HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Fisik Keju Putih Rendah Lemak Penelitian ini menganalisis beberapa sifat fisik yang berpengaruh terhadap karakteristik keju putih rendah lemak. Sifat fisik tersebut meliputi rendemen, kekerasan, dan kelembutan keju putih rendah lemak. Rendemen keju putih rendah lemak Rendemen keju ditentukan berdasarkan perhitungan antara berat keju yang dihasilkan dengan berat susu yang digunakan (Apriyantono et al. 1989). Rendemen keju terutama tergantung pada konsentrasi kasein susu yang digunakan dan kadar air dari produk (Mullan 26). Berikut ini merupakan hasil analisis rendemen pada tiap perlakuan. Rendemen (%) 18. 16. 14. 12. 1. 8. 6. 4. 2.. 16,23 c 9,2 ab 1,31 c 6,69 a 12,94 bc A1 A2 A3 A4 A Gambar 11 Rataan rendemen keju putih rendah lemak dengan berbagai susu modifikasi Gambar 11 menunjukkan bahwa perlakuan modifikasi susu berpengaruh nyata (P<,) terhadap rendemen keju putih rendah lemak. A1, A3, dan A tidak berbeda nyata dengan nilai rendemen paling besar. Terlihat pada Gambar 11, perlakuan A1 mempunyai rendemen tertinggi yaitu 16,23%. Tingginya rendemen, dimungkinkan karena adanya penambahan gellan gum pada perlakuan A1. Mernurut Tauer (211), gellan gum merupakan salah satu jenis hidrokoloid. Hidrokoloid merupakan polimer karbohidrat yang dapat diekstrak dari tanaman, rumput laut ataupun mikroba. Gellan gum adalah hidrokoloid yang berasal dari mikroba Pseudomonas oledae. Polimer karbohidrat memungkinkan dapat mengikat air lebih banyak sehingga pemisahan curd dengan whey lebih baik, artinya memperkecil kemungkinan terikutnya padatan 28
dalam whey yang terbuang. Rendemen keju semakin rendah berturut-turut adalah perlakuan A3 (1,31%), A (12,94%), A2 (9,2%), dan A4 (6,69%). Menurut Ma rifatullah (21), rendemen keju yang dihasilkan umumnya sebesar 1%. Artinya dari 1 kg susu segar dapat dihasilkan sebesar 1 kg keju segar. Salah satu faktor yang mempengaruhi rendemen keju adalah kandungan protein dan lemak susu. Skovmose (26) menyebutkan, bahwa fluktuasi kandungan protein dan lemak susu berpengaruh besar terhadap rendemen keju yang dihasilkan pada tingkat kadar air yang tetap, semakin tinggi kandungan lemak dan protein susu, maka semakin tinggi rendemen. Protein dan lemak merupakan salah satu komponen total solid yang ada di dalam susu, tampak bahwa semakin tinggi total solid dalam susu, akan menghasilkan rendemen yang semakin tinggi. Bahan dasar yang dipakai dalam pembuatan keju adalah susu skim. Susu skim tersebut dimodifikasi pada setiap perlakuan. Hal ini kemungkinan yang menyebabkan pada perlakuan susu skim yang ditambahkan bahan lain menghasilkan rendemen yang lebih tinggi. Tampak pada perlakuan A4 yang hanya menggunakan susu skim mempunyai rendemen terkecil (<1%) dibandingkan perlakuan lainnya. Tingkat Kekerasan Kekerasan merupakan tekstur pada suatu produk yang dapat juga dinilai secara organoleptik dengan cara menekannya menggunakan tangan atau digigit menggunakan gigi. Hasil analisis sifat fisik rara-rata tingkat kekerasan keju putih rendah lemak disajikan pada Gambar 12. Kekerasan (g) 2. 2. 1. 1... 48,7 a 231.83 48,7 a 9,63 a 6, a A1 A2 A3 A4 A Gambar 12 Rataan tingkat kekerasan keju putih rendah lemak dengan berbagai susu modifikasi 29
Berdasarkan Gambar 12, perlakuan berpengaruh nyata (P<,) terhadap kekerasan keju putih rendah lemak. A1, A2, A3, dan A tidak berbeda nyata dengan tingkat kekerasan paling rendah. A mempunyai tingkat kekerasan yang paling lunak, yaitu 48,7 g. Lunaknya keju yang dihasilkan dari modifikasi susu pada perlakuan A dikarenakan adanya pergantian lemak susu menggunakan lemak nabati (minyak jagung). Adanya lemak dan penambahan probiotik ke dalam susu menyebabkan keju yang dihasilkan menjadi lebih lunak dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Menurut (Watson 21), probiotik dapat memecah karbohidrat (oligosakarida) yang ada di dalam keju sehingga mudah dicerna dalam sistem pencernaan. Pemecahan karbohidrat menghasilkan komponen karbohidrat dengan rantai yang lebih pendek, sehingga membuat tekstur menjadi lebih lunak. Tingkat kekerasan pada perlakuan lainnya yaitu pada perlakuan A1 sebesar 48,7g, A3 sebesar 6,g, dan A2 sebesar 9,63g. Berdasarkan Gambar 12, perlakuan A4 merupakan keju putih rendah lemak yang paling keras yaitu dengan tingkat kekerasan (231,83 g). Kerasnya keju putih rendah lemak pada perlakuan A4 kemungkinan disebabkan oleh rendahnya kandungan lemak pada susu. Menurut Banks (27), semakin rendah kadar lemak susu yang digunakan dalam pembuatan sebuah keju akan menghasilkan keju dengan struktur semakin keras. Susu yang digunakan pada perlakuan A4 adalah susu skim dengan kadar lemak sebesar,13% dan merupakan susu sapi modifikasi yang berkadar lemak terendah dibandingkan susu sapi modifikasi pada perlakuan lainnya. Tingkat Kelembutan Kelembutan suatu produk dihasilkan dengan cara merasakannya tekstur produk tersebut di dalam mulut. Semakin lembut tekstur suatu produk kemungkinan konsumen semakin menyukainya. Hasil analisis sifat fisik tingkat kelembutan keju putih rendah lemak disajikan pada Gambar 13. Gambar 13 menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P<,) terhadap kelembutan keju putih rendah lemak. A dan A3 tidak berbeda nyata dan mempunyai tekstur yang lembut. Berdasarkan tingkat kelembutan, terlihat pada Gambar 13 perlakuan A3 (9,7 Kg/s) adalah paling lembut. Lembutnya keju putih rendah lemak yang dihasilkan pada perlakuan A3 kemungkinan karena adanya penambahan gellan gum. Gellan gum mempunyai sifat dalam membuat tekstur suatu bahan 3
makanan menjadi lebih lembut (Tauer 211). Kelembutan keju putih secara berturut-turut adalah A (8,1 Kg/s), A1 (7,81 Kg/s), A2 (,27 Kg/s), dan A4 (2,82 Kg/s). Kelembutan (Kg/s) 12. 1. 8. 6. 4. 2.. 7,81 a 9,7 b 8,1 ab.27 2.82 A1 A2 A3 A4 A Gambar 13 Rataan tingkat kelembutan keju putih rendah lemak dengan berbagai susu modifikasi Sifat Kimia Keju Putih Rendah Lemak Sifat kimia yang berpengaruh terhadap karakteristik keju putih rendah lemak dianalisis pada penelitian ini. Sifat kimia tersebut meliputi kadar lemak, protein, kalsium, fosfor, abu, dan air keju putih rendah lemak. Kadar Lemak Berikut ini merupakan hasil analisis sifat kimia terhadap kadar lemak keju putih rendah lemak. Kadar Lemak (%). 4. 3. 2. 1.. 6,46 a 32,9 b 43,74c 2,63 a 41,6 c A1 A2 A3 A4 A Gambar 14 Rataan persentase kadar lemak keju putih rendah lemak dengan berbagai susu modifikasi Berdasarkan Gambar 14, tampak bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar lemak keju putih rendah lemak. terbaik 31
dengan kadar lemak terendah adalah antara perlakuan A1 dan A4 yang tidak berbeda nyata. Menurut Amanda (21), menyatakan bahwa kadar lemak pada keju bervariasi tergantung dari penggunaan jenis susu dan metode pembuatannya. Gambar 14 menunjukkan bahwa kadar lemak terendah berdasarkan persentase berat kering, kadar lemak terendah adalah perlakuan A4 dengan kadar lemak sebesar 2,63%, disusul secara berturut-turut A1 (6,46%), A2 (32,9%), A (41,6%), dan A3 (43,74%). Modifikasi yang dilakukan dalam penelitian ini mengindikasikan bahwa kadar lemak susu berbeda-beda, sesuai dengan jenis modifikasi yang dilakukan. Kadar lemak pada keju yang hanya menggunakan susu skim mempunyai kadar lemak terendah (A4). Keju yang menggunakan susu diturunkan lemak sebesar 6% (A1) mempunyai kadar lemak terendah kedua, dan perlakuan lainnya mempunyai nilai kadar lemak tinggi diakibatkan penggantian lemak susu dengan lemak nabati. Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif dan juga salah satu zat makanan yang penting dalam menjaga kesehatan tubuh manusia (Winarno 28). Lemak dalam bahan pangan berfungsi untuk memperbaiki rupa dan struktur fisik bahan pangan, menambah nilai gizi, serta memberikan cita rasa gurih pada bahan pangan. Kadar Protein Berikut ini merupakan hasil analisis terhadap kadar protein keju putih rendah lemak. Kadar Protein (%) 1. 8. 6. 4. 2.. 63,8 c 79,97 d 43,11 b 29,46 a 37,8 ab A1 A2 A3 A4 A Gambar 1 Rataan persentase kadar protein keju putih rendah lemak dengan berbagai susu modifikasi 32
Berdasarkan Gambar 1 dapat diketahui bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P<,) terhadap kadar protein keju putih rendah lemak. Kadar protein tinggi terkandung dalam keju pada perlakuan A4 dan berbeda nyata dengan semua perlakuan. Berdasarkan persentase berat kering, perlakuan A4 mempunyai kadar protein tertinggi dengan kadar sebesar 79,97%. Secara berturut-turut diikuti oleh A1 (63,8%), A2 (43,11%), A (37,8%), dan A3 (29,46%). Tingginya kadar protein perlakuan A4 mengindikasikan bahwa pada saat koagulasi, kasein yang terhidrolisis lebih banyak dibandingkan dengan yang lainnya. Holland et al. (1989) dalam penelitiannya melaporkan bahwa kadar protein keju pada berat kering berkisar antara 4-4%, tergantung dari jenis keju yang dibuat. Menurut Amanda (21), kandungan protein pada keju berbanding terbalik dengan kadar lemaknya. Hal terlihat, bahwa keju putih yang mempunyai kadar protein yang tinggi maka akan mengandung kadar lemak rendah. yang mempunyai kadar protein tertinggi adalah A4 sekaligus mempunyai kadar lemak terendah (Gambar 14). Kadar Fosfor dan Kalsium Berikut ini merupakan hasil analisis terhadap kadar fosfor dan kalsium keju putih rendah lemak berdasarkan berat kering. mg/1g 16. 14. 12. 1. 8. 6. 4. 2.. 111,9 b 1446,6 b 947,86 ab 832,1 c 86,78 ab 644,97 bc 69,14 a 633,2 bc 483,39 ab 346,62 a A1 A2 A3 A4 A Kadar Kalsium (mg/1g) Kadar Fosfor (mg/1g) Keterangan: huruf yang berbeda pada batang dengan warna yang sama menunjukan perbedaan yang nyata Gambar 16 Rataan kadar fosfor dan kadar kalsium keju putih rendah lemak dengan berbagai susu modifikasi Gambar 16 menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P<,) terhadap kadar fosfor keju putih rendah lemak. A1, A3, dan A4 tidak berbeda nyata dan memiliki kadar fosfor yang tinggi. juga berpengaruh nyata (P<,) terhadap kadar kalsium keju putih rendah lemak. Tampak bahwa 33
perlakuan A1, A4, A2, dan A tidak berbeda nyata dan merupakan perlakuan dengan kandungan kalsium tinggi. Berdasarkan persentase berat kering kadar fosfor tertinggi adalah perlakuan A3, yaitu sebesar 832,1 mg/1g. Secara berturut-turut diikuti perlakuan A1 (644,97 mg/1g), A4 (633,2 mg/1g), A2 (483,39 mg/1g), dan A (346,62 mg/1g). Berdasarkan persentase berat kering, kadar kalsium tertinggi adalah A1 dengan kadar sebesar 111,9 mg/1g, kemudian diikuti perlakuan A4 (1446,6 mg/1g), A2 (947,86 mg/1g), A (86,78 mg/1g), dan A3 (69,14 mg/1g). Kadar Abu Berikut ini merupakan hasil analisis sifat kimia terhadap kadar abu keju putih rendah lemak. Kadar Abu (%) 2 1 1 12,9 b 1,96 c 8,76 a 8,1 a 7,38 a A1 A2 A3 A4 A Gambar 17 Rataan persentase kadar abu keju putih rendah lemak dengan berbagai susu modifikasi Gambar 17 menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P<,) terhadap kadar abu keju putih rendah lemak. Kadar abu tertinggi adalah A1 yang berbeda nyata dengan semua perlakuan lainnya. Kadar abu tertinggi berdasarkan persentase berat kering adalah perlakuan A1 sebesar 1,96% disusul secara berurut A4 (12,9%), A2 (8,76%), A3 (8,1%), dan A (7,38%). Berdasarkan Winarno (28), semakin tinggi kadar abu suatu bahan makanan maka mengindikasikan bahwa kadar mineral suatu bahan semakin tinggi. Hal ini sejalan dengan hasil uji korelasi menunjukkan adanya hubungan nyata yang positif antara kadar abu dengan kadar fosfor dan kalsium sebagai mineral yang diteliti. Semakin tinggi kadar abu keju, maka kadar fosfor dan kalsium semakin tinggi. Kadar abu pada perlakuan A1 berdasarkan berat kering mempunyai nilai yang tertinggi. Hal tersebut kemungkinan karena total 34
mineral (fosfor dan kalsium (Gambar 16)) pada perlakuan A1 mempunyai jumlah yang tertinggi dibandingkan perlakuan lainnya. Begitu pun dengan perlakuan A3 yang mempunyai kadar abu paling rendah. Total mineral pada perlakuan A3 mempunyai nilai yang terendah dibanding dengan perlakuan yang lainnya. Kadar Air Gambar 18 menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P<,) terhadap kadar air keju putih rendah lemak dan perlakuan A, A2, dan A3 tidak berbeda nyata. Produk terbaik adalah dengan kadar air terendah agar produk dapat disimpan dalam waktu yang relatif lebih lama. Kadar air tertinggi sampai terendah, yaitu perlakuan A1 sebesar 76,64% (%b/b), A4 7,28% (%b/b), A3,48% (%b/b), A2 1,1% (%b/b), dan A,37% (%b/b). Berikut ini merupakan hasil analisis terhadap kadar air keju putih rendah lemak. Kadar Air (%) 9 8 7 6 4 3 2 1 76,64 c 1,1 ab,48ab 7,28 b,37 a A1 A2 A3 A4 A Gambar 18 Rataan persentase kadar air keju putih rendah lemak dengan berbagai susu modifikasi Penggunaan gellan gum pada perlakuan A1 dimungkinkan berakibat pada tingginya kadar air keju putih rendah lemak yang diperoleh. Tauer (211) menyatakan bahwa gellan gum merupakan salah satu jenis hidrokoloid. Ditambahkan oleh Sweming (1999), hidrokoloid umumnya terdiri dari rantai heksosa maupun pentosa yang memiliki beberapa sisi yang memungkinkan adanya ikatan hidrogen dengan molekul air. Oleh karena itu perlakuan A1 yang ditambahkan gellan gum mempunyai kadar air yang tertinggi dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya. A3 juga dilakukan penambahan gellan gum namun penambahan yang dilakukan tidak sebanyak pada perlakuan A1. Penambahan gellan gum pada perlakuan A1 sebanyak,%/l sedangkan pada perlakuan A3 sebanyak,4%/l. 3
Penambahan probiotik pada perlakuan A mengakibatkan rendahnya kadar air keju. Menurut Watson (21), kemampuan probiotik dalam memecah karbohidrat (oligosakarida) menjadi karbohidrat rantai pendek yang mempunyai struktur lebih kecil, memungkinkan air yang terikat pada karbohidrat menjadi terpisah menjadi air yang tidak terikat. Air tersebut terbuang bersama dengan whey pada saat penyaringan curd. Sifat Organoleptik Uji organoleptik merupakan uji dengan indera yang banyak digunakan untuk menilai mutu suatu produk. Uji organoleptik merupakan uji yang digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan panelis terhadap suatu produk. Menurut Rahayu (1998), uji hedonik bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu yang umum misalnya warna, aroma, tekstur, dan rasa sedangkan uji mutu hedonik ingin mengetahui respon terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik. yang diuji organoleptik merupakan produk terpilih berdasarkan parameter sifat fisik (rendemen, kekerasan, dan kelembutan). Menurut Kulmyrzaev et al. (2), tekstur (kekerasan dan kelembutan) merupakan parameter penting dalam evaluasi kualitas keju. Hal tersebut dikarenakan refleksi dari struktur keju tingkat mikroskopis dan molekul. Produk yang terpilih adalah produk yang mempunyai rendemen tertinggi, kelembutan tertinggi dengan kekerasan terendah, yaitu A3 dan A. Kedua produk terpilih selanjutnya dibandingkan dengan kontrol. Kontrol merupakan keju putih yang berasal dari susu whole milk (A). Warna Warna merupakan atribut sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh panelis. Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberikan kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya (Setyaningsih et al. 21). Berikut ini merupakan rata-rata hasil uji organoleptik terhadap warna keju putih rendah lemak. berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis pada atribut warna keju putih rendah lemak. Warna keju perlakuan A tidak berbeda 36
nyata perlakuan A3, namun berbeda nyata dengan perlakuan A. Nilai rata-rata penilaian organoleptik terhadap kesukaan warna keju putih rendah lemak berkisar 3,19-3,72 (biasa hingga suka). Warna keju akan semakin disukai apabila nilai rata-rata semakin tinggi. Panelis menyukai perlakuan A sedangkan untuk perlakuan A3 dan A panelis menyatakan biasa pada warna keju yang dihasilkan. Berdasarkan Gambar 19, perlakuan berpengaruh nyata terhadap mutu warna keju putih rendah lemak. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan mempengaruhi penampakan warna keju putih rendah lemak. Warna pada perlakuan A3 tidak berbeda nyata dengan A dan semua perlakuan berbeda nyata dengan A. Gambar 18 menunjukkan bahwa warna keju putih rendah lemak memiliki nilai rataan putih hingga putih kekuningan (2,44-4,9). A mempunyai warna putih kekuning, sedangkan perlakuan A3 dan A mempunyai warna putih. Keterangan: 1 = Sangat Putih 2 = Putih 3 = Putih Susu 4 = Putih Kekuningan = Kuning Skor Warna 4 3 2 1 4,9 b 2,44 a 2,44 a A A3 A Gambar 19 Rataan pengaruh perlakuan terhadap warna keju putih rendah lemak Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap warna, keju putih kontrol mempunyai warna putih kekuningan dan disukai oleh panelis. A3 dan A mempunyai warna putih dan panelis menilai pada taraf biasa terhadap warna keju putih yang dihasilkan. Tekstur tidak berpengaruh nyata (p>,) terhadap kesukaan panelis pada atribut tekstur keju putih rendah lemak. Nilai rata-rata yang semakin rendah menunjukkan tekstur keju putih rendah lemak yang semakin kurang disukai. Semakin halus (lembut) tekstur nilai rata-rata tekstur semakin naik, artinya 37
semakin halus (lembut) tekstur keju putih rendah lemak semakin disukai oleh panelis. Keterangan: 1 = Sangat Halus (lembut) 2 = Halus (lembut) 3 = Biasa 4 = Kasar = Sangat Kasar Skor Tekstur 4 3 2 1 3,6 b 2,3 a 2,63 a A A3 A Gambar 2 Rataan pengaruh perlakuan terhadap tekstur keju putih rendah lemak Tampak pada Gambar 19 bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap mutu tekstur keju putih rendah lemak dan memiliki tekstur halus (lembut) hingga biasa, yaitu pada kisaran 2,3-3,6. A3 tidak berbeda nyata dengan A dan semua perlakuan berbeda nyata dengan A. Berdasarkan uji organoleptik terhadap atribut tekstur, keju putih pada perlakuan A, A3 dan A mempunyai tekstur kasar dan panelis memilih pada taraf biasa dan nilai rata-rata 2,88-3,28 atau berada pada kisaran biasa. Aroma Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung (Soekarto 199). Berikut ini merupakan rata-rata hasil uji organoleptik terhadap aroma keju putih rendah lemak. tidak berpengaruh nyata (p>,) terhadap tingkat kesukaan panelis pada atribut aroma keju putih rendah lemak. Semakin harum aroma keju putih rendah lemak nilai rata-rata aroma semakin naik, dengan kata lain semakin harum aroma keju putih rendah lemak semakin disukai oleh panelis. Panelis semakin suka terhadap aroma keju jika nilai rata-rata semakin tinggi. Gambar 21 menunjukkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh nyata (p>,) terhadap mutu aroma keju putih rendah lemak. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan tidak mempengaruhi aroma keju putih rendah lemak dengan kisaran nilai 2,9-2,66 (beraroma susu hingga netral (tidak beraroma)). Aroma 38
keju pada ketiga perlakuan adalah netral (tidak beraroma) dan nilai kesukaan panelis adalah pada taraf biasa dengan nilai 2,88-3,28, berada pada kisaran biasa. Keterangan: 1 = Sangat Beraroma Susu 2 = Beraroma Susu 3 = Netral (Tidak Beraroma) 4 = Agak Harum = Sangat Harum Skor Aroma 4 3 2 1 2,63 a 2,9 a 2,66a A A3 A Gambar 21 Rataan pengaruh perlakuan terhadap aroma keju putih rendah lemak Rasa Rasa adalah sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya (Soekarto 199). Mutu rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen untuk dapat menerima atau menolak suatu produk walaupun atribut penilaian yang lain baik, tetapi jika rasa tidak enak maka produk akan segera ditolak oleh konsumen. Nilai rata-rata uji mutu hedonik rasa pada setiap perlakuan dapat dilihat pada Gambar 22. tidak berpengaruh nyata (p>,) terhadap kesukaan panelis mengenai atribut rasa keju putih rendah lemak. Nilai rata-rata penilaian uji hedonik terhadap atribut rasa keju putih rendah lemak berkisar dari 2,81-3,13 (biasa). Nilai rata-rata yang semakin rendah menunjukkan kesukaan panelis terhadap rasa keju putih rendah lemak semakin kurang suka. Berdasarkan Gambar 22, perlakuan berpengaruh nyata terhadap mutu rasa keju putih rendah lemak. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh terhadap rasa keju putih rendah lemak. A dan A mempunyai rasa yang tidak berbeda nyata yaitu asin dengan nilai 1,88-2,18 (Asin). Sedangkan A tidak berbeda nyata dengan A3 dengan nilai 1,9-1,88 (mendekati sangat asin). 39
Keterangan: 1 = Sangat Asin 2 = Asin 3 = Netral (Tidak Berasa) 4 = Asam = Sangat Asam Skor Rasa 4 3 2 1 2,16 b 1,9 a 1,88 ab A A3 A Gambar 22 Rataan pengaruh perlakuan terhadap rasa keju putih rendah lemak Kekerasan tidak berpengaruh nyata (p>,) terhadap kesukaan panelis pada atribut kekerasan keju putih rendah lemak. Semakin rendah nilai rata-rata menunjukkan kesukaan panelis terhadap kekerasan keju putih rendah lemak semakin berkurang. Semakin lembek atau lembut tingkat kekerasan keju putih rendah lemak nilai rataan semakin naik, artinya semakin lembut semakin disukai oleh panelis. Nilai rata-rata penilaian uji hedonik (kesukaan) terhadap parameter kekerasan keju putih rendah lemak berkisar dari 2,81-3,13 atau berada pada kisaran biasa. Berikut ini merupakan rata-rata hasil uji organoleptik terhadap kekerasan keju putih rendah lemak. Keterangan: 1 = Sangat Lembek 2 = Lembek 3 = Biasa 4 = Keras = Sangat Keras Skor Kekerasan 4 3 2 1 1,3 a 3,88 c 2,16 b A A3 A Gambar 23 Rataan pengaruh perlakuan terhadap kekerasan keju putih rendah lemak Berdasarkan Gambar 23, perlakuan berpengaruh nyata terhadap mutu kekerasan keju putih rendah lemak. A3 mempunyai 4
tekstur paling lembut dan berbeda nyata dengan semua perlakuan. Nilai rata-rata kekerasan keju putih rendah lemak berkisar antara 1,3-3,88. Uji organoleptik menunjukkan bahwa A memiliki tekstur keras dan tingkat kesukaan pada taraf biasa. A3 dan A mempunyai tekstur biasa tingkat kesukaan biasa. Elastisitas Berikut ini merupakan rata-rata hasil uji organoleptik terhadap elastisitas keju putih rendah lemak. Keterangan: 1 = Sangat Elastis 2 = Elastis 3 = Biasa 4 = Tidak Elastis = Sangat Tidak Elastis Skor Elastisitas 4 3 2 1 3,13 a 3,2 a 2,9 a A A3 A Gambar 24 Rataan pengaruh perlakuan terhadap elastisitas keju putih rendah lemak tidak berpengaruh nyata (p>,) terhadap kesukaan panelis mengenai atribut elastisitas keju putih rendah lemak. Nilai rata-rata penilaian uji hedonik terhadap atribut elastisitas keju putih rendah lemak berkisar dari 2,69-3,3 (kisaran biasa). Nilai rata-rata yang semakin rendah menunjukkan kesukaan panelis terhadap elastisitas keju putih rendah lemak semakin kurang suka. Semakin elastis tingkat elastisitas keju putih rendah lemak nilai rata-rata elastisitas semakin naik atau semakin elastis tingkat elastisitas keju putih rendah lemak semakin disukai oleh panelis. Berdasarkan Gambar 24, perlakuan tidak berpengaruh nyata (p>,) terhadap mutu elastisitas keju putih rendah lemak. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh terhadap elastisitas keju putih rendah lemak. Berdasarkan uji mutu hedonik, rentang elastisitas pada keju putih rendah lemak yang dihasilkan adalah 2,9-3,2 (kisaran biasa). 41
Keseluruhan Berikut ini merupakan rata-rata hasil uji organoleptik terhadap elastisitas keju putih rendah lemak. Keterangan: 1 = Sangat Tidak Suka 2 = Tidak Suka 3 = Biasa 4 = Hedonik Suka = Sangat Suka Skor Keseluruhan 4 3 2 1 3,31 a 2,91 a 3,6a A A3 A Gambar 2 Rataan pengaruh perlakuan terhadap keseluruhan keju putih rendah lemak Gambar 2 menunjukkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh nyata (p>,) terhadap kesukaan panelis mengenai keseluruhan keju putih rendah lemak. Nilai rata-rata penilaian uji hedonik terhadap atribut keseluruhan keju putih rendah lemak berkisar dari 2,91-3,31 atau berada pada kisaran biasa. Nilai rata-rata yang semakin rendah menunjukkan kesukaan panelis terhadap keseluruhan keju lunak rendah lemak semakin kurang suka. 42