IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Kadar Air Air merupakan kandungan penting dalam makanan. Air dapat berupa komponen intrasel dan ekstrasel, sebagai medium pendispersi atau pelarut dalam berbagai produk, sebagai fase terdispersi dalam beberapa produk yang diemulsi seperti mentega dan margarin (de Man, 1997). Buckle et al., 1987 dalam Riyadi, 2009) menyatakan bahwa air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena dapat mempengaruhi tekstur, penampakan dan citarasa makanan. Kandungan air dalam bahan pangan juga ikut menentukan daya terima, kesegaran dan daya tahan produk. Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winamo, 1997). Tabel 14. Rata-rata kadar air roti manis (%) Perlakuan Rata-rata (%) TSl (Tepung terigu 90%, tepung sukun 10% dan tanpa 18,240^ TS4 (Tepung terigu 90%, tepung sukun 10% dan minyak 17,542^ sawit merah 75 g) TS2 (Tepung terigu 90%, tepung sukun 10% dan minyak 16,883^ TS3 (Tepung terigu 90%, tepung sukun 10%) dan minyak 15,654* Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji DNMRT pada taraf 5%. Hasil sidik ragam dari perlakuan formulasi tepung terigu dan tepung sukun yang sama dengan penambahan minyak sawit merah yang berbeda pada pembuatan
32 roti manis berpengaruh tidak nyata teriiadap pengamatan kadar air. Rata-rata kada air roti manis setelah diuji ianjut dengan uji DNMRT pada taraf 5% (Lampiran 7 dapat dilihat pada Tabel 14. Berdasarkan Tabel 14 menunjukkan bahwa kadar air roti manis berkisa antara 18,240% sampai 15,654%. Perbedaan tidak nyata kadar air ini disebabkan karena jumiah semua jenis bahan yang digunakan untuk setiap perlakuan sama kecuali minyak sawit merah. Dari hasil uji kadar air dapat dilihat bahwa penambahan minyak sawit merah tidak memberikan pengaruh yang besar. Kadar air pada minyak sawit merah berkisar antara 0,2 sampai 0,5 (Tabel 1) sehingga tidak terlaiu berpengaruh tertiadap kadar air pada roti manis yang dihasilkan. 1 100 80 60 20 0 4 m II ir TSl TS2 TS3 TS4 PERLAKUAN IKADARAIR IMINV.\KS.4W1T MERAH Gambar 1. Grafik Kadar Air Kadar air dipengaruhi oleh suhu dan lama waktu pemanggangan dalam oven jumiah air yang ditambahkan ke dalam adonan serta tingkat kadar air bahan yang digunakan dalam pembuatan roti manis. Kadar air roti manis yang dihasilkan dari penelitian ini sesuai dengan syara mutu roti (SNl 01-3840-1995) yaitu maksimal 40%. Dalam pembuatan roti sewaktu pemanggangan dalam oven, sebagian air hilang, pati bergeiatinisasi dan protein menggumpal sehingga memberikan bentuk pada permukaan roti dan terjadi reaks pembentukan karamel serta membentuk warna coklat pada roti (Buckle, 1987 dala Fatmah, 2005). 4.2. Kadar Abu Pengukuran kadar abu bertujuan untuk mengetahui besamya kandungan
mineral yang terdapat pada roti. Menurut Sudarmadji, dkk., (1997), abu adalah anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Penentuan kadar berhubungan erat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bah kemumian serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Kadar abu sangat dipengaruhi oleh jenis bahan, umur bahan dan Iain- (Sulaeman et al., 1995). Setiap bahan pangan mengandung sejumlah besar bah bahan yang larut dalam air seperti gula, garam mineral, asam-asam organik vitamin-vitamin yang bervariasi jumahnya (Anwar, 1990). Hasil sidik ragam dari perlakuan penambahan minyak sawit merah y berbeda pada pembuatan roti manis berpengaruh nyata terhadap pengamatan ka abu. Rata-rata kadar abu roti manis setelah diuji Ianjut dengan uji DNMRT pada ta 5% (Lampiran 8) dapat dilihat pada Tabel 15. Kadar abu roti manis yang diperoleh pada penelitian berkisar antara 3,292 1,780%). Pengamatan yang dilakukan pada kadar abu roti manis yang dipero memberikan pengaruh nyata pada perlakuan TSl dengan TS2 dan TS4 tetapi ti berpengaruh nyata dengan TS3. Tetapi untuk perlakuan yang diberi penamba minyak sawit merah yaitu TS2, TS3 dan TS4 berbeda tidak nyata. Tabel 15. Rata-rata kadar abu roti manis(%)) Perlakuan Rata-rata (%) TSl (Tepung terigu 90%, tepung sukun 10%) dan tanpa 3,293* TS3 (Tepung terigu 90%), tepung sukun 10%) dan minyak 3,227'*' TS2 (Tepung terigu 90%), tepung sukun 10%) dan minyak 2,443*' TS4 (Tepung terigu 90%), tepung sukun 10% dan minyak 1,780*' sawit merah 75 g) Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji DNM pada taraf 5%. Penambahan minyak sawit merah berpangaruh nyata pada pengamatan ka abu. Hal ini disebabkan karena kadar abu ada hubungannya dengan mineral su bahan dan penambahan minyak sawit merah yang berbeda pada setiap perlaku
34 Tingginya kadar abu pada suatu bahan pangan yang dihasilkan menunjukkan tingginya kandungan mineral bahan tersebut (Sudarmadji, dkk., 1997) dalam hal ini yaitu minyak sawit merah perlakuan TSl dan TS3. Kandungan mineral pada minyak sawit merah seperti Fe maksimal 4 sampai 5 ppm dan Cu maksimal 0,02 sampai 0,2 ppm (Tabel 1). Kadar abu pada setiap bahan yang dihasilkan tidaklah selalu ekuivalen dengan bahan dasar yang digunakan karena ada beberapa mineral yang hilang selama pembakaran (Anwar, 1990). Pangloli dan Rojangsih (1998) menyatakan bahwa abu merupakan komponen mineral yang tidak menguap pada pembakaran. Kadar abu roti manis berasal dari bahan baku seperti margarin, telur, tepung terigu, tepung sukun dan minyak sawit merah. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar abu roti manis yang dihasilkan untuk pelakuan TS2 (2,443) dan TS4 (1,780) sesuai dengan standar mutu roti (SNI 01-3840-1995) yaitu maksimum 3%. TSl T52 TS3 TS4 PKRIJVKIJAN Gambar 2. Grafik Kadar Abu 4.3.Tingkat Pengembangan Roti Hasil analisis sidik ragam dari perlakuan substitusi tepung terigu dengan tepung sukun dan penambahan minyak sawit merah dalam pembuatan roti manis memberikan pengaruh tidak nyata terhadap tingkat pengembangan adonan dari roti manis yang dihasilkan (Lampiran 9). Rata-rata tingkat pengembangan adonan setelah diuji Ianjut DNMRT pada taraf 5% dapat dilihat pada Tabel 16.
35 Tabel 16. Rata-rata tingkat pengembangan adonan roti (%) Perlakuan Rata-rata (%) TSl (Tepung terigu 90%, tepung sukvm 10% dan tanpa TS2 (Tepung terigu 90%, tepung sukun 10% dan minyak TS3 (Tepung terigu 90%, tcpimg sukun 10% dan minyak TS4 (Tepung terigu 90%, tepung sukun 10% dan minyak sawit merah 75 g) 110* 106,666" 73,333* 63,333'' Kel: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji ianjut DNMRT pada taraf 5%. Data pada Tabel 16 menunjukkan bahwa perlakuan TSl berbeda tidak nyata dengan periakuan TS2, TS3 dan TS4. Sedangkan tingkat pengembangan adonan roti manis yang tertinggi terdapat pada perlakuan TSl (tepung terigu 90%, tepung sukim 10% dan tanpa sebesar 110. ITINCKAT PEMCEMBAMCAM ROTI MUn-AK SAWIT ksrah TSl TS2 TS3 TS4 Gambar 3. Grafik Tingkat Pengembangan Roti Semakin besar jumiah minyak sawit merah yang ditambahkan semakin rendah tingkat pengembangan adonan roti. Hal ini diduga karena pengembangan adonan roti yang baik juga dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain bahan
36 pengembangnya, yeast dan bread improver, jumiah cairan yang digunakan untuk membentuk adonan, waktu pengembangan, cara dan tempat penyimpanan adonan, penanganan adonan saat hendak diisi, takaran dan bahan yang digunakan (Joice, 2009 dalam Kartini, 2009). Pada penelitian ini jumiah cairan yang digunakan berbeda pada setiap perlakuan yaitu minyak sawit merah. Disamping itu pengaruh yang paling besar terhadap tingkat pengembangan adonan roti manis ini adalah tepung terigu kuat {hard wheat) selaku bahan utamanya yang mengandung gluten yang sangat elastis dan kuat untuk menahan pengembangan adonan akibat terbentuknya gas karbondioksida (CO2) oleh khamir Saccharomyces cereviseae. Semakin kuat gluten menahan terbentuknya gas CO2, semakin mengembang volume adonan roti. Mengembangnya volume adonan mengakibatkan roti yang telah dioven akan menjadi mekar (Astawan, 2009 dalam Riyadi, 2009). 4.4. Kadar p-karoten Beta karoten merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air dan pelarut organik yang bersifat polar seperti metanol dan etanol. Beta karoten masuk dalam golongan pigmen karotenoid yang mempunyai aktifitas biologis sebagai provitamin A. Beta karoten merupakan provitamin A yang paling potensial, beta karoten ekuivalen dengan 2 buah molekul vitamin A (Andarwulan, 1992). Pemecahan terjadi terutama di dalam usus halus pada saat penyerapannya (Linder, 1992). Sumber-sumber beta karoten umunya terdapat pada produk nabati. Sayuran serta buah-buahan yang berwarna hijau, kuning dan merah mensyaratkan adanya kandungan beta karoten. Beberapa minyak nabati juga mempunyai kandungan beta karoten yang tinggi, terutama minyak kelapa sawit. Beta karoten mierupakan senyawa organik yang tidak stabil, tetapi cenderung lebih stabil bila dibandingkan dalam bentuk vitamin A nya. Hal ini dikarenakan kondisi beta karoten di alam yang berikatan dengan senyawa lain membentuk dispersi koloid dalam lemak atau membentuk kompleks dengan protein sehingga lebih terjaga dari oksigen. Beta karoten mudah rusak dalam kondisi terkena cahaya, suhu tinggi dan akan lebih banyak lagi kerusakannya bila terdapat oksigen (Andarwulan, 1992).
37 Tabel 17. Kadar beta karoten roti manis (mg/looo g) Perlakuan TSl (Tepung terigu 90%, tepung sukun 10% dan tanpa TS2 (Tepung terigu 90%, tepung sukun 10% dan minyak TS3 (Tepung terigu 90%, tepung sukun 10% dan minyak TS4 (Tepung terigu 90%, tepung sukun 10% dan minyak sawit merah 75 g) Hasil Analisis 93,38 591,31 1054,64 1747,14 2000 PERLAKUAN Gambar 4. Grafik Kadar Beta Karoten Berdasarican analisa secara kimia, semakin besar jumiah minyak sawit merah yang ditambahkan semakin tinggi kadar beta karoten roti manis (Lampiran 10). 4.5.Peiiilaiaii Organoleptik 4.5.1. Aroma Roti Manis Aroma makanan sangat menentukan kelezatan dari suatu makanan. Aroma lebih banyak dipengaruhi oleh indera penciuman. Aroma roti merupakan hal yang penting dalam menentuan kualitas roti. Aroma merupakan produk degradasi protein.
38 gula, dan lemak yang menghasilkan komponen yang mudah menguap seperti alkohol, asam, dan komponen amin (Winarno, 2004). ' "' Aroma yang keluar atau muncul pada produk makanan dapat dengan cepat menunjukkan kualitas makanan tersebut kepada konsumen melalui indera pembau. Pada aroma yang tercium, komsumen dapat mengetahui bahan baku yang digunakan dalam suatu produk makanan. Menurut Kartika, dkk., (2000), aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aroma suatu makanan. Perbedaan pendapat ini disebabkan tiap orang memiliki perbedaan penciuman dan meskipun mereka dapat membedakan aroma, namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berbeda-beda. Winarno (2002) menyatakan bahwa aroma lebih banyak dipengaruhi oleh panca indera penciuman. Pada umumnya bau yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran empat macam bau yaitu harum, asam, tengik danhangus. ^. Tabel 18. Rata-rata penilaian panelis terhadap aroma roti manis Perlakuan Rata-rata TS4 (Tepung terigu 90%, tepung sukun 10% dan minyak 2,80* sawit merah 75 g) '. TS3 (Tepung terigu 90%), tepung sukun 10%) dan minyak > 2,75* TS2 (Tepung terigu 90%, tepung sukun 10% dan minyak 2,75* TSl (Tepung terigu 90%, tepung sukun 10%) dan tanpa 2,65* Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji Ianjut Friedman pada taraf 5%. Hasil penilaian organoleptik terhadap aroma roti manis secara deskriptif berbeda tidak nyata (Lampiran 11a). Data pengujian penilaian organoleptik aroma yang dilakukan pada roti manis pada Tabel 18 berkisar antara 2,65-2,80 (sedikit beraroma minyak). Aroma roti manis berdasarkan penilaian secara deskriptif menunjukkan bahwa perlakuan tanpa pemberian minyak sawit merah berbeda tidak nyata dengan perlakuan penambahan minyak sawit merah. Rata-rata penilaian panelis
39 terhadap aroma roti manis sedilcit beraroma minyak, hal ini berarti penambahan jumiah minyak sawit merah yang bervariasai pada pembuatan roti manis yang dihasilkan tidak memberikan pengaruh pada aroma roti manis karena perlakuan tanpa penambahan minyak sawit merah juga memberikan hasil sedikit beraroma minyak. Penggunaan minyak dalam makanan berfungsi untuk memberikan gizi dan menambah rasa lezat, melembabkan adonan dan sebagai bahan pemberi aroma gurih (Suhardjito, 2006). Bahan makanan yang mengandung karbohidrat dan protein seperti roti akan mengalami pencoklatan non-enzimatis, apabila bahan tersebut dipanaskan atau sering disebut dengan reaksi Maillard (Riwan, 2009 dalam Riyadi, 2009). Reaksi Maillard adalah suatu reaksi kimia yang terjadi antara asam amino dan gula tereduksi. Biasanya terjadi pada suhu yang tinggi. Reaksi ini akan dapat menghasilkan aroma enak maupun tidak enak. Reaksi Maillard berperan dalam memberikan aroma dan warna dalam berbagai jenis makanan termasuk dalam pemanggangan roti ini (Anonim, 2007 dalam Riyadi, 2009). Yang memberikan kekuatan lain pada aroma roti manis selain akibat dari proses kimia yang terjadi pada saat pemanggangan adalah bahan-bahan yang digunakan dalam pembuataimya, seperti susu, telur dan bahan pelengkap. Fellows (2000) menambahkan, ketika makanan diletakkan dalam oven panas, kelembaban udara yang rendah dalam oven menimbulkan gradient tekanan uap, sehingga terjadi perpindahan air dari dalam makanan ke permukaan. Banyaknya kehilangan air ditentukan oleh sifat alamiah makanan, pergerakan udara dalam oven, dan tingkat transfer panas. Saat tingkat kehilangan air di permukaan melebihi tingkat pergerakan dari dalam, zona penguapan berpindah ke dalam makanan, permukaan mengering, suhu mxningkat mencapai 110-240 C dan terbentuk kerak.,., Oven yang digunakan untuk memanggang dapat berbahan bakar minyak, gas, atau listrik. Oven listrik memiliki keuntungan karena merupakan sumber tenaga (bahan bakar) yang bersih sehingga tidak mengontaminasi produk yang dipanggang, selain itu oven listrik mudah dikontrol (Almond, 1988 dalam Riyadi, 2009). Dalam banyak hal enaknya makanan ditentukan oleh aromanya. Industri pangan menganggap sangat penting uji aroma atau bau karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian produksinya, disukai atau tidak disukai (Soekarto, 1985
40 dalam Riyadi, 2009). Begitu pula dengan roti manis aroma sangat menentukan mutu roti manis tersebut. 4.5.2. Tekstur Roti Manis Tekstur merupakan parameter kritis pada penampakan, flavor, dan penerimaan keseluruhan dari produk bakery (Setser, 1995 dalam Riyadi, 2009). Setiap bentuk makanan mempunyai sifat tekstur tersendiri tergantung pada keadaan fisik, ukuran dan bentuk sel yang dikandungnya. Penilaian tekstur dapat berupa kekerasan, elastisitas atau kerenyahan (Peckham, 1969 dalam Riyadi, 2009). Hasil penilaian organoleptik terhadap tekstur roti manis secara deskriptif berbeda nyata (Lampiran lib). Data Tabel 19 menunjukkan bahwa pengujian penilaian organoleptik secara deskriptif terhadap tekstur roti manis berkisar antara 3,10 sampai dengan 3,75 (sedikit keras hingga lembut). Tabel 19. Rata-rata penilaian panelis terhadap tekstur roti manis Perlakuan Rata-rata 3,75* TS3 (Tepung terigu 90%, tepung sukun 10%) dan minyak 3,70**^ TS4 (Tepung terigu 90%), tepung sukun 10%) dan minyak sawit merah 75 g) 3,35*" TSl (Tepung terigu 90%), tepung sukun 10% dan tanpa 3,10' TS2 (Tepung terigu 90%), tepung sukun 10%) dan minyak Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji Ianjut Friedman pada taraf 5%. Tekstur lembut dihasilkan pada perlakuan TS4 dan TS3. Hal ini terjadi karena tepung terigu dengan sifat proteinnya yang khas yaitu gliadin dan glutenin dan penambahan minyak sawit merahnya lebih banyak dibandingkan perlakuan yang lain. Tekstur pada makanan sangat ditentukan oleh kadar air, kandungan lemak, dan jumiah serta jenis karbohidrat dan protein yang menyusurmya (Fellows, 2000). Dalam hal ini, tekstur roti dipengaruhi oleh semua bahan baku yang digunakan meliputi tepung terigu, tepung sukun, gula, lemak, susu, telur, dan bahan pengembang. Tekstur dipengaruhi oleh protein, kandungan air, lemak, karbohidrat.
41 suhu dan lama pemasakan (Susilawati dan Medikasari, 2008 dalam Riyadi, 2009). Minyak sawit merah yang digunakan berfungsi melembabkan adonan roti sehingga semakin besar penambahan minyak sawit merah maka roti yang dihasilkan semakin lembut. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat dirasakan dengan mulut pada saat digigit, dikunyah dan ditelan ataupun perabaan dengan jari. Tekstur roti manis secara umum dipengaruhi oleh jenis bahan baku yang digunakan. Salah satu bahan baku yang digunakan pada penelitian pembuatan roti manis adalah tepung terigu yang disubtitusi tepung sukun dan minyak sawit merah. Tepung sukun dibuat menggunakan ay akan dengan ukuran 80 mesh sehingga butiran tepung sukun sendiri tidak sama halusnya dengan tepung terigu. Penggunaan lemak dalam pengolahan pangan salah satunya bertujuan untuk membuat tekstur menjadi empuk atau lembut (Ketaren, 1986) sehingga lemak atau minyak sawit merah banyak membantu dalam membuat tekstur roti manis menjadi lembut. Bahan utama dari pembuatan roti manis ini adalah jenis tepung terigu yang memiliki protein tinggi (hard wheat). Protein terigu glutenin dan gliadin pada kondisi tertentu misalnya dalam pengadonan bila dicampur dengan air akan dapat membentuk massa yang elastis dan ekstensibel. Disamping itu juga diduga karena pengaruh tingkat kehalusan tepung yang digunakan bebeda. Tepung sukun yang dihasilkan memiliki tekstur yang sedikit kasar dan juga mengandung butiran-butiran hitam. 4.5.3. Rasa Roti Manis Rasa merupakan persepsi dari sel pengecap meliputi rasa asin, manis, asam, dan pahit yang diakibatkan oleh bahan yang terlarut dalam mulut (Meilgaard et al., 1999). Rasa dinilai dengan adanya tanggapan rangsangan kimia oleh pencicip (lidah), dimana akhirnya kesatuan interaksi antara sifat-sifat seperti aroma, rasa, tekstur merupakan keseluruhan rasa atau cita rasa (flavor) makanan yang dinilai. Penilaian konsumen terhadap suatu bahan makanan biasanya tergantung kepada citarasa yang ditimbulkan oleh bahan makanan tersebut. Citarasa yang dimaksud terdiri dari rasa, bau dan tekstur bahan ketika mengenai mulut (Anonim, 2005). Winarno (2002) menyatakan bahwa senyawa kimia dapat menimbulkan rasa yang berbeda-beda.
42 Hasil penilaian organoleptik terhadap rasa roti manis secara deskriptif berbeda nyata (Lampiran 11c). Data Tabel 20 menunjukkan bahwa pengujian organoleptik secara deskriptif terhadap rasa roti manis berkisar antara 3,30 sampai dengan 2,75 (sedikit manis). Rasa roti manis TSl berbeda nyata dengan TS3 dan TS4. Rasa roti manis TS2 berbeda tidak nyata dengan TS3 dan TS4. Perbedaan rasa roti manis dari disebabkan oleh rasa yang ditimbulkan oleh bahan-bahan yang digunakan sebagai bahan substitusi dalam pembuatan roti manis seperti tepung sukun. Sementara itu, penambahan minyak sawit merah yang mengandung lemak juga mampu membuat perubahan rasa pada roti manis. Hal ini sejalan dengan pendapat Winarno (2002) yang menyatakan bahwa perubahan atau penguraian lemak dapat mempengaruhi bau dan rasa suatu makanan. Tabel 20. Rata-rata penilaian panelis terhadap rasa roti manis Perlakuan Rata-rata TS3 (Tepung terigu 90%, tepung sukun 10%) dan minyak 3,30* TS4 (Tepung terigu 90%, tepung sukun 10% dan minyak 3,25*'' sawit merah 75 g), TS2 (Tepung terigu 90%), tepung sukun 10% dan minyak 3,0*" TSl (Tepung terigu 90%, tepung sukun 10% dan tanpa 2,75' Ket: Angka-angka yang diikuti oieii huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji Ianjut Friedman pada taraf 5%. 4.5.4. Warna Kerak Roti Manis Warna merupakan salah satu parameter penting dalam penilaian suatu produk pangan seperti roti. Hal ini disebabkan karena warna memiliki daya tarik bagi konsumen untuk membeli atau untuk mencicipi. Sukami dan Kusno (1980) menyatakan bahwa warna merupakan sifat sensoris pertama yang dapat dilihat langsung oleh panelis. Warna bahan yang menyimpang dari normal atau tidak sesuai dengan sclera, maka bahan tersebut tidak dipilih untuk dikonsumsi, walaupun nilai gizi dan faktor lainnya normal.
Warna penting bagi banyalc makanan, baik bagi makanan yang tidak diproses maupun bagi yang dimanufaktur. Bersama-sama dengan bau, rasa dan tekstur, warna memegang peranan penting dalam penerimaan makanan. Selain itu, warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan seperti pencoklatan dan pengkaramelan (de Man, 1997). Hasil penilaian organoleptik terhadap warna kerak roti manis secara deskriptif berbeda tidak nyata (Lampiran lid). Data Tabel 21 menunjukkan bahwa pengujian penilaian organoleptik secara deskriptif terhadap warna kerak roti manis berkisar antara 3,15 sampai dengan 3,50 (kuning kecoklatan). Pada proses pemanggangan, beberapa reaksi terjadi dengan kecepatan yang berbeda. Reaksi yang terjadi tersebut adalah : 1) pengembangan dan perpindahan gas, 2) koagulasi gluten dan telur serta gelatinisasi pati, 3) dehidrasi parsial dari penguapan uap air, 4) pengembangan cita rasa (flavor), 5) perubahan warna akibat reaksi browning dan Maillard antara susu, gluten dan protein telur dengan gula pereduksi, 6) pembentukan crust dari dehidrasi permukaan, 7) penggelapan crust dari reaksi Maillard, browning dan karamelisasi dari gula (Potter, 1973 dalam Riyadi, 2009). Tabel 2L Rata-rata penilaian panelis terhadap warna kerak roti manis Perlakuan Rata-rata TSl (Tepung terigu 90%, tepung sukun 10%) dan tanpa 3,50* TS4 (Tepung terigu 90%), tepung sukun 10%) dan minyak 3,40* sawit merah 75 g) TS3 (Tepung terigu 90%), tepung sukun 10%) dan minyak 3,35*., TS2 (Tepung terigu 90%), tepung sukun 10% dan minyak 3,15* Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji Ianjut Friedman pada taraf 5%. Warna coklat pada kerak terjadi karena proses pemanggangan yang terlaiu lama serta kerja oven pemanggang yang tidak optimal. Hal ini terjadi karena sulitnya melihat pemasakan bagian dalam roti sehingga sewaktu pemanggangan terjadi proses
44 waktu yang lama yang mengakibatkan warna kerak roti manis menjadi coklat. Jika oven terlaiu panas, kerak akan terbentuk sebelum bagian tengah adonan matang. Tingkat transfer panas juga dipengaruhi oleh loyang yang digunakan. Loyang berwarna terang bersifat melepaskan panas dan akan te rjadi transfer panas yang lambat, sedang loyang berwarna gelap menyerap panas lebih banyak dan cepat sehingga transfer panas juga cepat terjadi (Potter dan Hotckiss, 1995 dalam Riyadi, 2009). ^ Walaupun memberikan pengaruh dalam memberi warna dan aroma, reaksi Maillard juga menjadi efek yang tidak diinginkan pada beberapa proses biologis dan makanan. Interaksi antara gugus karbonil dan amino dapat merusak kualitas nutrisi protein dengan cara mengurangi jumiah lysine dan beberapa jenis asam amino lain dan membentuk zat yang menghambat atau bersifat antinutrisi. Reaksi ini juga berhubungan dengan aroma dan pewarnaan yang tidak diinginkan pada beberapa makanan seperti makanan kering (Riwan, 2009 dalam Riyadi, Azis H, 2009). Menurut U.S. Wheat Assosiation (1981) dalam Fatmah (2005) warna kerak yang menarik yaitu coklat kekuning-kuningan. Warna kerak yang biasanya tidak disenangi antara lain gelap (tua), coklat kemerah-merahan, keabu-keabuan atau warna kuning pucat). Rata-rata penilaian panelis terhadap warna kerak roti manis adalah kuning kecoklatan. Ini berarti roti manis yang dihasilkan sudah mendekati warna kerak roti yang mempunyai sifat baik. 4.5.5. Penilaian Keseluruhan Roti Manis.. i, Daya terima terhadap makanan dapat diukur dari cita rasanya, faktor yang dinilai dari cita rasa yaitu rupa (meliputi warna, bentuk dan ukuran), aroma dan rasa (Nasution, 1990 dalam Riyadi, Azis H, 2009 ). Parameter penilaian keseluruhan digunakan dalam uji hedonik untuk mengukur tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan atribut yang ada pada produk. Hasil penilaian organoleptik terhadap penilaian keseluruhan roti manis berbahan dasar tepung terigu, tepung sukun dan penambahan minyak sawit merah dari 20 orang panelis setelah dianalisis secara statistik (Lampiran 12) menunjukkan hasil berbeda nyata sehingga dilanjutkan dengan uji Ianjut Friedman pada taraf nyata 5%. Rata-rata hasil penilaian organoleptik terhadap penilaian keseluruhan roti manis disajikan pada Tabel 22.
45 Tabel 22. Rata-rata penilaian panelis terhadap penilaian keseluruhan roti manis Perlakuan Rata-rata TS3 (Tepung terigu 90%, tepung sukun 10%) dan minyak sawit merah 50 g) TS4 (Tepung terigu 90%, tepung sukun 10%o dan minyak sawit merah 75 g) TS2 (Tepung terigu 90%), tepung sukun 10%) dan minyak sawit merah 25 g)..j,, ^KH,- TSl (Tepung terigu 90%), tepung sukun 10%) dan tanpa minyak sawit merah 3,9* 3,85*" 3,25"' 3,15' Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji Ianjut Friedman pada taraf 5%., Hasil penilaian organoleptik terhadap penilaian keseluruhan roti manis secara hedonik berbeda nyata (Lampiran 10). Data Tabel 20 menunjukkan bahwa pengujian penilaian organoleptik secara hedonik terhadap penilaian roti manis berkisar antara 3,9 sampai dengan 3,15 (suka sampai netral). Berdasarkan rata-rata hasil uji Ianjut Friedman terhadap penilaian organoleptik pada penilaian keseluruhan roti manis, bahwa pada perlakuan TS3 menunjukkan hasil berbeda tidak nyata dengan TS4 dan berbeda nyata dengan perlakuan TS2 dan TSl. Penilaian panelis terhadap semua perlakuan formulasi pembuatan roti manis sangat bervariasi dari tingkat rasa, tekstur dan penilaian keseluruhan. Pada dasamya penilaian organoleptik panelis terhadap penilaian keseluruhan merupakan hasil penilaian terhadap hasil keseluruhan parameter organoleptik aroma, tekstur, warna kerak dan rasa. Dari penilaian keseluruhan diperoleh bahwa perlakuan formulasi pembuatan roti manis yang disukai oleh panelis adalah pada perlakuan TS3 dan TS4.