LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT II UJI MOORE Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan Oleh : Nama : Kezia Christianty C NRP : 123020158 Kel/Meja : F/6 Asisten : Dian Puspitasari Tanggal Percobaan : 24 Maret 2014 LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERISTAS PASUNDAN 2014
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1 Latar Belakang Percobaan Molekul karbohidrat terdiri atas atom-atom karbon, hidrogen, dan oksigen. Berdasarkan gugus yang ada pada molekul karbohidra, maka karbohidrat dapat didefinisikan sebagai polihidroksialdehida atau polihidroksiketon serta senyawa yang menghasilkannya pada proses hidrolisis (Poedjiadi,2005). Pada senyawa yang termasuk karbohidrat terdapat gugus fungsi yaitu gugus OH, gugus aldehida atau gugus keton. Struktur karbohidrat selain mempunyai hubungan dengan sifat kimia yang ditentukan oleh gugus fungsi, ada pula hubungannya dengan sifat fisika, dalam hal ini aktivitas optik (Poedjiadi,2005). Monosakarida ialah karbohidrat yang sederhana, dalam arti molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam kondisi lunak menjadi karbohidrat lain. Monosakarida yang paling sederhana ialah gliseraldehida dan dihidroksiaseton (Poedjiadi,2005). Senyawa yang termasuk oligosakarida mempunyai molekul yang terdiri atas beberapa molekul monosakarida. Dua molekul monosakarida yang berikatan satu dengan yang lain, membentuk satu molekul disakarida. Oligosakarida yang lain ialah trisakarida yaitu yang terdiri atas tiga molekul monosakarida dan tetrasakarida yang terbentuk dari empat molekul monosakarida. Oligosakarida yang paling banyak terdapat dalam alam ialah disakarida (Poedjiadi,2005). Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul yang besar dan lebih kompleks daripada mono dan
oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida, sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida (Poedjiadi,2005). Mukopoliskarida adalah suatu heteropolisakarida yaitu polisakarida yang terdiri atas dua jenis derivat monosakarida. Derivat monosakarida yang membentuk mukopolisakarida tersebut ialah gula amino dan asam uronat (Poedjiadi,2005). 1.2 Tujuan Percobaan Untuk mengetahui tejadinya sifat karamelisasi yang ditandai dengan bau dan warna yang khas. 1.3 Prinsip Percobaan Berdasarkan oksidasi dan pemanasan senyawa karbohidrat menghasilkan senyawa kompleks berwarna coklat dengan bau yang khas (bau karamel). 1.4 Reaksi Percobaan Gambar 19. Reaksi Percobaan Uji Moore
II METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Yang Digunakan, (2) Pereaksi Yang Digunakan, (3) Alat Yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan. 2.1 Bahan Yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam uji moore adalah kaldu bubuk (Sampel A), Susu ultra (Sampel B), Trenz (Sampel D), Sukrosa (Sampel J) dan Sun kacang hijau (Sampel M). 2.2 Pereaksi Yang Digunakan Pereaksi yang digunakan dalam uji moore adalah larutan NaOH 10 % 2.3 Alat Yang Digunakan Alat yang digunakan dalam uji moore yaitu Tabung Reaksi, Pipet Tetes, Gelas Kimia, Waterbath. 2.4 Metode Percobaan 2 ml larutan karbohidrat + 2 ml larutan NaOH 10% Panaskan selama 5 menit Amati perubahan warna dan bau yang terjadi, apabila coklat dan berbau karamel maka hasilnya positif Gambar 20. Metode Percobaan Uji Moore
III HASIL PENGAMATAN Bab ini akan menguraikan megenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan. 3.1 Hasil Pengamatan Gambar 21. Hasil Pengamatan Uji Moore Tabel 7. Hasil Pengamatan Uji Moore Sampel Pereaksi Aroma Warna Hasil Keterangan Larutan Tidak Tidak Tidak adanya A (Kaldu berbau berwarna - karamel dan NaOH Bubuk) karamel coklat warna coklat 10% D (Trenz) M (Sun kacang Hijau) J (Sukrosa) Larutan NaOH 10% Larutan NaOH 10% Larutan NaOH 10% Larutan NaOH 10% berbau karamel Tidak berbau karamel Tidak berbau karamel berbau karamel Tidak berwarna coklat Tidak berwarna coklat Tidak berwarna coklat berwarna coklat + + Adanya karamel dan warna coklat - Tidak adanya karamel dan warna coklat Tidak adanya - karamel dan warna coklat Adanya karamel dan warna coklat B (Susu Ultra) Sumber : (Kezia dan Sulistina, Kelompok F, Meja 6, 2014)
3.2 Pembahasan Berdasarkan pada percobaan uji moore yang telah dilakukan didapatkan hasil sampel D (Trenz) dan sampel B (susu ultra) positif memiliki sifat karamelisasi yang ditandai dengan terbentuknya warna coklat dan atau aroma karamel. Pada percobaan terjadi perbedaan hasil dengan asisten laboratorium karena seharusnya sampel M (sun kacang hijau) positif membentuk warna coklat dan atau aroma karamel ini mungkin disebabkan kurang ketelitian dalam mengamati sampel atau kesalahan dalam pemanasan. Pereaksi yang digunakan pada uji moore adalah larutan NaOH 10% berfungsi sebagai ion OH- yang akan berikatan dengan rantai aldehid dan membentuk aldol aldehid yang berwarna kekuningan dan untuk menurunkan titik lebur dari sampel sehingga mempercepat proses pemanasan, digunakan dengan kadar 10% karena dikhawatirkan dibawah 10% belum bisa menurunkan titik lebur sedangkan tidak diatas 10% karena pada kadar 10% saja sudah bisa menurunkan titik lebur kenapa harus lebih dari itu. NaOH bisa diganti asal dengan golongan IA dan memiliki sifat yang sama dengan NaOH. Pada uji moore pemanasan tidak dilakukan hingga suhu 170 C karena pemanasan hanya dilakukan dengan waktu 5 menit yang dilakukan karena penggunaan larutan NaOH yang dapat menurunkan titik lebur gula. Pada percobaan yang dilakukan terdapat sampel yang hanya memiliki salah satu sifat karamelisasi dikarenakan perbedaan konsentrasi gula yang dimiliki apabila konsentari gula dalam bahan tinggi sehingga terbentuk warna coklat yang itu berarti hanya dapat melewati titik didih selama 5 menit sehingga belum mampu melewati titik lebur sedangkan kebalikannya apabila konsentrasi gula dalam bahan sedikit bahan sudah terlebih dahulu melewati titik didih sehingga sudah tidak terlihat warna coklat namun dapat terbentuk aroma karamel karena sudah melewati titik lebur. Mekanisme pada uji moore adalah sampel yang mengandung karbohidrat ditambahkan dengan larutan NaOH 10% akan berikatan dengan Na pada gugus karbon no 1 yang
kemudian Na tersebut akan tersubstitusi oleh OH yang membentuk aldol aldehid. Proses pencoklatan atau browning seringa terjadi pada buah-buahan seperti pisang, peach, pear, salak, pala, dan apel. Buah yang memar juga mengalami proses pencoklatan. Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagai menjadi dua jenis yaitu proses pencoklatan yang enzimatis dan yang nonenzimatis (Winanrno, 1991). Pencoklatan enzimatis terjadi pada buah-buahan yang mengandung substrat senyawa fenolik.ada banyak sekali senyawa enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Disamping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan. Senyawa fenolik dengan jenis ortohidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut (Winanrno, 1991). Reaksi pencoklatan yang nonenzimatik belum diketahui atau dimengerti penuh. Tetapi pada umumnya ada 3 macam reaksi pencoklatan nonenzimatik yaitu karamelisasi, reaksi maillard dan pencoklatan akibat vitamin C (Winanrno, 1991). Karamelisasi terjadi bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160 C. Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170 C, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa (Winanrno, 1991). Reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer, disebut reaksi-reaksi Maillard. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering dikehendaki atau kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu (Winanrno, 1991).
Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat dan kemudian berlangsungnya reaksi Maillard dan proses pencoklatan (Winanrno, 1991).
IV. KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1 Kesimpulan Berdasarkan pada percobaan uji moore yang telah dilakukan didapatkan hasil sampel D (Trenz) dan sampel B (susu ultra) positif memiliki sifat karamelisasi yang ditandai dengan terbentuknya warna coklat dan atau aroma karamel. 4.2 Saran Pada saat melakukan percobaan perlu diperhatikan kebersihan alat dan ketelitian dalam penambahan zat-zat yang digunakan, perlu diperhatikan juga pada pengambilan sampel diusahakan untuk tidak membawa endapan karena dapat mempengaruhi hasil pengamatan. Dan dalam pengamatan perlu diperhatikan dengan teliti warna coklat dan aroma karamel yang terbentuk..
DAFTAR PUSTAKA Poedjadi, Anna., 2005, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Winanrno, 1991, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
LAMPIRAN HASIL PENGAMATAN Sampel Hasil 1 Hasil 2 Kaldu Bubuk - - Trenz + + Sun Kacang Hijau - + Sukrosa - - Susu Ultra + + Keterangan: - (Tidak adanya karamel dan warna coklat) + (Adanya karamel dan warna coklat)
LAMPIRAN QUIZ 1. Mekanisme terbentuknya osazon! 2. Apa yang dimaksud aldosa dan ketosa? 3. Sebutkan tujuan prinsip dari uji phenylhidrazine! 4. Apa yang dimaksud dengan hidrazon? 5. Apa perbedaan amilosa dan amilopektin? Jawaban : 1. Mula mula glukosa bereaksi dengan fenilhidrazin membentuk D-glukosafenilhidrazon yang kemudian berikatan dengan fenihridrazin berlebih membentuk D- glukosazon sehingga terbentuk osazon. 2. Aldosa adalah gugus gula yang memiliki gugus aldehid. Yang termasuk aldosa adalah glukosa dan fruktosa. Ketosa adalah gugus gula yang memiliki gugus keton. Yang termasuk ketosa adalah sukrosa. 3. Tujuan : untuk mengetahui ada / tidaknya gula aldosa / ketosa dalam bahan pangan. Prinsip : berdasarkan adanya gugus karbonil bebas dari gugus aldehid/ keton bebas dengan fenilhidrazin berlebih dalam suasana panas membentuk osazon (kristal kuning jingga). 4. Hidrazon adalah substansi yang mudah larut tetapi sulit diisolasi. 5. Amilosa merupakan fraksi terlarut, memiliki rantai lurus Amilopektin merupakan fraksi tidak larut, memiliki rantai cabang.