Abstrak. Kata kunci: cokelat, non fermentasi, kesehatan, rancangan acak lengkap. *) Judul Hasil Litbang Thn.2011 **) Tim Litbang

Transkripsi

1 Pembuatan Makanan Kesehatan dari Pasta Cokelat Non Fermentasi Kaya polifenol*) Suprapti, Bertha LD, Anwar Rauf, Mamang, Yulius Sattu, Wahyuni, Multasan**) Penelitian Pembuatan Makanan Kesehatan dari Pasta Cokelat Non Fermentasi Kaya polifenol telah dilakukan. Penelitian ini dirancang dengan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor dan 2 ulagan. Faktor A : suhu pengeringan, A1: 140ºC, A2:120ºC dan A3: 100ºC. Faktor B: waktu penyangraian, B1: 50 menit, B2: 40 menit dan B3: 30 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa biji kakao basah; kadar air 61,15%, DPPH 17,748%, kalium 233,51 mg/100 gr pasta cokelat, magnesium 91,18 mg/100 gr pasta cokelat, asam amino 5,86 %, polifenol 4,44%, katekin 1,47 % dan fllavanoid 0,05%. Biji kakao kering kadar air 6,205 %, DPPH 37,888%, kalium 1206 mg/100 gr pasta cokelat, magnesium 1220,06 mg/100 gr pasta cokelat, asam amino 11,012 %, polifenol 6,37 %, katekin 8,52 % dan fllavanoid 0,20 %. Kadar air pasta cokelat antara 1,32-3,8% yang memenuhi syarat SNI Perlakuan A1B1, dengan kadar air 11,32% sedangkan perlakukan lainnya tidak memenuhi syarat. Kadar lemak pada semua perlakuan antara 52,14-53,85% memenuhi syarat mutu kakao massa SNI Kadar abu dari bahan kering tanpa lemak pada semua perlakuan antara 6,08-6,93% memenuhi syarat mutu kakao massa SNI Bilangan lod pada semua perlakuan antara 35,09-38,03% memenuhi syarat mutu kakao massa SNI Kadar abu yang tak larut dalam asam dari bahan kering tanpa lemak pada semua perlakuan antara 0,06-0,26% memenuhi syarat mutu kakao massa SNI Hasil analisa pasta cokelat menunjukkan bahwa kadar polifenol antara 7,29-11,87%; katekin 1,80-3,46%; flavonoid 0,08-0,17%; DPPH 19,11-5,99%; asam amino 10,234-11,978%; theobromin 9501, ,44 ppm; kalium 836, ,99 mg/100 gr pasta cokelat; dan magnesium 133,09-479,41 mg/100 gr pasta cokelat. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pasta uji memiliki potensi sebagai bahan penurun bobot badan. Adapun aktivitas ini ddiperkirakan terjadi melalui induksi peningkatan ekskresi cairan serta peningkatan aktivitas motoric. Penurunan nilai kadar kolesterol setelah pemberian pasta cokelat terlihat sebanding dengan yang ditunjukkan oleh pemberian simvastatin. Kata kunci: cokelat, non fermentasi, kesehatan, rancangan acak lengkap

2 Pembuatan Tablet effervescent Cokelat Jahe dan Cokelat Kayu Manis *) Justus EL, Netty Duma, Asma Assa,M. Arifudin, Alfrida LS, Jamaluddin, Abdurahman Usman **) Penelitian pembuatan tablet effervescent cokelat jahe dan cokelat kayu manis telah dilakukan dengan tujuan untuk mengembnagkan produk minuman fungsional berbasis cokelat jahe dan cokelat kayu manis dalam bentuk sediaan effervescent. Percobaan dilakukan dengan memformulasikan beberapa bahan dasar yang terdiri : asam sitrat 15%; asam tartrat 26%, Na bikarbonat 50% dan povinil pirolidan (PVP) 3%. Formula dasar ini kemudian ditambah dengan perlakuan 25% cokelat jahe, aspartam 1%, manitol 3%, sorbitol 2%(H1), 25% cokelat jahe, aspartame 1%, manitol 3%, sorbitol 2% (H2), 35% cokelat jahe, aspartame 1%, manitol 2%, sorbitol 3% (H3), 25% cokelat jahe, aspartam 0%, manitol 3%, sornitol 3% (H4). Sedangkan untuk pembuatan effervescent cokelat kayu manis, formula dasar ditambahkan dengan perlakuan: 25% cokelat kayu manis, 1% aspartame, 3% manitol, 2% sorbitol (G1), 35% cokelat kayu manis, 1% aspartame, 3% manitol, 2% sorbitol (G2); 35% cokelat kayu manis, 1% aspartame, 2% manitol, 3% sorbitol (G3); 25% cokelat kayu manis, 0% aspartame, 3% manitol, 3% sorbitol (G4). Pengujian kualitas effervescent meliputi uji granul yaitu: kecepatan alir, waktu alir, sudut diam, bobot jenis sejati, bobot jenis mampat dan porositas. Pengujian tablet meliputi: kekerasan, daya larut, keseragaman bobot, keseragaman ukuran dan tanggapan terhadap cita rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan cokelat jahe maupun cokelat kayu manis 35% dengan manitol dan sorbitol 2-3% dalam formula effervescent menghasilkan nilai kecepatan alir, waktu alir granultercepat serta porositas dan bobot jenis terbaik tetapi tidak memenuhi syarat untuk sudut diam. Hasil evaluasi terhadap sifat fisik tablet menunjukkan bahwa kekerasan tablet, keseragaman ukuran maupun keseragaman bobot memenuhi syarat sesuai yang dianjurkan dalam farmakope. Namun belum memiliki daya larut yang baik yaitu masih di atas waktu yang dipersyaratkan (syarat 1-2 menit). Dari segala cita rasa, panelis cenderung lebih suka pada formula effervescent dengan kandungan 35% cokelat jahe maupun cokelat kayu manis disbanding formula lainnya. Kata kunci: effervescent, cokelat jahe, cokelat kayu manis, granul, tablet

3 Pembuatan Krim Anti Aging perpaduan Polifenol Kakao Dengan Aloe vera dan Rumput Laut *) Eky Y.R., St Ramlah, Erwin adinata, Muliati Itung,Jamil Rasyid, Masuri, Simon Butu**) Proses menua merupakan sesuatu hal yang alamiah yang dapat terjadi pada seluruh organ tubuh termasuk kulit. Saat mulai terjadi proses tersebut tidak sama pada setiap orang. Penipisan lapisan ozon mengakibatkan peningkatan radiasi ultraviolet, sehingga dapat mempercepat terjadinya photoaging, yaitu proses menua pada kulit yang terus menerus terpapar sinar matahari. Polifenol merupakan suatu senyawa antioksidan yang banyak terdapat pada buah, sayuran, teh, anggur merah dan cokelat. Pada biji kakao yang tidak difermentasi mengandung polifenol sebanyak % (Kim dan Keeney, 1984). Polifenol dalam kakao dapat memperlambat penuaan dini dan melancarkan peredaran darah. Selain itu kakao mengandung vitamin A dan E yang sangat berguna untuk mengangkat sel kulit mati. Dari hasil pengujian anti aging, diketahui bahwa krim dengan polifenol memiliki kemampuan menghambat proses aging. Aktivitas penghambatan proses aging, terutama kerutan (wrinkle), bukan disebabkan oleh adanya antioksidan dalam lemak kakao maupun minyak zaitun, Dari penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa krim anti aging yang dihasilkan telah bebas dari residu metanol. Krim anti aging yang dihasilkan tidak mengandung logam berat dan mikroba. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kedua sampel krim uji memiliki kemampuan untuk melindungi kerusakan kulit yang menyertai proses penuaan akibat paparan sinar UVB, dengan sam pel "B" yang diperkirakan. memberikan perlindungan paling tinggi. Kata kunci: polifenol, kakao, anti aging

4 Desain dan Uji Unjuk Kerja Alat Tempering Tipe Silinder Berjaket Air *) Muh. Ruslan Yunus, Petrus Upa, Imrn Thamrin, Kalsum, Anwardi HRE, Ishak Jaelani, Ainun Berliani **) Telah dilakukan penelitian desain dan uji unjuk kerja alat tempering cokelat tipe silinder berjaket air (water jacketed cylinder type chocolate temperer). Tempering adalah proses pembentukan kristal-kristal lemak kakao di dalam massa cokelat kedalam bentuk stabil Beta-V melalui proses manipulasi suhu. Alat tempering didesain dengan tempering metode batch. Kapasitas tempering sekitar 5 kg adonan cokelat dengan air sebagai media pemanas-pendingin adonan cokelat. Komponen utama alat terdiri atas silinder (wadah) adonan cokelat, stirrer, scrapper, reduction gear, sistem pemanas dan pendingin air (heater dan cooler), sistem kontrol suhu air dan cokelat, motor listrik dan rangka. Material konstruksi alat adalah baja tahan karat (silinder berjaket air, stirrer,scrapper) karena komponen ini bersentuhan langsung dengan bahan adonan cokelat. Daun scrapper terbuat dari bahan teflon. Uji unjuk kerja alat tempering dilakukan untuk mengetahui kemampuan alat melakukan proses tempering. Proses uji dimulai dengan pelelehan adonan cokelat kemudian diikuti dengan tempering, pencetakan permen cokelat, pengkondisian suhu permen, dan pengamatan hasil tempering pada produk permen cokelat. Parameter pengamatan meliputi kekekalan bentuk, sifat leleh, kecerahan (warna) dan sifat bloom.pengamatan dilakukan secara visual pada saat pencetakan dan setelah penyimpanan 1 (satu) minggu.hasil pengamatan menunjukan permen cokelat yang padat, berwarna cerah, tidak meleleh, dan tanpa bloom. Kata kunci: tempering, cokelat, metode batch

5 Penentuan Umur Simpan Cokelat Oles dengan Metode ASLT Kadar Air Kritis *) Lawa Rifai, Rosniati, P Natsir T, Medan Yumas, Suriani, Ruth Pasumbungan, Melia Aryanti **) Penelitian penentuan umur simpan cokelat oles (chocolate spread) dengan metode accelerated self-life testing (ASLT) model arrhenius dan model kadar air kritis telah dilakukan. Penelitian penentuan umur simpan cokelat oles dengan metode ASLT dan model kadar air kritis tidak dapat dilakukah berhubung karena BBKK sebagai tempat pengujian parameter penentuan umur simpan tidak dapat melayani pengujian tersebut, berhubung karena banyaknya sampel yang masuk dengan pengujian yang sama. Dengan demikian penentuan umur simpan dilakukan dengan metode konvensional dengan melakukan pengujian setiap 2 minggu penyimpanan. Perlakuan penelitian ini terdiri dari dua variabel yaitu : A = Penambahan asam sorbat ( A 1 = 1 %, A2 = 2 %, A3 = 3 %) dan B = Lama Periyimpanan ( B0 = 0 minggu, B1 = 2 minggu, B2 = 4 minggu, B3 = 6 minggu, B4 = 8 minggu ). Analisis laboratorium dilakukan terhadap bahan baku (massa kakao) sesuai dengan SNI massa kakao. Sedangkan produk cokelat oles dilakukan analisis terhadap kadar air, kadar lemak, kadar gula, angka lempeng total dan kapang. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa penyimpanan cokelat oles pada suhu ruang selama 2 bulan belum mengalami kerusakan ditinjau dari pertumbuhan mikroba (Jumlah ALT, kapang dan khamir) masih memenuhi syarat. Kata kunci: chocolate spread, accelerated self-life testing, umur simpan

6