PENGARUH JENIS AYAM TERHADAP UJI ORGANOLEPTIK PADA DENDENG AYAM

Transkripsi

1 PENGARUH JENIS AYAM TERHADAP UJI ORGANOLEPTIK PADA DENDENG AYAM Reni Rakhmawati 1, Mei Sulistyoningsih 2, Andhira Nuarita Puteri 3 rahmamashuri@yahoo.co.id; meisulis@yahoo.co.id; AndhiraTaufiq@gmail.com Universitas PGRI Semarang Abstract This study aimed to determine the effect of the type of chicken and to know the implementation of the research results types of chicken to test organoleptic on chicken dendeng. The experimental design is used in the study is completely randomized design (CRD) with 4 treatment namely Dendeng Komersial, Dendeng Ayam Broiler, Dendeng Ayam Petelur Afkir, Dendeng Ayam Kampung. Each treatment consisted of 10 replication. Data were analyzed with test ANOVA, and Duncan Multiple Range Test. The result of the research showed the existence of effect of the type of chicken to the organoleptic indicators of texture and color on chicken dendeng. The indicator texture highest average achieve 3.3 which is the treatment of broiler chickens dendeng, and indicators color highest average reached 4.0 which is the treatment of broiler chickens dendeng as well. Real significant difference is obtained in broiler chicken dendeng. Keyword :Chicken, Dendeng and test organoleptic. Abstrak Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh jenis ayam terhadap uji organoleptik pada dendeng ayam serta untuk mengetahui implementasi dari hasil penelitian jenis ayam terhadap uji organoleptik pada dendeng ayam. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu Dendeng Komersial, Dendeng Ayam Broiler, Dendeng Ayam Petelur Afkir dan Dendeng Ayam Kampung. Masing masing perlakuan terdiri dari 10 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan Analisis of Variance (ANAVA) dan dilanjutkan menggunakan uji lanjut yaitu Uji Jarak Ganda Duncan (UJGD).Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh jenis ayam terhadap uji organoleptik indikator tekstur dan warna pada dendeng ayam. Indikator tekstur tertinggi dengan ratarata mencapai 3,3 yaitu pada perlakuan dendeng ayam broiler, dan indikator warna tertinggi dengan rata-rata mencapai 4,0 yaitu pada dendeng ayam broiler. Perbedaan nyata sangat signifikan diperoleh pada perlakuan 2 Dendeng Ayam Broiler. Kata Kunci: Ayam, Dendeng, Uji Organoleptik. 1,2,3 Program Studi Pendidikan Biologi FPMIPATI Universitas PGRI Semarang 125

2 PENDAHULUAN Manusia dalam kehidupannya membutuhkan gizi untuk menunjang kebutuhan pokoknya. Pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat dapat diperoleh dari hasil hewani yang digunakan untuk sumber protein seperti daging (sapi, kerbau, kambing dan ayam pedaging), telur (ayam,itik), susu, dan hasil pertanian (Rosyidi, 2009). Salah satu bentuk produk olahan daging agar awet dan tahan lama adalah dendeng, dimana pengolahannya melibatkan proses curing dan pengeringan. Daging yang biasanya diolah menjadi produk dendeng adalah sapi akan tetapi dari jenis daging hewan atau ternak lain seperti daging ayam juga dapat diolah menjadi dendeng. Tujuan untuk mengetahui pengaruh jenis daging ayam terhadap pengujian organoleptik yang meliputi indikator rasa, tekstur, aroma/bau, warna, tingkat keasinan dan tingkat kesukaan pada dendeng ayam. Untuk mengetahui kualitas dendeng ayam, peneliti menggunakan uji organoleptik dan uji hedonik yang perlu dilakukan sebagai titik akhir penilaian kualitas produk dalam mengetahui pengaruh jenis ayam terhadap uji organoleptik pada dendeng ayam supaya dapat diterima dan disukai oleh konsumen. Pengujian organoleptik atau sensori merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk (SNI ). Ayam broiler mampu membentuk satu kilogram daging dalam waktu hari (Bagas, 2011). Ayam kampung disebut ayam buras (bukan ras) atau ayam lokal karena sering diberi nama sesuai dengan daerah asalnya. Selain itu ayam kampung juga memiliki fungsi strategis dalam pemenuhan pangan dan gizi masyarakat petani (Aswanto, 2010). Ayam petelur afkir mempunyai tekstur daging yang keras dan alot karena pemotongan ayam petelur afkir dilakukan setelah ayam petelur mencapai usia 1,5-2 tahun atau lebih. Ayam arab merupakan ayam tipe peteluryang cukup baik. Ayam arab memiliki keunggulan dari segi produktivitas dibandingkan ayam buras pada umumnya. Produktivitas ayam arab bisa mencapai 70%-80%. Dalam penelitian ini, peneliti Pembuatan dendeng ayam merupakan salah satu usaha diversifikasi pangan sekaligus membantu program pemerintah Indonesia dalam penyediaan produk olahan daging ayam, karena ternak ayam mempunyai pola produksi dan reproduksi yang cepat. Keuntungan pengolahan daging ayam menjadi dendeng adalah masa simpan daging lebih panjang, volume produk menjadi ringkas sehingga memudahkan dalam mempunyai cita rasa yang khas (Suradi, 2009). Penelitian kali ini peneliti bermanfaat untuk memberikan informasi kepada masyarakat mengenai pembuatan dendeng dengan menggunakan daging ayam yang lebih konsumtif dan cenderung lebih murah dibanding menggunakan daging sapi maupun kerbau, serta hasil dari peneliti ini dapat digunakan sebagai acuan untuk penelitian berikutnya. METODE PENELITIAN Penelitian ini menggunakan daging ayam untuk dendeng dengan bumbu ketumbar, bawang merah, bawnag putih, gula merah, garam, lengkuas dan asam 126

3 jawa. Semua bumbu digiling halus dan diaduk rata. Daging ayam segar Disayat tipis (3-5 cm) Daging direndam dengan bumbu Penjemuran dipapar sinar matahari Penggorengan dendeng Bumbu dihaluskan Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan dan 10 kali ulangan. Perlakuannya adalah sebagai berikut: P 1 : Dendeng Komersial P 2 : Dendeng Ayam Broiler P 3 : Dendeng Ayam Petelur Afkir P 4 : Dendeng Ayam Kampung Data yang diperoleh dianalisis ragam (ANOVA), perbedaan yang nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji jarak ganda Duncan (UJGD) (Steel and Torie, 1995). HASIL DAN PEMBAHASAN Rataan umum dendeng ayam meliputi Rasa, Tekstur dan Aroma/Bau, sebagai berikut : Gambar 7. Histogram Rataan Uji Organoleptik terhadap Rasa, Tekstur, dan Aroma/Bau Dendeng Ayam Rasa Menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dendeng ayam pada perlakuan Dendeng Ayam Broiler diperoleh rerata 3.3 dengan kategori enak. Dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya pada dendeng ayam kampung diperoleh rerata 3.2, 127

4 dendeng petelur afkir diperoleh rerata 2.8 dan dendeng komersial diperoleh rerata 2.3. Rata-rata kesukaan panelis terhadap jenis ayam diketahui tidak berpengaruh secara signifikan terhadap rasa dendeng ayam karena memiliki nilai F Hitung (1,143) < F tabel 5% (2,80) dan < F tabel 1% (4,38), hal ini menunjukkan bahwa jenis ayam tidak mempengaruhi tingkat rasa panelis terhadap rasa dendeng ayam. Hasil uji organoleptik rasa dendeng ayam dapat dilihat dari rasa yang dihasilkan dendeng ayam yang berasal dari racikan bumbu dan rempah yang digunakan. Bahan yang digunakan untuk membuat bumbu dendeng. Penggunaan bumbu tersebut untuk memberikan cita rasa yang khas pada dendeng. Menurut Soeparno dalam Anggraeni (2016; ), cita rasa yang dihasilkan dari produk dendeng berasal dari penggunaan bumbu dan rempah yang masing-masing memiliki rasa yang khas sehingga terbentuk cita rasa dendeng yang khas. Penambahan gula merah, gula putih dan garam berfungsi untuk memodifikasi rasa dan meningkatkan aroma serta menjaga tekstur. Tekstur Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur dendeng ayam pada semua perlakuan menunjukkan perbedaan yang nyata atau sangat signifikan menunjukkan bahwa F hitung (3,479) > F tabel 5% (2,80) dan F tabel 1% (4,38). Rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur dendeng ayam dengan rentang nilai yang mengarah pada kriteria sangat empuk hingga terendah keras berturut-turut Dendeng ayam broiler 3.3, dendeng ayam kampung 3.2, dendeng ayam petelur afkir 2.8, dan dendeng komersial 2.3. Dari analisa organoleptik indikator tekstur diketahui bahwa jenis ayam mempengaruhi tekstur terhadap tekstur dendeng ayam. Hal ini menunjukkan bahwa panelis menyukai dendeng yang terbuat dari daging ayam broiler karena memiliki tekstur yang berbeda dari dendeng yang lainnya. Tekstur merupakan salah satu faktor penentu mutu bahan makanan. Hal ini ditinjau dari sifat tekstur daging ayam broiler yang mengandung kadar air sebesar 55,63% dan perendaman bumbu yang mengandung air mengakibatkan kadar air dalam daging bertambah. Menurut Lawrie (1995) dalam Wulandari et., al. (2015) meningkatnya keempukan merupakan refleksi dari kadar air yang lebih besar serta kapasitas memegang atau menahan air yang lebih besar pula dan sifat pembengkakan serat urat daging selanjutnya terjadi pada ph tinggi. Hal ini didukung pendapat Winarno (1997) dalam Wulandari et., al. (2015) menyatakan bahwa air merupakan komponen penting yang mempengaruhi tekstur dan citarasa dari makanan. Hal ini dapat dilihat dari penampakan serat daging yang hampir sama pada setiap perlakuan. Daging dada pada setiap perlakuan mempunyai ciri-ciri daging ayam yakni memiliki serat daging halus dan panjang, diantara serat tidak terdapat simpanan lemak berwarna putih kekuningan dan kulit licin dan berlemak, hal ini sesuai dengan penelitian sebelumnya oleh Winarno, (1980) dalam Marlina et., al.(2012). Aroma/Bau Berdasarkan rataan penilaian terhadap indikator aroma/bau pada dendeng, rataan tertinggi diperoleh dari 128

5 dendeng komersial dengan rataan 3.1 menunjukkan kategori bau dendeng dan rempah tajam. Rataan terendah yang tidak disukai oleh panelis adalah aroma/bau dari dendeng ayam petelur afkir dengan hasil rataan 2.1 menunjukkan kategori tidak berbau dendeng. Dendeng ayam broilerdan dendeng ayam kampung pada indikator aroma diperoleh rataan 2.6. Hasil dari analisa sidik ragam diketahui bahwa jenis ayam tidak mempengaruhi aroma/bau terhadap aroma/bau dendeng ayam karena memiliki nilai F Hitung (2,258) < F tabel 5% (2,80) dan < Ftabel 1% (4,38). Aroma/bau khas dendeng ayam disebabkan oleh bumbu dan rempah yang digunakan yaitu pada saat perendaman yang berperan dalam pembentukan aroma dendeng yang unik. Hal ini didukung pendapat Agustini et., al. (2012:41) aroma tersebut diperoleh dari bumbu dan rempah-rempah yang memiliki aroma yang khas seperti ketumbar, bawang merah, bawang putih, lengkuas dan jahe yang meresap pada jaringan daging ayam pada saat perendaman. Menurut Lukman (1995) dalam Wulandari et., al. (2015) komponen bau yang dikeluarkan dari suatu produk merupakan komponen yang bersifat volatil yang dapat diterima oleh sel-sel saraf olfaktori. Komponen volatil tersebut terbentuk akibat pemanasan dan pemasakan. rataan umum dendeng ayam meliputi Warna, Tingkat Keasinan dan Tingkat Kesukaan, sebagai berikut : Gambar 8. Rataan umum warna, tingkat keasinan, dan tingkat kesukaan dendeng ayam 129

6 Warna Hasil uji organoleptik terhadap warna menunjukkan warna yang paling disukai oleh panelis adalah Dendeng Ayam pada perlakuan P 2 (dendeng ayam broiler). Dengan skor 4,0 (Cokelat) dan paling tidak disukai oleh panelis adalah aroma Dendeng Ayam pada perlakuan P 3 (Dendeng Ayam Petelur Afkir) dengan skor 2,1 (Cokelat Gelap). Berdasarkan hasil perhitungan Analisis Sidik Ragam pada indikator warna dendeng ayam menunjukkan bahwa F hitung (20,508) > F tabel 5% (2,80) dan F tabel 1% (4,38). Adanya perbedaan yang sangat nyata terhadap pengujian organoleptik pada indikator warna dapat diketahui bahwa perbedaan warna terjadi ketika penggorengan dendeng ayam. Hal ini terlihat saat terbentuknya warna cokelat pada permukaan dendeng. Dengan demikian, penilaian pada indikator warna dendeng ayam dapat diterima oleh panelis berada pada kategori cokelat gelap sampai cokelat. Hal ini menunjukkan bahwa H 1 diterima. Warna cokelat dendeng diperoleh dari penggunaan bumbu yaitu gula merah. Selain warna dari penggunaan gula merah, warna cokelat dendeng juga diperoleh dari reaksi karamelisasi saat pemanasan. Penggunaan gula merah mempercepat proses pencokelatan non enzimatis pada dendeng ayam yang didukung dengan adanya pemanasan pada proses pengeringan ditambah proses penggorengan, pendapat berikut sesuai dengan penelitian Anggraeni et., al. (2016). Sesuai dengan pendapat Putro (2006) dalam Anggraeni et., al. (2016) menyatakan bahwa pemasakan dengan panas secara berulang akan menambah warna cokelat pada hasil jadi dendeng. Tingkat Keasinan Berdasarkan dengan rerata jawaban penilaian pada indikator tingkat keasinan dendeng yang paling unggul terdapat pada dendeng ayam petelur afkir (ayam merah) dengan rata-rata 3,5. Sebaliknya, pada rerata jawaban yang paling rendah pada indikator tangkat keasinan dendeng terdapat pada dendeng komersial dengan rata-rata 3,1 dengan kategori tawar sehingga tidak menghasilkan keasinan pada dendeng ayam dibanding dendeng yang lainnya, meskipun menurut panelis terdapat rasa asin yang tajam pada keempat dendeng, namun hal ini tidak mempengaruhi jenis ayam terhadap uji organoleptik pada dendeng ayam. Hasil perhitungan Analisis Sidik Ragam pada indikator tekstur dendeng ayam menunjukkan bahwa F hitung (1,02) < F tabel 5% (2,80) dan F tabel 1% (4,38). Sesuai dengan pendapat Soeparno (1994), menyatakan bahwa garam tersebut mampu meresap kedalam jaringan daging mencapai keseimbangan osmosis. Hal ini dapat mempengaruhi cita rasa dendeng terutama tingkat keasinan pada dendeng ayam. Tingkat Kesukaan Berdasarkan dengan rerata jawaban penilaian pada indikator tingkat kesukaan dendeng yang paling unggul terdapat pada dua dendeng yang memiliki rerata yang sama yaitu dendeng komersial dan dendeng ayam broiler dengan rata-rata 2,4. Hal ini dapat ditinjau dari panelis yang mengkategorikan sangat suka pada dendeng komersial dan dendeng ayam broiler pada indikator tingkat kesukaan, berikutnya adalah rerata jawaban penilaian pada indikator tingkat kesukaan dendeng 130

7 yang paling rendah terdapat pada dendeng ayam petelur afkir (ayam merah) dengan rata-rata 2,1 dalam kategori tidak suka pada dendeng ayam. Hasil perhitungan Analisis Sidik Ragam pada indikator tekstur dendeng ayam menunjukkan bahwa F hitung (0,18) < F tabel 5% (2,80) dan F tabel 1% (4,38). Tingkat kesukaan panelis dapat dilihat dari segi penerimaan keseluruhan dendeng ayam. Penerimaan keseluruhan merupakan penerimaan organoleptik produk secara umum, yaitu panelis melihat keseluruhan sifat yang ada pada produk sebagai hasil akhir dari penilaian panelis terhadap produk dendeng ayam (rasa, tekstur, aroma/bau, warna, dan tingkat keasinan), hal ini sejalan dengan hasil penelitian Wulandari et., al. (2015:89). Dari keseluruhan perlakuan, respon panelis terhadap dendeng ayam broiler dan dendeng komersial sama-sama meningkat. KESIMPULAN Dari hasil penelitian dan pembahasan tentang pengaruh jenis ayam terhadap uji organoleptik pada dendeng ayam dapat disimpulkan sebagai berikut, bahwa ada pengaruh sangat nyata pada jenis ayam terhadap uji organoleptik pada dendeng ayam ditinjau dari indikator tekstur dan indikator warna, dan dendeng ayam broiler lebih unggul dari dendeng yang lainnya. Saran untuk penelitian berikut adalah dalam melakukan penelitian organoleptik lebih sempurna jika menggunakan panelis maksimal 6 orang dari ahli makanan, supaya pengujian organoleptik lebih valid dan dapat dipertanggung jawabkan. DAFTAR PUSTAKA Anggraeni, Devita., dan Lilis Sulandari Pengaruh Jenis dan Jumlah Purre Kacang-Kacangan terhadap Sifat Organoleptik Dendeng Jamur (Pleurotus ostreatus). E-Journal Boga. Vol. 5, No. 1 ( ) Badan Standardisasi Nasional SNI Dendeng Sapi. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta Lawrie, R. A Ilmu Daging. Terjemahan. Parakasi. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Legowo, A.M, Nurwanto dan Sutaryo Analisis Pangan. Badan Penerbit Universitas Diponegoro. Semarang. [SNI] Standar Nasional Indonesia SNI Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. Suradi, K Karakteristik dendeng ayam broiler pada berbagai suhu dan lama pengeringan. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Padjadjaran. Bandung. Steel, R.G.D dan Torrie, J.H Prinsip dan Prosedur Statistik. Gramedia, Jakarta. Winarno, F. G Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Wulandari, N. P., S. A Lindawati dan I N. S Miwada Kajian penggunaan asap cair dengan Lama Perendaman Berbeda pada Bakso Ayam terhadap Tingkat Penerimaan Panelis. E-Journal Peternakan Tropika. Vol. 3 No. 1 (81-92) 131