LAPORAN PRAKTIKUM UJI SEGITIGA DAN PEMBEDA SEDERHANA Oleh : KELOMPOK 1 YOGA SETIAWAN 115100800111027 ISMIZANA JATI PRASIDDHA 115100807111007 CATUR SETYA BUDIRINI 115100800111009 ANASTASIA APRILANI 115100800111019 KELAS J Tugas Mata Kuliah Pengembangan Produk dan Evaluasi Sensoris DOSEN : ELOK WAZIIROH, STP, MP. JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2014
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Latar belakang evaluasi sensorik atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavour produk pangan. Uji organoleptik yang menggunakan panelis dianggap yang paling peka sehingga sering digunakan untuk menilai mutu berbagai jenis makanan. Uji panel sangat berperan penting dalam pendiskripsian dan pengembangan produk. Saat ini tersedia berbagai metode anlisa organoleptik. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembeda, ujideskripsi, dan uji efektif. Dalam laporan ini, yang akan dibahas adalah uji pembeda. Uji pembedaan dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan contoh dan sensitifity test yang mengukur panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Uji pembedaan terdiri dari uji perbandingan pasangan, dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan. Uji duo-trio dimana ada tiga jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para panelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga, yang sama dengan uji duo-trio, tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk yang berbeda (Nurtama, 2006). Uji triangle atau uji segitiga adalah suatu metode yang bertujuan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Dimana terdapat tiga sampel pada uji triangle dan dua dari tiga sampel tersebut sama. Panelis diminta untuk memilih satu diantara tiga contoh yang berbeda dari dua yang lain. Dalam uji ini tidak ada sampel baku atau sampel pembanding (Soekarto, 1985). Pembedaan dalam uji triangle tidah terarah, tidak perlu disertai pernyataan sifat yang satu lebih dari lainnya, cukup menyatakan ada perbedaan atau tidak. Pengujian ini lebih banyak digunakan karna lebih peka daripada uji berpasangan. Dalam pengujian ini kepada masing-masing panelis disajikan secara acak tiga contoh produk dengan kode berbeda dimana dua dari ketiga produk dengan kode berbeda dimana dua dari ketiga produk sama. Panelis diminta memilih satu diantara tiga contoh mana yang mempunyai perbedaan. Keseragaman tiga contoh sangat penting seperti ukuran atau bentuk. Sifat contoh yang tidak sama dimiliki dari ketiga contoh tersebut dibuat sama (Soekarto, 1985 dalam Tjahningsih, 1998). Mulamula metode ini dikembangkan oleh Bengtsson untuk pengendalian mutu dan riset, selanjutnya juga digunakan untuk seleksi panelis. Uji triangle ini ada yang bersifat sederhana, artinya hanya untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dua macam sample,
tetapi ada yang sifatnya lebih terarah, untuk mengetahui sejauh mana perbedaan antara dua sample tersebut. Pengujian ini mneggunakan tiga sample berkode secara acak. Dua dari tiga sample tersebut sama dan sample yang ketiga berbeda. Panelis diminta memilih satu diantara tiga sample yang berbeda dari dua sample yang lain. Dalam uji ini tidak ada contoh baku atau pembanding (Suhardjo, 1986). Uji segitiga (triangle) merupakan salah satu bentuk pengujian pembedaan pada uji organoleptik, dimana dalam pengujian ini sejumlah contoh disajikan hanya jika dalam pengujian duo trio menggunakan pembanding sedangkan uji triangle tanpa menggunakan pembanding. Uji triangle digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar sampel (makanan) yang disajikan, baik dari warna, rasa maupun bau. Dalam pengujian segitiga ini, panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga sampel yang disajikan, sehingga dapat diketahui perbedaan sifat diantara ketiga sampe itu (Utami, 2000). 1.2 Tujuan - Menentukan perbedaan karakteristik sensori diantara dua sampel - Untuk menentukan perbedaan sensori antara dua produk BAB II
PEMBAHASAN 2.1 Tinjauan Pustaka Menurut Susiwi (2009), pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis. Dalam uji pembedaan : (Susiwi. 2009) 1. Dikehendaki panelis yang peka 2. Menggunakan sampel baku / sampel pembanding. 3. Harus mengingat sampel baku/ sampel pembanding Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference test (uji pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Diantara uji pembedaan adalah uji perbandingan pasangan (paired comparation test) dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan (E-book pangan, 2006). 2.1.1 Triangle Test (Uji Segitiga) Uji segitiga digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar sampel (makanan) yang disajikan, baik dari warna,rasa, maupun bau. Dalam pengujiannya, panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga sampel yang disajikan, sehingga dapat diketahui perbedaan sifat di antara ketiga sampel itu. Metode ini digunakan pada pekerjaan pengawasan mutu untuk mendeteksi apakah ada perbedaan antar lot produksi yang berbeda. Selain itu dapat juga digunakan untuk mengetahui apakah perbedaan substitusi ingredient atau perubahan lain dalam proses produksi menghasilkan perbedaan karakteristik sensori produk yang dapat dideteksi. Uji segitiga juga digunakan untuk seleksi panelis. Dalam uji segitiga panelis diminta untuk mencari sampel yang berbeda dari keseluruhan karakteristik sensori. Oleh karena itu dalam penyajian, tutupi semua perbedaan yang bukan
merupakan tujuan uji. Dengan uji ini besar dan arah perbedaan antar sampel tidak tergambarkan, demikian juga indikasi karakteristik yang bertanggung jawab terhadap timbulnya perbedaan tersebut. Dengan kata lain uji segitiga terbatas pada produk-produk yang homogen. Tingkat probabilitas uji segitiga adalah 1/3. Analisis hasil uji segitiga dilakukan dengan membandingkan jumlah jawaban yang benar dengan tabel binomial (Tim Evaluasi Sensoris,2014). 2.1.2 Uji Pembeda Sederhana Uji pembeda pada prinsipnya adalah penginderaan dua rangsangan sejenis. Panelis melakukan proses penginderaan melalui dua tahap, yaitu mula-mula merespon sifat inderawi yang diujikan, kemudian membandingkan kedua sampel untuk menyatakan sama atau beda. Untuk uji pembeda, sebaiknya terlebih dahulu panelis dikenalkan dengan sifat inderawi yang diujikan dari pasangan sampel yang disajikan. Hal ini sangat penting untuk disadari oleh pengelola uji, karena apabila panelis belum mengenal betul sifat inderawi yang diujikaan maka memungkinkan diperoleh respon beda yang tidak sah. Data respon menjadi tidak bernilai tanpa panelis sadar betul sifat inderawi apa yang dibedakan (Soekarto, 1985). Seperti halnya pengujian pembedaan keseluruhan parameter sensori lainnya, uji pembedaan sederhana efektif digunakan saat (Tim Evaluasi Sensoris, 2014) : 1. Membedakan adanya perbedaan karakteristik sensori karena perubahan ingredient, proses, pengemasan dan penyimpanan. 2. Salah satu karakter sensori tidak dapat diidentifikasi. 2.1.3 Indera Perasa Lidah adalah kumpulan otot rangka pada bagian lantai mulut yang dapat membantu pencernaan makanan dengan mengunyah dan menelan. Lidah dikenal sebagai indera pengecap yang banyak memiliki struktur tunas pengecap. Lidah juga turut membantu dalam tindakan bicara. Juga membantu membolak balik makanan dalam mulut. Di bagian yang kasar terdapat saraf pengecap rasa. Lidah dapat merasakan empat macam rasa, yaitu asam, manis, pahit, dan asin. Pada beberapa bagian lidah terdapat daerah yang peka rasa. Lidah berguna dalam merasakan rasa makanan. Makanan atau minuman yang telah berupa larutan di dalam mulut akan merangsang ujung-ujung saraf pengecap. Oleh saraf pengecap, rangsangan rasa ini diteruskan ke pusat saraf pengecap di otak. Selanjutnya, otak menang-gapi rangsang tersebut sehingga kita dapat merasakan rasa suatu jenis makanan atau minuman baik rasa manis, asin, asam, pahit (Hidayat, 2012).
2.2 Metodologi Alat dan Bahan Berikut merupakan alat dan bahan yang digunakan dalam uji segitiga dan pembeda sederhana: Bahan : Alat : a. Bakso daging b. Air putih a. Wadah kecil b. Tusuk gigi Prosedur Kerja Uji Segitiga a. Cara Penyajian 1. Panelis menerima tiga sampel berkode yang terdiri dari dua sampel sama dan satu 2. sampel berbeda. 3. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka. Kode diberikan secara acak. 4. Ada enam kemungkinan penyajian sampel dalam uji segitiga yaitu ABB, BAA, AAB, BBA, ABA, BAB. 5. Setiap panelis akan menerima sampel dengan kode dan urutan penyajian yang berbeda. 6. Sampel disajikan membentuk pola segitiga. b. Cara Penilaian 1. Panelis diminta menilai dan mengidentifikasi satu sampel yang berbeda diantara ketiga sampel yang disajikan. 2. Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan. Prosedur Kerja Uji Pembeda Sederhana a. Cara Penyiapan Sampel 1. Sampel disajikan secara berpasangan. 2. Panelis menerima dua sampel yang sama atau dua sampel yang berbeda. 3. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka dan kode diberikan secara acak. 4. Ada 4 kemungkinan penyajian dalam uji pembedaan sederhana yaitu : AA, AB, BB, dan BA. Setiap panelis akan menerima kode dan urutan penyajian sampel yang berbeda. b. Cara Penilaian 1. Panelis diminta untuk menilai atau menentukan apakah kedua sampel yang disajikan 2. sama atau berbeda untuk keseluruhan mutu sensorisnya. Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan. 2.3 Data dan Pembahasan Hasil Praktikum 2.3.1 Triangle Test (Uji Segitiga) Tabel 1. Data hasil Uji segitiga dari 19 orang panelis Panelis Penilaian 1 0 2 1 3 1
4 1 5 0 6 1 7 1 8 0 9 1 10 0 11 1 12 1 13 1 14 1 15 0 16 1 17 1 18 1 19 0 1. Analisis Data Test and CI for One Proportion Test of p = 0,333 vs p not = 0,333 Exact X N Sample p 95% CI P-Value Sample 1 13 19 0,684211 (0,434498; 0,874239) 0,002 Pada praktikum uji pembedaan trianguler adalah pengujian yang dilakukan dengan cara membandingkan tiga sampel. Yaitu dua sampel yang sama dan satu nya adalah berbeda. Pengujian ini dilakukan dengan tujuan membandingkan sampel bakso dari produk yang berbeda.trianguler adalah membandingkan sample yang sama diantara tiga sampel. Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah bakso A dan bakso B. Dari tiga sampel ini tidak dapat dibedakan secara visual saja, karena kenampakan dari ketiga sampel terlihat sama. Namun metode pembedaan dapat dilakukan melalui aroma dan tekstur dari sampel bakso yang disajikan.
Dari data hasil pengujian pembedaan duo trio ini, panelis menilai sampel bakso yaitu 19 panelis. Panelis menjawab benar berdasarkan hasil hitungan sebanyak 13 panelis. Dari hasil analisis data dapat disimpulkan bahwa panelis dapat membedakan secara signifikan perbedaan antara sampel bakso A dan sampel bakso B dengan (p < 0,002). Berdasarkan pada Tabel binomial untuk uji segitiga diperoleh jumlah minimal panelis yang menjawab benar adalah 11 orang. Karena jumlah panelis yang menjawab benar pada pengujian > jumlah minimal panelis yang menjawab benar pada tabel maka disimpulkan bahwa sampel bakso A yang diujikan berbeda nyata dengan sampel bakso B pada taraf signifikansi 5%. Kondisi ini mungkin disebabkan karena panelis berkonsentrasi penuh pada saat melakukan pengujian tersebut. Keadaan fisik dan psikologis panelis yang baik mempengaruhi keberhasilan panelis dalam memberikan respon benar terhadap benda rangsang (Kartika,dkk.,1987). Namun adanya panelis yang menjawab salah dalam pengujian ini kemungkinan dapat disebabkan karena adanya perbedaan persepsi serta kepekaan indra pada panelis. 2.3.2 Simple Difference Test (Uji Pembeda Sederhana) Cara Pengolahan Data : Analisis Data Berdasarkan hasil penilaian panelis yang dituliskan pada formulir isian, maka dibuat tabulasi data. Hasil penilaian ini kemudian dianalisis menggunakan metode Chi-Square. Penilaian Panelis Sampel yang disajikan Total Pasangan sama Pasangan beda Sama 3 3 6 Beda 6 7 13 Total 9 10 19 Hipotesis: - Ho : x = 0, Tidak terdapat hubungan yang signifikan antara sampel bakso A dan sampel bakso B. - H1 : x = 0, Terdapat hubungan yang signifikan antara sampel bakso A dan Sampel bakso B.
Nilai statistik X 2 (chi-square) digunakan untuk menguji hipotesis yang berkaitan dengan frekuensi kejadian. Chi-Square test dapat digunakan untuk 2 kategori (seperti halnya uji binomial) maupun lebih dari 2 kategori. Perhitungan Chi-square E sama = 6 x9 19 =2,84 E beda = 13 x10 =6,84 19 x 2 = (3 2,84)2 2,84 x 2 = 0,162 2,84 + 0,162 x 2 =0,125 + (3 2,84)2 2,84 2,84 + ( 0,84)2 6,84 + (6 6,84)2 + (7 6,84)2 6,84 6,84 + (0,16)2 6,84 Jika χ 2 hitung χ 2 tabel, maka Ho diterima. Jika χ 2 hitung > χ 2 tabel, maka Ho ditolak. Taraf signifikansi (α) = 0,05 Df = (Baris 1)(Kolom 1) = (2 1)(2 1) = 1 χ 2 tabel = 3.841 χ 2 hitung = 0.125 - Perbandingan: χ 2 hitung (0.125) χ 2 tabel (3.841) H0 diterima, sehingga tidak terdapat hubungan yang signifikan antara sampel bakso A dan sampel bakso B. BAB III KESIMPULAN Dari data hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa dari sampel bakso A dan sampel bakso B dengan 19 panelis didapatkan hasil, panelis dapat menjawab benar berdasarkan hasil
hitungan sebanyak 13 panelis sehingga dapat disimpulkan bahwa panelis dapat membedakan secara signifikan perbedaan antara sampel bakso A dan sampel bakso B dengan (p < 0,002). Dengan metode uji pembeda sederhana maka dapat disimpulkan berdasarkan perbandingan nilai x 2 dengan nilai pada tabel Chi-Square maka terima Ho sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak terdapat hubungan yang signifikan antara sampel Bakso A dan sampel Bakso B. DAFTAR PUSTAKA E-book pangan, 2006. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/pengujian- Organoleptik-dalam-Industri-Pangan.pdf diakses tanggal 4 April 2014. Hidayat, A. 2012. Alat Indra Pengecap Manusia. www.gurukita.com/2012/10/alat-indrapengecap-manusia diakses tanggal 17 Mei 2014. Kartika, B., Hastuti, P dan Supartono,W. 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Yogyakarta. Nurtama, B. 2006. Pengolahan Data Uji Uji Sensori Produk Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB Bogor. 94 pp. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Penerbit Bhrata Karya Aksara. Jakarta. Suhardjo. 1986. Pangan, Gizi dan Pertanian. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Susiwi. 2009. Penilaian Organoleptik. Universitas Pendidikan Indonesia. Tim Evaluasi Sensoris. Modul Praktikum Evaluasi Sensoris. Fakultas Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Utami, I.S. 2000. Petunjuk Analisis Sensoris Bahan Pangan. Jurusan Teknologi Pangan Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. 2000 56 pp.