BAB I PENDAHULUAN. Penyakit degeneratif sejak beberapa dasawarsa silam telah menjadi penyebab

Transkripsi

1 1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Penyakit degeneratif sejak beberapa dasawarsa silam telah menjadi penyebab kematian terbesar di dunia. Menurut laporan WHO, tercatat hampir 17 juta orang meninggal tiap tahunnya akibat dari penyakit degeneratif. Berdasarkan Survey Kesehatan Rumah Tangga (SKRT) di dalam Balitbang Depkes RI (2001) tahun 1972, 1986, 1992, sampai dengan 2001 terjadi peningkatan prevalensi penyakit degeneratif. Hal ini menunjukkan adanya pergeseran dominasi epidemi penyakit dari penyakit infeksi ke penyakit non infeksi (Kemenkes, 2010). Penyakit degeneratif pada dasarnya dapat dicegah dengan meminimalkan faktor resiko. Faktor resiko yang paling sering menjadi penyebab adalah pola konsumsi makanan yang tidak sehat. Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting untuk kehidupan karena kesehatan fisik dan mental dibentuk dari gizi yang dimakan secara terus menerus (Bangun, 2003). Kebiasaan makan masyarakat saat ini seperti makanan cepat saji (fast food), tinggi lemak dan gula (Indayani, 2012). Selain itu, Hermina (1997), menambahkan makanan modern mengandung lemak, karbohidrat, kolesterol, dan garam relatif tinggi sehingga jika dikonsumsi berkelanjutan dapat mengakibatkan kegemukan, tekanan darah tinggi, kencing manis, gangguan jantung koroner dan lainnya. Buah naga atau dragon fruit (Hylocereus sp; famili Cactaceae) saat ini banyak dikembangkan di Indonesia, namun manfaatnya masih belum banyak diketahui orang. Buah ini dipercaya sebagai sumber kesehatan dari berbagai kandungan nutrisi yang dimilikinya yaitu vitamin, antioksidan serta serat (Normala dkk, 2010). Menurut Sulistiami dkk (2012), serat pangan yang dikandung dalam buah naga

2 2 dapat menurunkan kolesterol, mencegah penyakit diabetes mellitus, stroke, kanker, dan penyakit kardiovaskuler lainnya. Buah naga (Hylocereus sp) mengandung vitamin C, thiamin (B1), riboflavin (B2), dan niacin (B3) sehingga baik untuk dikonsumsi sehari-hari (Evi, 2007). Balitbang Pertanian RI (2007) menjelaskan bahwa buah naga mengandung betakaroten dan antioksidan yang tinggi untuk mencegah kanker dan menangkal radikal bebas. Buah naga seperti buah-buahan pada umumnya termasuk perishable commodities yang mudah mengalami kerusakan. Proses respirasi terus berlangsung dalam pemasakan buah yang masih hidup, menyebabkan penurunan mutu dan masa simpan buah (Hasibuan, 2008). Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan buah. Keuntungan dari pengolahan produk setengah jadi yaitu fleksibel sebagai bahan baku pengolahan lanjut, aman dalam distribusi, serta menghemat tempat dan biaya penyimpanan. Tepung adalah alternatif produk setengah jadi yang memiliki keunggulan karena lebih tahan disimpan, mudah dibentuk serta dibuat komposit dan diperkaya zat gizi, selain itu juga lebih cepat dimasak (Widowati, 2009). Minuman instan adalah produk olahan pangan yang berbentuk serbuk, tidak atau sedikit sekali mengandung air, memiliki kualitas dan stabilitas produk yang lebih baik dibandingkan dalam bentuk cair. Minuman instan telah menjadi daya tarik masyarakat karena praktis dalam penyajian (Wibowo, 2012). Buah naga berpotensi diolah menjadi minuman instan fungsional karena kandungan nutrisi antioksidan, vitamin dan serat di dalam buah naga dapat sebagai sumber kesehatan. Antosianin yaitu pigmen merah keunguan pada buah naga merah yang berperan sebagai antioksidan, memiliki sifat mudah teroksidasi dan menguap oleh

3 3 suhu. Salah satu cara yang dapat digunakan untuk mengatasi hal tersebut adalah dengan mikroenkapsulasi (Sugindro, 2008). Srihari (2010) menjelaskan, proses pengeringan semprot (spray drying) menghasilkan partikel dengan distribusi ukuran yang baik dan sesuai dengan keinginan konsumen. Selain itu, proses pengeringan ini relatif singkat sehingga cocok untuk mengeringkan bahan yang sensitif terhadap panas. Pengeringan semprot (spray drying) adalah metode yang dipilih untuk mikroenkapsulasi buah naga dengan penambahan maltodekstrin sebagai material enkapsulasi. B. Rumusan Masalah 1. Bagaimana pengaruh pemberian maltodekstrin terhadap karakteristik fisik dan kimia tepung buah naga merah (H. polyrhizus) sebagai bahan baku minuman instan? C. Tujuan Penelitian Tujuan Umum: Mengetahui pengaruh pemberian maltodekstrin terhadap karakteristik fisik dan kimia tepung buah naga merah (H. polyrhizus) sebagai bahan baku minuman instan.

4 4 Tujuan Khusus: 1. Mengetahui pengaruh pemberian maltodekstrin terhadap efisiensi enkapsulasi vitamin C dan fenol tepung buah naga merah (H. polyrhizus). 2. Mengetahui kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, gula total, dan gula reduksi tepung buah naga merah (H. polyrhizus) enkapsulasi terbaik. 3. Mengetahui pengaruh pemberian maltodekstrin terhadap kelarutan tepung buah naga merah (H. polyrhizus). 4. Mengetahui pengaruh pemberian maltodekstrin terhadap ukuran partikel tepung buah naga merah (H. polyrhizus). D. Manfaat Penelitian 1. Untuk peneliti Menambah pengetahuan dan pengalaman dalam penerapan teknologi pangan serta meningkatkan kemampuan untuk melakukan analisis zat gizi. 2. Untuk instansi pendidikan - Menambah referensi dalam penelitian di bidang gizi kesehatan khususnya pengembangan minuman instan. - Memberikan informasi bagi pembaca atau peneliti selanjutnya untuk dikaji lebih lanjut mengenai pengembangan produk baru dari pengolahan buah naga merah yakni minuman instan sebagai alternatif minuman di bidang gizi kesehatan.

5 5 E. Keaslian Penelitian 1. Penelitian oleh Mahendran (2010) yang berjudul Physicochemical properties and sensory characteristics of dehydrated guava concentrate: effect of drying method and maltodextrin concentration meneliti perbedaan karakteristik kualitas bubuk buah jambu yang dihasilkan melalui metode freeze drying, spray drying, dan tunnel drying. Hasil penelitian ini yakni freeze drying menghasilkan kualitas bubuk buah jambu terbaik dari segi warna, flavor, stabilitas pigmen, dan retensi asam askorbat. Spray drying menghasilkan bubuk yang stabil sedangkan pada tunnel drying menghasilkan kualitas bubuk buah yang rendah sehingga spray drying adalah metode alternatif terbaik untuk menghasilkan bubuk buah yang stabil karena freeze drying cenderung mahal. Perbedaan penelitian terletak pada pengujian 3 metode pengeringan untuk mengetahui perbedaan sifat fisikokimia bubuk buah jambu. Persamaannya yaitu menghasilkan bubuk buah instan dan pengujian sifat kelarutan serta efisiensi vitamin C. 2. Melalui penelitian Encapsulation by spray drying of bioactive components, physicochemical and morphological properties from purple sweet potato, Ahmed dkk (2010), membuat tepung dari ubi ungu menggunakan spray drying dengan penambahan kombinasi asam askorbat dan maltodekstrin. Hasil penelitian ini bahwa kandungan total fenol, kapasitas antioksidan dan indeks kelarutan air lebih tinggi pada tepung yang dienkapsulasi. Kandungan flavonoid dan indeks penyerapan air pada tepung dipengaruhi oleh konsentrasi asam askorbat dan maltodekstrin. Tepung ubi ungu dengan enkapsulasi asam askorbat 10g.kg -1 dan maltodekstrin 30g.kg -1 dapat meningkatkan aktifitas antioksidan dan komponen fungsionalnya.

6 6 Perbedaan penelitian ini yaitu menggunakan variasi asam askorbat dan maltodekstrin untuk mengetahui pengaruhnya terhadap sifat komponen bioaktif, fisikokimia dan morfologi tepung. Persamaan penelitian metode spray drying, dan mencari sifat fisik indeks kelarutan serta ukuran tepung. 3. Penelitian oleh Kim dkk (2012) Physicocemical properties of jujube powder from air, vacuum, and freeze drying and their correlation meneliti perbedaan sifat fisikokimia dari tepung jujube dengan 3 metode pengeringan. Hasil penelitian bahwa total polifenol tertinggi ada pada tepung dengan metode air drying sedangkan untuk ukuran dan morfologi partikel, kelarutan, gula total tidak berbeda antar metode pengeringan tetapi, berkorelasi signifikan terhadap rehidrasi dan ukuran tepung sehingga hal ini perlu diperhatikan untuk memaksimalkan produksi komersial. Perbedaan penelitian ada pada identifikasi korelasi metode pengeringan untuk meneliti perbedaan sifat fisikokimia tepung jujube. Persamaan penelitian yakni meneliti sifat fisikokimia seperti gula total, kelarutan, ukuran partikel.