HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan Minuman Air Kelapa Sebelum melakukan pembuatan minuman air kelapa, dilakukan pengamatan mutu organoleptik dan mutu kimiawi air kelapa segar. Data yang diperoleh dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia untuk minuman ringan (SNI 01-4452-1998), standar minuman isotonik (Murray R dan J Stofan 2001) dan kandungan gizi minuman isotonik merk A. Air kelapa segar mempunyai mutu organoleptik sebagai berikut; berwarna putih bening, beraroma khas kelapa dan tidak ada endapan (tidak keruh). Hasil analisis kimia yang dilakukan pada air kelapa segar dapat dilihat pada Tabel 5 di bawah ini. Tabel 5 Hasil analisis kimia air kelapa segar dan kandungan gula dan mineral pada beberapa minuman isotonik Mutu Kimiawi Hasil SNI Minuman Standar Minuman Merk A Analisis Ringan* Isotonik** Gula total (%) 5.5 Min 5 6-7 7 Natrium (mmol/l) 4.35 35-43 20-60 21 Kalium (mmol/l) 10.26 3.2-4.5 < 10 5 Ket : * SNI 01-4452-1998 ** Murray R dan J Stofan 2001 Pembuatan minuman air kelapa terdiri dari beberapa tahap yaitu pencampuran dan penyaringan air kelapa untuk menghilangkan serpihan kulit kelapa. Setelah itu sterilisasi air kelapa dalam panci selama 3 menit pada suhu 100 0 C. Penentuan lama dan suhu sterilisasi diperoleh dari trial and error. Minuman yang hanya di pasteurisasi pada suhu 70 0 C-80 0 C selama 1-3 menit hanya bertahan kurang dari 24 jam. Sterilisasi pada suhu 100 0 C selama 1 menit hasilnya tidak jauh berbeda dengan pasteurisasi, sedangkan sterilisasi pada suhu 100 0 C selama 3 menit memperoleh hasil yang lebih baik yaitu produk menjadi lebih awet dan baru mengalami kerusakan pada penyimpanan hari kedua (48 jam) pada suhu ruang. Jika lama pemanasan ditambah, akan timbul rasa sepat dan aroma khas kelapa lebih menyengat. Hal ini terjadi karena pemecahan gula terutama sukrosa yang terdapat lebih banyak pada air kelapa tua dibandingkan air kelapa muda. Air kelapa mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein, lemak, gula, sejumlah vitamin, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Zat gizi tersebut dapat rusak jika mengalami pemanasan yang cukup lama.
Kemasan yang digunakan dalam pembuatan minuman air kelapa adalah gelas plastik 100 ml jenis polipropilen. Jenis ini digunakan untuk memudahkan pengamatan selama masa simpan. Sebelum ditutup dengan plastik seal, air kelapa dalam gelas di exhausting terlebih dahulu selama ±3 menit. Exhausting dilakukan untuk mengeluarkan gas-gas yang dapat menyebabkan perubahan minuman yang dihasilkan selama penyimpanan. Proses exhausting yang sederhana adalah dengan memanaskan wadah yang berisi kemasan minuman air kelapa dengan air yang mendidih. Penentuan formula minuman air kelapa terutama adalah dalam penentuan jenis dan jumlah bahan pengawet yang sesuai dan penentuan konsentrasi penambahan glukosa. Penentuan jenis dan jumlah bahan pengawet dilakukan secara trial and error, yaitu mencari bahan pengawet yang sesuai untuk minuman dengan spesifikasi mikroba yang cenderung mudah tumbuh pada produk minuman tersebut dan berdasarkan batas penggunaan pengawet pada minuman ringan. Pada pembuatan minuman air kelapa ini ditambahkan bahan pengawet natrium benzoat. Menurut Chipley (1993), benzoat lebih efektif terhadap khamir dan bakteri daripada kapang. Hal ini sesuai untuk minuman air kelapa karena kadar air kelapa lebih dari 90% yang berpotensi mengalami kerusakan akibat pertumbuhan bakteri (aw 0.99-0.75). Aktivitas optimum asam benzoat pada kisaran ph 2.5-4.0 dengan konsentrasi maksimum adalah 0.1%. Derajat keasaman air kelapa tua sekitar 4.2-4.5. Hasil pengamatan terhadap 3 formula minuman air kelapa, yaitu tanpa penambahan pengawet (kontrol), penambahan 0.05% natrium benzoat dan penambahan 0.1% natrium benzoat menunjukkan bahwa formula kontrol hanya bertahan ±12 jam pada suhu ruang, sedangkan pada suhu refrigerator minuman masih tampak bening hingga hari ke-28, namun aroma mulai agak berbau asam dan keruh pada hari ke-14. Formula dengan penambahan 0.05% natrium benzoat pada suhu ruang rusak pada hari ke-5 dan pada suhu refrigerator mulai keruh dan berbau asam pada hari ke-14. Formula dengan penambahan 0.1% natrium benzoat pada suhu ruang rusak pada hari ke-7 dan pada suhu refrigerator mutu organoleptik masih baik pada hari ke-28. Penentuan konsentrasi glukosa yang ditambahkan ke minuman air kelapa dilakukan secara trial and error sampai didapatkan minuman dengan kemanisan yang cukup. Jumlah glukosa ditentukan berdasarkan banyaknya gula yang harus ada pada minuman yaitu minimal 5% (SNI 01-4452-1998). Penambahan glukosa
ditetapkan dalam 4 konsentrasi yaitu kontrol (0%), 3%, 4% dan 5%. Persentase tertinggi penerimaan panelis (70%) terhadap mutu hedonik tingkat kemanisan minuman air kelapa berada pada taraf penambahan glukosa 4%. Berdasarkan hasil pengamatan mutu organoleptik (warna, aroma dan kekeruhan) selama penyimpanan dan hasil uji hedonik tingkat kemanisan, formula (produk) terbaik adalah formula dengan penambahan 0.1% natrium benzoat dan 4% glukosa. Pengamatan minuman air kelapa penyimpanan dua hari dengan penambahan natrium benzoat 0.1% pada suhu ruang, menunjukkan adanya perubahan menjadi agak keruh, namun aroma minuman masih agak segar. Pada minuman air kelapa tanpa penambahan pengawet (kontrol) pada penyimpanan suhu ruang mengalami perubahan menjadi keruh dan timbul endapan, selain itu aroma menjadi asam. Pada minuman air kelapa dengan penambahan natrium benzoat 0.1% dan minuman air kelapa tanpa penambahan pengawet (kontrol) pada penyimpanan suhu refrigerator tidak mengalami perubahan, minuman masih jernih dan beraroma khas kelapa. Minuman air kelapa pada penyimpanan dua hari disajikan pada Gambar 3. 1 3 2 4 Gambar 3 Minuman air kelapa pada penyimpanan 2 hari Keterangan : 1. Minuman air kelapa dengan penambahan natrium benzoat 0.1% pada penyimpanan suhu ruang. 2. Minuman air kelapa tanpa penambahan pengawet (kontrol) pada penyimpanan suhu ruang. 3. Minuman air kelapa dengan penambahan natrium benzoat 0.1% pada penyimpanan suhu refrigerator. 4. Minuman air kelapa tanpa penambahan pengawet (kontrol) pada penyimpanan suhu refrigerator.
Hasil Analisis Kimia Minuman Air Kelapa Selama Penyimpanan Kadar Gula Total Salah satu komponen zat gizi selain mineral yang dianjurkan terdapat pada minuman isotonik adalah karbohidrat, terutama karbohidrat sederhana. Menurut Murray R dan J. Stofan (2001), jenis dan konsentrasi total karbohidrat memiliki efek fisiologis dan karakter organoleptik terhadap minuman isotonik, seperti keseimbangan flavour, kemanisan dan cita rasa. Pengukuran kadar gula total minuman air kelapa dilakukan dengan metode luff schrool setelah proses inversi. Gula yang teranalisis adalah gula-gula sederhana yang telah mengalami proses inversi (pemecahan) sebelumnya dalam minuman air kelapa. Hasil analisis menunjukkan bahwa rata-rata kadar gula total minuman air kelapa pada awal penyimpanan adalah 8.8%, sedangkan pada akhir penyimpanan berkisar antara 4.3 hingga 4.5%. Kadar gula total minuman air kelapa selama penyimpanan cenderung mengalami penurunan (Gambar 4). Gambar 4 Pengaruh penambahan pengawet dan suhu penyimpanan terhadap kadar gula total selama penyimpanan. Penurunan kadar gula total selama penyimpanan terjadi karena adanya aktivitas mikroorganisme yang menggunakan gula sebagai sumber energi, sehingga gula sederhana dalam air kelapa mengalami degradasi menjadi asam. Selama penyimpanan bahan pangan, mikroba melakukan aktivitasnya yang dapat menimbulkan kerusakan bahan pangan. Bakteri, kapang, dan khamir mempunyai daya perusak terhadap bahan pangan dengan cara menghidrolisis
makromolekul-makromolekul yang menyusun bahan pangan menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil, misalnya karbohidrat menjadi gula sederhana atau pemecahan lebih lanjut dari gula menjadi asam-asam (Syarief et al 1989). Adanya penambahan glukosa dalam pembuatan minuman air kelapa pada penelitian ini juga mempengaruhi kadar gula total. Glukosa sebagai bahan pemanis merupakan gula sederhana yang termasuk dalam golongan monosakarida yang bersifat larut dalam air (Winarno 1997). Penyimpanan minuman air kelapa pada suhu refrigerator dapat menghambat penurunan gula total selama penyimpanan. Hal ini karena aktivitas mikroba pada suhu refrigerator dapat diperlambat. Menurut Fardiaz (1990), penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan didasarkan pada kenyataan bahwa aktivitas mikroorganisme dapat diperlambat atau dihentikan pada suhu di atas suhu pembekuan. Hal ini disebabkan reaksi-reaksi metabolisme di dalam sel mikroorganisme dikatalis oleh enzim dan kecepatan reaksi yang dikatalis oleh enzim sangat dipengaruhi oleh suhu. Oleh karena itu, pemecahan gula sederhana menjadi asam lebih rendah pada suhu refrigerator dibandingkan dengan suhu ruang. Berdasarkan hasil sidik ragam kadar gula total minuman air kelapa (Lampiran 5), lama penyimpanan, penambahan pengawet, suhu penyimpanan dan interaksi antara dua perlakuan maupun ketiganya tidak berpengaruh nyata terhadap kadar gula total minuman air kelapa selama penyimpanan (p>0.05). Kadar Gula Pereduksi Pengukuran kadar gula pereduksi dilakukan dengan metode luff schrool sebelum inversi. Gula yang teranalisis adalah gula-gula sederhana yang merupakan gula pereduksi dalam minuman air kelapa. Menurut Winarno (1992), ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif. Gugus hidroksil yang reaktif pada glukosa (aldosa) biasanya terletak pada karbon nomor satu (anomerik), sedangkan pada fruktosa (ketosa) hidroksil reaktifnya terletak pada karbon nomor dua. Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya sudah saling terikat, sedangkan laktosa mempunyai OH bebas pada atom C no. 1 pada gugus glukosanya. Karena itu, laktosa bersifat pereduksi sedangkan sukrosa bersifat nonpereduksi (Winarno 1992).
Hasil analisis menunjukkan bahwa rata-rata kadar gula pereduksi minuman air kelapa pada awal penyimpanan adalah 6.27%, sedangkan pada akhir penyimpanan kadar gula pereduksi berkisar antara 3.48 hingga 3.71%. Kadar gula pereduksi minuman air kelapa selama penyimpanan cenderung mengalami penurunan (Gambar 5). Penurunan kadar gula pereduksi selama penyimpanan terjadi karena adanya aktivitas mikroba yang menggunakan karbohidrat terutama gula sederhana pada air kelapa sebagai zat gizi (sumber energi). Pemecahan lebih lanjut dari gula sederhana adalah asam, sehingga kandungan gula pereduksi selama penyimpanan cenderung menurun. Glukosa yang ditambahkan dapat teranalisis karena merupakan gula sederhana yang termasuk gula pereduksi. Gambar 5 Pengaruh penambahan pengawet dan suhu penyimpanan terhadap kadar gula pereduksi selama penyimpanan. Penurunan kadar gula pereduksi lebih rendah jika dibandingkan dengan penurunan kadar gula total selama penyimpanan. Hal ini menunjukkan aktivitas mikroba menyebabkan pemecahan gula terutama gula non pereduksi dan disakarida seperti sukrosa terlebih dahulu. Menurut Winarno (1992), inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam. Hasil dari penguraian sukrosa adalah glukosa dan fruktosa. Penurunan ph selama penyimpanan mendukung inversi sukrosa dan meningkatkan kandungan gula sederhana (glukosa dan fruktosa) selama penyimpanan.
Penyimpanan pada suhu ruang juga menyebabkan mikroorganisme tumbuh dengan baik, dimana suhu ruang merupakan suhu optimum bagi sebagian besar pertumbuhan mikroorganisme. Oleh karena itu, jumlah mikroba yang semakin tinggi menyebabkan tingginya pemecahan gula menjadi gula sederhana kemudian menjadi asam. Berdasarkan hasil sidik ragam kadar gula pereduksi minuman air kelapa (Lampiran 6), penambahan pengawet, suhu penyimpanan, lama penyimpanan dan interaksi antara dua perlakuan maupun ketiganya tidak berpengaruh nyata terhadap kadar gula pereduksi minuman air kelapa selama penyimpanan (p>0.05). Derajat Keasaman (ph) Nilai ph diperoleh dari pengukuran konsentrasi ion hidrogen yang ada di dalam larutan, yaitu dalam bentuk asam terdisosiasi. Nilai ph menunjukkan derajat keasaman atau kebasaan suatu sampel. Semakin rendah nilai ph sampel maka derajat keasaman sampel tersebut semakin tinggi. ph berkaitan dengan umur simpan bahan pangan, sehingga nilai ph suatu bahan pangan perlu diketahui karena mempengaruhi jumlah dan jenis jasad renik yang dapat tumbuh dalam bahan pangan tersebut (Fardiaz 1988). Kisaran ph rata-rata minuman air kelapa selama penyimpanan adalah 5.0-3.5. Nilai ph minuman air kelapa selama penyimpanan cenderung mengalami penurunan terutama pada penyimpanan suhu ruang (Gambar 6). Ket : Huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata dengan uji Duncan taraf 5%. Gambar 6 Pengaruh penambahan pengawet dan suhu penyimpanan terhadap nilai ph selama penyimpanan.
Berdasarkan hasil sidik ragam nilai ph minuman air kelapa (Lampiran 7), penambahan pengawet dan interaksi antara kedua dan ketiga faktor tidak berpengaruh nyata (p>0.05) sedangkan perlakuan lama penyimpanan dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap nilai ph minuman air kelapa selama penyimpanan. Hasil uji lanjut Duncan pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai ph (Lampiran 8), menunjukkan bahwa nilai ph pada hari ke-0 berbeda nyata dengan nilai ph pada hari ke-2, nilai ph pada hari ke-0 dan ke-2 tidak berbeda nyata dengan hari ke-28, 14, 7 dan 21. Pada perlakuan suhu penyimpanan karena hanya terdiri dari dua taraf, maka tidak dilakukan uji lanjut Duncan. Perlakuan suhu penyimpanan (suhu ruang dan suhu refrigerator) berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap nilai ph minuman air kelapa. Penurunan ph pada minuman air kelapa kontrol yang disimpan pada suhu ruang lebih cepat dibandingkan dengan minuman air kelapa dengan penambahan pengawet pada suhu ruang. Penurunan ph yang cukup tinggi mengindikasikan tingginya aktivitas mikroba pada minuman tersebut. Hal ini dapat dilihat pada hasil analisis mikrobiologi minuman air kelapa selama penyimpanan. Pada minuman yang diberi penambahan pengawet, aktivitas mikroba dapat dihambat. Mekanisme kerja natrium benzoat dalam menghambat pertumbuhan mikroba adalah dengan berdisosiasi di dalam sel membentuk banyak ion-ion hidrogen, yang menyebabkan ph sel menjadi rendah, sehingga dapat merusak organ-organ sel mikroorganisme. Benzoat efektif pada ph 2.5 sampai 4.0. Pada minuman baik kontrol dan dengan penambahan pengawet yang disimpan pada suhu refrigerator tidak mengalami penurunan ph yang cukup signifikan. Hal ini terjadi karena aktivitas mikroba dihambat oleh rendahnya suhu lingkungan sekitar, sehingga produksi asam terutama dalam bentuk ion yang terdisosiasi sebagai hasil metabolisme gula oleh mikroba rendah yang berindikasi pada ph minuman yang cenderung stabil selama penyimpanan. Total Asam Total asam adalah konsentrasi ion hidrogen terdisosiasi maupun tidak terdisosiasi. Total asam berhubungan erat dengan nilai ph yang sering dijadikan parameter untuk melihat daya awet suatu produk pangan. Total asam minuman air kelapa selama penyimpanan berkisar antara 8.0-74.04 ml NaOH 0,1N/100ml (Gambar 7). Total asam minuman air kelapa
cenderung meningkat pada penyimpanan suhu ruang. Minuman air kelapa tanpa penambahan pengawet pada suhu ruang yang diamati pada hari ke-2 memiliki total asam paling tinggi, yaitu sebesar 74.04 ml. Berdasarkan hasil sidik ragam nilai total asam minuman air kelapa (Lampiran 9), lama penyimpanan, penambahan pengawet dan interaksi antara penambahan pengawet dan suhu penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai total asam minuman air kelapa selama penyimpanan (p>0,05), sedangkan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai total asam minuman air kelapa (p<0.05). Ket : Huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata dengan uji lanjut Duncan pada taraf 5%. Gambar 7 Pengaruh penambahan pengawet dan suhu penyimpanan terhadap total asam tertitrasi selama penyimpanan. Salah satu tanda kerusakan minuman air kelapa adalah timbulnya aroma asam. Derajat keasamaan (ph) berhubungan dengan total asam produk. Semakin rendah ph, maka total asam akan semakin tinggi. Karena total asam tidak hanya mengindikasikan banyaknya ion hidrogen terdisosiasi dalam pangan namun juga dalam bentuk yang tidak terdisosiasi. Selama penyimpanan total asam minuman air kelapa cenderung naik. Peningkatan total asam terjadi karena selain asam hasil pemecahan gula oleh mikroba, juga adanya ion hidrogen terdisosiasi dan tak terdisosiasi dari natrium benzoat. Selama penyimpanan hingga hari ke-2 terutama pada penyimpanan suhu refrigerator, natrium benzoat lebih banyak dalam bentuk tak terdisosiasi. Semakin lama, aktivitas mikroba
akan semakin tinggi sehingga natrium benzoat membentuk ion hidrogen terdisosiasi yang dapat merusak sel mikoba, sehingga total asam akan meningkat sejalan dengan lama penyimpanan. Peningkatan total asam minuman air kelapa selama penyimpanan disebabkan oleh adanya pertumbuhan mikroba yang melakukan aktivitasnya. Gula sederhana yang terkandung dalam minuman air kelapa digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya karena mikroba memerlukan zat gizi untuk hidup, sehingga gula sederhana dalam minuman air kelapa mengalami degradasi menjadi asam. Asam yang terbentuk akibat adanya aktivitas mikroba menyebabkan total asam minuman air kelapa meningkat. Bakteri, kapang, dan khamir mempunyai daya perusak terhadap bahan pangan dengan cara menghidrolisis makromolekul-makromolekul yang menyusun bahan pangan menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil, misalnya karbohidrat menjadi gula sederhana atau pemecahan lebih lanjut dari gula menjadi asam-asam (Syarief et al 1989). Kandungan Mineral dalam Minuman Air Kelapa Keberadaan mineral dalam minuman isotonik merupakan aspek penting yang mempengaruhi rasa dan manfaat minuman. Beberapa manfaat dari minuman isotonik adalah mendukung peningkatan konsumsi cairan, meningkatkan penyerapan cairan, mempertahankan volume plasma dan menjamin rehidrasi yang cepat dan sempurna (Murray dan J. Stofan 2001). Kandungan Natrium Kandungan mineral natrium dalam minuman isotonik bersama air terutama bermanfaat dalam proses rehidrasi yaitu menggantikan cairan tubuh (keringat) dan penstimulir penyerapan cairan dengan cepat. Minuman air kelapa secara alami mengandung natrium. Kandungan natrium minuman air kelapa selama penyimpanan berkisar antara 100-175 ppm (Gambar 8). Kandungan natrium pada minuman air kelapa yang diberi penambahan pengawet lebih tinggi 50 ppm dari pada minuman air kelapa kontrol. Hal ini diduga karena penggunaan natrium benzoat yang meningkatkan kandungan natrium minuman air kelapa. Menurut Winarno (1992), Pengawet yang biasa digunakan adalah dalam bentuk Na-benzoat (C 7 H 5 NaO 2 ) karena kelarutannya lebih besar. Sedangkan dalam bahan, garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif, yaitu asam benzoat yang tak terdisosiasi.
Ket : Huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata dengan uji lanjut Duncan pada taraf 5%. Gambar 8 Pengaruh penambahan pengawet dan suhu penyimpanan terhadap kandungan natrium selama penyimpanan. Kandungan natrium minuman air kelapa selama penyimpanan cenderung berubah, terutama pada minuman air kelapa dengan penambahan pengawet. Hal ini terjadi karena adanya penguraian natrium benzoat menjadi asam benzoat dan ion Na + yang berpengaruh pada perubahan kandungan natrium dan keseimbangan asam basa sel. Menurut Almatsier (2003), natrium berperan dalam menjaga keseimbangan asam basa dengan mengimbangi zat-zat yang membentuk asam. Jika dibandingkan dengan kisaran kandungan natrium yang ada dalam minuman isotonik di pasaran yaitu sekitar 21-24.5 mmol/l atau 483-564 ppm maka kandungan natrium minuman air kelapa masih tergolong rendah. Berdasarkan hasil sidik ragam kandungan natrium minuman air kelapa (Lampiran 10), lama, suhu penyimpanan dan interaksi antara kedua dan ketiga faktor tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan natrium minuman air kelapa selama penyimpanan (p>0.05), sedangkan perlakuan pengawet berpengaruh nyata terhadap kandungan natrium minuman air kelapa selama penyimpanan (p<0.05). Pada perlakuan penambahan pengawet tidak dilakukan uji lanjut Duncan karena hanya terdiri dari dua taraf. Kandungan natrium pada minuman air kelapa dengan penambahan pengawet lebih tinggi daripada minuman air kelapa kontrol.
Menurut Murray dan J. Stofan (2001), minuman isotonik biasanya mengandung beberapa jenis monosakarida, disakarida dan maltodekstrin dengan konsentrasi 6-9%, selain itu juga mengandung beberapa mineral (elektrolit) seperti natrium, kalium, klorida dan fosfat. Pada beberapa produk juga ditambahkan flavour buah, sebagai penyegar. Kandungan natrium minimal dalam minuman isotonik adalah 20-60 mmol/l. Hal ini berdasarkan estimasi pengeluaran natrium pada keringat selama beraktivitas (terutama olahraga). Hasil analisis menunjukkan bahwa kandungan natrium dalam minuman air kelapa adalah sebesar 100-175 ppm atau sekitar 4.35-7.6 mmol/l. Berdasarkan konsentrasi minimal natrium dalam minuman isotonik (20 mmol/l), maka kontribusi natrium minuman air kelapa adalah sebesar 21.74-38 %. Hal ini menunjukan bahwa minuman air kelapa berpotensi dijadikan sebagai minuman isotonik. Formulasi lebih lanjut diperlukan untuk menyempurnakan minuman air kelapa sebagai minuman isotonik. Penambahan natrium (fortifikasi) diperlukan untuk memenuhi kebutuhan minimal natrium dalam minuman air kelapa yaitu sebesar 285.2-359 mg Na per liter atau setara dengan 725.4-913 mg NaCl per liter. Kandungan Kalium Kandungan elektrolit lain dalam minuman isotonik biasanya lebih kecil, antara lain kalium. Kandungan kalium dalam minuman isotonik adalah kurang dari 10 mmol/l. Sejumlah penelitian telah mempelajari peran potensialnya dalam kontraksi otot. Kehilangan kalium dalam tubuh menjadi dugaan umum penyebab keram otot (Murray dan J. Stofan 2001). Kandungan kalium minuman air kelapa selama penyimpanan berkisar antara 370-450 ppm (Gambar 9). Kandungan kalium minuman air kelapa selama penyimpanan cenderung stabil. Kalium berperan dalam memelihara keseimbangan cairan, elektrolit dan asam basa. Jika dibandingkan dengan kisaran kandungan kalium pada beberapa minuman isotonik yaitu sekitar 5-7 mmol/l atau 195-273 ppm maka kandungan kalium minuman air kelapa tergolong tinggi.
Gambar 9 Pengaruh penambahan pengawet dan suhu penyimpanan terhadap kandungan kalium selama penyimpanan. Berdasarkan hasil sidik ragam kandungan kalium minuman air kelapa (Lampiran 11), lama penyimpanan, penggunaan pengawet, suhu penyimpanan dan interaksi antara kedua dan ketiga faktor tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan kalium minuman air kelapa selama penyimpanan (p>0.05). Hasil analisis menunjukkan bahwa kandungan kalium dalam minuman air kelapa adalah sebesar 370-450 ppm atau sekitar 9.49-11.53 mmol/l. Berdasarkan konsentrasi kalium dalam minuman isotonik (<10 mmol/l), maka kontribusi kalium minuman air kelapa adalah sebesar 100%. Hal ini menunjukkan bahwa minuman air kelapa berpotensi dijadikan sebagai minuman isotonik. Kandungan kalium pada perlakuan penambahan pengawet dan penyimpanan suhu refrigerator hari ke-28 adalah 9.49 mmol/l. Hal ini menunjukkan bahwa produk dengan perlakuan penambahan pengawet dan penyimpanan suhu refrigerator adalah produk terpilih dibandingkan dengan produk lain. Karena kandungan kaliumnya memenuhi persyaratan kandungan kalium minuman isotonik (<10 mmol/l).
Uji Mikrobiologi Total Mikroba Bahan pangan jarang dijumpai dalam keadaan steril, dimana hampir semua bahan pangan tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya. Selama masa penyimpanan, produk pangan dapat mengalami perubahan mutu karena berbagai sebab, salah satu adalah karena adanya mikroorganisme. Oleh karena itu, analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan sangat penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan. Gambar 10 menunjukkan nilai logaritma total mikroba minuman air kelapa selama penyimpanan. Ket : Huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata dengan uji lanjut Duncan pada taraf 5% Gambar 10 Pengaruh penambahan pengawet dan suhu penyimpanan terhadap total mikroba selama penyimpanan Analisis total mikroba yang dilakukan pada penelitian ini menggunakan metode Total Plate Counts (TPC). TPC adalah suatu metode untuk menentukan jumlah mikroorganisme dalam bahan pangan tetapi metode tersebut tidak bisa menentukan jenis mikroorganisme spesifik lebih lanjut. Prinsip metode hitungan cawan (TPC) adalah jika sel jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel jasad renik tersebut akan berkembangbiak dan membentuk koloni yang dapat dilihat dan dihitung langsung tanpa menggunakan mikroskop (Fardiaz 1988).
Kisaran nilai logaritma total mikroba minuman air kelapa selama penyimpanan adalah 1.4-4.7 Log CFU/g atau total mikroba minuman air kelapa selama penyimpanan berkisar antara 6.6 x 10 1 2.5 x 10 4 CFU/ml. Total mikroba minuman air kelapa cenderung meningkat dengan semakin lamanya waktu penyimpanan terutama penyimpanan pada suhu ruang dan tanpa penambahan pengawet. Minuman air kelapa yang disimpan pada suhu ruang baik kontrol maupun dengan pengawet lebih cepat rusak. Penyimpanan minuman pada suhu ruang menyebabkan mikroorganisme tumbuh dengan baik, dimana suhu ruang merupakan suhu optimum bagi sebagian besar pertumbuhan mikroorganisme. Suhu optimum adalah suhu dimana pertumbuhan mikroorganisme paling cepat. Salah satu ciri terjadinya pertumbuhan mikroba ditunjukkan dari penurunan ph dan peningkatan total asam pada minuman air kelapa selama penyimpanan. Karena mikroba memerlukan zat gizi terutama gula sederhana yang akan dihidrolisis menjadi asam, sehingga total asam minuman air kelapa akan meningkat selama penyimpanan. Menurut Fardiaz (1990), penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan didasarkan pada kenyataan bahwa aktivitas mikroorganisme dapat diperlambat atau dihentikan pada suhu di atas suhu pembekuan dan biasanya aktivitasnya berhenti sama sekali pada suhu pembekuan. Hal ini disebabkan reaksi-reaksi metabolisme di dalam sel mikroorganisme dikatalis oleh enzim dan kecepatan reaksi yang dikatalis oleh enzim sangat dipengaruhi oleh suhu. Selain itu, air kelapa merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba, karena mengandung gula, senyawa nitrogen, vitamin dan mineral. Adanya penambahan natrium benzoat sebanyak 0.1% hanya mampu menekan pertumbuhan mikroba selama penyimpanan pada suhu refrigerator. Mekanisme kerja asam benzoat sebagai bahan pengawet berdasarkan pada permeabilitas dari membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam yang tidak berdisosiasi. Karena di dalam sel ph-nya netral, asam benzoat akan terdisosiasi di dalam sel membentuk banyak ion-ion hidrogen, yang menyebabkan ph sel menjadi rendah, sehingga dapat merusak organ-organ sel mikroorganisme (Chipley 1993). Minuman air kelapa yang mengalami kerusakan ditandai dengan terjadinya kekeruhan dan banyaknya endapan selain tingginya pertumbuhan mikroba selama penyimpanan. Ciri-ciri adanya pertumbuhan mikroorganisme adalah
perubahan warna, aroma, dan terbentuk endapan. Kombinasi pengolahan dan suhu penyimpanan minuman air kelapa yang benar dapat menghambat pertumbuhan mikroba sehingga kerusakan minuman air kelapa dapat dicegah. Hal ini terlihat dari hasil perhitungan total mikroba pada perlakuan dengan penambahan pengawet dan penyimpanan pada suhu refrigerator selama penyimpanan hingga hari ke-28 masih di bawah nilai maksimum TPC (angka lempeng total) berdasarkan SNI minuman ringan. Berdasarkan hasil sidik ragam total mikroba minuman air kelapa (Lampiran 13), lama penyimpanan, penambahan pengawet, suhu penyimpanan, dan interaksi antara ketiganya berpengaruh nyata terhadap total mikroba minuman air kelapa selama penyimpanan (p<0.05). Hasil uji lanjut Duncan untuk pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba (Lampiran 14), menunjukkan bahwa total mikroba pada hari ke-2 berbeda nyata dengan total mikroba pada hari ke-14, 21 dan 0, sedangkan total mikroba pada hari ke-7 dan ke-28 tidak berbeda nyata. Pada perlakuan suhu penyimpanan dan jenis pengawet tidak dilakukan uji lanjut Duncan karena masing-masing hanya terdiri dari dua taraf. Total mikroba pada minuman air kelapa yang disimpan pada suhu ruang berbeda nyata dengan suhu refrigerator dan begitu pula perlakuan kontrol dengan penambahan pengawet. Interaksi ketiga faktor juga berbeda nyata. Menurut SNI 01-4452-1998, total mikroba (TPC) pada minuman ringan maksimum sebesar 2 x 10 2 koloni/ml. Berdasarkan hasil uji total mikroba, total mikroba minuman air kelapa pada awal penyimpanan berada di bawah batas maksimum total mikroba yang ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional, sehingga minuman air kelapa aman untuk dikonsumsi. Total mikroba minuman air kelapa kontrol yang disimpan pada suhu ruang tidak aman pada hari ke-2 dan dengan pengawet pada penyimpanan suhu ruang pada hari ke-7. Minuman air kelapa kontrol pada penyimpanan suhu refrigerator tidak aman pada hari ke-14, sedangkan minuman air kelapa dengan penambahan pengawet pada penyimpanan suhu refrigerator pada hari ke-28, masih di bawah batas aman total mikroba berdasarkan SNI minuman ringan, sehingga aman untuk dikonsumsi.
Uji Organoleptik Nilai modus kesukaan panelis terhadap beberapa parameter penilaian organoleptik minuman air kelapa disajikan pada Gambar 11, sedangkan persentase panelis yang dapat menerima beberapa parameter penilaian organoleptik minuman air kelapa disajikan pada Gambar 12, Gambar 11 Modus kesukaaan panelis terhadap parameter penilaian organoleptik pada minuman air kelapa Gambar 11 menunjukkan bahwa skor modus kesukaan panelis terhadap beberapa parameter penilaian (warna, aroma, kekeruhan, rasa dan keseluruhan) pada minuman air kelapa tanpa penambahan pengawet (kontrol) dan yang diberi pengawet berada pada rentang 3 sampai 4 atau pada kisaran biasa hingga suka. Berdasarkan hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 15), penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap semua parameter penilaian yaitu warna, aroma, kekeruhan, rasa dan keseluruhan produk minuman air kelapa. Hal ini menunjukkan tidak adanya perbedaan mutu organoleptik antara minuman air kelapa kontrol dengan minuman yang diberi pengawet natrium benzoat sebanyak 0.1%. Persentase penerimaan panelis terhadap parameter penilaian organoleptik (warna, aroma, kekeruhan, rasa dan keseluruhan produk) berada pada rentang 60-96% baik pada minuman air kelapa kontrol dan minuman air kelapa dengan penambahan pengawet.
Gambar 12 Persentase penerimaan panelis terhadap parameter penilaian organoleptik pada minuman air kelapa Warna Panelis menyukai warna minuman air kelapa baik kontrol maupun dengan penambahan pengawet. Skor modus kesukaan panelis terhadap warna minuman air kelapa kontrol dan dengan penambahan pengawet adalah suka (4). Hal ini disebabkan keduanya memiliki warna yang tidak jauh berbeda yaitu putih bening. Berdasarkan Gambar 12, persentase panelis yang dapat menerima warna minuman air kelapa baik kontrol maupun dengan penambahan pengawet adalah 84%. Aroma Aroma dari sebuah makanan dapat menggugah selera konsumen untuk menyantap makanan tersebut. Konsumen tentulah akan lebih menyukai aroma makanan yang enak, karena biasanya aroma merefleksikan rasa dari makanan tersebut. Skor modus kesukaan panelis terhadap aroma minuman air kelapa kontrol dan dengan penambahan pengawet adalah biasa (3). Berdasarkan Gambar 12, lebih dari separuh panelis dapat menerima aroma minuman air kelapa kontrol (60%), sedangkan hampir seluruh panelis dapat menerima aroma minuman air kelapa dengan penambahan pengawet (92%). Hal ini disebabkan oleh aroma khas kelapa yang lebih tercium pada minuman air kelapa kontrol.
Kekeruhan Skor modus kesukaan panelis terhadap kekeruhan minuman air kelapa kontrol adalah biasa (3), sedangkan untuk minuman dengan penambahan pengawet adalah suka (4). Berdasarkan Gambar 12, hampir seluruh panelis dapat menerima kekeruhan minuman air kelapa baik kontrol (84%) maupun dengan penambahan pengawet (92%). Tingkat kekeruhan kedua jenis minuman tergolong jernih sehingga dapat diterima oleh sebagian besar panelis. Hal ini menunjukkan belum terjadi kerusakan minuman air kelapa baik karena proses fermentasi atau kontaminasi dari luar yang ditandai oleh terjadinya kekeruhan dan timbulnya endapan. Rasa Skor modus kesukaan panelis terhadap rasa minuman air kelapa kontrol adalah biasa (3) sedangkan untuk minuman dengan penambahan pengawet adalah suka (4). Berdasarkan Gambar 12, lebih dari separuh panelis dapat menerima rasa minuman air kelapa baik kontrol (68%) maupun dengan penambahan pengawet (80%). Tingkat penerimaan minuman air kelapa dengan penambahan pengawet lebih tinggi dibandingkan kontrol. Hal ini disebabkan karena rasa sangat dipengaruhi oleh aroma, sehingga aroma asam yang ada pada produk kontrol mempengaruhi tingkat penerimaan rasa produk. Keseluruhan Penilaian secara keseluruhan terhadap produk berkaitan dengan tingkat kesukaan dan bukan mengukur penerimaan terhadap sifat sensorik tertentu yang bertujuan untuk mengetahui apakah produk dapat diterima atau tidak (Soekarto 1985). Skor modus penerimaan keseluruhan terhadap minuman air kelapa baik kontrol dan dengan penambahan pengawet adalah biasa (3). Berdasarkan Gambar 12, hampir seluruh panelis dapat menerima minuman air kelapa kontrol (96%) dan penambahan pengawet (88%), artinya semua aspek yang dinilai meliputi warna, aroma, kekeruhan, dan rasa dari minuman air kelapa dapat diterima oleh panelis.
Uji Mutu Hedonik Kekeruhan Skor rata-rata mutu hedonik kekeruhan minuman air kelapa disajikan pada Gambar 13 berikut. Skor rata-rata mutu hedonik kekeruhan minuman air kelapa pada awal maupun akhir penyimpanan berada pada rentang 3 sampai 8 atau agak bening sampai keruh. Penentuan mutu hedonik kekeruhan dimulai pada 1 (jernih) hingga 10 (sangat keruh). Ket : Huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata dengan uji lanjut Tukey pada taraf 5% Gambar 13 Skor rata-rata mutu hedonik kekeruhan minuman air kelapa selama penyimpanan Pada titik pengamatan hari ke-2 minuman air kelapa kontrol yang disimpan pada suhu ruang mengalami kerusakan sehingga skor rata-rata kekeruhan berada pada tingkat 7.32 (keruh). Hal ini terjadi juga pada titik pengamatan hari ke-7 dimana minuman dengan perlakuan penambahan pengawet yang disimpan pada suhu ruang mengalami kerusakan sehingga skor rata-rata kekeruhan berada pada tingkat 8.08 (mendekati sangat keruh). Hal ini terjadi karena penyimpanan pada suhu ruang memicu pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat. Menurut Fardiaz (1990), penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan didasarkan pada kenyataan bahwa aktivitas mikroorganisme dapat diperlambat atau dihentikan pada suhu di atas suhu pembekuan dan biasanya aktivitasnya berhenti sama sekali pada suhu pembekuan. Hal ini disebabkan
reaksi-reaksi metabolisme di dalam sel mikroorganisme dikatalis oleh enzim dan kecepatan reaksi yang dikatalis oleh enzim sangat dipengaruhi oleh suhu. Hasil uji General Linear Model terhadap mutu hedonik kekeruhan minuman air kelapa (Lampiran 16) menunjukkan penambahan pengawet, interaksi antara penambahan pengawet dengan suhu penyimpanan dan interaksi antara lama penyimpanan, suhu penyimpanan dengan pengawet tidak berpengaruh nyata terhadap mutu hedonik kekeruhan minuman air kelapa. Suhu penyimpanan, interaksi antara penambahan pengawet dengan lama penyimpanan dan interaksi antara suhu penyimpanan dengan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap mutu hedonik kekeruhan minuman air kelapa. Berdasarkan uji lanjut Tukey (Lampiran 17), skor rata-rata mutu hedonik kekeruhan minuman air kelapa pada hari ke-0, 2, 14 dan 28 tidak berbeda nyata, sedangkan skor rata-rata mutu hedonik kekeruhan minuman air kelapa pada hari ke-7 dan 21 berbeda nyata dengan penyimpanan hari ke-0, 2, 14 dan 28. Aroma Skor rata-rata mutu hedonik aroma minuman air kelapa disajikan pada Gambar 14 berikut. Ket : Huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata dengan uji Tukey pada taraf 5% Gambar 14 Skor rata-rata mutu hedonik aroma minuman air kelapa selama penyimpanan Skor rata-rata mutu hedonik aroma minuman air kelapa pada awal dan selama penyimpanan berada pada kisaran 2.92 sampai 7.56 atau berada pada kisaran agak segar sampai asam. Penentuan mutu hedonik aroma dimulai pada 1 (segar) hingga 10 (sangat asam)
Pada titik pengamatan hari ke-2 minuman air kelapa kontrol yang disimpan pada suhu ruang mengalami kerusakan sehingga skor rata-rata aroma berada pada tingkat 7 (asam). Hal ini terjadi juga pada titik pengamatan hari ke-7 dan hari ke-28 dimana minuman air kelapa dengan perlakuan penambahan pengawet yang disimpan pada suhu ruang pada hari ke-7 dan minuman air kelapa kontrol yang disimpan pada suhu refrigerator pada hari ke-28 mengalami kerusakan, sehingga skor rata-rata aroma berada pada tingkat 6 dan 7.5 (asam). Hal ini terjadi karena penyimpanan pada suhu ruang dan tanpa penambahan pengawet dapat mempercepat pertumbuhan mikroorganisme. Mikroba melakukan aktivitasnya dengan mendegradasi karbohidrat atau gula yang terkandung dalam minuman air kelapa menjadi gula sederhana dan pemecahan lebih lanjut dari gula menjadi asam. Uji General Linear Model mutu hedonik aroma minuman air kelapa (Lampiran 18) menunjukkan penambahan pengawet, interaksi antara penambahan pengawet dengan suhu penyimpanan dan interaksi antara suhu penyimpanan dengan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap mutu hedonik aroma minuman air kelapa. Suhu penyimpanan, lama penyimpanan dan interaksi antara penambahan pengawet dengan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap mutu hedonik aroma minuman air kelapa. Berdasarkan uji lanjut Tukey (Lampiran 19), terdapat perbedaan yang nyata mutu hedonik aroma air kelapa pada interaksi penambahan pengawet dengan lama penyimpanan pada setiap titik penyimpanan. Hal ini terjadi karena semakin lama penyimpanan maka pertumbuhan mikroba cenderung meningkat sehingga terjadi peningkatan aktivitas pembentukan asam dari gula sederhana yang dapat mempengaruhi aroma minuman.