KADAR ASAM SIANIDA DAN KANDUNGAN GIZI PADA DENDENG DARI LIMBAH KULIT SINGKONG

Transkripsi

1 Prosiding Seminar Nasional Multidisiplin Ilmu UNA KADAR ASAM SIANIDA DAN KANDUNGAN GIZI PADA DENDENG DARI LIMBAH KULIT SINGKONG Fitri Dian Nila Sari 1, Rara Astili 2 1 Staff Pengajar Program Studi Ilmu Gizi UNUSU, Medan, 20215, Indonesia 2 Staf Pengajar Program Studi Manajemen UNUSU, Medan, 20215, Indonesia fitridns@ymail.com ABSTRACT : Semakin tinggi jumlah produksi singkong, maka semakin tinggi pula kulit yang dihasilkannya. Masyarakat biasanya hanya memanfaatkan kulit singkong untuk pakan ternak atau bahkan hanya dibuang, padahal kulit singkong masih mengandung zat gizi. Dalam 100 gram kulit singkong terkandung 8,11 gram protein; 15,20 gram serat kasar; 0,22 gram pektin; 1,29 gram lemak; 0,63 gram kalsium. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar asam sianida dan kandungan gizi dari limbah kulit singkong. Metode penelitian ini menggunakan komparatif eksperimental. Kulit Singkong yang diolah menjadi dendeng yaitu kulit singkong jenis roti. Dendeng kulit singkong kemudian diuji kadar asam sianida dan kandungan gizi (karbohidrat, protein, lemak.) Percobaan dilakukan dengan 3 kali pengulangan. Pengolahan data menggunakan anava klasifikasi tunggal yang dilanjutkan dengan uji tukey dan deskriptif prosentase. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi penurunan kadar sianida sebesar 88,68 % (419,8 mg/kg) dari 472,8 mg/kg menjadi 53,5 mg/kg. Setelah dijemur dan digoreng menjadi dendeng didapatkan hasil bahwa kadar sianida pada dendeng juga semakin berkurang menjadi 4,8 mg/kg sehingga total penurunan sianida sebanyak 96,10%. Dendeng kulit singkong memiliki kandungan gizi, berupa protein 6,12%, lemak 3,90%, karbohidrat 31,9%. Berdasarkan hasil stud iini disarankan untuk mendapatkan formulasi resep dendeng kulit singkong yang lain dan pengolahan dendeng yang lebih efektif dan efisien. Kata Kunci : Kulit singkong, asam sianida, kandungan gizi, dendeng PENDAHULUAN Sampai saat ini kulit singkong masih belum dimanfaatkan secara optimal. Masyarakat biasanya hanya memanfaatkan kulit singkong untuk pakan ternak atau bahkan hanya dibuang, padahal kulit singkong masih mengandung zat gizi. Dalam 100 gram kulit singkongterkandung 8,11 gram protein; 15,20 gram serat kasar; 0,22 gram pektin; 1,29 gram lemak; 0,63 gram kalsium. Kulit singkong mengandung serat yang cukup tinggi yaitu 15,20 gram per 100 gram kulit singkong 7. 2 Dosis letal dari HCN pada manusia ialah sekitar mg.secara tradisional, dikenal beberapa proses pengolahan ubi kayu untuk mengurangi kadar HCN, antara lain dengan cara pencucian, perendaman, pemasakan, dan pengeringan hingga terbentuk

2 Prosiding Seminar Nasional Multidisiplin Ilmu UNA gaplek. 4 Perendaman dan perebusan yang berulang hanya dapat menghilangkan kadar HCN 50% serta terjadi pengurangan kadar pati dalam ubi kayu. Cara tersebut membutuhkan waktu yang lama dan penurunan kadar HCN yang belum optimal. Salah satu cara yang dapat menurunkan kadar HCN secara optimal adalah perendaman dengan menggunakan natrium bikarbonat (NaHCO 3 ). 1 Perendaman ubi kayu yang telah dibelah menjadi empat potongan di dalam larutan natrium bikarbonat konsentrasi 4% mampu memengaruhi permeabilitas dinding sel sehingga senyawa HCN dapat dikeluarkan dari dalam sel. Kulit singkong juga mengandung kadar asam biru atau asam sianida (HCN), kandungan asam sianida (HCN) dalam kulit singkong dapat dikurangi melalui beberapa perlakuan tertentu agar dapat dimanfaatkan dengan baik. 6 Richana mengatakan bahwa asam sianida mudah hilang selama diproses, sianida hilang dalam perendaman, pengeringan, perebusan, dan fermentasi. Pemanfaatan kulit singkong menjadi produk makanan ini bertujuan untuk memanfaatkan limbah dari singkong dan menambah nilai gizi serat kasar pada hasil produk tersebut. Bila di masyarakat telah dikenal makanan yang berasal dari singkong, maka saat ini kami berinovasi untuk menghasilkan dendeng dari kulit singkong. Makanan ini merupakan salah satu jawaban atas keinginan masyarakat untuk mengkonsumsi dendeng sehat, bernilai gizi, dapat dikonsumsi oleh semua orang (vegetarian dan non vegetarian) dengan harga yang lebih terjangkau dibandingkan daging. METODE PENELITIAN Metode penelitian ini menggunakan komparatif eksperimental. 9 Menurut Sugiyono, penelitian eksperimen sebagai metode penelitian yang digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendalikan. Penelitian yang digunakan, menggunakan uji kimia terhadap kadar asam sianida dan analisis zat gizi Percobaan dilakukan dengan 3 kali pengulangan. Pengolahan data menggunakan anava klasifikasi tunggal yang dilanjutkan dengan uji tukey dan deskriptif prosentase. Proses pembuatan dendeng kulit singkong dilaksanakan di rumah salah satu penulis, Jl. Sukarno Hatta Kota Binjai. Untuk uji laboratorium dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan Alat yang digunakan adalah yang digunakan untuk membuat dendeng kulit singkong antara lain: pisau, baskom, cobek dan ulekan, tampah, wajan, sodet, pengaduk, talenan, saringan, kompor, tabung gas, timbangan, sealer, spinner. Adapun Objek penelitian ini adalah dendeng dari limbah kulit singkong. Kulit Singkong yang diolah menjadi dendeng yaitu kulit singkong jenis roti. Sebelumnya peneliti sudah melakukan pretest pengolahan kulit singkong menjadi dendeng. Pembuatan dendeng kulit singkong ini membutuhkan waktu selama 7 hari. 1 (satu) hari untuk proses pemisahan, pencucian, dan perebusan kulit. 3 (tiga) hari untuk perendaman kulit singkong. Setelah selesai direndam kulit singkong langsung dihaluskan bersama bumbu. Pembuatan bumbu dan pencampuran dengan kulit singkong dilakukan di hari yang sama. 3 (tiga) hari untuk proses penjemuran kulit singkong, setelah proses penjemuran yaitu proses penggorengan. Pengolahan data menggunakan anava klasifikasi tunggal yang dilanjutkan dengan uji tukey dan deskriptif prosentase.

3 Prosiding Seminar Nasional Multidisiplin Ilmu UNA HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Kualitas Kulit Singkong Sebelum diolah Kulit singkong memiliki kandungan asam sianida yang cukup tinggi. Dalam penentuan jenis kulit singkong yang akan dipergunakan untuk diteliti, peneliti melakukan uji laboratorium kadar sianida pada 4 (empat) jenis singkong, singkong adira, singkong kalimantan, singkong malaysia, dan singkong roti. Dari 4 (empat) sampel kulit singkong yang diujicobakan didapatkan hasil kandungan sianida sebagai berikut. Tabel 1. Kandungan asam sianida pada kulit singkong No. Jenis Singkong Kadar Asam Sianida (mg/kg) 1 Singkong Adira 618,2 2 Singkong Malaysia 562,9 3 Singkong Roti 472,8 4 Singkong Kalimantan 357,6 Dari 4 (empat) jenis singkong tersebut peneliti menggunakan kulit singkong jenis singkong roti. Hal tersebut dikarenakan singkong jenis ubi roti memiliki kandungan asam sianida yang paling mendekati tingkatmedian (med=487,9) sejumlah 472,8 mg/kg di antara 3 (tiga) jenis lainnya yang secara berturut dari paling besar ke yang paling kecil singkong adira (618,2 mg/kg), singkong malaysia (562,9 mg/kg), singkong roti (472,8 mg/kg), dan singkong kalimantan (357,6 mg/kg). 2. Kualitas Kulit Singkong Setelah Diolah Untuk mengurangi kandungan asam sianida pada kulit singkong, peneliti melakukan beberapa proses, yaitu pencucian, perebusan, dan perendaman. Dari proses tersebut terjadi penurunan kadar sianida sebesar 88,68 % (419,8 mg/kg) dari 472,8 mg/kg menjadi 53,5 mg/kg. Setelah dijemur dan digoreng menjadi dendeng didapatkan hasil bahwa kadar sianida pada dendeng juga semakin berkurang menjadi 4,8 mg/kg sehingga total penurunan sianida sebanyak 98,9%. Jenis Singkong Tabel 2. Kandungan asam sianida pada kulit singkong setelah perlakuan Sebelum Sesudah Setelah jadi Total Perlakuan Perlakuan dendeng Penurunan (mg/kg) (mg/kg) (mg/kg) (mg/kg) Roti 472,8 53,5 4, ,9 Persentas e (%) Menurut FAO batas tersebut yaitu untuk aman dikonsumsi dan tidak berbahaya yaitu kurang dari 50 mg HCN/kg bahan segar. Kadar bersifar beracun sedang yaitu mg HCN/kg bahan segar, dan bersifat sangar berbahaya pada kadar lebih dari 100 mg HCN/kg bahan segar. 5 Menurut FAO dalam Putra untuk singkong yang dikonsumsi, batas kandungan sianida maksimal yang diperbolehkan adalah 5 mg/100 gram.

4 Prosiding Seminar Nasional Multidisiplin Ilmu UNA Kandungan Gizi Gambar 1. Dendeng dari Kulit Singkong Setelah mendapatkan formulasi yang dirasa tepat, peneliti melakukan uji laboratorium kandungan gizi pada produk dendeng kulit singkong. Dari hasil laboratorium kandungan gizi yang didapatkan sebagai berikut Tabel 3 Kandungan Gizi pada Dendeng Kulit Singkong No. Kandungan Zat Gizi Jumlah 1 Protein 6,12 gram 2 Lemak 3,90 gram 3 Karbohidrat 31,9 gram 4 Kalium 16,5 mg/kg 5 Natrium 16,5 mg/kg 6 Kalsium 16,5 mg/kg 7 Besi 16,5 mg/kg a. Protein 7 Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. 3 Menurut Murray, dkk, ribuan protein yang terdapat didalam tubuh manusia melakukan berbagai fungsi yang begitu banyak. Fungsi ini mencakup pekerjaan sebagai pembawa vitamin, oksigen, dan karbondioksida, ditambah peranan struktural, kinetik, katalitik, serta pengiriman sinyal. Hasil analisis menunjukkan kadar protein yang terkandung pada dendeng kulit singkong yaitu sebesar 6,19 gram. Hasil ini menunjukkan bahwa dengan penambahan bahan pangan hewani dan nabati pada dendeng kulit singkong terjadi peningkatan kadar protein daripada protein pada bahan dasarnya, kulit singkong. b. Lemak Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. 10 Disamping itu lemak dalam bahan pangan berperan untuk

5 Prosiding Seminar Nasional Multidisiplin Ilmu UNA memperbaiki tekstur dan citarasa yang dihasilkan. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. 8 Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Berdasarkan hasil analisis kandungan lemak pada dendeng kulit singkong sebesar 3,9 gram. Kandungan lemak pada dendeng ini sangat berkontribusi terhadap nilai energi dendeng, karena satu gram lemak menghasilkan 9 kkal. Namun dengan kandungan lemaknya yang relatif rendah dendeng tetap sehat dikonsumsi. c. Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk di negara berkembang. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya warna, rasa, tekstur, dan lain-lain. Di dalam tubuh, karbohidrat berguna mencegah ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein. Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan pangan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, pentose, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati, pektin, sellulosa dan lignin. Sellulosa, pektin dan lignin adalah polisakarida yang ada dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur. Jenis polisakarida penguat tekstur ini tidak dapat dicerna oleh tubuh, tetapi merupakan serat (dietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan 7. Berdasarkan hasil pemeriksaan, kadar karbohidrat yang terkandung dalam dendeng kulit singkong yaitu 31,9 gram. Nilai tersebut relatif tinggi dikarenakan kandungan karbohidrat pada kulit singkong sendiri ditambah penggunaan gula aren sebagai pemanis alami. KESIMPULAN 1. Dari 4 (empat) jenis singkong yang diujikan kandungan sianidanya didapatkan hasil bahwa singkong adira (618,2 mg/kg), singkong malaysia (562,9 mg/kg), singkong roti (472,8 mg/kg), dan singkong kalimantan (357,6 mg/kg). 2. Proses pencucian, perebusan, perendaman, penjemuran, dan pemasakan efektif dalam mereduksi kandungan asam sianida yang terdapat pada kulit singkong. 3. Kadar sianida yang terkandung dalam kulit singkong roti berhasil direduksi sebanyak 98,9%, dari 472,8 mg/kg sebelum perlakuan menjadi 4,8 mg/kg setelah perlakuan. 4. Untuk membuat dendeng kulit singkong membutuhkan waktu selama seminggu, dan dalam proses penjemuran lamanya waktu yang dibutuhkan sangat tergantung pada cahaya matahari. 5. Dendeng kulit singkong memiliki kandungan gizi, berupa protein 6,12%, lemak 3,90%, karbohidrat 31,9%, SARAN

6 Prosiding Seminar Nasional Multidisiplin Ilmu UNA Bagi peneliti selanjutnya agar mencari metode pengeringan dan penjemuran yang lebih efisien daripada dengan menjemur di bawah sinar matahari langsung 2. Bagi peneliti selanjutnya agar mencoba formulasi yang lain terutama untuk mendapatkan warna dendeng kulit singkong yang lebih cerah/muda. DAFTAR PUSTAKA [1] Hutami, F.D dan Harijono Pengaruh Penggantian Larutan dan Kosentrasi NaHCO3 terhadap Penurunan Kadar HCN pada Pengelolahan Tepung Ubi Kayu. Jurnal Pangan dan Argoindustri, 2(4) : [2] Muhlisin, A Keracunan Singkong Agustus [3] Murray, K.R., Granner D.K., Mayers P.A., Rodwell V. W Biokimia Harper. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta. [4] Purawisastra, S Detoksifikasi dan Peningkatan Kadar Protein Singkong Pahit. Badan Litbang Kesehatan Juni [5] Putra, I Nengah Kencana Efektifitas berbagai Cara Pemasakan terhadap Penurunan Kandungan Asam Sianida berbagai Jenis Rebung Bambu. Jurnal Agrointekno, 15(2): [6] Richana,N, dkk Budidaya Singkong. ITB. Bandung [7] Rukmana, R Ubi Kayu: Budi Daya Pascapanen. Kanisius, Yogyakarta. [8] Sediaoetama, Achmad Djaeni Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi. Jilid 1. Dian Rakyat. Jakarta. [9] Sugiyono, Statistika untuk Penelitian. Alfabeta. Bandung. [10] Winarno, F.G Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Gramedia. Jakarta.