LABORATORIUM PENGUJIAN INDERAWI MAKALAH SENSORI PANGAN Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah sensori pangan yang diampu oleh: Dewi Nur Azizah, S.TP.,M.P. Oleh : Meti Maryati (1405875) PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2015
KATA PENGANTAR Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang, saya panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-nya, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-nya kepada saya, sehingga saya dapat menyelesaikan makalah Sensori Pangan tentang Laboratorium Pengujian Inderawi. Adapun makalah Sensori Pangan tentang Laboratorium Pengujian Inderawi ini telah saya usahakan semaksimal mungkin, namun tidak lepas dari semua itu, saya menyadari sepenuhnya bahwa ada kekurangan baik dari segi penyusun bahasanya maupun segi lainnya. Oleh karena itu dengan lapang dada dan tangan terbuka saya membuka selebar-lebarnya bagi pembaca yang ingin memberi saran dan kritik kepada saya sehingga saya dapat memperbaiki makalah Sensori Pangan ini. Akhirnya penyusun mengharapkan semoga dari makalah Sensori Pangan tentang Laboratorium Pengujian Inderawi ini dapat diambil hikmah dan manfaatnya sehingga dapat memberikan pengetahuan terhadap pembaca.
DAFTAR ISI Halaman Judul... 1 Kata Pengantar... 2 Daftar Isi... 3 BAB VII Laboratorium Pengujian Inderawi... 4 7.1 Pendahuluan... 5 7.2 Persyaratan Laboratorium Penilaian Organoleptik... 6 7.3 Bilik Pencicip (Booth)... 1 7.4 Persiapan Pengujian Inderawi... 2 7.4.1 Organisai Pengujian... 3 7.4.2 Komunikasi Penguji dan Panelis... 4 7.5 Ringkasan... 5 7.6 Latihan... 6 DAFTAR PUSTAKA... 6
BAB VII LABORATORIUM PENGUJIAN INDERAWI 7.1 Pendahuluan Uji organoleptik disebut juga dengan pengukuran inderawi merupakan ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indera yang menerima rangsangan. Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (detection), mengenali (recognition), membedakan (discrimination), membandingkan (scalling) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik). Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Untuk melaksanakan penelitian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian mutu atau analisis siat sifat sensori suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrument atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Objek yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik. Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi
kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Kriteria-kriteria tersebut sudah dapat dikaitkan untuk mewakili kualitas suatu bahan pangan, baik minuman maupun makanan. Selain itu, sistem ini sudah banyak dibakukan dan dijadikan sebagai alat bantu dalam laboratorium dan bidang lainnya. Namun, hasil yang didapat tidak 100% menjamin kebenaran, karena didalamnya hanya diperlihatkan perlakuan yang terbaik atau yang paling disenangi oleh para panelis. Atau kekurangannya adalah penilaian dapat bersifat subjektif. Karena itu uji organoleptik ini biasa disebut dengan uji hedonik. Uji ini tidak akan memperlihatkan suatu produk yang disenangi oleh panelis karena dalam pengujiannya telah diacak. Oleh karenanya dibutuhkan suatu analisis data untuk menggabungkan berbagai penilaian yang telah didapat. Dalam Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh. Dengan demikian, uji organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksi atau pemasarannya. Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan. Manusia merupakan panelis yang terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya.selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer dan panelis. 7.2 Persyaratan Laboratorium Penilaian Organoleptik Untuk menjamin suasana tenang seperti tersebut di atas diperlukan persyaratan-persyaratan khusus di dalam laboratorium. a) Isolasi : agar tenang maka laboratorium harus terpisah dari ruang lain ataukegiatan lain, pengadaan suasana santai di ruang tunggu, dan tiap anggotaperlu bilik pencicip tersendiri.
b) Kedap Suara : bilik pencicip harus kedap suara, laboratorium harus dibangun jauh dari keramaian. c) Kadar Bau : ruang penilaian harus bebas bau-bauan asing dari luar (bebas bau parfum/rokok panelis), jauh dari pembuangan kotoran dan ruang pengolahan. d) Suhu dan Kelembaban : suhu ruang harus dibuat tetap seperti suhu kamar (20-25 C) dan kelembaban diataur sekitar 60%. e) Cahaya : cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat dan tidak terlalu redup. 7.3 Bilik Pencicip (Booth) Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, bilik ini berupa sekatansekatan dengan ukuran panjang 60-80 cm dan lebar 50-60 cm. Bilik pencicip berupa bilik yang terisolir dan cukup untuk duduk satu orang panelis. Hal ini dimaksudkan agar tiap panelis dapat melakukan penilaian secara individual. Tiap bilik pencicip dilengkapi dengan : a) Jendela (untuk memasukkan sampelyang diuji); b) Meja (untuk menulis/mencatat kesan, tempat meletakkan sampel,gelas air kumur); c) Kursi bundar ; d) Kran pipa air, penampung air buangan. 7.4 Persiapan Pengujian Inderawi Pengujian organoleptik merupakan tim kerjasama yang diorganisasi secara rapi dan disiplin serta dalam suasana antusiasme dan kesungguhan tetapi santai. Hal ini perlu agar data penilaian dapat diandalkan. 7.4.1 Organisasi Pengujian Ada 4 unsur penting yang tersangkut dalam pelaksanaan pekerjaan pengujian organoleptik, yaitu: pengelola pengujian (disebut penguji), panel, seperangkat sarana pengujian dan bahan yang dinilai. 7.4.2 Komunikasi Penguji dan Panelis
Keandalan hasil penilaian atau kesan sangat tergantung pada ketepatan komunikasi antara pengelola dengan panelis. Informasi diberikan secukupnya, tidak kurang agar dapat dipahami panelis tetapi tidak berlebih supaya tidak bias. Ada tiga tingkat komunikasi antara penguji dan panelis, yaitu : a) Penjelasan umum tentang : pengertian praktis, kegunaan, kepentingan, peranan dan tugas panelis. Hal ini diberikan dalam bentuk ceramah atau diskusi. b) Penjelasan khusus : disesuaikan dengan jenis komoditi tertentu, cara pengujian, dan tujuan pencicipan. Penjelasan ini diberikan secara lisan menjelang pelaksanaan atau secara tulisan, 2 atau 3 hari sebelum pelaksanaan. c) Instruksi : berisi pemberian tugas kepada panelis untuk menyatakan kesan sensorik tiap melakukan pencicipan. Instruksi harus jelas agar mudah dipahami, singkat agar cepat ditangkap artinya. Instruksi dapat diberikan secara lisan segera sebelum masuk bilik pencicip, atau secara tulisan dicetak dalam format pertanyaan. Format pertanyaan (questioner) : harus memuat unsur-unsur format yang terdiri dari informasi, instruksi dan responsi. Format pertanyaan harus disusun secara jelas, singkat dan rapi. Gambar 1 Gambar 2
7.5 Ringkasan Uji inderawi merupakan ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan. Untuk melaksanakan penelitian organoleptik diperlukan panel. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Objek yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik. Kriteria tersebut sudah dapat dikaitkan untuk mewakili kualitas suatu bahan pangan, baik minuman maupun makanan. Namun, hasil yang didapat tidak 100% menjamin kebenaran, karena didalamnya hanya diperlihatkan perlakuan yang terbaik atau yang paling disenangi oleh para panelis. Dalam Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pengujian inderawi ini adalah persyaratan laboratorium penilaian organoleptik (isolasi, kedap udara, kadar abu, suhu dan kelembaban, dan cahaya), bilik pencicip (berupa bilik yang terisolir dan cukup untuk duduk satu orang panelis yang dilengkapi dengan dinding, meja, kursi bundar, dan kran pipa air), persiapan pengujian inderawi dibagi kedalam 2 bagian yaitu organisasi pengujian (ada 4 unsur penting yang tersangkut yaitu: pengelola pengujian disebut penguji, panel, seperangkat sarana pengujian dan bahan yang dinilai), dan komunikasi penguji dan panelis (ada tiga tingkat komunikasi yaitu penjelasan umum tentang pengertian praktis, kegunaan, kepentingan, peranan dan tugas panelis., penjelasan khusus disesuaikan dengan jenis komoditi tertentu, cara pengujian, dan tujuan pencicipan., dan instruksi yang berisi pemberian tugas kepada panelis untuk menyatakan kesan sensorik tiap melakukan pencicipan.
7.6 Latihan Soal: 1. Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan. Sebutkan mekanisme penginderaan secara singkat? 2. Jelaskan perbedaan ketujuh panel berdasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik? 3. Mengapa statistika pengolahan data pengujian organoleptik penting dilakukan dalam pengujian inderawi? Jawaban: 1. Mekanisme penginderaan secara singkat: a. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indera. b. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia. c. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf. d. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak atau sumsum belakang. e. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat. f. Hasilnya berupa kesadaran atau pesan psikologis. 2. Perbedaan ketujuh panel: a. Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihanlatihanyang sangat intensif. b. Panel terbatas adalah panel yang terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dihindari.
c. Panel terlatih adalah panel yang terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. d. Panel agak terlatih adalah panel yang terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. e. Panel tidak terlatih adalah panel yang terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. f. Panel konsumen adalah panel yang terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini bersifat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu. g. Panel anak-anak adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. 3. Karena statistika pengolahan data dan laporan pengujian penting dilakukan untuk penyusunan data atau penataan data sampai dengan diperoleh tentang jenis data frekuensi data. Tampilan data berbentuk tabel, grafik, atau diagram perlu untuk meningkatkan kualitas informasi. Selanjutnya adalah tahapan pengolahan data yang meliputi analisis pemusatan dan penyebaran data.
DAFTAR PUSTAKA Kartika, Bambang, dkk. 1987. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. Universitas Gajah Mada:Yogyakarta. Soekarto, S. T.. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhratara Karya Aksara. Jakarta. Soekarto, Soewarno T., (1981), Penilaian Organoleptik, untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian, PUSBANGTEPA / Food Technology Development Center, Institut Pertanian Bogor.