PENGARUH TINGKAT KONSENTRASI PENGGUNAAN KARAGENAN TERHADAP AWAL KEBUSUKAN NUGGET PUYUH PADA SUHU RUANG

Transkripsi

1 PENGARUH TINGKAT KONSENTRASI PENGGUNAAN KARAGENAN TERHADAP AWAL KEBUSUKAN NUGGET PUYUH PADA SUHU RUANG THE EFFECTS OF VARIOUS CARRAGEENAN CONCENTRATION TOWARDS QUAIL NUGGET ROTTENNESS STORED AT ROOM TEMPERATURE Wahyu Tejakusuma*, Denny Suryanto Sutardjo, Hendronoto AW Lengkey Universitas Padjadjaran *Alumni Fakultas Peternakan Unpad Tahun waytedja@gmail.com ABSTRAK Penelitian mengenai Pengaruh Tingkat Konsentrasi Penggunaan Karagenan terhadap Awal Kebusukan Nugget Puyuh pada Suhu Ruang telah dilaksanakan pada bulan Mei 2015 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat konsentrasi penggunaan karagenan terhadap awal kebusukan nugget puyuh serta untuk mendapatkan persentase karagenan terbaik terhadap total bakteri, ph, dan awal kebusukan. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental menggunakan rancangan polinimial orthogonal dengan lima perlakuan tingkat penambahan karagenan, P-1 (tanpa penambahan karagenan); P-2 (penambahan 0,5%); P-3 (penambahan 1,0%); P-4 (penambahan 1,5%); dan P-5 (penambahan 2,0%) dengan empat kali ulangan. Penggunaan karagenan 1,5% menghasilkan nugget puyuh terbaik dengan total bakteri 17,49x10 5 cfu/gram, ph 6,39 dan awal kebusukan setelah 278,75 menit. Kata kunci : nugget puyuh, karagenan, total bakteri, ph, awal kebusukan. ABSTRACT The research about The Effects of Various Carrageenan Concentration Towards Quail Nugget Rottenness Stored at Room Temperature, was conducted on Mei 2015 at the Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran. The objectives of this research was to know the effects of various carrageenan concentration towards quail nugget rottenness at room temperature and got to know which level concentration that gave best total bacteria, ph, and the longest beginning of rottenness on quail nugget. The research was experimentally used polynomial orthogonal with five treatments (carrageenan concentration): P-1 (without carrageenan (0.0%)); P -2 (0.5%); P -3 (1.0%); P -4 (1.5%); and P-5 (2.0%); was four times replication. Results indicated that 1.5% carrageenan is the best for quail nugget, according to 17.49x10 5 cfu/gram total bacteria, ph 6.39 and the longest beginning of rottenness ( minutes). Keywords : quail nugget, carrageenan, total bacteria, ph, beginning of rottenness. Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 1

2 Pendahuluan Dewasa ini, kebutuhan konsumsi makanan manusia meningkat akibat meningkatnya populasi manusia, juga peningkatan pendapatan. Di sisi lain, lahan pertanian yang tersedia luasannya tetap. Dengan demikian, perlu dilakukan usaha untuk memenuhi kebutuhan makanan dengan memanfaatkan sumber-sumber bahan makanan seperti ternak yang belum dimanfaatkan dengan baik dan optimal, juga tidak terlalu membutuhkan lahan yang luas. Tingkat konsumsi daging dan hasil olahan unggas semakin meningkat, dengan demikian pemanfaatan daging burung puyuh dapat dijadikan sebagai bahan baku terutama puyuh jepang (Coturnix coturnix japonica) karena jenis ini banyak ditemukan di daerah Asia, Afrika, atau Eropa. Pemanfaatan daging puyuh untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan nugget masih jarang dilakukan, walaupun kualitas daging puyuh tidak berbeda jauh dengan daging ayam, sehingga hal ini diharapkan dapat menjadi suatu usaha penganekaragaman pangan. Pengolahan daging memiliki masalah yang sering terjadi pada saat proses pengolahan yaitu terjadi ketidakstabilan pada sistem emulsi adonan. Untuk itu, perlu diupayakan pencegahan agar sistem emulsi daging olahan tidak pecah dan tahan lama, misalnya dengan penambahan bahan penstabil atau bahan pengikat. Selain itu apabila proses pengolahan dilakukan pada suhu ruang, maka mikroorganisme perusak mudah untuk tumbuh dan berkembang pada produk olahan pangan seperti nugget, sehingga dibutuhkan bahan pengawet yang memiliki aktivitas antibakteri yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Salah satu bahan pengikat alami dan memiliki aktivitas antibakteri yang dapat digunakan dalam pengolahan nugget adalah karagenan. Karagenan merupakan polisakarida yang diekstraksi dari beberapa rumput laut merah dan aman dikonsumsi manusia. Karagenan telah banyak digunakan sebagai bahan tambahan pada pembuatan makanan manusia, sebagai bahan pengikat, pengisi, pembentuk gel dan penghasil emulsi. Kandungan karagenan dalam rumput laut merah jenis Eucheuma cottonii berfungsi sebagai pengental dan juga mengandung zat antioksidan. Antioksidan yang berasal dari sumber alam dapat meningkatkan ketahanan makanan. Hasil penelitian di laboratorium, Eucheuma cottonii memiliki kandungan kimia karagenan dan senyawa fenol, terutama flavonoid (Suptijah, 2003 dalam Yoppi Iskandar, et al., 2011). Karagenan merupakan senyawa polisakarida yang dihasilkan dari beberapa jenis alga merah memiliki sifat antibakteri, antiinflamasi, antipiretik, antikoagulan dan aktivitas biologis lainnya. Selain karagenan, yang merupakan senyawa metabolit primer rumput laut, diperkirakan senyawa metabolit sekundernya juga dapat menghasilkan aktivitas antibakteri (Shanmugam dan Mody, 2002 dalam Yoppi Iskandar, et al., 2011). Penggunaan karagenan sebagai edible coating pada pembuatan bakso sapi dengan konsentrasi 1,5% merupakan konsentrasi terbaik untuk menurunkan total bakteri (4,23 cfu/ml), ph (6,54) dan memperlambat terjadinya awal kebusukan yaitu hingga 16 jam belum terjadi awal kebusukan (Chrismanuel, et al., 2012). Hasil penelitian Hidayatun, et al., (2012) pada pembuatan nugget ikan cucut dengan konsentrasi penggunaan karagenan 1,5%, pada penyimpanan suhu beku ( -18 o C) hingga hari ke lima memiliki kandungan mikroorganisme terendah (1,1 x 10 2 koloni/g) dan hingga penyimpanan pada hari ke 15 kandungan mikroorganisme menjadi 3,2 x10 3 koloni/g. Keadaan ini, masih di bawah standard maksimal batas makanan cemaran mikroba dalam pangan olahan daging yaitu maksimum 1 x 10 5 koloni/g (Badan Standardisasi Nasional - SNI 7388:2009). Berdasarkan uraian tersebut maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian mengenai Pengaruh Tingkat Konsentrasi Penggunaan Karagenan terhadap Awal Kebusukan Nugget Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 2

3 Puyuh pada Suhu Ruang. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui bagaimana pengaruh penggunaan karagenan dalam pengolahan nugget puyuh terhadap terjadinya awal kebusukan selama penyimpanan suhu ruang dan pada tingkat konsentrasi berapa persen, penggunaan karagenan akan memperlambat terjadinya awal kebusukan nugget puyuh. Bahan dan Metode 1. Bahan Penelitian Bahan utama yang digunakan adalah daging puyuh dan karagenan. 5 (lima) kg daging puyuh jantan berumur hari, dengan berat daging gram per ekor yang diperoleh dari Rays Quail Farm Jl. Suryalaya V no. 16 Buah Batu Bandung. Karagenan berasal dari rumput laut merah ( Rhodophyceae) berbentuk tepung sebanyak 250 gram, diperoleh dari Toko Pektin Yogyakarta. Bahan tambahan yang digunakan adalah berbagai macam bumbu dapur, tepung roti sebagai pelapis, dan minyak goreng yang didapat dari pasar Cileunyi. 2. Metode Penelitian Metode Penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan menggunakan uji Polinomial Ortogonal terhadap lima perlakuan yaitu tingkat penggunaan karagenan : tanpa penambahan (P -1), 0,5% (P -2), 1,0% (P -3), 1,5% (P -4) dan 2,0% (P -5). Setiap perlakuan diulang sebanyak empat kali. Uji ini dilakukan untuk mengetahui gambaran secara umum kecenderungan terjadinya peningkatan ataupun penurunan respon akibat perlakuan yang diberikan, maka dilakukan pengujian polinomial ortogonal. Prosedur kerja penelitian ini terdapat 3 (tiga) prosedur yaitu sebagai berikut: (1). Pengujian Awal Kebusukan Prosedur uji awal kebusukan (Puntodew o, 1998) yaitu: 5 gram sampel nugget puyuh, dimasukkan ke dalam cawan petri. Cawan petri ditutup dengan kertas saring dan teteskan 1 tetes larutan Pb-asetat 10% di tengah kertas saring. Jaga agar tetesan Pb-asetat tidak bersentuhan dengan potongan sampel. Amati perubahan warna pada kertas saring. H 2 S bebas akibat terjadinya kerusakan daging, akan bereaksi dengan Pb-asesat menjadi PbS, sehingga timbul bercak coklat pada kertas saring. Perubahan warna coklat yang terlihat jelas, menunjukkan hasil positif sampel nugget mengalami awal kebusukan. Jika tidak timbul warna coklat, maka menunjukkan hasil negatif. Catat waktu kapan bercak coklat sudah terlihat atau menunjukkan hasil positif terjadinya awal kebusukan sampel nugget tersebut. (2). Pengujian ph Prosedur pengukuran ph (Denny W. Lukman dan Trioso, 2009) adalah sebagai berikut: Sebelum pengukuran, dilakukan kalibrasi ph-meter dengan menggunakan larutan standar (buffer ph 4 dan ph 7). Larutan sampel diperoleh dari 10 gram nugget, kemudian ditumbuk sampai halus menggunakan mortar lalu ditambah 100 ml aquadest. Elektroda ph-meter yang sudah dikalibrasi, dimasukkan ke dalam larutan sampel, dibiarkan beberapa waktu sampai nilai ph terbaca konstan (muncul grafik pada layar). (3). Pengujian Total Bakteri Penghitungan dilakukan dengan menumbuhkan bakteri dalam agar, dengan metode penuangan agar pada cawan (Srikandi Fardiaz, 1992), adalah sebagai berikut: sampel disiapkan secara aseptik. Tempelkan label pada labu Erlenmeyer dan tabung reaksi yang berisi larutan NaCl fisiologis dari petri dish. Ambil 10 gram sampel lalu haluskan dan masukkan ke dalam Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 3

4 labu Erlenmeyer. Tambahkan larutan NaCl fisiologis sebanyak 90 ml, lalu kocok hingga homogen (Pengenceran 10-1 ). Ambil 1 ml larutan dari labu erlenmeyer kemudian masukkan ke dalam tabung reaksi I yang berisi 9 ml NaCl fisiologis, kocok hingga homogen (Pengenceran 10-2 ). Ambil 1 ml larutan dari tabung reaksi I kemudian masukkan ke dalam tabung reaksi II yang berisi 9 ml NaCl fisiologis, kocok hingga homogen (Pengenceran 10-3 ). Lakukan prosedur ini berulang kali, berturut-turut pada tabung reaksi yang berbeda; sehingga pada tabung reaksi IV diperoleh pengenceran Untuk menghitung jumlah bakteri, dari tabung reaksi III (pengenceran 10-4 ) dan IV (pengenceran 10-5 ) masing-masing diambil 0,1 ml, kemudian masukkan secara terpisah ke dalam petri dish yang sudah berisi 15 ml agar cair dengan suhu ± 42 o C. Petri dish dikocok mengikuti angka delapan hingga homogen, dan didiamkan hingga agar membeku. Setelah larutan agar membeku, petri dish dibalikkan dan dibungkus dengan kertas sampul. Masukkan petri dish, ke dalam inkubator dengan suhu 37 o C selama 24 jam, hingga koloni bakteria tumbuh. Hitung koloni yang tumbuh. Koloni yang tumbuh dianggap sebagai jumlah bakteri. Untuk menghitung jumlah bakteri dilakukan dengan cara: Jumlah koloni/g = jumlah koloni per cawan x faktor pengenceran. Menurut Maturin dan Peeler (2001) jika terdapat lebih dari satu cawan yang dapat dihitung dengan jumlah koloni antara koloni, maka dihitung dengan cara: Keterangan: N = Jumlah bakteri koloni/g C = Jumlah bakteri pada semua petri dish yang dapat dihitung n 1 = Jumlah petri dish pada pengenceran pertama yang dapat dihitung n 2 = Jumlah petri dish pada pengenceran kedua yang dapat dihitung d = Faktor pengenceran yang pertama dapat dihitung Hasil dan Pembahasan 1. Pengaruh Perlakuan terhadap Total Bakteri Nugget Puyuh Hasil penelitian mengenai pengaruh penggunaan karagenan terhadap total bakteri pada nugget puyuh disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Total Bakteri Nugget Puyuh pada Berbagai Perlakuan Ulangan Perlakuan P1 P2 P3 P4 P5 x ,40 27,40 24,10 17,85 19, ,80 29,00 21,00 16,75 20, ,75 32,40 22,90 16,60 19, ,10 26,60 21,00 18,75 17,85 Jumlah 127,05 115, ,95 77,35 Rata-rata 31,76 28,85 22,25 17,49 19,34 Keterangan : P 1 = Tanpa penggunaan karagenan P 4 = Penambahan 1,5% karagenan P 2 = Penambahan 0,5% karagenan P 5 = Penambahan 2,0% karagenan P 3 = Penambahan 1,0% karagenan Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 4

5 Uji polinomial orthogonal dilakukan untuk mengetahui respon terbaik antar perlakuan terhadap total bakteri, hasilnya berpengaruh nyata pada pola regresi kubik, dengan persamaan Y = 28,26 + 1,08x 17,4x 2 + 6,88x 3 pada tingkat determinasi yang sangat tinggi (R 2 = 80,60%) menunjukkan bahwa persamaan memperlihatkan tingkat kecocokan penggunaan karagenan terhadap total bakteri sebesar 80,60% dan sisanya dipengaruhi oleh faktor lain pada nugget puyuh. Adapun grafik persamaan kubik hasil penelitian disajikan pada Ilustrasi 1. TOTAL BAKTERI X 10 5 (CFU/GRAM) KONSENTRASI KARAGENAN (%) Ilustrasi 1. Grafik persamaan pengaruh tingkat konsentrasi penambahan karagenan terhadap total bakteri nugget puyuh pada suhu ruang. Ilustrasi 1, dapat menjelaskan bahwa penggunaan karagenan pada nugget puyuh mengakibatkan penurunan total bakteri secara regresi kubik, sampai pada persentase penambahan karagenan 1,5% kemudian terjadi peningkatan total bakteri. Penurunan total bakteri pada nugget puyuh ini terjadi dari penambahan tingkat konsentrasi karagenan 0,5% hingga 1,5% namun pada penambahan tingkat konsentrasi karagenan 2% mengalami sedikit peningkatan kembali, tetapi jumlah bakteri yang terjadi tetap di bawah jumlah bakteri pada penambahan karagenan 1%. Perlakuan P-1 (tanpa penambahana karagenan) jumlah bakteri 31,76 x 10 5 koloni/gram dan jumlah bakteri akan semakin menurun dengan penambahan karagenan 0,5% ( 28,85 x 10 5 koloni/gram), 1,0% (22,25 x 10 5 koloni/gram) dan pada penambahan karagenan 1,5% (17,49 x 10 5 koloni/gram) namun pada penambahan karagenan 2,0% sedikit meningkat menjadi 19,34 x 10 5 koloni/gram; namun tetap di bawah jumlah bakteri pada perlakuan tanpa penambahan karagenan. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan karagenan akan menyebabkan terjadinya penurunan jumlah bakteri dibandingkan bila tanpa pemberian karagenan. Hal ini sesuai dengan pendapat Shanmugam dan Mody, 2002 dalam Yoppi Iskandar, et al., 2011; bahwa karagenan merupakan senyawa polisakarida yang dihasilkan dari beberapa jenis alga merah memiliki sifat antibakteri. Selain karagenan, yang merupakan senyawa metabolit primer rumput laut, diperkirakan senyawa metabolit sekundernya juga dapat menghasilkan aktivitas antibakteri. Hal ini, ditunjang oleh pendapat Frazier dan Westhoff (2004), yang menyatakan bahwa pertumbuhan bakteri dapat dipengaruhi oleh konsentrasi antimikroba dalam bahan pangan, terbukti dengan terus berlangsungnya penurunan jumlah bakteri dengan terjadinya penambahan karagenan 1,5% (P-4), namun saat pemberian karagenan 2%, terjadi peningkatan jumlah bakteri, akibat kejenuhan daya ikat air dalam adonan. Dengan demikian, dapat dikatakan bahwa pemberian karagenan 1,5% merupakan konsentrasi terbaik untuk menurunkan jumlah bakteri pada pembuatan nugget puyuh, sehingga pada tingkat konsentrasi penggunaan karagenan Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 5

6 sebanyak 2% akibat kejenuhan daya ikat air, maka total bakteri pada nugget puyuh ini mengalami kenaikan kembali. 2. Pengaruh Perlakuan terhadap ph Nugget Puyuh Hasil penelitian mengenai pengaruh penggunaan karagenan terhadap ph nugget puyuh disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. ph Nugget Puyuh pada Berbagai Perlakuan Ulangan Perlakuan P1 P2 P3 P4 P5 1 6,28 6,28 6,32 6,38 6,34 2 6,28 6,33 6,36 6,42 6,36 3 6,30 6,34 6,34 6,38 6,35 4 6,28 6,32 6,36 6,37 6,38 Jumlah 25,14 25,27 25,38 25,55 25,43 Rata-rata 6,29 6,32 6,35 6,39 6,36 Uji polinomial orthogonal dilakukan untuk mengetahui respon terbaik antar perlakuan terhadap ph, hasilnya yaitu berpengaruh nyata pada regresi kubik, dengan persamaan Y = 6,4514 0,1552x + 0,1052x 2 0,0456x 3 pada tingkat determinasi yang tinggi (R 2 = 61,11%) menunjukkan bahwa persamaan memperlihatkan tingkat kecocokan penggunaan karagenan terhadap ph sebesar 61,11% dan sisanya dipengaruhi oleh faktor lain pada nugget puyuh. Adapun grafik persamaan kubik hasil penelitian disajikan pada Ilustrasi 2. ph Ilustrasi ,5 1 1,5 2 KONSENTRASI KARAGENAN (%) Grafik persamaan pengaruh tingkat konsentrasi penambahan karagenan terhadap ph nugget puyuh pada suhu ruang Ilustrasi 2, menjelaskan bahwa penggunaan karagenan pada nugget puyuh mengakibatkan perubahan ph secara regresi kubik. Menurut Djalal Rosyidi, et al., (2008) perubahan ph produk akibat kandungan garam di dalam karagenan. Pertambahan ph pada nugget puyuh terjadi dari penambahan tingkat konsentrasi karagenan 0,5%, 1,0% hingga 1,5%; berturut-turut 6,32; 6,35 dan 6,39 namun mengalami sedikit penurunan kembali pada penggunaan tingkat konsentrasi karagenan 2% (6,36). Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 6

7 Penambahan karagenan 0,5% (P-2) berpengaruh nyata pada pertambahan nilai ph sampai pada perlakuan P-4 dan sedikit mengalami penurunan pada P-5. Hal ini karena adanya kandungan garam pada karagenan yang dapat meningkatkan nilai ph. Hal ini, sejalan dengan pendapat Pearson dan Dutson (1994) bahwa pen ambahan garam dan ion-protein juga memberikan pengaruh yaitu terjadi perubahan ph, sehingga semakin banyak karagenan yang ditambahkan akan semakin bertambah pula kandungan garam yang terdapat pada karagenan yang selanjutnya mengakibatkan terjadi peningkatan ph akibat denaturasi protein. Peningkatan ph dikarenakan beberapa hal yaitu denaturasi protein, pembentukan ikatan silang baru, serta reduksi group asidik selama pemasakan pada temperatur sekitar C. Denaturasi protein terjadi dengan cara memecah interaksi hidrifobik dan meningkatkan daya kelarutan gugus hidrofobik dalam air. Perubahan ph dan pemecahan serat disebabkan karena penambahan garam phosfat, dan interaksi ion protein juga memberikan implikasi (Djalal Rosyidi, et al., 2008). 3. Pengaruh Perlakuan terhadap Awal Kebusukan Nugget Puyuh Hasil penelitian mengenai pengaruh penggunaan karagenan terhadap awal kebusukan pada nugget puyuh disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Awal Kebusukan Nugget Puyuh pada Berbagai Perlakuan Ulangan Perlakuan P1 P2 P3 P4 P5 Menit 1 210,00 230,00 265,00 275,00 270, ,00 235,00 255,00 280,00 275, ,00 230,00 245,00 285,00 265, ,00 225,00 250,00 275,00 265,00 Jumlah 845,00 920, , , ,00 Rata-rata 211,25 230,00 253,75 278,75 268,75 Uji polinomial orthogonal dilakukan untuk mengetahui respon terbaik antar perlakuan terhadap awal kebusukan, hasilnya berpengaruh nyata pada regresi kubik, dengan persamaan Y= 211, ,578x + 63,92x 2 26,664x 3 pada tingkat determinasi yang sangat tinggi (R 2 = 83,76%) menunjukkan bahwa persamaan memperlihatkan tingkat kecocokan penggunaan karagenan terhadap awal kebusukan sebesar 83,76% dan sisanya dipengaruhi oleh faktor lain pada nugget puyuh. Adapun grafik persamaan kubik hasil penelitian disajikan pada Ilustrasi 3. Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 7

8 AWAL KEBUSUKAN (MENIT) 0 0,5 1 1,5 2 KONSENTRASI KARAGENAN (%) Ilustrasi 3. Grafik persamaan pengaruh tingkat konsentrasi penambahan karagenan terhadap awal kebusukan nugget puyuh pada suhu ruang. Ilustrasi 3, menjelaskan bahwa penggunaan karagenan pada nugget puyuh mengakibatkan kenaikan waktu awal kebusukan secara regresi kubik. Pertambahan waktu awal kebusukan pada nugget puyuh ini terjadi dari penambahan tingkat konsentrasi karagenan 0,5% hingga 1,5%, akibat karagenan memiliki sifat anti mikroba. Hal ini sesuai dengan pendapat Shanmugam dan Mody, 2002 dalam Yoppi Iskandar, et al., 2011; bahwa karagenan memiliki sifat antibakteri. Selain itu karagenan merupakan senyawa polisakarida yang dihasilkan dari beberapa jenis alga merah, yang merupakan senyawa metabolit primer rumput laut, diperkirakan juga bahwa senyawa metabolit sekundernya juga dapat menghasilkan aktivitas antibakteri Penambahan karagenan pada perlakuan P-4 (pemberian karagenan 1,5%), menghasilkan waktu awal kebusukan paling lama yaitu 278,75 menit. Hal ini disebabkan karena pada tingkat konsentrasi ini jumlah bakteri pada nugget puyuh merupakan jumlah terendah yaitu 17,49x10 5 cfu/gram, sehingga akan mempengaruhi daya tahan produk dan menghasilkan awal kebusukan yang paling lambat. Rendahnya total bakteri menunjukkan bahwa pada tingkat konsentrasi zat antimikroba yang terkandung pada karagenan ini paling efektif dalam menurunkan total bakteri dibandingkan dengan tingkat konsentrasi lainnya. Semakin rendah total bakteri maka kerja antimikroba dalam pangan tersebut lebih baik dalam mendenaturasi protein sel bakteri dan merusak membran sel bakteri, sehingga akan memperlambat terjadinya awal kebusukan. Selain itu, ph makanan akan mempengaruhi jumlah bakteri. Nugget burung puyuh yang dihasilkan memiliki ph berkisar antara 6,29 hingga 6,39. Keadaan ini menunjang keadaan dimana kandungan bakteri cukup rendah. Hal ini, sejalan dengan pendapat Srikandi Fardiaz, (1992), bahwa makanan yang memiliki ph rendah relatif lebih tahan selama penyimpanan dibandingkan dengan makanan yang mempunyai ph netral atau mendekati netral. Penurunan ph akan menyebabkan mikroba terseleksi sehingga keawetan akan meningkat. Makanan dengan ph yang rendah lebih cenderung stabil terhadap kerusakan mikrobial dibandingkan dengan ph netral. Aktivitas mikroba selama penyimpanan daging mengakibatkan terjadinya pemecahan protein. Protein akan dipecah menjadi senyawa yang lebih sederhana dan apabila proses ini berlanjut terus akan menghasilkan senyawa H 2 S. H 2 S terbentuk oleh beberapa jenis mikroorganisme melalui pemecahan asam amino yang mengandung unsur belerang seperti lisin dan metionin. H 2 S dapat juga diproduksi melalui reduksi senyawa-senyawa belerang anorganik, misalnya: tiosulfat, sulfit atau sulfat (Chrismanuel, et al., 2012). Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 8

9 Simpulan 1. Penggunaan tingkat konsentrasi karagenan pada nugget puyuh memberikan pengaruh yang nyata memperlambat terjadinya awal kebusukan dalam suhu ruang. 2. Konsentrasi karagenan 1,5% yang terbaik dapat memperlambat terjadinya awal kebusukan nugget puyuh (total bakteri = 17,49x10 5 cfu/gram; ph = 6,39 dan awal kebusukan = 278,75 menit). Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh penggunaan karagenan terhadap komposisi kimia dan identifikasi bakteri yang dikandung nugget puyuh. Ucapan Terimakasih Penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada Laboran Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran yang telah membantu berjalannya penelitian ini. Daftar Pustaka Badan Standardisasi Nasional. (BSN) SNI Batas Makanan Cemaran Mikroba dalam Pangan. Jakarta Chrismanuel, A, Y. B. Pramono dan B.E. Setyani Efek Pemanfaatan Karagenan Sebagai Edible Coating terhadap ph, Total Mikroba dan H 2 S pada Bakso Selama Penyimpanan 16 Jam. Animal Agriculture Journal, Vol. 1. No Semarang [Online]: Djalal Rosyidi, Aris Sri Widati, dan Joko Prakoso Pengaruh Penggunaan Rumput Laut Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Chicken Nuggets. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Vol. 3. No Denny W. Lukman dan Trioso P Penuntun Praktikum Higieni Pangan Asal Hewan. Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet Fakultas Kedokteran Hewan IPB. 43. Frazier, W.C. and Westhoff, D.C Food Microbiology, 4th edition. McGraw-Hill Book Company. New York Hidayatun Nafiah, Winarni, dan Eko Budi Susatyo Pemanfaatan Karagenan dalam Pembuatan Nugget Ikan Cucut. Indonesian Journal of Chemical Science Vol. 1, No. 1, [Online]: Maturin L and Peeler JT Aerobic Plate Count. BAM (Bacteriological Analytical Manual), Chapter 3. Food and Drug Administration. [Online]: Pearson, A. M and Dutson, T. R Advance in Meat Research, Restructured Meat and Poultry Products. J.Food Science. Vol. 3. No Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 9

10 Puntodewo, H.S Analisis Kualitas Susu dan Daging. Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga. Surabaya Srikandi Fardiaz Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Yoppi Iskandar, Dewi Rusmianti, Rini R. D Uji Antibakteri Ekstrak Etanol Rumput Laut (Eucheuma cottonii) terhadap bakteri Escherichia coli dan Bacillus cereus. Jurusan Farmasi Fakultas MIPA Universitas Padjadjaran Sumedang Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 10