Mengapa suhu tinggi digunakan pada pengawetan bahan pangan?????

Transkripsi

1 PRINSIP PENGAWETAN SUHU TINGGI -MEMATIKAN MIKROBA PENYEBAB KEBUSUKAN DAN MEMBAHAYAKAN KESEHATAN -MEMINIMALKAN PENURUNAN GIZI MAKANAN -MEMPERTAHANKAN FAKTOR-FAKTOR INDERAWI ATAU ORGANOLEPTIK SEPERTI CITARASA Mengapa suhu tinggi digunakan pada pengawetan bahan pangan????? A. Keuntungan 1.Ekonomis 2.Aman 3.Bebas bahan kimia 4.Memperbaiki tekstur bahan pangan 5.Meningkatkan cita rasa bahan pangan 6.Efektif membunuh mikroorganisme 7.Meningkatkan umur simpan bahan pangan 8.Menonaktifkan enzim-enzim B. Kekurangan 1.Over heating 2.Penyimpangan tekstur dan flavor 3.Penurunan nilai nutrisi A. Sterilisasi Komersial : proses termal untuk memastikan semua mikroorganisme beserta spora-sporanya (pada umumnya dilakukan pada suhu 121 oc selama 15 menit) B. Pasteurisasi : perlakuan pemanasan yang lebih ringan dari sterilisasi dan biasanya suhu yang digunakan di bawah 100 oc. Tujuan Pasteurisasi : 1.Membunuh semua bakteri patogen yang umum dijumpai pada bahan pangan atau bakteri-bakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan masyarakat 2.Memperpanjang daya tahan simpan 3.Menonaktifkan enzim-enzim Jenis pasteurisasi 1.Pasteurisasi dalam kemasan 2.Pasteurisasi untuk pengemasan 3.Pasteurisasi Batch (62,8 oc selama 30 menit) Pasteurisasi kontinyu (71,7 oc selama 15 detik) Perubahan Komponen Bahan Pangan Akibat Pasteurisasi Pasteurisasi dapat mempertahankan nilai nutrisi dan karakteristik sensori bahan pangan hasil pasteurisasi namun hanya dapat mempertahankan umur simpan bahan pangan untuk beberapa hari saja Perubahan komponen meliputi: 1.Warna, aroma, dan flavor 2. Degradasi vitamin C. BLANSING - Pemanasan pendahuluan yang biasanya diperlakukan pada sayuran dan buah-buahan yang akan disimpan pada suhu beku.

2 - Menonaktifkan enzim (lipoksigenase, peroksidase, polifenoloksidase, poligalakturonase, klorofilase, katalase) - Suhu<100 o C selama beberapa menit - Perebusan dan pengukusan Tujuan Blansing 1.Menghambat aktivitas enzim, reaksi oksidasi, dan beberapa reaksi kimia 2.Mengeluarkan gas sebagai hasil respirasi 3.Mengurangi jumlah mikroba 4.Mempermudah perlakuan selanjutnya 5.Mempertahankan warna 6.Menghilangkan cita rasa alami Membantu pencucian Beberapa kerugian blansing 1.Merubah tekstur, warna, dan flavor 2.Meningkatkan kehilangan padatan terlarut (blansing dengan perebusan) 3.Menurunkan zat gizi (vitamin) Faktor yang mempengaruhi lama Blansing 1.Tipe bahan pangan: buah/sayuran 2.Ukuran bahan pangan 3.Suhu 4.Metode ]

3 MAKALAH PENGGUNAAN SUHU TINGGI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN SMESTER 6 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Secara alamiah susu mengandung bakteri (terkontaminasi dari sumbernya : puting, ambing, dan rambut), jika susu tidak ditangani secara tepat, maka akan menimbulkan kondisi dimana jumlah bakteri dalam susu dapat berkembang dengan cepat. Mikroorganisma lainnya akan masuk ke dalam susu selama proses pemerahan, transportasi, dan penyimpanan, jika peralatan yang digunakan sepanjang ketiga proses dimaksud tidak bersih, terjaga, dan steril. Pada satu sisi, dengan kandungan gizi yang lengkap menempatkan susu sebagai pangan bernilai tinggi, di sisi lain dengan kandungan gizi yang lengkap susu juga menjadi media tumbuh paling baik bagi perkembangbiakan mikroorganisma yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia. Sejalan dengan peradaban manusia dan perkembangan teknologi modern, manusia menemukan cara perlakuan dan praktik pengolahan terhadap susu, sehingga menghasilkan ragam produk susu yang tersedia di pasar bagi penduduk di seluruh dunia (Shearer, dkk., 1992). Dengan adanya pengolahan (processing) terhadap susu, maka produk susu yang dihasilkan dapat disimpan lebih lama sebelum dikonsumsi, memungkinkan bagi konsumen menyesuaikan pembelian produk susu dengan fungsi kebutuhan, kegunaan, dan seleranya 1.2 Identifikasi Masalah Berdasarkan uraian latar belakang penelitian tersebut di atas, maka permasalahan pokok yang dapat dirumuskan dan menjadi kajian dalam penulisan makalah ini adalah: bagaimanakah teknik pengolahan yang tepat untuk susu tersebut. 1.3 Maksud dan Tujuan Penulisan Maksud dari penulisan makalah ini adalah untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah teknologi hasil pertanian. Tujuan dari penulisan makalah ini adalah : 1. Untuk mengetahui hal-hal yang dijelaskan dalam penggunaan suhu tinggi. 1.4 Kegunaan Penulisan Dengan penulisan makalah ini diharapkan dapat menambah pengetahuan dan wawasan bagi penulis ataupun pembaca dan menjadi referensi bagi penulis lain.

4 1.5 Kerangka Pemikiran Dalam penulisan makalah ini, penulis memaparkan hal-hal yang berkaitan dengan permasalahan yang penulis teliti.kerangka pemikiran ini dimulai dengan mengedepankan pengertian serta kegunaan. 1.6 Sistematika Penulisan Agar makalah ini dapat dipahami pembaca, maka penulis membuat sistematika penulisan makalah sebagai berikut : BAB I PENDAHULUAN Pendahuluan berisikan latar belakang, identifikasi masalah, tujuan penulisan, pembatasan masalah, dan sistematika penulisan. BAB II PEMBAHASAN Bersikan pembahasan tentang penggunaan suhu tinggi. BAB IV PENUTUP Berisikan kesimpulan dari keseluruhan pembahasan serta saran-saran BAB II PEMBAHSAN 2.1 Mengapa Suhu Tinggi Digunakan pada Pengawetan Pangan? Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan.memasak, menggoreng, memanggang, dan lain-lain adalah cara-cara pengolahan yang menggunakan panas.proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, lebih enak, dan lebih awet.pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim.selain itu makanan menjadi lebih aman karena racun-racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari bakteri Clostridium botulinum. Adanya mikroba dan kegiatan enzim dapat merusak bahan makanan, meskipun disimpan dalam wadah tertutup.lamanya pemberian panas dan tingginya suhu pemanasan ditentukan oleh sifat dan jenis bahan makanan serta tujuan dari prosesnya.setiap jenis pangan memerlukan pemanasan yang berbeda untuk mematikan mikroba yang terdapat di dalamnya. Pemanasan mengakibatkan efek mematikan terhadap mikroba.efek yang ditimbulkannya tergantung dari intensitas panas dan lamanya pemanasan.makin tinggi suhu yang digunakan, makin singkat waktu pemanasan yang digunakan untuk mematikan mikroba. Pada umumnya pengawetan dengan suhu tinggi tidak mencakup pemasakan, penggorengan, maupun pemanggangan. Yang dimaksud dengan pengawetan menggunakan suhu tinggi

5 adalah proses-proses komersial dimana penggunaan panas terkendali dengan baik, antara lain sterilisasi, pasteurisasi, dan blansing. 2.2 Bagaimanakah Prinsip Pengawetan dengan Suhu Tinggi? Pada pemakaian suhu tinggi, ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan, yaitu : 1. Mikroba penyebab kebusukan dan yang dapat membahayakan kesehatan manusia harus dimatikan 2. Panas yang digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gizi makanan 3. Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga harus dipertahankan. Dikenal beberapa tingkatan pemberian panas atau proses termal yang umum dilakukan yaitu blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi. a. Blansing Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dri 100 o o C selama beberapa menit, dengan menggunakan air panas atau uap. Biasanya suhu yang digunakan sekitar oc selama 3 5 menit.contoh blansing misalnya mencelupkan sayuran atau buah dalam air mendidih selama 3 5 menit atau mengukusnya selama 3 5 menit.tujuan utama blansing ialah menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas,. Blansing biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan. Di dalam pengalengan sayur-sayuran dan buah-buahan, selain untuk menginaktifkan enzim, tujuan blansing yaitu : membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga mrngurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik dalam headspace kaleng. melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran memperbaiki warna produk, a.l. memantapkan warna hijau sayur-sayuran. Cara melakukan blansing ialah dengan merendam dalam air panas (merebus) atau dengan uap air (mengukus atau dinamakan juga steam blanching ). Merebus yaitu memasukkan bahan ke dalam panci yang berisi air mendidih.sayur-sayuran atau buahbuahan yang akan diblansing dimasukkan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam panci dengan suhu blansing biasanya mncapai o C selama 3 5 menit. Setelah blansing cukup walktunya, kemudian keranjang kawat diangkat dari panci dan cepat-cepat didinginkan dengan air. Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayur-sayuran hijau, karena warna bahan akan menjadi kusam. Caranya ialah dengan mengisikan bahan ke dalam keranjang kawat, kemudian

6 dimasukkan ke dalam dandang yang berisi air mendidih. Dandang ditutup dan langkah selanjutnya sama dengan cara perebusan. b. Pasteurisasi Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan sampai suatu suhu tertentu untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab penyakit TBC, disentri, diare, dan penyakit perut lainnya. Dengan pasteurisasi masih terdapat mikroba, sehingga bahan pangan yang telah dipasteurisasi mempunyai daya tahan simpan yang singkat. Tujuan pasteurisasi yaitu : 1. Membunuh semua bakteri patogen yang umum dijumpai pada bahan pangan bakteribakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan masyarakat 2. Memperpanjang daya tahan simpan dengan jalan mematikan bakteri dan menginaktifkan enzim Mikroba terutama mikroba non patogen dan pembusuk masih ada pada bahan yang dipasteurisasi dan bisa berkembang biak. Oleh karena itu daya tahan simpannya tidak lama.contohnya : susu yang sudah dipasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya akan tahan 1 2 hari, sedangkan bila disimpan dalam lemari es tahan kira-kira seminggu. Karena itu untuk tujuan pengawetan, pasteurisasi harus dikombinasikan dengan cara pengawetan lainnya, misalnya dengan pendinginan. Pasteurisasi biasanya dilakukan pada susu, juga pada saribuah dan suhu yang digunakan di bawah 100 oc. Contohnya : pasterurisasi susu umumnya dilakukan pada suhu oc selama 30 menit pasteurisasi saribuah dilakukan pada suhu o C selama menit. Contoh Proses Pasteurisasi: Pasteurisasi pada saribuah dan sirup dapat dilakukan dengan cara hot water bath. Pada cara hot water bath, wadah yang telah diisi dengan bahan dan ditutup (sebagian atau rapat) dimasukkan ke dalam panci terbuka yang diisi dengan air. Beberapa cm (2,5 5,0 cm) di bawah permukaan wadah. Kemudian air dalam panci dipanaskan sampai suhu di bawah 100 oc ( oc ), sehingga aroma dan flavor tidak banyak berubah. c. Sterilisasi Perkataan steril mengandung pengertian : 1. Tidak ada kehidupan 2. Bebas dari bakteri patogen 3. Bebas dari organisme pembusuk

7 4. Tidak terdapat kegiatan mikroba dalam keadaan normal Dalam pengolahan bahan pangan yang lazim dinamakan pengalengan, tidak mungkin dilakukan sterilisasi dengan pengertian yang mutlak. Pemanasan dilakukan sedemikian rupa sehingga mikroba yang berbahaya mati, tetapi sifat-sifat bahan pangan tidak banyak mengalami peruba han sehingga tetap bernilai gizi tinggi. Sehubungan dengan hal ini dikenal 2 macam istilah, yaitu : 1. Sterilisasi biologis yaitu suatu tingkat pemanasan yang mengakibatkan musnahnya segala macam kehidupan yang ada pada bahan yang dipanaskan 2. Sterilisasi komersial yaitu suatu tingkat pemanasan, dimana semua mikroba yang bersifat patogen dan pembentuk racun telah mati. Pada produk yang steril komersial masih terdapat spora-spora mikroba tertentu yang tahan suhu tinggi; spora-spora tersebut dalam keadaan penyimpanan yang normal tidak dapat berkembang biak atau tumbuh. Jika spora tersebut diberi kondisi tertentu, maka spora akan tumbuh dan berkembang biak. Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta sporasporanya. Spora-spora bersifat tahan panas, maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu 121 oc atau ekivalennya, artinya semua partikel bahan pangan tersebut harus mengalami perlakuan panas. Mengingat bahwa perambatan panas melalui kemasan (misalnya kaleng, gelas) dan bahan pangan memerlukan waktu, maka dalam prakteknya pemanasan dalam autoklaf akan membutuhkan waktu lebih lama dari 15 menit. Selama pemanasan dapat terjadi perubahanperubahan kualitas yang tidak diinginkan.untungnya makanan tidak perlu dipanaskan hingga steril sempurna agar aman dan memiliki daya tahan simpan yang cukup lama. Semua makanan kaleng umumnya diberi perlakuan panas hingga tercapai keadaan steril komersial.biasanya daya tahan simpan makanan yang steril komersial adalah kira-kira 2 tahun.kerusakan-kerusakan yang terjadi biasanya bukan akibat pertumbuhan mikroba, tetapi karerna terjadi kerusakan pada sifat-sifat organoleptiknya akibat reaksi-reaksi kimia. Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan pada bahan pangan yang sifatnya tidak asam atau bahan pangan berasam rendah. Yang tergolong bahan pangan ini adalah bahan pangan hewani seperti daging, susu, telur, dan ikan serta beberapa jenis sayuran seperti buncis dan jagung. Bahan pangan berasam rendah mempunyai risiko untuk mengandung bakteri Clostridium botulinum, yang dapat menghasilkan racun yang mematikan jika tumbuh dalam makanan kaleng.oleh karena itu spora bakteri tersebut harus dimusnahkan dengan pemanasan yang cukup tinggi. Sterilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu 121,1 oc selama 15 menit dengan menggunakan uap air bertekanan, dilakukan dalam autoklaf. Tujuan sterilisasi komersial terutama untuk memusnahkan spora bakteri patogen termasuk spora bakteri C. Botulinum.Produk yang sudah diproses dengan sterilisasi komersial sebaiknya disimpan pada kondisi penyimpanan yang normal, yaitu pada suhu kamar. Harus dihindari penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi (sekitar 50 oc), karena bukan tidak mungkin jika ada spora dari bakteri yang sangat tahan panas masih terdapat di dalam kaleng dapat tumbuh dan berkembang biak di dalamnya dan menyebabkan kebusukan, misalnya bakteri Bacillus stearothermophillus.

8 2.3 Kualitas Bahan Baku Dalam menilai kualitas bahan baku susu, terdapat 2 (dua) aspek yang penting, yakni komposisi dan cemaran mikroorganisma yang terkandung di dalamnya. Secara normal komposisi susu (sapi) memiliki kandungan air 84-90%; lemak 2-6%; protein 3-4 %; laktosa 4-5%; dan kadar abu < 1% (Shearer, dkk., 1992). Kualitas susu yang dipersyaratkan di Indonesia, digunakan standar yang sudah dibuat oleh BadanStandardisasi Nasional (BSN) berdasarkan SNI , yang mengatur 18 itemsyarat susu segar, antara lain yang terpenting adalah berat jenis (pada suhu 27,5 0 C)minimum 1,0280; kadar lemak minimum 3,0%; bahan kering tanpa lemak minimum8,0%; dan protein minimum 2,7%; serta jumlah mikroorganisma maksimum 1 X 10 6cfu (coloni form unit) per ml dan jumlah sel radang maksimum 4 X 10 5/ml. Dalam halini tampak bahwa kualitas susu tidak semata dilihat berdasarkan kandungan gizinya,namun juga diukur atau ditentukan berdasarkan jumlah mikroorganisma dan jumlah selradang maksimum yang terhitung di dalamnya. Komposisi Susu: Komposisi SusuKomposisi susu menurut Eckles et al., (1980)dibagi menjadi dua bagian yaitu air 87,25% danzat padat 12,75%, dimana zat padat dibagi lagimenjadi empat bagian yaitu lemak 3,8%;protein 3,5%; laktosa 4,8% dan mineral 0,65%.Komposisi susu dipengaruhi oleh spesies,individu dalam satu spesies dan metode analisa(adnan, 1984). Komposisi utama susu menurutbuckle et al., (1987) adalah air, protein, lemak,laktosa, vitamin dan mineral. Sifat-sifat Susu: Menurut Hadiwiyoto (1983), sifat fisik susumeliputi warna, bau dan rasa, berat jenis, titikdidih, titik beku dan kekentalannya. Sifatkimiawi susu meliputi ph dan keasaman.adapun sifatmikrobiologis susu adalah sifatyang berkaitan dengan aktivitas mikroorganisme(bakteri, khamir dan kapang). Kandunganlaktosa yang rendah dan klorida yang relatiftinggi menyebabkan susu mempunyai flavourasin (Soeparno, 1992). 2.4 Pengertian Daya Simpan Pengertian daya simpan sebuah produk adalah lamanya waktu dimana sebuah pangan dapat disimpan pada kondisi penyimpanan yang disarankan sesuai petunjuk penyimpanannya dan selama itu masih terjaga kesegaran dan kualitasnya yang dapat diterima(cornell University, 2000). Sedangkan menurut Codex (CAC/RCP ), shelf-lifeadalah periode dimana sebuah produk dapat terjaga keamanannya dari dampak perkembangan mikrobiologis dan kelayakannya untuk dikonsumsi, pada suhu penyimpanan yang spesifik, dan tegantung pula pada tempat, kondisi penyimpanan, dan penanganan sebelumnya. 2.5 Susu Pasteurisasi Proses pasteurisasi pada susu pertama kali dilakukan oleh Franz von Soxhlet pada Tahun Susu pasteurisasi atau dikenal dengan istilah pasteurized milk adalah produk susu yang

9 diperoleh dari hasil pemanasan susu pada suhu minimum 161 F selama minimum 15 detik, segera dikemas pada kondisi yang bersih dan terjaga sanitasinya. Beberapa bakteri akan bertahan pada suhu pasteurisasi, dalam jumlah yang sedikit, namun mereka dipertimbangkan tidak berbahaya dan tidak akan merusak susu selama kondisi pendinginan yang normal. Secara umum, dalam industri pengolahan susu terdapat 2 (dua) cara melakukan pasteurisasi, yakniltlt dan HTST, dengan penjelasannya pada tabel berikut ini : Cara pasteurisasi yang dilakukan juga berpengaruh terhadap kandungan gizi dan aroma produk pangan. Sebagai contoh, pada susu HTST dinilai lebih efektif, karena lebih sedikit menimbulkan kerusakan pada kandungan gizi dan karakteristik organoleptik pada susu, dibandingkan dengan LTLT. Menurut Codex (CAC/RCP ), proses pasteurisasi HTST (minimum 72 C selama 15 detik) disarankan untuk continuous flow pasteurization dan LTLT (minimum 63 C selama 30 menit) untuk batch pasteurization. Selain itu juga dikenal 2 (dua) jenis pasteurisasi lainnya, yakni 1. Ultrapasteurization : pemanasan susu pada suhu yang tinggi, sampai 280 F (138 C), selama 2 detik, kemudian dengan pertimbangan kemasan yang digunakan umumnya kurang kuat, maka produk susu pasteurisasi ini harus segera didinginkan selama penyimpanan. 2. Jenis susu pasteurisasi lainnya adalah Ultra-High-Temperature (UHT) Pasteurization : pemanasan susu pada suhu yang lebih tinggi lagi, dalam kisaran F ( C), selama 1-2 detik. Produk susu ini umumnya dikemas dalam keadaan steril, dengan kemasan berlapis hermatis, dapat disimpan tanpa pendinginanselama penyimpanan. Badan Standardisasi Nasional (BSN) telah menetapkan SNI tentang produk susu pasteurisasi, yakni produk susu yang dihasilkan dari susu segar,susu rekonstitusi, atau susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasanpada temperatur 63 C -66 C selama minimum 30 menit atau pada pemanasan 72 Cselama minimum 15 detik, kemudian segera didinginkan sampai 10 C, selanjutnyadiperlakukan secara aseptis dan disimpan pada suhu maksimum 4,4 C. Susu segarialah cairan yang diperoleh dengan memerah sapi sehat dengan cara yang benar, sehatdan bersih tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponennya. 2.6 Daya Simpan Susu pasteurisasi yang dihasilkan dan dipasarkan sangat beragam, denganperbedaan jenis pasteurisasi yang dilakukannya, pengemasan, danpenyimpanannya, terlebih juga produsen di Indonesia, yang menyertakan ataumenambahkan flavor (aroma dan rasa) ke dalam produk susu pasteurisasi yang dihasilkannya. Pada tabel berikut ini disajikan perbandingan jenis pasteurisasi dengan perbedaan daya simpannya. Menurut Chapman dan Boor (2001) para produsen susu pasteurisasi umumnya berharap dapat memperpanjang daya simpannya hingga hari, bahkan lebih. Sehingga

10 umumnya jenis pasteurisasi yang dilakukan pada industri pengolahan susu adalah Ultrapasteurization atau UHT. Namun demikian karena produk susu pasteurisasi yang dilakukannya pada pemanasan yang tinggi maka akan timbul flavor gosong yang khas, sehingga beberapa segmen konsumen lebih memilih produk susu pasturisasi HTST. BAB III KESIMPULAN 3.1 Kesimpulan Produsen produk susu pasteurisasi dalam menjaminkan daya simpan atas produknya perlu memperhitungkan potensi kontaminasi yang tidak terantisipasi akibat penyimpangan suhu yang bisa terjadi selama proses pembuatan, penyimpanan, distribusi, penjualan, hingga penanganannya oleh konsumen. Penyimpangan suhu dimaksud sering terjadi pada saat konsumen tidak menyimpannya di lemari pendingin sebelum dikonsumsi habis saat itu juga. DAFTAR GAMBAR DAFTAR PUSTAKA Saripah Hudaya, Ir.,MS. Pelatihan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Badan Standardisasi Nasional.`1995.SNI Susu Pasteurisasi.Jakarta. Badan Standardisasi Nasional.`1998.SNI Susu Segar. Jakarta. Barbano, D. M., Y. Ma, and M. V. Santos Influence of Raw Milk Quality on Fluid Milk Shelf Life. J. Dairy Sci. 89(E. Suppl.):E15 E19. American Dairy Science Association, Northeast Dairy Foods Research Center, Department of Food Science, Cornell University, Ithaca, NY 14853, USA. Boediyana, T Pengembangan Model Usaha Agribisnis Sapi Perah Dalam Upaya Peningkatan Pendapatan Usaha Kecil dan Menengah.Makalah yang dipaparkan pada Workshop yang diselengggrakan oleh Ditjen P2HP, Bandung. Boor, K. J Fluid dairy product quality and safety: Looking to the future. J. Dairy Sci. 84:1 11. Bray, D.R Milk Quality Is More than Somatic Cell Count and Standard Plate Count, It s Now Shelf-Life. Department of Animal Sciences-University of Florida, USA.

11 MODUL MENERAPKAN TEKNIK PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI STERILISASI Istilah sterilisasi tidak hanya digunakan dalam industri pengolahan hasil pertanian. Sterilisasi berasal dari kata dasar steril artinya suatu keadaan atau kondisi yang bersifat tidak menghasilkan sesuatu. Atau keadaan yang bebas dari kehidupan. Sterilisasi dalam konteks pengolahan hasil pertanian berarti upaya untuk membebaskan bahan atau alat dari semua bentuk kehidupan, khususnya mikroorganisme. Metode sterilisasi : A. Sterilisasi dengan menggunakan suhu tinggi B. Sterilisasi dengan menggunakan bahan kimia C. Sterilisasi dengan filtrasi D. Sterilisasi dengan irradiasi Untuk industri pengolahan hasil pertanian, teknik yang sering digunakan adalah sterilisasi menggunakan panas. Tetapi untuk dapat menghancurkan segala bentuk kehidupan, termasuk spora bakteri, akan membutuhkan suhu yang tinggi dan waktu lama. Suhu tinggi dalam waktu lama dapat memberikan pengaruh negative terhadap bahan, seperti perubahan komposisi ataupun sifat fisik bahan serta biaya operasi yang mahal. Situasi ini melahirkan suatu konsep sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial adalah system sterilisasi yang diterapkan dalam pengolahan bahan makanan kalengan atau dalam botol yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme penyebab penyakit dan pembentuk racun. STERILISASI DAN SANITASI Diindustri pengolahan hasil pertanian, khususnya untuk industri bahan pangan, selain istilah sterilisasi dikenal pula dengan istrilah sanitasi. Kedua hal ini saling berkaitan dan menunjang. Sanitasi berasal dari bahasa latin berarti sehat. Dalam penerapannya sanitasi berarti upaya untuk menciptakan serta

12 mempertahankan suatu kondisi higienis dan sehat. Sanitasi dilakukan dengan pendekatan ilmiah artinya semua tindakan mempunyai dasar dan perhitunganperhitungan dilakukan secara sistematis dan terencana dengan mengikuti kaidah-kaidah ilmu terkait. Linkungan sekitar kita banyak terdapat berbagai macam mikroorganisme. Bemacam-macam mikroorganisme hidup dan berkembang dialam sekitar. Kehidupan dan perkembangan mikroorganisme akan semakin subur bila lingkungannya mendukung. Lingkungan industri pengolahan hasil pertanian kaya akan bahan organic. Karena bahan utamanya adalah bahan-bahan yang berasal dari bahan hasil pertanian. Bahan-bahan tersebut merupakan media yang baik bagi mikroorganisme. Karena itu, lingkungan industri pengolahan hasil pertanian adalah lingkungan yang paling mudah terkena kontaminasi mikroorganisme. Sanitasi dilingungan industri pengolahan hasil pertanian dilakukan pada saat penanganan dan persiapan bahan. Pada saat proses maupun pada saat penanganan produk. Melalui upaya ini kontaminasi mikroorganisme penyebab keracunan dapat dicegah dan kontaminasi oleh mikroorganisme penyebab kerusakan dapat ditekan. PENGARUH PANAS TERHADAP MIKROORGANISME Adanya suhu yang tinggi akan menghambat bahkan mematikan kehidupan mikroorganisme. Hal ini dapat terjadi karena terdnaturasi senyawa-senyawa protein didalam sel. Yang berarti merusak aktivitas enzim serta metabolisme mikroorganisme yang dikontrol oleh enzim. Ada beberapa factor yang mempengaruhi ketahanan mikroorganisme terhadap panas, antara lain sifat genetic, pengaruh lingkungan atau media seperti gula, nutrient, ph dan lain-lain serta fase pertumbuhan mikroorganisme itu sendiri. Pada bahan pangan berasam rendah (ph lebih tinggi dari 4,5), kemungkinan tumbuh didalamnya bakteri Clostridium botulinum yaitu suatu bakteri tahan panas yang paling berbahaya, pembentuk spora dan bersifat pathogen. Pada suasana aerob dan didalam wadah tertutup bakteri tersebut dapat tumbuh dan menghasilkan eksotoksin yang berbahaya. Bakteri ini dijadikan pedoman minimum pemberian panas dalam sterilisasi. Artinya panas minimum yang diperlukan adalah panas minimum yang dibutuhkan untuk

13 menghancurkan C. botulinim. Meski demikian, biasanya produk pangan memperoleh perlakuan sterilisasi melebihi dari batas minimum ini, karena bakteri tahan panas lain yang merusak mungkin juga ada. Pada bahan pangan yang lebih asam (ph 4,5-3,7), mikroorganisme lain (misalnya kapang dan khamir) atau enzim tahan panas, digunakan sebagai dasar penentuan suhu dan lama sterilisasi. PENETRASI PANAS KEDALAM BAHAN Panas dan waktu merupakan dua hal yang sangat berpengaruh dalam sterilisasi. Pada setiap sterilisasi, diharapkan bahwa pemanasan dapat dilakukan secepat mungkin untuk menghindari kerusakan bahan namun seluruh mikroorganisme yang berbahaya atau yang menjadi dasar penentuan sterilisasi dapat terbunuh. Hal ini sangat bergantung pada seberapa cepat panas dapat menetrasi ke dalam bahan. Sterilisasi bahan dikemas, missal dalam kaleng, botol atau plastic, panas dari uap panas atau air panas bertekanan akan dipindahkan melalui dinding pengemas kedalam bahan. Pindah panas pada permukaan bahan biasanya cukup baik, sehingga tidak menjadi masalah. Tetapi proses pindah panas ke bagian dalam bahan perlu diperhatikan seberapa cepat poses pindah panas terjadi. Factor-faktor yang mempengaruhi laju penetrasi panas : A. Jenis produk. Perpindahan panas yang lambat merupakan factor pembatas dalam sterilisasi. Bahan berbentuk cairan atau bahan-bahan yang dicampur dengan cairan memiliki sifat pindah panas yang baik. Yakni secara konveksi. Hal sebaliknya pada bahan-bahan berbentuk padatan, memiliki kemampuan pindah panas yang kurang baik. Pindah panas pada bahan padatan adalah secara konduksi. B. Ukuran kemasan atau wadah. Panas akan cepat menetrasi ke dalam bahan bila ukuran kemasan adalah kecil C. Penggojokan. Penggojokan khususnya untuk produk cair atau semi padat, dapat memperbaiki evektifitas konveksi sehingga mempercepat laju penetrasi panas ke dalam bahan.

14 D. Suhu pemanas. Perbedaan suhu yang tinggi antara pemanas dan produk/bahan yang akan disterilisasi akan mempercepat penetrasi panas. E. Bentuk kemasan. Wadah/kemasan yang ramping tinggi meningkatkan arus konveksi, untuk bahan-bahan yang bersifat konveksi F. Jenis kemasan atau wadah. Penetrasi panas akan lebih cepat terjadi pada kemasan yang terbuat dari logam daripada gelas atau plastic. Hal ini dipengaruhi tingkat konduktivitas panas (kemampuan menghantar panas) bahan yang bersangkutan METODE STERILISASI DENGAN PANAS 1. Sterilisasi menggunakan uap jenuh Metode sterilisasi ini umumnya digunakan untuk bahan yang dikemas dalam kaleng. Sterilisasi dilakukan dengan cara bahan yang akan disterilasi dmasukkan kedalam ketel sterilisasi (retor) kemudian retor dipanasi menggunakan uap panas jenuh. Ada tahapan proses sebelum sterilisasi yang perlu mendapat perhatian. Proses ini dikenal dengan exhausting. Exhausting adalah proses penghilangan udara yang ada didalam kaleng, baik yang ada diatas permukaan bahan ataupun yang terjebak ditengah kumpulan bahan. Proses ini dilakukan sebelum kaleng ditutup. Udara yang tertinggal didalam kaleng akan mengembang bila dipanasi. Tekanan udara yang kuat dapat menyebabkan kaleng mengembung atau pecah/meledak. Selain itu, udara yang tertinggal dalam kaleng dapat menyebabkan korosi pada bagian dalam kaleng dan oksidasi bahan yang dikalengkan. Beberapa cara exausting dilakukan : a. Mengisi bahan ke dalam kaleng dalam keadaan panas b. Mengisikan bahan ke dalam kaleng dalam keadaan dingin kemudian kaleng dan isinya dipanaskan sampai dengan O C, tutup kaleng diletakkan diatasnya sehingga sebagian menutupi kaleng c. Menghilangkan udara secara mekanis menggunakan pompa vakum

15 d. Mengaliri dengan uap yang dihembuskan sebelum kaleng ditutup Setelah kaleng ditutup, kemudian dimasukkan kedalam retor. Lalu uap panas jenuh dialirkan kedalamnya. Tetapi harus dihindari adanya udara yang tertinggal didalam retor. Udara didalam retor akan membentuk lapisan isolasi panas pada sekeliling kaleng. Sehingga menghambat uap untuk menyentuh dinding kaleng. Panas yang diterima bahan menjadi berkurang. Cara untuk mengeluarkannya adalah dengan mengalirkan uap panas kedalam retor sampai beberapa waktu. Proses ini disebut venting. Setelah sterilisasi selesai, bahan/kaleng didinginkan dengan air dingin. Uap akan segera terkondensasi, tetapi bahan lebih lama untuk menjadi dingin dan tekanan dalam wadah masih tetap tinggi. Untuk itu, kedalam retor dialirkan udara bertekanan guna menghindari kerusakan atau bocornya tutup kaleng. Teknik ini disebut pendinginan bertekanan. Setelah suhu bahan kurang dari 100 O C, udara bertekanan dikeluarkan dan pendinginan dilanjutkan hingga kurang lebih 40 O C. pada suhu ini, air dipermukaan dinding kaleng akan mongering dengan sendirinya. Yang berarti akan mengurangi resiko korosi kaleng. Selain itu juga akan mempermudah lengketnya label yang ditempel segera setelah itu. 2. Sterilisasi menggunakan air panas Pada metode sterilisasi ini, bahan/produk dipanasi menggunakan air panas dengan tekanan udara yang tinggi. Bahan yang disteriliasi dengan metode ini umumnya adalah bahan yang dikemas dengan menggunakan botol/gelas metode atau dalam kantong fleksibel. Untuk memperoleh struktur yang kuat, gelas memiliki ketebalan yang lebih tebal dibandingkan dengan kaleng. Ketebalan ini berakibat penetrasi panas kedalam bahan lebih lambat, sehingga proses sterilisasi membutuhkan waktu yang lebih lama. Selain itu, gelas mempunyai resiko yang tinggi terhadap kejutan panas. Seperti pada kemasan dengan kaleng, pada kemasan dengan botol perlu dlakukan exhausting sebelum botol ditutup. Tata caranya adalah sama seperti pada pengalengan. Kemasan dalam bentuk kantong fleksibel, relative lebih tipis penampangnya, sehingga panas dapat lebih cepat menetrasi kedalam bahan. Ini akan menghemat energi dan mengurangi pemanasan yang berlebihan terhadap bahan yang berada disekitar/di dekat dinding kemasan. Bahan berbentuk cairan

16 atau semi cair dalam kemasan kantong fleksibel umumnya disterilisasi secara horizontal agar ketebalan bahan akan konstan selama proses. Penempatan bahan secara vertical sebenarnya memberikan sirkulasi air panas yang lebih baik, namun agar bagian bawah wadah tidak mengembung (karna bahan mengalir turun) perlu ada penahan khusus terhadap bahan. 3. Sterilisasi menggunakan suhu sangat tinggi Permasalahan utama sterilisasi terhadap bahan yang telah dikalengkan atau dibotolkan. Khusunya bahan-bahan yang berbentuk cairan kental atau padatan adalah lambatnya penetrasi panas ke bagian tengah/dalam bahan. Sebagai akibatnya, gizi dan komponen sensori (pemberi flavor dan kenampakan) bahan yang berada didekat dinding kemasan akan rusak. Selain itu, karena waktu sterilisasi lama, maka produktivitas rendah. Penggunaan kemasan yang tipis dan penggojokan selama proses dapat digunakan untuk mengatasi hal tersebut. Namun cara ini kurang praktis. Penggunaan suhu yang lebih tinggi juga dapat digunakan meskipun hal ini membutuhkan wadah yang lebih kuat, yang berarti menambah biaya. Penggunaan suhu tinggi dalam waktu yang singkat dimungkinkan bila bahan/produk telah disterilisasi sebelum dimasukkan kedalam wadah, yang juga telah disterilkan dalam lingkungan yang steril. Prinsip ini merupakan dasar metode sterilisasi yang disebut ultra high temperature processing (UHTP). Teknik ini juga sering disebut sebagai antiseptic prosessing. Teknik ini mula-mula dikembangkan untuk sterilisasi susu. Kemudian berkembang dan saat ini banyak digunakan di industri pengolahan hasil pertanian, terutama digunakan untuk sterilisasi berbagai produk berbentuk cair (susu, sari buah, krim, yogurt, telur, es krim) dan bahan-bahan yang mengandung partkel-partikel kecil (keju, makanan bayi, produk olahan tomat, buah dan sayur). Ada beberapa variasi teknik sterilisasi dengan metode UHT terutama bahan yang dikalengkan. Tahapannya adalah : a. Sterilisasi kaleng menggunakan uap super panas suhu 240 O C b. Susu atau produk lain yang disterilisasi dialirkan kedalam kaleng secara kontinyu melalui suatu bejana yang mendapat tekanan uap super panas

17 c. Kaleng yang berisi susu/produk lain, dalam keadaan terjaga dari sumber kontaminasi, diteruskan ke bagian berikutnya untuk ditutup menggunakan tutup yang telah disterilkan sebelumnya d. Kaleng ke luar dari system sterilisasi. Untuk sterilisasi produk yang dikemas dengan menggunakan gelas, pada dasarnya adalah sama, hanya ada sedikit modifikasi untuk menghindari gelas pecah karena terlalu cepatnya perubahan suhu. Pada kemasan yang terbuat dari kotak karton berlapis aluminium dan plastic polietilen yang biasa digunakan sebagai pengemas susu atau sari buah. Sterilisasi dapat dilakukan dengan langkah : 1. Lembaran karton berlapis, secara kontinyu, dilewatkan dalam larutan kimia panas seperti hydrogen peroksida 2. Dilewatkan pada aliran udara panas steril dan sinar ultra unggu untuk menghilangkan lapisan peroksida 3. Lembaran kertas masuk kealat pencetak kemudian diisi dengan produk dan ditutup yang kesmuanya dilakukan dalam satu tempat dan keadaan steril 4. Kotak-kotak karton yang telah berisi produk dipotong-potong sehingga dihasilkan kotak yang satu dengan lainnya terpisah Beberapa keuntungan dengan metode ini : a. Lebih sedikit efek merugikan tehadap produk dalam kaitannya dengan flavour dan warna b. Lebih sedikit vitamin peka terhadap panas yang mengalami kerusakan c. Proses dilakukan secara berkesinambungan d. Perubahan fisiko-kimia selama peyimpanan lebih lambat e. Luwes (fleksibel) terhadap berbagai perubahan ukuran kemasan f. Produktivitas tinggi dan lebih efisien dalam penggunaan energi g. Untuk produk-produk seperti susu distribusi dapat dilakukan dengan radius lebih luas, karena tidak memerlukan lemari pendingin

18 Kelemahan system ini adalah mahal dan rumitnya perencanaan pabrik karena harus disiapkan dengan teliti. Ini timbul karena perlunya penjagaan kesterilan bahan. Kemudian untuk mengoperasikan system ini dibutuhkan tenaga kerja yang berketramplan tinggi. Baik untuk operasi pengolahan maupun untuk perawatan alat. PASTEURISASI Pasteurisasi adalah perlakuan panas pada suhu dibawah titik didih air. Perlakuan pasteurisasi ini dapat menyebabkan mikroorganisme/mikrobia penyebab penyakit tidak aktif. Pasteurisasi menyebabkan hampir seluruh bentuk vegetatif mikrobia yang hidup menjadi tidak aktif, tetapi mikrobia dalam bentuk spora (bentuk kapsul) masih tetap hidup. Oleh karena itu bahan makanan yang dipasteurisasi masih mengandung mikrobia yang berbentuk spora sehingga umur simpan bahan yang dipateurisasi tidak lama. Tujuan pasteurisasi a. Membunuh bakteri pathogen sehingga bahan makanan aman dikonsumsi manusia b. Mengurangi populasi bakteri dalam bahan sehingga memperpanjang umur simpan c. Menginaktifkan enzim misalnya fosfatase dan katalase yang menyebabkan bahan cepat rusak d. Menimbulkan cita rasa yang lebih enak Menurut fellows pasteurisasi adalah perlakuan panas yang tidak terlalu tinggi (sedang), biasanya suhu yang digunakan dibawah 100 O C, dimana pasteurisasi ini bertujuan untuk mempertahankan umur simpan bahan makanan selama beberapa hari (susu) atau selama beberapa bulan (buah-buahan yang dikalengkan). Pengawetan makanan terjadi pada makanan yang dipasteurisasi karena enzim menjadi tidak aktif dan terjadi kerusakan pada mikrobia yang tidak tahan terhadap panas seperti bakteri, yeast dan kapang. Pemberian perlakuan panas pada bahan makanan untuk memperpanjang umur simpan dipengaruhi oleh ph makanan tersebut. Pada bahan makanan yang berasa asam rendah (memiliki ph lebih dari 4,5), tujuan pasteurisasi adalah untuk membunuh bakteri pathogen, dan bila bahan makanan berasam tinggi (ph kurang dari 4,5) maka

19 tujuan utama pasteurisasi untuk membunuh bakteri pembusuk atau menginaktifkan enzim Tujuan pasteurisasi untuk beberapa jenis bahan makanan N O BAHAN MAKANA N TUJUAN UTAMA TUJUAN SEKUNDER KONDISI MINI MUM PADA PROSES PENGOLAHAN 1. ph 4,5 (juice buahbuahan Menginaktifkan enzim (pektinase dan poligalakturonase) Membunuh mikrobia pembusuk (yeast dan ragi/kapang) 65 O C, 30 menit 77 O C, 1 menit 88 O C, 15 detik 2. Bir Membunuh mikrobia pembusuk (yeast pengganggu Lactobacillus sp, dan sisa-sisa Savcharomyces sp O C, 20 menit (dalam botol) O C, 1-4 menit 3. ph>4,5 (susu segar) Membunuh bakteri pathogen : Brucella abortis, Mycobacterium tuberculosis Merusak enzim dan mikrobia pembusuk 63 O C, 30 menit 71,5 O C, 15 detik 4. Telur cair Membunuh bakteri pathogen (Salmonella seftenburg) Membunuh mikrobia pembusuk 64,4 O C, 2,5 menit 60 O C, 3,5 menit 5. Es krim Membunuh bakteri patogen Membunuh mikrobia pembusuk 65 O C, 30 menit 71 O C, 10 menit 80 O C, 15 detik METODE PASTEURISASI HTST (HIGH TEMPERATURE SHORT TIME) Menurut fellowa pasteurisasi dengan menggunakan suhu tinggi dengan waktu singkat (HTST) dapat mempertahankan cita rasa, warna, vitamin pada bahan. Disamping itu kondisi pasteurisasi dengan menggunakan HTST dapat

20 mengoptimalkan kualitas nutrisi susu. Pasteurisasi dengan cara ini untuk susu segar dipakai kombinasi suhu dan lama pasteurisasi 88 O C selama 1 detik, 94 O C selama 0,1 detik atau 100 O C selama 0,01 detik. Pasteurisasi dengan HTST dapat dilakukan pada susu segar dengan menggunakan suhu O C selama 15 detik, kemudian dilakukan pendinginan. Pada suhu ini enzim phosphatase didalam susu segar akan rusak. Nilai tes phosphatase pada susu harus negative. Sedangkan pasteurisasi dengan HTST pada krim dan hasil pengolahan susu fermentasi (seperti yoghurt) menggunakan suhu lebih dari 80 O C selama 3-5 detik. Pada suhu ini enzim peroksidase akan rusak, sehingga untuk menguji kualitas bahan-bahan tadi salah satunya dengan tes peroksidase. Menurut Winarno, pasteurisasi dengan HTST memiliki kelemahan yaitu kurva degradasi (kerusakan) enzim dan mikrobia oleh panas memiliki perbedaan yang nyata. Artinya bila dipanaskan dengan suhu yang agak rendah akan menyebabkan kerusakan mikrobia tinggi dan kerusakan enzim yang rendah akan menyebabkan kerusakan mikrobia tinggi dan kerusakan enzim yang rendah, sebaliknya bila dipanaskan dengan suhu agak tinggi akan menybabkan degradasi enzim yang lebih tinggi dibandingkan dengan kerusakan mikrobia. Pada industri besar biasanya pasteurisasi dengan HTST dilakukan dalam proses yang kontinyu artinya pasteurisasi dilakukan secara berurutan tanpa ada waktu istirahat untuk setiap tahapan proses pasteurisasi. Pasteurisasi berjalan secara otomatis artinya proses dimulai dari susu segar dingin (dari penyimpanan), pemanasan, pendinginan sampai susu siap dilakukan pengepakan berlangsung dalam satu alat. Ultra Pasteurisasi (UHT=Ultra High Temperature) adalah cara pateurisasi dengan menggunakan suhu yang tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat. Pasteurisasi dengan cara ini dilakukan secara bertahap, mula-mula susu dipanaskan sampai mencapai suhu 75 O C, kemudian dipanaskan dengan menggunakan tekanan sampai mencapai suhu 140 O C selama 4 detik. Segera setelah pemanasan, dilakukan pendinginan cepat dan dilakukan pengepakan secara aseptis. Aseptis adalah suatu tindakan yang bertujuan untuk mencegah terjadi kontaminasi. Keuntungan dengan melakukan pasteurisasi menggunakan cara ini adalah produk yang dihasilkan berupa produk pasteurisasi steril, sebab

21 perlakuan ini selain dapat membunuh bakteri penyebab penyakit (pathogen), bakteri penyebab kebusukan juga membunuh bakeri berbentuk spora. METODE PASTEURISASI LTLT (LOW TEMPERATURE LONG TIME) Metode LTLT dilakukan dengan menggunakan suhu rendah dengan kombinasi waktu yang lama. Kelemahan metode inimenyebabkan kehilangan vitamin yang lebih besar dibandingkan dengan metode HTST. Pasteurisasi dengan LTLT dapat dilakukan dengan cara : 1. Batch holding process Pasteurisasi dengan cara ini disebut juga pasteurisasi dengan penggodokan dan merupakan cara pasteurisasi yang sering dijumpai dirumah tangga. Cara pasteurisasi dilakukan dengan memansakan bahan, (susu segar) didalam wadah (kombinasi suhu dan lama pasteurisasi), kemudian susu didinginkan pada tempat yang sama. Cara pasteuriasi ini sangat praktis dan sederhana sehingga sangat sesuai untuk melakukan pasteurisasi dalam jumlah yang sedikit. Kelemahan cara ini adalah sulit dalam mempertahankan suhu tetap yang diinginkan. Selama pemanasan hendaknya susu diaduk terus untuk meratakan panas. 2. Pasteurisasi dengan air panas yang disemprotkan Pada proses ini bahan dimasukkan dalam suatu wadah yang memiliki rambat panas yang baik. Sedang air panas disemprotkan melalui pipapipa diluar wadah tersebut. Selama pemanasan dengan penyemprotan air panas, bahan tetap harus diaduk agar pemanasannya merata. Penyemprotan dihentikan bila suhu bahan (susu) sudah mencapai 63 O C selama 30 menit. 3. Pasteurisasi dengan perendaman didalam air yang mengalir Pasteurisasi dengan cara ini dilakukan dengan memasukkan wadah yang berisi bahan yang akan dipasteurisasi dan direndam dalam tangki yang berisi air panas mengalir. Bahan yang dipasteurisasi tetap harus diaduk untuk meratakan panas. Suhu dan lama pasteurisasi sama dengan cara pasteurisai lambat lainnya, yaitu mempertahankan bahan pada suhu 63 O C selama 30 menit.

22 4. Pasteurisasi dengan pemanasan yang berkecepatan tinggi Pada proses ini bahan dimasukkan didalam suatu wadah yang disekelilingnya terdapat pipa-pipa yang melingkar wadah tersebut. Didalam pipa-pipa tersebut dialirkan air panas atau uap panas berkecepatan tinggi. 5. Pasteurisasi dengan aliran yang berkesinambungan Pada proses ini bahan dipompa kedalam pipa yang terdapat didalam tangki yang didalamnya dialirkan pemanas air panas atau uap panas dengan arah yang berlawana arah dengan aliran bahan. Alat ini dirancang sedemikian rupa sehingga bahan keluar dari alat ini tepat pada suhu dan waktu pasteurisasi yaitu 63 O C selama 30 menit. Kemudian bahan tersebut langsung didinginkan didalam pendingin yang menjadi satu kesatuan dengan alat itu juga. Pendinginan mencapai suhu 4,5 O C atau lebih rendah lagi. PENGARUH PASTEURISASI PADA MAKANAN Pasteurisasi merupakan perlakuan pemanasan relative sedang walaupun dipadukan dengan unit operasi lain, tetapi sedikit mengubah nilai gizi dan sifat organoleptik pada kebanyakan makanan. Tetapi daya tahan makanan terpasteurisasi biasanya hanya bertahan beberapa hari atau minggu dibandingkan dengan proses sterilisasi yang dapat bertahan selama beberapa bulan.. BLANSIR Blansir adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap buah-buahan dan sayur-sayuran, terutama untuk menginaktifkan enzim-enzim didalam bahan pangan tersebut, diantaranya enzim katalase dan enzim peroksidase yang merupakan enzim paling tahan panas dalam sayuran. Tujuan blansir adalah : 1. Membersihkan permukaan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba yang ada pada permukaan bahan

23 2. Membersihkan dan melarutkan zat-zat yang terdapat diatas permukaan bahan 3. Menghilangkan zt-zat yang berlendir penyebab timbulnya citarasa yang tidak diinginkan 4. Menginaktifkan enzim-enzim dalam bahan yang menyebabkan proses oksidasi dan hidrolisa. 5. Mengeluarkan gas-gas yang terdapat didalam ruang-ruang sel sehingga dapat mengurangi terjadinya pengkaratan kaleng 6. Melunakkan bahan sehingga memudahkan dalam pengisian bahan kedalam wadah 7. Memperbaiki sifat fisis bahan seperti tekstur, warna, kenampakan bahan yang diolah 8. Menghilangkan citarasa dan bau tidak enak 9. Memperbaiki sifat permeabilitas bahan mentah terhadap penguapan air dalam proses pengeringan FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI WAKTU BLANSIR 1. Jenis bahan yang akan diblansir Setiap bahan/komoditas akan memerlukan waktu blansir yang berbeda-beda, karena ditentukan oleh sifat bahan. Ada bahan yang memiliki sifat lebih keras dibandingkan dengan yang lain dan ada yang lunak. Tomat memerlukan waktu blansir yang lebih pendek dibandingkan dengan ubi jalar. Untuk beberapa jenis sayuran dan buah-buahan seperti gambas, cabe, terong, kacang hijau, kedelai, genjer, ubi jalar, rebung, mangga dan pisang memerlukan waktu yang lebih lama rata-rata waktu blansir lebih kurang 10 menit. 2. Ukuran bahan

24 Ukuran bahan yang diblansir mempengaruhi waktu blansir. Untuk bahan yang sama tetapi ukuran berbeda maka waktu blansir berbeda pula. Bahanbahan yang memiliki ukuran lebih besar akan memerlukan waktu blansir lebih lama, begitu pula sebaliknya.contoh jenis umbi-umbian yang dipotong dengan bentuk kubus kecil dan bentuk irisan tipis memerlukan waktu blansir 2-4 menit, sedangkan potongan ubi jalar berbentuk kubus besar dan tebal memerlukan waktu 5-15 menit. 3. Suhu yang digunakan untuk blansir Suhu blansir mempengaruhi terhadap waktu blansir. Suhu blansir yang rendah memerlukan waktu blansir relative lebih lama. Begitu pula sebaliknya bila suhu diblansir tinggi maka waktu yang diperlukan akan lebih singkat. Penggunaan suhu yang tinggi dan waktu yang lama akan menyebabkan terjadi kerusakan-kerusakan bahan seperti kulit pecah dan terjadi kerusakan klorofil sehingga warna menjadi pucat. 4. Metode/cara pemanasan Cara blansir dengan menggunakan air panas akan lebih cepat dibandingkan dengan blansir menggunakan uap air panas pada suhu yang sama. Hal ini disebabkan media air panas dapat merambatkan panas yang lebih cepat dibandingkan dengan uap air panas. METODE BLANSIR 1. Menggunakan air panas Blansir dengan cara ini dilakukan dengan mencelupkan bahan kedalam air mendidih selama beberapa menit. Bahan yang akan diblansir sebelumnya dicuci terlebih dahulu, kadang-kadang untuk bahan yang berukuran besar dilakukan pengecilan ukuran sesuai yang dikehendaki. Setelah bersih kemudian bahan dimasukkan kedalam keranjang bertangakai yang tahan terhadap panas.

25 Kemudian keranjang yang berisi bahan dicelupkan kedalam air panas beberapa waktu. Biasanya suhu yang digunakan berkisar antara O C. penggunaan suhu air dan lama blansir ditentukan oleh jenis bahan. Setelah dilakukan blansir sesegera mungkin bahan didinginkan dengan cepat. Hal ini untuk menghindari terjadinya pemasakan yang berkelanjutan, sebab setelah dilakukan blansir pada bahan akan tersimpan energi panas dengan dilakukan pendinginan cepat dapat menurunkan suhu bahan yang sudah diblansir dengan cepat. Pendinginan dapat dilakukan dengan cara 1. Mencelupkan bahan yang sudah diblansir kedalam campuran air dengan kristalkristal es 2. Menggunakan udara kering 3. Menyemprotkan dengan menggunakan air dingin 4. Mencelupkan kedalam air dingin mengalir Kelebihan blansir dengan cara pencelupan bahan kedalam air panas 1. Modal yang diperlukan lebih kecil 2. Energi yang diperlukan lebih efisien dibandingkan alat blansir yang menggunakan uap panas Kekurangan blansir dengan cara pencelupan bahan kedalam air panas 1. Kehilangan komponen yang terlarut dalam air lebih besar, termasuk vitamin, mineral dan gula 2. Resiko terkontaminasi oleh bakteri yang tahan terhadap panas lebih besar 3. Biaya pengadaan air lebih tinggi 2. Menggunakan uap air panas Blansir dengan cara ini dilakukan dengan mengukus bahan selama beberapa menit atau dengan dialirkan uap air panas. Bahan yang akan diblansir terlebih dahulu dilakukan pengecilan ukuran sesuai dengan kebutuhan. Setelah semua bahan besih dan siap, bahan dimasukkan ke dalam keranjang kawat, lalu

26 dikukus dengan dandang yang telah disediakan (air dalam dandang telah mengeluarkan uap panas), selama beberapa menit. Penggunaan suhu dan lama blansir ditentukan oleh jenis bahan. Segera setelah dilakukan blansir, bahan didinginkan dengan cepat. Agar tidak terjadi pemasakan yang berkelanjutan. Pada industri pengalengan blansir dengan uap air panas dilakukan dengan menggunakan alat blansir uap. Alat blansir uap air panas cukup sederhana terdiri dari saringan ban berjalan yang membawa bahan makanan kebagian beruap air panas. Kelebihan blansir dengan menggunakan uap air panas 1. Kehilangan komponen yang larut dalam air kecil 2. Mudah dalam membersihkan dan sterilisasi 3. Volume limbah dan biaya penanganan lebih kecil khususnya pendinginan yang dilakukan dengan mengunakan udara dingin Kekurangan blansir dengan menggunakan uap air panas 1. Tingkat kebersihan bahan lebih rendah, sehingga diperlukan pencucian 2. Modal yang diperlukan untuk mengahsilkan uap panas lebih besar 3. Tumpukan bahan pada ban berjalan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan blansir tidak merata PENGARUH BLANSIR TERHADAP MIKROBIA Bahan yang akan diolah biasanya tidak bebas dari mikrobia. Adanya mikrobia ini menyebabkan terjadinya kerusakan dan kebusukan, sehingga dapat mempengaruhi kualitas produk atau hasil akhir. Dengan demikian perlu dilakukan blansir sehingga jumlah mikrobia dapat berkurang. PENGARUH BLANSIR TERHADAP ENZIM Dalam bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai bahan dasar proses pengolahan terdapat beberapa jenis enzim. Enzim merupakan suatu biokatalisator terhadap proses-proses oksidasi maupun hidrolisa yang dapat