Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus

Transkripsi

1 Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus Umar Santoso Dept TPHP FTP UGM Pusat Studi Pangan & Gizi - UGM Wokrshop K3L Perguruan Tinggi se-indonesia UGM Yogyakarta, Oktber 2018

2 Lingkup Sanitasi & Higiene Kantin kampus dan kesehatan Usaha-usaha Buku pedoman praktis Lomba kantin sehat

3 Sanitasi Usaha terkendali untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada bahan dasar, bangunan, peralatan, personal dan lingkungan produksi sehingga dihasilkan produk yang berkualitas aman dan lingkungan yang aman dan nyaman bagi karyawan. 3

4 Higiene Usaha untuk menjaga kesehatan melalui kebersihan lingkungan. Personal hygiene 4

5 Kantin Kampus Menyediakan makanan bagi seluruh sivitas akademika. Mahasiswa, tendik, dosen sangat banyak (mhs orang). Aset Makanan harus berkualitas dan aman 5

6 Pepatah You are what you eat. Anda adalah apa yang anda makan. Makanan *Martabat (Dignity) Kesehatan Pertumbuhan Kekuatan Kebugaran Kecerdasan.

7 Makanan/ produk kuliner Berkualitas Bergizi, lezat Aman tidak risiko keracunan Keracunan akut Penyakit kronis 7

8 Anda adalah apa yang Anda makan You are what you eat Sehat, Bugar Healthy

9 Balance nutrition

10 Food & Drink 10

11 Potensi bahaya Makanan dapat berpotensi bahaya (hazard) Keracunan makanan foodborne illness/ foodborne diseases. 11

12 1. Hazard Biologis a) Parasit b) Virus c) Bakteri 2. Hazard Kimiawi a) Bahan kimia berbahaya b) Polusi industri lingkungan c) Kegiatan pertanian d) Sumber Biologis Mikotoksin Toksin alga 3. Hazard Fisik (pines, pecahan kaca dll)

13 Pengendalian Potensi Bahaya 1. Pencegahan Kontaminasi 2. Pengendalian Pertumbuhan mikrobia 3. Pemusnahan Mikrobia dalam Makanan

14

15 Tinja manusia dan hewan Penjamah makanan Lalat & hama Air tercemar Makanan hewan terinfeksi Makanan Peralatan masak yg kotor Mikroflora indigenous Kontaminasi silang Binatang piaraan

16 Teknologi Pengendalian Bahaya makanan 1. Pencegahan Kontaminasi 2. Pengendalian Pertumbuhan mikrobia 3. Pemusnahan Mikrobia dalam Makanan

17 Pengemasan 1. Teknologi pencegahan kontaminasi Pencucian dan desinfeksi peralatan Design dan konstruksi peralatan yang higienis

18 Suhu 2. Teknologi pengendalian pertumbuhan mikrobia ph Kadar air (aw) Agensia antimikrobia

19 3. Teknologi pemusnahan mikrobia Pemanasan Pengalengan Proses UHT/ Pengemasan Aseptik Irradiasi ion Irradiasi UV Pencucian dan Desinfeksi Disinfeksi

20 Faktor-faktor Aturan-aturan praktek sanitasi higiene dalam penyiapan makanan 3 bagian: 1. Faktor-faktor fisik bangunan, ruang dan peralatan, 2. Faktor operasional berhubungan dengan penanganan dan pengolahan makanan 3. Faktor personal berkaitan dengan higiene personal dan pelatihan.

21 1. Bangunan Bangunan dan ruang penyiapan makanan harus di daerah yang jauh dari bau tak sedap, asap dan debu, jauh dari tempat pembuangan sampah, tidak rentan terhadap banjir.

22 Konstruksi bangunan harus kuat dan terpelihara dengan baik. Syarat-syarat, lingkungan kerja harus: Pencahayaan baik/ cukup, Ventilasi cukup, rapi Lingkungan kerja harus bersih dan mudah dibersihkan. meningkatkan kenyamanan pekerja dan keamanan. Perlu diingat, bahwa mikrobia dapat tumbuh pada sisa-sisa makanan yang menempel permukaan dan celah-celah alat dan perlengkapan (telenan dls.)

23 Dapat diatasi dengan pencucian menggunakan desinfektan dan sanitizer sekaligus detergent. Pemanasan merupakan cara efektif mematikan mikrobia. Pencucian dengan air panas ( 80 C) dicampur detergent efektif untuk pembersihan. Pencucian sering dilakukan.

24 Lap yang digunakan harus bersih. Lap cepat mengandung populasi mikrobia banyak terutama bila basah/ lembab, penggunaannya justru dapat meningkatkan kontaminasi. harus selalu diganti tiap hari, dan direbus sebelum digunakan kembali.

25 Tata ruang dan peralatan harus baik, jangan sampai bahan mentah dapat bersentuhan dengan produk jadi, menghindari kontaminasi silang (cross contamination). Hindarkan makanan dari kontaminan yang berasal tanah, air, serangga dan binatang pengerat. Jangan menaruh bahan makanan langsung ke lantai, berikan alas secukupnya.

26 Sediakan fasilitas untuk penyimpanan bahanbahan berbahaya, desinfektans, insektisida dll jauh dari ruang produksi. Tempat sampah harus jauh dari ruang penyiapan makanan. Simpan bahan-bahan yang mudah rusak dalam kulkas perhatikan suhunya. Cek semua peralatan harus dapat digunakan (operasional). Sediakan fasilitas kamar kecil dan tempat cuci tangan yang memadai (untuk personal hygiene).

27 2. Faktor operasional Penanganan makanan secara higienis berkaitan dengan pengendalian suhu. Hindari suhu yang sesuai untuk pertumbuhan bakteri pembusuk dan patogen. Makanan yang mudah rusak, simpan <10 C. Masak makanan minimal mencapai suhu 70C. Makanan masak disimpan di luar zona suhu berbahaya (10 60 C) Makanan yang disajikan harus dihangatkan lagi.

28 Daging yang akan disimpan beku, potong kecilkecil seperlunya, dan dikemas. Hindari kontaminasi, hindari lalat, serangga dan lain-lain sumber kontaminan. Berikan tutup! Air bekas thawing kemungkinan mengandung mikrobia banyak, buang dengan benar, jangan sampai men-kontaminasi. Jangan sentuh makanan dengan tangan telanjang, tangan kotor. Dalam ruang pengolahan/ penyiapan makanan, pekerja harus memakai sarung tangan, masker dan tutup kepala. Rontokan rambut yang masuk ke makanan, bukan saja mengurangi nilai estetika, tapi juga sumber kontaminan.

29 3. Faktor-faktor personal Perlu diingat bahwa, penjamah makanan merupakan salah satu sumber kontaminan Praktek higienis: Cuci tangan dengan sabun : sebelum mengolah/ menyiapkan makanan, setelah keluar dari kamar kecil, membersihkan bayi, setelah memegang makanan mentah, sampah atau bahan kimia

30 Tangan dapat terkontaminasi bakteri patogen dan zat kimia beracun. Kuku jari tangan harus pendek, jangan pakai cincin. Penjamah makanan jangan sampai batuk di tangan mereka atau menyentuh rambut, hidung, mulut saat mengolah makanan tanpa cuci tangan setelahnya. Kadang perlu pemeriksaan medis, kalau ada gejala-gejala sakit, diare, muntah dll, mereka harus melapor ke supervisor atau mandor sebelum mereka bekerja.

31 Karyawan yang sedang menderita diare jangan diizinkan mengolah makanan. Kebiasaan-kebiasaan seperti mengunyah premen, menggigit kuku, merokok dll. harus dihindari. Jangan meludah, bersin, batuk, memegang hidung, telinga, dll. yang dapat mengurangi higiene personal.

32 Upaya-upaya Kantin UGM Pusat Studi Pangan & Gizi (PSPG) membantu Direktorat Aset UGM Penyuluhan / Sosialisasi Kantin Sehat Standar minimal kantin kampus UGM Penyusunan Buku Pedoman Praktis Kantin Lomba kantin sehat (buat borang) 32

33

34 34

35 Instrumen Penilaian Lomba Kantin Kriteria Karyawan Bangunan/ lingkungan kantin Fasilitas sanitasi Pelaksanaan sanitasi Kenyamanan 35

36 36

37 Foto-foto 37

38

39 39

40 Terima kasih Thank you. 40