STUD1 PENGOLAHAN DAN KARAKTERISTIK MUTU SARI KACANG HIJAU Ole h FARUKIL ULUM F 29.1403 Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gisi Fakultas Teknologi Pertanian lntitut Pertanian Bogor 1997 JURUSAN TEKNOCOGI PANGAN DAN GlZl FAKU LTAS TEKNOCOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Farukil Ulum. F 29.1403. Studi Pengolahan dan Karakteristik Mutu Sari Kacang Hi jau. Dibawah bimbingan Budi Nurtama dan Sri Widowati. Untuk menambah keanekaragaman pangan, kacang hijau dapat diolah menjadi minuman sebagai sari kacang hijau. Dalam penelitian ini dipelajari karakteristik mutu sari kacang hijau yang dihasilkan dan ekstraksi dengan perlakuan pengupasan dan pengaturan ph ekstraksi (ph 4, 6, 8, 10 dan 12) dari dua varietas kacang hijau yaitu Merak dan Betet. Berdasarkan analisis sidik ragam pada taraf 5%, total padatan produk tidak dipengaruhi oleh perlakuan ph ekstraksi, pengupasan dan varietas maupun interaksiinteraksinya. Kadar protein dipengaruhi oleh varietas dimana varietas Betet mempunyai kadar protein yang lebih tinggi. Daya cerna protein dipengaruhi oleh ph ekstraksi. Kadar lemak dipengaruhi oleh interaksi pengupasan dan ph ekstraksi. Radar abu dipengaruhi oleh varietas dan pengupasan. Residu dari sari kacang hijau masih banyak mengandung komponen gizi, ha1 ini masih mungkin dimanfaatkan sebagai campuran pakan ternak atau sebagai sumber serat dalam industri makanan. Penyimpanan dari sari kacang hijau menunjukkan pada minggu pertama terjadi pengendapan, sedangkan untuk rasa, aroma dan warna umumnya tidak mengalami perubahan. Produk yang mengalami perubahan selama penyimpanan umumnya adalah produk dengan ph ekstraksi 8. Perlakuan pengupasan dari varietas Betet dan Merak dengan ph ekstraksi 6 dan 8 untuk kekentalan, aroma dan rasa tidak menunjukkan pengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis, tetapi berpengaruh terhadap warna dan penerimaan umum sari kacang hijau. Panelis cenderung lebih menyukai produk dengan ph ekstraksi 8 dengan skor biasa sampai suka.
DAFTAR IS1 Halaman KATA PENGANTAR... i DAFTAR GAMBAR... i~ DAFTAR TABEL... V DAFTAR LAMPIRAN... vi I. PENDAHULUAN... 1 I1. TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. Botani Kacang Hijau... 4 B. Kandungan Gizi Kacang Hijau... 5 C. Pemanfaatan Kacang Hijau... 8 I11. BAHAN DAN METODE PENELITIAN... 10 A. Bahan dan Alat...10 B. Metode Penelitian... 1% 1. Penelitian Pendahuluan... 10 2. Penelitian Utama... 12 3. Metode Analisis... 2 4 a. Kadar Air... 14 b. Kadar Abu... 15 c. Kadar Lemak... 15 d. Kadar Protein... 16 e. Daya Cerna Protein... 18 f. Karbohidrat... 19 4. Rancangan Percobaan... 19 IV. FASIL DAN PEMBAHASAN... 22 A. Penelitian Pendahuluan... 22 B. Penelitian Utama... 28 1. Total Padatan... 28 2. Kadar protein... 28 3. Daya Cerna Protein... 31
4. Kadar Lemak... 34 5. Kadar Abu... 35 6. Analisis Proksimat Residu... 37 7. Organoleptik... 40 8. Perlakuan penyimpanan... 41 V. KESIMPULAN DAN SARAN... 46 A. KESIMPULAN... 46 B. SARAN... 47 DAFTAR PUSTAKA... 48 LAMPIRAN... 51 iii
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8 Gambar 9 Tanaman Kacang Hijau... 4 Gambar Melintang Biji Kacang Hijau... 6 Diagram Alir Proses Pembuatan Sari Kacang Hijau... 13 Alat Penqemas Cangkir Plastik... 14 Alat Kjeltec... 17 Biji Kacang Hijau Varietas Merak dan Betet tanpa kulit dan dengan kulit... 23 Sari Kacang Hijau Dengan Lima Variasi ph... Ekstraksi 27 Residu Pembuatan Sari Kacanq Hijau... 37 Sari Kacang Hijau Dua Varietas Dengan Perlakuan Pengupasan dan ph Ekstraksi...*... 41
DAFTAR TABEL Halaman Rata-rata Konsumsi Protein per kapita di beberapa negara Asia... 1 Konsumsi Rata-rata Beberapa Jenis Bahan Makanan per kapita per minggu... 2 Analisis Proksimat dalam 100 g Kacang Hijau... 6 Komposisi Asam Amino Kacang Hijau... 7 Analisis Proksimat Berbagai Produk Kacang Hijau... 9 Analisis Proksimat Berbagai Produk Kacang Hijau... 9 Analisis Proksimat 100 g Kacang Hijau varietas Merak dan Betet... 22 Rata-rata Skor Uji Organoleptik... 26 Total Padatan Sari Kacang Hijau... 28 Kadar Protein Sari Kacang Hijau... 29 Daya Cerna Protein Sari Kacang Hijau... 32 Kadar Lemak Sari Kacang Hijau... 35 Kadar Abu Sari Kacang Hijau... 36 Analisis Proksimat Residu dari Sari Kacang Hijau... 38 Hasil rata-rata Uji Hedonik Sari Kacang Hijau... 42
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5a. Lampiran 5b. Lampiran 5c. Lampiran 6a. Lampiran 6b. Lampiran 6c. Lampiran 7a. Lampiran 7b. Lampiran 8a. Lampiran 8b. Lampiran 9a. Lampiran 9b. Lampiran 10a. Halaman ~ormulir Uji Hedonik Sari Kacang Hijau... 51 Hasil Uji Hedonik Aroma (Penelitian Pen- dahuluan)... 52 Hasil Uji Hedonik Rasa (Penelitian Pen- dahuluan)... 53 Analisis Sidik Ragam Total Padatan Sari Kacang Hijau... 54 Data Kadar Protein Sari Kacang Hijau... 55 Analisis Sidik Ragam Protein Sari Kacang Hijau... 55 Uji Duncan Protein Sari Kacang Hijau... 55 D Data Daya Cerna Sari Kacang Hijau... 56 Analisis Sidik Ragam Daya Cerna Protein Sari Kacang Hijau... 56 Uj i Duncan Daya Cerna Sari Kacang Hijau...56 Data Kadar Lemak Sari Kacang Hijau... 57 Analisis Sidik Ragam Kadar Lemak Sari Kacang Hijau... 57 Data Kadar Abu Sari Kacang Hijau... 58 Analisis Sidik Ragam Kadar Abu Sari Kacang Hijau... 58 Hasil Uji Hedonik Kekentalan Sari Kacang Hijau (Penelitian Utama)... 59 Analisis Sidik Ragam Kekentalan Sari Kacang Hijau... 59 Hasil Uji Hedonik Aroma Sari Kacang Hijau {Penelitian Utama)....60
Lampiran lob. Analisis Sidik Ragam Aroma Sari Kacang Hl-~au..... 60 Lampiran lla. Hasil Uji Hedonik Rasa Sari Kacang Hijau Lampiran llb. Lampiran 12. Lampiran 13a. Lampiran 13b. Lampiran 14. Lampiran 15a. Lampiran 15b. Lampiran 16. Lampiran 17. Lampiran 18. (Penelitian Utama)... 61 Analisis Sidik Ragam Rasa Sari Kacang Hijau... 61 Hasil Uji Hedonik Warna Sari Kacang Hijau (Penelitian Utama)... 62 Analisis Sidik Ragam Warna Sari Kacang Hijau......63 Uji Duncan Warna Sari Kacang Hijau... 63 Hasil Uji Hedonik Penilaian Umum (Penelitian utama) 64... Analisis Sidik Ragam Penilaian Umum Sari Kacang Hijau...--65 Uji Duncan Penilaian Umum Sari Kacang Hijau...a.. 65 Formulir Penilaian Uji Pembedaan Pasangan... 66 Hasil Uji Pembedaan Ganda Sari Kacang Hijau Setelah Penyimpanan... 67 Jumlah Terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji pembedaan pasangan dengan hipotesa berekor 2... 68 vii
Kacang hijau ditanam hampir meliputi seluruh Indonesia, antara lain : Pasuruan, Probolinggo, Madura, Bondowoso, Mojosari, Jombang, Pekalongan, Banyumas, Cirebon, Subang dan Banten, sedang di luar pulau Jawa terdapat di Sulawesi, Musatenggara dan Maluku (Suprapto dan Sutarman, 1982). Hal ini disebabkan karena kacang hijau memiliki sifat tahan terhadap kekeringan sehingga dapat tumbuh pada setiap jenis tanah. Kacang hijau ditinjau dari gizi yaitu protein, karbohidrat, vitamin dan mineral merupakan sumber bahan pangan yang baik. Kandungan zat gizi utamanya yaitu m karbohidrat dan protein, cukup banyak yaitu masing- masing 62,9 dan 22,2 %. Diantara leguminosae, kacang hi j au paling populer dan dikonsumsi meluas di Filipina dan negara-negara Asia termasuk Indonesia (Engel, 1977). Tabel 1 menunjukkan konsumsi sumber protein di beberapa negara di Asia dan Tabel 2 menunjukkan konsumsi beberapa jenis bahan makanan per kapita per minggu di xndonesia. Tabel 1. Rata-rata Konsumsi Pro$ in per kapita di beberapa negara Asia 7 Negara sumber nabati (gr) sumber hewani (9x1 Indonesia 43,l (88,3%) Filipina 34,9 (64,7%) Burma 53,6 (87,0%) Malaysia 31,l (55,4%) Thailand 34,7 (73,9%)