PENGOLAHAN HASIL CABAI Oleh : drh. Linda Hadju Widyaiswara Madya BALAI PELATIHAN PERTANIAN JAMBI 2012 1
PENGOLAHAN HASIL CABAI Oleh : drh. Linda Hadju Widyaiswara Madya BALAI PELATIHAN PERTANIAN JAMBI 2012 I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Cabai adalah salah satu jenis sayuran buah yang memiliki rasa sangat spesifik, yakni pedas. Tanaman cabai berasal dari Amerika Tengah dan sudah berabad-abad lamanya di tanam di Indonesia. Bentuk dan ukurannya sangat bervariasi, mulai dari bulat, lonjong, sampai panjang. Ukurannya juga sangat beragam, mulai dari yang kecil sampai besar. Jenis cabai yang besar biasanya disebut bell pepper, paprika, atau cabai manis karena memiliki rasa yang tidak pedas. Tanaman cabai dapat ditanam kapan saja di berbagai jenis lahan. Oleh karena itu, tanaman cabai cocok ditanam di lahan sawah (basah), lahan kering (tegalan), pinggir laut (dataran rendah), ataupun pegunungan (dataran tinggi). Cabai juga mampu tumbuh baik di segala kondisi cuaca, yakni pada saat musim kemarau maupun hujan. Cabai merupakan salah satu produk sayuran yang sangat penting karena sering digunakan sebagai penyedap pada berbagai menu masakan Indonesia. Hampir seluruh masyarakat Indonesia membutuhkan kehadiran cabai setiap 2
harinya. Setiap tahun, kebutuhan akan cabai terus meningkat. Hal ini sejalan dengan semakin bervariasinya jenis dan menu masakan Indonesia. Sebagian besar dari cabai yang dihasilkan umumnya dikonsumsi dalam bentuk cabai yang digunakan untuk keperluan bumbu berbagai jenis masakan atau aneka sambal. Sementara sebagian lagi digunakan sebagai bahan baku industri olahan cabai seperti; saus sambal. Kebutuhan cabai untuk konsumsi segar dan industri olahan sambal terus meningkat setiap tahunnya. Hal ini terbukti dengan terus meningkatnya konsumsi cabai per kapita per hari dan meningkatnya jumlah industri olahan cabai yang terdaftar. Gambar : Pohon Cabai yang Sedang Berbuah. 1.2. Kompetensi Dasar. Setelah selesai berlatih peserta dapat mengolah cabai dengan benar 1.3. Indikator Keberhasilan Setelah selesai berlatih peserta dapat : 1. Mengetahui kandungan cabe dengan benar 2. Menjelaskan manfaat cabe dengan benar 3
3. Mengetahui komposisi zat gizi cabe dengan benar 4. Membuat saos cabe dengan benar 4
II. KANDUNGAN DAN MANFAAT CABAI 2.1. Kandungan Kimia dan Gizi Cabai Cabai merah kaya akan gizi, mengandung vitamin C dan betakaroten yang merupakan provitamin A. Jumlah kandungan vitamin C pada cabai mengalahkan buah-buahan segar seperti mangga, nenas, pepaya atau semangka. Kandungan vitamin C pada cabai antara 50-180mg/100 gram. Berdasarkan jenisnya, paprika yang kulit buahnya berwarna merah memiliki kandungan vitamin C dua kali lipat lebih banyak dari paprika yang berwarna lain. Kadar betakarotennya pun lebih unggul, yakni sembilan kali lipat dari paprika hijau. Sebagian besar kandungan betakaroten paprika hampir keseluruhannya terkonsentrasi pada bagian di dekat kulit. Tabel : Kandungan Kimia Berbagai Jenis Cabai Per 100 gram Kandungan kimia Cabai Rawit Cabai Merah Cabai Hijau Energi (kal) 103 31 23 Protein (gram) 4,7 1,0 0,7 Lemak (gram) 2,4 0,3 0,3 Karbohidrat (gram) 19,9 7,3 5,2 Kalsium (mg) 45 29 14 Fosfor (mg) 85 24 23 Vitamin A (SI) 11,05 470 260 Vitamin C (mg) 70 181 84 Sumber : Direktorat Gizi Depkes, 1977 Rasa pedas yang mendominasi buah cabai disebabkan karena adanya senyawa kapsaisin yang terkandung di dalam cabai. Senyawa ini merupakan zat yang bertanggung jawab terhadap rasa pedas pada cabai. Senyawa kapsaisin 5
tersimpan dalam urat putih cabai yaitu tempat melekatnya biji. Oleh karena itu untuk mengurangi rasa pedasnya, biasanya biji cabai dibuang berikut uratnya. Namun justru senyawa kapsaisin inilah yang membuat orang ketagihan akan rasa cabai. 2.2. Manfaat Cabai Selain bertanggung jawab terhadap rasa pedas, kapsaisin pada cabai juga berkhasiat sebagai penambah nafsu makan dan obat pengurang rasa sakit. Bagi orang yang sudah sangat terbiasa mengkonsumsi makanan yang pedas, biasanya nafsu maknnya akan menjadi berkurang bila tidak ada sambal atau cabai yang menyertai makanannya. Hal ini tidaklah mengherankan karena ternyata kapsaisin cabai memang bersifay stomakik, yakni dapat meningkatkan nafsu makan. Kapsaisin juga mampu merangsang produksi hormonendorfin sehingga bisa membangkitkan sensasi kenikmatan. Seperti diketahui, hormon endorfin berperan dalam mengurangi rasa sakit. Oleh karena itu, sering dijumpai orang yang mengalami gejala sakit kepala akan segera sembuh setelah mengkonsumsi sesuatu yang rasanya pedas. Hal ini karena rasa pedas yang ditimbulkan oleh kapsaisin dapat menghalangi aktifitas otak ketika menerima sinyal rasa sakit dari pusat sistem syaraf. Terhambatnya perjalanan sinyal ini akan mengurangi rasa sakit yang diderita seseorang. Pada saat yang bersamaan, kapsaisin akan mengencerkan lendir sehingga dapat melonggarkan penyumbatan pada tenggorokan dan hidung. Hal ini pula yang membuat makanan yang bercita rasa pedas dapat meringankan orang yang mengidap penyakit hidung dan tenggorokan seperti pilek, batuk, bahkan sinusitis. 6
Kapsaisin bersifat anti koagulan sehingga bisa mencegah seseorang terserang stroke dan jantung koroner. Cara kerjanya adalah dengan menjaga darah tetap encer dan mencegah terbentuknya kerak lemak pada pembuluh darah. Oleh karena itu, kegemaran makan cabai bisa memperkecil kemungkinan seseorang menderita penyumbatan pembuluh darah (arteriosklerosis). Keguanaan lain dari cabai adalah dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan parem kocok. Kandungan kapsaisi cabai berkhasiat menghilangkan pegal dan ngilu akibat reumatik. Kapsaisin cabai juga bersifat antiradang. Oleh karena itu, bila tubuh merasa sangat kedinginan sehingga menyebabkan kaki mengeriput atau terasa membeku, oleskan cabai pada kaki dan di sela-sela jemari. Cara yang sama bisa digunakan untuk mengobati bengkak atau bisul. Gambar : Cabai Merah 7
Seiring III. MEMBUAT SAOS CABAI berkembangnya aneka jenis makanan dan masakan, saat ini penggunaan saos cabai di masyarakat turut meningkat. Saos cabai dibutuhkan untuk berbagai jenis masakan antara lain mie ayam, mie bakso, mie goreng, ayam goreng, pizza, aneka pasta dan masakan sea food. Saos sambal yang awetan sangat praktis dan banyak peminatnya, sehingga banyak produksi aneka saos dengan berbagai merek yang dipasarkan. Saos cabai yang beredar dipasaran tersedia dalam berbagai merek, mulai dari saos cabai bermutu sampai saos cabai murahan. Oleh karena itu, saat ini aneka saos cabai telah banyak dipasarkan, mulai dari pasar tradisional sampai pasar modern. Bahan baku utama yang digunakan untuk pembuatan saos cabai antara lain cabai besar, cabai keriting atau cabai rawit merah. Saos cabai dapat dibuat dari cabai murni ataupun dicampur dengan bahan lainnya seperti buah nanas, pepaya matang, pisang, mangga, ubi merah ataupun tepung kasava. 3.1. Membuat Saos Cabai Murni Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat saos cabai murni : a) Bubur cabai (1000 ml) b) Gula (200-250 gr) c) Garam (45 gram) d) Bawang putih (50-70 gram) e) Lada (5-10 gram) f) Cuka 25 % (2 sendok makan) g) Tepung tapioka (20 gram dalam 50 ml air) h) Kalium sorbat (400 mg) 8
i) Minyak wijen (1-2 sendok makan) j) Saus inggris (2-3 sendok makan) k) Penyedap rasa (3gram) Adapun peralatan yang digunakan adalah : a) Pisau b) Baskom c) Kukusan d) Kompor e) Saringan f) Blender g) Panci/wajan stainless steel h) Pengaduk kayu i) Timbangan j) Botol kaca sebagai kemasan Cara membuat saos cabai adalah sebagai berikut : a) Cabai dipetik tangkainya sambil disortasi b) Cabai dicuci bersih c) Dipotong-potong dengan ukuran + 2 cm 9
d) Blensing dengan cara steam (pengukusan) selama 5-10 menit e) Kemudian di blender sampai halus, lamanya 5-10 menit f) Bubur cabai kemudian disaring, apabila ampas cabai masih banyak dihancurkan kembali 10
g) Bubur cabai dimasukkan dalam panci/wajan h) Sementara itu membuat larutan tepung tapioka, tambahkan dalam bubur cabai, dimasak dengan api kecil i) Diaduk terus supaya tidak menggumpal dan tercampur rata j) Bumbu-bumbu (lada halus, sari bawang put ih, saus inggris, minyak wijen, dimasukkan kedalam bubur cabai) k) Campuran bahan diaduk lagi sampai mendidih dan kekentalannya cukup. Cara memeriksa kekentalan adalah dengan mengangkat pengaduk kayu, jika sedikit saos yang menempel tidak lagi mengalir jatuh. Berarti saos sudah cukup kental. l) Terakhir tambahkan cuka dan pengawet m) Pembotolan dilakukan saat saus masih dalam keadaan panas 11
3.2. Membuat Saos Cabai Merah dengan Bahan Campuran Nanas, Pepaya, Pisang, Mangga, Ubi Merah dan Tepung Kasava. Bahan yang digunakan untuk pembuatan saos cabai dengan bahan-bahan campuran serta cara pembuatannya. 3.2.1. Saos Cabai dengan bahan campuran tepung kasava Bahan yang digunakan adalah sebagai berikut : a) Tepung gaplek/kasava 1000 gram b) Bawang putih 300 gram c) Air 2000 cc d) Cabai rawit merah/cabai keriting/cabai besar 500 gram e) Gula pasir 500 gram f) Garam dapur 100 gram g) Minyak wijen 20 cc h) Kecap Inggris 400 cc i) Penyedap 20 gram 12
j) Cuka 56 cc 3.2.2. Saos Cabai dengan Bahan Campuran Pepaya a) Bubur buah pepaya matang 1500 gram b) Bawang putih 100 gram c) Cabai rawit merah/cabai keriting/cabai besar 500 gram d) Gula pasir 500 gram e) Garam dapur 100 gram f) Cuka 56 cc g) Air 500 cc 3.2.3. Saos Cabai dengan Bahan Campuran Nanas a) Cabai merah keriting 1000 gram b) Nanas 3000 gram c) Bawang putih 200 gram d) Gula pasir 1000 gram e) Garam dapur 200 gram f) Cuka 100 cc 3.2.4. Saos Cabai dengan Bahan Campuran Pisang a) Cabai rawit merah/cabai keriting/cabai besar 1000 gram b) Daging pisang (dianjurkan pisang kepok) 1000 gram c) Bawang putih 200 gram d) Air 2000 cc e) Gula pasir 1000 gram f) Garam dapur 200 gram g) Cuka 112 cc 13
3.2.5. Saos Cabai dengan Bahan Campuran Mangga a) Cabai rawit merah/cabai keriting/cabai besar 1000 gram b) Buah mangga mengkal 3000 gram c) Bawang putih 200 gram d) Gula pasir 1000 gram e) Garam dapur 200 gram f) Cuka 100 cc 3.2.6. Saos Cabai dengan Bahan Campuran Ubi Merah a) Cabai rawit merah/cabai keriting/cabai besar 1000 gram b) Ubi merah 1000 gram c) Bawang putih 200 gram d) Air 2000 cc e) Gula pasir 1000 gram f) Garam dapur 200 gram g) Cuka 112 cc Cara membuat saos cabe berbahan campuran nanas adalah sebagai berikut : 1) Siapkan bahan-bahan yang akan digunakan (cabai keriting, buah nanas, bawang putih, gula, garam dan cuka). 2) Buat bubur cabai, yakni dengan memblender cabai merah dan bawang putih yang telah dicuci bersih dan telah dikukus. 3) Buat bubur bahan campuran, yakni dengan cara memblender buah nanas. 4) Campurkan bubur cabai ke dalam adonan bubur nanas 5) Masak adonan saos cabai diatas api sedang 6) Tambahkan gula pasir dan garam sesuai takaran 14
7) Aduk-aduk adonan saos cabai hingga tercampur rata. Untuk mengetahui adonan telah masak tuang sedikit adonan dengan menggunakan sodet. Jika adonan tidak segera jatuh, bertanda adonan saos cabai telah siap untuk dikemas. 8) Kemas ke dalam botol yang telah disterilisasi 9) Saos cabai berbahan campuran nanas siap digunakan atau disimpan. Gambar : Saos Cabai Yang Siap Untuk Dikonsumsi 15
IV. MACAM-MACAM OLAHAN SAMBAL CABAI Masyarakat Indonesia sudah sangat akrab dengan olahan cabai. Saat ini, beragam jenis sambal hadir menyesuaikan selera dan cita rasa penggemarnya. Berikut diuraikan bahan-bahan dan cara pembuatan beberapa macam sambal, mulai dari sambal tomat sampai sambal serai. Sambal Tomat Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam membuat sambal tomat yaitu : a) Cabai merah 1000 gram b) Tomat 1000 gram c) Air matang 500 gram d) Gula merah 150 gram e) Garam 60 gram f) Penyedap 10 gram g) Bawang putih 50 gram h) Bawang merah 100 gram i) Kemiri 150 gram j) Salam dan lengkuas secukupnya Cara Membuat 1) Pilih cabai yang segar, yakni berwarna merah dan tidak busuk 2) Cuci hingga bersih 3) Buang tangkai dan bijinya 4) Pilih tomat yang berwarna merah dan tidak busuk 5) Kukus cabai dan tomat kurang lebih 10-20 menit 6) Hancurkan cabai merah yang telah dikukus menjadi bubur buah 16
7) Hancurkan tomat menjadi bubur buah menggunakan saringan stainless steel. 8) Campur bubur tomat dan bubur cabai 9) Kupas bawang merah dan bawang putih, kemudian cuci hingga bersih 10)Hancurkan bumbu-bumbu menggunakan blender 11)Hancurkan/haluskan kemiri yang telah dicuci bersih 12)Tumis bawang merah dan bawang putih dengan minyak secukupnya 13)Masukkan kemiri yang telah dihaluskan, aduk-aduk agar tidak gosong 14)Tambahkan bubur tomat dan bubur cabai ke dalam tumisan 15)Masukkan semua bumbu sambil terus diaduk 16)Angkat, bila saos telah matang/mendidih 17)Kemas ke dalam botol yang telah disterilisasi 18)Pasteurisasi selama 20 menit Sambal Cabai Hijau Bahan-bahan yang digunakan dalam membuat sambal cabai hijau adalah ; a) Cabai hijau 1000 gram b) Bawang merah 200 gram c) Garam 40 gram d) Air jeruk nipis 40 cc e) Minyak goreng 200 cc f) Tomat hijau 400 gram g) Gula pasir 40 gram h) Teri jengki goreng 400 gram 17
Cara Membuat : 1) Kukus cabai hijau hingga lunak 2) Tumbuk kasar cabai hijau bersama bawang merah dan garam 3) Perciki dengan air jeruk nipis, kemudian aduk hingga merata 4) Panaskan minyak, tumis cabai hijau yang telah ditumbuk, dan aduk-aduk hingga harum 5) Masukkan tomat hijau dan gula pasir, kemudian aduk hingga rata 6) Masukkan teri ke dalam adonan, kemudian aduk arat hingga masak 7) Kemas ke dalam botol yang telah disterilisasi 8) Pasteurisasi selama 20 menit Sambal Bajak Bahan yang digunakan dalam membuat sambal bajak adalah : a) Cabai merah 1500 gram b) Air matang 500 cc c) Gula merah 150 gram d) Garam 60 gram e) Penyedap 10 gram f) Bawang putih 50 gram g) Bawang merah 100 gram h) Kemiri 150 gram i) Terasi 25 gram j) Cuka 25 cc k) Salam dan lengkuas secukupnya 18
Cara Membuat 1) Pilih cabai yang segar berwarna merah dan tidak busuk 2) Cuci semua bahan hingga bersih 3) Buang tangkai dan bijinya 4) Kukus cabai kurang lebih 10-20 menit 5) Hancurkan cabai merah yang telah dikukus hingga menjadi bubur 6) Hancurkan bawang merahdan bawang putih menggunakan blender 7) Hancurkan/haluskan kemiri yang telah dicuci bersih 8) Tumis bawang merah dan bawang putih dengan minyak secukupnya 9) Masukkan kemiri yang telah dihaluskan, aduk-aduk agar tidak gosong 10)Tambahkan semua bumbu sambil terus diaduk 11)Setelah matang/mendidih, angkat adonan sambal 12)Botolkan menggunakan botol yang telah disterilisasi 13)Pasteurisasi selama 20 menit Sambal Terasi Bahan yang digunakan dalam membuat sambal terasi adalah : a) Cabai merah 1000 gram b) Cabai rawit 200 gram c) Tomat 40 gram d) Bawang merah 200 gram e) Terasi 40 gram f) Gula merah 200 gram g) Garam 40 gram h) Minyak 80 cc 19
Cara Membuat 1) Kukus cabai merah, cabai rawit, tomat dan bawang merah selama 5-10 menit 2) Hancurkan bahan-bahan tersebut menggunakan blender hingga menjadi bubur 3) Panaskan minyak kelapa di atas wajan 4) Tumis campuran cabai, tomat, dan bawang merah 5) Tambahkan terasi, garam dan gula merah 6) Aduk-aduk hingga tercampur merata 7) Kemas ke dalam botol yang telah disterilisasi 8) Pasteurisasi selama 20 menit Sambal Serai Bahan yang digunakan untuk membuat sambal serai a) Cabai merah 1000 gram b) Bawang merah 200 gram c) Bawang putih 100 gram d) Gula merah 100 gram e) Garam 40 gram f) Serai 400 gram g) Terasi 20 gram h) Air asam 40 cc i) Minyak kelapa 80 cc Cara Membuat 1) Kukus cabai merah selama 5-10 menit 2) Hancurkan hingga menjadi bubur menggunakan blender 20
3) Rajang bawang merah, bawang putih dan serai 4) Panaskan minyak kelapa 5) Tumis campuran bawang merah dan bawang putih hingga tercium harum 6) Masukkan bubur cabai, serai, garam, terasi dan gula 7) Tambahkan sedikit air dan air asam 8) Aduk hingga tercampur merata 9) Kemas menggunakan botol yang telah disterilisasi 10)Pasteurisasi selama 20 menit Acar Cabai Bahan yang digunakan dalam membuat acar cabai adalah sebagai berikut : a) Cabai rawit/cabai hijau/cabai merah 1000 gram b) Garam 50 gram c) Gula 150 gram d) Cuka 50 cc Cara Membuat 1) Larutan garam 5% - Timbang garam sebanyak 50 gram - Larutkan dalam air 950 gram - Aduk sampai tercampur merata 2) Larutan pikling - Timbang gula sebanyak 150 gram - Larutkan dalam air panas sebanyak 850 gram - Aduk-aduk hingga gula larut - Tambahkan cuka berkadar 25% sebanyak 50 cc - Aduk sampai tercampur merata 21
3) Acar Cabai - Pilih cabai yang segar - Setelah tangkainya dihilangkan, cuci hingga bersih - Rendam dalam larutan garam 5%, diamkan selama semalam - Bilas dengan air matang - Kemas acar cabai dalam botol yang telah disterilkan - Tambahkan larutan pikling - Pasteurisasi selama 20 menit 22
V. DAFTAR PUSTAKA 1. Hambali Erliza, Ani Suryani, dan M. Ihsanur. 2005. Membuat Saus cabai dan Tomat. Penebar Swadaya. Jakarta. 2. Hartuti. Penanganan Panen dan Pascapanen Cabai Merah. Dalam Teknologi Produksi Cabai Merah. Balai Penelitian Tanaman sayuran Pusat Penelitian dan Pengembangan Horticultura Badan Litbang Pertanian. 3. Sudarro,A dan D.A Ratriningsih. 2000. Pengeringan Cabai. Penebar Swadaya. Yakarta. 4. Suyanti. 1992. Pengolahan Buah dan Sayur. Balai Penelitian Horticultura. Pasar Minggu. Yakarta. 5. Suyanti. 2009. Membuat Aneka Olahan Cabai. Penebar Swadaya. Jakarta. 23