Pengawetan dengan Suhu Tinggi Pengawetan dengan suhu tinggi adalah salah satu dari sekian banyak metode pengawetan makanan yang sering digunakan. Metode ini sebenarnya sudah sangat familier dalam aktivitas kita sehari-hari. Pemasakan dengan sistem penggorengan, pemanggangan, pembakaran, dan rebus adalah metode-metode sederhana yang digunakan untuk mengolah bahan pangan. Pengolahan dengan penggunaan suhu tinggi ini sebenarnya tidak hanya untuk memperoleh cita rasa yang diinginkan, tetapi juga memiliki fungsi untuk memperpanjang umur simpan. Umur simpan menjadi lebih panjang karena aktivitas mikroba dan aktivitas biokimia benar-benar terhenti pada proses dengan suhu tinggi, apabila digunakan suhu yang tepat, sehingga pangan menjadi lebih awet. Suhu yang digunakan tergantung dengan kebutuhan dan karakteristik bahan pangan. Makin tinggi suhu yang digunakan, makin singkat waktu pemanasan yang digunakan untuk mematikan mikroba. Pengolahan dengan suhu tinggi harus tetap memperhatikan tujuan utama dari bahan pangan itu sendiri, yaitu sumber energi, fungsi kesehatan, serta kenikmatan visual dan citarasa. Hal ini tentu harus menjadi pertimbangan karena penggunaan suhu tinggi dapat merusak bahan pangan apabila penggunaannya berlebihan. Oleh karena itu suhu yang digunakanpun harus disesuaikan dengan tujuan pengolahan dan karakteristik pangan yang diolah. Dalam pengawetan, metode yang digunakan biasanya berbeda dengan pengolahan yang digunakan sehari-hari seperti penggorengan dan pemanggangan. Pengawetan suhu tinggi yang sering digunakan adalah blansing, pasteurisasi dan sterilisasi.
Blansing Blansing dilakukan dengan pemanasan menggunakan air atau uap pada kisaran suhu dibawah 100 o C selama 3-5 menit. Tujuan blansing adalah inaktivasi enzim-enzim yang masih terkandung dalam bahan pangan, diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas. Blansing juga bertujuan membersihkan bahan dari kotoran dan untuk mengurangi jumlah mikroba dalam bahan dan digunakan untuk menghilangkan bau, flavor, dan lendir yang tidak dikehendaki. Blansing biasanya digunakan sebagai perlakuan pendahuluan sebelum perlakuan pengolahan berikutnya. Dengan perlakuan ini, tekstur sayuran atau buah yang diblansing biasanya akan menjadi lunak. Blansing biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan. Di dalam pengalengan sayur-sayuran dan buah-buahan, selain untuk menginaktifkan enzim, tujuan blansing yaitu membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan, mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman sehingga mengurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik dalam headspace kaleng, melayukan atau melunakkan jaringan tanaman agar memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah, menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki, menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran, memperbaiki warna produk, dan memantapkan warna hijau sayursayuran. Contoh sederhana blansing adalah ketika kita memasukkan sayuran atau buah kedalam air mendidih selama 3-5 menit. Dalam kondisi ini enzim-enzim menjadi tidak aktif dan kehilangan nutrisi dapat diminimalisir meskipun beberapa mineral, vitamin larut air, dan komponen-komponen lain yang larut air akan hilang. Cara melakukan blansing ialah dengan merendam dalam air panas (merebus) atau dengan uap air (mengukus atau dinamakan juga steam blanching ). Merebus yaitu memasukkan bahan ke dalam panci yang berisi air mendidih.sayur-sayuran atau buahbuahan yang akan diblansing dimasukkan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam panci dengan suhu blansing biasanya mncapai 82 83 oc selama 3 5 menit. Setelah blansing cukup walktunya, kemudian keranjang kawat diangkat dari panci dan cepat-cepat didinginkan dengan air.
Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayur-sayuran hijau, karena warna bahan akan menjadi kusam. Caranya ialah dengan mengisikan bahan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam dandang yang berisi air mendidih. Dandang ditutup dan langkah selanjutnya sama dengan cara perebusan. Pasteurisasi Pasteurisasi adalah perlakuan panas guna membunuh sebagian dari mikroorganisme patogen yang ada dalam suatu bahan pangan. Pasteurisasi biasanya diikuti dengan metode pengawetan lain seperti pendinginan, atau dengan penamb a han bahan kimia agar tercipta lingkungan yang tidak nyaman bagi pertumbuhan m i kroorganisme, misalnya penambahan gula pada produk susu kental manis, penambahan asam pada acar dan jus buah-buahan, pengemasan, seperti pada produk minuman bir kemasan botol untuk menjaga kondisi ana e rob didalam botol dan fermentasi menggunakan mikroba tertentu. Kombinasi suhu dan waktu yang dipakai pada proses paste u risasi bergantung pada a) ketahanan terhadap panas mikroba yang diincar untuk dimusnahkan dan b) kepekaan atribut mutu produk pangan terhadap panas. Metoda High-Temperature and Short-Time (HTST) menggunakan suhu tinggi dalam waktu yang singkat. Contohnya pada pasteurisasi HTST susu menggunakan suhu 70 o c selama 15 detik. Sebaliknya Low-Temperature Long-Time menggunakan suhu rendah dengan waktu yang lebih lama, untuk susu pada 65 o c dibutuhkan 30 menit. Umumnya HTST menghasilkan kualitas produk yag maksimum.
Pasteurisasi dilakukan dengan suhu pemanasan 65 o C selama 30 menit. Pada suhu dan waktu proses ini sebagian besar mikroba pathogen dan mikroba penyebab kebusukan telah musnah, namun jenis mikroba lainnya tetap hidup. Pasteurisasi biasanya digunakan untuk susu, sari buah, anggur, makanan asam, serta makanan lain yang tidak tahan suhu tinggi. Proses ini tidak terlalu merusak gizi serta mengubah aroma dan cita rasa. Tetapi karena tidak semua jenis mikroba mati dengan proses ini, pengawetan dengan pasteurisasi biasanya tidak memiliki umur simpan yang lama. Misalkan susu yang dipasteurisasi tanpa pengemasan, biasanya hanya tahan 1-2 hari dalam suhu kamar, sedangkan dalam suhu pendingin hanya dapat bertahan hingga seminggu. Agar memperoleh hasil yang optimal, pasteurisasi harus dikombinasikan dengan cara lain misalnya penyimpanan suhu rendah dan modifikasi kemasan. Uniknya, pada beberapa bahan pasteurisasi justru dapat memperbaiki cita rasa produk. Metode pasteurisasi yang umum digunakan yaitu 1. HTST/High Temperature Short Time, yaitu pemanasan dengan suhu tinggi sekitar 75 o C dalam waktu 15 detik, menggunakan alat yang disebut Heat Plate Exchanger. 2. LTLT/Low Temperature Long Time, yaitu pemanasan dengan suhu rendah sekitar 60oC dalam waktu 30 menit. 3. UHT/Ultra High Temperature, yaitu pemanasan dengan suhu tinggi 130oC selama hanya 0,5 detik saja, dan pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi. Dalam proses ini semua MIKROBA mati, sehingga susunya biasanya disebut susu steril. Sterilisasi Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta sporasporanya hingga menadi steril. Pada proses ini, bahan yang disterilkan akan memiliki daya tahan hingga lebih dari 6 bulan pada suhu ruang. Spora-spora mikroba bersifat tahan panas, maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu 121 o C. Penggunaan panas lembab dengan uap bertekanan sangat efektif untuk sterilisasi karena menggunakan suhu jauh diatas titik didih. Proses ini dapat menyebabkan sel mikroba hancur dengan cepat. Contoh dari sterilisasi adalah produk-produk olahan dalam kaleng seperti sarden, kornet, buah dalam kaleng, dan lainnya.
Proses sterilisasi didalam pengawetan produk pangan adalah perlakuan panas yang menyebabkan mikroorganisme dan sporanya tidak mampu tumbuh pada kondisi penyimpanan normal. Artinya, hanya menghasi l kan produk yang steril komersil, tidak seratus persen steril, kemungkinan masih ada spora mikroba dorman berada didalam produk, dan akan segera tumbuh bila berada pada lingkungan yang cocok untuk pertumb u hannya. hal: Perlakuan panas yang bisa mewujudkan tujuan tersebut bergantung pada beberapa 1) Sifat bahan pangan yang diperlakukan, misalnya tingkat keasamannya (ph). 2) Kondisi penyimpanan pasca proses. 3) Ketah a nan mikroorganisme dan sporanya terhadap panas. 4) Karakteristik pindah panas yang terjadi, hal ini dipe n garuhi oleh jenis kemasan dan media pemanasan. 5) Beban jumlah mikroorganisme awal yang ada pada produk yang akan disterilkan. Sehingga desain proses pemanasan bahan pangan dibagi menjadi: 1. Produk pangan dengan kandungan asam tinggi, ph 3,7 bakteri pembentuk spora tidak tumbuh pada range ph ini. Kriteria proses pemanasan ditujukan untuk inaktifasi Yeast dan Jamur ( mold ), dengan suhu proses pemanasan 100 o c 2. Produk pangan dengan kandungan asam sedang, 3,7 > ph >4,5 : 3. Produk pangan dengan kandungan asam rendah, ph > 4,5 : kriteria proses pemanasan didesain untuk membunuh mikroorganisme patogen anaerob pembentuk spora paling tahan terhadap panas dan mengelu a rkan toksin yaitu Clostridium botulinum. Toksin ini sangat berbahaya, hanya dalam jumlah berat seperjuta miligram sudah mematikan memanusia. Tapi toksin ini rusak dengan pemanasan kondisi basah selama 10 menit suhu 100 o c. Produk pangan dengan keasaman rendah memerlukan proses pemanasan dengan suhu 121,1 o c dalam waktu sesuai dengan F 0 bahan tersebut. F 0 adalah waktu yang diperlukan untuk proses sterilisasi pada 121,1 o c. Nilai F 0 tergantung kepada tipe dan ukuran produk pangan yang disterilkan.
2. Penurunan Suhu Terkendali Penurunan suhu akan menurunkan aktifitas mikroorganisme dan aktifitas sistem ensim dalam bahan. Ini berarti mencegah membusuknya produk pangan, dengan kata lain usaha mengawetkan produk pangan bisa dilakukan dengan menerapkan penurunan suhu terkendali