EKSTRAKSI KOMPONEN BIOAKTIF LIMBAH BUAH LOKAL BERWANA SEBAGAI EKSTRAK PEWARNA ALAMI SEHAT

Transkripsi

1 EKSTRAKSI KOMPONEN BIOAKTIF LIMBAH BUAH LOKAL BERWANA SEBAGAI EKSTRAK PEWARNA ALAMI SEHAT GAKD. Puspawati 1), PT. Ina 2), IM Wartini 3), IARP Pudja 4) 1,2,) Staf Dosen Juruasn Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Badung, Bali 3,) Staf Dosen Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Badung, Bali 4,) Staf Dosen Jurusan Teknik Mekanisasi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Badung, Bali dipa_ftp@yahoo.com ABSTRACT The research aimed to determine bioactive component of color fruit rubbish and method of extraction of pigment extract. The method of research were two steps, including ; I) kind of rubbish fruit treatment (tamarillo skin, tamarillo seed jelly, red dragon skin, grape skin); and II) randomize block design with two factor, divide to 3 steps: sub : 1) kind of solvent (etanol; methanol; water) and four kinds of rubbish fruit; 2) comparison of raw material with solvent (1:4,1:6 and 1:8) and four kinds of rubbish fruit; 3) citrate acid concentration (8%;10%:12%) and four kinds of rubbish fruit. The result showed on I) anthocyanin value of tamarillo skin; of tamarillo seed jelly; of red dragon fruit skin; of grape skin, such as : mg/100 g; mg/100g; mg/100g; mg/100g; respectivelly, phenol total such as : 2,98 g GE/100; 3.63 g GE/100; 3.56 g GE/100; 5.78 g GE/100 respectivelly; and antioxidant activity such as: 0.90 g GE/100 g ; 0.83 g GE/100 g; 0.91 g GE/100 g ; 0.79 g GE/100 g, respectivelly; on II) 1 sub) showed best of pigment extract on etanol : grape skin that had rendement, anthocyanin value, phenol total and antioxidant activity such as : 40.36%; mg/100 g; g GE/100g; 7.85 g GE/100 g, respectively ; 2 sub) on comparison raw material with solvent was showed on 1: 6 that had rendement, anthocyanin value, phenol total and antioxidant activity such as: %; mg/100 g; 8.08 g GE/100 g; 8.28 g GE/100 g, respectively ; 3 sub) on citrate acid concentration was showed at 10% concentration that had rendement, anthocyanin value, phenol total and antioxidant activity such as: 58.62%; 7.80 mg/100 g; g GE/100 g; 7.75 g GE/100 g, respectively. Keyword : rubbish of color fruit, extraction of pigment color, bioactive component PENDAHULUAN Dewasa ini komponen bioaktif yang terdapat pada buah-buahan mulai diminati karena baik untuk kesehatan. Salah satu komponen bioaktif tersebut adalah komponen warna dari buah itu sendiri. Komponen warna ini dapat digunakan sebagai pewarna alami makanan yang sehat. Upaya menambah keragaman pewarna alami sangat dibutuhkan, mengingat semakin memprihatinnya penggunaan pewarna makanan, seperti ditemukan makanan menggunakan pewarna rodamin B (Anon, 2013). Rodamin B merupakan pewarna bukan untuk makanan Rodamin B ini mengandung senyawa yang menyebabkan penyakit kanker. Disamping itu konsumsi makanan yang menyukai warna merah Rodamin B ini adalah anak-anak. Padahal anak-anak merupakan generasi penerus bangsa yang harus kita persiapkan lebih baik. Penelitian yang telah dilakukan untuk ketersediaan pewrna alami adalah pemanfaatan selaput lendir terong belanda (Puspawati dan Yoga, 2011). Namun penelitian tersebut tentang persentase pelarut etanol dan methanol teknis yaitu 70% dan 50% dan belum ada yang meneliti pelarut teknis 100 % (99.7%) yang memiliki tingkat kelarutan lebih tinggi Atas dasar itu perlu dilakukan penelitian-penelitian tentang upaya menambah 517

2 keanekaragaman sumber pewarna alami dengan memanfaatkan limbah buah bewarna merah yaitu komponen antosianin dalam bentuk ekstrak. Limbah buah yang memiliki warna merah dan mudah didapatkan adalah kulit tamarilo, selaput lendir tamarilo, kulit buah naga merah dan kulit anggur dari hasil samping industri wine. Bentuk limbah tersebut dapat dilihat pada Gambar 1. a b c d Gamba Jenis limbah buah berwarna; a) kulit tamarilo b) selaput lendir tamarilo c) kulit buah naga merah d) kulit anggur Pemanfaatan limbah sebagai ekstrak pewarna alami akan lebih murah, dan meningkatkan nilai tambah dibandingkan dengan pemanfaatan buahnya, disamping itu dapat meminimalkan produksi limbah yang mulai meningkat seiring peningkatan jumlah dan konsumsi penduduk. Warna merah dari limbah buah tersebut disebabkan adanya kandungan antosianin. Antosianin merupakan senyawa fenolik golongan flavonoid yang memberikan warna merah, ungu pada buah dan sayur. Antosianin selain memberikan warna juga memiliki keuntungan kesehatan seperti bersifat antioksidan. Antioksidan merupakan senyawa dalam jumlah kecil dapat menekan atau mencegah terjadinya oksidasi yang menhasilkan radikal bebas. Oksidasi pada suatu snyawa seperti oksidasi lemak pada tubuh akan dapat mengganggu kesehatan karena dapat merusak sel tubuh akibat adanya radikal bebas dari proses oksidasi lemak tersebut. Ekstraksi pewarna alami merah (antosianin) sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu jenis pelarut, perbandingan bahan dengan pelarut dan suasana keasaman (ph). Jenis pelarut khususnya pelarut polar akan mempengaruhi kemampuan melarutkan komponen warna (antosianin) yang bersifat polar, setiap jenis pelarut memiliki kemampuan berbeda dalam melarutkan karena tergantung derajat kepolaran. Jika tingkat kepolaran mendekati dengan komponen yang akan dilarutkan maka hasil ekstraksi akan lebih baik. Demikian juga dengan perbandingan bahan dengan pelarut, jika perbandingan bahan dengan jumlah pelarut yang digunakan sudah memadai maka hasil ekstraksinya akan lebih optimal karena semua komponen yang diharapkan dapat dilarutkan. Disamping itu kerja pelarut juga tidak selalu meningkat dengan meningkatnya jumlah pelarut yang digunakan tetapi akan menurun jika komponen yang dilarutkan sudah habis. Pada ekstraksi pewarna alami antosianin yang berwarna merah, ungu akan lebih optimal jika suasana ekstraksi asam. Menurut Winarno (2004) ekstraksi antosianin pada suasana asam ph 1- ph4 akan memberikan warna merah yang lebih optimal. Suasana asam itu dapat dilakukan dengan menambahkan senyawa asam pada saat ekstraksi. Senyawa asam yang mudah didapatkan dipasaran adalah asam sitrat. Oleh karena itu konsentrasi asam yang ditambahkan akan mempengaruhi hasil ekstrak pewarna merah 518

3 alami tersebut. Berdasarkan hal tersebut maka penelitian ekstraksi komponen bioaktif limbah buah local sebagai pewarna alami yang sehat perlu untuk dilakukan. METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian dilakukan di laboratorium pengolahan pangan dan analisis pangan, Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Unversitas Udayana. Waktu pelaksanaan pada bulan Juli- Nopember Bahan dan Alat Bahan yang digunakan adalah kulit dan selaput lendir buah tamarilo, kulit buah naga merah yang berasal dari pasar kumbasari Denpasar, kulit anggur yang berasal dari pabrik wine Van Hotten,Sanur, etanol, methanol, aguades (brata chem.), asam sitrat gajah (pasar kumbasari), methanol pa, buffer 1 dan 4.5, follin coecalteau, Na 2 CO 3, asam gallat, DPPH, aguadest. Alat yang digunakan adalah pisau, talenan, blender, waskom, kain saring, kertas saring, alumunium voil, plastik hitam, karet, erlenmeyer, tabung reaksi, sheaker, sentrifuse, mixer, spektofotometer, ph meter, dan rotary evaporator. Metode Pelaksanaan Penelitian dalam dua tahap yaitu I) jenis limbah buah yaitu kulit tamarilo, sela put lendir biji tamarillo, kulit buah naga merah dan kulit anggur bali; II) menggunakan rancangan acak kelompok dua faktor yang dibagi dalam 3 sub tahap yaitu : 1) jenis pelarut 3 level (etanol, methanol dan air) dan jenis limbah buah 4 level (sama dengan jenis limbah tahap I); 2) perbandingan bahan dengan pelarut (1:4;1:6 dan 1:8) dan 4 jenis limbah buah; 3) konsentrasi asam sitrat (8%, 10% dan 12%) dan 4 jenis limbah buah Setiap perlakuan diulang 2 kali dan parameter yang diamati adalah rendemen (AOAC, 1995), total antosianin (Giusti dan Worlstad, 2001), total fenol (Sakanaka et al. 2003) dan aktivitas aktioksidan (Blois 1958 dalam Hanani et al. 2005). Data dianalisis dengan sidik ragam dan uji lanjut Duncan s Multiple Range Test. Prosedur penelitian tahap I) 4 jenis limbah segar masing-masing dibersihkan, dihaluskan dan dianalisis komponen bioaktifnya (total antosianin, total fenol dan aktivitas antioksidan). Tahap II) sub 1) Masing masing limbah dicuci, dihaluskan kemudian ditimbang, dimasukkan erlenmeyer,ditambah jenis pelarut sesuai perlakuan dengan jumlah pelarut daan kondisi asam yang seragam, dishaker 24 jam, disaring, dievaporasi, ditimbang dan dianalisis; 2) masing masing limbah halus ditimbah ditambah jenis pelarut terbaik hasil sub 1) dengan perbandingan bahan dengan pelarut sesuai perlakuan dan suasana asam yang seragam, dishaker 24 jam, disaring, dievaporasi, ditimbang dan dianalisis; 3) masing-masing limbah halus ditimbah ditambah pelarut dan perbandingan bahan dengan pelarut terbaik hasil sub 2 dengan konsentrasi asam sitrat sesuai perlakuan, dishaker 24 jam, disaring, dievaporasi, ditimbang dan dianalisis. Prosedur pelaksanaan penalitian dapat dilihat dalam bentuk diagram alir (Gambar 2). 519

4 4 jenis limbah buah (kulit tamarilo; selaput lendir tamarilo; kulit buah naga merah; kulit anggur) Dicuci/dibersihkan r Dipotong/dikecilkan ukurannya Tahap I Diblender Tahap II Masing-masing ditambah jenis pelarut sesuai perlakuan Dishaker 24 jam Disaring, dievaporasi Ekstrak Dianalisis 1 2 Bubur buah Ditimbang Masing-masing ditambah pelarut terbaik, perbandingan sesuai perlakuan Dishaker 24 jam Disaring, dievaporasi Ekstrak Dianalisis Gambar 2. Diagram alir penelitian Dianalisis Masing-masing ditambah pelarut terbaik perbandingan terbaik, asam sitrat sesuai perlakuan Dishaker 24 jam Disaring, dievaporasi Ekstrak 3 Dianalisis HASIL DAN PEMBAHASAN Komponen Bioaktif Limbah Buah Berwarna Merah Hasil analisis sidik ragam menunjukkan dari 4 jenis limbah (kulit tamarilo, selaput ledir tamarillo, kulit buah naga merah dan kulit anggur) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar antosianin, total fenol dan aktivitas antioksidan. Komponen bioaktif dapat dilihat pada Tabel 1 Tabel 1. Kadar antosianin, total fenol danaktivitas antioksidan limbah buah berwarna Jenis Limbah Kadar antosianin (mg/100 g) Total fenol (g GE?100 g) Aktivitas Antioksidan (g GE/100 g L1 (kulit tamarilo) 1567 c 2,98 c 4,90 a L2 (selaput lendir tamarilo) 2737 a 3,63 b 4,83 ab L3 (kulit buah naga merah) 2123 b 3,56 b 4,91 a L4 (kulit anggur) 2754 a 5,79 a 4,79 b Keterangan : huruf yang sama pada kolom yang sama menujukkan perbedaan yang tidak signifikan (P>0.05) 520

5 Tabel 1 menggambarkan kadar antosianin tertinggi pada kulit anggur dan selaput lendir tamarilo sebesar 2754 mg/100 g dan 2737 mg/100 g, dan terendah pada kultir tamarilo sebesar 1567 mg/100 g. Hal ini berarti warna merah keunguan paling pekat pada kulit anggur dan selaput lendir tamarilo. Total fenol tertinggi pada kulit anggur sebesar 5.79 g GE/100 g dan terendah pada kulit tamarilo sebesar 2,98 g GE/100 g. Hal ini disebabkan seiring dengan kadar antosianin. Antosianin merupakan senyawa golongan fenol. Sedangkan aktivitas antioksidan tertinggi pada kulit buah naga, selaput lendir dan kulit tamarillo sebesar 4.91;.83 g GE/100 g. Hal ini dapat disebabkan aktivitas antioksidan tidak seiring dengan peningkatan antosianin. Senyawa yang berkontribusi pada aktivitas antioksidan tertinggi tidak karena adanya antosianin atau pigmen warna merah ungunya, tetapi senyawa fenolik laiinya. Komponen bioaktif ekstrak pigmen akibat jenis pelarut. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan jenis pelarut dan 4 jenis limbah berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar antosianin, total fenol dan aktivitas antioksidan dan rendemen ekstrak. Nilai rata-rata kadar antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen 4 jenis ekstrak dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Kadar antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen4 jenis ekstrak pigmen Jenis Ekstrak Antosianin (mg/100 g) Total fenol (g GE/100 g) Aktivitas antioksidan Rendemen (%) (g GE/100 g) P1L1 (etanol, kulit tamarilo) d c 6.95 b b P1L2 (etanol, selaput lendir tamarilo) a b 7.31 b a P1L3 (etanol, kulit buah naga merah) b e 1.10 c b P1L4 (etanol, kulit anggur) a a 7.85 a b P2L1 (metanol, kulit tamarilo) e d 6.22 b b P2L2 (metanol,selaput lendir tamarilo) e c 6.83 b b P2L3 (metanol, kulit buah naga merah) d e 1.01 c c P2L4 (metanol, kulit anggur) e c 7.11 b bc P3L1 (air, kulit tamarilo) e e 6.56 b cd P3L2 (air, selaput lendir tamarilo) e d 6.84 b b P3L3 (air, kulit buah naga merah) c e 0.97 c d P3L4 (air, kulit anggur) e c 6.14 b b Keterangan : huruf yang sama pada kolom yang sama menujukkan perbedaan yang tidak signifikan (P>0.05) Tabel 2 menggambarkan kadar antosianin tertinggi pada pelarut etanol dan ekstrak kulit anggur sebesar mg/100 g, dan terendah pada pelarut air, ekstrak kulit tamarilo sebesar mg/100 g. Hal ini disebabkan pelarut air memiliki kemampun tingkat kepolaran melebihi daya larut antosianin sehingga ada komponen lain yang ikut larut yang dapat menurunkan kadar antosianin ekstrak.disamping itu, kulit tamarillo memang memiliki kadar antosianin paling rendah dibandingkan yang laiinya. Total fenol tertinggi pada ekstrak kulit anggur dengan pelarut etanol sebesar g GE/100 g dan terendah pada ekstrak kulit buah naga dan pelarut air sebesar g GE/100 g. Hal ini disebabkan total fenol kulit anggur lebih tinggi dari yang laiinya dan pelarut etanol memiliki tingkat kepolaran yang sesuai dengan kadar antosianin bahan yang diekstrak. Aktivitas antioksidan tertinggi pada kulit anggur sebesar 7.85 g GE/100 g dan terendah pada pelarut air, ekstrak kulit buah naga. Hal ini dapat disebabkan pelarut etanol mampu melarutkan komponen yang berkontribusi memberikan aktivitas antioksidan dari bahan lebih baik dibandingkan pelarut laiinya. Rendemen ekstrak yang didapat tertinggi pada pelarut etanol, ekstrak selaput lendir tamarillo sebesar 49.44% dan terendah pada pelarut air,ekstrak kulit buah naga sebesar 29.38%. Hal ini 521

6 disebabkan pelarut etanol lebih sesuai dalam melarutkan komponen pigmen dibandingkan pelarut laiinya, sementara selaput lendir memang memiliki komponen pigmen lebih baik dibandingkan kulit buah naga. Komponen bioaktifekstrak ekstrak 4 jenis pigmen akibat perbandingan bahan dengna pelarut Hasil analisis sidik ragam menunjukkan jenis pelarut dan 4 jenis limbah berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar antosianin, total fenol dan aktivitas antioksidan dan rendemen ekstrak.nilai rata-rata kadar antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen 4 jenis ekstrak dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Kadar antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen4 jenis ekstrak pigmen Jenis Ekstrak Antosianin (mg/100 g) Total fenol (g GE/100 g) Aktivitas antioksidan Rendemen (%) (g GE/100 g) B1L1 (1:4, kulit tamarilo) f c d g B1L2 (1:4, selaput lendir tamarilo) d b c f B1L3 (1:4, kulit buah naga merah) e c e d B1L4 (1:4, kulit anggur) d b c e B2L1 (1:6, kulit tamarilo) c b c b B2L2 (1:6,selaput lendir tamarilo) a a b c B2L3 (1:6, kulit buah naga merah) b c e b B2L4 (1:6, kulit anggur) a a b c B3L1 (1:8, kulit tamarilo) c b c b B3L2 (1:8 selaput lendir tamarilo) a a a a B3L3 (1:8, kulit buah naga merah) b b d b B3L4 (1:8, kulit anggur) a a a a Keterangan : huruf yang sama pada kolom yang sama menujukkan perbedaan yang tidak signifikan (P>0.05) Tabel 3 menggambarkan kadar antosianin tertinggi pada perbandingan bahan dengan pelarut 1:4, ekstrak selaput lendir tamarilo sebesar mg/100 g dan terendah pada perbandingan bahan dengan pelarut 1:2, ekstrak kulit tamarilo. Hal ini disebabkan pada perbandingan 1:6 selaput lendir tamarilo sudah mencapai optimal, walaupun memberikan hasil yang tidak berbeda dengan 1: 8, dan kadar antosianin ekstrak sangat tergantung dengan kandungan awal antosianin bahan. Total fenol tertinggi pada perbandingan bahan dengna pelarut 1:6, kulit anggur sebesar g GE/100 g dan terendah pada perbandingan bahan dengan pelarut 1:4 pada ekstrak kulit buah naga merah sebesar g GE/100 g. Hal ini disebabkan pada perbandingan 1: 4, kerja pelarut belum bekerja secara optimal mengekstrak total fenol. Peranan pelarut akan terus meningkat mengekstrak dengan peningkatan jumlah pelarut tetapi pada jumlah tertentu akan mengalami kejunuhan sehingga terjadi penurunan atau stabil tidak melakukan ekstraksi komponen yang kita ekstrak dan total fenol akan tergantung dari jumlah kandungan total fenol dari bahan itu sendiri. Aktivitas antioksidan tertinggi pada perbandingan bahan dengan pelarut 1:8; ekstrak selaput lendir tamarillo. Hal ini seiring dengan aktivitas antioksidan tidak seiring dengan kadar antosianin, dan pada 1:8 komponen yang memberikan kontribusi terhadap aktivitas antioksidan terekstrak optimal Komponen bioaktifekstrak pigmen akibat konsentrasi asam sitrat Hasil analisis sidik ragam menunjukkan jenis pelarut dan 4 jenis limbah berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar antosianin, total fenol dan aktivitas antioksidan dan rendemen ekstrak.nilai rata-rata kadar antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen 4 jenis ekstrak dapat dilihat pada Tabel

7 Tabel 4. Kadar antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen4 jenis ekstrak pigmen Jenis Ekstrak Antosianin (mg/100 g) Total fenol (g GE/100 Aktivitas antioksidan Rendemen (%) g) (g GE/100 g) H1L1 (8%, kulit tamarilo) f c d a H1L2 (8%, selaput lendir tamarilo) 2, c c c a H1L3 (8%, kulit buah naga merah) e d f b H1L4 (8%, kulit anggur) 3, c c c b H2L1 (10% kulit tamarilo) d b b b H2L2 (10%,selaput lendir tamarilo) 7, a a a b H2L3 (10%, kulit buah naga merah) d b e b H2L4 (10%, kulit anggur) 6, b b b b H3L1 (12%, kulit tamarilo) d b a 30.09c H3L2 (12%, selaput lendir tamarilo) 8, a a a c H3L3 (12%, kulit buah naga merah) d b e b H3L4 (12%, kulit anggur) 6, b b a c Keterangan : huruf yang sama pada kolom yang sama menujukkan perbedaan yang tidak signifikan (P>0.05) Tabel 4 menggambarkan kadar antosianin tertinggi pada konsentrasi 12%, selaput lendir tamarillo sebesar mg/100 g dan terendah pada konsentrasi 8%, kulit tamarilo sebesar mg/100 g. Hal ini disebabkan pada konsentrasi 12% tingkat keasaman pelarut meningkat. Tingkat keasaman yang tinggi ph mendekati 1 akan memberikan warna antosianin merah gelap yang lebih tinggi dibandingkan dengan tingkat keasaman yang lebih rendah. Kadar antosianin ekstrak juga ditentukan kandungan antosianin bahan dasarnya.total fenol tertinggi pada konsentrasi asam 12%, ekstrak selaput lendir tamarilo sebesar g GE/100 g dan terendah pada konsentrasi 8%, kulit buah naga. Hal ini disebabkan sesuai kandungan total fenol bahan dasar ekstrak, yaitu terendah kulit buah naga,. Aktivitas antioksidan tertinggi pada konsentrasi 12 %. ekstrak selaput lendir tamarilo dan terendah pada konsentrasi 8%, kulit buah naga merah. Hal ini seiring dengan kandungan total fenol. Komponen yang berkontribusi dengan aktivitas antioksidan adalah golongan fenol.rendemen tetinggi pada konsentrasi 8%, selaput lendir tamarilo dan terendah pada konsentrasi 12 %, kulit anggur, Hal ini disebabkan pada konsentrasi asam sitrat 8% ekstrak yang didapat dalam kondisi optimal dibandingkan dengan konsentrasi asam sitrat lainnya. KESIMPULAN Kesimpulan dari penelitian ini adalah 1. Kandungan antosianin dan kadar fenol tertinggi pada kulit anggur dengan besar berturut turut 2754 mg/100 g; 5,79 g GE/a00 g dan aktivitas antioksidan tertinggi pada kulit buah naga merah sebesar 4,91 g GE/100 g 2. Perlakuan jenis pelarut, dan jenis limbah berpengaruh terhadap kadar antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen ekstrak pewarna. Hasil terbaik pada pelarut etanol, kulit anggur dengan kadar antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen berturut-turut 9562 mg/100 g; 7,458 g GE/100g; 7,85 g GE/100 g dan 40,36% 3. Perlakuan perbandingan bahan dengan pelarut serta jenis limbah berpengaruh terhadap kadar antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen ekstrak pewarna. Hasil terbaik pada perbandingan bahan 1:6, selaput 523

8 lendir tamarilo dengan kadar antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen berturut-turut 9980,83 mg/100 g; 7,103 g GE/100g; 7,407 g GE/100 g dan 44,205% 4. Perlakuan konsentrasi asam sitrat serta jenis limbah berpengaruh terhadap kadar antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen ekstrak pewarna. Hasil terbaik pada konsentrasi asam sitrat 10%, ekstrak selaput lendir tamarilo dengan kadar antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan dan rendemen berturut-turut 7.797,07 mg/100 g; 7,502 g GE/100g; 7,746 g GE/100 g dan 58,62% UCAPAN TERIMAKASIH Ucapan terimaksih kepada dikti melalui LPPM Unud atas bantuan dana penelitian hibah bersaing yang diberikan. DAFTAR PUSTAKA Azza AAA, Ferial M, A. Salem dan Esmat AAA. (2011). Physico-Chemical Properties of Natural Pigments (Anthocyanin) Extracted from Rosella Calyces (Hibiscus subdariffa). Journal of American Science 7 (7): Puspawati GAKD dan IBY.Wipradnyana. Pemanfaan Limbah selaput lendir sebagai pewarna alami. Hasil Penelitian Fakultas, Teknologi Pertanian, Unud, Badung Winarno, FG. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka. 524