PENGARUH DOSIS RAGI DAN PENAMBAHAN GULA TERHADAP KUALITAS TAPE BIJI GANDUM THE EFFECT OF YEAST DOSAGE AND SUGAR ADDITION ON THE QUALITY OF GRAIN WHEAT TAPE Oleh: Jalalina Abdillah 512007701 SKRIPSI Diajukan kepada Program Studi : Agroekoteknologi, Fakultas : Pertanian dan Bisnis Guna Memenuhi Sebagian dari Persyaratan Untuk Mencapai Gelar Sarjana Pertanian AGROEKOTEKNOLOGI 2014 FAKULTAS PERTANIAN DAN BISNIS UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA SALATIGA i
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA TULIS SKRIPSI Yang bertanda tangan dibawah ini, Nama : Jalalina Abdillah NIM : 512007701 Program Studi : Agroekoteknologi Fakultas : Pertanian dan Bisnis Universitas Kristen Satya Wacana menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi, Judul : PENGARUH DOSIS RAGI DAN PENAMBAHAN GULA TERHADAP KUALITAS TAPE BIJI GANDUM Yang dibimbing oleh : 1. Dr. Ir. Nugraheni Widyawati, MP. 2. Dr. Ir. Suprihati, MS. Adalah benar-benar hasil karya saya. Di dalam laporan skripsi ini tidak terdapat keseluruhan atau sebagian tulisan atau gagasan orang lain yang saya ambil dengan cara menyalin atau meniru dalam bentuk rangkaian kalimat atau gambar serta simbol yang saya aku seolah-olah sebagai karya saya sendiri tanpa memberikan pengakuan pada penulis atau sumber aslinya. Salatiga,...2014 Yang memberi pernyataan, Jalalina Abdillah iii
PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI SKRIPSI UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS Sebagai civitas akademika Universitas Kristen Satya Wacana (UKSW), saya yang bertanda tangan di bawah ini : Nama : Jalalina Abdillah NIM : 512007701 Program Studi : Agroekoteknologi Fakultas : Pertanian dan Bisnis Jenis Karya : Skripsi Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada UKSW Hak bebas royalty non-eksklusif (non-exclucive royalty free right) atas karya ilmiah skripsi saya berjudul : PENGARUH DOSIS RAGI DAN PENAMBAHAN GULA TERHADAP KUALITAS TAPE BIJI GANDUM beserta perangkat yang ada (jika perlu). Dengan hak bebas royalty non-eksklusif ini, UKSW berhak menyimpan, mengalihmedia/mengalihformatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data, merawat dan mempublikasikan skripsi saya, selama tetap mencantumkan nama saya sebagai penulis/pencipta. Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya. Dibuat di : Salatiga Pada tanggal :... 2014 Yang menyatakan, Pembimbing I Mengetahui, Jalalina Abdillah Pembimbing II (Dr. Ir. Nugraheni Widyawati, MP.) (Dr. Ir. Suprihati, MS.) iv
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah senantiasa memberikan anugrah dan berkatnya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Tugas akhir ini disusun dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian Strata 1 di Universitas Kristen Satya Wacana. Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik atas bantuan dan bimbingan serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada: 1. Bapak Prof. Dr. Ir. Sony Heru Priyanto, MM., sebagai Dekan Fakultas Pertanian dan Bisnis UKSW Salatiga. 2. Bapak Dr. Ir. Bistok Hasiholan Simanjuntak, MSi., sebagai Ketua Program Studi Agroekoteknologi Fakultas Pertanian dan Bisnis UKSW Salatiga. 3. Ibu Dr. Ir. Nugraheni Widyawati, MP., sebagai Pembimbing I dalam skripsi ini. 4. Ibu Dr. Ir. Suprihati, MS., sebagai wali studi dan sekaligus sebagai pembimbing II dalam skripsi ini. 5. Ayah Suryadi, Ibu Warni, Adik Tia, Putri, Lukman, dan Suami tercinta beserta keluarga besar saya yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu. 6. Oktia, Rina, Arum, Ester dan teman - teman angkatan 2006, 2007, dan 2008 yang telah menjadi teman berbagi cerita. 7. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah membantu dalam skripsi saya ini. Penulis menyadari bahwa isi dari skripsi ini belum seluruhnya sempurna. Namun, penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang menggunakannya. Salatiga, 2014 Penulis v
ABSTRAK Dalam pembuatan tape dibutuhkan ragi tape dengan dosis tertentu sebagai sumber inokulum dalam proses fermentasi. Penambahan gula 5% diharapkan selain dapat meningkatkan rasa manis juga sebagai energi bagi mikroorganisme. Penelitian ini tentang Pengaruh Dosis Ragi dan Penambahan Gula Terhadap Kualitas Tape Biji Gandum yang dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Sains dan Matematika dan di lingkungan dalam kampus Universitas Kristen Satya Wacana pada tanggal 29 Februari 2012 sampai dengan 23 April 2012. Rancangan dasar yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dari enam perlakuan dan empat ulangan, diantaranya kombinasi dari dosis ragi dan gula yang meliputi: tape dengan ragi 1% ; tape dengan ragi 2% ; tape dengan ragi 3% ; tape dengan ragi 1% dengan penambahan gula ; tape dengan ragi 2% dengan penambahan gula ; tape dengan ragi 3% dengan penambahan gula. Dari hasil pengamatan dianalisis menggunakan metode sidik ragam untuk menguji antar perlakuan digunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan sebagai berikut : 1. Dosis ragi 1% dapat memberikan kualitas tape biji gandum lebih tinggi jika dibandingkan dengan dosis ragi 2% dan 3%, sedangkan penambahan gula dapat meningkatkan kualitas tape biji gandum. 2. Pemberian dosis ragi 1% dengan penambahan gula memberikan kualitas tape biji gandum paling tinggi. Kata kunci : dosis ragi, penambahan gula, tape gandum. vi
ABSTRACT Yeast tape in certain doses required in the making of tape. Addition of 5% is expected in addition to sugar can increase the sweetness as well as energy for microorganism. The experiment about the Effect of Yeast Dosage and Sugar Addition on the Quality of Grain Wheat Tape in Science Laboratory and Mathematic faculty of SWCU start from 29 th February until 23 th April 2012. This research used Randomized Block Design (RBD) with six treatments as follow : tape with 1% yeast; tape with 2% yeast; tape with 3% yeast; tape with 1% yeast with addition of sugar; tape with 2% yeast with addition of sugar; tape with 3% yeast with addition of sugar. Finally, the result of the observation data, which are using analysis of the honestly significant difference (HSD) with 5%. The research result should that : 1) 1% yeast dose given content nutrient and likes highest compared with 2% yeast dose and 3% yeast dose, and while addition sugar can increasing quality of grain wheat tape, 2) 1% yeast dose and addition of sugar given nutrient content and value organoleptic higher compared with 1% yeast dose without sugar. Keyword : yeast dose, addition sugar, wheat, tape vii
DAFTAR ISI Halaman JUDUL PENELITIAN SKRIPSI... i LEMBAR PENGESAHAN... ii LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN... iii LEMBAR PERNYATAAN BEBAS ROYALTY DAN PUBLIKASI... iv KATA PENGANTAR... v ABSTRAK... vi ABSTRACT... vii DAFTAR ISI... viii DAFTAR TABEL... x DAFTAR GAMBAR... xi DAFTAR LAMPIRAN... xii BAB 1. PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Tujuan Penelitian... 2 1.3. Signifikasi Penelitian... 2 1.4. Batasan Masalah... 2 1.5. Model Hipotetis... 3 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA... 4 2.1. Kerangka Teoritis... 4 2.1.1. Fermentasi Tape... 4 2.1.2. Mikroorganisme Dalam Ragi Tape... 4 2.2. Hipotesis Penelitian... 6 2.3. Definisi Pengukuran dan Variabel... 6 BAB 3. METODE PENELITIAN... 8 3.1. Waktu dan Tempat Penelitian... 8 3.2. Rancangan Penelitian dan Perlakuan... 8 3.2.1. Rancangan Penelitian... 8 3.2.2. Jumlah Perlakuan dan Ulangan... 8 3.2.3. Pengelompokan Perlakuan Penelitian... 9 3.3. Teknik Pengambilan Sampel... 9 viii
3.4. Pengamatan... 9 3.5. Analisis Data... 10 3.5.1. Alat dan Bahan Penelitian... 10 3.6. Prosedur Pelaksanaan Penelitian... 10 3.6.1. Pembuatan Tape... 10 3.6.2. Pengukuran Kandungan Gizi dan Organoleptik... 11 BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN... 12 BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN... 26 UCAPAN TERIMAKASIH... 28 DAFTAR PUSTAKA... 29 ix
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1. Peranan Mikroba Pada Ragi Tape... 5 Tabel 3.1. Perlakuan Tape Biji Gandum... 8 Tabel 3.2. Waktu Pengamatan Utama... 9 Tabel 4.1. Pengaruh Dosis Ragi dan Penambahan Gula Terhadap Kandungan Air Tape Pada Periode Pengamatan Hari ke-3 dan ke-5... 13 Tabel 4.2. Pengaruh Dosis Ragi dan Penambahan Gula Terhadap Kandungan Protein Tape Gandum Pada Periode Pengamatan Hari ke-3 dan ke-5... 15 Tabel 4.3. Pengaruh Dosis Ragi dan Penambahan Gula Terhadap Kandungan Gula Pereduksi Tape Pada Periode Pengamatan Hari ke-3 dan ke-5... 17 Tabel 4.4. Pengaruh Dosis Ragi dan Penambahan Gula Terhadap Kandungan Alkohol Tape Pada Periode Pengamatan Hari ke-3 dan ke-5... 19 Tabel 4.5. Pengaruh Dosis Ragi dan Penambahan Gula Terhadap Nilai Kesukaan Rasa, Tekstur, Aroma dan Keseluruhan Tape Gandum Pada Periode Pengamatan hari ke-3 dan ke-5... 20 x
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1.1. Model Hipotetis Penelitian... 3 Gambar 3.1. Pengelompokan Perlakuan Penelitian... 9 xi
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1 Rumus Analisis Sidik Ragam... 30 Lampiran 2 Skema Prosedur Penelitian... 31 Lampiran 3 Foto Penelitian... 32 Lampiran 4 Pengukuran Kandungan Air... 35 Lampiran 5 Pengukuran Kandungan Protein... 36 Lampiran 6 Pengukuran Kandungan Gula Pereduksi... 38 Lampiran 7 Pengukuran Kandungan Alkohol... 40 Lampiran 8 Quisioner Organoleptik... 41 Lampiran 9 Analisis Sidik Ragam Kandungan Air hari ke-3... 42 Lampiran 10 Analisis Sidik Ragam Kandungan Air hari ke-5... 43 Lampiran 11 Analisis Sidik Ragam Kandungan Protein hari ke-3... 44 Lampiran 12 Analisis Sidik Ragam Kandungan Protein hari ke-5... 45 Lampiran 13 Analisis Sidik Ragam Kandungan Gula Pereduksi hari ke-3. 46 Lampiran 14 Analisis Sidik Ragam Kandungan Gula Pereduksi hari ke-5. 47 Lampiran 15 Analisis Sidik Ragam Kandungan Alkohol hari ke-3... 48 Lampiran 16 Analisis Sidik Ragam Kandungan Alkohol hari ke-5... 49 Lampiran 17 Analisis Sidik Ragam Nilai Kesukaan Rasa hari ke-3... 50 Lampiran 18 Analisis Sidik Ragam Nilai Kesukaan Rasa hari ke-5... 51 Lampiran 19 Analisis Sidik Ragam Nilai Kesukaan Tektur hari ke-3... 52 Lampiran 20 Analisis Sidik Ragam Nilai Kesukaan Tektur hari ke-5... 53 Lampiran 21 Analisis Sidik Ragam Nilai Kesukaan Aroma hari ke-3... 54 Lampiran 22 Analisis Sidik Ragam Nilai Kesukaan Aroma hari ke-5... 55 Lampiran 23 Analisis Sidik Ragam Nilai Kesukaan Keseluruhan hari ke-3 56 Lampiran 24 Analisis Sidik Ragam Nilai Kesukaan Keseluruhan hari ke-5 57 Lampiran 25 Korelasi Antar Parameter Pengamatan hari ke-3 dan ke-5... 58 Lampiran 26 Interpretasi Koefisien Korelasi... 59 xii