinasikan dengan pendinginan (Pantastico, 1989). Dengan penyimpanan mentimun akan tetap segar dalam waktu yang lama. Pada penyimpanan di tempat yang bersuhu 12 C 14 C, mentimun akan tahan sampai 14 hari (Sumpena, 2002). E. Laju Respirasi Respirasi merupakan suatu proses metabolisme dengan menggunakan O 2 dalam pembakaran senyawa makromolekul seperti karbohidrat, protein, dan lemak yang akan menghasilkan CO 2, air dan sejumlah besar elektronelektron. Menurut Winarno dan Kartakusumah (1981), respirasi adalah suatu proses metabolisme dengan cara menggunakan oksigen dalam pembakaran senyawa yang lebih kompleks seperti pati, gula, protein, lemak dan asam organik, sehingga menghasilkan molekul sederhana seperti CO 2, air serta energi dan molekul lain yang dapat digunakan oleh sel untuk reaksi sintesa. Proses respirasi dapat dibedakan menjadi tiga tingkat, yaitu 1) pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana, 2) oksidasi gula menjadi asam piruvat, dan 3) transformasi asam piruvat dan asam-asam organik lainnya menjadi CO 2, energi dan air. Secara sederhana proses respirasi dapat digambarkan dengan persamaan reaksi kimia berikut : C 6 H 12 O 6 + 6O 2 6CO 2 + 6H 2 O kkal energi Dari persamaan di atas dapat diketahui bahwa glukosa diperlukan untuk proses respirasi. Glukosa ini diperoleh dari cadangan makanan yang disimpan

15 dalam bentuk buah atau umbi. Setiap respirasi 180 gr glukosa mengkonsumsi 190 gr O 2 akan menghasilkan 264 CO 2, 108 gr air dan 674 kal energi (Ryall dan Pentzer, 1982). Besar kecilnya respirasi dapat diukur dengan menentukan jumlah substrat yang hilang, O 2 yang diserap, CO 2 yang dikeluarkan, panas yang dihasilkan, dan energi yang timbul. Dalam praktek, jumlah air yang dilepas tidak ditentukan karena reaksi berlangsung dalam udara sebagai medium dan jumlah iar yang dihasilkan dalam reaksi sangat sedikit. Energi yang dikeluarkan juga tidak dapat ditentukan karena berbagai bentuk energi yang dihasilkan tidak dapat diukur hanya dengan menggunakan satu alat saja. Menurut Pantastico (1989), proses respirasi yang terjadi pada buah dan sayuran ditentukan dengan pengukuran laju penggunaan O 2 dan laju pengeluaran CO 2. Dengan pengukuran CO 2 dan O 2 dimungkinkan untuk mengevaluasi sifat proses respirasi. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi laju respirasi antara lain konsentrasi O 2 dan CO 2 serta suhu penyimpanan. Penekanan laju respirasi dapat terjadi pada konsentrasi CO 2 tinggi. Bila konsentrasi CO 2 dalam atmosfer simpanan bertambah, jumlah CO 2 yang terlarut dalam sel atau tergabung dengan beberapa zat penyusun sel juga bertambah. Konsentrasi CO 2 dan sel tinggi mengarah ke perubahan-perubahan fisiologi, misalnya penurunan reaksi-reaksi sntesis pematangan, penghambatan beberpa kegiatan enzimatik dan penghambatan sintesis klorofil serta penghilanhan warna hijau. Penyimpanan dengan suhu rendah juga dapat menekan laju respirasi. Pengaruh suhu, konsentrasi O 2 dan CO 2 yang sesuai dapat menghambat pematangan dan respirasi. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka akan semakin tinggi pula laju respirasi suatu bahan. Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk menduga daya simpan sayuran dan buah sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai laju jalannya metabolisme, oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai dengan umur simpan yang pendek. Hal ini menunjukkan laju kemunduran mutu (Pantastico, 1989). Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju respirasi dapat dilihat pada Tabel 2.

16 Tabel 2. Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju respirasinya (Mitra, 1997) Kelas Kisaran pada 5 o C (41 o F) (mg CO 2 /kg-jam) Komoditi Sangat rendah <5 Kurma, kacang-kacangan. buah kering Rendah 5-10 Apel, jeruk, anggur Sedang Apricot, pisang Tinggi Strawbery, alpukat Sangat tinggi Artichoke, bunga potong Sangat-sangat tinggi >60 Asparagus, brokoli, jamur, jamur, bayam, jagung manis Proses respirasi, dimana semakin banyak oksigen yang digunakan maka akan semakin aktif. Berdasarkan aktivitas respirasi tersebut, sifat hasil tanaman dapat diklasifikasikan menjadi sifat klimaterik dan non-klimaterik. Buah klimaterik adalah buah yang mengalami proses pematangan jika disimpan yang ditandai dengan perubahan warna secara fisik atau buah yang menjelang masak aktivitas respirasinya naik sedemikian rupa (secara mencolok dan sangat cepat), yang selanjutnya menurun setelah lewat masak, misalnya alpukat, nangka, pisang, jambu, pepaya, sirsak, dan lain-lain. Sedangkan buah non klimaterik merupakan buah yang menjelang masak aktivitas respirasinya menurun (menjelang masak optimal dan setelah lewat masak maka perubahan aktivitas respirasi berlangsung tidak mencolok), biasanya ditandai dengan proses pembusukkan, misalnya anggur, semangka, dan jeruk. Mentimun termasuk buah non-klimaterik karena menjelang masak aktifitas respirasinya menurun dan ditandai dengan proses pembusukan.

17 Menurut Muchtadi dan Sugiono (1992), selama periode pra klimaterik laju respirasi rendah, selama periode klimaterik laju respirasi meningkat dengan cepat sampai maksimum dan pematangan buah dimulai. Pada pasca klimaterik laju respirasi mulai turun kembali, proses sintesa praktis terhenti dan proses-proses dekomposisi menjadi efektif dan buah mulai rusak. F. Simulasi Transportasi Hasil Pertanian Produk holtikultura seperti sayuran, buah - buahan dan bunga potong mudah sekali rusak setelah dipanen. Kerusakan ini akan dipercepat oleh adanya luka dan memar setelah mengalami pengangkutan dari kebun ke tempat pemasaran. Untuk memperoleh gambaran data kerusakan mekanis yang diterima produk holtikultura bila terkena goncangan, Purwadaria dkk. merancang alat simulasi pengangkutan yang disesuaikan dengan kondisi jalan dalam kota dan luar kota. Yang menjadi dasar perbedaan jalan dalam kota dan luar kota adalah besar amplitudo yang terukur dalam suatu panjang jalan tertentu. Jalan dalam kota mempunyai amplitudo yang rendah dibanding jalan luar kota, maupun dengan jalan buruk aspal dan jalan buruk berbatu. Frekuensi alat angkut yang tinggi bukan penyebab utama kerusakan buah dalam pengangkutan, yang lebih berpengaruh terhadap kerusakan buah adalah amplitudo jalan (Darmawati, 1994). Menurut Soedibyo (1992), untuk simulasi pengangutan dengan truk maka goncangan yang dominan adalah goncangan pada arah vertikal, sedangkan goncangan pada kereta api ialah goncangan horisontal. Goncangan lain berupa puntiran dan bantingan diabaikan karena jumlah frekuensinya kecil sekali.

18 III. METODOLOGI PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ini akan dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP) Departemen Teknik Pertanian IPB selama 4 bulan yaitu bulan Mei 2006 Agustus B. Alat dan Bahan 1. Alat Peralatan yang akan digunakan antara lain meja getar dengan kompresor rancangan Purwadaria dkk., timbangan metler untuk mengukur susut bobot, Continous Gas Analyzer tipe IRA-107 untuk mengukur konsentrasi CO 2, Portable Oxygen Tester POT-101 untuk mengukur konsentrasi O 2, Rheometer tipe CR-300DX untuk mengukur kekerasan buah, Chromameter tipe CR-200 untuk mengetahui perubahan warna buah, dan ruang pendingin bersuhu 5ºC dan 10ºC. 2. Bahan Bahan yang digunakan untuk penelitian ini adalah buah mentimun umur petik hari. Bahan lain yang dipergunakan adalah kemasan peti kayu, kemasan kardus karton, kemasan kantong plastik polyethylene, dan kemasan karung jaring. C. Metoda Penelitian Metode penelitian yang dilakukan adalah : 1. Mentimun yang baru diambil dari kebun dicuci dan diseragamkan sesuai dengan ukuran dan warnanya. Setelah itu dilanjutkan dengan pengamatan berat, warna, kekerasan, dan uji organoleptik. 2. Mentimun yang telah dibersihkan dan disortai kemudian disusun dan dimasukan kedalam kemasan yaitu kemasan peti kayu (dimensi 45 cm x 32 cm x 28 cm), kemasan kardus karton (38 cm x 34 cm x 26 cm), kemasan kantong plastik polyethylene (ukuran 20-30kg), dan kemasan karung jaring (ukuran 20 30kg). Berat mentimun dalam setiap kemasan

19 yaitu 20kg dan penyusunan mentimun didalam kemasan dilakukan secara acak. 3. Kemasan - kemasan tersebut kemudian diatur pada meja getar. kemasan peti kayu disusun sebanyak 2 tumpukan, kemasan kardus karton disusun sebanyak 2 tumpukan, kemasan kantong plastik polyethylene disusun sebanyak 2 tumpukan, dan kemasan karung jaring disusun sebanyak 2 tumpukan (Gambar1) 4. Penggetaran dilakukan dengan waktu yang ditentukan (3 jam) sesuai dengan kenyataan di lapangan dimana supir truk melakukan perjalanan dari Cianjur-Jakarta. Pada arah vertikal dengan frekuensi (2.59 Hz) dan Amplitudo (2.5 cm) yang telah ditentukan juga. Hal ini didasarkan pada kesetaraan alat angkut simulasi truk jka menggunakan diameter reducer < 27 cm (Soedibyo, 1992). Reducer merupakan instrumen pada alat angkut simulasi yang berbentuk seperti roda dan fungsinya untuk mengurangi atau meningkatkan kecepatan. 5. Setelah perlakuan goncangan, mentimun dari tiap kemasan diambil sampel secara acak untuk dilakukan pengamatan berat (susut bobot), warna, kekerasan, dan uji organoleptik dan sebagian disimpan pada ruang pendingin bersuhu 5ºC dan 10ºC serta suhu ruang. 6. Selama dalam penyimpanan dilakukan pengamatan kerusakan mekanis, berat (susut bobot), warna, kekerasan, dan uji organoleptik selama 12 hari (setiap 2 hari) dan laju respirasi Gambar 1. Penyusunan kemasan di atas meja getar.

20 Persiapan Mentimun (Dicuci) Pengemasan Mentimun Kemasan Peti Kayu berat 20kg mentimun/kemasan Kemasan Kantong Plastik berat 20kg mentimun/kemasan Kemasan Kardus Karton berat 20kg mentimun/kemasan Kemasan Karung Jaring berat 20kg mentimun/kemasan Penyusunan di meja Getar Kemasan Peti Kayu 2 Tumpukan Kemasan Kantong Plastik 2 Tumpukan Kemasan Kadus Karton 2 Tumpukan Kemasan Karung Jaring 2 Tumpukan Penggetaran diatas meja getar (180 menit) frekuensi (2.59 Hz) dan Amplitudo (2.5 cm) Pengamatan pengaruh kemasan terhadap perubahan mutu fisik : kerusakan mekanis, susut bobot, warna, kekerasan, organoleptik dan laju respirasi Pengamatan pengaruh suhu penyimpanan (Suhu 5ºC, 10ºC dan suhu ruang) kemasan terhadap perubahan mutu fisik : kerusakan mekanis, susut bobot, warna, kekerasan, organoleptik Gambar 2. Skema Penelitian

21 D. Pengamatan Pengamatan dilakukan terhadap tingkat kerusakan mekanis, susut bobot, perubahan tingkat kekerasan, warna, dan uji organoleptik. 1. Tingkat kerusakan mekanik Pengamatan tingkat kerusakan mekanis mentimun dilakukan setelah pengangkutan. Pengamatan dilakukan dengan cara melihat kerusakan pecah, memar, luka dari masing-masing kemasan. Uji ini dilakukan secara visual. Lembar pengujian yang digunakan adalah seperti pada Tabel 3. Tabel 3. Contoh lembar pengujian kerusakan mekanis UJI TINGKAT KERUSAKAN MEKANIS Jenis Kemasan dan Bahan Pengisi Jumlah Rusak Jumlah Tidak Rusak Total Sampel di Dalam Satu Kemasan Peti Kayu Kardus Karton Kantong Jaring Kanting Plastik Persamaan yang digunakan untuk menghitung persentase kerusakan mekanis pada mentimun tersebut adalah : JumlahRusak % Rusak = 100% JumlahTotal Klasifikasi kerusakan yang terjadi pada buah mentimun : Luka memar Luka memar terjadi akibat benturan produk dengan alat pengepakan atau pengemasan. Tanda tanda memar kurang tampak dari luar. Luka gores Luka gores terjadi akibat gesekan yang terjadi antara bahan dengan kemasan atau dengan produk yang lain

22 Luka pecah Luka pecah terjadi tekanan yang terjadi dari arah vertikal maupun horisontal bahan. Dapat terjadi juga karena goncangan pada saat transportasi. 2. Susut bobot Pengukuran susut bobot dilakukan berdasarkan persentase penurunan bobot bahan sebelum pengangkutan sampai dengan setelah pengangkutan. Persamaan yang digunakan untuk mengukur susut bobot adalah : Wo Wt % SusutBobot = 100% Wo Dimana : Wo = Bobot awal bahan (gram) Wt = Bobot akhir bahan (gram) Gambar 3. Timbangan mettler. 3. Uji kekerasan Uji kekerasan dilakukan sebelum pengangkutan dan setelah pengangkutan. Alat yang digunakan untuk pengukuran kekerasan buah mentimun adalah penetrometer. Pengukuran dilakukan pada tiga tempat,yaitu bagian atas, bagian tengah, dan bagian bawah. Pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali ulangan kemudian dirata-ratakan.

23 Gambar 4. Rheometer. 4. Uji warna Intensitas warna diukur dengan menggunakan chromameter Minolta tipe CR-200. Pada chromameter ini digunakan sistem L, a, b. Nilai L menunjukkan kecerahan, a dan b adalah koordinat kromatis. Nilai a negatif untuk warna hijau dan nilai a positif untuk warna merah. Sedangkan nilai b negatif untuk warna biru dan nilai b positif untuk warna kuning. Sebelum pengukuran terhadap sampel dilakukan, chromameter dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan calibration plate.standar warna yang dipakai adalah warna hijau dengan nilai L = 73.41, a = , dan b = Pengujian dilakukan pada bagian buah yang mengalami kerusakan.

24 Gambar 5. Chromamometer. 5. Pengukuran Laju Respirasi Pengukuran konsentrasi O 2 dan CO 2 dilakukan setiap 3 jam hari pertama, Setiap 6 jam pada hari kedua, tiap 12 jam pada hari ketiga, 24 jam pada hari selanjutnya sampai konsentrasi dalam stoples konstan. Data yang diperoleh pada pengukuran laju respirasi berupa penambahan konsentrasi gas O 2 & CO 2 selama pengamatan pada beberapa tingkatan suhu.laju respirasi dihitung menggunakan persamaan yang dikembangkan oleh mannaperumma & Singh (1989) V dx R = x.. (1) W dt Keterangan R : Laju respirasi (ml/kg jam) V : Volume bebas (l) W : Berat sampel (kg) dx : Perubahan Konsenrasi gas terhadap waktu (%) dt 6. Uji organoleptik Uji organoleptik dilakukan terhadap warna kulit, warna daging, rasa dan aroma. Pengujian dilakukan sebelum pengangkutan dan setelah pengangkutan. Pengujian dilakukan dengan mengambil panelis sebanyak 10 orang untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap

25 parameter yang akan dianalisa. Penilaian berdasarkan kriteria suka dan tidak suka. Skala nilai yang digunakan adalah : 1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Biasa 4 = Suka 5 = Sangat suka E. Kesetaraan Simulasi Pengangkutan Kesetaraan simulasi pengangkutan yang dilakukan dengan menggunakan meja getar dapat dihitung dengan menggunakan persamaanpersamaan di bawah ini : 1 2π T = detik/getaran W = getaran/detik f T Luas satu siklus getaran vibrator = T 0 A sin WT dt Berdasarkan konversi angkutan truk selama 30 menit 30 km pada Lampiran 1, maka simulasi pengangkutan dengan truk selama satu jam di jalan luar kota = Jumlahluas seluruh getaranvibrator selama1 jam setara Jumlah getaran bak truk panjang jalan

26 F. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan 2 faktor dan dua kali ulangan. Faktorfaktor tersebut antara lain : A. Cara Pengemasan A1 = kemasan peti kayu A2 = kemasan kardus karton A3 = kemasan kantong plastik A4 = kemasan karung jaring B. Suhu Penyimpanan B1 = 5ºC B2 = 10ºC B3 = 30ºC (Suhu Ruang) Model umum dari rancangan percobaan ini adalah : Y ijk = µ + A i + B j + (AB) ij + Є ijk dimana : Y ijk = pengamatan pada perlakuan A ke-i dan B ke-j µ = nilai rata-rata harapan A i B j (AB) ij Є ijk = perlakuan A ke-i = perlakuan B ke-j = interaksi A ke-i dan B ke-j = pengaruh galat percobaan dari perlakuan A ke-i, B ke-j, pada ulangan ke-k dengan : i = 1,2 j = 1,2 Data-data pengamatan dianalisis dengan menggunakan Tabel sidik ragam untuk mengetahui pengaruh dan interaksinya dan menggunakan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT).

27 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pengemasan Mentimun Berikut adalah data buah mentimun dan kemasan yang digunakan dalam simulasi pengangkutan. a. Data buah mentimun : Berat individu buah = 250 gram Diameter panjang = cm Diameter lebar = 3-5 cm b. Data kemasan peti kayu : Dimensi = 45 cm x 32 cm x 28 cm Jenis = Tipe Krat Berat = 3-4 kg c. Data kemasan kardus karton : Dimensi = 38 cm x 34 cm x 26 cm Jenis = Kotak karton bergelombang Berat = kg d. Data kemasan kantong jaring : Ukuran = kg e. Data kemasan kantong plastik : Ukuran = kg Jenis = plastik polyethylene Pada simulasi pengangkutan buah mentimun, digunakan empat jenis kemasan yaitu kemasan peti kayu, kemasan kardus karton, kemasan kantong jaring dan kemasan kantong plastik. Berat masing - masing perkemasan adalah sebesar 20 kg dengan susunan acak. Hal ini disesuaikan dengan keadaan di lapangan dimana para petani maupun pedagang sebagian besar menggunakan kemasan keranjang bambu dengan kapasitas 15 kg sampai 50 kg.

28 Gambar 6. Penyusunan buah mentimun dalam kemasan peti kayu (dimensi 45 cm x 32 cm x 28 cm) Gambar 7. Penyusunan buah mentimun dalam kemasan kardus karton (dimensi 38 cm x 34 cm x 26 cm) Gambar 8. Penyusunan buah mentimun dalam kemasan kantong jaring

29 Gambar 9. Penyusunan buah mentimun dalam kemasan kantong plastik B. Tingkat Kerusakan Mekanis Data rata - rata tingkat kerusakan mekanis mentimun pada tiap kemasan setelah penggetaran dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Data rata - rata tingkat kerusakan mekanis mentimun setelah transportasi Jenis Kemasan dan Bahan Pengisi Jumlah Rusak (butir) Jumlah Tidak Rusak (butir) Total Sampel di Dalam Satu Kemasan (butir) Kerusakan mekanis (%) Peti Kayu 52, , a Kardus Karton ,5 149, b Kantong Jaring 58, , a Kantong Plastik c Kerusakan mekanis dapat terjadi karena adanya benturan antara bahan dengan bahan, benturan antara bahan dengan wadah atau kemasan, gesekan dan himpitan. Menurut Pantastico (1989) cacat mekanik dapat terjadi pada waktu pengangkutan dan kememaran yang ditimbulkan mengganggu reaksi - reaksi biokimia normal sehingga mengakibatkan perubahan warna, bau dan rasa yang tidak diinginkan, dan pembusukan yang cepat. Deskripsi kerusakan dilakukan oleh panelis sejumlah 5 orang dimana setiap panelis melihat kerusakan pada buah mentimun. Kerusakan tersebut seperti kerusakan memar yang terjadi akibat benturan mentimun dengan

30 kemasan, luka gores terjadi akibat gesekan, dan luka pecah akibat dari tekanan dan goncangan. Setiap buah mentimun yang termasuk dalam deskripsi tersebut dimasukkan dalam kategori mentimun rusak. Pada analisis ragam (Lampiran 3) dan hasil uji lanjut pada Lampiran 4 terlihat bahwa jenis kemasan berpengaruh nyata terhadap tingkat kerusakan mekanis buah mentimun. Dari Lampiran 4 dapat diketahui bahwa kemasan peti kayu memiliki tingkat kerusakan mekanis tertinggi, yaitu sebesar 40.92%. Sedangkan kemasan kardus karton memiliki tingkat kerusakan terendah sebesar 26.10%. Pada kemasan karung jaring dan karung plastik mempunyai kerusakan sebesar 40.18% dan 36.11% setelah penggetaran. Tingginya kerusakan mekanis dapat merugikan secara ekonomis, karena jumlah komoditas yang dibuang atau rusak akan semakin banyak dan komoditas yang bisa dijual pun semakin berkurang. Parameter yang menyatakan bahwa buah mentimun mengalami kerusakan mekanis adalah terdapatnya luka memar dan luka gores pada kulit buah mentimun seperti pada Gambar 10. Gambar 10. Luka memar dan luka gores dan luka pecah pada buah mentimun.

31 Pada kemasan peti kayu, buah mentimun mengalami benturan terhadap kemasan dan antar buah itu sendiri. Kemasan peti kayu yang keras bersifat kaku (rigid) dan tajam menyebabkan buah mengalami luka mekanis berupa goresan dan luka pecah, kondisi permukaan kemasan pada peti kayu juga dalam keadaan tidak halus atau kasar sehingga menyebabkan terjadi kerusakan pada permukaan kulit buah mentimun yang rentan terhadap kerusakan. Selain itu, tingginya susunan vertikal dalam kemasan menyebabkan buah mentimun yang berada pada lapisan paling bawah menahan beban buah mentimun yang berada di atasnya, sehingga buah mentimun yang berada di lapisan bawah lebih banyak mengalami luka memar. Sedangkan tingkat kerusakan mekanis pada kemasan kardus lebih rendah daripada kemasan peti kayu, kantong jaring dan kantong plastik. Kemampuan menahan goncangan dan getaran menyebabkan tingkat kerusakan mekanis relatif lebih rendah. Kerusakan banyak terjadi karena luka gores antara buah mentimun. Pantastico (1989) menjelaskan bahwa wadah - wadah yang dipakai dalam kegiatan distribusi haruslah cukup untuk menahan penumpukan dan dampak pemuatan dan pembongkaran tanpa menimbulkan kememaran pada barang barang yang lunak. Kardus karton bergelombang mempunyai kelebihan diantaranya bobot ringan dan harga murah serta mempunyai permukaan yang halus berguna untuk mengurangi terjadi kerusakan akibta gesekan kemasan dengan bahan, tetapi memiliki kelemahan dintaranya menyerap lembab yang menyebabkan kehilangan kekuatannya. C. Susut Bobot Perubahan susut bobot mentimun dengan perlakuan sortasi dan tanpa sortasi dilakukan dengan mengukur mentimun setiap 2 hari selama 12 hari. Dari analisis sidik ragam (Lampiran 5) dan uji lanjut pada Lampiran 6 dan 7, terlihat bahwa suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap susut bobot mentimun selama penyimpanan. Pada lama penyimpanan sampai hari ke-10 diperoleh f hitung untuk umur simpan 2 hari, untuk umur simpan 4 hari, untuk umur simpan 6 hari, untuk umur simpan 8 hari, untuk umur simpan 10 hari dan untuk 12 hari. Sedangkan

32 jenis perlakuan kemasan berpengaruh nyata pada h0 sedangkan seterusnya tidak berpengaruh nyata. Interaksi antara suhu dan jenis perlakuan kemasan tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot buah mentimun. Grafik perubahan susut bobot mentimun yang terjadi selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 11,12 dan Susut Bobot (%) Sebelum h0 h2 h4 h6 h8 h10 h12 Lama Penyimpanan (Hari) Peti Kardus Jaring Plastik Gambar 11. Perubahan susut bobot mentimun selama penyimpanan pada suhu 5 o C. 6 5 Susut bobot (%) Sebelum h0 h2 h4 h6 h8 h10 h12 Lama penyimpanan (hari) Peti Kardus Jaring Plastik Gambar 12. Perubahan susut bobot mentimun selama penyimpanan pada suhu 10 o C.

33 Susut Bobot (%) Sebelum h0 h2 h4 h5 h8 h10 h12 Lama Penyimpanan (Hari) Peti Kardus Jaring Plastik Gambar 13. Perubahan susut bobot mentimun selama penyimpanan pada suhu 30 o C. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa susut bobot mentimun pada suhu 5 o C lebih tinggi daripada suhu 10 o C. Hal ini dapat disebabkan oleh perbedaan kelembapan relatif pada ruang simpan. Menurut Ryall dan Pentzer(1982), faktor yang mempengaruhi susut bobot salah satunya adalah kelebaban udara relatif (RH) pada ruang simpan, apabila ruang simpan memiliki RH yang tinggi maka susut bobot yang dialami akan lebih rendah. Dari hasil pengukuran RH pada lemari pendingin bersuhu 5 o C mempunyai kisaran RH antara %, sedangkan RH pada lemari pendingin bersuhu 10 o C mempunyai kisaran RH antara %. Meskipun kelembaban yang rendah dapat mengakibatkan penyusutan yang berlebihan, pengkeriputan dan kerusakan kulit (Pantastico, 1989). D. Kekerasan Pada analisis ragam (Lampiran 8) dan hasil uji lanjut pada Lampiran 9 dan Lampiran 10 terlihat bahwa jenis kemasan tidak berpengaruh nyata terhadap kekerasan. Pada suhu penyimpanan berpengaruh nyata pada h2, h4 dan h12 sedangkan interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap kekerasan selama masa penyimpanan. Tingkat kekerasan buah mentimun yang terjadi selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 14, 15 dan 16.

34 2,5 Kekerasan (kgf) 2 1,5 1 0,5 0 Sebelum h0 h2 h4 h6 h8 h10 h12 Lama Penyimpanan (Hari) Peti Kardus Jaring Plastik Gambar 14. Perubahan kekerasan mentimun selama penyimpanan pada suhu 5 o C. 2,5 Kekerasan (kgf) 2 1,5 1 0,5 0 Sebelum h0 h2 h4 h6 h8 h10 h12 Lama Penyimpanan (Hari) Peti Kardus Jaring Plastik Gambar 15. Perubahan kekerasan mentimun selama penyimpanan pada suhu 10 o C. 2,5 Kekerasan (kgf) 2 1,5 1 0,5 0 Sebelum h0 h2 h4 h6 h8 h10 h12 Lama Penyimpanan (Hari) Peti Kardus Jaring Plastik Gambar 16. Perubahan kekerasan mentimun selama penyimpanan pada suhu 30 o C.

35 Pengukuran uji kekerasan dilakukan sebagai salah satu indikasi terjadinya kerusakan pada buah mentimun, dimana semakin kecil nilai tekan mentimun maka akan semakin rusak mentimun tersebut. Kekerasan terendah pada penyimpanan suhu 30 o C, sedangkan kekerasan pada penyimpanan suhu 5 o C lebih rendah daripada suhu 10 o C, hal ini disebabkan susut bobot pada penyimpanan suhu 5 o C lebih tinggi dibandingkan dengan penyimpanan suhu 10 o C Menurut Pantastico (1986) ketegangan disebabkan oleh tekanan isi sel pada dinding sel dan bergantung pada konsentrasi zat-zat osmotik aktif pada vakuola, permebilitas protoplasma, dan elastisitas dinding sel. Buah-buahan akan kehilangan airnya karena proses transpirasi dan respirasi setelah pemanenan, sehingga tekanan turgornya menjadi semakin kecil dan menyebabkan komoditi tersebut menjadi lunak. Air sel yang menguap membuat sel menciut sehingga ruangan antar sel menyatu dan zat pektin menjadi saling berikatan. E. Warna Warna merupakan salah satu parameter mutu yang pertama dilihat oleh konsumen karena dapat dilihat langsung secara visual. Warna juga merupakan faktor pertama yang menentukan konsumen untuk mempertimbangkan rasa dan aromanya. Warna dapat dinilai secara visual oleh mata, tetapi hasil pengukuran tersebut bersifat subjektif. Oleh karena itu diperlukan instrumen agar diperoleh hasil pengukuran warna yang objektif. Pengukuran warna mentimun setelah penggetaran dan penyimpanan dapat dilihat dari tingkat kecerahan (nilai L), tingkat kehijauan (nilai a), dan tingkat kekuningan (nilai b). 1. Nilai L Nilai L menyatakan tingkat kecerahan suatu bahan dimana cahaya pantul menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu, dan hitam. Parameter L mempunyai nilai dari 0 (hitam) sampai 100 (putih). Pada analisis ragam (Lampiran 11) terlihat bahwa suhu penyimpanan, jenis perlakuan kemasan dan interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap nilai warna L selama masa penyimpanan. Berikut adalah perubahan nilai

36 warna L buah mentimun selama penyimpanan yang disajikan pada Gambar 17, 18 dan 19. Nilai warna L h0 h2 h4 h6 h8 h10 h12 Lama Penyimpanan (Hari) Peti Kardus Jaring Plastik Gambar 17. Perubahan warna (nilai L) mentimun selama penyimpanan pada suhu 5 o C. Nilai warna L h0 h2 h4 h6 h8 h10 h12 Lama Penyimpanan (Hari) Peti Kardus Jaring Plastik Gambar 18. Perubahan warna (nilai L) mentimun selama penyimpanan pada suhu 10 o C.

37 Nilai warna L h0 h2 h4 h6 h8 h10 h12 Lama Penyimpanan (Hari) Peti Kardus Jaring Plastik Gambar 19. Perubahan warna (nilai L) mentimun selama penyimpanan pada suhu 30 o C. Berdasarkan Gambar 17, 18 dan 19 dapat diketahui bahwa tingkat kecerahan buah mentimun rata-rata semakin menurun dari warna hijau keputihan (warna cerah) menjadi hijau kecoklatan (warna gelap). menunjukkan bahwa buah mentimun semakin mengalami kerusakan selama penyimpanan. 2. Nilai a Nilai a menyatakan tingkat kehijauan dimana nilai positif (+) menyatakan warna merah dan nilai negatif (-) menyatakan warna hijau. Pada analisis ragam (Lampiran 14) dan hasil uji lanjut pada Lampiran 15 dan Lampiran 16 terlihat bahwa jenis kemasan berpengaruh nyata terhadap nilai warna a pada hari ke-0. Nilai warna a pada kemasan kardus karton berpengaruh nyata terhadap kemasan peti kayu.. Sedangkan suhu penyimpanan dan interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap nilai warna a selama masa penyimpanan. Berikut adalah perubahan nilai warna a buah mentimun selama penyimpanan yang disajikan pada Gambar 20, 21 dan 22.

38 0-5 h0 h2 h4 h6 h8 h10 h12 Nilai warna a Lama Penyimpanan (Hari) Peti Kardus Jaring Plastik Gambar 20. Perubahan warna (nilai a) mentimun selama penyimpanan pada suhu 5 o C. Nilai warna a h0 h2 h4 h6 h8 h10 h12 Lama Penyimpanan (Hari) Peti Kardus Jaring Plastik Gambar 21. Perubahan warna (nilai a) mentimun selama penyimpanan pada suhu 10 o C. Nilai warna a h0 h2 h4 h6 h8 h10 h12 Lama Penyimpanan (Hari) Peti Kardus Jaring Plastik Gambar 22. Perubahan warna (nilai a) mentimun selama penyimpanan pada suhu 30 o C.

39 3. Nilai b Nilai b menyatakan tingkat kekuningan dimana nilai positif (+) menyatakan warna kuning dan nilai negatif (-) menyatakan warna biru. Pada analisis ragam (Lampiran 17) dan hasil uji lanjut pada Lampiran 18 dan Lampiran 19 terlihat bahwa jenis kemasan dan interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap nilai warna b selama masa penyimpanan. Sedangkan suhu penyimpanan pada h8 berpengaruh nyata terhadap nilai warna b selama masa penyimpananada suhu 5 o C.dan 10 o C. Berikut adalah perubahan nilai warna a buah mentimun selama penyimpanan yang disajikan pada Gambar 23, 24 dan 25. Nilai warna b h0 h2 h4 h6 h8 h10 h12 Lama Penyimpanan (Hari) Peti Kardus Jaring Plastik Gambar 23. Perubahan warna (nilai b) mentimun selama penyimpanan pada suhu 5 o C. Nilai warna b h0 h2 h4 h6 h8 h10 h12 Lama Penyimpanan (Hari) Peti Kardus Jaring Plastik Gambar 24. Perubahan warna (nilai b) mentimun selama penyimpanan pada suhu 10 o C.

40 Nilai warna b h0 h2 h4 h6 h8 h10 h12 Lama Penyimpanan (Hari) Peti Kardus Jaring Plastik Gambar 25. Perubahan warna (nilai b) mentimun selama penyimpanan pada suhu 30 o C. F. Pengukuran laju respirasi Penentuan laju respirasi dapat dilakukan melalui pengukuran laju konsumsi O 2 atau dengan penentuan laju produksi CO 2 Pantastico (1989). Konsentrasi O 2 dan CO 2 yang terukur memiliki satuan persen (%) kemudian untuk memperoleh nilai laju respirasi, nilai konsentrasi tersebut harus dikalikan dengan volume bebas dalam kemasan (ml) dan dibagi dengan berat komoditas yang diukur (kg) dan waktu pengukuran (jam). Laju respirasi memiliki satuan ml/kg jam. Data rata-rata laju respirasi CO 2 dan O 2 dapat dilihat pada Lampiran 20 dan 21. Berdasarkan hasil pengamatan rata - rata konsentrasi gas CO 2 dan O 2 konsentrasi CO 2 pada suhu penyimpanan 5 o C meningkat dari 0.03 % CO 2 menjadi 1.36 % CO 2 selama 276 jam penyimpanan, dengan laju rata - rata 9.21 ml CO 2 /kg. jam. Sedangkan untuk O 2 konsentrasi menurun dari 21.0% O 2 menjadi 19.6 % O 2 dengan laju rata 7.39 ml O 2 /kg. jam pada pengamatan per 24 jam. Pada suhu 10 o C konsentrasi gas CO 2 meningkat dari 0.03 % CO 2 menjadi 2.65 % CO 2 setelah 276 jam penyimpanan, dengan laju rata - rata ml CO 2 /kg. Sedangkan untuk O 2 konsentrasi menurun dari 21.0 % O 2 menjadi % O 2 dengan laju rata ml O 2 /kg. jam pada pengamatan per 24 jam. Pada suhu ruang konsentrasi gas CO 2 meningkat dari 0.03 % CO 2 menjadi 4.72 % CO 2 setelah 156 jam penyimpanan, dengan laju rata - rata

41 35.13 ml CO 2 /kg. jam. Sedangkan untuk O 2 konsentrasi menurun dari 21.0% O 2 menjadi % O 2 dengan laju rata ml O 2 /kg. jam. Setelah 156 jam buah mentimun yang disimpan sudah mengalami kerusakan dan pembusukan akibat munculnya kapang atau jamur. Laju perubahan konsentrasi baik CO 2 dan O 2 pada suhu ruang lebih tinggi dibandingkan dengan suhu penyimpanan 5 o C dan 10 o C karena laju respirasi dapat dikurangi dengan menurunkan suhu penyimpanan. Dengan laju perubahan kosentrasi yang tinggi inilah maka mentimun yang disimpan pada suhu ruang mempunyai umur simpan yang pendek dan terlebih dahulu rusak jika dibandingkan dengan mentimun yang disimpan pada suhu 5 o C dan 10 o C. Grafik laju perubahan konsentrasi CO 2 dan O 2 pada suhu 5 o C, 10 o C dan suhu ruang disajikan pada Gambar 26 dan 27. Laju Respirasi (ml CO2/kg jam) Lama Penyimpanan (jam) Suhu 5oC Suhu 10oC Suhu ruang Gambar 26. Grafik laju respirasi CO 2 selama penyimpanan. Laju Respirasi (ml O2/kg jam) Lama Penyimpanan (jam) Suhu5 Suhu10 Suhu30 Gambar 27. Grafik laju respirasi O 2 selama penyimpanan.