PENGEMBANGAN KONSEP MODEL SISTEM JAMINAN HALAL DI RUMAH POTONG AYAM (Studi Kasus Pada Industri Daging Ayam) WIWIT ESTUTI

Transkripsi

1 xi PENGEMBANGAN KONSEP MODEL SISTEM JAMINAN HALAL DI RUMAH POTONG AYAM (Studi Kasus Pada Industri Daging Ayam) WIWIT ESTUTI SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2005

2 xii PERJUANGAN adalah suatu garis, suatu proses, bukan suatu titik.yang ada ialah garis mendaki, garis menurun dan garis mendatar. PENCAPAIAN ialah suatu titik, yang segera akan dilalui, akan lenyap atau tumbuh, tergantung amal pemeliharaannya. PERJUANGAN adalah usaha penyempurnaan dan pemeliharaan yang tak kunjung putus selama hayat di kandung badan. Maka sekali lagi : W E ARE NEVER TOO OLD TO LEARN

3 xiii ABSTRAK WIWIT ESTUTI. Pengembangan Konsep Model Sistem Jaminan Halal di Rumah Potong Ayam (Studi Kasus Pada Industri Daging Ayam), dibimbing oleh RIZAL SYARIEF dan JOKO HERMANIANTO. Persaingan produk yang semakin terbuka merupakan tantangan bagi industri pangan untuk memenuhi harapan konsumen akan produk yang halal, aman dan bermutu. Salah satu upaya yang dilakukan adalah dengan menerapkan sistem jaminan halal secara efektif. Mekanisme kerja suatu sistem manajemen mutu ISO 9000 dapat dijadikan acuan untuk membuat suatu sistem standar jaminan halal. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penerapan sistem jaminan halal yang dilaksanakan di Rumah Potong Ayam (RPA) dan mengembangkan konsep model sistem jaminan halal dalam bentuk manual halal, Standard Operating Procedure halal, Guideline halal, dan Work Instruction halal di RPA dan merancang model deskriftif sistem jaminan halal dan Haram Critical Control Point (HrACCP) di Rumah Potong Ayam serta mengembangkan konsep model sistem jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal. Penelitian ini dilakukan di PT. Sierad Produce Tbk dan PT. Charoen Pokphand Indonesia sekitar 5 bulan. Penelitian dilakukan dengan menyebarkan kuesioner kepada pihak industri, pengamatan, on site verification dan penilaian sistem jaminan halal. Kemudian dilakukan pengembangan konsep model sistem jaminan halal untuk RPA yang memenuhi ketentuan yang ada dalam ISO 9000 versi 2000 dan Panduan Sistem Jaminan Halal LP POM MUI Pembuatan model sistem jaminan halal ini didasarkan pada konsep Total Quality Management yang terdiri dari 4 unsur utama, yaitu komitmen, kebutuhan konsumen, peningkatan tanpa penambahan biaya, dan menghasilkan barang dengan zero limit. Zero defect dan zero risk (Tree Zero Concept). Selanjutnya dilakukan studi literatur dan bench marking dengan sistem ISO 9000 dan dilakukan wawancara dengan kuesioner kepada pihak akreditator dan auditor, kemudian dianalisis secara deskriptif. Hasil analisis ini dibuat sebagai rekomendasi untuk pengembangan pembuatan konsep sistem jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengembangan konsep model sistem jaminan halal di RPA dapat mengadopsi ISO 9000 versi 2000 dan Pedoman Sistem Jaminan Halal menurut Apriyantono et al. (2003), Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal menurut LP POM MUI (2004) dan Panduan Penyusunan Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) menurut BSN (2002). Elemen halal yang dikembangkan meliputi kebijakan halal, sasaran halal, deskripsi produk, organisasi halal, persyaratan dasar kehalalan, pembelian, diagram alir proses produksi, HrACCP, lembar kerja dan pengendalian status preventif dan tindakan koreksi, audit halal, personal dan pelatihan, prosedur pengaduan, prosedur penarikan kembali, SOP halal, Guideline halal dan WI halal. Penerapan sistem jaminan halal dilakukan dalam bentuk pemenuhan dokumen manual halal, dokumen SOP halal, Guideline halal, dan WI halal serta pelaksanaannya menunjukkan bahwa konsep model yang telah dikembangkan

4 sesuai untuk digunakan sebagai standar baku dalam menyusun sistem jaminan halal di RPA. Pada PT. Sierad Produce Tbk disarankan perubahan dokumen elemen sistem jaminan halal yaitu elemen koordinator halal, bagan alur produksi, identifikasi bahan haram atau najis, penentuan titik-titik kritis keharaman, lembar kerja status preventif, pelatihan dan perubahan dokumen halal serta prosedur pengaduan dan penarikan kembali. Sedangkan PT. Charoen Pokphand Indonesia disarankan perubahan dokumen terhadap elemen sistem jaminan produk halal dalam hal sasaran halal, identifikasi dan penentuan titik-titik kritis keharaman, lembar kerja status preventif, pelatihan dan perubahan dokumen, serta prosedur pengaduan dan penarikan kembali. Penerapan HrACCP pada proses produksi daging ayam halal di PT. Sierad Produce Tbk dan PT. Charoen Pokphand Indonesia ditemukan 2 haram CCP bahan baku yaitu bahan baku ayam dan air dan 4 haram CCP proses yaitu proses penerimaan ayam hidup, pemingsanan, penyembelihan dan penirisan darah. Penerapan konsep model sistem jaminan halal di RPA didasarkan pada pendekatan proses yang menjadikan sistem jaminan halal dan prinsip HrACCP sebagai bagian dari masukan untuk memenuhi kebutuhan dan kepuasan konsumen muslim. Sedangkan konsep model sistem jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal dapat mengadopsi sistem triangle ISO, dengan mengembangkan konsep sistem jaminan halal 4 atap dan mempertimbangkan adanya lembaga/badan seperti : Lembaga Kebijakan (MUI), Lembaga Teknis Akreditasi Halal/Badan Standarisasi Nasional Halal (BSN Halal), Badan Akreditasi Nasional Halal (BAN Halal), Lembaga-lembaga Sertifikasi Halal dan Lembaga Pelatihan dan Konsultasi Halal. Perlu dilakukan studi kasus untuk penerapan konsep model sistem jaminan halal yang telah dikembangkan ini, pada RPA yang lain, termasuk RPA tradisional. Selain itu perlu penelitian lebih lanjut tentang sejauh mana keselarasan dan keefektifan sistem jaminan halal dengan sistem ISO mutu dan sistem HACCP di RPA. xiv

5 xv PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Pengembangan Konsep Model Sistem Jaminan Halal Di Rumah Potong Ayam (Studi Kasus Pada Industri Daging Ayam) adalah benar merupakan hasil karya saya sendiri dan belum pernah dipublikasikan. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yag diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini. Bogor, Mei 2005 Wiwit Estuti NRP : F

6 Hak Cipta milik Wiwit Estuti, tahun 2005 Hak cipta dilindungi Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya xvi

7 xvii PENGEMBANGAN KONSEP MODEL SISTEM JAMINAN HALAL DI RUMAH POTONG AYAM (Studi Kasus Pada Industri Daging Ayam) WIWIT ESTUTI Tesis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2005

8 xviii Judul Tesis : Pengembangan Konsep Model Sistem Jaminan Halal Di Rumah Potong Ayam (Studi Kasus Pada Industri Daging Ayam) Nama Mahasiswa : Wiwit Estuti NRP : F Disetujui Komisi Pembimbing Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS. Ketua Dr. Ir. Joko Hermanianto, M.Sc. Anggota Diketahui Ketua Program Studi Ilmu Pangan Dekan Sekolah Pascasarjana Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, M.S. Prof. Dr. Ir. Hj. Syafrida Manuwoto, M.Sc. Tanggal Ujian : 8 April 2005 Tanggal Lulus :

9 xix RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Mentok (Bangka) pada tanggal 18 April 1968 dari ayah Sachroni dan ibu Rukiyah. Penulis merupakan putri pertama dari empat bersaudara. Tahun 1987 penulis lulus dari SMA Negeri I Sungailiat Bangka. Diploma III Bidang Gizi ditempuh di Akademi Gizi Yogyakarta (sekarang Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan RI Yogyakarta) dan lulus pada tahun Pada tahun 1997 melanjutkan pendidikan jenjang sarjana (S1) pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB dengan beasiswa dari WHO dan lulus pada tahun Selanjutnya penulis mendapat kesempatan kembali untuk melanjutkan pendidikan S2 di Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, IPB pada tahun Beasiswa pendidikan Pascasarjana diperoleh dari Proyek Peningkatan Sumber Daya Kesehatan, Dinas Kesehatan Propinsi Sumatera Barat. Penulis bekerja sebagai dosen tetap di Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan RI Padang, sejak tahun 1995 sampai sekarang.

10 xx PRAKATA Puji syukur dan terima kasih penulis panjatkan kepada Allah Yang Maha Pengasih dan Penyayang berkat karunia dan bimbingan-nya sehingga penulisan tesis ini dapat diselesaikan. Penelitian ini berjudul Pengembangan Konsep Model Sistem Jaminan Halal Di Rumah Potong Ayam (Studi Kasus Pada Industri Daging Ayam). Secara khusus, ucapan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada suami tersayang Drs. Fuad Nasir, M. Si dan ananda tersayang Syifa Qolbiyah Nasir, Bapak, Ibu dan keluarga Besar di Bangka dan Cirebon, atas segala doanya. Terima kasih penulis ucapkan kepada Prof. Dr. Rizal Syarief, DESS dan Dr. Ir. Joko Hermanianto, M.Sc selaku pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan saran dalam penelitian ini. Terimakasih dan penghargaan disampaikan pula kepada Direktur dan staf PT. Sierad Produce Tbk di Parung, Bogor dan PT. Prima Food Internasional (PT. Charoen Pokphand Indonesia) di Cikande, Serang, Banten serta Direktur dan Staf LP POM MUI di Bogor yang telah membantu dalam penelitian ini. Terima kasih penulis ucapkan kepada Direktur dan Staf Poltekkes Padang dan Pimpinan Proyek Peningkatan SDK Propinsi Sumatera Barat, yang telah memberikan kesempatan kepada penulis melanjutkan Program Studi S2 di IPB. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Dr. Ir. Apriyantono, M.S, selaku pakar halal dan Bambang S. Irawan, SE, Akt. MBA selaku Ketua Yayasan Lembaga Konsumen Muslim (YLKM), yang telah banyak memberikan wacana tentang Sistem Jaminan Halal dan Kehalalan Pangan di Indonesia. Secara tulus, ucapan terima kasih buat Iqbal Fauzi, Indria Purwantiningrum, Nurchasanah, Reni Rahmalia, Eni Palupy, Handayani Boa dan Oleh Holidien, yang telah memberikan semangat dan doa yang tulus, serta pengertian dan kebersamaan yang terjalin, selama penulisan tesis ini. Terima kasih juga buat rekan-rekan S2 Program Studi Ilmu Pangan dan keluarga besar Wisma An-Nisaa, serta rekan-rekan ISBA Bogor atas kebersamaan dan bantuannya selama studi di Bogor. Akhirnya semoga Allah SWT membalas semua kebaikan yang telah diberikan dan dengan keterbatasan yang ada dan kesadaran bahwa segala kesempurnaan hanyalah milik Allah SWT, semoga tesis ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya. Bogor, Mei 2005 Wiwit Estuti

11 xxi DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL... xi DAFTAR GAMBAR... xii DAFTAR LAMPIRAN... xiii PENDAHULUAN Latar Belakang...1 Tujuan Penelitian...3 Manfaat Penelitian...3 TINJAUAN PUSTAKA Definisi Mutu...4 ISO 9000 dan Manajemen Mutu Terpadu...4 Sistem Dokumentasi ISO Halal...6 Sertifikat Halal...7 Label Halal...7 Sistem Jaminan Halal...8 Persyaratan Sistem Jaminan Halal...13 METODOLOGI PENELITIAN Kerangka Pemikiran...18 Tempat dan Waktu Penelitian...20 Langkah-langkah Penelitian...20 Prosedur Penelitian...22 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengembangan Konsep Sistem Jaminan Halal di RPA...24 Keadaan Umum Perusahaan...31 Penerapan Pemenuhan Dokumen Sistem Jaminan Halal di RPA...32 Pelaksanaan Sistem Jaminan Halal di RPA...63 Pengembangan Konsep Model Sistem Akreditasi dan Sertifikasi Halal...81 KESIMPULAN Kesimpulan...99 Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN...104

12 xxii DAFTAR TABEL Halaman 1. Pemenuhan model dokumen manual halal di RPA Pemenuhan dokumen prinsip HrACCP di RPA Usulan identifikasi bahan haram atau najis di PT. Sierad Produce Tbk Identifikasi bahan haram atau najis di PT.Charoen Pokphand Indonesia Usulan diagram alir pertanyaan penentuan haram CCP bahan baku di RPA Usulan diagram alir pertanyaan penentuan haram CCP proses produksi di RPA Usulan identifikasi haram CCP bahan baku di PT. Sierad Produce Tbk Usulan identifikasi haram CCP proses di PT. Sierad Produce Tbk Usulan identifikasi haram CCP bahan baku di PT. Charoen Pokphand Usulan identifikasi haram CCP bahan baku di PT. Charoen Pokphand Indonesia Revisi lembar status preventif dan tindakan koreksi keharaman di PT. Sierad Produce Tbk Usulan lembar status preventif dan tindakan koreksi keharaman di PT. Charoen Pokphand Indonesia Pemenuhan dokumen SOP, di RPA Check list pelaksananan sistem jaminan halal di RPA Perbandingan sistem sertifikasi halal dengan sertifikasi mutu ISO Perbandingan sitem jaminan halal 4 atap dan 1 atap...94

13 xxiii DAFTAR GAMBAR Halaman 1. Piramida dokumen Struktur manajemen halal di perusahaan Pohon keputusan titik kritis keharaman Kerangka pemikiran penelitian Tahap-tahap penelitian Diagram alir proses produksi halal di PT. Sierad Produce Tbk Diagram alir proses produksi di PT. Charoen Pokphand Indonesia Aktivitas kerja pada saat unloading Penanganan ayam mati yang dicacah Penanganan ayam mati dengan methylen blue Stunner disalah satu RPA Proses penyembelihan halal di RPA Proses penyembelihan sempurna dengan terputusnya 3 saluran Perlengkapan Killerman dalam melakukan penyembelihan Pemeriksaan post mortem Proses pemotongan karkas ayam menggunakan parting machine Produk Whole Chicken, Parting dan Boneless di RPA Mobil box pendingin yang digunakan dalam pendistribusian Model deskriftif SJH dan HrACCP di RPA Diagram alir proses sertifikasi di RPA Sistem triangel halal Sistem jaminan halal 4 atap Usulan pengembangan model sistem akreditasi dan sertifikasi halal...95

14 xxiv DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1. Kuisioner kelengkapan dokumen sistem jaminan halal Kuisioner pelaksanaan sistem jaminan halal Kuesioner untuk Auditor halal Kuisioner untuk Akreditator halal Manual halal RPA di PT. Sierad Produce Tbk SOP, Guideline, WI di RPA Manual halal RPA di PT. Charoen Pokphand Indonesia...148

15 xxv DAFTAR ISTILAH DAN SINGKATAN Istilah 1. Halal merupakan sesuatu yang diperkenankan dan diizinkan oleh Allah SWT. 2. Jaminan Halal adalah kepastian hukum yang menjamin bahwa produk makanan, minuman, obat, kosmetika dan produk lainnya halal untuk dikonsumsi dan digunakan oleh masyarakat. 3. Kebijakan halal adalah pernyataan tertulis dari pimpinan puncak pelaku usaha yang berupa komitmen atau janji untuk melaksanakan dan menegakkan serta memelihara sistem jaminan halal. 4. Sasaran Halal adalah hasil produksi yang memenuhi persyaratan halal. 5. Organisasi halal adalah pelaksanaan sistem produksi halal yang terdiri dari perwakilan masing-masing bagian/devisi seperti bagian pengendalian mutu, produksi dan pemasaran serta auditor internal halal yang dikoordinasi oleh koordinator halal. 6. Koordinator halal adalah orang yang bertanggung jawab atas seluruh proses yang diperlukan untuk sistem produksi penyembelihan ayam halal agar dapat dilaksanakan dan dipelihara dengan baik. 7. Auditor halal internal adalah orang yang merencanakan dan melaksanakan tanggung jawab audit produksi penyembelihan halal dan melaporkan hasil internal audit kepada koordinator halal. 8. Diagram Alir adalah suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan pangan tertentu. 9. HrACCP (Haram Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata (keharaman) bagi produk yang dihasilkan. 10. CCP (Critical Control Point) keharaman adalah merupakan langkah pengendalian suatu titik, tahapan atau prosedur dari suatu proses yang dapat dilakukan untuk mencegah dan meniadakan penyebab keharaman produk.

16 xxvi 11. Monitoring adalah tindakan melakukan serangkaian pengamatan atau pengukuran yang direncanakan dari parameter pengendali untuk menilai apakah CCP keharaman dalam kendali. 12. Verifikasi adalah penerapan metode, prosedur, pengujian dan cara penilaian lainnya di samping pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan rencana produksi halal. 13. Tindakan Perbaikan adalah setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil pemantauan pada CCP keharaman menunjukkan penyimpangan. 14. Akreditasi adalah pengakuan resmi untuk suatu institusi yang telah memiliki kemampuan melakukan standardisasi. 15. Sertifikasi adalah kegiatan pemberian sertifikat kepada industri/perusahaan produk pangan atau jasa yang telah memenuhi persyaratan tertentu. Singkatan 1. HrACCP : Haram Analysis Critical Control Point 2. HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point 3. CCP : Critical Control Point 4. SOP : Standard Operating Procedure 5. WI : Work Instruction 6. IA : Internal Auditor 7. ISO : International Organization for Standarization 8. BSN : Badan Standardisasi Nasional 9. BAN : Badan Akreditasi Nasional 10. MUI : Majelis Ulama Indonesia 11. LP POM MUI : Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia

17 xxvii ABSTRAK WIWIT ESTUTI. Pengembangan Konsep Model Sistem Jaminan Halal di Rumah Potong Ayam (Studi Kasus Pada Industri Daging Ayam), dibimbing oleh RIZAL SYARIEF dan JOKO HERMANIANTO. Persaingan produk yang semakin terbuka merupakan tantangan bagi industri pangan untuk memenuhi harapan konsumen akan produk yang halal, aman dan bermutu. Salah satu upaya yang dilakukan adalah dengan menerapkan sistem jaminan halal secara efektif. Mekanisme kerja suatu sistem manajemen mutu ISO 9000 dapat dijadikan acuan untuk membuat suatu sistem standar jaminan halal. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penerapan sistem jaminan halal yang dilaksanakan di Rumah Potong Ayam (RPA) dan mengembangkan konsep model sistem jaminan halal dalam bentuk manual halal, Standard Operating Procedure halal, Guideline halal, dan Work Instruction halal di RPA dan merancang model deskriftif sistem jaminan halal dan Haram Critical Control Point (HrACCP) di Rumah Potong Ayam serta mengembangkan konsep model sistem jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal. Penelitian ini dilakukan di PT. Sierad Produce Tbk dan PT. Charoen Pokphand Indonesia sekitar 5 bulan. Penelitian dilakukan dengan menyebarkan kuesioner kepada pihak industri, pengamatan, on site verification dan penilaian sistem jaminan halal. Kemudian dilakukan pengembangan konsep model sistem jaminan halal untuk RPA yang memenuhi ketentuan yang ada dalam ISO 9000 versi 2000 dan Panduan Sistem Jaminan Halal LP POM MUI Pembuatan model sistem jaminan halal ini didasarkan pada konsep Total Quality Management yang terdiri dari 4 unsur utama, yaitu komitmen, kebutuhan konsumen, peningkatan tanpa penambahan biaya, dan menghasilkan barang dengan zero limit. Zero defect dan zero risk (Tree Zero Concept). Selanjutnya dilakukan studi literatur dan bench marking dengan sistem ISO 9000 dan dilakukan wawancara dengan kuesioner kepada pihak akreditator dan auditor, kemudian dianalisis secara deskriptif. Hasil analisis ini dibuat sebagai rekomendasi untuk pengembangan pembuatan konsep sistem jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengembangan konsep model sistem jaminan halal di RPA dapat mengadopsi ISO 9000 versi 2000 dan Pedoman Sistem Jaminan Halal menurut Apriyantono et al. (2003), Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal menurut LP POM MUI (2004) dan Panduan Penyusunan Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) menurut BSN (2002). Elemen halal yang dikembangkan meliputi kebijakan halal, sasaran halal, deskripsi produk, organisasi halal, persyaratan dasar kehalalan, pembelian, diagram alir proses produksi, HrACCP, lembar kerja dan pengendalian status preventif dan tindakan koreksi, audit halal, personal dan pelatihan, prosedur pengaduan, prosedur penarikan kembali, SOP halal, Guideline halal dan WI halal. Penerapan sistem jaminan halal dilakukan dalam bentuk pemenuhan dokumen manual halal, dokumen SOP halal, Guideline halal, dan WI halal serta pelaksanaannya menunjukkan bahwa konsep model yang telah dikembangkan

18 xxviii sesuai untuk digunakan sebagai standar baku dalam menyusun sistem jaminan halal di RPA. Pada PT. Sierad Produce Tbk disarankan perubahan dokumen elemen sistem jaminan halal yaitu elemen koordinator halal, bagan alur produksi, identifikasi bahan haram atau najis, penentuan titik-titik kritis keharaman, lembar kerja status preventif, pelatihan dan perubahan dokumen halal serta prosedur pengaduan dan penarikan kembali. Sedangkan PT. Charoen Pokphand Indonesia disarankan perubahan dokumen terhadap elemen sistem jaminan produk halal dalam hal sasaran halal, identifikasi dan penentuan titik-titik kritis keharaman, lembar kerja status preventif, pelatihan dan perubahan dokumen, serta prosedur pengaduan dan penarikan kembali. Penerapan HrACCP pada proses produksi daging ayam halal di PT. Sierad Produce Tbk dan PT. Charoen Pokphand Indonesia ditemukan 2 haram CCP bahan baku yaitu bahan baku ayam dan air dan 4 haram CCP proses yaitu proses penerimaan ayam hidup, pemingsanan, penyembelihan dan penirisan darah. Penerapan konsep model sistem jaminan halal di RPA didasarkan pada pendekatan proses yang menjadikan sistem jaminan halal dan prinsip HrACCP sebagai bagian dari masukan untuk memenuhi kebutuhan dan kepuasan konsumen muslim. Sedangkan konsep model sistem jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal dapat mengadopsi sistem triangle ISO, dengan mengembangkan konsep sistem jaminan halal 4 atap dan mempertimbangkan adanya lembaga/badan seperti : Lembaga Kebijakan (MUI), Lembaga Teknis Akreditasi Halal/Badan Standarisasi Nasional Halal (BSN Halal), Badan Akreditasi Nasional Halal (BAN Halal), Lembaga-lembaga Sertifikasi Halal dan Lembaga Pelatihan dan Konsultasi Halal. Perlu dilakukan studi kasus untuk penerapan konsep model sistem jaminan halal yang telah dikembangkan ini, pada RPA yang lain, termasuk RPA tradisional. Selain itu perlu penelitian lebih lanjut tentang sejauh mana keselarasan dan keefektifan sistem jaminan halal dengan sistem ISO mutu dan sistem HACCP di RPA.

19 xxix P E N DAHULUAN I. L a ta r Belakang Al Q ur an telah menuntut setiap M uslim untuk mengkonsumsi m akanan dan minuman yang halal serta baik (QS. 2 : 168). M akanan dan minuman tersebut harus berasal dari bahan yang halal, diperoleh dengan cara yang halal dan diproses dengan proses yang dapat menjamin kehalalannya. Penduduk Indonesia pada tahun 2000 berjumlah orang dan orang atau sebanyak 88 % adalah M uslim (BPS, 2000), karena itu umat Islam perlu dilindungi untuk memperoleh produk pangan yang halal. Berkaitan dengan daging dan produk-produk dari daging, umat Islam hanya dapat mengkonsumsi daging yang berasal dari hewan yang halal dan disembelih dengan cara yang benar sesuai dengan syari at Islam. Menurut Undang-undang RI No. 8/1999 tentang perlindungan konsumen, pelaku usaha dilarang memproduksi dan/atau memperdagangkan barang dan/atau jasa yang tidak mengikuti ketentuan berproduksi secara halal, sebagaim ana pernyataan halal yang dicantumkan dalam label. Dalam Peraturan Pemerintah No. 69/1999 tentang label dan iklan pangan, pada pasal 10 ayat 1 dinyatakan bahwa setiap orang yang memproduksi atau memasukkan pangan yang dikemas ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan dan menyatakan bahwa pangan tersebut halal bagi um at Islam, bertanggung jawab atas kebenaran pernyataan tersebut dan wajib mencantumkan keterangan atau tulisan halal pada label. Persoalan yang dihadapi adalah apakah hewan yang digunakan di Rum ah Potong Ayam (RPA) disembelih menurut tata cara syariat Islam, karena bagi um at Islam kejelasan asal bahan pangan dan bagaimana cara penyembelihannya merupakan hal yang sangat penting, karena berkaitan dengan penentuan kehalalan suatu produk daging ayam. Permasalahan lain yang ditemui pada daging ayam ini adalah masih banyak rumah potong ayam yang belum

20 xxx mempunyai sertifikat halal, baru sedikit saja RPA yang telah mendapatkan sertifikat halal dari Lem baga Pengkajian Pangan, O bat-obatan dan Kosmetika M ajelis Ulama Indonesia (LP POM MUI), sedangkan yang lainnya tidak ada pihak yang berwenang yang menjamin kehalalan daging ayam yang dipotongnya. RPA diharapkan dapat menghasilkan produk daging ayam yang berkualitas sesuai dengan selera konsumen dan benar-benar halal. Untuk mendukung hal ini, jaminan mutu dengan sertifikat Internasional Organization for Standarization (ISO) series dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) belum cukup untuk menjamin rasa aman, perlindungan, dan kesehatan dalam jangka panjang di dunia dan akhirat, karena itu syarat halal adalah sesuatu yang mutlak, sesuai dengan ketentuan syari at Islam. Kenyataan ini mengharuskan produsen, untuk merebut pasar di negara yang mayoritas penduduknya muslim, perhatian terhadap aspek kehalalan produk daging ayam merupakan hal yang sangat penting dalam suatu proses baik dari proses penyembelihan sampai proses distribusinya, akan menentukan kehalalan produk yang dihasilkan. Sementara ini belum adanya konsep standar baku (sistem jaminan halal) dalam merencanakan dan melaksanakan produksi halal untuk industri daging ayam. Masalah yang dihadapi pada konsep ini adalah sulit menentukan bahwa produk daging ayam yang dihasilkan tersebut benar-benar halal. Analisa laboratorium yang ada, belum bisa mendeteksi apakah daging tersebut disembelih secara halal atau tidak. Dengan adanya keterbatasan ini maka untuk menjamin kehalalan produk daging ayam harus dilakukan sesuai dengan manual halal, Standard Operating Procedure (SOP) halal, Guideline halal, Work Instruction (WI) Halal. Analisis kemungkinan terjadinya keharaman sebagai satu rangkaian proses produksi sangat kritis perlu diperhatikan, mengingat daging ayam merupakan salah satu produk yang rawan kehalalannya, m aka perlu adanya penelitian pengembangan konsep model sistem jaminan halal untuk produk daging ayam di RPA. Selain itu, untuk masalah yang dihadapi untuk mendapatkan produk yang halal sesuai tuntutan konsumen adalah belum adanya suatu konsep sistem jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal yang setara dengan sistem manajemen

21 xxxi mutu ISO Dalam mekanisme kerja sistem jaminan mutu ISO ada keterkaitan ketiga unsur seperti akreditator, konsultan dan auditor (triangle ISO) yang independen antara satu dan lainnya, dan perusahaan sebagai tempat penerapan sistem jaminan halal, sehingga menjamin suatu sistem manajemen mutu yang baik, oleh karena itu pembuatan konsep model sistem jaminan halal akreditasi dan sertifikasi dengan mengadopsi Sistem Triangle ISO mutu 9000 merupakan suatu kebutuhan dan sangat menarik untuk diteliti. T u ju a n Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk : 1. Mempelajari penerapan sistem jaminan halal yang dilaksanakan di RPA. 2. Mengembangkan konsep model sistem jaminan halal dalam bentuk manual halal, SOP halal, Guideline halal, WI halal di RPA. 3. Merancang model deskriptif Sistem Jaminan Halal (SJH) dan Haram Analysis Critical Control Point (HrACCP) di Rumah Potong Ayam (RPA) 4. Mengembangkan konsep model sistem jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal. Penelitian ini mempunyai manfaat sebagai berikut : M a n faat Penelitian 1. Membantu pengusaha RPA menyiapkan sistem jaminan halal yang merupakan salah satu syarat dalam mengajukan dan memperpanjang sertifikat halal. 2. Sebagai sumbangan pemikiran bagi pemerintah tentang konsep model sistem jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal. 3. Sebagai bahan rujukan dan tambahan informasi, serta literatur bagi penelitian selanjutnya atau kegiatan lain yang terkait.

22 xxxii T IN J A UAN PUSTAKA II. D efin isi M utu Mutu suatu benda didefinisikan sebagai kelompok sifat atau faktor pada komoditas yang membedakan tingkat pemuasnya (acceptability) terhadap konsumen (Soekarto, 1990). Sifat mutu adalah sifat dari produk yang dapat diamati, dianalisa dan diukur. Sifat tersebut dapat berupa sifat fisik obyektif ataupun sifat organoleptik subyektif yang dapat diukur dengan alat fisik maupun uji organoleptik. Mutu saat ini tidak lagi hanya didasarkan pada karakteristik-karakteristik fungsional yang konvensional, tetapi telah berkembang juga karakteristikkarakteristik mutu baru seperti karakteristik psikologis (sifat-sifat sensori dan luxury), shelf life, kepraktisan/kemudahan makanan siap santap dan cepat saji. Selanjutnya menurut Baadilla (1996) sesuai dengan tuntutan konsumen produk pangan harus memenuhi persyaratan mutu yang meliputi beberapa aspek yaitu : 1) aspek keamanan, 2) aspek citarasa, 3) aspek nutrisi, 4) aspek estetika dan bisnis, serta 5) aspek halal. IS O 9000 dan Manajemen Mutu Terp a du ISO 9000 dikeluarkan oleh International Organization for Standarization (ISO) yang berpusat di Geneva, Swiss. Tujuan dari organisasi ini adalah untuk mengembangkan standar industri dan aktivitas yang berkaitan dengan mutu yang dapat mendukung perdagangan internasional. ISO 9000 merupakan suatu seri standar internasional sistem manajemen mutu untuk mengatur proses dalam menciptakan produk atau jasa yang dihasilkan oleh suatu perusahaan. ISO 9000 dirancang untuk diaplikasikan pada seluruh proses untuk menghasilkan produk atau jasa di seluruh dunia. ISO 9000 bukan merupakan sebuah sistem yang kaku, tapi ISO 9000 adalah suatu seri standar internasional sistem manajemen mutu yang menyediakan infrastruktur dasar bagi Total Quality Management (TQM). Standar tersebut merupakan sebuah standar generik yang dapat diaplikasikan pada semua situasi (Sitompul, 1994).

23 xxxiii Hubungan antara Standar Internasional seri ISO 9000 dengan TQM adalah sebuah sistem yang melembagakan proses perbaikan tanpa henti (a never-ending process of improvement) dengan tujuan untuk kepuasan pelanggan dengan cara mengurangi biaya melalui eliminasi barang sisa dan mengikutsertakan semua orang dalam organisasi. TQM mengendalikan atau mengatur aktivitas melalui perbaikan berkesinambungan dan sistematis agar menjadi efisien dan efektif (European Organization for Quality, 1994). S istem Dokumentasi ISO 9000 Secara struktural sistem dokumentasi yang disarankan oleh standar mutu ISO 9000 adalah menggunakan struktur sebagai berikut : Manual mutu Prosedur mutu Instruksi pekerjaan Rekaman mutu Gambar 1 Piramida Dokumen (Novack, 1995) Manual mutu menggambarkan filosofi perusahaan, cara perusahaan memenuhi persyaratan yang ada pada setiap elemen dari standar mutu internasional seri ISO Isinya diserahkan kepada perusahaan sesuai keadaan di perusahaan dan kebutuhan perusahaan. Prosedur mutu mendokumentasikan rencana mutu perusahaan dan mendefinisikan strategi implementasinya, umumnya berisi tugas-tugas, tanggung jawab, frekuensi dan departemennya. Instruksi kerja berisi instruksi secara terperinci dari pengerjaan pada mesin tertentu atau tugas tertentu. Jenis instruksi kerja yang dibuat diserahkan kepada perusahaan untuk dibuat sesuai dengan kebutuhannya. Instruksi kerja harus

24 xxxiv bersifat singkat, mudah dimengerti, tidak menimbulkan berbagai interpretasi dan berada di tempat yang memerlukan. Instruksi kerja dapat berbentuk kalimat dengan nomor langkah kerja, gambar-gambar, flow chart, foto-foto dan check list. Rekaman mutu berisi rekaman tercatat dari segala kejadian yang berpengaruh terhadap mutu. Catatan itu diisi langsung oleh pekerja atau operator yang melaksanakan aktivitas yang bersangkutan. Sebaiknya perusahaan menyediakan format standar dari formulir yang harus diisi saat pencatatan kejadian yang berpengaruh terhadap mutu (Novack, 1995). H a la l Pada prinsipnya semua bahan makanan dan minuman adalah halal, kecuali yang diharamkan oleh Allah dan Rasul-Nya. Bahan yang diharamkan Allah adalah bangkai, darah babi, dan hewan yang disembelih dengan nama selain Allah (QS. Al-Baqarah : 173) sedangkan minuman yang diharamkan Allah adalah semua bentuk khamar (QS. Al-Baqarah : 219). Hewan yang dihalalkan akan berubah statusnya menjadi haram apabila mati karena tercekik, terbentur, jatuh ditanduk, diterkam binatang buas, dan yang disembelih untuk berhala (QS. Al-Maidah : 3), jika hewan-hewan ini sempat disembelih dengan menyebut nama Allah sebelum mati, maka akan tetap halal kecuali diperuntukkan bagi berhala. Halal artinya boleh atau diperkenankan, sedangkan haram adalah kebalikannya. Dalam kaitannya dengan hukum Islam dalam hal makanan dan minuman maka dikenal dua kategori yaitu makanan dan minuman yang halal dan yang haram. Adapula kategori lain yang disebut syubhat, hal ini berkenaan dengan ketidakjelasan status kehalalan suatu makanan atau minuman karena informasi mengenai makanan dan minuman tersebut yang tidak jelas atau meragukan (Apriyantono, 2001). Dalam PP No. 69 tahun 1999 pasal 1, pangan halal adalah pangan yang tidak mengandung unsur atau bahan yang haram atau dilarang untuk dikonsumsi umat Islam, baik yang menyangkut bahan baku pangan, bahan pembantu dan bahan penolong lainnya termasuk bahan pangan yang diolah melalui proses

25 xxxv rekayasa genetika dan iradiasi pangan dan yang pengelolaannya dilakukan sesuai dengan ketentuan hukum Agama Islam. S ertifikat Halal Sertifikat adalah jaminan tertulis yang diberikan oleh lembaga atau laboratorium yang telah diakreditasi untuk menyatakan bahwa barang, jasa, proses, sistem atau personel telah memenuhi standar yang dipersyaratkan (BSN, 2002). Sertifikat halal adalah fatwa tertulis M UI yang menyatakan kehalalan suatu produk sesuai dengan syariat Islam. Pem egang sertifikat halal M U I bertanggung jawab untuk memelihara kehalalan produk yang diproduksinya, dan sertifikat ini tidak dapat dipindahtangankan. Sertifikat yang sudah berakhir masa berlakunya, term asuk fotocopinya tidak boleh digunakan atau dipasang untuk maksud-maksud tertentu. Sertifikat halal berlaku selama 2 tahun, kecuali untuk daging import sertifikat halal hanya berlaku untuk setiap pengapalan. Dua bulan sebelum berakhir masa berlakunya sertifikat, produsen harus mendaftar kembali ke Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan M akanan untuk mendapatkan sertifikat dua tahun berikutnya. Produsen yang tidak memperbaharui sertifikat halal tidak diizinkan lagi m enggunakan sertifikat tersebut dan akan diumumkan di Berita Resmi LP POM MUI yaitu dalam jurnal H alal LP POM MUI. Jika sertifikat hilang, pem egang sertifikat harus segera melaporkannya ke LP POM MUI (Girindra, 1997). III. L a b el H alal Dalam rangka memberikan kepastian bagi pemeluk agama Islam tentang halal tidaknya makanan dan minuman yang beredar, disadari bahwa sangat penting dilaksanakan pencantuman label Halal pada kemasan produk makanan dan minuman, untuk itu Departemen Kesehatan, Departemen Agama dan Majelis Ulama Indonesia menggalang kerjasama dengan koordinasi yang terpadu, sehingga pencantuman label Halal dapat dilaksanakan dengan sebaik-baiknya (Piagam Kerja Sama Departemen Kesehatan, Departemen Agama dan Majelis Ulama Indonesia, 1996). Keterangan halal untuk suatu produk pangan sangat penting bagi masyarakat Indonesia yang mayoritas memeluk agama Islam. Namun

26 xxxvi pencantumannya pada label pangan baru merupakan kewajiban apabila setiap orang yang memproduksi pangan dan atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan menyatakan bahwa pangan yang bersangkutan adalah halal bagi umat Islam. Adapun keterangan tentang halal dimaksudkan agar masyarakat terhindar dari mengkonsumsi pangan yang haram. Dengan pencantuman halal pada label pangan, dianggap telah terjadi pernyataan dimaksud dan setiap orang yang membuat pernyataan tersebut bertanggung jawab atas kebenaran pernyataan itu (Penjelasan UU No. 7, 1996). Sistem Jaminan Halal Sistem jaminan halal adalah suatu sistem yang disiapkan dan dilaksanakan oleh perusahaan pemegang sertifikat halal yang bertujuan untuk menjamin proses produksi dan produk yang dihasilkan adalah halal sesuai dengan aturan yang digariskan oleh LP POM MUI (LP POM MUI, 2004). Pengembangan sistem jaminan halal didasarkan pada konsep total quality management yang terdiri dari empat unsur utama, yaitu komitmen, kebutuhan konsumen, peningkatan tanpa penambahan biaya, dan menghasilkan barang setiap waktu tanpa rework, tanpa reject dan tanpa inspection. Penerapan sistem jaminan halal dapat dirumuskan untuk menghasilkan suatu sistem yang ideal, yaitu zero limit, zero defect dan zero risk (three zero concept). Pada three zero concept material haram tidak boleh ada pada level apapun (zero limit), tidak memproduksi produk haram (zero defect), dan tidak ada resiko merugikan yang diambil bila mengimplementasikan sistem ini (zero risk). TQM didefinisikan sebagai sistem dimana setiap orang di dalam setiap posisi dalam organisasi harus mempraktekkan dan berpartisipasi dalam manajemen halal dan aktifitas peningkatan produktivitas (Apriyantono et al. 2003). Menurut panduan sistem jaminan halal (LP POM MUI, 2003) sistem jaminan produk halal yang dibuat harus diuraikan secara tertulis dalam bentuk manual halal yang secara garis besar terdiri dari 1) pernyataan kebijakan perusahaan tentang halal, 2) panduan halal, 3) sistem manajemen halal, 4) uraian titik kritis keharaman produk, dan 5) sistem audit halal internal.

27 xxxvii IV. K eb ija k a n halal Kebijakan perusahaan tentang produksi halal harus diuraikan dalam bentuk aturan tertulis. Peraturan tertulis yang ditetapkan mencakup komitmen perusahaan untuk terus memproduksi produk halal, kebijakan perusahaan tentang produksi produk halal atau juga produksi produk non halal, serta uraian tentang tujuan dibuatnya sistem jaminan halal agar dapat dipahami oleh seluruh jajaran manajemen dan karyawan perusahaan. Kebijakan halal ini dibuat dengan jelas untuk selanjutnya diuraikan dalam bentuk SOP dalam pelaksanaannya di lapangan. Kebijakan halal mencakup tujuan, sumber daya yang digunakan, komitmen untuk menerapkan sistem jaminan halal secara kontinu, serta alasan pimpinan menerapkan sistem jaminan halal (LP POM MUI, 2004). A. P anduan halal Panduan halal adalah pedoman perusahaan dalam melaksanakan kegiatan untuk menjamin produksi halal. Panduan halal yang ditulis perusahaan mencakup 1) pengertian halal dan haram, 2) dasar Al-qur an/hadist dan Fatwa MUI terbaru, 3) penetapan titik kritis, dan 4) pedoman perusahaan dalam melaksanakan produksi halal berupa prosedur penanganan untuk mencegah materi pencemaran (kontaminasi) yang dapat menyebabkan najis dan haram (LP POM MUI, 2004). Panduan halal dibuat secara terinci oleh perusahaan dan disesuaikan dengan kondisi masing-masing perusahaan agar dapat diterapkan dan dilaksanakan dengan baik. Sistem ini hendaknya disosialisasikan kepada seluruh karyawan di lingkungan perusahaan, tidak hanya diketahui oleh pihak manajemen. Dalam pelaksanaan secara teknis, panduan halal dijabarkan dalam bentuk SOP untuk tiap bidang yang terlibat dengan produksi halal. SOP diuraikan secara rinci untuk setiap bagian atau bidang yang terkait dengan proses produksi halal (LP POM MUI, 2003). Menurut LP POM MUI (2004), sistem jaminan halal harus dilaksanakan dalam proses produksi untuk menghasilkan produk halal. Dalam pelaksanaan tersebut perlu didukung oleh struktur manajemen yang terkait dengan fungsi masing-masing bidang, mulai manajemen tertinggi sampai pada level terbawah dalam organisasi internal perusahaan. Adanya struktur tersebut akan

28 xxxviii memungkinkan terjadinya suatu sistem kerja yang efektif dalam menjalankan sistem jaminan halal. Struktur organisasi yang mencakup perwakilan dari manajemen puncak, Quality Assurance (QA) atau Quality Control (QC), produksi, Research and Development (R & D), purchasing dan pergudangan. Sistem manajemen halal dipimpin oleh seorang auditor halal internal yang melakukan koordinasi dalam menjaga kehalalan produk. Dalam tata kerjanya auditor halal internal juga berkomunikasi dengan pihak LP POM MUI sebagai lembaga sertifikasi halal. Adapun struktur organisasi menurut LP POM MUI (2004), dapat dilihat pada Gambar 2. LP POM MUI Manajemen Puncak Koordinator Auditor Halal Internal QA/QC Purchasing R & D Produksi PPIC/Gudang Gambar 2 Struktur manajemen halal di perusahaan. Titik kritis keharaman produk Titik kritis keharaman produk atau Haram Analysis Critical Control Point (HrACCP) pada prinsipnya mengikuti prinsip yang diterapkan pada Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) akan tetapi dalam hal ini ditujukan pada usaha pencegahan masuknya bahan haram dan najis ke dalam sistem produksi sedini mungkin. Bahan haram dan najis tidak boleh kontak dengan produk halal pada seluruh rangkaian produksi dan pada kadar berapapun. Menurut Apriyantono et al. (2003) penerapan HrACCP terdiri dari enam komponen yaitu : 1) mengidentifikasi semua bahan yang termasuk haram dan najis, 2) mengidentifikasi titik-titik kontrol krisis, 3) membuat prosedur pemantauan,

29 xxxix 4) membuat tindakan koreksi, 5) membuat dokumen-sistem perekaman, dan 6) membuat prosedur verifikasi. Semua bahan diidentifikasi termasuk haram atau najis dengan melakukan penentuan resiko halal-haram yang didasarkan atas Analisa bahaya dan resiko halal - haram khususnya untuk bahan baku, proses, penyimpanan serta distribusi produk jadi. Analisa Bahaya dan Resiko Halal -Haram ditetapkan oleh team internal auditor halal dengan mempertimbangkan berbagai aspek, seperti referensi dari Pedoman Majelis Ulama Indonesia (MUI), spesifikasi bahan dan pengalaman. Penentuan Haram CCP dengan menggunakan diagram pohon pertanyaan atau pohon keputusan CCP yang dibuat oleh internal auditor. Diagram pohon ini dimaksudkan untuk membantu penelusuran dan pengkajian suatu bahan baku atau produk atau suatu proses tentang kemungkinan-kemungkinan yang terjadi terhadap penyebab keharaman suatu produk atau tahapan proses. Hal penting dalam penentuan CCP masalah halal haram adalah masalah ada atau tidak ada bahan haram dalam suatu produk atau proses, sehingga pendekatannya bukan berdasarkan ambang batas atas-bawah dengan suatu standar deviasi tertentu, melainkan no haram product. Pohon keputusan CCP yang dapat digunakan dapat dilihat pada Gambar 3. Pelaksanaan Sistem HrACCP ini dipermudah dengan membuat Lembar Kerja Status Preventif dan Tindakan Koreksi (LKSPTK) (control measure). LKSPTK ini merupakan lembaran kerja yang menyajikan uraian tentang lokasi CCP pada tahap proses produksi, faktor-faktor yang mungkin menyebabkan keharaman produk antara lain jenis bahan dan kontaminasi najis, prosedur pemantauan, tindakan koreksi, verifikasi dan pencatatan. Sistem Audit Internal Audit halal internal adalah audit yang dilakukan sendiri oleh internal auditor halal perusahaan. Perusahaan pemegang sertifikat halal harus memiliki suatu sistem audit internal yang dilakukan secara periodik untuk mengawasi berjalannya sistem jaminan halal.

30 xl V. P ersyaratan Sistem Jaminan Halal Beberapa persyaratan elemen sistem jaminan halal dapat diuraikan sebagai berikut (Apriyantono et al. 2003) : Dokumentasi 1. Dokumentasi Sistem Jaminan Halal Klausul dokumentasi sistem jaminan halal harus mencakup : a) pernyataan terdokumentasi dari kebijakan halal dan sasaran halal, b) manual halal, c) proses terdokumentasi, d) dokumen yang diperlukan oleh pelaku usaha untuk memastikan perencanaan, operasi dan kendali prosesnya secara efektif dan e) rekaman yang disyaratkan oleh pedoman. Jangkauan dokumentasi sistem jaminan halal dapat berbeda antara suatu pelaku usaha dengan pelaku usaha yang lain. 2. Manual Halal Pelaku usaha harus menetapkan dan memelihara sebuah manual halal yang dapat berdiri sendiri atau dipadukan dengan panduan mutu yang telah tersedia. 3. Pengendalian Dokumen Klausul ini menyatakan bahwa dokumentasi yang disyaratkan oleh sistem jaminan halal harus dikendalikan, dengan membuat prosedur pengendalian dokumen. Q1. Apakah produk atau bahan dilengkapi dengan sertifikat halal? Tidak ya Minta pemasok yang bersangkutan agar menerapkan SJH, serta mengajukan aplikasi untuk sertifikat halal kepada lembaga yang diakui MUI. Apakah lembaga yang menerbitkan sertifikat halal tersebut diakui oleh MUI? Minta pemasok yg bersangkutan untuk memperbaharui sertifikatnya.

31 xli 4. Pengendalian Rekaman Rekaman harus ditetapkan dan dipelihara untuk memberikan bukti kesesuaian dengan persyaratan dan beroperasinya secara efektif sistem jaminan halal, harus

32 xlii tetap mudah dibaca, siap ditunjukkan dan diambil, dan prosedur terdokumentasi harus ditetapkan untuk menetapkan kendali yang diperlukan untuk identifikasi, penyim panan, perlindungan, pengam bilan, m asa simpan serta pembuangan rekaman. Tanggung Jawab Manajemen. 1. Komitmen Manajemen. 2. Kebijakan Halal Janji pim pinan puncak untuk menyusun, m enetapkan dan menerapkan sistem jaminan halal secara berkesinambungan termuat dalam kebijakan halal. 3. Sasaran Halal Kebijakan halal m encakup tujuan, sum ber daya yang digunakan, kom itmen untuk menerapkan sistem jaminan halal secara terus menerus, alasan pimpinan menerapkan sistem jaminan halal, dan dikomunikasikan serta dipahami oleh seluruh personal badan usaha. Pimpinan puncak harus menetapkan bahwa sasaran halal ditetapkan pada fungsi dan tingkat relevan dalam organisasi. Sasaran halal harus mencakup produk yang : a) tidak mengandung unsur haram, b) diproses sesuai dengan syariat Islam, c) tidak terkontaminasi unsur haram, dan d) konsistensi dengan kebijakan halal. 4. Koordinator Halal Pimpinan puncak harus menunjuk seorang koordinator halal yang beragama Islam dan memahami persyaratan Islam. Bila belum memungkinkan, koordinator halal dapat dirangkap oleh seorang yang telah mempunyai tanggung jawab di bidang produksi atau jaminan mutu atau riset pengembangan, yang beragama Islam dan memahami persyaratan Islam. 5. Struktur Organisasi

33 xliii Pelaku usaha harus mencantumkan keberadaan koordinator halal dalam bagan organisasi atau diagram yang menunjukkan garis wewenang, tugas dan fungsi. 6. Komunikasi Internal Pimpinan puncak harus menetapkan model kom unikasi internal yang menjamin sistem jaminan halal dim engerti, dihayati dan dilaksanakan oleh seluruh personel badan usaha. Tinjauan Manajemen 1. Umum Pimpinan manajemen harus meninjau sistem jaminan halal pada selang waktu terencana, untuk memastikan sistem jaminan halal telah berjalan secara baik. Sistem manajemen halal dinyatakan baik bila seluruh persyaratan sistem telah dimuat dalam dokumentasi halal, dilaksanakan dengan konsistensi dalam mencapai sasaran halal. Tinjauan ini harus mencakup evaluasi peluang perbaikan dan keperluan akan perubahan pada sistem jaminan halal term asuk kebijakan halal. 2. Masukan untuk tinjauan manajemen Klausul ini m enekankan bahwa masukan untuk tinjauan manajemen harus mencakup informasi tentang : a) hasil audit internal m aupun eksternal, b) keluhan pelanggan, c) kinerja proses dan kesesuaian produk, d) status tindakan preventif atau tindakan koreksi, e) tindak lanjut hasil tinjauan manajemen sebelumnya, f) perubahan yang dapat mempengaruhi penerapan sistem jaminan halal, dan g) saransaran perbaikan dari internal m aupun eksternal. 3. Keluaran dari tinjauan manajemen Keluaran dari tinjauan manajemen harus mencakup keputusan dan tindakan apapun yang berkaitan dengan : a) perbaikan pada keefektifan penerapan sistem jaminan halal

34 xliv dan proses-prosesnya, b) perbaikan pada produk berkaitan dengan persyaratan halal dan c) sum ber daya yang diperlukan. Pengelolaan Sumber Daya 1. Penyediaan sumber daya Klausul ini m enetapkan bahwa pelaku usaha harus menetapkan dan menyediakan sumber daya yang diperlukan untuk menerapkan dan memelihara sistem jaminan halal. 2. Sumber daya manusia a. Umum Personel yang melaksanakan pekerjaan yang mempengaruhi kehalalan produk harus memiliki pengetahuan mengenai halal, diberi pelatihan dan keterampilan yang sesuai. Khusus untuk koordinator halal, auditor halal internal dan penyembelihan hewan harus beragama Islam. b. Kompetensi, kesadaran dan pelatihan Pelaku usaha harus : a) menetapkan kompetensi yang diperlukanbagi personel pelaksana pekerjaan yang mempengaruhi kehalalan produk, b) mengusahakan pelatihan atau usaha lain untuk memenuhi kebutuhan kompetensi yang telah ditetapkan, c) memastikan bahwa personelnya sadar akan relevansi dan pentingnya kegiatan mereka bagi pencapaian sasaran halal, dan d) memelihara rekaman yang sesuai tentang pendidikan, pelatihan, keterampilan dan pengalaman. 3. Prasarana Klausul ini m enyatakan bahwa pelaku usaha menetapkan, menyediakan dan memelihara prasarana yang diperlukan untuk menjamin terlaksananya sistem jaminan halal. Prasarana ini m encakup : gedung, ruang kerja, peralatan

35 xlv proses, dan jasa pendukung (seperti angkutan atau informasi). 4. Lingkungan kerja Pelaku usaha harus menetapkan dan mengelola lingkungan kerja yang higienis dan kondusif untuk menjamin terlaksananya sistem jaminan halal, juga diperlukan untuk mencapai kesesuaian pada persyaratan produk halal, higienis dan sanitasi.

36 xlvi M E T O D O L O G I PENELITIAN Kerangka Pemikiran Persaingan produk yang semakin terbuka merupakan tantangan bagi industri pangan untuk memenuhi harapan konsumen akan produk yang halal, am an dan bermutu. Setiap perusahaan melakukan berbagai upaya untuk menghasilkan produk yang baik sesuai harapan konsumen. Salah satu upaya yang dilakukan adalah dengan menerapkan sistem jaminan halal secara efektif. Persoalan yang dihadapi pada RPA adalah daging ayam merupakan produk yang rawan halal dan belum semua RPA mempunyai sertifikat halal. Selain itu persoalan yag dihadapi adalah belum adanya konsep standar baku proses produksi daging ayam halal di RPA, sehingga bila masalah ini belum terpecahkan sangat sulit untuk menentukan daging ayam yang halal di industri daging ayam atau RPA. Sistem jaminan halal memiliki elemen-elemen yang harus diterapkan dengan baik dan diikuti dengan kegiatan perbaikan terus menerus untuk menjamin efektifitas sistem yang diterapkan. Analisis kemungkinan adanya bahan haram dengan mengadopsi sistem ISO mutu 9000 dan HACCP merupakan hal yang sangat diperlukan. Hipotesa dalam memecahkan masalah ini adalah sistem ISO mutu 9000 dapat diimplementasikan pada sistem halal dan sistem HACCP dapat diimplementasikan pada sistem HrACCP. Oleh karena itu perlu dilakukan analisis penerapan sistem jaminan halal yang sudah dilaksanakan melalui pengamatan langsung di RPA untuk mengetahui kondisi obyektif sistem dalam menghasilkan produk daging ayam yang halal, sehingga memiliki daya saing dengan produk sejenisnya. Analisis dilakukan dengan menilai penerapan sistem jaminan halal pada industri daging ayam yaitu sistem jaminan halal pada penyembelihan dan proses produksi di RPA. Setelah itu dibuat pengembangan konsep model sistem jaminan halal dengan mengadopsi sistem ISO mutu 9000 dan HACCP Plan untuk menghasilkan produk daging ayam potong yang halal.