LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN ABON Oleh : Nama : Siti Armilah NRP : 133020265 No. Meja : 5 (Lima) Kelompok : J Tanggal Praktikum : 19 April 2016 Asisten : Pika Apriyance LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2016 TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN
Tujuan Percobaan Tujuan percobaan pengolahan abon adalah untuk diversifikasi produk olahan daging untuk mengetahui proses pembuatan abon dan untuk memperpanjang umur simpan produk daging atau ikan. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan pengolahan abon adalah berdasarkan proses pemisahan daging ikan dari kulit dan lemaknya untuk menghasilkan abon yang kering dan penggorengan bahan yang telah ditambahkan bumbu-bumbu kemudian penghilangan minyak agar memperpanjang umur simpan. DIAGRAM ALIR PROSES PERCOBAAN
Ikan Dressing Sisik, sirip, ekor, kepala, jeroan b.putih, garam, ketumbar, kemiri,gula, bawang merah Penimbangan Penghancuran Pengukusan T 100 C, t 10 Pemasakkan T 150 C, t 50 Tempering T 30 C Bumbu Penghancuran Santan Pencampuran Ikan hancur hancur Pemasakkan T 110 C, t 7 Pencampuran Pemasakkan T 120 C, t 30 Abon ikan Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Abon PROSES PEMBUATAN ABON
Gambar 2. Proses Pembuatan Abon HASIL PENGAMATAN Hasil percobaan teknologi pengolahan abon dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Abon Basis Keterangan Bahan Utama Bahan Tambahan 200 gram Ikan Tuna Berat Produk 77,95 gram % Produk 38,97% Organoleptik: Hasil Bawang merah, Bawang putih, Lengkuas, Kunyit, Jahe, Ketumbar, Merica, Sukrosa, Sereh, Garam, Daun jeruk, Santan 1. Warna 2. Rasa 3. Aroma 4. Tekstur 5. Kenampakan Coklat muda Khas abon Khas daun jeruk Kasar Menarik Gambar Produk (Sumber : Kelompok J, Meja 5, 2016) PEMBAHASAN Berdasarkan hasil percobaan pengolahan abon dengan basis 200 gram diperoleh berat produk sebesar 77,95 gram dan persen produk sebesar 38,97%.
Sedangkan sifat organoleptik berupa coklat muda, rasa khas abon, beraroma khas daun jeruk, bertekstur kasar dan kenampakan menarik. Pada prinsipnya cara membuat berbagai jenis abon adalah sama. Prosedur umum yang dilakukan dimulai dari penyiangan, pencucian bahan, pengukusan, pencabikn, penggorengan, penirisan minyak, dan pengemasan. 1. Penyiangan Penyiangan ini dilakukan untuk membuang bagian-bagian bahan yang tidak dapat digunakan dalm pembuatan abon.ikan disiangi dengan membuang bagian kepala, sirip, insang, sisik, dan isi perutnya.daging dibuang hanya bagian lemaknya yang menggumpal dan bagian urat kerasnya.sedangkan pada nabati, contohnya buah keluwih disiangi dengan mengupas kulitnya, membuang bagian hati, dan membuang bijinya.jantung pisang dibuang bagian kulit yang terluar. 2. Pengukusan Bahan yang telah dicuci, kemudian dikukus untuk mematangkan bahan.secara umum, tujuan pengukusan adalah membuat tekstur bahan menjadi empuk.kondisi tekstur bahan yang empuk mudah dicabik menjadi serat yang halus. Ikan memiliki tekstur daging yang lunak sehingga proses pengukusan lebih cepat. Pengukusan dilakukan untuk bahan yang memang lunak seperti daging sapi, jantung pisang, dan keluwih. Lama pengukusan atau perebusan tidak boleh berlebihan, akan tetapi cukup sampai mencapai titik didihnya saja. Suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan penurunan mutu rupa dan tekstur bahan. Ikan yang berbeda ukurannya sebaiknya dikukus secara terpisah untuk mempermudah pengontrolan waktu pemasakannya. Setelah proses pengukusan bahan ditiriskan untuk menurunkan air yang masih tersisa pada bahan. Apabila sisa air perebusan pada bahan sangat banyak, misalnya pada keluwih, sebaiknya dibungkus dengan kain kemudian diperas agar airnya keluar.agar bahan cepat dingin, sebaiknya bahan diletakan pada wadah yang cukup lebar sehingga tidak saling tumpang tindih dan pendinginan cukup merata. 3. Pencabikan
Pencabikan dilakukan agar bahan terpisah menjadi serat yang halus.tekstur berupa serat yang halus merupakan cirri khas dari produk abon.untuk skala industri, pencabikan dapat dilakukan dengan mesin. Akan tetapi untuk skala rumah tangga, pencabikn dilakukan dengan cara manual (dengan tangan). 4. Pemberian Bumbu dan Santan Setelah tekstur bahan menjadi serat halus, bahan dimasak dengan bumbu yang sebelumnya telah dihaluskan, kemudian ditumis.agar abon memiliki rasa yang gurih, saat pemberian bumbu ditambahkan pula santan kental.bahan dipanaskan sambil diaduk hingga santan kering dan bumbunya meresap.pemasakan untuk pemberian bumbu dan santan, biasanya dilakukan dengan wajan penggorengan. 5. Penggorengan Setelah diberi bumbu dan santan, bahan digoreng dengan minyak panas.penggorengan merupakan salah satu metode pengeringan untuk menghilangkan sebagian air dengan menggunakan energi panas dari minyak.dengan menguapnya air, terjadi penetrasi minyak ke dalam bahan yaqng digoreng.api yang digunakan tidak boleh terlalu besar agar bahan tidak gosong. Selama digoreng, bahan diaduk agar matang secara merata.penggorengan dilakukan sampai bahan berubah warna menjadi coklat kekuning-kuningan. 6. Penirisan Minyak Minyak untuk menggoreng biasanya ada sisanya, maka dari itu perlu dilakukan penirisan agar minyak pada bahan turun.apabila sisa minyak cukup banyak sebaiknya dilakukan pengepresan dengan menggunakan alat pengepres.untuk skala rumah tangga, pengepresan dapat dilakukan dengan membungkus abon dengan kain saring, kemudian dipres hingga minyaknya keluar. Pengepresan dapat dilakukan juga dengan cara memakai pemberat (ditekan) agar minyak dapat dikeluarkan. Kemudian dianginkan sampai kering. 7. Pengemasan Pengemasan makanan bertujuan mempertahankan kualitas, menghindari kerusakan selama penyimpanan, memudahkan transportasi, dan memudahkan
penanganan selanjutnya.selain itu pengemasan makanan dapat mencegah penguapan air, masuknya gas oksigen, menghindari makanan dari debu dan kotoran, mencegah terjadinya penurunan berat, dan melindungi produk dari kontaminasi serangga dan mikroba.kondisi kemasan harus tertutup rapat agar abon tidak mudah teroksidasi yang dapat mengakibatkan ketengikan.bahan kemasan harus bersifat tahan air (tidak tembus air), karena mengingat abon merupakan produk makanan kering. Bahan yang digunakan pada proses pembuatan abon adalah sebagai berikut : a. Bawang merah : berfungsi sebagai bahan pengawet makanan dan aromanya kuat. Karakteristik bau dari bawang merah dipengaruhi oleh kandungan minyak volatil yang sebagian besar terdiri dari komponen sulfur. Komponen volatil tidak terdapat dalam sel secara utuh. Ketika sel pecah terjadi reaksi antara enzim liase dan komponen flavor, seperti metil dan turunan propel. b. Bawang putih : merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan ke dalam bahan makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera makan. Bawang putih memiliki zat kimia berupa allicin, scordinin, allithanin dan selenium. Allicin ini berperan memberi aroma bawang putih dan bersifat anti bakteri. c. Kunir atau kunyit, kunyit tergolong dalam kelompok jahejahean, Zingiberaceae. Kunyit mengandung Lemak sebanyak 1-3%, Karbohidrat sebanyak 3%, Protein 30%, Pati 8%, Vitamin C 45-55%, dan garam-garam mineral, yaitu zat besi, fosfor, dan kalsium. Fungsi penambahan kunyit dalam pembuatan abon ikan yaitu selain sebagai bumbu dan pewarna juga sebagai antioksidan alami. d. Ketumbar (Coriandrum sativum) : Rempah-rempah yang sering ditambahkan dalam campuran curing untuk menghasilkan aroma masakan yang diinginkan. Manfaat ketumbar adalah untuk menghilangkan bau anyir, menimbulkan bau sedap, menimbulkan rasa pedas yang gurih dan menyedapkan makanan.
e. Garam : Dalam bahan pangan ditambahkan sebagai penegas cita rasa dan berfungsi sebagai pengawet. Garam sebagai bahan pengawet karena kemampuannya untuk menarik air keluar dari jaringan. f. Gula pasir : Merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk melembutkan produk sehingga dapat mengurangi terjadinya pengerasan dan mengurangi penguapan air serta memberikan cita rasa produk. Adanya gula akan menimbulkan reaksi maillard yaitu reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino yang akan menyebabkan warna cokelat pada produk. g. Daun serai atau sereh : merupakan salah satu tumbuhan anggota suku rumputrumputan yang dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan karena aroma yang dihasilkannya. Batang dan daun sereh wangi mengandung zat-zat seperti geraniol, methilheptenon, terpen, terpen alkohol, asam organik dan terutama sitronelal. h. Minyak goreng : Minyak yang biasa digunakan untuk menggoreng adalah minyak yang berasal dari tumbuhan atau minyak nabati. Minyak goreng berfungsi untuk memperbaiki tekstur fisik bahan pangan dan sebagai penghantar panas sehingga proses pemanasan menjadi lebih efisien dibanding proses pemanggangan dan perebusan. Proses penggorengan juga dapat meningkatkan cita rasa, kandungan gizi dan daya awet serta menambah nilai kalori bahan pangan. i. Santan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air berwarna putih yang diperoleh dari buah kelapa segar. Kepekatan santan yang diperoleh tergantung pada ketuaan kelapa dan jumlah air yang dicampurkan atau ditambahkan.penambahan santan dapat menambah cita rasa dan nilai gizi produk yang dihasilkan.santan memberi karena gurih, karena kandungan lemaknya cukup tinggi (Ade, 2012). Penetapan standar mutu merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan aman bagi konsumen. Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain : 1. Kadar air : Berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon. 2. Kadar abu : Menurunkan derajat penerimaan dari konsumen. 3. Kadar protein : Sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang
digunakan untuk abon. 4. Kadar lemak :Berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada tidaknya menggunakan minyak goreng dalam penggorengan (Ade, 2012). Abon ikan yang bermutu baik adalah abon ikan yang terbuat dari ikan yang baik. Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar adalah ikan yang memiliki sifat sama dengan ikan yang masih hidup baik rupa, bau, aroma, rasa dan tekstur. Jenis ikan yang dijadikan sebagai bahan dasar dalam pembuatan abon belum selektif bahkan dari semua jenis ikan air tawar dan air laut dapat diolah. Akan tetapi akan lebih baik jika dipilih ikan yang memiliki serat kasar dan tidak mengandung banyak duri. Kadar protein abon dapat digunakan sebagai petunjuk berapa jumlah daging yang digunakan. Kadar protein abon rendah di bawah 15% menunjukkan kemungkinan penggunaan daging yang sedikit atau kurang dari semestinya atau mengganti bahan lain seperti nagka dan keluwih (Departemen Perindustrian, 1995). Abon ikan merupakan produk yang memadukan cara pengawetan ikan dengan perebusan atau pengukusan, penambahan bumbu bumbu tertentu dan penggorengan. Produk ini mempunyai tekstur yang lembut rasa dan aroma yang khas. Abon ikan merupakan makanan kering yang terbuat dari suiran-suiran daging dan bumbu-bumbu. Bahan direbus atau dikukus, kemudian disuir, dicampur dengan bumbu dan digoreng sampai matang menjadi abon. Pembuatan abon dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif pemanfaatan limbah hasil perikanan yang selama ini banyak terbuang sia-sia. Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh dari pembuatan abon ikan adalah proses pembuatannya mudah, biayanya murah, rasanya enak dan dapat dijadikan sebagai sumber penghasilan tambahan (Suhirman, 2012). Selama proses penggorengan terjadi proses pemanasan, pengeringan dan penyerapan minyak, pemekaran, teksturisasi (pelunakan), perubahan warna,
aroma dan rasa kemudian diiukuti pengerasan permukaan (crusting). Disamping itu terjadi juga proses oksidasi, perubahan warna minyak dan penyerapan minyak (Budi, dkk., 2009). Proses pembuatan abon melalui proses penggorengan. Selama proses penggorengan terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi baik pada bahan pangan yang digoreng maupun minyak gorengnya. Suhu penggorengan yang lebih tinggi dari pada suhu normal (168-196 0 C) maka akan menyebabkan degradasi minyak goreng yang berlangsung dengan cepat (antara lain penurunan titik asap). Proses penggorengan pada suhu tinggi dapat mempercepat proses oksidasi. Lemak pada daging dan pada abon sapi dapat menyebabkan terjadinya oksidasi. Hasil pemecahan ikatan rangkap dari asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak bebas yang merupakan sumber bau tengik. Adanya antioksidan dalam lemak seperti vitamin E (tokoferol) dapat mengurangi kecepatan proses oksidasi lemak, tetapi dengan adanya prooksidan seperti logam-logam berat (tembaga, besi, kobalt dan mangan) serta logam porfirin seperti pada mioglobin, klorofil, dan enzim lipoksidasi lemak akan dipercepat (Nazieb, 2009). Penggorengan merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak goreng sebagai penghantar panas. Selama proses penggorengan terjadi perubahan fisik, kimia dan sifat sensori. Ketika makanan digoreng pada minyak goreng panas pada suhu yang tinggi, banyak reaksi kompleks yang terjadi di dalam minyak dan pada saat itu minyak akan mengalami kerusakan. Kerusakan minyak yang berlanjut dan melebihi angka yang ditetapkan akan menyebabkan menurunnya efisiensi penggorengan dan kualitas produk akhir. Komposisi bahan pangan yang digoreng akan menentukan jumlah minyak yang diserap. Bahan pangan dengan kandungan air yang tinggi, akan lebih banyak menyerap minyak karena semakin banyak ruang kosong yang ditinggalkan oleh air yang menguap selama penggorengan. Selain itu semakin luas permukaan bahan pangan yang digoreng maka semakin banyak minyak yang terserap (Muchtadi, 2008). Syarat mutu abon menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) sebagai berikut: kadar protein minimum 20 %, kadar lemak maksimum 30 %, kadar gula
maksimum 30 %, kadar air maksimum 10 %, kadar abu maksimum 9 %, aroma, rasa dan warna khas, logam berbahaya (Cu, Pb, Hg, Zn, As) negatif, jumlah bakteri maksimum 3000/gram, E. coli negatif, dan jamur negatif. CCP pada proses pembuatan abon adalah pada saat pengukusan dan penggorengan. Pada saat pengukusan daging harus benar-benar matang karena jika tidak matang yang dihasilkan tidak baik, dan pada proses penggorengan waktu harus diperhatikan dan suhu juga jangan terlalu tinggi karna akan menyebabkan abon menjadi gosong/ warna coklat yang tidak menarik. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil percobaan pengolahan abon dengan basis 200 gram diperoleh berat produk sebesar 77,95 gram dan persen produk sebesar 38,97%. Sedangkan sifat organoleptik berupa coklat muda, rasa khas abon, beraroma khas daun jeruk, bertekstur kasar dan kenampakan menarik. DAFTAR PUSTAKA
Anonim (2014), Pembuatan Abon.dalam :Publikasi No 30. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian, Bogor. Departemen Perindustrian, 1982. Ade. 2012. Proses Pembuatan Abon Ikan. http://terapanteknologitepatguna.blogspot.com. Diakses: 23 April 2016 Muchtadi, Tien.R., Sugiyono. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor : Bogor Suhirman. 2012. Proses Pemgolahan Abon Ikan Tuna. http://suhirmantphpi.wordpress.com Diakses: 23 April 2016.
LAMPIRAN PERHITUNGAN Pembuatan Abon W ikan tuna 0,94 gram W jahe 58,12 100 x 200 116,24 gram 0,47 W bawang merah 0,94 gram 4,2 8,4 gram W ketumbar 1,4 W bawang putih 2,8 gram W lengkuas 1,4 2,8 gram W kunyit 0,47 1,4 2,8 gram W merica 0,09 W sukrosa 0,18 gram W sereh 21 42 gram
W garam 1,4 2,8 gram 2,8 5,6 gram 0,23 W santan 7,02 100 x 200 0,46 gram W daun jeruk 14,04 gram % produk W pproduk W basis x100 77,95 200 x100 38,97%
LAMPIRAN TABEL SNI Tabel Syarat Mutu Abon (SNI 68-80,0368-85)