BAB I PENDAHULUAN. Karbohidrat dalam gadung juga didominasi oleh pati, tetapi jumlah pati

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Gadung dalam bahasa botani dikenal sebagai Dioscorea hispida (umbi hutan). Seperti halnya umbi-umbi yang lain, gadung merupakan sumber pangan yang mengandung karbohidrat tinggi. Sebenarnya, umbi ini kalah populer sehingga seringkali dijadikan alternatif terakhir dari sekian banyak sumber pangan. Ditengah upaya meningkatkan produksi pangan, selayaknya gadung dikedepankan dan terus digali potensinya sebagai sumber pokok pengganti beras.berdasarkan kandungan karbohidratnya, gadung dapat memenuhi kebutuhan energi tubuh. Karbohidrat dalam gadung juga didominasi oleh pati, tetapi jumlah pati yang terkandung dalam umbi gadung relatif rendah bila dibandingkan dengan sumber karbohidrat lain seperti beras, jagung maupun ubi kayu. Kandungan karbohidrat didalam umbi gadung mengandung pati, protein, lemak, sebagian besar vitamin, dan kaya dengan mineral(harjono, 2008). Selain karbohidrat, umbi gadung mengandung senyawa beracun yang berbahaya, yaitu asan sianida (HCN) yang dapat menyebabkan keracunan atau bahkan kematian. Asam sianida (HCN) dalam gadung dapat berbentuk bebas sebagai HCN atau bentuk terikat sebagai prekursornya. Glukosida sianogenik berperan sebagai prekursor sianida bebas pada gadung, sehingga bila glukosa terhidrolisis sempurna dapat menghasilkan sianida bebas yang menimbulkan efek toksisitas yang cukup 1

2 2 berbahaya. Oleh karena itu diperlukan perlakuan lanjut setelah hidrolisis untuk menguapkan sianida bebas. Asam sianida (HCN) sering disebut sebagai asam biru, karena dalam jumlah tinggi tampak berwarna kebirubiruan. Asam sianida (HCN) umbi gadung baru timbul saat jaringan umbi rusak misalnya dikupas, dipotong atau diiris (Harjono dkk, 2008). Bahaya asam sianida (HCN) pada kesehatan terutama pada sistem pernafasan yaitu adanya gejala sulit bernafas. Pengaruh lainnya misalnya gangguan metabolisme (anti makan, keracunan bahkan manusiapun bisa mengalami ini), yaitu jenis racun dioscorin (racun penyebab kejang), diosgenin (antifertilisasi) dan dioscin yang dapat menyebabkan gangguan syaraf, sehingga apabila memakannya akan terasa pusing dan muntahmuntah, efek yang paling fatal adalah kematian (Koswara, 2012). Pada penelitian Zuniati (2011)tentang cara menghilangkan racun sianida pada gadung denganmenghambat terjadinya reaksi antara substrat linamirin dan metillinamarin dengan enzimlinamarase. Agar proses tersebut lebih efektif maka terlebih dulu dilakukan pengecilan ukuranyaitu dengan memotongnya lalu dilakukan perendaman menggunakan NaCl 8%. Penelitian tersebut dilakukan dengan perendaman gadung menggunakan NaCl 8%selama 24 jam, 48 jam, 72 jam, dan 96 jam didapatkan hasil tertinggi 73,43% dengan perendaman 96 jam. Penelitian lain yaitu optimasipenurunan kadar HCN pada umbi gadung dengan perendaman air kapur dengan konsentrasi 22% dan lama perendaman 72 jam didapatkan hasil 15,720 ppm (Rosa D.L, 2014).

3 3 Pada penelitan ini untuk menurunkan kadar HCN pada umbi gadung dengan cara merendam irisan gadung selama 96 jam dalam larutan garam dapur dengan variasi konsentrasi garam dapur 4% b/v, 8% b/v, 12% b/v dan 16% b/v. B. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang diatas timbul permasalahan yaitu adakah pengaruh perendaman dengan variasi konsentrasi larutan garam dapur 4%b/v, 8%b/v, 12%b/v, dan 16%b/v selama 96 jam terhadap kadar HCN pada umbi gadung? C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum Mengetahui pengaruh perendaman dengan variasi terhadap kadar HCN pada umbi gadung dengan variasi konsentrasi larutan garam dapur 4% b/v, 8% b/v, 12% b/v dan 16% b/v selama 96 jam. 2. Tujuan Khusus a. Menghitung kadar HCN awal sebelum di rendam larutan garam. b. Menghitung kadar HCN setelah direndam larutan garam dengan konsentrasi 4% b/v, 8% b/v, 12% b/v dan 16% b/v selama 96 jam. c. Menghitung prosentase penurunan kadar HCN. d. Menganalisis pengaruh perendaman dengan variasi konsentrasi larutan garam dapur selama 96 jam terhadap kadar HCN pada umbi gadung.

4 4 D. Manfaat Penelitian 1. Bagi penulis Dapat menambah wawasan dan ilmu pengetahuan tentang umbi gadung dan mengetahui kadar HCN dengan variasi konsentrasi larutan garam. 2. Bagi Masyarakat Dapat memberikan informasi pada masyarakat tentang penurunan kadar HCN dalam umbi gadung menggunakan larutan garam agar tidak membahayakan bila dikonsumsi setelah mengalami pengolahan terlebih dahulu. 3. Bagi Universitas Dapat memberi tambahan perbendaharaan bahan bacaan di perpustakaan Universitas Muhammadiyah Semarang.

5 5 E. Keaslian Penelitian Tabel 1. Keaslian Penelitian NO Penelitian/Tahun Judul Penelitian Hasil Penelitian 1. Djaafar, T.F. Siti Rahayu, Murdijati Gardjito, Universitas Gadjah Mada. 2. Rosa,D.L. Nur Hidayat, Wignyanto, Universitas Brawijaya. 3. Ardiansari, Y.M Universitas Jember. Pengaruh Blanching dan Waktu Perendaman dalam Larutan Kapur terhadap Kandungan Racun pada Umbi dan Ceriping Gadung ptimasi Penurunan HCN pada Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst) dengan Perendaman Air Kapur Pengaruh Jenis Gadung dan Lama Perebusan Terhadap Kadar Sianida Gadung Hasil penelitian menunjukkn bahwa perlakuan blanching selama 30 detik mampu menurunkan HCN irisan gadung segar sebesar 67%. Setelah blanching dan perendaman dalam larutan Ca(OH) 2 0,3% selama 6 jam kadar HCN irisan umbi gadung turun sebesar 89%, pada ceriping gadung mentah 98%, dan pada ceriping gadung goreng 99%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa solusi optimal dari penurunan kadar sianida terhadap umbi gadung dengan konsentrasi Ca(OH) 2 22% dan lama waktu perendamanm 72 jam dapat menurunkan kadar sianida hingga 15,720 ppm. Pada kondisi awal kadar sianida sebesar 60,31 ppm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa gadung kuning mempunyai kadar sianida lebih tinggi daripada gadung putih dengan lama perebusan 15 menit. Kadar sianida pada gadung putih sebesar 38% dan kadar sianida pada gadung kuning sebesar 43%. Perbedaan penelitian yang telah ada dengan penelitian yang akan dikerjakan yaitu terletak pada perbedaan jenis perendaman, variasi konsentrasi dan lama waktu perendaman. Selain itu penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh kadar HCN terhadap garam dapur.