KERACUNAN MAKANAN SINGKONG SECARA ALAMI Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Gizi Kesehatan Masyarakat oleh KELOMPOK 2 Rabiyatul Syakdiyah 25010110120009 Aning Isfandyari 25010110120010 Fely Fitriyana Aprilly 25010110120011 Hanna Hulwiyyah 25010110120012 Ajeng Putri Maharani 25010110120013 Widya Ratna Wulan 25010110120014 Hesti Meylia Pratiwi 25010110120015 Annisa Prayudya 25010110120016 Henny Putri S T E2A008057 Dosen Pembimbing : Ir. Laksmi Widajanti, M.Si. R1-A1 2010 FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2012
KATA PENGANTAR Puji syukur Penyusun panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan rahmat dan karunia-nya, sehingga Penyusun dapat menyelesaikan makalah yang berjudul KERACUNAN MAKANAN UMBI SINGKONG SECARA ALAMI ini dengan lancar. Penulisan makalah ini bertujuan untuk memenuhi salah satu tugas yang diberikan oleh dosen pengampu mata kuliah Gizi Kesehatan Masyarakat. Tak lupa Penyusun ucapkan terima kasih kepada: 1. Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat, Dra. VG. Tinuk Istiarti, M.Kes. 2. Dosen pembimbing mata kuliah Gizi Kesehatan Masyarakat, Ir. Laksmi Widajanti, M.Si. 3. Rekan-rekan mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Diponegoro Atas bimbingan dan dukungan baik moril maupun materiil sehingga makalah ini dapat diselesaikan dengan baik. Penyusun berharap dengan membaca makalah ini dapat memberi manfaat bagi kita semua, dalam hal ini dapat menambah wawasan kita mengenai pembahasan Keracunan Makanan. Penyusun menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna. Oleh karenanya kritik dan saran yang membangun Penyusun harapkan untuk penulisan makalah yang lebih baik. Penyusun, i
DAFTAR ISI Kata Pengantar... i Daftar Isi... ii BAB I PENDAHULUAN... 1 LATAR BELAKANG... 1 TUJUAN... 2 BAB II PEMBAHASAN... 3 DASAR TEORI... 3 ANALISA MASALAH... 4 BAB III PENUTUP... 6 KESIMPULAN... 6 SARAN... 6 DAFTAR PUSTAKA... iii
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Setiap orang dalam siklus hidupnya selalu membutuhkan dan mengkonsumsi berbagai bahan makanan yang mengandung zat gizi berguna untuk memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan dan perkembangan yaitu pergantian sel- sel yang rusak dan sebagai zat pelindung dalam tubuh. Proses tubuh dalam pertumbuhan dan perkembangan yang terpelihara dengan baik akan menunjukkan baiknya kesehatan yang dimiliki seseorang. Nilai yang sangat penting dari bahan makanan atau zat makanan bagi pertumbuhan dan perkembangan fisik serta perolehan energi guna melakukan kegiatan sehari- hari seperi dikemukakan di atas tergantung dari keadaan dan macam-macam bahan makanannya. Makanan merupakan sumber nutrisi, tetapi apabila kita tidak hati-hati dalam memilih dan mengolahnya maka sumber makanan akan menjadi sumber petaka bagi manusia. Seringkali kita mendengar adanya kasus keracunan akibat mengkonsumsi suatu makanan seperti kasus yang terjadi di Jepang, sedikitnya ada 52 orang meninggal akibat mengkonsumsi ikan yang telah tercemar oleh merkuri, kemudian kasus keracunan makanan yang terjadi di Banyumas, Jawa Tengah dalam tempo dua hari saja 40 orang meninggal hanya karena mengkonsumsi tempe bongkrek. Karenanya sejak saat itu Pemerintah Daerah Banyumas memberlakukan larangan memproduksi tempe maut dari bungkil kelapa. Belum lama berselang kita kembali dikejutkan oleh peristiwa yang sama, kali ini penyebabnya adalah singkong. Kejadian yang terjadi mengakibatkan sebanyak lima warga yang merupakan satu keluarga dan satu kerabat, penduduk Dusun Ngawen, Desa Botoputih, Kecamatan Tembarak, mengalami keracunan, setelah menyantap masakan singkong kukus gula merah, dan serangga goreng, akhir pekan kemarin. Setelah mendapatkan perawatan di RSUD Djojonegoro, mereka kini sudah membaik. Kelima warga itu adalah Mujianto (35 tahun), istrinya, Sardiyah (35 tahun) dan
anaknya, Riyan (15 tahun). Juga, keponakan Mujianto, Soyidi (21 tahun) bersama istrinya, Munarti (20 tahun). Sardiyah dan Riyan, Selasa (10/4) masih menjalani rawat inap di RSUD, sedangkan tiga lainnya, setelah menjalani pemeriksaan di bangsal unit gawat darurat (UGD) dan diberi cairan infus dua botol kemudian minta pulang, kendati sebetulnya direkomendasikan dokter menjalani rawat inap. Contoh kasus di atas menjadikan kita tersadar, bahwa makanan tidak selalu aman untuk dikonsumsi, dalam kondisi tertentu makanan bisa menjadi musuh kita yang sangat berbahaya. Sebuah dilema memang, makanan adalah sumber gizi bagi tubuh agar bisa bertahan hidup. Di sisi lain, jika tidak berhati-hati memilihnya, jenis makanan tertentu bisa bersifat toksik atau beracun bagi tubuh. Faktor penyebab keracunan adalah kontaminasi mikroba dan pencemaran senyawa-senyawa beracun diantaranya mercuri dan logamlogam berat dari besi, timah, dan tembaga. Namun ada kalanya bahan pangan, baik itu hewani maupun nabati secara alamiah sudah mengandung racun seperti asam sianida (HCN) pada singkong. Dalam makalah ini, penulis akan membahas mengenai racun alamiah yang terdapat pada singkong yaitu asam sianida (HCN) mengingat singkong merupakan salah satu bahan pangan sumber karbohidrat sehingga singkong sangat potensial sebagai alternatif lain sumber kalori bagi tubuh. Dengan pemahaman dan pengolahan yang benar, maka akan dapat meminimalkan terjadinya resiko keracunan makanan akibat mengkonsumsi singkong B. TUJUAN 1. Mengetahui kandungan yang terdapat dalam singkong 2. Mengetahui racun yang terdapat dalam singkong 3. Mengetahui dampaknya terhadap tubuh 4. Mengetahui penegakan diagnosa keracunan singkong 5. Mengetahui cara pengolahan yang benar untuk mengurangi terjadinya keracuanan
BAB II PEMBAHASAN A. DASAR TEORI Singkong (Manihot utilisima) yang dikenal juga sebagai ketela pohon atau ubi kayu, merupakan sumber karbohidrat dan telah menjadi makanan pokok andalan rakyat Indonesia setelah beras, jagung, dan sagu. Di Indonesia, tanaman singkong telah dikenalkan sejak masa penjajahan Belanda. Tanaman ini mempunyai sifat mudah tumbuh di daerah tropis dan subtropis. Secara keseluruhan tumbuhan ini mudah dimanfaatkan, baik daunnya maupun akarnya. Bagian akar disebut juga umbi dengan dagingnya berwarna putih atau kekuning-kuningan bila dalam keadaan segar. Umbinya mengandung air sekitar 60%, pati 25-35%, serta protein, mineral, serat, kalsium, dan fosfat. Ubi kayu merupakan sumber energi yang lebih tinggi dibanding padi, jagung, dan ubi jalar. Tapi tahukah anda bahwa memakan singkong mentah dapat menimbulkan keracunan? Singkong merupakan sumber HCN (Asam Sianida). Asam sianida ini merupakan senyawa kovalen yang sangat beracun, tidak bewarna dan terbentuk bila sianida direaksikan dengan sianida. Jika asam sianida cepat terserap oleh alat pencernaan dan masuk kedalam aliran darah lalu bergabung dengan hemoglobin di dalam sel darah merah. Keadaan ini menyebabkan oksigen tidak dapat diedarkan dalam sistem badan. Sehingga dapat menyebabkan sakit atau kematian dengan dosis mematikan. Umbi singkong juga tidak tahan disimpan lama tanpa perlakuan khusus setelah dipanen kurang lebih selama dua hari. Pada saat itu, singkong telah mengandung racun yang ditandai oleh perubahan warna daging buahnya menjadi biru gelap. Berhati-hatilah terbentuknya warna biru gelap tersebut menunjukan adanya kandungan racun pada singkong secara tidak langsung. Gejala keracunan akut singkong ini diantaranya berupa gangguan saluran cerna seperti mual, muntah, pusing, sukar bernapas atau pernapasan, detak jantung cepat, kulit menjadi kebiruan, kejang-kejang.
Kandungan asam sianida pada setiap jenis singkong berbeda-beda. Sedikit saja singkong memiliki rasa pahit, maka singkong tersebut telah mengandung kadar asam sianida. Tingkat racun sianida di dalam tubuh seseorang pun ditentukan dari daya tahan tubuh untuk menoleransi racun tersebut. Bagi anakanak dan orang dewasa yang sedikit mengonsumsi protein dalam makanannya, mereka tergolong sensitif terhadap racun sianida. Karena bagaimanapun juga protein berfungsi membantu dalam proses penguraian racun atau lebih dikenal detoksifikasi. Karena itu, mengonsumsi umbi singkong dan beberapa jenis umbiumbi lain yang mengandung sianida tetap memperhatikan cara pengolahan untuk menghilangkan racunnya. Memilih jenis singkong manis dan masih segar serta tetap mengonsumsi jenis-jenis makanan lain yang mengandung protein, vitamin, dan mineral. B. ANALISA MASALAH Dalam kasus yang telah disinggung di atas, didapati suatu kejadian dimana mengakibatkan sebanyak lima warga yang merupakan satu keluarga dan satu kerabat, penduduk Dusun Ngawen, Desa Botoputih, Kecamatan Tembarak, mengalami keracunan, setelah menyantap masakan singkong kukus gula merah, dan serangga goreng, akhir pekan kemarin. Perlu diketahui bahwa singkong mengandung senyawa yang berpotensi racun yaitu linamarin dan lotaustralin. Keduanya termasuk golongan glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada semua bagian tanaman, terutama terakumulasi pada akar dan daun. Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit dan manis. Singkong tipe pahit mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Jika singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi, maka racun tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yang dinamakan hidrogen sianida, yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Singkong manis mengandung sianida kurang dari 50 mg per kilogram, sedangkan yang pahit mengandung sianida lebih dari 50 mg per kilogram. Meskipun sejumlah kecil sianida masih dapat ditoleransi oleh tubuh, jumlah sianida yang masuk ke tubuh tidak boleh melebihi 1 mg per kilogram berat badan per hari. Gejala keracunan sianida antara lain meliputi penyempitan
saluran nafas, mual, muntah, sakit kepala, bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan kematian. Untuk mencegah keracunan singkong, sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel, kulitnya dikupas, dipotong-potong, direndam dalam air bersih yang hangat selama beberapa hari, dicuci, lalu dimasak sempurna, baik itu dibakar atau direbus. Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi kadar sianida ke tingkat non toksik. Singkong yang umum dijual di pasaran adalah singkong tipe manis.
BAB III PENUTUP A. KESIMPULAN 1. Singkong merupakan sumber karbohidrat pengganti beras, sagu atau jagung yang mengandung HCN (Asam Sianida) yang merupakan senyawa kovalen yang sangat beracun. 2. Asam sianida cepat terserap oleh alat pencernaan dan masuk kedalam aliran darah lalu bergabung dengan hemoglobin di dalam sel darah merah. Keadaan ini menyebabkan oksigen tidak dapat diedarkan dalam sistem badan. 3. Gejala keracunan akut singkong ini diantaranya berupa gangguan saluran cerna seperti mual, muntah, pusing, sukar bernapas atau pernapasan, detak jantung cepat, kulit menjadi kebiruan, kejang-kejang. B. SARAN 1. Menangani singkong ini harus hati-hati dan akan mematikan jika dikonsumsi mentah. 2. Sebisa mungkin tidak mengkonsumsi umbi singkong yang sudah berwarna biru keunguan atau yang sudah terlihat lama.
DAFTAR PUSTAKA Departemen Kesehatan RI. 2001. Kumpulan Modul Kursus Penyehatan Makanan Bagi Pengusaha Makanan dan Minuman. Yayasan Pesan : Jakarta. Sartono. 2002. Racun dan Keracunan. Widya Merdeka : Jakarta. Media Indonesia. 2004. Zat Kimia Masih Ditemukan dalam Makanan Anak. Copyright, 204, 2005 LIPI. HAKLI. 2001. Kumpulan Makalah Seminar dan Simposium Nasional Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta.