UJI SKORING DAN UJI RANKING

Transkripsi

1 Laporan Praktikum Hari, tanggal : Selasa, 14 Oktober 2014 Pengawasan Mutu Dosen : Dr. Ir. Sapta Rahardja, DEA. Asisten : 1) Ismanda Harry S. (F ) 2) Taufiq Pratama P. (F ) UJI SKORING DAN UJI RANKING 1. Hardianti Muthia Achas (F ) 2. M. Rausyan Fikri (F ) 3. Nur Amikalia (F ) 4. Wike Tri Lestari (F ) DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2014 PENDAHULUAN

2 Latar Belakang Uji sensori merupakan uji pertama penentu penerimaan produk pangan dengan menggunakan indera manusia sebagai alat ukur. Penilaian pertama konsumen terhadap produk pangan berdasarkan karakteristik sensorinya, seperti aroma, tekstur, kenampakan (appearence), dan rasa. Konsumen hanya akan mengonsumsi makanan yang karateristik sensorinya baik dan memenuhi syarat. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Hal tersebut yang membuat industri pangan melakukan perbaikan produk maupun pemilihan produk terbaik menjadi salah satu alternatif untuk menunjang pemasarannya. Keinginan konsumen yang selalu menghendaki produk dengan mutu baik harus disediakan bila industri tersebut ingin menjaring keuntungan dari penjualan produk yang dihasilkan. Keberagaman jenis produk pangan menyebabkan banyaknya produk yang beredar, baik yang berlawanan jenis maupun yang mempunyai sifat sensoris yang mirip dan diproduksi oleh pabrik atau produsen yang berbeda. Hal ini memicu persaingan yang ketat antara para produsen yang memproduksi produk yang sejenis dalam mengambil hati para konsumen. Berbagai hal seperti menurunkan harga, penyebaran iklan, pembagian hadiah, dan saling menjatuhkan bisnis pesaing dilakukan oleh produsen untuk membuat produknya banyak diterima oleh konsumen. Walaupun usaha yang dilakukan oleh produsen bermacam-macam, tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk memiliki keragaman. Oleh karena itu, dibutuhkan uji ranking dan uji skoring terhadap produk yang akan dipasarkan yang untuk mengetahui tingkat kesukaan dan penerimaan konsumen terhadap produk yang diujikan. Hal tersebut yang membuat uji ranking dan uji skoring penting untuk dilakukan oleh produsen, terutama industri pangan. Hasil pengujian akan dijadikan evaluasi dari produk yang ada dan sebagai rujukan dalam penyempurnaan inovasi baru yang akan dikembangkan selanjutnya dan mengurangi kelemahan produk yang sudah ada. Tujuan Praktikum ini bertujuan memberikan nilai atau skor terhadap karakteristik mutu dari produk yang diuji dan memberikan penjenjangan terhadap produk yang diuji berdasarkan karakteristik produk yang telah ditetapkan. METODOLOGI Alat dan Bahan Peralatan yang digunakan pada praktikum ini adalah wadah gelas, sendok, dan label. Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah susu UHT (Indomilk dan Ultra). Metode

3 Uji skoring menggunakan dua macam sampel. Setiap sampel dimasukkan dalam dua wadah berbeda dan setiap wadah diberi label. Label yang diberikan pada uji skoring terdiri dari dua macam caitu label X dan label Z, kedua label mencerminkan adanya dua macam sampel yang diuji pada uji skoring. Setelah penyiapan sampel selesai, setiap panelis akan diberikan form isian yang harus dilengkapi dengan menggunakan tingkat kesukaan mulai dari sangat jelek sampai amat sangat baik. Sedangkan uji penjenjangan menggunakan tiga macam sampel. Setiap sampel pada uji penjenjangan diberi label yang berbeda. Label yang digunakan ada tiga macam yaitu label berkode 234, 312, dan 789. Setelah proses pemberian label pada sampel yang akan diuji secara organoleptik, maka panelis akan diminta mengisi form yang menunjukkan tingkat kesukaan terhadap sampel mulai dari 1-3 berdasarkan tingkat kesukaan setiap panelis. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Pengamatan [terlampir] Pembahasan Menurut Soekarto (1985), pengujian organoleptik mempunyai berbagai macam cara, cara pengujian tersebut digolongkan ke dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling popular adalah kelompok pengujian pembedaan (difference test) dan kelompok pengujian pemilihan (preference test). Di samping kedua kelompok pengujian itu, dikenal juga pengujian skalar dan pengujian deskripsi. Jika pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses, dan penilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian terakhir ini banyak digunakan dalam pengawasan mutu (quality control). Penilaian terhadap mutu suatu produk pangan meliputi berbagai sifat sensoris yang kompleks. Ada kalanya mutu produk pangan didasarkan pada intensitas sifat sensoris spesifiknya. Jadi pada dasarnya mutu suatu produk pangan merupakan kumpulan (composite) respon semua sifat sensoris yang spesifik yang dapat berupa bau, rasa, cita rasa (flavour), warna, dan sebagainya. Kelompok pengujian intensitas sensoris, terdiri dari tiga macam uji yaitu uji ranking, uji skoring, dan uji deskriptif. Uji skoring dapat digunakan untuk penilaian sifat sensoris yang spesifik seperti tekstur pulen pada nasi, warna merah tomat, bau langu pada hasil olahan kedelai atau sifat sensoris umum seperti sifat hedonik atau sifat-sifat sensoris kolektif pada pengawasan mutu produk pangan. Uji skor juga disebut pemberian skor atau skoring. Pemberian skor adalah memberikan angka nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik. Tingkat skala mutu ini dapat dinyatakan dalam ungkapanungkapan skala mutu yang sudah menjadi baku (Arikunto 1993). Uji peringkat disebut juga uji perjenjangan atau ranking test. Panelis diminta membuat urutan contoh uji sesuai perbedaan tingkat mutu sensoriknya pada pengujian perjenjangan. Interval antar jenjang ke atas atau ke bawah tidak

4 harus sama pada urutan jenjang atau peringkat dalam uji perjenjangan. Contohnya jenjang peringkat 1 dan 2 tidak harus sama dengan jenjang peringkat 2 dan 3. Uji peringkat jauh berbeda dengan uji skor. Selain itu, pada uji ini setiap komoditi harus diurutkan atau diberi nomor urut. Urutan pertama atau kesatu selalu menyatakan yang paling tinggi, makin besar nomor peringkat menunjukkan urutan makin ke bawah atau peringkat makin rendah (Sarastani 2012). Hal yang sama juga terdapat pada skala mutu, pemberian skor juga dapat dikaitkan dengan skala hedonik. Banyaknya skala hedonik tergantung dari tingkat perbedaan yang ada dan juga tingkat kelas yang dikehendaki. Sedangkan pemberian skor pada uji ini tergantung pada kepraktisan dan kemudahan pengolahan dan interpretasi data. Banyaknya skala hedonik biasanya dibuat dalam jumlah tidak terlalu besar, demikian juga skor biasanya antara Skor hedonik yang biasanya dipilih jumlah ganjil. Pemberian skor menggunakan nilai positif dan negatif. Nilai positif dapat diberikan untuk skala diatas titik balik atau titik netral, nilai negatif untuk di bawah netral. Hal ini menghasilkan skor yang disebut skor simetrik (Arikunto 1993). Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan benar-benar tahu mengenai atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring sering digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu misalnya kemanisan, kekerasan, dan warna. Selain itu, digunakan untuk mencari korelasi pengukuran subyektif dengan obyektif dalam rangka pengukuran obyektif (presisi alat) (Kartika dkk 1988). Secara garis besar, pekerjaan analisis data meliputi tiga langkah yaitu persiapan, tabulasi, dan penerapan data sesuai dengan pendekatan penelitian. Kegiatan dalam langkah-langkah persiapan antara lain, mengecek nama dan kelengkapan identitas pengisi, mengecek kelengkapan data, artinya memeriksa isi instrumen pengumpulan data (termasuk pula kelengkapan lembaran instrumen barangkali ada yang terlepas atau sobek), mengecek macam isian data. Beberapa hal yang termasuk dalam kegiatan tabulasi antara lain memberikan skor (scoring) terhadap item-item yang perlu diberikan skor, memberikan kode terhadap itemitem yang tidak diberikan skor, mengubah jenis data, disesuaikan atau dimodifikasikan dengan teknik analisa yang akan digunakan, serta memberikan kode (coding) dalam hubungan dengan pengolahan data jika akan menggunakan komputer (Arikunto 1993). Proses perhitungan frekuensi yang terbilang di dalam masing-masing kategori disebut tabulasi. Oleh karena itu hasil perhitungan demikian hampir selalu disajikan dalam bentuk tabel, maka istilah tabulasi sering diartikan sebagai proses penyusunan data ke dalam bentuk tabel. Tabulasi (dalam arti menyusun data ke dalam bentuk tabel) merupakan tahap lanjutan dalam rangkaian proses analisa data. Tabulasi data lapangan yang baik akan membuat data tampak ringkas dan tersusun ke dalam suatu tabel yang baik, data dapat dibaca degan mudah dan maknanya akan mudah dipahami (Sumarsono 2004). Uji organoleptik (metode hedonik) dilakukan untuk menentukan tingkat kesukaan atau penerimaan panelis terhadap produk. Kemudian data yang diperoleh dari setiap perlakuan dianalisis dengan menggunakan tabel ANNOVA (Analisis Varians), diikuti dengan DMRT (Duncan Multiple Range Test) untuk menentukan perbedaan nyata antarperlakuan (Sarastani 2012). Uji duncan (DMRT) memiliki nilai kritis yang tidak tunggal tetapi mengikutri urutan rata-rata yang dibandingkan. Nilai kritis uji duncan dinyatakan dalam nilai least significant range.

5 Uji duncan digunakan untuk menguji perbedaan di antara semua pasangan perlakuan yang ada dari percobaan tersebut, serta masih dapat mempertahankan tingkat signifikasi yang ditetapkan (Santoso 2005). Produk yang digunakan pada uji skoring dan uji ranking adalah susuh UHT. Susu cair segar UHT (Ultra High Temperature) dibuat dari susu segar yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik (Roswitasari 2012). Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya (Anonim 2010). Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah masa simpan yang panjang pada suhu kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari umur simpan produk susu cair lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain itu susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba (patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah (Anonim 2010). Kelemahan UHT adalah penggunaan teknologi sehingga membutuhkan peralatan yang lengkap dan steril kondisinya. Pabrik di jaga agar tetap pada suhu steril, baik pada pemrosesan maupun pengemasan. Tenaga ahli dibutuhkan untuk pengoperasian mesin pabrik. Selain itu, proses sterilisasi harus diikuti langsung dengan pengemasan anti busuk (Muharastri 2008). Metode yang digunakan dalam proses pembandingan hasil penelitian sering menggunakan uji hipotesis dengan distribusi Z, Chi Kuadrat atau distribusi T. Akan tetapi, metode tersebut beresiko memiliki tingkat kesalahan yang besar. Oleh karena itu analisis varian dilakukan untuk meminimalisir kesalahan pada saat proses pembandingan hasil (Irianto 2009). Sehingga analisis varian (ANNOVA) dipilih sebagai metode pembandingan hasil uji skoring dan uji ranking yang dilakukan pada produk susu UHT. Analisis varian digunakan untuk menganalisa sejumlah sampel dengan jumlah data yang sama pada tiap-tiap kelompok sampel, atau dengan jumlah data yang berbeda. Selain itu, analisis varian juga mensyaratkan data yang akan diolah sudah dikelompokkan dalam kriteria tertentu. Varian pada sampel digunakan sebagai indikator pembeda dengan menerapkan prinsip dasar perbedaan dan ukuran yang baik untuk mengetahui variabilitas dari sampel yaitu dari simpangan baku. Langkah untuk melakukan uji hipotesis dengan analisis varian, antara lain: mengumpulkan sampel dan mengelompokkannya berdasarkan katagori tertentu, menghitung variabilitas dari seluruh sampel, menghitung derajat bebas, menghitung variansi antar kelompok dan variansi dalam kelompok, menghitung nilai distribusi F, membandingkan antara F hitung dan F tabel, dan diakhiri dengan pembuatan kesimpulan berdasarkan pernbandingan antara F hitung dengan F tabel (Irianto 2009). Berdasarkan hasil perhitungan dengan menggunakan tabel ANNOVA uji ranking yang dilakukan terhadap tiga macam sampel contoh yang diujikan (sampel berkode 234, 312, dan 789) untuk mengetahui tingkat perbedaan antar

6 sampel yang diujikan, diperoleh hasil bahwa ketiga sampel tidak berbeda nyata baik pada taraf 1% maupun 5%. Hal tersebut disebabkan F hitung dari hasil perhitungan memiliki nilai sebesar 0,272, sedangkan F tabel 1% dan 5% saat db contoh sebesar 2 dan db error sebesar 48 memiliki nilai 5,1 dan 3,198. Sehingga F hitung yang diperoleh lebih kecil dari F tabel. Hal tersebut yang membuat tidak dibutuhkannya uji Duncan, karena pada tabel ANNOVA ketiga contoh sudah menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata antara ketiganya. Selain itu, hasil perhitungan pada uji ranking ini juga menunjukkan bahwa ketiga sampel yang diujikan memiliki karakteristik yang hampir sama, sehingga tidak berbeda antara satu dengan yang lainnya dan dari 25 panelis yang melakukan pengujian memiliki kesukaan yang tidak berbeda nyata terhapat ketiga sampel yang diujikan pada uji ranking. Berdasarkan hasil perhitungan uji skoring yang dilakukan dengan menggunakan tabel ANNOVA dari dua sampel susu yang diuji (susu X dan susu Z) diperoleh hasil bahwa kedua sampel yang diuji tidak berbeda nyata satu sama lain. Hal tersebut disebabkan hasil perhitungan menunjukkan bahwa F hitung contoh dan panelis sebesar 1,22 dan 2,275, sedangkan F tabel pada taraf 1% dan 5% untuk contoh sebesar 7,82 dan 4,26 serta F tabel pada taraf 1% dan 5% untuk panelis sebesar 2,66 dan 1,98. Sehingga nilai F hitung lebih kecil dari F tabel baik pada F hitung contoh maupun panelis dan F tabel contoh maupun panelis. Hal tersebut yang menyebabkan tidak perlu dilakukannya uji Duncan sebagai uji pembuktian letak perbedaan nyata pada sampel yang diujikan. Tidak adanya perbedaan nyata antara dua sampel yang diuji dalam uji skoring menunjukkan bahwa kedua sampel memiliki karakteristik yang hampir sama dan tingkat kesukaan dari 25 panelis yang melakukan uji memiliki tingkat kesukaan yang tidak berbeda nyata antara dua sampel susu yang diujikan. PENUTUP Simpulan Pengujian deskriptif biasanya banyak dilakukan untuk analisa pengawasan mutu. Pengujian ini dapat dilakukan memalui beberap uji seperti uji skoring dan uji rangking. Uji skoring dilakukan guna mengetahui penilaian yang diberikan oleh panelis terhadap suatau produk bedasarkan parameter tertentu yang telah ditentukan. Uji skoring biasanya menunjukkan hasil pada rentang atau batasan yang telah ditentukan sebelumnya. Sedangkan uji ranking digunakan untuk mengetahui peringkat penilaian berdasarkan parameter tertentu dari beberapa sampel. Hasil dari uji skoring maupun uji ranking diolah menggunakan salah satu metode statistika yakni penggunaaan tabel ANNOVA. ANNOVA yakni suatu perhitungan analisis varian yang dilakukan dengan membandingkan hasil yang diperoleh secara manual perhitungan dengan hasil yang diperoleh dari data tabel. Berdasarkan kedua data inilah, dapat disimpulkan bahwa kedua produk tersebut pbrbeda nyata atau tidak berbeda nyata. Ketika sampel yang diuji dinyatakan berbeda nyata atau F hitung lebih dari F tabel, maka pengujian harus

7 dialkuakn dengan analisa tabel Duncan untuk mengetahui keterkaitan atau hubungan antara satu sampel dengan sampel lainnya. Berdasarkan hasil pegujian yang dilakukan terhadap beberapa produk suru, diperoleh hasil bahwa F hitung kurang dari F tabel. hal ini menunjukkan bahwa sampel yang diuji tidak berbeda nyata dan tidak perlu dilanjutkan dengan analisa tabel Duncan. Sampel yang diuji yakni beberapa jenis susu UHT. Beberapa jenis susu UHT tersebut memiliki sifat dasar dan perlakuan yang sama. Hal inilah yang kemungkinan mendasari berbeda nyata dari produk tersebut. Saran Uji skoring dan uji ranking terhadap dua produk yang memiliki karakteristik yang hampir sama membutuhkan konsentrasi tinggi untuk dapat memberikan penilaian terbaik terhadap produk yang diuji. Selain itu, kedua uji tersebut membutuhkan panelis minimal memiliki tingkatan sebagai panelis agak terlatih agar hasil pengujian organoleptik yang dilakukan menunjukkan hasil yang baik dan memiliki tingkat kepercayaan yang tinggi. Sehingga katagori panelis yang melakukan pengujian dan tingkat konsentrasi di saat melakukan pengujian harus diperhatikan untuk mendapatkan hasil penilaian dari produk yang berkarakteristik hampir sama antara satu dengan yang lain. DAFTAR PUSTAKA Anonim Susu UHT Bernilai Gizi Lebih. Available from: (12 April 2012) Arikunto Prosedur Penelitian, Suatu Pendekatan Praktek, Edisi Kesembilan. Jakarta: Rineka Cipta Irianto A Statistik: Konsep Dasar dan Aplikasinya. Jakarta: Penerbit Kencana Kartika B dkk Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM Muharastri Y Analisis Kepuasan Konsumen Susu UHT Merek Real Good di Kota Bogor. Skripsi. Bogor: IPB. Roswitasari LD Analisis Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Perilaku Konsumen dalam Keputusan Pembelian Susu Cair Ultra Milk. Bogor: IPB Santosa Metodologi Penelitian Kuantitatif dan Kualitatif. Jakarta: Prestasi Pustaka Sarastani D Analisis Organoleptik. Bogor: IPB Soekarto S Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara Sumarsono Metode Penelitian Akuntansi Beserta Contoh Interprestasi Hasil Pengolahan Data. Surabaya: Salemba Empat

8 LAMPIRAN Data Uji Skoring dan Uji Ranking Panelis Uji Skoring Uji Ranking Total Panelis X Z Nabila Nabila Naufal Naufal Vairul Dwi N Vairul Dwi N Elvin W Elvin W Desti M. Walla Desti M. Walla Retno Puji Rahayu Retno Puji Rahayu Khairunnisa R Khairunnisa R Inna Dinovita Inna Dinovita Sabrina Manora Sabrina Manora Nurlia Damayanti Nurlia Damayanti Isma N. A Isma N. A Asdani M. S Asdani M. S Hardianti Muthia A Hardianti Muthia A Angga Panji Trisna Angga Panji Trisna Maulana R. Fikri Maulana R. Fikri Yunia Istifani Yunia Istifani Ridwan F Ridwan F Ajeng Ajeng Dwi Sutartini Dwi Sutartini Wilda Wardaty Wilda Wardaty Manggala Manggala Wike Wike Taufik Taufik Fitriana Dina Fitriana Dina Irfan Irfan Jumlah Jumlah PENGOLAHAN DATA UJI RANKING Panelis Uji Ranking TOTAL Nabila Naufal Vairul Dwi N

9 Elvin W Desti M. Walla Retno Puji Rahayu Khairunnisa R Inna Dinovita Sabrina Manora Nurlia Damayanti Isma N. A Asdani M. S Hardianti Muthia A Angga Panji Trisna Maulana R. Fikri Yunia Istifani Ridwan F Ajeng Dwi Sutartini Wilda Wardaty Manggala Wike Taufik Fitriana Dina Irfan Total Skor Faktor Koreksi (FK) = JK Contoh = = JK Panelis = JK Total = Jumlah kuadrta tiap respon FK = 0 = JK Error = JK Total JK Contoh JK Panelis = = Daftar Sidik Ragam Contoh Susu Sumber Db JK JKR F hitung F tabel

10 Keragaman 1% 5% Contoh Panelis Error Total Simpulan : Berdasarkan hasil perhitungan uji ranking didapatkan bahwa contoh tidak berbeda nyata, karena F hitung < F tabel. PENGOLAHAN DATA UJI SKORING Panelis Uji Skoring Total X Z Nabila Naufal Vairul Dwi N Elvin W Desti M. Walla Retno Puji Rahayu Khairunnisa R Inna Dinovita Sabrina Manora Nurlia Damayanti Isma N. A Asdani M. S Hardianti Muthia A Angga Panji Trisna Maulana R. Fikri Yunia Istifani Ridwan F Ajeng Dwi Sutartini Wilda Wardaty Manggala Wike Taufik Fitriana Dina Irfan Jumlah Faktor Koreksi (FK) =

11 JK Contoh = = JK Panelis = JK Total = Jumlah kuadrat tiap respon FK = = JK Error = JK Total JK Contoh JK Panelis = = Daftar Sidik Ragam Contoh Susu Sumber Db JK JKR F hitung F tabel Keragaman 1% 5% Contoh Panelis Error Total Simpulan : Berdasarkan hasil perhitungan uji skoring didapatkan bahwa contoh tidak berbeda nyata, karena F hitung < F tabel.