LAPORAN HASIL OBSERVASI PEMBUATAN TEMPE Disusun Oleh: AHMAD FIRDAUS AHMAD RIKI PADILA AL-IMRON ANDREANSYAH SEKOLAH sman 20 kab tangerang TAHUN AJARAN 2017 1
Kata Pengantar Puji syukur saya panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan karunia-nya saya dapat menyelesaikan laporan hasil penelitian pembuatan tempe ini tepat pada waktunya. Dalam penyusunan laporan ini, banyak sekali tantangan dan hambatan,akan tetapi dengan bantuan dari berbagai pihak tantangan itu bisa teratasi. Oleh karena itu, saya mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan makalah ini.terutama pada Ms. Devie dan Ms. Bona yang telah membimbing saya agar dapat menyelesaikan makalah ini. Saya menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan baik dari bentuk penyusunan maupun materinya. Oleh karena itu, segala kritikan dan saran yang membangun akan saya terima dengan baik.akhir kata, semoga makalah ini dapat memberikan manfaat kepada kita sekalian. Pakuhaji, September 2017 Penulis 2
DAFTAR ISI Kata Pengantar... i Daftar Isi... ii BAB I: PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Rumusan Masalah... 2 1.3 Tujuan Penelitian... 2 1.4 Manfaat Penelitian... 2 BAB II: LANDASAN TEORI 2.1 Sumber Pertama... 3 BAB III: BAHAN DAN METODE PERCOBAAN 3.1 Alat dan Bahan... 6 3.2 Cara Kerja... 6 BAB IV: HASIL PENELITI 4.1 Hasil Penelitian... 8 4.2 Pengamatan... 9 BAB V: KESIMPULAN 5.1Kesimpulan... 10 5.2 Saran... 11 5.3 Daftar Pusaka... 15 5.4 Lampiran... 15 3
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapangrhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe.warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh miselia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut.banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan.jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebutdengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang. 4
1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas penulis dapat merumuskan : 1. Bagaimanakah peranan mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe? 2. Bagaimanakah proses pembuatan tempe? 1.3 Tujuan Penelitian Adapun tujuan penulisan yang menjadi acuan penulis untuk membuat laporan hasil penelitian ini adalah sebagai berikut 1. Mengetahui bagaimana peranan dari mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe. 2. Mengetahui bagaimana proses pembuatan tempe. 1.4 Manfaat Penelitian Hasil penulisan laporaan hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat, baik secara teoritis maupun praktis. Secara teoritis, diharapkan dapat hasil penulisan laporan hasil penelitian ini dapat memberikan kontribusi teori bagi penulisan laporan hasil penelitian yang lain yang sejenis dengan judul laporan hasil penelitian ini. Secara praktis, hasil penulisan makalah ini diharapkan juga dapat bermanfaat sebagai berikut : 1) Menjadi bahan masukan berbagai pihak dalam menganalisis peranan mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe 2) Menjadi sumber acuan bagi masyarakat atau siapapun yang hendak melakukan penulisaan makalah dan ada kaitannya dengan pengaruh peranan mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe serta bagaimana proses pembuatan tempe. 5
BAB II LANDASAN TEORI 2.1 Sumber Pertama A. Pengertian Fermentasi Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe (Muchtadi; 1989). Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi. B. Mikroorganisme pada Fermentasi Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya. Jenis kapang yang banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah Aspergillus, Rhizopus dan Penicillium Tempe adalah sumber protein yang terbuat dari kedelai. 6
C. Fermentasi Tempe Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. D. Persamaan Reaksi Kimia: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kj per mol). Dijabarkan sebagai: Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. 7
2.2 Sumber Kedua E. Jamur pada tempe Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Jamur ini aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat, mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino.selain itu juga mampu menghasilkan protease. Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus oryzae tumbuh baik pada kisaran ph 3,4-6. Pada penelitian, semakin lama waktu fermentasi, ph tempe semakin meningkat sampai ph 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena ph tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air untuk jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain ph dan kadar air, jumlah nutrien dalam bahan juga dibutuhkan oleh jamur. Ciri-ciri R. oryzae adalah hifa tidak bersekat (senositik), hidup sebagai saprotrof, menguraikan senyawa organik. Reproduksi aseksual dilakukan dengan cara membentuk sporangium yang di dalamnya terdapat sporangiospora. Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi. Kandungan protein yang dinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah selama fermentasi. Perubahan terjadi 8
BAB III PEMBAHASAN 3.1 Alat dan Bahan a) Kompor, panci, dan tampah b) Sendok pengaduk dan sendok c) Kantong plastik atau daun pisang d) Serbet e) Kacang kedelai 1kg f) Ragi tempe satu dendok teh 3.2 Cara Kerja 1) Sebelum digunakan, semua alat proses pembuatan tempe harus bersih 2) Cuci kedelai hingga bersih. Buang kedelai yang terapung. Kedelai yang terapung menandakan bahwa kedelai tersebut tidak berkualitas baik. 3) Rebus kedelai sekitar satu jam agar kulitnya cukup mudah untuk di kelupas. 4) Kupas kulit kedelai dengan cara mengaduk-ngaduknya dalam ember. 5) Cuci kembali kedelai sampai bersih, rendam satu malam (12-24 jam). 6) Rebus kembali dengan air rendaman selama sekitar satu jam, tiriskan kedelai dan letakkan di tampah hingga dingin dan kering. 7) Bubuhi satu sendok teh ragi tempe pada kedelai dan aduk hingga rata. Perhatian: tangan pengaduk harus bersih. 8) Siapkan kantong plastik yang telah dilubangi kecil-kecil dengan tusuk gigi yang bersih. Selain kantong plastik, dapat menggunakan daun pisang. 9) Isi kantong plastik itu dengan kedelai sekitar tiga perempat bagian, kemudian dilipat. 10) Letakkan bungkusan-bungkusan kedelai di tampah, tutupi dengan serbet. 11) Letakkan di tempat yang tidak terkena sinar matahari langsung (temperature ruangan adalah 26 30 ) 9
12) Peram/diamkan selama dua hari. Setelah satu hari diperam, buka kain serbet. 13) Setelah dua hari tempe siap dikonsumsi. Tempe yang sudah jadi masih mengalami poses fermentasi sehingga jangan ditutup rapat karena tempe dapat membusuk. 10
BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Hasil Penelitian Penelitian yang dilakukan pratikan pada satu hari penuh setelah pengolahan kedelai hingga menjadi tempe adalah sebagai berikut: - Penelitian I (Sabtu, 9 september 2017/Pukul 09.15 WIB) Kacang kedelai direbus selama satu malam. Memasukan ragi pada kacang kedelai dan mengisi kantong plastik dengan kacang kedelai. Kedelai yang terbungkus masih dalam keadaan mengembun. Jamur merata, tekstur rata dan bau tempe.tempe sudah jadi, namun terlalu keras karena kami merebus kedelai kurang dari satu jam, sehingga kami memutuskan untuk membuatnya ulang. Mengulang dari langkah awal, menunggu rendaman selama satu malam. Memasukan ragi dan memasukan kedelai pada kantong plastik Jamur sudah merata dan tempe yang dihasilkan lebih lembek dan lebih baik dari percobaan pertama. 11
4.2 Pembahasan Pada penelitian mengikuti prosedur awal untuk membuat tempe dari kacang kedelai, seperti merebus kacang kedelai agar kulitnya mudah terkelupas dan merendamnya selama satu malam. setelah di rendam satu malam, memasukkan ragi pada kacang kedelai dan mangisi kantong plasik yang sudah dilubangi dengan kacang kedelai.keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat panas yang masih ditimbulkan oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari jamur belum merata (masih terlihat padatan/biji kedelai). Masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan kedelai telah terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur, karena padatan kedelai menempel pada pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihat membentuk tekstur yang rata sesuai bentuk pembungkusnya dan pastinya tercium bau yang khas dari bungkusan kedelai tersebut yaitu bau tempe. Namun tempe yang kami hasilkan tergolong keras karena tidak direbus selama 1 jam, sehingga memutuskan untuk membuatnya ulang. Pada kacang kedelai sudah terbungkus sempurna dengan mycelia putih dari jamur dan membentuk tekstur yang rata dan tercium bau tempe yang khas. Tempe yang dihasilkanpun lebih lembek dan lebih baik dari sebelumnya. 12
BAB V KESIMPULAN 5.1 Kesimpulan Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi. Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare. Untuk tahan lama, tempe yang misalnya akan menjadi produk ekspor dapat di bekukan dan dikirim ke luar negeri di dalam peti kemas pendingin. Proses membekukan tempu untuk ekspor sbb : mula-mula tempe di iris-iris setebal 2 3 cm dan di blanching direndam dalam air mendidih selama lima menit untuk mengaktifkan kapang dan enzim. Kemudian tempe di bungkus dengan plastik selofan dan di bekukan pada suhu 40 derajat Celcius sekitar 6 jam. Setelah beku disimpan pada suhu beku sekitar 20 derajat celcius selama 100 hari tanpa mengalami perubahan sifat penampak warna, bau dan rasa. 13
5.2 Saran Sebaiknya dalam melakukan percobaan dan penelitian melakukan secara serius dan cermat serta selalu mempertimbangkan dari kebersihannya. Dalam melakukan percobaan sebaiknya tetap dalam pengawasan guru pembimbing, agar hasilnya sesuai dengan apa yang kita harapkan. 5.3 Daftar Pustaka http://faishalibnu.blogspot.com/2013/03/laporan-pembuatantempe.html http://rheskyemhordiank.blogspot.com/2012/04/laporan-hasilpenelitian-pembuatan_05.html Esis: Biology for Senior High School Grade X English Edition 14
5.4 Lampiran Mencuci kedelai Merebus kedelai selama 1 jam Mengupas kulit kedelaikulit yang terkelupasrendam kedelai satu malam 5.5 Tabel pengamatan 15
Pengamatan hari ke-0 Jamur Kekompakkan Tekstur Bau Warna Belum ada - Lembek Netral Kuning Pengamatan hari ke-1. Jamur Kekompakkan Tekstur Bau Warna Belum ada - Lembek Netral Kuning Pengamatan hari ke-2 Jamur Kekompakkan Tekstur Bau Warna Ada ++ Padat Bau Tempe Putih Pengamatan hari ke-3 Jamur Kekompakkan Tekstur Bau Warna Ada +++ Padat Bau Tempe Putih Keterangan : +++ : Sangat kompak ++ : Kompak + : Agak kompak - : Tidak kompak 16