Pembuatan Minuman Moka Jahe Dari Biji Kakao Fermentasi *) Suprapti, Wahyuni, Endang Sri Rejeki, Alfrida Lullung, Masuri, Syahrir, Johang **) Abstrak

Transkripsi

1 Pembuatan Minuman Moka Jahe Dari Biji Kakao Fermentasi *) Suprapti, Wahyuni, Endang Sri Rejeki, Alfrida Lullung, Masuri, Syahrir, Johang **) Penelitian Pembuatan Minuman Moka Jahe dari biji kakao fermentasi telah dilakukan. Tujuan penelitian adalah untuk membuat minuman moka jahe dengan bahan dasar biji kakao fermentasi, kopi bubuk moka, kopi bubuk robusta, kopi bubuk arabika dan jahe merah. Penelitian ini dibuat dengan 2 (dua) cara yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama (lanjutan). Penelitian pendahuluan terdiri dari 12 formula yaitu A (A2, A2 A3); B( B1, B2, B3), C (C1, C2, C3) dan D (D1, D2, D3). Setelah diuji citarasa (organoleptik) dihasilkan 4 formula yang terbaik yaitu A, B, C dan D. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penelitian minuman moka jahe dari biji kakao fermentasi mempunyai karakteristik keadaan normal, kadar air 2,04-2,29%, kadar abu 1,31 2,03%, kealkalian dari abu 30,3 41,4 ml N NaOH/100gr, kadar kafein 0,275 0,712 mg/g, kadar oleoresin 15,2 19,4%, kadar teobromin 0,08 0,15 %, jumlah gula (dihitung sebagai gula pereduksi) 1,19 1,54%, padatan yang tak larut dalam air 6,70 12,39 %, cemaran logam : Pb, ttd ; Cu, 0,29 0,43 ppm; Cd, ttd; Hg, ttd; Arsen, ttd; Mikrobiologi : Alt, negatif; Kapang/khamir, negatif - 1,0; Umur simpan sampel A : 866 hari. Kata kunci: moka, jahe, kakao, minuman

2 Penyusunan Pohon Industri Kakao Sebagai Referensi Pengembangan Industri Dan Riset Kakao *) Muh. Ruslan Yunus, Asma Assa, Erwin Adinata, Ransi Pasae, Mantasiah, Arsyad Paro, dan Rustanto **) ABSTRAK Telah dilakukan penelitian penyusunan pohon industri kakao (Theobroma cocoa L) berbasis iptek sebagai salah satu referensi pengembangan industri dan riset kakao nasional. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode studi literatur dan analisis deskripsi. Deskripsi diagram pohon industri mengacu pada gabungan antara tree diagram dan ER diagram yang sering digunakan pada desain sistem informasi (information system design). Pohon industri kakao menggambarkan silsilah produk-produk turunan kakao (primer, sekunder, tersier dan seterusnya) yang dapat dihasilkan dari komoditas perkebunan ini berdasarkan zat, senyawa atau sifat fisika kimia bagian tanaman atau produk antara kakao. Bagian tanaman kakao yang dianggap paling bernilai ekonomi adalah biji kakao karena kaya akan nutrisi, vitamin, mineral, senyawa fungsional, dan zat-zat aktif, disusul kulit buah dan daun. Unsur biomassa lignoselulosa terutama terkonsentrasi pada kulit buah, ranting, dahan, daun, dan kulit biji). Karena itu kakao dapat diolah bukan hanya menjadi produk-produk turunan makananminuman cokelat konvensional tetapi juga makanan-minuman fungsional, sediaan farmasi, produk dan bahan kosmetik, produk kimia, pakan ternak, bahan bangunan dan energi terbarukan. Pemetaan (mapping) posisi industri dan riset kakao nasional dan data base potensi, produksi, dan pemasaran produk kakao nasional juga turut disertakan sebagai tambahan informasi. Kata kunci: kakao, pohon industri, riset, industri

3 Pemanfaatan Bahan Pangan Lokal (Kedelai Dan Jagung) Sebagai Bahan Substitusi Susu Bubuk Dan Lesitin Dalam Pembuatan Produk Cokelat Batangan *) Rosniati, P. Natsir Lateng, Netty Duma, Muh. Arifuddin, Muh. Ishak, Ansar, dan Suryani**) Penelitian Pemanfaatan bahan pangan lokal (kedelai dan jagung) sebagai bahan substitusi susu bubuk dan lesitin dalam pembuatan produk cokelat batangan telah dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui prosesntase penambahan tepung kecambah kedelai dalam mensubstitusi susu bubuk dan lesitin serta prosesntase tepung maizena sebagai bahan penstabil dalam pembuatan produk cokelat batangan. Perlakuan penelitian terdiri dari dua (2) variabel yaitu : F : Prosentase penambahan tepung kecambah kedelai ( F1 :0 %, F2 : 5%, dan F3 : 10% ) dan variabel M : Prosentase penambahan maizena (M1 : 1 % dan M3 : 3 %). Pembuatan produk cokelat batang diulang dua kali dari bahan yang sama dengan formula / metode yang sama pula. Produk cokelat batang yang dihasilkan kemudian diuji aktivitas air (Aw), air, ph, lemak, polifenol, protein, dan asam amino serta uji citarasa (aroma, tekstur, penampakan, dan rasa). Dari hasil penelitian diperoleh bahwa perlakuan penambahan tepung kecambah kedelai sebanyak 10 % dan maizena 1 % (F3M1) menghasilkan produk cokelat batang yang mempunyai citarasa yang tidak berbeda nyata dengan kontrol serta mempunyai Aw : %, kadar air : 1.64 %, ph : 6.319, ALT : 3.8 x 10 2, Total lemak : %, Total polifenol : 0.574, protein : 9.51 %, dan asam amino : 8.00 %. Kata kunci: cokelat, jagung, kedelai

4 Pembuatan Hand And Body Lotion Dari Lemak Kakao *) Sitti Ramlah, Justus E.Loppies, Marthen D.P., Alfrida, Eky Yenita Ristanti, Ruth Pasumbungan, Suriani **) Penelitian Peningkatan Mutu Hand Body Lotion dari Lemak Kakao telah dilakukan. Tujuan dari Penelitian ini adalah untuk mendapatkan produk hand and body lotion dari lemak kakao dengan mutu yang baik, dengan komponen bahan baku penolong yang lebih sedikit jenisnya. Bahan baku yang digunakan pada penelitian pada penelitian ini adalah lemak kakao, olive oil, asam stearat,gliserin,emulsifier(lechitin cair, CMC,novemer), cetyl alkohol, profil paraben,metil paraben,, aqua steril, essensial oil/parfum, polifenol. Sedangkan alat yang digunakan adalah mixer, wadah stainles steel, pemanas (kompor), thermometer, timbangan, gelas ukur, dan peralatan untuk analisa kimia..parameter uji yang digunakan pada penelitian ini adalah :Uji emulsi/viskositas,uji Organoleptik,Kadar air, ph, logam berat, kadar nipasol, kadar nipagin,uji mikrobiologi (ALT, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Candida albicans.,uji Efek ( kelembaban, kehalusan, dan anti UV B ). Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa : Hand body lotion dari lemak kakao dapat dihasilkan dari formula yang lebih sederhana (jenis bahan baku penolong lebih sedikit)..hand Body Lotion formula B mengandung kadar air 85,56 %, ph 5,57, Angka Lempeng Total < 10 1 Cfu/g, Staphylococcuc aureus < 10 1 Cfu/g, Pseudomonas aeruginosa < 10 1 Cfu/g, Candida albicans < 10 1 Cfu/g, Viscositas 55 dpas,memiliki sifat lotion serta dapat memperbaiki kelembaban kadar minyak serta kehalusan kulit, juga memiliki potensi melindungi kerusakan kulit yang menyertai proses penuaan akibat paparan sinar UVB. Krim uji juga teramati dapat mempertahankan elastisitas dari kulit. Kata kunci: lotion, lemak kakao

5 PEMANFAATAN BIJI KAKAO UNTUK PERAWATAN KULIT *) Lawa Rifai, Medan Yumas, Mamang, Melia Ariyanti, Heriyanti, Multasan *)) Penelitian pembuatan lulur spa (scrub) dari biji kakao non-fermentasi telah dilakukan dengan tujuan menghasilkan lulur spa yang mengandung biji kakao sebagai komponen aktif yang bertindak mengangkat sel-sel kulit yang sudah mati, melembabkan dan menghaluskan kulit. Penelitian pembuatan lulur spa dikelompokkan atas dua bagian besar yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mendapatkan sediaan lulur spa yang terbaik yang akan digunakan pada penelitian utama, sedangkan penelitian utama adalah penelitian lanjutan setelah diperoleh sediaan lulur spa yang terbaik menurut panelis dan ditambahkan bubuk kakao. Penelitian pandahuluan membuat sediaan lulur spa dari bahan-bahan antara lain : lemak kakao, minyak zaitun, asam stearat, cetyl alkohol, novemmer, HEC, glyserin, propilen glycol, aquadest, scrub kasar, scrub halus, parfum, metyl paraben, dan propil paraben. Hasil sediaan lulur spa yang terbaik menurut uji hedonik dipilih satu sediaan lulur spa yang terbaik untuk penelitian selanjutnya. Formulasi sediaan lulur spa terbaik ditambahkan bubuk kakao dengan konsentrasi 2,5%; 3,5%; 4,5%, dan 5,5%. Hasil uji mutu lulur spa diperoleh yang terbaik adalah lulur spa dengan konsentrasi bubuk kakao 3,5% dengan parameter uji adalah jenis mikroba (Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, dan Candida albicans) negatif, ph 5,56; viskositas 42 dpas; kadar metanol negatif, kadar nipagin-nipasol sangat sedikit; dan logam berat Hg dan Pb negatif. Sedangkan berdasarkan hasil uji efek melembabkan dan menghaluskan, ternyata lulur spa memberikan efek atau pengaruh yang dapat memperbaiki kelembaban dan kehalusan kulit. Namun demikian, efek ini hanya dapat bertahan dalam waktu kurang dari 2 jam, hal ini terkait dengan sifat dari sampel lulur spa yang menurut penilian subjek memiliki karakteristik scrub, yang memberikan efek mengeringkan. Kata kunci : lulur spa, biji kakao

6 MODIFIKASI ALAT ROASTING TIPE TC-20 DENGAN SISTEM PENGABUTAN UAP DAN ALKALI *) Justus Elisa Loppies, Bertha Lilly Dase, Imran Thamrin, Abd. Rachamn Usman, Ishak Jaelani, Djamaluddin, Muchlis **) Penelitian modifikasi alat roasting tipe TC-20 telah dilakukan dengan mengintegrasikan sistem pengabutan uap dan alkali. Tujuanya adalah untuk meningkatkan unjuk kerja alat dalam mengendalikan kualitas hasil sangrai sehingga diperoleh citarasa dan aroma kakao yang optimal. Metode yang digunakan untuk penelitian ini meliputi rancang bangun dan modifikasi alat, kemudian dilanjutkan dengan metode eksperimen untuk menentukan unjuk kerja alat dan uji kualitas produk secara deskriptif kuantitatif untuk mengevaluasi intensitas rasa cokelat dan preferensinya dan analisis volatile secara kualitatif dengan metode profilsiensi GC-MS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sistem pengabutan uap dan alkali pada kecepatan 25 ml per detik dengan konsentrasi alkali 5 % dapat dilakukan dan diterapkan secara terintegrasi maupun secara parsial pada proses roasring dimana penggunaannya dapat disesuaikan dengan karakteristik produk yang diinginkan. Penerapan sistem ini menunjukkan adanya peningkatan citarasa dan aroma biji kakao yang disangrai disertai pengabutan uap dan alkali bila dibanding dengan yang disangrai tanpa diberi pengabutan. Kata kunci: TC-20, roasting, biji kakao