POTENSI OATBRAN (Avena sativa) SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU PADA MIE KERING INSTAN KAYA SERAT THE POTENTIAL OF OATBRAN (Avena sativa) AS WHEAT FLOUR REPLACER IN HIGH-FIBER INSTANT DRIED NOODLE SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Disusun Oleh : SHENNY INAWATI CHANDRA 07.70.0081 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2011 i
POTENSI OATBRAN (Avena sativa) SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU PADA MIE KERING INSTAN KAYA SERAT THE POTENTIAL OF OATBRAN (Avena sativa) AS WHEAT FLOUR REPLACER IN HIGH-FIBER INSTANT DRIED NOODLE Oleh : SHENNY INAWATI CHANDRA NIM : 07.70.0081 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 31 Januari 2011 Semarang, 1 Maret 2011 Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang Pembimbing I, Dekan, Inneke Hantoro, S.TP, MSc Ita Sulistyawati, S.TP, MSc Pembimbing II, Ita Sulistyawati, S.TP, MSc
Special thank s to: Jesus Christ, yang selalu ada buat aku... Papa, Mama, Sherly, yang selalu menemani saat senang dan sedih. I love u all... OATerz lain (Meliana, Khristine, Henry, Jessi, Andreas, Dea, Citra, Dani, Cath, Elle), teman senasib sepenanggungan dalam suka duka pembuatan sampai selesainya skripsi Teman-teman seperjuangan, ANGKAKerz yang telah membantu selama penelitian dan memberi semangat dalam suka maupun duka. Chayooooooooo PleNdzz!!!!!!!!!!!! Simen, Irma, JojoN yang telah meramaikan suasana selama di laboratorium sehingga pelaksanaan skripsi menjadi menyenangkan ^^ Titip salam buat temen mu jon... :P Tabi-Til, titin unyil, Ayu, FuN, dan de quw yang telah membantu pelaksanaan penelitian dan memberi semangat C Lanz, Yoan, c Devi, Ko Sandy, Ko Dhani yang telah memberikan banyak sekali motivasi dan hiburan sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini Thanks about all yakkkkkkkkk!!!!!!!!!!!! Gbuf... KEEP our FRIENDSHIP!!!!!!!!!!
RINGKASAN Mie kering instan adalah salah satu produk dari gandum, yang mengandung serat pangan, terutama serat larut β-glukan dalam jumlah rendah. Salah satu alternatif untuk meningkatkan kandungan serat pangan dalam mie kering instan adalah dengan subtitusi oatbran pada tepung terigu. Xanthan gum ditambahkan pada mie kering instan yang disubstitusi dengan oatbran untuk memperbaiki tekstur mie kering instan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui aplikasi oatbran pada mie kering instan ditinjau dari karakteristik fisik, kimia, dan sensori. Dalam penelitian ini dilakukan substitusi oatbran dalam 5 konsentrasi yang berbeda, yaitu 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Pengujian yang dilakukan meliputi uji fisik (cooking yield, cooking loss, dan kelentingan); uji kimiawi (kadar air, kadar abu, lemak, protein, TDF (Total Dietary Fiber), ADF (Acid Detergent Fiber), dan serat larut); dan uji sensoris (warna, aroma, rasa, kekenyalan, tekstur, dan overall). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi oatbran meningkatkan cooking yield, cooking loss, kadar abu, lemak, protein, TDF, ADF, dan serat larut mie kering instan. Namun substitusi tersebut akan menurunkan kadar air dan kelentingan mie kering instan. Hasil analisa karakteristik fisik (kelentingan), kimia (kadar protein dan serat larut), dan analisa sensori (overall) menunjukan bahwa mie kering instan dengan substitusi hingga 10% tidak berbeda nyata dengan kontrol (p<0,05). Kata kunci : mie kering instan, oatbran, xanthan gum, serat i
SUMMARY Instant dried noodle is one of wheat-based products, which is poor of dietary fiber, especially soluble fiber β-glucan. The alternative to increase dietary fiber in instant dried noodle is oatbran application as wheat flour substitute. Xanthan gum is added in instant dried noodle which is substituted with oatbran for improving the texture of instant dried noodle. The objective of this research is to determine physical, chemical, and sensory characteristics of instant dried noodle. There are five different substitution concentrations of wheat flour with oatbran, including 0%. 5%, 10%, 15%, dan 20%. The physical properties of all samples are assessed by cooking yield, cooking loss, and tensile strength. The chemical properties of samples are evaluated through water, ash, fat, protein, TDF (Total Dietary Fiber), ADF (Acid Detergent Fiber), and soluble dietary fiber contents. The sensory analysis of samples are evaluated through color, flavor, taste, elasticity, texture, dan overall. The result show that substitution of oatbran increase cooking yield, cooking loss, ash, fat, protein, TDF, ADF, and soluble dietary fiber contents of instant dried noodle. On the other hand, it decrease the water content and tensile strength significantly. Considering from physical property (tensile strength), chemical properties (protein and soluble dietary fiber contents), and sensory analysis (overall of instant dried noodle), instant dried noodle with up to 10 % oatbran substitution is not significantly difference (p<0,05) to instant dried noodle control. Key words : instant dried noodle, oatbran, xanthan gum, dietary fiber ii
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas limpahan kasih dan rahmat yang diberikan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dan penyusunan laporan yang berjudul: POTENSI OATBRAN (Avena sativa) SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU PADA MIE KERING INSTAN KAYA SERAT Penulisan laporan ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Penulis menyadari bahwa Laporan Skripsi ini masih jauh dari sempurna. Namun berkat bimbingan, nasihat dan dorongan berbagai pihak, akhirnya penulis dapat menyelesaikan laporan ini hingga selesai. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih pada : 1. Jesus Kristus, yang senantiasa memberikan rahmat dan kekuatan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan sebaik-baiknya. 2. Ibu Ita Sulistyawati S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian dan juga selaku Dosen Pembimbing II, yang telah memberikan saran-saran selama pembuatan skripsi dan penyusunan laporan. 3. Ibu Inneke Hantoro, S.TP, MSc selaku Dosen Pembimbing I, yang telah memberikan masukan-masukan dalam pembuatan skripsi dan laporan skripsi. 4. Mas Soleh, Mbak Endah, dan Mas Pri selaku laboran fakultas yang telah banyak membantu penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium. 5. Mas Agus, Mbak Ros, Mbak Wati dan Mbak Kristin yang telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi selama ini. 6. Seluruh dosen FTP UNIKA Soegijapranata yang telah membimbing penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan studi dengan baik. 7. CreaNutrition yang sudah memberikan sampel oatbran. 8. Papa, Mama, Sherly, Koko serta keluarga yang selalu memberi semangat dan dukungan serta materiil kepada penulis dalam penyelesaian skripsi. 9. Khristine, yang telah membantu penulis selama kuliah dan pembuatan skripsi hingga pembuatan laporan skripsi ini. iii
iv 10. Teman-teman angkatan 2006, 2007, dan 2008 yang telah bersama-sama penulis menjalani suka duka di TP serta untuk banyak pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Semoga Tuhan membalas kebaikan seluruh pihak yang telah memberikan bantuan dan dorongan bagi penulis. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih banyak kekurangan. Akhir kata semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Semarang, 1 Maret 2011 Shenny Inawati C.
DAFTAR ISI halaman RINGKASAN... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN... viii 1. PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Tinjauan Pustaka... 2 1.3. Tujuan Penelitian... 10 2. MATERI DAN METODE... 11 2.1. Pelaksanaan Penelitian... 11 2.2. Materi Penelitian... 11 2.2.1. Bahan Penelitian... 11 2.2.2. Alat Penelitian... 11 2.3. Metode Penelitian... 12 2.3.1. Penelitian Pendahuluan... 12 2.3.2. Penelitian Utama... 12 2.3.3. Formulasi dan Pembuatan Mie Kering Instan... 13 2.3.4. Analisa Fisik... 15 2.3.5. Analisa Kimia... 15 2.3.6. Analisa Sensoris... 20 2.3.7. Analisa Data... 21 3. HASIL PENELITIAN... 22 3.1. Karakteristik Kimiawi Mie Kering Instan... 22 3.2. Karakteristik Fisik Mie Kering Instan... 29 3.3. Karakteristik Sensori Mie Kering Instan... 33 4. PEMBAHASAN... 37 4.1. Karakteristik Kimiawi Mie Kering Instan... 37 4.2. Karakteristik Fisik Mie Kering Instan... 40 4.3. Karakteristik Sensori Mie Kering Instan... 44 5. KESIMPULAN DAN SARAN... 47 6. DAFTAR PUSTAKA... 48 7. LAMPIRAN... 53 v
DAFTAR TABEL halaman Tabel 1. Standar Mutu Mie Instan Menurut SNI 01-3551-2000... 3 Tabel 2. Komposisi Zat Gizi dan Vitamin dalam Tepung Terigu... 4 Tabel 3. Kandungan Gizi Oatbran dan Tepung Terigu... 7 Tabel 4. Formulasi Tepung Terigu dan Oatbran pada Mie Kering Instan... 14 Tabel 5. Karakteristik Kimiawi Tepung Terigu dan Oatbran... 22 Tabel 6. Karakteristik Kimiawi Mie Kering Instan dengan Berbagai Konsentrasi Oatbran... 23 Tabel 7. Kandungan β-glukan Mie Kering Instan yang Disubstitusi Oatbran... 28 Tabel 8. Karakteristik Fisik Mie Kering Instan dengan Berbagai Konsentrasi Oatbran... 29 Tabel 9. Hasil Uji Korelasi antara Karakteristik Fisik dan Karakteristik Kimiawi Mie Kering Instan... 32 Tabel 10. Hasil Uji Sensori Mie Kering Instan dengan Berbagai Konsentrasi Oatbran... 34 vi
DAFTAR GAMBAR halaman Gambar 1. Oat (Avena sativa)... 6 Gambar 2. Struktur Kimia β Glukan... 8 Gambar 3. Struktur Xanthan Gum... 9 Gambar 4. Oatbran 22%... 11 Gambar 5. Diagram Penelitian Pendahuluan... 12 Gambar 6. Desain Penelitian Utama... 13 Gambar 7. Proses Pembuatan Mie Kering Instan... 14 Gambar 8. Penyajian Mie Kering Instan saat Uji Sensori... 21 Gambar 9. Mie Kering Instan pada Berbagai Perlakuan... 22 Gambar 10. Perbandingan Kandungan Gizi Tepung Terigu dan Oatbran... 23 Gambar 11. Kadar Air Mie Kering Instan... 24 Gambar 12. Kadar Abu Mie Kering Instan... 24 Gambar 13. Kadar Lemak Mie Kering Instan... 25 Gambar 14. Kadar Protein Mie Kering Instan... 26 Gambar 15. Kadar TDF Mie Kering Instan... 27 Gambar 16. Kadar ADF Mie Kering Instan... 27 Gambar 17. Kadar Serat Larut Mie Kering Instan... 28 Gambar 18. Cooking Yield Mie Kering Instan... 30 Gambar 19. Cooking Loss Mie Kering Instan... 30 Gambar 20. Kelentingan Mie Kering Instan... 31 Gambar 21. Korelasi Kelentingan dan Protein Mie Kering Instan... 32 Gambar 22. Korelasi Cooking Yield dan Kadar Air Mie Kering Instan... 33 Gambar 23. Nilai Rata-rata Uji Sensori... 35 Gambar 24. Perbandingan Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori... 36 vii
DAFTAR LAMPIRAN halaman Lampiran 1. Worksheet Uji Rating Hedonik Mie Kering Instan... 53 Lampiran 2. Scoresheet Mie Kering Instan... 54 Lampiran 3. Standar Mutu Mie Instan Menurut SNI 01-3551-2000... 57 Lampiran 4. Hasil Uji Normalitas Data... 58 Lampiran 5. Hasil Uji Deskripsi Statistik... 60 Lampiran 6. Hasil Uji Beda... 89 Lampiran 7. Aktivitas Enzim α-amilase... 96 Lampiran 8. Hasil Uji Sensori Penelitian Pendahuluan... 97 Lampiran 9. Perhitungan β-glukan dalam Mie Kering Instan... 98 Lampiran 10. Interval Nilai Untuk Analisa Perbandingan Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori... 99 Lampiran 11. Perhitungan Harga Pokok Produksi...100 Lampiran 12. Hasil Uji Texture Analyzer... 101 viii