UJI PROTEIN DAN VITAMIN C PADA PEMBUATAN DODOL DENGAN PENAMBAHAN TERUNG UNGU (Solanum melongena) DAN MANGGA (Mangifera indica) DENGAN VARIASI LAMA PEMASAKAN SKRIPSI Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S - 1 Program Studi Pendidikan Biologi Oleh: ANGGUN RENI WIJAYANTI A420110064 FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2015 i
ii
iii
iv
MOTTO Dengan menyebut nama Allah yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang Sesungguhnya bersama kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu telah selesai (dari suatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (urusan) yang lain, dan hanya kepada Tuhanmu-lah hendaknya kamu berharap Terjemahan (Q. S. Insyirah: 6-8) Hai orang-orang yang beriman, Jadikanlah sabar dan shalatmu sebagai penolongmu, sesungguhnya Allah beserta orang-orang yang sabar Terjemahan (Q.S. Al-Baqoroh : 153) Sesungguhnya Allah tidak akan merubah nasib suatu kaum kecuali kaum itu sendiri yang mengubah nasibya (QS. Ar Ra ad : 11) Rasululloh SAW bersabda: barangsiapa yang berjalan dalam pencarian ilmu maka Allah SWT akan memudahkan jalannya ke surga (H.R Ahmad) Jangan jadikan kesalahan sebagai bagian buruk dari dirimu tapi jadikan kesalahan sebagai guru untuk melakukan yang lebih baik (Penulis) v
PERSEMBAHAN Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT, yang selalu memberikan jalan, cahaya, dan kemudahan kepada hamban-nya yang sabar. Dialah Zat Yang Maha Segalanya dan karena karunia-nyalah karya sederhana dapat terselesaikan. Karya ini penulis persembahkan untuk: Bapak dan Ibu tercinta Ucapan terimakasih tak akan mampu membalas semua pengorbanan dan kasih sayang yang Bapak dan Ibu berikan. Hanya doa dan berbakti dengan tulus yang akan selalu kulakukan untuk membahagiakan Bapak dan ibu. Adik - adikku tercinta Terimakasih atas doa, motivasi, semangat dan kasih sayang yang adik berikan selama ini. (Dewi, Aziz, Lathifah) Sahabat-sahabat seperjuanganku Terima kasih atas nasehat, motivasi dan canda tawa selama ini. Kalian sungguh sahabat dan motivator yang luar biasa. Biologi 2011 Teman teman FKIP Biologi khususnya kelas B dan Biologi 11 pada umumya. Terima kasih atas kebersamaan kita yang takkan pernah terlupakan. Semoga tali silahturahmi kita tidak akan terputus. Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta vi
KATA PENGANTAR Assalamu alaikum Wr. Wb. Dengan mengucap syukur kehadirat Allah Ta ala yang telah melimpahkan rahmat, hidayah dan karunia-nya dan senantiasa bersholawat kepada Nabi Muhammad Shallallahu Alaihi Wa Sallam dan hanya dengan kekuatan Allah kita berupaya dengan semaksimal menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul Uji Protein dan Vitamin C pada Pembuatan Dodol dengan Penambahan Terung Ungu (Solanum melongena) dan Mangga (Mangifera indica) dengan Variasi Lama Pemasakan sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana pendidikan S-1 Program Studi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Penulis menyadari bahwa pada proses penyusunan skripsi ini banyak mendapat bantuan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku Pembimbing Akademik dan Pembimbing Skripsi yang selalu memberikan pengarahan, bimbingan, dan dorongan dengan penuh kesabaran sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. 2. Dra. Hariyatmi, M.Si, selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan kesempatan untuk menyelesaikan skripsi ini dengan baik. 3. Dosen - Dosen Pendidikan Biologi yang selalu memberikan pengarahan, masukan, bimbingan, dan ilmu pengetahuannya selama ini. 4. Ir. Bambang Sigit Amamto, M.Si, selaku Ketua Jurusan Teknologi Pertanian UNS yang telah memberikan ijin untuk melaksanakan penelitian di Fakultas Pertanian. vii
viii
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PERSETUJUAN... ii HALAMAN PENGESAHAN... iii HALAMAN PERNYATAAN... iv HALAMAN MOTTO... v HALAMAN PERSEMBAHAN... vi KATA PENGANTAR... vii DAFTAR ISI... ix DAFTAR TABEL... xi DAFTAR GAMBAR... xii DAFTAR DIAGRAM... xiii DAFTAR LAMPIRAN... xiv ABSTRAK... xv BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah... 1 B. Pembatasan Masalah... 4 C. Perumusan Masalah... 4 D. Tujuan Penelitian... 4 E. Manfaat Penelitian... 5 BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka... 6 1. Dodol... 6 2. Terung Ungu... 12 3. Mangga... 14 4. Pemasakan... 17 5. Protein... 18 6. Vitamin C... 20 ix
B. Kerangka Berpikir... 21 C. Hipotesis... 22 BAB III METODE PENELITIAN A. Waktu dan Tempat Penelitian... 23 B. Alat dan Bahan... 23 C. Rancangan Penelitian... 24 D. Tahap Pelaksanaan Penelitian... 25 1. Tahap Persiapan... 25 2. Tahap Pembuatan Dodol... 25 3. Uji Kadar Protein... 26 4. Uji Kadar Vitamin C... 27 E. Metode Pengumpulan Data... 29 1. Metode Eksperimen... 29 2. Metode Pustaka... 29 3. Metode Dokumentasi... 29 F. Analisis Data... 29 G. Teknik Analisis data... 29 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil... 30 1. Hasil Uji Protein... 30 2. Hasil Uji Vitamin C... 31 B. Pembahasan... 32 1. Kadar Protein... 32 2. Kadar Vitamin C... 34 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan... 37 B. Saran... 37 DAFTAR PUSTAKA... 38 LAMPIRAN... 43 x
DAFTAR TABEL Tabel Halaman 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Dodol... 7 2.2 Komposisi Kimia Tepung Ketan dan Tepung Terigu... 8 2.3 Nilai Gizi Santan... 10 2.4 Kandungan Gizi Terung Ungu Per 100gram... 11 2.4 Resep Dasar Pembuatan Dodol... 13 2.5 Kandungan Gizi Buah Mangga... 16 3.1 Rancangan Percobaan Dodol Terung Ungu dan Mangga dengan Variasi Lama Pemasakan... 24 3.2 Tabel Penelitian Dodol Terung Ungu dan Mangga dengan Variasi Lama Pemasakan... 25 3.3 Komposisi Bahan Dodol Terung Ungu dan Mangga dengan Variasi Lama pemasakan... 27 4.1 Hasil Rata - Rata Kadar Protein Dodol Terung Ungu dan Mangga dengan Variasi Lama Pemasakan... 30 4.2 Hasil Rata - Rata Kadar Vitamin C Dodol Terung Ungu dan Mangga dengan Variasi Lama Pemasakan... 31 4.3 Perbandingan Kadar Protein Pembuatan Dodol Terung Ungu dan Mangga dengan variasi Pemasakan 30 menit dan 45... 33 4.4 Perbandingan Kadar Vitamin C Pembuatan Dodol Terung Ungu dan Mangga dengan Variasi Pemasakan 30 menit dan 45 menit... 36 xi
DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 2.1 Dodol... 12 2.2 Terung... 14 2.3 Mangga... 16 2.4 Skema Kerangka Pemikiran Dodol Terung Ungu dan Mangga dengan Variasi Lama Pemasakan... 22 3.1. Skema Proses Pembuatan Dodol Terung Ungu dan Mangga dengan Variasi Lama Pemasakan... 28 xii
DAFTAR DIAGRAM Diagram Halaman 4. 1.Pengaruh Penambahan Terung Ungu dan Mangga dengan Variasi Lama Pemasakan... 32 4.2 Penagruh Penambahan Terung Ungu dan Mangga dengan Variasi Lama Pemasakan... 34 xiii
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman 1. Hasil Uji Kadar Protein... 44 2. Hasil Uji Kadar Vitamin C... 45 3.Dokumentasi Hasil Pembuatan Dodol Terung Ungu dan Mangga dengan Variasi Lama Pemasakan... 46 4. Dokumentasi Hasil Uji Kadar Protein Dodol Terung Ungu dan Mangga dengan Variasi Lama Pemasakan... 49 5. Dokumentasi Hasil Uji Kadar Vitamin C Dodol Terung Ungu dan Mangga dengan Variasi Lama Pemasakan... 50 6. Surat Ijin Riset Laboratorium Biologi UMS... 52 7. Surat Ijin Riset Laboratorium Gizi FIK UMS... 53 8. Surat Ijin Riset Laboratorium Pangan Gizi UNS... 54 xiv
UJI PROTEIN DAN VITAMIN C PADA PEMBUATAN DODOL DENGAN PENAMBAHAN TERUNG UNGU (Solanum melongena) DAN MANGGA (Mangifera indica) DENGAN VARIASI LAMA PEMASAKAN Anggun Reni Wijayanti (1), A420110064, Program Studi Pendidikan Biologi, Dra. Aminah Asngad, M.Si (2), Lektor Kepala, Skripsi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015. ABSTRAK Dodol adalah salah satu makanan tradisional yang dibuat dengan bahan dasar santan kelapa, tepung beras ketan dan gula. Terung ungu (Solanum melongena) dan mangga (Mangifera indica) merupakan buah yang dapat digunakan sebagai bahan campuran dodol. Keduanya memiliki kandungan protein, lemak, kalsium, fosfor, Vitamin B1, B2 dan C. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar protein dan vitamin C dodol dengan penambahan terung ungu dan mangga dengan variasi lama pemasakan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor perlakuan, faktor pertama yaitu konsentrasi terung ungu:mangga, 90g:30g (P 1 ), 60g:60g (P 2 ), 30g:90g (P 3 ), 120g:0g (P 4 ), 0g:120g (P 5 ), dan faktor kedua variasi lama pemasakan 30 menit (L 1 ) dan 45 menit (L 2 ) dengan 2 kali ulangan. Kadar protein teringgi dodol terung ungu 90g: mangga 30g dengan lama pemasakan 30 menit (P 1 L 1 ) dan vitamin C terung ungu 0g: buah mangga 120g dengan lama pemasakan 30 menit (P 5 L 1 ) adalah 13,02mg. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh terung ungu dan mangga dengan variasi lama pemasakan terhadap kadar protein dan vitamin C. Kata kunci: Dodol, Terung Ungu, Mangga, Lama Pemasakan xv